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Momenti di Pane - mulinobianco.it
Momenti di Pane
Momenti di Pane è un progetto
Sapori autentici
Momenti di Pane
Sapori autentici
www.mulinobianco.it
Momenti
di
Pane
Sapori autentici
Indice
MOMENTI DI PANE Questo libro
Tutte le virtù del pane
I nostri esperti
p.6
p.10
p.13
CAPITOLO 1 Pane, il simbolo della civiltà
Intervista all’antropologo Marino Niola
La briciola? È sacra
L’arte del pane
In breve
p.15
p.17
p.25
p.28
p.30
CAPITOLO 2 Pane, l’arte del “saper fare”
Gli ingredienti, la lavorazione, l’esperienza
Un mondo di pane
Giro d’Italia al profumo di pane
I più curiosi, i più comuni
In breve
p.35
p.37
p.43
p.44
p.46
p.48
CAPITOLO 3 Così il pane nutre l’affetto
Intervista alla psicologa Silvia Vegetti Finzi
Piccolo manuale di conversazione a tavola
L’alfabeto delle buone relazioni in famiglia
In breve
p.53
p.55
p.58
p.60
p.62
CAPITOLO 4 Pane, per stare bene
Intervista al nutrizionista Andrea Ghiselli
Sua maestà la spiga
Più salute, meno sale: e ci guadagna il gusto
La piramide della salute
In breve
p.67
p.69
p.74
p.76
p.77
p.78
CAPITOLO 5 Il buon pane di Mulino Bianco
Il segreto: tante scelte di qualità
Le ore del pane
Quanto ne sai dei pani Mulino Bianco?
Test/ A ciascuno il suo pane
p.83
p.85
p.90
p.92
p.94
Questo libro
Quella del pane è una grande storia di civiltà. Ci racconta il rapporto dell’uomo con la natura e i suoi
elementi: la terra che regala il grano e la farina, l’acqua che scioglie, il lievito che trasforma, il fuoco
che dà forma. Seminare, raccogliere, macinare, impastare, cuocere sono le prime forme di lavoro,
i primi gesti, intorno a cui si è organizzata la società, per produrre l’alimento base. Dalle rive del
Mediterraneo al mondo intero, il pane è entrato nella storia, nei miti, nelle religioni.
Il pane è cibo originario, fonte di sopravvivenza, elemento irrinunciabile della dieta quotidiana. È
il primo alimento solido che la madre offre al lattante, l’unico che consumiamo in ogni momento
della giornata e in tutte le stagioni della vita. Ha il profumo dell’autenticità, il sapore della bontà e
regala al nostro organismo l’energia di cui ha bisogno. Gli ingredienti che lo compongono ci parlano
di semplicità e di vita: acqua e farina significano naturalità, il lievito è elemento di trasformazione.
Anche le ricette per fare il pane ne testimoniamo l’autenticità e la semplicità, fondate come sono su
radici antiche e tradizioni locali: il modo di produrre il pane, infatti, è uno di quei processi essenziali,
che non cambiano nel tempo, frutto di un sapere
artigiano messo a disposizione della comunità.
L’eco di questa coralità risuona ancora oggi: il pane
si distribuisce, si spezza e si mangia insieme.
“
Il pane è simbolo di genuinità,
bontà, condivisione. Per questo
Mulino Bianco ha dato vita
a questo libro, per celebrare
un alimento antico e ancora
essenziale
Per tutte queste ragioni, come spiegano gli studiosi,
il pane rappresenta il nucleo dei valori fondanti
della società: è simbolo di bontà, genuinità,
condivisione, scambio. Per questo, per celebrare un
alimento antico e ancora essenziale, Mulino Bianco ha voluto dar vita a questo libro, per riscoprire
e raccontare i valori che il pane rappresenta. È un libro articolato e, speriamo, ricco di informazioni
utili. Lo abbiamo messo a punto con l’aiuto di un pool di esperti di primo livello: l’antropologo Marino
Niola, il medico nutrizionista Andrea Ghiselli e la psicologa Silvia Vegetti Finzi. E naturalmente con il
supporto e la conoscenza degli esperti e dei tecnici che ogni giorno, nei forni di Mulino Bianco, danno
vita ai tanti tipi di pane che vi proponiamo. Lo abbiamo chiamato Momenti di Pane, perché consumare
il pane, gustarne i sapori diversi a seconda dei tipi e del formato (provate a scoprire quante sono le
varietà proposte da Mulino Bianco!), raccogliersi attorno a un “pezzo di pane”, significa raccontare e
raccontarsi piccole grandi storie di autenticità e calore - come quelle che trovate illustrate in questo
libro - che rendono unico e speciale lo stare insieme. ■
”
Un dolce
risveglio
▲
Mamma Grazia e papà Alessandro con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8 anni)
Merenda
al parco
▲
Mamma Diletta con Sofia (8 anni) e Pietro (10 anni)
Momenti di pane
A cena con
gli amici
Le piccole, grandi storie nelle immagini di questo libro
▼
▲
Elisabetta e Max
Carole, Marco, Giuseppe, Federica e Michele
A tavola!
in coppia o in
famiglia
▼
Enrico, Sara, Giovanni, Matylda e Francesco
▲
Papà Harry e mamma Isabella con Fabio (4 anni) e Enrico (9 anni); nonna Laura e nonno Peter; mamma Giulia con Carlotta (1 anno) e Arianna (4 anni)
Pausa
in ufficio
Tutte le virtù del pane
Le qualità del pane in cinque fondamentali linee guida, messe a punto dai nostri esperti
1
2
3
4
5
È l’alimento base dell’umanità
Il suo apparire nella storia ha segnato il passaggio alla civiltà. Per millenni il pane è stato
considerato un prodigio della natura e dell’intelligenza umana. I miti e le religioni lo
hanno celebrato e reso sacro. Un grande bagaglio culturale che mantiene la sua potenza e
il suo significato anche ai giorni nostri.
Nutre in modo sano
I suoi ingredienti hanno un importante valore alimentare. La farina ci assicura i
carboidrati, che devono rappresentare la maggior parte dell’energia da assumere ogni
giorno, e una quota di proteine. Il pane, soprattutto se integrale, contiene anche fibra, che
aiuta la regolarità del sistema digestivo.
Dà sicurezza
Il pane è l’alimento di cui più ci fidiamo: le mamme lo offrono al neonato già nei primi
mesi. Farina, acqua, lievito sono ingredienti semplici e naturali. Nel pane confezionato,
i processi di produzione, la lavorazione in camere ad aria filtrata, la chiusura ermetica
dell’involucro garantiscono la fragranza e l’integrità del prodotto nel tempo.
È frutto di sapienza artigiana
La produzione del pane, dall’impasto alla lievitazione, alla cottura, richiede cura,
esperienza, condizioni ambientali, tempo. Anche i moderni processi industriali rispettano
questi elementi, unendo i vantaggi delle tecnologie più avanzate all’antica competenza
dei Mastri fornai.
È simbolo di condivisione
Mangiare il pane insieme simboleggia una sorta di “patto di solidarietà e di fratellanza”,
come ci ricorda la radice della parola compagno (cum panis). Anche oggi, portare il pane
in tavola, spezzarlo e distribuirlo tra i commensali, è un gesto che rappresenta l’unità
della famiglia e la relazione tra le persone.
I nostri esperti
Marino Niola
Ordinario di Antropologia dei simboli e di Antropologia dell’Alimentazione
mediterranea all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, docente
all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno. È stato presidente
della Città del Gusto di Napoli e direttore del Teatro Stabile di Napoli. Collabora
a programmi della RAI, al quotidiano La Repubblica e ai periodici del gruppo
L’Espresso. Il suo ultimo libro “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in
cucina" è edito dal Mulino.
Silvia Vegetti Finzi
Psicologa clinica e scrittrice, fino al 2006 docente di Psicologia Dinamica
all’Università di Pavia. Ha fatto parte del Comitato Nazionale di Bioetica,
dell’Osservatorio Nazionale per l’Infanzia e l’Adolescenza ed è attualmente
membro del Consiglio Superiore di Sanità. Collabora con il Corriere della Sera
e i periodici del gruppo Rcs. È autrice, tra l’altro, di saggi e libri sulla donna, la
famiglia, e l’età evolutiva, tradotti in varie lingue. Il suo ultimo libro è “Nuovi
nonni per nuovi nipoti”, edito da Mondadori.
Andrea Ghiselli
Specialista in medicina interna, Dirigente di Ricerca dell’INRAN, Direttore del
programma scientifico “Educazione e comunicazione”. Responsabile scientifico
del sito www.sapermangiare.mobi. Professore di fisiologia umana nel corso di
laurea di primo livello per dietisti, presso l’Università “la Sapienza” di Roma.
Dal 2006 Membro della Commissione Unica per la Dietetica e per la Nutrizione,
presso il Ministero della Salute. Membro del gruppo di esperti per l’elaborazione
delle Linee Guida per una sana alimentazione, edizioni 1997 e 2003.
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
Nasce dal grano, regalo della terra
e della natura. La farina, impastata
con l’acqua e cotta sul fuoco, è il primo
alimento dei popoli civili. Il lievito
le dona forza e magia. Così il pane
diventa il cibo della comunità umana,
simbolo di vita e di continuità.
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
Pane, il simbolo
della civiltà
Ha un significato profondo nell’evoluzione umana. L’antropologo Marino Niola spiega
perché, anche oggi, intorno a questo alimento ruotano molti aspetti della nostra identità
È
l’alimento per antonomasia, quello che distingue
il mangiare degli esseri umani da quello di chi
umano non è. Comincia con una citazione
dell’Odissea l’analisi dell’antropologo Marino Niola
sulla presenza del pane nella storia e nella cultura.
Dalla preistoria a oggi, qual è il ruolo del pane?
“Nell’Odissea, quando Ulisse racconta l’incontro con
il Ciclope Polifemo, per spiegarne la mostruosità dice
‘Non somigliava a un uomo mangiatore di pane’.
Mangiare pane significa far parte della comunità
umana, non a caso la parola ‘compagno’, che designa
la solidarietà tra gli esseri umani, deriva da cum panis.
Fin dall’origine c’è uno scambio sociale legato al pane.
Ma intorno al pane ruotano anche il rapporto tra
l’uomo e la terra, tra l’uomo e la natura, tra l’uomo e la
continuità delle generazioni, tra l’uomo e la divinità”.
Cominciamo dalla parola: da dove deriva “pane”?
“La parola ha un’etimologia complessa. In molte
ricostruzioni ha la stessa radice di pater (padre)
e avrebbe dunque a che fare con i temi della
riproduzione, della protezione e della sacralità. D’altra
parte sappiamo che la preghiera più importante dei
cristiani, il Padre nostro, associa i concetti di padre
e di pane quotidiano. Nelle Scritture il pane viene
“
Il ciclo del grano è metafora
del rapporto tra la natura
e la terra. Il chicco nasce,
matura e muore con le stagioni
dell’anno
”
evocato molte volte e lo stesso Cristo si definisce pane
della vita, una metafora che ha nell’Eucarestia la sua
consacrazione più alta”.
Anche il ciclo del grano, da cui nasce il pane, ricorre
nei miti e nelle religioni…
“Il grano è una metafora del rapporto tra la natura e la
terra. Il ciclo del grano è una sorta di ‘passione’. Il seme
viene gettato nei solchi e lì rimane sepolto durante
l’inverno, poi germoglia a primavera, festeggiato come
simbolo della vita che rinasce o del dio che risorge,
infine matura e viene tagliato d’estate, quando viene
distrutto completamente per poi ricominciare, con
l’aratura dei campi, tutto il processo. Nella mitologia
greca Adone, che era una divinità del grano, veniva
ucciso e risorgeva, come poi farà Cristo. A lui
venivano offerti in primavera dei semi germogliati al
buio durante l’inverno, una tradizione che continua
17
18
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
nel Giovedì santo della tradizione cristiana. Secondo
molti studiosi del Mediterraneo antico, il villaggio
natale di Gesù, Betlemme, significa ‘casa del pane’
ed era famoso per i suoi panificatori. E ancora: nella
religione ebraica ci sono sia il pane del sabato, che
celebra la giornata festiva, sia il pane azzimo - senza
lievito - che ricorda la Pasqua ebraica. Nel Corano il
pane è un dono di Dio agli uomini e il pane d’orzo è
l’alimento del profeta...”.
E al di fuori delle religioni?
“In alcuni ceppi linguistici i concetti legati al pane
esprimono potere e importanza sociale, come nel
caso di Kaiserbrot e Herrenbrot (pane del re, pane
del signore in tedesco). Le parole inglesi Lord e Lady
deriverebbero dalla radice antica Hlaef, che si lega a
impastare e lievitare. Così potremmo tradurre Lady ‘la
signora della lievitazione’ e Lord ‘il custode del pane
ben lievitato’. Ci si riferisce a una forza sociale, che
non si deve arrestare. Come il fuoco doveva essere
alimentato continuamente perché non si spegnesse,
così il lievito doveva passare di mano in mano per
continuare a fermentare il pane. Neanche al nemico
si poteva negare il dono della sostanza fermentante”.
In che epoca compare il lievito?
“Gli Ittiti conoscevano il lievito fin dal 2000 avanti
Cristo. Pani di forma tondeggiante, quindi lievitati,
sono stati trovati nelle tombe egizie risalenti a millenni
avanti Cristo. A Roma il lievito è arrivato intorno
al 300 avanti Cristo, portato da fornai macedoni.
Non dimentichiamo che prima si faceva il pane con
qualsiasi cosa: le ghiande, la crusca, il farro, l’orzo. Il
pane era nero e duro ed era un cibo da poveri. Il lievito
cambia tutto, introduce un elemento di raffinatezza, di
cultura, ma anche di magia e di metamorfosi”.
Come è stata scoperta questa magia?
“Il lievito è stato scoperto per caso, sia come naturale
trasformazione che in certe condizioni faceva fermentare
la farina impastata con acqua, sia come residuo della
lavorazione della birra. Ed è sempre stato circondato
da un’aura di mistero. Secondo alcune leggende, esseri
soprannaturali come le Sibille ne possedevano il segreto.
Nella tradizione europea il lievito è dono di una figura
femminile, una fata o una dea. È un dono di sopravvivenza.
Ma è anche qualcosa di oscuro, di inspiegabile”.
Che cosa ci dice la storia del lievito?
“Il lievito è un fattore estraneo, che crea la
trasformazione della sostanza in cui è inserito. Il
dio greco Dioniso rappresenta un’energia naturale
di trasformazione, infatti governa sia il lievito sia la
fermentazione dell’uva che si trasforma in vino. Dalla
parola lievito deriva per esempio allievo: il fermento,
in questo caso, è quello dell’educatore che fa crescere
il discepolo”.
La leggenda del lievito
Il racconto si tramanda fin dal Medioevo e affonda
le radici nella tradizione occitana, che abbraccia
la Catalogna e la Francia meridionale, estendendosi
fino alla Liguria e da lì alla Sardegna. Dice la leggenda
che la Madonna bambina, andando a scuola
dalla Sibilla, scoprì un suo segreto: la celebre
indovina usava per fare il pane un ingrediente ai
tempi sconosciuto, il lievito, buttandolo via subito
dopo perché nessuno lo scoprisse. Un giorno l’astuta
ragazzina raccolse l’avanzo del lievito e lo portò a sua
madre Anna. Da quel giorno, il pane uscì dai forni
profumato, soffice e fragrante. La storia simboleggia
la nascita del mondo cristiano, che si appropria e dà
nuovo valore alla sapienza pagana, custodita dalla
Sibilla e rappresentata proprio dal lievito.
20
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
Per lievitare, la pasta ha bisogno di lunghi riposi: c’è
un elogio della lentezza nel processo del pane?
“Il tempo del pane, quando tutti portavano gli impasti
al forno del villaggio, era un tempo sociale, in cui si
scambiavano racconti, si costruivano relazioni. Una
tradizione che oggi sopravvive in alcuni piccoli centri,
per esempio in montagna o al Sud, ma che è superata
dai ritmi della modernità che producono processi
istantanei e relazioni veloci e precarie”.
Qual è oggi il “ritmo” del pane?
“La manualità lenta e condivisa della panificazione
tradizionale è poco conciliabile con le necessità di
oggi. Però resta viva la domanda di pani lavorati
seguendo le tecniche e i ritmi di una volta. E anche
la produzione industriale punta a ottenere risultati dal
sapore e dall’aspetto il più possibile artigianali”.
E la nostra modernità, come si rispecchia nel pane?
“Il pane oggi riflette il benessere del nostro tempo. Il
pane moderno è bianco, prodotto con farine raffinate
e accessibile a tutti. Non dimentichiamo che poco più
di sessant’anni fa, in tempo di guerra, il pane bianco
era raro e prezioso. Paradossalmente il pane nero,
una volta pane dei poveri, più ricco di fibra che di
nutrienti, ritorna oggi come cibo salutistico”.
Oggi il pane si fa sempre più piccolo: dalle grandi
forme da affettare siamo passati al mignon...
“Il piccolo formato è un effetto della società del
benessere, allude alla prevalenza di altri cibi rispetto
al pane. Non solo. I pani di oggi sono piccoli per
consentirci una scelta tra molte varietà: con i semi,
con cereali diversi dal grano, con i condimenti, le
fibre, le olive… La panetteria mette in mostra molti
prodotti diversi e stuzzica il nostro gusto”.
Nessuno però rimpiange il monotono “pane comune”,
lo stesso ogni giorno...
Naturalmente disporre di un’offerta di pane differenziata,
Quante cose si dicono con il pane
Sono moltissimi, in Italia, i proverbi e i modi di dire che parlano del pane, per lo più
espressioni contadine tramandate oralmente. In genere, il pane assume un significato
preciso. È “ciò che serve per vivere”: “Guadagnati il pane”, “Tutti i mestieri danno pane”.
Può diventare anche il cibo della sussistenza. “Pane finché dura, ma vino a misura” (il
vino va dosato, il pane si mangia finché ce n’è), “Pane mangiato, presto dimenticato” (si avrà
di nuovo fame). “Se non è zuppa è pan bagnato” (la zuppa del povero era fatta solo di pane).
E ancora, “Il pane del povero è sempre duro” perché è fatto di crusca. Alcune espressioni
rimandano a giudizi e valori. “Dare il pane a chi non ha i denti” si riferisce a un’ingiusta
distribuzione delle risorse, “Chi accumula e altro ben non fa, sparagna il pane e all’inferno
va” è una condanna dell’avaro. Infine, “buono come il pane”: ciò che piace, è onesto e
genuino, è il massimo della bontà. Autentica come la verità che dice “pane al pane”.
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
che risponde a richieste più articolate, a volte anche per
effetto di influenze multiculturali, è una ricchezza e
un’opportunità per il consumatore. Grazie al benessere
economico e al maggior potere d’acquisto, non solo
non si rinnega la tradizione, ma se ne rivalutano
diversi aspetti, coniugandoli con una possibilità di
scelta che i nostri nonni sarebbero stati ben felici di
potersi consentire”.
Il pane però è il primo alimento a cui rinunciamo
quando abbiamo paura di ingrassare o siamo a dieta.
Come mai, dato il suo alto valore simbolico, se ne fa
spesso a meno?
“Una certa demonizzazione del pane, così come
della pasta, è avvenuta e si riflette più che altro nel
consumo delle donne, molto meno in quello degli
uomini che hanno spesso appetiti più robusti e minore
disponibilità al sacrificio. Negli ultimi decenni, però, si
è affermato il valore positivo della dieta mediterranea,
benefica per il gusto e per la salute. E alla base di
questo modello alimentare ci sono i cereali, quindi
pane, pasta, riso, possibilmente con farine integrali,
insieme alla frutta e alla verdura”.
Pane morbido e pane croccante, pani di fogge e
forme diverse… che cosa legge un antropologo?
“Se guardiamo all’Europa, vediamo che quasi ovunque
prevale un pane morbido, a volte addolcito dal burro,
spesso arricchito con semi e farine di altri cereali. Però
è originario del Nord - Svezia e Norvegia - anche
il crisp bread, il pane secco, nato nelle campagne
isolate dal freddo e dall’inverno, destinato a durare a
lungo. In Francia il pane metropolitano per eccellenza
è la baguette, che è quasi un simbolo identitario, se
pensiamo a come viene impugnata dai parigini. Se la
baguette è leggerissima e fragrante, tutto il contrario
Le tappe del pane nella storia
2000 a.C.
Egizi e Ittiti
Panini di forma tondeggiante, quindi
lievitati, sono stati rinvenuti in tombe
egizie che risalgono al 2000 avanti
Cristo. Testimonianze archeologiche
indicano che nella stessa epoca storica
anche gli Ititti conoscevano il pane
lievitato.
Presso i Greci, nei secoli che vanno
all’incirca dall’800 al 300 avanti
Cristo, il pane era uno dei cibi base:
se ne conoscevano circa 70 tipi
diversi, che variavano in base alle
città. Pagnotte votive venivano offerte
a Demetra, la dea della terra e della
natura.
800 a.C.
Antica Grecia
300 a.C.
Antica Roma
Il pane lievitato arrivò a Roma dalla
Grecia circa tre secoli prima di Cristo.
Durante l’Impero Romano viene
fondata la corporazione dei fornai,
uomini liberi che si trasmettevano il
mestiere di padre in figlio.
è il ‘pain de campagne’, una pagnotta tondeggiante e
massiccia, molto simile ai nostri pani paesani”.
C’è una contrapposizione tra il pane di città e quello
di campagna?
“In qualche modo il pane riflette un’opposizione tra
il modo di mangiare cittadino, più ricercato, e quello
campagnolo, meno sofisticato ma più vicino alla
natura. In pratica però, oggi queste sono più che
altro categorie dell’immaginario, che hanno sempre
meno riscontro nella realtà. Tutti i prodotti da forno
sono egualmente buoni purché fatti con ingredienti
di qualità e da mani esperte. Questo vale anche per
gli altri prodotti croccanti di cui l’Italia è ricca, dalle
fette biscottate ai cracker. Fino agli squisiti e fragranti
grissini, tipici del Piemonte e in genere del Nord Italia
e agli altrettanto appetitosi taralli, di forma circolare,
che sono il loro corrispettivo meridionale”. ■
Nel Medioevo la produzione del
pane riceve nuovo impulso dalla
realizzazione dei mulini ad acqua
(più tardi arriveranno anche quelli
a vento nel Nord Europa). Il pane
è nero, prodotto in forni collettivi
ed è la base dell’alimentazione
dei contadini. Durante l’epoca
delle grandi scoperte arrivarono le
gallette, pani secchi che duravano
mesi e venivano imbarcati sulle
navi e sulle carovane.
500- 1300 d.C.
Medioevo
1600 d.C.
Seicento
In questo secolo le guerre e le
frequenti carestie danno origine a
moti popolari che chiedono pane.
Reso celebre dai “Promessi Sposi” di
Manzoni, l’assalto al forno di Milano
nel 1628. Tra il ‘600 e il ‘700, sulle
tavole dei nobili, compaiono i grissini.
Se il pane è
di buon augurio
In alcune zone d’Italia, quando si cambia casa
bisogna portare con sé almeno un pezzo di pane dalla
precedente abitazione: porta fortuna. E in Germania
si regala pane e sale a chi inaugura una nuova casa. Se
ne parla nel romanzo I Buddenbrook di Thomas
Mann (“Il dottor Grabow… contemplò le focacce, i
pani con l’uvetta e le diverse salierine... Erano il «pane
e sale» che parenti e amici avevano mandato per il
cambiamento di casa”). In varie zone dell’Europa
dell’Est con briciole di pane e sale si fanno dei
sacchettini da mettere in casa. Il sale scaccia il maligno,
il pane rappresenta fertilità e abbondanza.
Nell’800 i mulini a cilindri
danno origine al pane bianco,
con farine raffinate da cui viene
eliminata la crusca. Pare risalga
ai primi del secolo il famoso pane
francese baguette. Era di origine
viennese, ma in Francia trovò la
forma allungata (pare per essere
messo negli zaini dai soldati di
Napoleone) che lo ha poi reso
celebre.
1800 d.C.
Ottocento
1900 d.C.
Novecento
Nel ‘900 la produzione del pane
viene automatizzata, attraverso
le macchine impastatrici e i
forni elettrici. Oltre alle grandi
forme a pagnotta o a filone – da
tagliare a fette - compaiono
formati sempre più piccoli,
mentre la gamma dei pani si
arricchisce di ingredienti e di
tipologie diverse.
23
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
La briciola? È sacra
Tradizionali o scaramantici, i riti ci parlano di un cibo prezioso, simbolo di vita e di
abbondanza. Considerato persino manifestazione del divino, che protegge gli uomini
A
lzi la mano chi non si è sentito dire, da
bambino, che “il pane non si butta”: una
prescrizione che, spiegano gli psicologi, ha
più il sapore della sacralità che della raccomandazione
educativa. Già, perché il divieto di sprecare l’alimento
principe nasce proprio dal suo riconoscimento di
unicità come elemento base dell’alimentazione umana.
Buttare o sprecare il pane, allora, assume il significato
simbolico e terrorizzante di rievocare una delle più
grandi sciagure dell’umanità, la carestia.
Così, da sempre il pane viene conservato in luoghi
speciali, nella dispensa o nella madia, avvolto in un
panno umido per conservarne la morbidezza, oppure
in una cesta. Lo troviamo nelle bisacce dei viandanti,
negli zaini dei soldati, nelle sacche dei pastori, morbido
quando è possibile consumarlo fresco, essiccato o
prodotto in forme croccanti e sottili quando deve
mantenersi a lungo nel tempo.
Gli egizi lo ponevano nell’oscurità delle piramidi e delle
tombe, perché accompagnasse il defunto nell’aldilà.
Per gli ebrei il pane azzimo celebra, nella settimana
pasquale, l’uscita del popolo di Israele dall’Egitto, che
nella fuga precipitosa non aveva potuto aspettare
che il pane lievitasse. Nel Vangelo, Gesù moltiplica
il pane per sfamare il popolo e durante l’ultima cena
spezza il pane: distribuendolo agli apostoli lo riveste
di sacralità.
In Italia, molte tradizioni religiose locali fanno
riferimento al pane. In diverse regioni, per esempio,
a Pasqua si mangiano pani in cui è stato fatto
cuocere un uovo, simbolo di resurrezione e di vita.
Pani speciali sono legati alle festività del calendario
e dell’agricoltura. Inoltre ci sono pani votivi offerti ai
santi, che la tradizione considera taumaturgici: come
i panini di San Biagio, tradizionale protettore della
gola, considerati una cura per le malattie del cavo
orale. Proprio per la sua altissima valenza simbolica,
nei secoli il pane è stato vissuto anche come amuleto
contro la morte. Un’antica superstizione, riportata
nel bellissimo volume di Marino Niola ed Elisabetta
Moro, Il libro delle superstizioni, (edito da L’Ancora
del Mediterraneo) imponeva che in casa non mancasse
mai, per la sua funzione di talismano contro le forze
maligne e la sfortuna.
di sprecare o buttare
“ Ildigesto
il pane evoca il terrore
una delle più grandi
sciagure dell’umanità:
la carestia
”
L’usanza voleva anche che, dopo la morte di qualcuno,
la prima cosa da fare fosse preparare il pane, sia
come dazio per l’aldilà sia come rito di protezione
per i parenti. A prepararlo e a cuocerlo, tuttavia, non
dovevano essere i parenti del defunto, considerati
impuri in quanto contaminati dalla morte che aveva
colpito la loro famiglia.
Fra le superstizioni più diffuse c’è quella secondo cui
il pane non deve mai essere appoggiato al rovescio.
E sapete perché? Si racconta che in Francia, ai tempi
25
26
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
di re Carlo VIII, i fornai impedissero al boia l’ingresso
nelle loro botteghe. Ma una volta obbligati dal re ad
accettare il boia come cliente, i fornai si rivalevano,
servendogli la pagnotta rovesciata sul banco, in
segno di disprezzo. Secondo altre credenze, di larga
diffusione europea, rovesciando il pane sulla tavola
si compiono tre peccati: si volta la faccia a Gesù, si
fa cadere la Madonna dalla sedia, si fa soffrire in
Purgatorio l’anima di un parente defunto.
Altre superstizioni sono legate, poi, alla preparazione
del pane. Fra le più diffuse c’è quella secondo cui la
donna che impasta non deve trovarsi nei giorni del
ciclo, per non contaminare il pane, né deve bere
durante il lavoro, per evitare il rischio di far raffreddare
la pasta, compromettendo così la lievitazione.
Del tutto proibito, inoltre, saggiare la cottura del
pane con un coltello o una forchetta, visto che
il gesto potrebbe condannare chi lo compie a
un’eterna infelicità; consigliato, invece, tracciare
una croce sull’impasto prima che lieviti per benedirlo
e allontanare il diavolo e le streghe. Molti pani
tradizionali - dalle lombarde michette alle grandi
pagnotte rotonde di origine meridionale - hanno
un’incisione a croce sulla crosta (usanza che ha anche
un motivo pratico, perché serve a cuocerli meglio nel
forno senza che si spacchino). Un’altra superstizione
dice che una volta in tavola si deve consumare tutto
il pane che si è iniziato, in quanto ogni pezzo rimasto
può essere causa di un anno di vita in meno; anche
il pane caduto a terra non va buttato ma raccolto e
baciato e, se non è possibile mangiarlo, lo si lascia
come cibo per gli animali. Inoltre, si crede che avrà
vita più lunga chi, invitando a casa propria alcuni
ospiti, si siede a tavola per primo e affetta il pane per
tutti; in alcune località campane, poi, è diffuso il detto
“chi taglia il pane va in Paradiso”. In passato si credeva
anche che il pane potesse aiutare i bambini a crescere
meglio e li proteggesse dalle streghe: per questo si
faceva loro portare al collo un minuscolo sacchetto
contenente lievito e sale. ■
Così ci si curava con il pane
Il pane aiuta a mantenersi in buona salute? In Toscana si dice “Pane di bon
grano, tiene il medico lontano”. E Ippocrate, il fondatore della medicina
cui è attribuita la massima “Lascia che il cibo sia la tua medicina e che la tua
medicina sia il cibo”, ricordava nella sua dieta i pani che aiutano la salute:
quello di farina integrale aiuta l’intestino pigro, quello finemente setacciato nutre
di più, pani adatti agli anziani sono quelli morbidi cotti in forni di pietra, quelli
con il semolino aiutano la digestione, altri tipi venivano raccomandati per
abbassare la febbre. Ai danzatori feaci, popolo della mitologia greca, veniva
raccomandato di mangiare pane per mantenere il corpo agile e flessibile.
E agli atleti romani era riservato il panis athletarum, di solito di segale o orzo,
senza lievito, per dare forza ai muscoli.
CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ
L’arte del pane
Dalle tombe antiche agli affreschi rinascimentali, dall’Ultima cena ai contemporanei,
sculture e pitture raccontano come questo alimento ha ispirato i grandi Maestri
È
un alimento quotidiano, prodotto da gesti semplici: seminare, mietere, impastare, cuocere. Eppure la
rappresentazione del pane e dei suoi rituali non è mai solo il racconto di una “normalità”: da sempre si
intreccia con i simboli della vita e delle religioni, diventando oggetto dell’arte. Già gli Egizi lo raffiguravano
nelle tombe. Ma è dai Greci e dai Romani che riceviamo una ricca documentazione del simbolismo del pane,
che ha una sua divinità: ad Atene la chiamano Demetra, cioè “madre terra”, a Roma e nell’impero Cerere. Sono
entrambe divinità protettrici della fertilità, del grano, del ciclo delle stagioni. I “cerealia”, feste rituali in cui si
venerava la dea, hanno dato il nome ai prodotti derivati dal grano che tutti oggi conosciamo. Tra il ‘500 e il
‘600 Cerere sarà uno dei soggetti più rappresentati. La troviamo a volte insieme a Bacco (“sine Cerere et Baccho
friget Venus”, senza pane e vino l’eros raggela, ha scritto il latino Terenzio). Bellissima la Cerere di Brügel, con
un’acconciatura a colori vivaci di papaveri e spighe. Un’altra associazione ricorrente nell’arte è quella tra Cerere
e la fecondità: Raffaello ci regala, negli affreschi del ciclo Amore e Psiche, una splendida immagine di Cerere
incoronata di spighe accanto a Giunone, dea della maternità. Naturalmente, accanto a queste rappresentazioni
umanistiche, ce ne sono moltissime (Giotto, Dürer, Tintoretto, Tiziano, Bellini) ispirate da temi religiosi in cui
il pane è sacralizzato e diventa, nei riferimenti cristiani, il simbolo del corpo divino. Celeberrimo l’affresco
“Ultima cena” di Leonardo da Vinci. Dal Seicento in poi, il pane e i suoi gesti ritornano, come in Vermeer, nella
rappresentazione della quotidianità. In particolare,
“Ultima cena”, illustrazione ripresa da Leonardo da Vinci, 1494-1498
temi come la semina, l’aratura, il raccolto, hanno
un ruolo importante nella pittura di fine Ottocento.
Ricordiamo per esempio la serie di covoni di Monet,
i campi di grano di van Gogh, gli aratri di Giovanni
Fattori. E i mietitori del danese Hans Brasen.
In anni più vicini, troviamo il pane sulla tavola in
una delle prime opere cubiste di Pablo Picasso, pani
surreali che si liquefanno in Salvador Dalì o volano
come una flotta aerea in un cielo di Magritte.
Particolare l’approccio del fotografo e pittore
americano Man Ray.
Nel 1958 crea un calco di gesso a forma di baguette
e lo dipinge di blu, dandogli il titolo Blue bred: un
gioco di parole tra bread (pane) e bred (discendenza)
che richiama il concetto di “sangue blu”: il pane come
oggetto astratto e sofisticato, che nella provocazione
artistica perde il suo valore di uso quotidiano. ■
“La lattaia” di Jan Vermeer, 1659
“Cerere e Giunone”, particolare della Loggia di Amore e Psiche, Raffaello, 1519
“I mietitori” di Hans Brasen, 1882
“Ragazza e due popolani a tavola” di Diego Velasquez, 1618
29
In breve...
Il pane è presente nei miti, nelle religioni,
nelle culture e nell’arte
Il pane è pegno di solidarietà:
da “cum panis” deriva “compagno”
Il pane è salute: ce lo insegna Ippocrate,
fondatore della medicina
Il pane è l’alimento più rispettato: in ciascuno
di noi è vivo il precetto di “non buttarlo”
Il pane ci parla di tradizioni antiche
e delle abitudini dell’uomo moderno
Cerchiamo
“
di tramandare ai nostri
nipoti i valori importanti,
tra cui quello di non
sprecare mai il pane
”
Mamma Isabella e papà Harry Tagliavini, Enrico (9 anni), Fabio (4) e i nonni Laura e Peter con Giulia Nucci, mamma di Arianna (4 anni) e Carlotta (1)
Momenti di pane/ Il pranzo in famiglia
Insieme a tavola
bambini piace aiutare la nonna
“in c’èAicucina.
E tra le ricette di una volta
anche il pane fatto in casa
”
Nonni, genitori e figli: tre generazioni all’appuntamento di mezzogiorno
fine settimana, la tavola
“deltantiNeipranzo
è apparecchiata con
colori, intorno al cesto di
pane
”
“
Il pranzo è per noi un
momento fondamentale:
ci sediamo a tavola avvolti
dal profumo del pane
”
CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
Dagli albori della civiltà, l’uomo
ha imparato a lavorare la farina,
impastarla con l’acqua, lasciarla
fermentare, infine a cuocerla.
Gesti e tecniche dell’arte bianca
sono arrivati fino a noi. Anche oggi la
sapienza tramandata dai “Mastri
Fornai” ci regala il profumo e la
consistenza del pane di una volta
CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
Pane, l’arte
del “saper fare”
Gli ingredienti sono pochi e semplici. Ma l’equilibrio dei processi e dei tempi
di lavorazione è complesso e delicato. Ecco tutti i segreti che si nascondono dietro
i fragranti filoni e le morbide pagnotte che troviamo in tavola tutti i giorni
N
essuno sa quando è germogliata la prima spiga
di grano. Quale uomo o donna decise di
usare quei chicchi, di triturarli, di mescolarli
con l’acqua e farli cuocere nella cenere o sulla pietra.
Ma da quel primo pane, duro, rozzo, scuro è iniziata
la storia dell’umanità. Da lì si è iniziato a coltivare i
terreni, a seminarli, a raccogliere il grano separandolo
dalle erbacce, a inventare i modi per macinarlo, a
separare la farina dalla crusca, a costruire i forni per
cuocerlo.
E quando si è scoperto casualmente che l’impasto di
acqua e farina, lasciato all’aria aperta, fermentava,
è nata la meraviglia del pane lievitato, morbido,
fragrante. È iniziata quella che da secoli si chiama
“arte bianca”: arte, perché frutto di una storia di saperi
e di abilità, bianca perché bianco è il pane dell’uomo
evoluto. Come tutte le arti aveva i suoi segreti: quello
della lievitazione, ma anche della molitura, della
cottura, della conservazione. Ai tempi dei Romani
questa competenza era così preziosa che fu creata la
corporazione dei fornai, che non potevano cambiare
mestiere e dovevano trasmetterlo ai figli.
Non si conoscevano allora le alchimie che generano
il pane: la struttura del glutine, creato dalla miscela
“
Ci vuole grande esperienza
per fare un pane ‘buono’.
Ecco perché da secoli la
produzione e la cottura non sono
individuali ma collettive
”
di acqua e farina, che come un reticolo imprigiona i
granuli di amido e i gas prodotti dalla fermentazione;
l’effetto dei lieviti che trasformano gli zuccheri e gli
amidi in anidride carbonica; l’azione del vapore e
del calore che mantiene morbido e poroso l’interno,
mentre la crosta si consolida all’esterno.
Il valore della competenza
Ma oggi come ieri non è la chimica a svelarci il segreto.
Chiunque abbia provato a fare il pane in casa, sa com’è
difficile ottenere un risultato soddisfacente: il tipo di
farina, la quantità di lievito, i tempi di lievitazione, le
temperature del forno, sono un insieme di fattori che
solo con grande esperienza concorre a produrre un pane
“buono”. Per non parlare dei tempi: alcune ore, persino
alcuni giorni per la lievitazione naturale. Ecco perché
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CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
da secoli la produzione del pane non è individuale
ma collettiva. Una volta il forno riuniva tutte le
famiglie del paese e ogni villaggio aveva il suo pane.
Oggi convivono due realtà di panificazione: quella
del fornaio ci dà un pane prodotto artigianalmente,
anche se pur sempre su larga scala; quella industriale
realizza i pani confezionati e a lunga conservazione
che troviamo nella grande distribuzione.
E se il poeta latino Virgilio, più di 2000 anni fa,
lamentava che la qualità del pane in città fosse
peggiore di quella che si trovava in campagna, oggi
noi possiamo ritenerci fortunati. La tecnologia,
infatti, ricrea e perfeziona l’esperienza artigianale,
assicurandoci condizioni costanti di qualità delle
materie prime e dei processi di produzione. Dalla
selezione del grano in agricoltura alle tecniche di
molitura, dalle celle di lievitazione a temperatura e
umidità controllate, ai diversi tipi di forno e di cottura,
la produzione del pane ci offre una scelta di tipologie
e di sapori che regalano al principe degli alimenti il
profumo e il gusto delle cose semplici e buone.
preziosi per la salute. Per poter separare la crusca dal
grano e macinare i chicchi si usa una tecnica molto
semplice: i grani, dopo la bagnatura vengono posti tra
due superfici che sfregano una sull’altra triturandoli,
poi passano a setacci più o meno fini che dividono
la farina dai diversi tipi di fibra esterna (crusca,
cruschello, tritello). Nella preistoria si usava un piatto
di roccia resistente su cui si spargeva una manciata di
frumento, frantumandolo con un’altra pietra dura di
forma tonda o piatta. Nei secoli la struttura del mulino
si è perfezionata: pale azionate dal vento o dall’acqua
trasmettono il movimento alle pesanti ruote in pietra
che macinano il grano. In tutta la storia l’uomo ha
studiato le pietre e le tecniche di molitura per renderle
più efficienti. Oggi i mulini, grazie all’introduzione
di tecnologie moderne, sono impianti complessi che
garantiscono efficienza e sicurezza.
Pochi, semplici ingredienti
Per fare il pane servono farina, acqua, sale e lievito.
Poche e semplici materie prime che vengono mescolate,
Dal chicco alla farina
Tutto comincia dal grano o frumento. Tra centinaia
di spighe della famiglia delle graminacee, è la specie
del Triticum quella che matura i chicchi che daranno
origine al pane. Quello tenero (Triticum aestivum,
cresce nei climi temperati e umidi) dà una farina
leggera, che lievita facilmente ed è la più adatta ai
pani morbidi. Quello duro (Triticum durum, più adatto
alla coltivazione nelle zone calde e secche) dà una
farina più granulosa, la semola, con cui si producono
la pasta e i pani compatti caratteristici del Sud Italia.
Il cuore del chicco è il germe, ricco di vitamine e oli,
il piccolo embrione che nel seme germina originando
le nuove piante. È circondato dalla mandorla
(endosperma), la parte principale, dove si trovano gli
amidi e le proteine, a sua volta protetta da un involucro
esterno fibroso, che contiene vitamine e minerali
Il pane in 5 gesti
Macinare Il grado di raffinazione della farina e la pre-
senza di crusca e cruschello sono alla base dei diversi tipi di
pane: bianco, misto, integrale.
Impastare La miscela di acqua e farina crea il glutine,
un reticolo che imprigiona l’anidride carbonica e fa gonfiare
il pane.
Dare forma Tondo o allungato, mignon o in grandi filoni, liscio o lavorato in superficie, l’aspetto del pane ne determina
anche consistenza e sapore.
Riposare L’impasto ha bisogno di tempi di sosta, per
fermentare e per lievitare.
Cuocere Il controllo dei tempi e delle temperature del
forno è uno dei segreti dei mastri fornai.
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CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
impastate, messe in forma, fatte lievitare e infornate.
Eppure la riuscita finale dipende da un equilibrio degli
ingredienti, dei modi e dei tempi di lavorazione: un
sapere che è sempre apparso all’uomo quasi prodigioso.
Farina. Per definizione è quella del grano. Ma ce
ne sono di diversi cereali, come la segale, l’avena,
l’orzo, il farro, il mais, cui vanno aggiunte quelle
derivate da ceci, patate, riso. Una gamma di farine
che sempre più spesso vengono associate a quella
di frumento per creare pani con particolari pregi o
sapori. Chiara o scura, fine o più grossolana la buona
farina deve dare volume all’impasto, essere stabile
durante la lavorazione, favorire la lievitazione, essere
ricca di proteine che formeranno il glutine, assicurare
l’assorbimento dell’acqua ma non essere umida,
altrimenti forma grumi, fermenta e ammuffisce.
Acqua. Dopo l’aggiunta dell’acqua alla farina, le
proteine interagiscono tra loro formando il glutine, un
composto decisivo, perché è grazie alla sua struttura
reticolare elastica e viscosa che il pane lievitato si
mantiene gonfio e morbido durante la cottura. La
quantità di acqua varia dal 55% al 65% del peso della
Pane in tutti i sensi
È caldo, profumato, morbido, croccante: chi ha detto che il pane si gusta solo con un senso?
Olfatto Il profumo del pane appena sfornato è una delle sensazioni olfattive più gratificanti. Dal punto di vista chimico-fisico, il
calore rende volatili e quindi percepibili gli aromi, frutto della reazione tra zuccheri, acidi e alcol nella fermentazione, cui si sovrappone
il profumo della tostatura. Dal punto di vista psicologico, l’aroma del pane è associato alla fusione di componenti semplici e vitali, non
sofisticati. Da qui deriva il suo forte potere rievocativo, che riporta a esperienze originarie: la campagna, l’infanzia, la mamma.
Tatto Il pane si spezza e si mangia tenendolo in mano, senza posate. Il contatto diretto con il palmo e le dita, le zone più ricche di
sensori tattili, regala una serie di sensazioni. Anzitutto quella del calore, se il pane è appena sfornato, poi quelle legate alla pressione
e alla sensibilità al tocco: la superficie può essere croccante o cedevole, ruvida o liscia. La mollica è più o meno morbida in base alla
grandezza degli alveoli che si creano nella lievitazione. E la morbidezza è la sensazione primaria che lega il neonato al seno materno.
Udito Una fetta di pane non fa rumore, una baguette o una michetta ben cotta che vengono spezzate sì. Il suono di grissini e cracker
è quello della croccantezza, che può segnalare anche la freschezza del prodotto. Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che tutti
i cibi, quando vengono morsi o masticati, generano una serie di ultrasuoni che il nostro cervello analizza, determinandone il grado di
“croccantezza”.
Gusto Masticare un pezzo di pane con attenzione ci dice molto delle sue caratteristiche: le nostre papille gustative ne riconoscono
tutte le sfumature. Il gusto dolce della farina dovuto alla trasformazione in zuccheri dell’amido, la contemporanea presenza del sale, il
sentore particolare prodotto dal lievito, il tostato della crosta, l’aroma delle spezie nel caso di pani con aggiunta di semi.
Vista Rotondo, allungato, attorcigliato, schiacciato o rigonfio: le forme e le dimensioni del pane sono moltissime. E la superficie
può apparire lucida, opaca, glassata, caramellata, infarinata. Anche il colore distingue il pane. Molto scuro è quello fatto con farine
integrali come la segale, quasi candido quello di tipo arabo, in mezzo tutte le varianti della doratura. L’aspetto del pane ci indica la sua
consistenza e il suo sapore, ci ricorda formati familiari o ci incuriosisce per la sua novità.
CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
farina, secondo il tipo di farina e la consistenza, più o
meno solida, del pane che si vuole ottenere.
Sale. Non è indispensabile, infatti ci sono pani –
come quello toscano – che non ne contengono. Il sale
dà sapore e ha alcuni effetti positivi sulla lavorazione
(modera la fermentazione) e sulla durata del pane,
che diventa secco meno rapidamente. Ma entra
nell’impasto in piccolissima quantità: se supera il 2%
del peso della farina ostacola la lievitazione e il pane
risulta duro.
Lievito. Ha una funzione essenziale: i suoi enzimi
trasformano gli amidi e gli zuccheri in anidride
carbonica, facendo gonfiare l’impasto. Il lievito
naturale, chiamato anche pasta acida, lievito madre
o pasta madre, è un impasto di farina e acqua con
un ceppo particolare di batteri lattici: viene rinfrescato
ogni giorno (con l’aggiunta di nuova farina e acqua)
perché possa, nel tempo, dare al pane lo stesso sapore.
È utilizzato anche in alcuni dolci tradizionali, come
panettone e pandoro. Rappresenta un ingrediente
chiave per i panificatori alla ricerca di sapori
tradizionali da dare ai loro pani. Normalmente viene
usato il lievito di birra - una volta residuo della
lavorazione della bevanda, ora ricavato da apposite
colture di microrganismi. Il pane azzimo, cioè senza
lievito, si conserva più a lungo. Per questo motivo
alcuni pani destinati a una lunga conservazione, come
le gallette, sono privi di lievito.
Il tempo, un ingrediente immateriale
Farina, acqua, sale, lievito non bastano. Per fare il
pane ci vuole un fattore indispensabile, il tempo. I
momenti di sosta sono necessari in diverse fasi della
fermentazione. In generale, l’impasto deve stare a
riposo in un luogo caldo e umido per la prelievitazione.
Poi, bisogna aspettare che si compia la lievitazione
vera e propria. Decisivo è anche il tempo di cottura nel
forno: se una focaccia cuoce in mezz’ora, per il pane
di Altamura serve un’ora e mezzo. Persino il tempo
di raffreddamento è decisivo per l’uscita graduale
del calore dall’interno del pane, che ammorbidisce la
crosta e assicura la perfetta asciugatura dell’interno. ■
Croccanti, anzi biscottate
Si pensa che siano un prodotto recente, figlio della produzione industriale del pane. In
realtà la creazione di fette essiccate è antichissima. Le fette “bis-cottate” devono il
nome alla doppia cottura che subiscono: dalla prima escono lunghi filoni, che
vengono poi affettati e ripassati in forno per la tostatura. Spesso, le fette sostituiscono il
pane nella prima colazione, grazie al fatto di essere pratiche, croccanti e adatte a essere
inzuppate nel latte, nel tè e nel caffè. Le materie prime sono la farina, in molte varianti
che comprendono quelle integrali e derivate da cereali diversi dal grano; l’acqua, lo
zucchero, il lievito, il sale. Gli ingredienti e la tostatura contribuiscono a creare un prodotto
dorato e saporito.
Un mondo di pane
La baguette è un tratto dell’identità francese, il pane arabo un emblema della globalità, nel
Regno Unito la “soda” sostituisce il lievito. Ovunque, il forno racconta qualcosa di speciale
Gran Bretagna. Le fette di pane tostato non
mancano mai al breakfast. Particolari sono gli “scones“,
piccoli pani rotondi al burro dal caratteristico sapore
salato, che deriva dall’impiego del bicarbonato di
sodio al posto del lievito. Il bicarbonato,
reagendo con l’acido lattico contenuto
nel burro, crea infatti piccole bolle
di anidride carbonica che gonfiano
il pane. In Irlanda questo dà il
nome al soda bread, un popolare
pane bianco o integrale, preparato
anche in versioni dolci.
Scones
Francia. Si racconta che fu Napoleone a ordinare
ai fornai di creare dei pani lunghi da infilare negli
zaini dei soldati. Nacque così la baguette, il filone che
si porta sottobraccio senza incartarlo, reso celebre dal
cinema e dalla fotografia. Di origine francese anche il
pancarrè, prodotto in stampi chiusi a sezione quadrata,
spesso affettato per fare dei toast.
Scandinavia. In Svezia, Danimarca, Norvegia
e Finlandia il pane più diffuso è morbido e scuro,
preparato con farina di avena o segale e venduto già
affettato. Un classico è poi il crisp bread, un tipo di
cracker croccante, disponibile con impasti diversi.
India.
Naan
Molto diffuso il chapati,
un pane piatto non lievitato e il
paratha, altrettanto sottile, che viene
ripiegato a triangolo, un po’ come
una crespella. Anche il naan bread
è un pane piatto, reso soffice dal
particolare tipo di lievito usato.
Germania. Il pane tipico è scuro, spesso cosparso
di semi. Come il Pumpernickel, pane di farina integrale
e segale, caratteristico della Westfalia.
Un’altra specialità sono i Pretzel,
ciambelline intrecciate a base di
farina e strutto, cotte in acqua
bollente e poi grigliate in
forno e cosparse di sale. Nate
nei monasteri, sono oggi molto
popolari.
Pumpernickel
America Latina.
Pane tipico soprattutto del
Messico è la tortilla, croccante e schiacciata (dalla
forma simile alla nostra piadina), a base di mais, mais
dolce e frumento, che viene arricchita da farciture
salate a base di carne e verdure.
Cina.
Al posto del pane i
cinesi usano il riso, tuttavia
non mancano alcune eccezioni
a base di farina di grano. Come
i Pao Tzu, focaccine morbide e
cotte al vapore.
Pao Tzu
Paesi Arabi. Il pane tipico arabo è morbido e poco
cotto, gonfio e vuoto all’interno, ideale per imbottire
i panini.
Nei diversi Paesi ci sono varianti soprattutto nei
formati. Per esempio il pane barbari, di derivazione
iraniana: piccoli panini ovali appiattiti, incisi con due
tagli in superficie. ■
43
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CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
Giro d’Italia
al profumo di pane
Di grano tenero o duro, bianco o integrale, in grandi pagnotte o in formato mignon,
soffice o croccante. Ecco tutte le forme (e i sapori) del pane di casa nostra
C
ome spesso nelle zone di montagna, il pane
valdostano è il nero pan di segale (foto nella
mappa a destra). Un pane delle feste arricchito
con uvetta e castagne è il micoula, oggi anche miculin.
In Piemonte troviamo la biova, di grano tenero e
in diversi formati, la grissia, un pane lungo da cui
derivano i grissini. Quelli tipici torinesi sono stirati:
la pasta lievitata viene tirata a mano e poi messa in
forno a griglia per pochi minuti. In Lombardia il pane
più popolare è la michetta (vedi anche a pag. 46)
chiamata anche rosetta, vuota all’interno e ben cotta:
le varianti sono la tartaruga e la ciabatta, che ha forma
allungata. Spostandoci verso Est, in Veneto troviamo
le spaccatine, panini incisi lungo la metà, il montasù,
un ricciolo di pasta che sormonta un altro. In Trentino
Alto Adige i pani sono a volte di derivazione austriaca,
come i brezel, ciambelline secche intrecciate, e le
rosette o kaiser, ricoperte di semi di papavero, che si
trovano anche in Friuli. In Liguria, il pane dei genovesi
è il libretto. Ma la regione è nota per le focacce,
morbide e schiacciate, arricchite di olio. Dell’Emilia
Romagna sono noti il ferrarese, attorcigliato in forme
diverse, e la piadina, sfoglia bassa e tonda. Un classico
della Toscana è il toscano senza sale (vedi a pag. 46),
in Garfagnana è tipico quello al neccio (farina di
castagne) o al farro. Quest’ultimo caratterizza anche
le Marche, mentre in Umbria il pane può essere
caciato (con pecorino) o nociato, con le noci. Pane
tradizionale romano e laziale è la ciriola, un filone
croccante. Stessa forma con incisioni superficiali nel
pane di mais negli Abruzzi e nel Molise. Più a sud
troviamo il panino napoletano e grandi pagnotte come
il pane cafone di farina grezza e il pane di Padula che
resta fragrante per giorni. Grande formato anche per
il pugliese pane di Altamura, cotto in forni a legna,
e la morbida ciambella lucana, fatta con semola di
grano duro. Diversi formati calabresi hanno il buco
in centro: tra questi il pane delle feste cuddura e i
taralli, ciambelline secche e tonde che si trovano in
tutto il meridione. Infine le isole: in Sicilia troviamo le
morbide muffolette, il pane a birra con i semi, il pane
di Monreale, diversi pani per le feste (vedi a pag. 46). La
tradizione dei pani sardi è una delle più ricche d’Italia:
ma il pane per antonomasia è il carasau o carta di
musica, sottile, leggero e a lunga conservazione. ■
Mulino Bianco,
la buona tradizione
Molti pani di Mulino Bianco si ispirano, sia nei nomi sia
nelle caratteristiche, a pani tradizionali. Nella linea Pan
di Casa troviamo per esempio Pagnotta, Sfilatini, Filone,
Spaccatine e Tartarughe. Ci sono poi alcune specialità,
come le Piadelle, che ricordano le piadine romagnole.
PanBauletto e PanCarrè si rifanno al pane in cassetta di
origine francese.
Tra i prodotti da forno croccanti, i più vicini alla tradizione sono i grissini Torinesi, stirati come quelli prodotti
dai fornai piemontesi. I Michetti, piccoli panetti, prendono il nome e la croccantezza dal panino lombardo; i
Granetti ricordano invece le friselle meridionali.
Trentino-Alto Adige
Lombardia
Brezel, di derivazione austriaca.
Friuli-Venezia Giulia
Tipica la michetta, vuota dentro,
croccante fuori.
Valle d’Aosta
Gustosa la rosetta o kaiser, con semi di papavero.
Pan di segale, scuro e ricco
di semi.
Veneto
Qui si trova la spaccatina, panino inciso a metà.
Piemonte
Emilia-Romagna
Qui sono nati i grissini.
È il regno della piadina, sfoglia bassa e morbida,
da farcire.
Marche
Liguria
Tra gli altri, il pane con farina di farro.
La morbida focaccia condita.
Toscana
Abruzzo/ Molise
Il famoso pane senza sale,
da tagliare a fette.
Pane di mais, inciso in superficie.
Puglia
Umbria
Notissimo il pane di Altamura,
cotto in forni a legna di quercia.
Il nociato, pane con le noci.
Sardegna
Tipico, il pane carasau,
sottile “carta di musica”.
Lazio
La ciriola, sfilatino
romano.
Basilicata
Campania
Da provare la ciambella
lucana, di grano duro.
Il pane di Padula, che resta
fresco a lungo.
Calabria
Sicilia
Il pane a birra, di farina di grano
tenero e lievito di birra, con i semi.
I taralli, anelli piccoli e croccanti,
si trovano qui e in tutto il Sud.
46
CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE”
I più curiosi, i più comuni
Da Nord a Sud, tre tipi di pane ci raccontano l’avvincente storie delle loro origini
La michetta? È nata in Austria
È il classico panino milanese e lombardo, vuoto
all’interno e ben cotto all’esterno, con la superficie
incisa da cinque tracce a stella, sopra cui viene posto il
caratteristico ”cappellino”. Il termine è un diminutivo
di “micca”, una pagnotta più grande (circa un chilo),
ancora presente in alcune zone con il nome di miccone.
Pare che la michetta derivi dal Kaisersemmel, un
panino del peso di 50-90 grammi che i funzionari
Austro-ungarici portarono a Milano all’inizio del
‘700. il Kaisersemmel però si rammolliva velocemente,
probabilmente a causa della maggiore umidità del
clima. Di qui l’idea dei maestri panificatori milanesi
di privare quel pane della mollica, alleggerendolo, per
renderlo più fragrante, digeribile e conservabile.
Toscana, regno del pane “sciocco”
“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”.
L’interpretazione universale di questo verso del
Paradiso di Dante si riferisce all’amarezza dell’esilio.
Ma qualcuno vuole leggervi anche un significato
più specifico: il pane di un fiorentino esiliato sa di
sale anche perché in Toscana il pane è “sciocco”, che
nella parlata locale sta per insipido, privo di sale. Il
pane senza sale nasce, pare, nel XII secolo, quando,
in guerra con Firenze, la repubblica marinara di Pisa
interruppe il commercio di sale con l’entroterra. Il sale
divenne così un prodotto costoso, che le famiglie non
potevano permettersi. Oggi il pane “sciocco” è alla
base delle più famose ricette toscane tradizionali come
“la panzanella”, “la ribollita”, “la minestra di cavolo
nero”, la “pappa al pomodoro”: piatti molto saporiti
per compensare l’assenza di sale nel pane.
I pani delle ricorrenze
Ricavati da farine di grano duro, il più adatto a
crescere nei climi caldi e secchi, che danno alla pasta
grande plasticità, i pani del Sud si prestano a essere
modellati in forme e decorazioni adatte alle ricorrenze.
In Sardegna per le feste e per i matrimoni tradizionali
si preparano i pani Coccoi: lavorati con le forbici e
guarniti con figure create direttamente sulla pasta,
si possono chiamare matz ‘e froris (mazzo di fiori),
anadixedda (anatroccolo), tostobinu (tartaruga) e in
molti altri modi.
Pani decorati in superficie si trovano anche in Sicilia:
famosi quelli di Salemi, come i cuddureddi a forma di
coroncine preparati in onore di San Biagio il 3 febbraio,
o i manuzzi ‘d morti che vengono confezionati per la
commemorazione dei defunti. ■
I racconti del panettone
In origine era solo un “grande pane”, che, come riferisce
Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, fin dal 1400
veniva posto al centro della tavola di Natale. Poi, divenne
un dolce tipico e diverse leggende narrano la storia di
questa metamorfosi. È probabile che l’idea – forse dello
sguattero o del pasticciere Toni, da cui “pan de Toni”
- sia stata quella di arricchire il pane per la festività,
inizialmente con il burro, poi con uvette e canditi. Alcuni
lo collegano alla “cerimonia del ciocco”, una cena rituale
davanti al camino per festeggiare il Natale e il nuovo
anno. Con un coltello il capo famiglia tagliava un pezzo
di panettone che doveva essere conservato fino al Natale
successivo, pena un anno di sfortuna.
In breve...
Gli ingredienti sono pochi e semplici,
ma ci vuole grande esperienza per produrre
un “pane buono”
La preparazione del pane richiede tempi
lenti e lunghe soste: una regola che anche
oggi dobbiamo rispettare
Regione che vai, pane che trovi: la storia
d’Italia si racconta anche partendo
dalle farine e dai forni
Gusto, olfatto, tatto, vista, udito: il pane stuzzica
e soddisfa tutti i nostri sensi
“
Quando torno dal lavoro,
Max è già ai fornelli.
Il suo abbraccio mi fa subito
sentire a casa
”
“
Momenti di pane/ La cena
Amiamo i cibi semplici e
naturali. Sulla nostra tavola non
manca mai il pane integrale
A sera, ci si ritrova
Da soli o in coppia, la cena è un momento da vivere con dolcezza
Elisabetta Moroni (28 anni) e Max Veronesi (28) nella loro nuova casa
“
Dopo una giornata intensa,
sulla nostra tavola il pane non manca
mai: la sua fragranza ci fa sentire
il calore di casa
”
“
Un mazzo di fiori, un tagliere
con un filone già affettato:
alla sera ci piace apparecchiare
con cura
”
”
CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO
È il primo alimento solido del neonato:
lo stimola al rapporto attivo
e autonomo con il cibo. Il suo profumo
evoca la memoria dell’infanzia e delle
origini. Per tutta la vita, il pane ci parla
di calore, semplicità, genuinità,
condivisione. Valori che possiamo
ritrovare simbolicamente nelle
relazioni affettive e famigliari
CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO
Così il pane
nutre l’affetto
Ha il profumo dell’infanzia e il sapore dell’autenticità. La psicologa Silvia Vegetti Finzi
spiega come e perchè il primo alimento ci accompagna in tutte le fasi della vita
È
considerato da noi tutti un dono di nutrimento
e di vita. Ed è associato a valori di semplicità,
genuinità e scambio, che possiamo trasferire
simbolicamente nelle relazioni affettive e familiari. Così
la psicologa Silvia Vegetti Finzi ci aiuta a ricostruire
il ruolo che il pane riveste nel nostro mondo interiore.
Il pane ha un ruolo importante nei miti e nella
cultura. È un simbolo anche nella storia di ciascuno
di noi?
“Come l’acqua e il latte, il pane è un simbolo originario,
che ritroviamo nell’esperienza quotidiana, nei ricordi e
nei sogni individuali: è un alimento fondamentale, una
fonte di sussistenza primaria, frutto del meraviglioso
incontro tra le più semplici materie prime della terra
– il grano e l’acqua – con il lievito e le tecniche di
produzione elaborate dall’uomo. Per il neonato è il
primo alimento solido dopo il latte materno e le pappe,
per i bambini è il cibo base, che piace a tutti e a tutte le
ore. Per gli adulti è sinonimo di nutrimento essenziale e
di sapore autentico. Per l’anziano riporta al passato, al
confronto col pane consumato nella famiglia d’origine.
Nel rapido turnover di cibi e riferimenti alimentari che
ha caratterizzato gli ultimi decenni, il pane si distingue
per la sua continuità. Siamo convinti che ci sia sempre
stato e sempre ci sarà, perché rappresenta il passato, il
presente e il futuro”.
“
Per il neonato, mordere
un pezzo di pane è il primo
approccio a un cibo solido,
la prima scintilla
di autonomia
”
Perché il pane ci trasmette dei valori positivi?
“Perché lo percepiamo come vero, autentico, preparato
con materie prime semplici e universali, sempre
uguale a se stesso. Per esempio, nell’epoca ‘globale’
in cui siamo immersi, il contatto con i cibi di altre
culture, come il sushi, il cous cous, il kebab, oppure
importati da ogni angolo del mondo, ci arricchisce ma
può anche creare incertezza. Il pane rappresenta un
punto di riferimento rassicurante proprio per la sua
autenticità”.
Infatti pensiamo il pane come buono per definizione...
“L’attributo buono racchiude in sè un ventaglio di
vissuti positivi che riguardano il gusto ma anche
55
CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO
i sentimenti, le emozioni, le relazioni. Un ‘pezzo di
pane’ si dice di persona onesta e generosa. Al contrario
di ciò che avviene per altri cibi, come il vino, la cui
qualità viene certificata dal parere di un esperto
attraverso un’articolata serie di parametri, del pane
siamo tutti competenti. Quando lo definiamo buono ci
riferiamo sia al gusto degli ingredienti sia alla qualità
dei fattori che ne influenzano il sapore: la lievitazione,
la morbidezza o la croccantezza, la doratura della
crosta, la consistenza della mollica”.
Se chiudo gli occhi e penso al pane…
“Avverto probabilmente sensazioni calde e di benessere.
L’immagine del pane, quella che risuona dentro di noi,
è comunque positiva. Questo perché, al di là delle
sensazioni che regala al palato, il pane rappresenta le
relazioni fondamentali: i legami familiari, la stabilità
degli affetti e la continuità delle generazioni. E perché,
con il passare del tempo, conserva ed evoca, più di
ogni altro alimento, i momenti positivi della vita”.
Come mai il pane ha questo potere evocativo?
“Dagli studi sulla memoria risulta che i ricordi del cibo
sono in generale quelli con maggiore forza rievocativa.
Convogliando sapori, suoni, odori e sensazioni tattili,
la memoria legata al cibo riporta alla mente scene
di vita quotidiana, immagini di sogni, nostalgie e
rimpianti. Un ruolo particolare ha il profumo che
si sprigiona dal pane appena sfornato. Le pagnotte
fragranti diffondono un aroma ineguagliabile, che
fa cogliere insieme i singoli ingredienti - la farina,
l’acqua, il lievito - e il loro composto, prodotto
dalla fermentazione e dal calore. Il profumo del
pane è sempre buono perché riporta alla campagna,
all’infanzia, alla tavola apparecchiata e alla famiglia”.
In che senso il pane simboleggia la famiglia e le sue
relazioni?
“Il pane, che nasce dall’incontro tra una materia prima
legata alla terra, come la farina, e un’entità “misteriosa”
come il lievito, che dà vita all’impasto facendolo
fermentare e crescere, può ricordare il meccanismo del
generare attraverso l’unione tra il seme che feconda e
la materia che viene fecondata. D’altra parte, non si usa
dire della madre che ha la capacità di ‘sfornare’ figli?
In questo senso la produzione del pane rappresenta la
forza procreativa della coppia coniugale”.
Perché il pane rappresenta anche la continuità delle
generazioni?
La famiglia nasce, genera figli, si allarga attraverso
nuove coppie e nuovi figli. I suoi singoli componenti
nel tempo invecchiano e declinano, lasciando spazio
ai più giovani. Ma i caratteri ereditari rimangono,
continuano a circolare nelle vene delle generazioni
successive. Analogamente il pane prende forma, viene
sfornato, distribuito e consumato, ma parte dell’impasto
originario permane nella lievitazione naturale per
essere riutilizzato, scambiato, e ricominciare il processo
che trasforma la materia prima in un nuovo impasto.
E sarà il forno, attraverso un’ulteriore mutazione, a
creare il prodotto finale, il pane. È facile riconoscere
nel calore il simbolo dell’amore, la forza che compone,
fa crescere e rigenera nel tempo tanto il pane quanto
la famiglia”.
Che cosa dicono questi simboli alla famiglia di oggi?
“In questi anni, in cui la famiglia basata sugli affetti ha
sostituito quella fondata sull’autorità, e si sta insieme
non per costrizione ma per convinzione, il calore dei
sentimenti costituisce il principale collante.
In questo senso il simbolo rappresentato dal pane
è quanto mai attuale perché, come abbiamo visto,
rappresenta la famiglia come come centrale affettiva”.
Qual è l’esperienza che i bambini hanno del pane?
“Il pane è il primo alimento solido che il nuovo nato
porta alla bocca dopo il latte e le pappe. La mamma
glielo porge perché è un cibo sano e sicuro, di cui
si fida. E il contatto con la crosta compatta del
pane favorisce lo schiudersi delle gengive, quando
stanno per spuntare i primi dentini. È un momento
psicologicamente importante e delicato: nell’atto di
mordere, il bambino esprime le spinte aggressive che
aveva represso nel succhiare. Si tratta di esperienze
decisive per la crescita, in quanto segnano il distacco
dal seno materno. Per la prima volta il bambino diventa
capace di padroneggiare i gesti di mordere, masticare e
inghiottire. Questo semplice comportamento contiene
un germe d’indipendenza, una scintilla di autonomia
che la madre deve riconoscere e valorizzare”.
Anche nel porgere un pezzo di pane, prende vita la
relazione tra la mamma e il bambino?
“Sì, è importante che le prime esperienze di autonomia,
come quelle che hanno per oggetto il cibo, siano
incoraggiate e apprezzate dalla madre. Per questo
è bene che avvengano in un contesto affettuoso, in
una situazione di intimità che ne conferma gli aspetti
positivi”.
I grandi valori di un cibo quotidiano
Alcune parole chiave ci indicano significati e qualità positive associate al pane
Autenticità Dire “pane al pane” significa essere sinceri. Anzitutto con noi stessi e poi con gli altri. Cerca di educare
i tuoi famigliari al rispetto della verità, costruisci relazioni semplici e dirette.
Condivisione “Spezzare il pane” vuol dire far partecipi gli altri di ciò che si ha e arricchire se stessi perché, in
amore, dare e ricevere si confondono. Condividere il pane è un rito che possiamo rinnovare a ogni pasto.
Gratitudine “Passami il pane, grazie” significa saper chiedere e accogliere un dono senza sentirsi sminuiti dalla
dipendenza. La reciprocità rinsalda i legami famigliari e sociali.
Solidarietà “Cum panis” è la radice di “compagno”. Cibarsi dello stesso pane significa riconoscersi uguali nei
bisogni più semplici e vitali, rinsaldare le basi della fratellanza umana.
Semplicità Il pane è uno degli alimenti più modesti ed essenziali. I suoi ingredienti sono pochi, non costosi,
facilmente reperibili in natura. Anche la lavorazione del pane segue gesti semplici e facili da riprodurre.
Sicurezza Il pane è composto da ingredienti naturali, difficili da adulterare. E in un momento in cui tanti dubbi
si insinuano sulla genuinità e sulla provenienza di quello che consumiamo, il pane rappresenta un cibo sicuro, di cui
possiamo fidarci. Come dimostrano le mamme che lo offrono ai bimbi di pochi mesi.
57
58
CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO
Gli stati d’animo si riflettono nella scelta del pane?
“Non si può generalizzare, ma sappiamo che anche
l’umore influisce sulla scelta di ciò che mangiamo,
spingendoci a desiderare il dolce o il salato, il morbido
o il croccante. Lo vediamo anche nei comportamenti
dei bambini e dei ragazzi. La preferenza per il pane
morbido, dolce e tondeggiante, evoca un bisogno di
tenerezza, un ritorno alla condizione infantile e alla
relazione con il materno; quella per il pane croccante,
salato e spigoloso evoca invece il desiderio di sapori
più adulti, quindi un bisogno di autonomia. In questo
senso è significativo che gli adolescenti prediligano il
pane croccante in casa, dove stanno combattendo la
loro ‘guerra di indipendenza’, e quello morbido fuori,
quando con gli amici nei fast food trovano nei panini
tondi e morbidi un elemento di rassicurazione”.
Qual è il ruolo del pane nel momento in cui la
famiglia si ritrova unita intorno alla tavola?
“La tavola è il luogo principale in cui il pane viene
distribuito e consumato, quando la famiglia si riunisce
per la cena dopo essere stata separata durante il giorno.
Il pane costituisce, con l’acqua, una presenza costante
sulla tavola imbandita. Ognuno ne riceve un pezzo,
che colloca sempre allo stesso posto. Chi ne chiede
ancora, spesso accompagna le parole con un gesto della
mano, come a sottolinearne il valore comunicativo. La
piccola liturgia quotidiana del porgere il pane crea un
legame affettivo tra i commensali e ripropone un rito
che ha profondi significati”.
Perché il pane simboleggia le relazioni?
“Anzitutto è importante il gesto di passare il pane. A
differenza di quasi tutti gli altri cibi, il pane si spezza
e si mangia con le mani, quindi comporta un contatto
fisico tra noi e il cibo, tra noi e gli altri. A questo si
aggiunge il significato metaforico del pane come ‘cosa
buona, autentica’. Scambiandoci il pane condividiamo
valori positivi, ritroviamo il contatto con la semplicità,
riscopriamo il calore e l’amore che ci unisce”. ■
Piccolo manuale di conversazione a tavola
Come creare le condizioni per radunarsi, in serenità, attorno al pane quotidiano
1
2
3
4
5
Usa parole gentili, dì “grazie” e “prego” ogni volta
che scambi qualche cosa.
Ringrazia chi ha preparato il cibo, fagli sapere
che è di tuo gradimento.
Accantona i conflitti: la tavola è il luogo meno
adatto per esprimerli.
Rispetta le quantità di cibo desiderate da chi è a
tavola.
Ricorda che la relazione con il cibo è delicata: a volte
le forzature possono provocare disturbi alimentari.
6
7
8
9
10
Spegni la radio e la tv, che tolgono spazio alla
conversazione tra i commensali.
Non monopolizzare il discorso insistendo su un
argomento che interessa solo a te.
Lascia qualche intervallo nella sequenza delle
portate: le soste aiutano il dialogo.
Ascolta quello che gli altri hanno da dire e dai
voce a chi tace.
Non parlare con un tono troppo alto, non
interrompere chi sta parlando.
L’alfabeto delle buone relazioni in famiglia
C’è un modo per alimentare le buone relazioni in famiglia? Valori come il calore,
la cura, l’attenzione, che appartengono all’universo simbolico del pane, sono
riproponibili come tattiche utili a sanare i contrasti famigliari? Gli psicologi non hanno
dubbi: l’amore e le relazioni affettive si possono coltivare. Ecco un breve vademecum
per far sì che la relazione a tavola, e non solo, acquisti più valore
Accudimento Sii premuroso con gli altri. Ma non dimenticare che tra le persone
da accudire ci sei anche tu.
Armonia Non è un dato di fatto ma un “lavoro” di relazione,che richiede impegno.
Comunicazione Un bel sorriso vale più di mille parole.
Conflitti Impara a gestirli: quelli distruttivi spezzano i legami, quelli costruttivi li
migliorano.
Emozioni Esprimi le tue emozioni, autorizzerai anche gli altri a farlo.
Ironia Sdrammatizzare i problemi fluidifica la vita.
Parole Quelle d’amore sono preziose, non bisognerebbe sprecarle, nè trattenerle.
Regole Norme personalizzate aiutano a obbedire, quelle astratte incitano a
trasgredire.
Segreti innocenti Non pretendere di sapere tutto dei tuoi famigliari. Rispetta la
loro riservatezza.
Sobrietà Evita i discorsi inutili e le spiegazioni superflue: provocano solo equivoci.
Zelo Non esagerare nell’offrire aiuto, lascia che gli altri si esprimano in autonomia.
In breve...
Il pane, che nasce dall’incontro della farina
con il lievito vivificato dal calore,
simboleggia la famiglia
La preferenza per il pane morbido e tondeggiante
indica un bisogno di tenerezza, quella per il pane
croccante e salato un bisogno di autonomia
A tavola, parole gentili e rispetto per gli altri aiutano
a radunarci intorno al pane in serenità
Il pane si spezza e si offre con le mani,
facendoci recuperare il contatto fisico
con il cibo e con gli altri
L’esperienza di cibi un tempo sconosciuti
e di abitudini alimentari di altri Paesi ci arricchisce
ma può disorientarci: il pane rappresenta un punto
fermo che ci rassicura
“
Al mattino, mio marito
Alessandro prepara la tavola,
mentre io aiuto Edoardo
e Rebecca a vestirsi
”
Ci svegliamo insieme e senza
“fretta.
La dolcezza del pane ci dà
la carica per affrontare di buon
umore la scuola e il lavoro
”
Momenti di pane/ La colazione
Coccole al risveglio
Piccole attenzioni per iniziare bene la giornata
Mamma Grazia e papà Alessandro Viola con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8)
Una tazza di latte, fette
“
biscottate, miele e marmellata.
Una buona colazione è il modo
di salutarci prima di uscire
da casa
”
“
Di solito non parliamo
degli impegni della giornata:
preferiamo scherzare,
o inventare un gioco di parole
con i ragazzi
CAPITOLO 4 - PANE PER STARE BENE
È uno dei principali alimenti.
Con i suoi carboidrati, il pane fornisce
all’organismo un’energia utile
ad affrontare impegni e fatiche.
È sano, digeribile, accompagna tutte
le pietanze, ed è adatto a qualsiasi
momento della giornata
CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE
Pane, per stare bene
È il primo cibo solido che il lattante può succhiare e l’alimento ideale
per accompagnare ogni tipo di pietanza. Nelle diete bilanciate, non manca mai.
Piace e fa bene, perché il suo valore alimentare è riconosciuto e utile alla salute,
come ci spiega il nutrizionista Andrea Ghiselli
I
l pane ha rappresentato la base dell’alimentazione
per gran parte dell’umanità. Oggi però i cibi si sono
evoluti, il modo di consumarli è cambiato grazie
alla vasta scelta di prodotti confezionati. E la scienza
ci mette a disposizione una miriade di informazioni sui
principi nutritivi e sul rapporto tra ciò che mangiamo e
il nostro benessere. Ebbene, sia dal punto di vista delle
abitudini contemporanee sia da quello delle più recenti
ricerche sull’alimentazione, il pane conferma la sua
natura di cibo semplice e sano, fatto con ingredienti
genuini, base della dieta mediterranea. Il nutrizionista
Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca presso l’Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(INRAN) ci aiuta ad approfondire le virtù del pane e a
definire il suo ruolo nella nostra dieta quotidiana.
Quali sono i componenti del pane dal punto di vista
nutrizionale?
“Il pane è composto, per più della metà del suo peso,
da carboidrati, molecole provenienti dagli amidi
della farina, che hanno una grande importanza come
carburante per il nostro corpo. Gli amidi rappresentano
il 50-60 per cento del peso nel pane bianco e circa il
40 per cento nel pane integrale. Gli altri componenti
importanti che provengono dalla farina sono le
proteine, che rappresentano l’8-10 per cento del suo
peso, e i grassi, che, a seconda delle ricette e delle
tipologie di pane, vanno da zero a 5-6 grammi per
etto. Infine, il pane contiene acqua e fibra, benefica
per il sistema digerente”.
“
Il pane è una fonte importante
di carboidrati e proteine,
un componente salutare
dell’alimentazione quotidiana
”
Perché i carboidrati del pane sono importanti per la
nostra salute?
“Perché forniscono all’organismo il glucosio, la fonte
principale di energia per tutti i tessuti, dai muscoli al
sistema nervoso. L’amido forse non tutti lo sanno, è
presente in tutti i cereali e particolarmente nel pane
e nella pasta ed è formato da catene di glucosio più
o meno ramificate. Dà al nostro corpo un’energia a
medio rilascio - a differenza degli zuccheri semplici
69
CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE
5
buoni motivi
per non
rinunciare
mai al pane
Regala energia
“pulita”
La prevalenza di carboidrati
nella composizione del pane
fa sì che la sua digestione non
sovraccarichi fegato e reni.
È digeribile
La ridotta presenza di grassi
nel pane ne fa un alimento
facilmente e rapidamente
digeribile.
Aiuta a comporre
una dieta corretta
I carboidrati del pane
concorrono (insieme a quelli
che provengono da altri cibi)
a fornire più della metà del
fabbisogno calorico giornaliero.
Dà sazietà
È un cibo solido, con un
buon potere saziante. Inoltre,
soprattutto se è integrale,
contiene fibre che “riempiono”
apportando poche calorie.
È pratico e versatile
Sempre pronto, può essere
consumato ovunque. È l’ideale
complemento che accompagna
tutte le pietanze.
che forniscono un’energia spendibile immediatamente - molto importante
come ‘riserva’ per la giornata. E si tratta di un’energia pulita”.
Energia pulita? In che senso?
“Perché i carboidrati sono una fonte energetica che non produce scorie
e depositi dannosi per il nostro corpo, come succede invece con le
proteine. Sostanze certamente indispensabili per il buon funzionamento
dell’organismo, ma che dobbiamo assumere in quantitativi limitati.
L’eccesso di proteine, infatti, affatica gli organi, come i reni e il fegato, che
devono smaltirne le scorie. Anche con i grassi, soprattutto se di origine
animale, non dobbiamo eccedere: aumentano il carico calorico complessivo
e il colesterolo ‘cattivo’ nel sangue, con effetti negativi sulla circolazione”.
Oltre a essere sano ed energetico, quali altri valori ha il pane?
“Il pane dà un buon senso di sazietà perché è un cibo solido che viene
masticato a lungo: sappiamo che in questo modo il cervello elabora la
sensazione di appagamento. Inoltre è versatile, perché accompagna qualsiasi
tipo di pietanza, integrando con i suoi carboidrati il contenuto proteico dei
cibi. Ed è molto digeribile perché ha pochi grassi”.
Tra le decine di tipologie di pane, quello integrale è considerato
particolarmente salutare. Perché?
“Il pane preparato con farine integrali ha come principale ricchezza la fibra,
presente sia nella farina integrale di frumento sia in quelle di segale, orzo,
avena e altri cereali. Tra i più noti vantaggi della fibra, ci sono i benefici
effetti sul funzionamento dell’intestino e l’aumento del senso di sazietà.
L’azione di alcune fibre ha un effetto di modulazione dell’assorbimento di
grassi e zuccheri alimentari. E diversi studi indicano che il consumo di
cibi integrali ha un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e di altre patologie come il diabete”.
E ora dobbiamo parlare delle calorie. Il pane è molto calorico?
“Molto meno di altri cibi, perché le sue calorie derivano dai carboidrati,
non dai grassi. E i carboidrati forniscono 4 calorie al grammo, contro le
9 dei grassi. Per ogni alimento bisogna inoltre tener conto della quantità
di acqua, che non apporta calorie, e del peso della fibra, che ne apporta
pochissime. Nel caso del pane, l’acqua pesa per circa 30-38 grammi all’etto,
la fibra per 3-6 grammi. Il risultato va dalle 220 calorie all’etto per il pane
integrale o di segale, a una media di 260-280 calorie per il pane bianco, alle
380-430 calorie dei grissini e dei cracker. In pratica,
un panino come la ‘rosetta’, che pesa 50 grammi, ci
fornisce 130-140 calorie: l’equivalente, per esempio,
di un bicchiere e mezzo di vino, o di 15 grammi di
burro o di olio”.
Si possono mangiare pasta e pane nello stesso pasto?
“Sì, normalmente noi mangiamo un primo piatto di
pasta o riso e accompagniamo il secondo con un po’
di pane. Se dobbiamo controllare l’apporto di calorie
giornaliere perché vogliamo perdere peso o perché non
vogliamo aumentarlo, dobbiamo badare alla quantità
complessiva di carboidrati. Se invece abbiamo uno
stile di vita attivo, possiamo anche concederci porzioni
più consistenti”.
C’è una regola di buona alimentazione che ci dice
quanto pane dobbiamo mangiare ogni giorno?
“Regole e consigli ci indicano le proporzioni in cui
consumare le sostanze nutrienti. Poi, i tipi di cibi e le
quantità dipendono dalle preferenze personali, dalle
abitudini e dal dispendio energetico di ciascuno. Il
pane fa parte della famiglia dei carboidrati, nutrienti
che, secondo le linee guida per una alimentazione
Calorie a confronto
Rosetta
= 140 Kcal
(1 panino da 50 grammi)
Pasta al pomodoro
= 400 Kcal
(80 grammi)
Pesce spada
= 240 Kcal
(200 grammi)
Vino
= 90 Kcal
(un bicchiere)
Pane integrale
= 110 Kcal
(1 panino da 50 grammi)
Bistecca di manzo
= 270 Kcal
(200 grammi)
Mozzarella
= 250 Kcal
(100 grammi)
Bevanda gassata
= 139 Kcal
(una lattina)
71
72
CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE
sana e in particolare secondo la dieta mediterranea,
dovrebbero fornire il 55-60 per cento delle calorie
totali. In un adulto che ha un grado medio di attività
fisica e ha bisogno di 2000 calorie al giorno, i
carboidrati possono pesare per 1000-1200 calorie,
cioè fino a 250-300 grammi al giorno. Un ‘paniere’
piuttosto ampio in cui inserire pane, pasta o riso,
prodotti da forno, patate, oltre a frutta e verdura
che hanno una certa quota di carboidrati dovuta alla
presenza di zuccheri. Grosso modo, per un fabbisogno
di 2000 calorie si possono consumare ogni giorno 4 o
5 porzioni di pane, ciascuna equivalente a un panino
da 50 grammi oppure a 25-30 grammi di cracker o
grissini, riducendole se il consumo calorico è minore o
se si preferisce abbondare con altri tipi di carboidrati”.
Come si inserisce il pane nella filosofia della dieta
mediterranea, definita ora patrimonio dell’umanità?
“La dieta mediterranea è uno stile di alimentazione
quotidiana basato su alimenti vegetali, che trae
principalmente energia da alimenti ricchi di carboidrati,
come i cereali, e dall’olio di oliva. Ha un moderato
apporto di proteine - derivate da pesce, latticini, carni
- e quindi una ridotta quota di grassi animali. È facile
Un cibo sicuro per i bambini...
Le mamme si fidano del pane più che di qualunque
altro cibo: dopo i sei mesi lo offrono al neonato. A tutte
le età, i bambini chiedono pane quando hanno fame:
una domanda che non è mai un capriccio, come può
accadere con altri tipi di cibi più golosi, come le caramelle.
o le patatine. Consumare pane ha dunque anche un
significato educativo, perché i più piccoli si abituano
ad apprezzare un sapore autentico e sano, senza essere
viziati da cibi troppo sapidi, troppo dolci o troppo grassi,
che condizionano poi i gusti per tutta la vita.
…e per gli anziani
Nella terza età bisogna mangiare un po’ meno (circa un
terzo in meno) perché in genere l’attività fisica con l’età
si riduce, così come si riduce un po’ la capacità digestiva.
Ma sul totale delle calorie, la ripartizione tra carboidrati,
proteine e grassi non deve essere modificata.
Tra i carboidrati, bisogna preferire gli amidi rispetto agli
zuccheri semplici. Quindi, via libera a pasta, riso, prodotti
da forno poco dolci. E soprattutto al pane, meglio se
integrale, perché più ricco di fibra e di principi nutritivi.
intuire che l’abitudine mediterranea di privilegiare primi
piatti, pane, verdure e frutta rispetto ai ‘secondi’ si traduce
in un’alimentazione più sana. Non solo. Conta anche
lo stile di vita, per esempio il fatto di consumare i pasti
in famiglia o in gruppo: anche la convivialità aiuta a
mangiare meglio. E il pane ha un posto centrale nella
tavola e nello scambio tra i commensali”.
Ci sono prove scientifiche sulla superiorità della dieta
mediterranea rispetto ad altri regimi alimentari?
“Sì, molte. Un grande studio dell’autorevole British
Medical Journal, che esaminava decine di ricerche
sull’alimentazione di migliaia di persone, ha dimostrato
che l’aderenza alla dieta mediterranea riduce
sensibilmente l’incidenza del diabete, delle malattie
cardiovascolari, del cancro, dell’obesità. E rappresenta
una prevenzione primaria contro malattie degenerative
del sistema nervoso come Parkinson e Alzheimer. Una
controprova è il fatto che gli italiani sono tra i popoli
più longevi d’Europa e, insieme a giapponesi, francesi,
spagnoli, israeliani e greci, tra i più longevi del mondo.
Naturalmente nessun primato è assicurato per sempre.
Di qui l’importanza di valorizzare le abitudini più
salutari e i cibi più genuini. A partire dal pane”.■
CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE
Sua maestà la spiga
Di grano o di altri cereali, è uno dei frutti più preziosi della terra. Dal cuore all’involucro
esterno, ogni parte del chicco regala all’uomo nutrienti indispensabili per la salute
Il CHICCO DI GRANO
Il cuore del chicco è il germe: il piccolo embrione
che nel seme può far germinare una nuova spiga
e rappresenta il 2-4% del peso. È circondato dalla
mandorla (o endosperma) che è composta da
amidi e proteine e rappresenta circa l’85% del peso
del chicco. Mescolando la farina con l’acqua, le
proteine creano il glutine, indispensabile per far
lievitare il pane. L’involucro esterno (pericarpo)
che protegge il chicco è composto da crusca ricca
in fibra.
LE PROPRIETA’ NUTRITIVE
Il germe è ricco di lipidi (oli vegetali), vitamine e
minerali benefici per la salute. L’endosperma è
composto da amidi e contiene le proprietà nutritive
ed energetiche di base della farina, cioè i carboidrati
e le proteine. Gli strati esterni, crusca e cruschello,
contengono vitamine e minerali e danno all’organismo
umano il beneficio della fibra, preziosa per il sistema
digestivo.
COME SI OTTIENE LA FARINA
I chicchi, del grano o di altri cereali, possono essere macinati scartando l’involucro esterno per ottenere farine raffinate, chiare
e leggere. Nella farina di grano tenero, i gradi di raffinazione sono catalogati per legge, da “00” a “2”. La più fine è la farina
tipo “00”, che crea un impasto elastico, adatto per la pizza. Per il pane si impiega in genere la farina tipo “0”, bianca ma un po’
meno raffinata. La macinatura integrale, invece, è quella che non scarta la parte esterna del chicco. Le farine integrali sono più
ricche di vitamine, minerali e fibra. Ma lievitano meno facilmente e il pane risulta scuro e compatto, con un gusto intenso, un
po’ amaro. Per ottenere un sapore più delicato, quasi sempre la farina integrale viene mescolata con quella bianca. Oppure si
macina in modo raffinato l’interno del chicco, aggiungendo poi la parte esterna, macinata in modo più grossolano. Ne risulta
un pane soffice e chiaro, in cui si riconoscono i pezzetti di crusca.
A ciascuno la sua farina
Grano tenero
Il Triticum aestivum è la più diffusa
specie di frumento. La farina può avere
diversi gradi di raffinazione, da “OO”
a “2”. La farina tipo “O” è la base della
maggior parte dei pani Mulino Bianco.
Farro
Grano duro
La farina del Triticum durum è granulosa
e ha un sapore caratteristico, tipico
dei pani del Sud. Per Mulino Bianco è
l’ingrediente che caratterizza Pagnotta,
Tartarughe e PanBauletto al Grano Duro.
Segale
Ha un sapore che ben si adatta a quello
del grano tenero. Mulino Bianco ne
utilizza la farina, insieme ad altre, nel
PanBauletto 5 Cereali e Soia.
È una farina scura e dal sapore forte,
ha pochi grassi e poco glutine. Mulino
Bianco la usa in prodotti come il Filone
affettato Rustico, aggiungendola alla
farina di grano tenero.
Avena
Soia
Ha un gusto piuttosto dolce, viene usata
spesso in fiocchi e contiene fibra, calcio e
grassi insaturi utili all’organismo. Mulino
Bianco la usa, con altri cereali, nelle Fette
Biscottate Armonie e negli Sgranocchi.
Orzo
La sua farina viene spesso miscelata
con altre perché è poco adatta alla
lievitazione. È povera di grassi e di
glutine. Mulino Bianco ne usa un
estratto nelle Armonie al Malto d’Orzo.
I benefici della fibra
È un legume ricco di proteine, grassi
e sostanze benefiche. In più è priva di
glutine. Mulino Bianco la utilizza nel
PanBauletto 5 Cereali e Soia e nella
Pagnotta Rustica.
Mais
Ha un colore giallo-arancio e un sapore
caratteristico, tipico di polenta e tortillas.
È più povera di vitamine e proteine.
Mulino Bianco la utilizza nella Pagnotta
Rustica e nelle Fette Armonie ai Cereali.
Caratteristica delle farine integrali è la presenza di fibra. “Aumenta il senso di sazietà,
perché ha volume e riempie, dando un ridotto apporto calorico” spiega il nutrizionista
Andrea Ghiselli. “E può sottrarre alla digestione piccole quantità di carboidrati e grassi.
Inoltre mantiene un buon equilibrio della funzione intestinale, sia quando è solubile
e si gonfia assorbendo acqua, sia quando è insolubile e transita senza modificarsi”. Le
fibre del pane integrale sono di entrambi i tipi. La fibra solubile, presente soprattutto nella
segale e nell’avena in forma di betaglucani, tiene bassi il colesterolo e la glicemia.
75
76
CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE
Più salute, meno sale:
e ci guadagna il gusto
Una grande campagna di educazione alimentare punta a ridurre l’eccesso di sodio nei cibi,
che danneggia arterie e cuore. Si comincia dal pane. E Mulino Bianco è in prima linea
Q
uanto incidono le cattive abitudini alimentari
sulla nostra salute? Molto, è il coro unanime
di medici e scienziati. Per questo, le campagne
di educazione alimentare si susseguono. E il sale è da
qualche tempo un imputato. Non in sé, naturalmente:
una certa quantità di sodio (1 grammo di sale da
cucina contiene 0,4 grammi di sodio) è indispensabile
per l’equilibrio dei fluidi nelle cellule del nostro corpo
e per molte altre funzioni. Il problema è proprio
la quantità. Quella “giusta” corrisponde a circa 3
grammi di sale al giorno ed è garantita dal sodio
contenuto naturalmente nei cibi. In media, invece,
gli italiani ne assumono 11-12 grammi. Troppi. “La
ricerca medica ha dimostrato che l’eccesso di sale
comporta un aumento della pressione arteriosa, e
contribuisce in modo rilevante al rischio di malattie
cardiovascolari” nota Andrea Poli, direttore scientifico
del Centro Studi sull’Alimentazione della Nutrition
Foundation of Italy. “Le linee guida per una corretta
alimentazione, pubblicate dall’INRAN e allineate
alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità, suggeriscono di non superare i 6 grammi di
sale al giorno, come compromesso accettabile tra la
salute e la sapidità dei cibi. Recenti stime, basate su
una grande mole di dati, indicano infatti che portare
il consumo di sale a 5-6 grammi al giorno ridurrebbe i
casi di ictus di oltre il 20 per cento ed i casi di infarto
del 17”. Come raggiungere l’obiettivo? Una buona
strada è quella di ridurre la quantità di sale nella
produzione. E il Ministero della Salute ha deciso di
cominciare dal pane, chiamando intorno a un tavolo le
associazioni dei panificatori, sia quelle industriali sia
quelle artigianali. La nuova campagna, che ha come
simbolo un cuore che sorride, si chiama “Guadagnare
Salute - Rendere facili le scelte salutari” e affronta
diversi aspetti dello stile di vita degli italiani, tra i
quali appunto il consumo di sale. Barilla partecipa a
questa grande iniziativa impegnandosi, insieme agli
“
Abituarsi a cibi meno sapidi
è possibile e vantaggioso:
anche gli chef sono d’accordo
con i medici
”
altri produttori, a ridurre la quantità di sale di pane e
grissini di almeno il 10% entro il 2011. Mulino Bianco,
infatti, ha già adeguato alle nuove indicazioni decine
di prodotti e si impegna a fare lo stesso sui prodotti
nuovi. Perché intervenire sul pane? “Anzitutto perché
gli italiani amano il pane e ne consumano in media più
di 100 grammi al giorno” continua Poli. “Anche se nel
pane la concentrazione di sale non è particolarmente
elevata, la quantità di sale che assumiamo con il pane
è pari, secondo alcune stime, al 40% del sale ‘non
discrezionale’, cioè non aggiunto ai cibi. E poi c’è
un elemento educativo. Così come al sapore salato ci
si abitua, desiderando cibi sempre più sapidi, è vero
anche il contrario: consumare cibi un po’ più sciapi
non è un grande sacrificio e nel tempo modifica il
gusto”. Tra l’altro, dicono i grandi chef, con meno
sale il sapore dei cibi si valorizza. Come ci insegna, a
proposito di pane, la tradizione toscana. ■
La piramide della salute
Quanti e quali cibi mangiare ogni giorno e ogni settimana? Ecco riassunta la filosofia
dell’alimentazione mediterranea, rielaborata da Barilla sul modello formulato dall’organizzazione
internazionale non profit Oldways, impegnata a promuovere cibi e stili di vita sani
Carne e dolci
Consumo meno frequente
Vino
Consumo moderato
Carne bianca, uova
formaggi e yogurt
Porzioni moderate, consumo qualche
volta a settimana
Pesce e frutti di mare
Acqua
Consumo frequente, almeno due volte
la settimana
Bere acqua
in abbondanza
Frutta, verdura, cereali
(sopratutto integrali),
olio d’oliva, fagioli,
noci, legumi, semi,
erbe aromatiche e
spezie
Consumo quotidiano,
anche più volte al
giorno
Fare esercizio fisico; consumare i pasti in famiglia o con gli amici
In breve...
L’energia che fornisce il pane viene definita “pulita”,
perché non lascia nell’organismo
scorie o depositi dannosi
Oltre ai carboidrati dell’amido,
il pane ci dà anche proteine
e, se è integrale, la fibra
Il pane è sempre presente nelle diete sane
e bilanciate: sostituirlo con cibi
proteici o grassi è un errore
Il pane è un alimento solido, che deve essere
masticato e per questo dà una sensazione di sazietà
Sempre pronto, il pane può essere consumato
ovunque: è l’ideale complemento di tutte le
nostre pietanze
“
Lontano dalla scrivania
per una pausa croccante.
E dimentichiamo di essere
colleghi: siamo solo amici
”
▲
Momenti di pane/ Una pausa allegra
In buona compagnia
Enrico De Gasperis (31 anni), Sara Servente (24), Giovanni Losito (32), Matylda Pokrywka (26) e Francesco Pirineo (29)
“
Al lavoro non abbiamo gli stessi orari.
Ma troviamo sempre un po’ di tempo per stare insieme
Lo spuntino in un break di lavoro, una cena improvvisata con gli amici
▼
”
Carole Sottostanti (29 anni), Marco Brunetti (27), Giuseppe Chiantera (35), Federica Snider (30) e Michele Bertini (31)
qualcosa insieme
“ Mangiare
è sempre un’occasione
per conoscersi meglio
”
“
Una cucina accogliente,
quattro chiacchiere, pane
tostato, calcio balilla.
È la mia serata preferita
”
CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
La scelta accurata di materie prime
eccellenti, la creazione dei sapori
e delle forme, l’alta tecnologia che
garantisce la sicurezza.
E, in ogni momento, lo sguardo
e l’esperienza delle persone
che impastano e infornano. Ecco come
nascono i pani di Mulino Bianco.
Morbidi, croccanti, sani, buoni: sempre
pronti per uno spuntino o per la tavola
CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
ll buon pane
di Mulino Bianco
Nutrienti come una pagnotta, leggeri come un toast, pratici come un cracker,
sfiziosi come un grissino. Ce n’è per tutti i gusti. Ecco come vengono prodotti i buoni
pani e i prodotti da forno di Mulino Bianco. Il segreto? Tante scelte di qualità
S
ono fragranti, ti stupiscono con mille proposte
e sapori diversi. Morbidi e gustosi come le
pagnotte pronte per essere messe in tavola,
oppure pratici come i cracker da portare sempre con
te, o gustosi come i grissini per accompagnare un
aperitivo. Proposti in tante varianti: bianchi, integrali,
arricchiti di semi e cereali. E buoni, come deve essere
il pane che amiamo.
Eccoli, i pani di Mulino Bianco. Nascono da un “saper
fare”, che interpreta e personalizza l’antica arte del
fornaio. Racchiudono in sé il sapere millenario della
scelta delle materie prime, dell’impastare e del dare
forma, del lievitare e del cuocere. La loro qualità è
frutto di momenti e scelte precise, in cui l’affidabilità
delle tecnologie si coniuga con la cura e l’attenzione
di una bottega artigianale. Ma come nascono? E da
dove traggono il loro gusto e la loro ricchezza? Siamo
entrati nel forno del Mulino per scoprirlo.
La leggendaria “pasta madre”
Gli spazi sono grandi, il profumo è dolce e forte, la
sensazione che si respira è quella di un’arte antica
e di una grande sapienza. Impressione, confermata
dall’incontro con il Mastro Impastatore, che ha il
compito di dosare gli ingredienti in base alla ricetta
dei singoli prodotti, di sorvegliare la miscelazione e
di controllare poi la fase delicata, che dura ore, della
lievitazione. Curiosi, chiediamo del lievito.
“È l’ingrediente vivo del pane", risponde serio il Mastro
Impastatore, “lo fa crescere e determina, insieme al
glutine della farina, quanto sarà areato e leggero".
Per prodotti particolarmente soffici e caratterizzati da
sapori unici, Mulino Bianco utilizza come lievito la
“pasta madre”. Ci guardiamo intorno: dagli occhi di
chi lavora nel forno si capisce che questa è una storia
Morbidi
o croccanti
Gli ingredienti sono più o meno gli stessi. Ma produrre
cracker o grissini è diverso da sfornare pagnotte o piadine.
Infatti, i pani morbidi e i loro sostituti croccanti nascono da
diverse modalità di lievitazione e cottura. Inoltre, cambia
il modo di garantire la lunga conservazione. I pani morbidi
hanno un grado di umidità maggiore di quelli secchi: per
durare a lungo senza conservanti, devono essere protetti
dal contatto con qualsiasi elemento esterno e per questo
vengono lavorati in camere ad aria filtrata.
Invece, i prodotti secchi, come cracker e grissini, sono
incartati in ambienti che richiedono solo le normali misure
igieniche. La lunga conservazione è garantita, per tutti i
prodotti, dalla chiusura ermetica dei sacchetti.
85
CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
che ha radici antiche e leggendarie: si tratta, infatti,
di un impasto di acqua, farina e batteri lattici che
viene lasciato riposare per diverse ore in un ambiente
caldo e umido. Ne basta una piccola quantità per
far lievitare la pasta del pane: quello che resta viene
conservato e “rinfrescato”, aggiungendo nuove dosi di
acqua e farina, che ne prolungano l’azione nel tempo.
È esattamente ciò che succedeva secoli fa, quando in
ogni villaggio il fornaio riproduceva la pasta madre
per distribuirla alle famiglie che facevano il pane in
casa. Succede anche oggi da noi, annuisce il Mastro
Impastatore, di fronte al nostro stupore.
“Sì”, sorride, “il procedimento è quello antico: si lavora
la pasta madre che contiene un certo ceppo di batteri,
se ne usa una parte per la produzione, si reintegra e
conserva con particolare cura la parte rimanente”. Ci
guardiamo intorno. E lui risponde, pronto: “Abbiamo
ceppi batterici che risalgono a dieci o venti anni fa. E
qui si racconta ancora del giorno in cui si era persa la
pasta madre e abbiamo dovuto mandare qualcuno a
chiederne in prestito un pezzo per ridare vita al nuovo
impasto”. Il rinfresco della pasta madre è un gesto che
richiede esperienza e deve essere fatto nei tempi giusti.
Infatti, c’è sempre qualcuno incaricato di farlo, anche
nei giorni festivi.
Che sapore ha il pane?
Avete mai provato a chiedervi che sapore ha davvero il
pane? Circondati da tanto sapere antico, la domanda è
inevitabile. Ci spiegano che tutto dipende dalla farina:
tutti, infatti, riusciamo a distinguere il gusto classico
e delicato del pane bianco di grano tenero da quello
più deciso della semola di grano duro. Per produrre
pani come quelli di Mulino Bianco, caratterizzati
da un’ampia varietà di ricette, serve una grande
competenza sui diversi tipi di farine. Che dipendono
dal cereale, dalla zona di provenienza, dalla qualità del
raccolto e della molitura, dalle condizioni del trasporto.
Per questo vengono selezionati i migliori fornitori,
verificando tutta la filiera, dalla produzione agricola
alla consegna. Ogni singolo carico viene controllato e
analizzato, facendo piccoli impasti di prova perché la
farina non è sempre uguale. Un esempio: per produrre
i grissini Torinesi, che vengono “stirati” in bastoncini
lunghi circa un metro e tagliati solo dopo la cottura,
serve un particolare tipo di farina, che resiste alla
trazione senza assottigliarsi o spezzarsi e che non può
essere usata per altri prodotti.
La regina delle farine
Ma qual è la “regina” delle farine? Probabilmente
quella macinata a pietra. La tecnica, antichissima, è
più costosa di quella dei mulini moderni perché è lenta.
Ma ha il vantaggio di non surriscaldare la farina: così,
gli oli contenuti nel germe del chicco si impastano
meglio con gli amidi e danno un sapore più ricco,
mentre le vitamine restano intatte. Farine macinate
a pietra vengono impiegate da Mulino Bianco nelle
Spaccatine e nella Pagnotta Rustica, ricca di cereali
integrali. E a proposito di integrale, quanto scuro e
compatto dev’essere il pane? Questione di gusti,
naturalmente. Infatti, alcuni pani scuri contengono
farine sia bianche sia integrali. Mulino Bianco utilizza
da qualche tempo anche una tecnica particolare: nel
mulino, l’involucro esterno (la crusca) viene macinato
grossolanamente e reintegrato con l’interno del chicco
di grano, la farina. Ne risulta un pane soffice e chiaro,
dove sono riconoscibili piccoli pezzetti di crusca: il
gusto è più delicato, i nutrienti sono gli stessi. Così
viene prodotto per esempio il PanBauletto Integrale.
L’incontro con il Fornaio
Croccante come una baguette o morbido come una
pagnotta? È il momento di incontrare finalmente il
Mastro Fornaio. È da lui che dipendono molte delle
caratteristiche del pane, che derivano dalla cottura,
Come nasce il pane Mulino Bianco
Le materie prime
Con l’attenta selezione dei fornitori, i
controlli e le analisi su ogni consegna,
Mulino Bianco assicura l’eccellenza di
tutti gli ingredienti. Ad alcuni prodotti
riserviamo il privilegio di tecniche
artigianali antiche, come la farina
macinata a pietra e il lievito naturale,
o “madre”.
Dopo aver dosato gli ingredienti in
base alla ricetta di ogni prodotto, li
mescoliamo e lavoriamo per ottenere
un impasto omogeneo. E aggiungiamo
i semi a mano, se sono previsti. Il
protagonista principale di questa fase
è il Mastro Impastatore.
L’impasto
La formatura
Perché il pane prenda la sua forma
finale, lo inseriamo in una teglia. Ma
alcuni prodotti, come le Pagnotte Pan
di Casa, vengono cotti su una piastra
aperta per ottenere un effetto più
naturale.
Per lievitare, l'impasto deve
riposare per almeno due ore in un
ambiente a temperatura e umidità
controllata. Per alcuni prodotti è
prevista una doppia lievitazione. È
per esempio il caso dei cracker, che
per raggiungere la tipica sfogliatura
hanno bisogno di oltre venti ore.
La lievitazione
La cottura
La temperatura del forno e la durata
della cottura variano in base alle
caratteristiche di ogni prodotto e,
se necessario, vengono modificate
al momento. Questa delicata fase
è diretta dal Mastro Fornaio. Che
effettua anche, all’uscita dal forno,
il primo controllo di qualità sulla
doratura e la consistenza del prodotto.
Il raffreddamento dura almeno un
paio d’ore: questa fase, necessaria
per fare uscire lentamente il
calore e l’umidità, avviene in
un'area controllata, in cui l'aria è
filtrata per evitare il contatto con
qualsiasi corpo estraneo.
Il raffreddamento
L'incarto
Dopo essere stati tagliati a
fette o suddivisi in porzioni,
i pani vengono incartati in
sacchetti a chiusura ermetica,
allegri e colorati come tutti li
conosciamo. Il rivestimento è
fatto su misura per ogni pane,
in modo da proteggere la sua
fragranza nel tempo.
87
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CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
dai tempi e dalle temperature del forno. E vengono
variati per ogni prodotto. C’è, per esempio, una
evidente differenza tra le Piadelle, schiacciate a caldo
e passate in forno per pochi minuti e i Tascotti, che
invece devono gonfiarsi perché si formi all’interno la
"tasca" che renderà più facile la farcitura. E i grissini
Pangrì? Per avere la spaccatura centrale, che dà loro
il caratteristico aspetto artigianale, devono essere
sottoposti a un veloce surriscaldamento iniziale.
All’uscita dal forno serve un tempestivo controllo di
qualità, che verifichi la doratura, la consistenza, la
forma. Tutta questa fase è affidata al Mastro Fornaio. Per
decidere se il pane è “ben cotto”, o se in un particolare
momento la temperatura del forno deve essere alzata o
abbassata, servono una particolare sensibilità e anni di
esperienza trascorsi in affiancamento a figure esperte.
Lo guardiamo. Non serve parlare. Perché si capisce
che, nel forno Mulino Bianco, diventare Fornaio è
sempre un onore.
È il momento di “vestire” il pane
Il meraviglioso profumo del pane ci accompagna
durante tutto il viaggio e non ci lascia nemmeno
nell’ultima area, quella dedicata al raffreddamento,
al taglio e alla chiusura nei sacchetti. In questi spazi
l’attenzione all’igiene è di vitale importanza e l’aria
esterna è filtrata quasi del tutto. Il motivo? Il pane,
non più difeso dalle alte temperature del forno, deve
essere particolarmente protetto dal contatto con l'aria
esterna e con qualsiasi elemento estraneo. Per questo,
viene raffreddato, affettato e confezionato in particolari
“ambienti protetti”. Tutte queste precauzioni consentono
a Mulino Bianco di assicurare al consumatore pani
che si mantengono fragranti per sei-sette settimane e
prodotti secchi che possono restare sugli scaffali anche
per mesi. Niente chimica, dunque? "Alcuni produttori di
pane utilizzano additivi chimici, per esempio sostanze
che aumentano la sofficità e la durata nel tempo.
Questi, anche se non comportano rischi per la salute,
potrebbero alterare il gusto dei pani. Nel nostro forno
invece", ci raccontano appassionati, "la sicurezza e il
gusto dei nostri pani sono garantiti da tutto il sistema
di qualità: dalle materie prime a tutti i momenti della
lavorazione, utilizziamo al massimo le competenze e
l'esperienza per dare ai consumatori un pane sicuro e
fragrante nel tempo e, solo un attimo prima di chiudere
i pani nei loro bellissimi incarti, vengono inserite delle
piccole gocce di alcol naturale che, all'apertura del
prodotto, evaporano velocemente e non influiscono
sul sapore del pane." Ci guardiamo intorno: il nostro
viaggio è finito. Il profumo di pane che ci ha avvolti nel
nostro viaggio ci accompagnerà a lungo. ■
Tutto il sapore del buon pane
Il gusto del pane non è uno solo e sappiamo che anche la minima variazione degli
ingredienti e della cottura può modificarlo. Come fa Mulino Bianco a definire il sapore
e l’aspetto dei suoi pani? Anzitutto si rivolge a esperti, allenati a esercitare tutti i sensi non solo il palato, ma anche l'occhio e il naso - per assaggiare i prodotti nuovi. Sono loro a
valutare ogni sfumatura del gusto, a fare confronti con i prodotti già esistenti, a suggerire
forme e sapori inediti. Ma poi conta il parere delle persone, che esperte non sono e che
vengono invitate ad assaggiare i pani e a dire la loro. È così che Mulino Bianco ha messo a
punto pani sempre più buoni, fragranti e naturali.
CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
Le ore del pane
7.00/ 9.00
iniziare con Dolcezza
Colazione
Per iniziare bene la giornata, concediti
un risveglio lento, fatto di gesti affettuosi
da dedicare a te e alle persone care. A
colazione, poi, assapora la dolcezza del
PanTreccia o il gusto del PanBrioscè con
la marmellata. Se preferisci una colazione
più leggera, inzuppa le fette biscottate
Armonie al Malto d’Orzo nel latte caldo.
10.00/ 11.00
a tutta Leggerezza
Spuntino
Per una pausa leggera, scegli i Cracker
Integrali o Salati, da mangiare in
compagnia, a scuola o in ufficio, per uno
spuntino sano che non appesantisce.
13.00/ 14.00
una pausa in Allegria
Pranzo
Per un pasto all’insegna dell’allegria e
della condivisione, dove le relazioni con
gli amici o i colleghi sono protagoniste,
prova i Tascotti: con la comoda tasca
pretagliata pronta da farcire, sono ideali
da assaporare in ufficio o in un picnic
all’aperto. In alternativa, un sandwich
preparato con il PanBauletto al Grano
Duro: semplice ma ricco di gusto.
16.00/ 17.00
una carica di Energia
Merenda
È il momento che ricarica di affetto e di
energia tra i mille impegni pomeridiani,
una pausa da preservare soprattutto per
mamme e bambini. Per una merenda sana,
scegli una Pagnottella Classica o due fette
di PanBauletto al Grano Tenero, da farcire
a piacere per uno spuntino dolce o salato
da condividere con il tuo bambino.
18.30/ 19.30
l’ora del Relax
Pausa croccante
Dopo una lunga giornata di lavoro, e
prima della cena, concediti un momento
di tranquillità. Ritrova il tuo equilibrio e
il tuo sorriso con uno spuntino a base di
grissini Sgranocchi e Raggianti.
20.00/ 21.00
il momento del Ritrovo
Cena
Ritrova il calore della casa e l’affetto dei
tuoi cari attorno alla tavola, per un pasto
ricco di sapori e di relazione, dove lo
scambio e il racconto della giornata non
mancano mai. Accompagna i tuoi piatti
con la genuinità della Pagnotta di Grano
Duro e, per rendere più ricca la tavola,
servi un cestino di Michetti croccanti e
grissini Friabili.
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Quanto ne sai dei pani
Mulino Bianco?
Ci sono pani a lunga conservazione con la crosta croccante?
Per poter durare nel tempo, il pane deve essere contenuto in un sacchetto a chiusura ermetica: in questa
condizione, l’umidità migra dalla mollica alla crosta, ammorbidendola. Chi desidera una crosta più croccante
può mettere in forno per qualche minuto il pane Mulino Bianco prima di consumarlo.
Come può il pane Mulino Bianco durare diverse settimane,
se non vengono impiegati additivi chimici?
La lunga conservazione dei pani e dei prodotti da forno è il risultato della cura attenta di tutti i momenti
della lavorazione: dal controllo delle temperature e dell'umidità alla sicurezza igienica degli ambienti, al
rivestimento ermetico.
A che cosa serve lo zucchero nel pane?
Piccole quantità di zucchero vengono utilizzate tradizionalmente perché aiutano il lavoro dei lieviti.
Si può eliminare il sale?
Il sale, in piccole quantità (1-2 grammi per 100) dà sapore e aiuta la formazione del glutine. Infatti i pani
artigianali, come quello toscano, che ne sono privi, impiegano farine molto ricche di glutine. Mulino Bianco si
è impegnato a ridurre progressivamente la quantità di sale nei suoi prodotti.
Perché i prodotti secchi di Mulino Bianco, a differenza dei pani,
hanno involucri non trasparenti?
Tutti i sacchetti sono ermetici e in grado di far barriera all’ossigeno per alcune settimane. Nel caso di Grissini,
Cracker, Granetti e simili, l’involucro esterno contiene alluminio e protegge anche dalla luce: una precauzione
in più, che garantisce la fragranza del prodotto per diversi mesi.
È vero che alcuni pani Mulino Bianco hanno forme
diverse l’uno dall’altro?
Alcuni prodotti della linea Pan di Casa, come le Pagnotte, vengono messi in forno non in stampi ma su teglie
aperte, assumendo forme leggermente variate. Una scelta che richiede più attenzione e tempo nel rivestimento
finale, ma che assicura un risultato più naturale.
CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO
A ciascuno il suo pane
Rispondi alle domande del test: scoprirai lo stile di vita e il pane che più si addicono a te!
1. Il primo “ricordo di pane”...
A) Il panino a merenda
B) Una bella fetta biscottata con la marmellata
C) Pic-nic al parco, con piccoli panini farciti
D) Cena dai nonni, con il pane appena sfornato
E) Un pacchetto di cracker con gli amici, dopo lo sport
2. Per te la colazione è:
A) L’unico momento tranquillo della giornata
B) Sempre diversa, ogni giorno
C) Il pasto più importante
D) Un momento d’affetto per me e i miei cari
E) Il pieno di energia per la giornata
6. In città ti muovi con:
A) Una city car
B) Un’auto ecologica
C) A piedi o con i mezzi pubblici
D) In auto
E) In bicicletta
7. Al pomeriggio, fai una pausa con:
A) Riuscissi a farla, la pausa!
B) Una merenda golosa e un libro
C) Uno spuntino leggero durante una passeggiata
D) I grissini, sul divano di casa
E) Un panino farcito, dopo l’attività fisica
3. Ti tieni in forma con:
8. Nel tempo libero ami:
4. Sulla tua tavola non manca mai:
9. A cena, il tuo ristorante è:
A) Palestra
B) Capoeira
C) Yoga
D) Calcio/Pallavolo
E) Jogging
A) Il PanBauletto!
B) Una bruschetta croccante e sfiziosa
C) Un panino integrale
D) Il pane tradizionale
E) Qualche fetta di pane ai cereali
5. Le tue ricette preferite sono:
A) Quelle più votate sul web!
B) Fantasiose
C) Equilibrate
D) Classiche
E) Energetiche
A) Fare shopping con le amiche di sempre
B) Andare a una mostra
C) Fare giardinaggio
D) Leggere un buon libro
E) Fare una corsa al parco con gli amici
A) In centro
B) Quello non ancora provato
C) Biologico
D) Una trattoria
E) Spazioso, con grandi tavolate perché ci stiano gli amici!
10. La tua serata ideale è:
A) Un happy hour con i colleghi
B) Al concerto di una nuova band!
C) In un agriturismo
D) Con le persone che amo
E) Una festa con gli amici in una baita dopo lo sci
Maggioranza di risposte A
Metropolitano
Sei una persona attiva e dinamica. La tua giornata è
frenetica, ma a pranzo non rinunci mai a un panino
farcito, da assaporare tra un impegno e l’altro. Ami tutto
ciò che è nuovo e l’ultimo film, il ristorante del momento
o il luogo di tendenza per una serata in compagnia
non ti sfuggono mai. Il tuo libro ideale è un thriller
metropolitano dal sapore noir; magari un classico alla
James Ellroy. E la musica che accompagna le tue serate
è lounge, un sottofondo soft con qualche concessione alle
hit più sofisticate, come la Adele di Rolling in the deep.
PER IL TUO MOMENTO DI PANE:
PanBauletto Bianco; al Grano duro;
Tascotti
Maggioranza di risposte C
Salutista
Sereno e positivo, sai vivere mettendo al primo posto
armonia e relax. Ti piace iniziare la giornata con musica
new age e una colazione equilibrata: fette integrali e
marmellata sulla tua tavola non mancano mai, perché ti
assicurano energia e benessere sin dal mattino. Un’idea
per te? I corsi di meditazione zen, da abbinare con
salutari passeggiate nel verde. E con un buon libro, come
Insegnaci la quiete dell’inglese Tim Parks.
PER IL TUO MOMENTO DI PANE:
PanBauletto Integrale; Spaccatine
Integrali; Granetti Integrali; Fette
Armonie Integrali
Maggioranza di risposte E
Maggioranza di risposte B
Curioso
Sei originale, adori le novità e non hai paura di osare e
sperimentare. Anche in cucina, dove ti piace assaggiare
nuovi abbinamenti e sapori o crearli tu stesso per poi
condividerli con la famiglia o gli amici. Il tuo piatto forte?
Le piadine farcite: non solo buone, ma adatte ad essere
assaporate dopo uno spettacolo teatrale, con amici e
musica jazz di sottofondo. Per una fuga all’estero, invece,
sogni Shangai, la meta del momento!
PER IL TUO MOMENTO DI PANE:
PanTreccia; Piadelle; Granetti Ricetta
Classica; Pagnottelle HotDog
Maggioranza di risposte D
Legato alle tradizioni
Pur lavorando molto, non rinunceresti mai a prenderti
cura della tua famiglia. Sei attento e premuroso e ti senti
vicino ai valori della tradizione. Irrinunciabile, la colonna
sonora a base di Mozart e Giovanni Allevi. La tua cena
ideale è quella che riunisce le persone più care attorno
a una tavola, dove pagnotte rustiche e grissini regionali
non mancano mai. Un’idea per un fine settimana
rigenerante? Gli itinerari italiani, alla scoperta dei vecchi
borghi medievali (scoprili su www.touringclub.it).
PER IL TUO MOMENTO DI PANE:
Fette Armonie Dorate o Grano Saraceno;
Pagnotta Rustica; Tartarughe; Filone
Rustico, Filone al Grano Tenero; Sfilatini
Torinesi; Pangrì
Sportivo
Ami stare all’aria aperta e tenerti in forma. L’amicizia è un valore fondamentale, cui non rinunciare mai. La vacanza
ideale è quella in compagnia, facendo rafting sugli americani monti Appalachi. La playlist migliore per gli allenamenti?
I Queen di We will rock you! E per nutrire i tuoi muscoli iperattivi? Un sandwich o una porzione di cracker fanno al caso
tuo: una pausa leggera per ricaricare le batterie prima e dopo l’attività fisica.
PER IL TUO MOMENTO DI PANE:
Fette Armonie ai 5 Cereali, Cracker non Salati, PanBauletto ai 5 Cereali e Soia
95
“
Per i miei bambini scelgo
solo prodotti genuini,
che forniscono la giusta
energia per le attività
del pomeriggio
”
“
Possiamo mordere un panino
o un craker in libertà,
camminando sul prato o seduti
su una panchina
Momenti di pane/ La merenda
All’aria aperta
Dopo la scuola o i compiti, lo spuntino più allegro si fa al parco
Mamma Diletta con Pietro (10 anni) e Sofia Spinola (8) nel parco di Villa Borghese
A casa prepariamo
“
la merenda insieme alla mamma,
con prosciutto e pane bianco
morbido, poi la portiamo con noi.
Così ha un gusto speciale!
”
“
Osservo Sofia e Pietro mentre
corrono e giocano all’aria
aperta: sono felici,
e io con loro
”
”
La presente edizione di questo volume non è soggetta alla vendita.
Momenti di Pane è un progetto Mulino Bianco
Progetto e realizzazione
Network Comunicazione
Coordinamento redazionale
Grazia Longoni
Direzione creativa
Luca Ruberti
Art director
Roberto Reduzzi
Immagine di copertina
Luca Ruberti
Fotografie
Lorenzo Pesce per Contrasto
Luca Ruberti per Network Comunicazione
Immagini di archivio
Corbis, Shutterstock
Fotolito
Masters Color - Milano
Stampa
Amilcare Pizzi - Milano
1^ edizione 2011 - Finito di stampare nel mese di marzo 2011
Le fotografie di Lorenzo Pesce e Luca Ruberti riprodotte nel presente lavoro sono proprietà, rispettivamente,
di Contrasto e di Network Comunicazione. Ne è pertanto vietata la riproduzione in qualsiasi forma, anche parziale o rielaborata.
www.mulinobianco.it
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