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sorpresa sorpresa - Davide Sagliocco

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sorpresa sorpresa - Davide Sagliocco
A
R o m a
l a
dalla tela
alla tavola
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
mozzarella
in CARROZZA
Four Season for Chagall
Ricetta&Rivisitazione
L’eco
cucina
chef
di lisa casali
Federico Zanellato
CONVIVIU M
LA TRIGLIA DELL’IMPERATORE
Campione gratuito non destinato alla vendita
il grano
dei faraoni
o
t
t
e
f
f
e sorpresa
s
A
R o m a
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
superbia “Roma Caput Mundi”
L’EDITORIALE
Da piccola giocavo con la mia nonna materna a improvvisarmi padrona di casa e
fingere di deliziare fantomatici ospiti portando in tavola, con la fantasia, succulenti
piatti su immaginari vassoi d’argento. Nella
mia mente, le prelibatezze che servivo erano
celate da una cloche. Il momento più emozionante del gioco era quando sollevavo la
chimerica campana .
E’ sempre stato uno dei miei sogni culinari
(che poi in età adulta si è anche avverato!)
che un cameriere mi portasse un piatto ricoperto da una cloche e quindi la sollevasse
mostrando la meravigliosa portata…
Il fascino di quel gesto che esprime l’attesa
del gusto e la sorpresa nel senso letterale del
termine “prendere da sopra” ancora oggi mi
attrae irresistibilmente. Ed è proprio questa
irresistibile sensazione che mi auguro vi lasci questo numero di Vizio Capitale.
Vorrei che trovaste la sorpresa in ogni pagina che andrete a sfogliare, in ogni ricetta
che proverete a ripetere a casa (ditemi voi
se non sono sorprendenti la croccantezza e
nello stesso tempo il “cuore morbido e filane” della mozzarella in carrozza!); in ogni
consiglio che metterete in pratica o prodotto
suggerito che assaggerete.
Ricco di argomenti (design, arte, moda…) e
curiosità (lo sapevate che nelle Marche viene coltivato un grano originario dell’Antico
Egitto?) è un numero spumeggiante anche
per i personaggi che abbiamo coinvolto:
come Lisa Casali Ambassador di Women for
Expo e maestra dell’eco-cucina e Luca Bini,
vincitore del talent “I re della griglia”, esperto di barbecue.
A fare ordine e da fil rouge a tutte queste
novità ritroverete i sette vizi capitali: come
In paradiso si va in carrozza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rivisitazione senza limiti: carrozza mignon
con puntarelle, alici e balsamico “Affinato” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100% italiano: il grano dei faraoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Il gusto del made in italy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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8
avarizia “La saggezza della parsimonia”
Vivi come mangi: l’eco-cucina di Lisa Casali. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Farmer’s market: quando il cibo è a “km zero”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Questione di etichetta: basta un poco di zucchero! . . . . . . . . . . . . . . . 13
lussuria “Il piacere non ha confini”
Roma da bere: distillato che seduce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I love kitchen: la cucina non-cucina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cooking therapy: stupire con semplicità. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fashion food: l’eleganza del cibo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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invidia “Voglio è nel mio giardino”
Una valigia di cibo: India: una ciotola per la vita. . . . . . . . . . . . . . . . . 18
English breakfast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
gola “Nulla mi sazierà”
Convivium: la triglia dell’imperatore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Il pranzo di famiglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Gusta Roma: un kilo di sapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
ira “Arrabbiati nel DNA”
BBQ: il re della griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
A tutto forno: la cottura al cartoccio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Ho rotto i piatti: biscotti da incubo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
accidia “Il tempo è denaro”
Ciak, si mangia!: un piatto da marchese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Dalla tela alla tavola: four season for Chagall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Libri da gustare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
sempre, grazie a loro, potrete scoprire tutti quei lati della cucina più insoliti, sfiziosi,
originali, provocatori e, mi auguro… sorprendenti!
Daniela
viziocapitale |
3
superbia | “Roma Caput Mundi”
IN PARADISO SI
VA IN CARROZZA
Da ricetta di recupero a moderno street food. Origini e tradizioni
della mozzarella più gustosa della cucina romana, ma non solo.
Testo di Paola Rocchi Soffici, ricetta di Davide Sagliocco
superbia
C
4
| viziocapitale
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3
4
5
6
ingredienti x 4
4 fette di pane casereccio
tagliate a metà
250 g di mozzarella fior di latte
8 filetti di alici
3 uova
200 g di farina 00
T
agliate la mozzarella a fette e
adagiatela, insieme ai filetti
di alici, sopra due mezze fette
di pane. (1)
Richiudete delicatamente con le altre
due mezze fette di pane e infarinate
per bene. (2)
300 g di pangrattato
olio extravergine
’è una scena di “Ladri di biciclette”, uno dei classici del cinema italiano, che esalta meglio di tante descrizioni
la bontà della mozzarella in carrozza, piatto povero, ma succulento.
Padre e figlio, protagonisti del film, alla ricerca disperata e vana della bicicletta, strumento di lavoro, si concedono il lusso di una mozzarella in carrozza in una trattoria romana, dopo essere stati magicamente attratti dalla
visione di un bambino ricco e paffuto che gusta con tutti i sensi la mozzarella che fila e fuoriesce dal pane fritto dorato.
La mozzarella in carrozza nasce a Napoli ai tempi di Ferdinando II, come piatto di recupero per gli avanzi di pane
raffermo (il famoso “pane cafone”) unito alla mozzarella “del giorno prima”. Presto si diffonde rapidamente sino
a raggiungere la Capitale dove si arricchisce dei filetti di acciughe, tipicamente romani. Diverse le interpretazioni
sull’origine del nome: un tempo si usava il pane casereccio di forma rotonda, come una carrozza, entro il quale era
posta la mozzarella. Mentre la spiegazione più suggestiva immagina il boccone di pane che viene addentato come una
carrozza e la mozzarella che fila come le sue briglie.
1
Immergete i sandwich ottenuti nelle
uova sbattute (3) e, infine, nel pangrattato. (4)
Friggete in abbondante olio caldo i
sandwich finché non diventano dorati
(5), scolate e ponete su carta paglia
per togliere l’olio in eccesso.
Servite le mozzarelle in carrozza ben
calde e tagliate a metà. (6)
sale e pepe
la birra
La mozzarella in carrozza si sposa felicemente con la “Regina del
Mare” del Birrificio del Forte: birra
bruna dal profumo intenso di frutta candita accompagnato da una
leggera nota speziata di sottofondo, alc: 8% vol.
la padella
Ideale per friggere la mozzarella in carrozza è la padella in ferro, detta anche padella “lionese” (in Francia, veniva utilizzata soprattutto per la cottura delle patate
alla lionese, appunto). Piccolo consiglio per chi ne vuole una “seria”: cercarla
di spessore almeno di 2 mm e soprattutto conservarla sempre ben unta
così non rischia di arrugginire. I più temerari dicono addirittura di non
lavarla mai, ma solo di asciugarla
dall’olio con un panno.
(Per informazioni:
www.pentoleagnelli.it)
viziocapitale |
5
superbia
superbia
rivisitazione senza limiti
IL GRANO
DEI FARAONI
Dall’Egitto alle Marche, il viaggio di un alimento
dalle straordinarie proprietà nutrizionali
davide sagliocco
Giovane e raffinato chef romano. La sua cucina
non è fatta di sole ricette, è vita, stile, tradizione.
di Mariarosa Lionetti
U
ingredienti x 4
4 fette di pane in cassetta
200 g di mozzarella fior di latte
4 filetti di alici sott’olio
3 uova
200 g di farina 00
300 g di pangrattato
olio extravergine
Carrozza
mignon
sale e pepe
per le puntarelle
Aceto balsamico tradizionale
di Modena D.o.p. Affinato
aceto di vino bianco
4 filetti di alici sott’olio
uno spicchio di aglio
Olio extra vergine
con puntarelle, alici e balsamico
“Affinato”
Regione di provenienza:
Marche
Collocazione geografica:
Isola del Piano (PU)
sale, pepe rosa
C
on un coltello eliminate i bordi
delle fette di pane. Disponete
su due fette di pane la mozzarella tagliata finemente e le alici, richiudendo delicatamente con le altre fette di
pane. Tagliate poi in quattro ottenendo
delle mini mozzarelle in carrozza. In tre
ciotole diverse disponete le uova sbattute con sale e un pizzico di pepe, la farina e il pangrattato.
Prendete i mini sandwich di mozzarella e
immergeteli prima nella farina, poi nelle
uova sbattute e infine nel pangrattato,
facendo particolare attenzione a ricoprire
i bordi. Friggete in abbondante olio, scolate e ponete su carta paglia per togliere
l’olio in eccesso. Accompagnate le mozzarelle con puntarelle precedentemente
condite con un’emulsione di aglio tritato,
alici, olio, aceto e sale. Ultimate con gocce
di aceto balsamico affinato, pepe rosa e i
restanti filetti di alici per decorare.
6
| viziocapitale
La storia: Oltre il biologico
l’aceto
Ideale per dare un tocco in più alla ricetta è l’aceto Balsamico Tradizionale
di Modena D.o.p. Affinato (Bonini). Invecchiato in batteria di 12 anni è morbido,
scorrevole e perfetto per condire insalate e pesce.
DOVE ACQUISTARLO: Angelo dello Chef, via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 - Roma
tel. 06.35077406 – 06.3052028 - www.angelodellochef.it
il vino
Ottimo abbinamento, grazie al suo gusto fresco e persistente, è il
Langhe Arneis “Campodelpelo” di Cascina Bruni, fruttato con profumi
floreali dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.
“Il luogo mi attraeva più di una donna bella,
anche se era circondato da un silenzio inesorabile che non voleva arrendersi al nulla”.
E’ così che Gino Girolomoni (fondatore
dell’omonina Cooperativa Agricola) descrive
Montebello, la collina (nel pesarese) sulla
quale ancora oggi il prezioso “grano dei
faraoni” è custodito e coltivato. Una realtà, quella della Girolomoni, animata fin
dalle sue origini da un amore autentico
per la terra e da un profondo rispetto
per le persone che la abitano, restando
all’avanguardia nelle scelte a favore della
qualità della vita e dell’ambiente. Rappresentando un punto forte della ripresa dell’attività agricola,
economica e culturale, in un luogo destinato al completo abbandono, la cooperativa
marchigiana ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo del biologico in Italia.
Sull’incantevole collina di Montebello sorgono anche una locanda per “gustarsi”, in
tutti i sensi, un soggiorno immersi nella natura (www.agriturismogirolomoni.it ) e una
fattoria didattica dove i più piccoli possono assistere all’autentico ciclo di produzione
della pasta biologica.
n grano che arriva da lontano e
che, oggi, rivive nel cuore delle
Marche. Si tratta del Graziella
RA®: frumento particolarmente ricco
di proteine, sali minerali e elementi nutritivi utili per l’organismo, tra i quali il
fosforo, il selenio, la vitamina E, la vitamina PP e le vitamine del gruppo B.
Siamo negli anni ’70 quando un archeologo italiano porta, direttamente
dall’Egitto in Italia, i semi di questo
frumento affidandolo ad un amico
giardiniere, con la promessa che, se
fosse riuscito a moltiplicarlo, gli avrebbe dato il nome di “Graziella”, ovvero
quello della figlia scomparsa prematuramente. L’aggiunta di “RA” nel nome
è un omaggio al dio del Sole egiziano, al
quale questa varietà è dedicata, essendo l’elemento che ogni giorno ricarica
la terra di quella luce e quel calore indispensabili alla vita. La pasta prodotta
con questo frumento, coltivato esclusivamente sulle colline del Montefeltro,
è particolarmente leggera, dal sapore
delicato e si sposa perfettamente con
sughi di verdure. Gustatela con carote e
zucchine tagliate a fettine sottili e saltate in padella con un filo di olio, un trito
di aglio e cipolla e dei piselli freschi. Ultimate con maggiorana, prezzemolo e
peperoncino tritati. Delizia per il palato
e benessere per il corpo.
viziocapitale |
7
superbia
superbia
L
avoro, opportunità o scelta di vita.
Sono molte le figure professionali che stanno abbandonando
il nostro Paese per affacciarsi su palcoscenici internazionali dove spesso si
punta maggiormente sulle loro qualità.
Un discorso questo che riguarda, da
molti anni, i nostri chef, che esportano
una delle nostre peculiarità migliori: la
cucina Made in Italy. Non sorprende,
dunque, imbattersi nei sapori nostrani
oltre confine. Siamo dall’altra parte del
globo terrestre, esattamente a Sydney dove nella
splendida Pyrmont
Bay, in un ristorante
realizzato
sulle palafitte con
immense vetrate,
hanno trovato casa le
creazioni dello chef Federico Zanellato. Padovano d’origine,
ma romano d’adozione, Zanellato ci
racconta che ha girovagato per il mondo
per poi stabilirsi con moglie, figlie fratello, nella cosmopolita Sydney. Qui, da
pochi mesi, ha inaugurato LuMi (ispirato alle sue figlie gemelle Luna e Mia),
che in poco tempo è divenuto il ristorante più in voga della città.
bile dei menù-degustazione presenti
al LuMi è la pasta, realizzata con tante
tecniche di cottura che fanno parte della cultura gastronomica italiana.”
Rimane il fatto che è importante non
stravolgere le abitudini culinarie locali…
“Sì, nei miei piatti sono presenti molti
prodotti tipici australiani come la macadamia (una noce indigena) o il black
marron (un crostaceo di acqua dolce).”
Ma ci sarà un prodotto italiano a cui non rinuncia nella sua cucina!
“Assolutamente il
Parmigiano Reggiano…”
“La mia cucina?
Italiana, anche
se a 20.000 km
di distanza”
Chef, ad appassionare i buongustai
australiani che si siedono ai suoi tavoli, sono la scelta dei prodotti e la fusion
con le varie culture, retaggio dei luoghi
dove ha vissuto e cucinato…
“La mia cucina può essere considerata
italiana, sempre tenendo presente gli
oltre 20.000 km di distanza, con una
sosta meditata in Asia, in particolare
in Giappone. Elemento imprescindi-
IL GUSTO DEL
MADE IN ITALY
Raffinate creazioni a base di pasta e Parmigiano:
ecco i segreti dello chef romano che ha conquistato l’Australia
di Fabio Boncagni
8
| viziocapitale
la ricetta
Chawanmushi all’italiana
Tornando al LuMi,
uno dei segreti del suo
successo è il gusto con il quale proponete l’abbinamento cibo – vino…
“L’abbinamento piatti-vini è opera di
mia moglie Michela, sommelier, nonché
manager di sala del ristorante. La carta
dei vini riflette la vocazione di LuMi:
grande base di vini italiani di tutte le regioni, con forte propensione per i vitigni
autoctoni, arricchita da una vasta gamma di vini francesi e australiani.”
Due battute finali: Il suo piatto preferito è italiano o australiano?
“Abruzzese!I maccheroncini alla chitarra che cucina mia suocera.”
ingredienti x 4
160 ml di latte intero
40 g di Parmigiano
Reggiano
10 g di acqua
6 g di soia bianca
un uovo
un pizzico di sale
qualche fungo
porcino fresco
I
n un pentolino portate il latte
quasi a bollore, aggiungete il
Parmigiano grattugiato e cuocete per un minuto. Lasciate in in…E il suo vizio in cucina?
fusione per 40 minuti, filtrate attra“Sono troppo esigente con i miei colverso un colino, aggiungete tutti gli
laboratori con la potenziale creazione
altri ingredienti (tranne i funghi) e
di stress.”
amalgamate con una frusta. Passate
nuovamente il tutto attraverso un
colino a maglia fine e distribuite il
composto in 4 piccole ciotole di ceramica. Coprite con pellicola trasparente e
cuocete al vapore a
LA CURIOSITà
85° per 12 minuti.
Il chawanmushi è un
Fate raffreddare
tipico piatto giapponese,
solitamente servito
leggermente ed
come antipasto.
aggiungete porcini freschi tagliati
finemente a julienne.
viziocapitale |
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avarizia | “La saggezza della parsimonia”
avarizia
VIVI COME MANGI
Elena Tioli
Foodblogger profondamente convinta che il modo
di vivere, di pensare e di parlare di una persona
sia legato a doppio filo al suo modo di mangiare.
L’ECO-CUCINA
DI LISA CASALI
Dove gli scarti diventano piatti prelibati (ad impatto zero)
la ricetta
B
ucce, gambi, foglie, torsoli, lische e baccelli... tutte cose che
ogni giorno vengono buttate e
che invece potrebbero trasformarsi
in piatti sani e gustosi. Lisa Casali ha
fatto degli scarti i suoi ingredienti prediletti e in questa intervista ci racconta
come e perché si dovrebbe iniziare a
cucinare sostenibile.
Com’è nata l’idea di vivere senza sprecare, riciclando da te i tuoi scarti e
non buttando via nulla?
Tutto è nato una sera grazie a un carciofo. Era il 2005, stavo cucinando un
piatto di carciofi quando nel gesto di
buttare le parti di scarto mi sono resa
conto che in volume e peso erano più
del doppio della parte nobile. Mi sono
chiesta se era così anche per altri prodotti e se non c’era niente di diverso
che si poteva fare. Ho cercato in rete,
in libreria e in tv ma non ho trovato
niente su come utilizzare le parti meno
nobili degli ingredienti è così che mi
sono detta che questa poteva diventare
la mia missione nel mondo. È così che
è nato il mio progetto Ecocucina, il mio
blog, i libri e tutto il resto.
IL PERSONAGGIO
Lisa Casali è una scienziata ambientale, scrittrice, blogger, ed esperta di cucina sostenibile. Autrice del blog Ecocucina.org e di numerosi volumi tra cui
“Ecocucina”, l’innovativo long trailer “Cucinare in lavastoviglie” e il recente
saggio “Tutto fa brodo”. Ambassador di WOMEN FOR EXPO e testimonial WWF
per l’alimentazione sostenibile, ha condotto diversi programmi televisivi (tra
cui Orto e mezzo, per LaEffe e Zero Sprechi per Gambero Rosso) e rubriche di
approfondimento ad UnoMattina in Famiglia, DettoFatto e Geo&Geo (Rai). Cura
rubriche per Magazine Padiglione Italia EXPO, Identità Golose, One Planet Food
(WWF), Valore Alimentare e Cucina Naturale e per D di Repubblica.
10
| viziocapitale
Dopo anni di esperienza nel non sprecare qual è la cosa che ancora oggi
trovi complicata da gestire?
Molte persone tendono a banalizzare
la questione dello spreco associandolo
esclusivamente agli avanzi nel piatto.
In realtà quella è solo la punta dell’iceberg ma è difficile far superare questo
pregiudizio e far capire la reale portata
del cambiamento che si può innescare mettendo in discussione il proprio
modo di cucinare.
Gnocchi con pane raffermo,
gambi di spinaci e semi
ingredienti x 4
500 g di pane raffermo
500 g di spinaci (i gambi e le
foglie meno tenere)
2 uova, un bicchiere di latte,
100 g di farina 00
semi di anguria e melone tostati (o altri semi come di sesamo, papavero e zucca)
½ bicchiere di formaggio
grattugiato
olio extravergine e sale
S
Quando si parla di autoproduzione i
più restii sfoderano problemi di mancanza di tempo, poca praticità e spazi
inadeguati. Cosa rispondi?
Che abbiamo tante cattive abitudini e
errate convinzioni sul cibo e la cucina
e che la prima cosa da fare per cominciare a auto-produrre non è tanto iniziare a pianificare quanto mettere in
discussione la certezza che ci servirà
un sacco di tempo.
Parliamo di cucina, il tuo piatto preferito?
Più che un piatto una tecnica. In questo momento ho una vera fissa per i
cibi fermentati, credo siano una delle tecniche più interessanti a livello
mondiale per conservare e trasformare gli alimenti. Qualche esempio:
i crauti che preparo con qualunque
scarto di ortaggio, l’aceto fatto con le
bucce della frutta, gli ortaggi in salamoia.
Sprecando zero e non buttando più
via nulla la Tasi la paghi lo stesso?
Purtroppo sì! Anche se quando è
stata introdotta a Milano la raccolta dell’umido ho scritto: Pisapia non
avrai il mio umido! Perché in effetti di
organico butto via davvero poco.
pezzettate il pane e mettetelo
in una ciotola, copritelo con il
latte e lasciate riposare. Cuocete gli spinaci in acqua bollente salata
per 3 minuti. Scolateli, conservando
l’acqua di cottura per gli gnocchetti.
Strizzate bene gli spinaci, tritateli e
aggiungeteli al pane intriso di latte.
Unite le uova e la farina e impastate.
Lavorate il composto fino ad ottenere
un impasto liscio ed omogeneo. Date
al composto una forma cilindrica lunga e stretta. Con il coltello tagliate a
fette regolari e arrotolate ogni fetta
in modo da ottenere degli gnocchetti
rotondi. Lessateli nell’acqua di cottura degli spinaci, calcolando circa 3
minuti da quando l’acqua riprende
l’ebollizione. Scolate gli gnocchetti e
saltateli in padella con un filo di olio
e un mix di semi tostati. Completate
con il formaggio grattugiato a piacere.
Tratta dal libro “Ecocucina. Azzerare gli sprechi,
risparmiare ed essere felici”
viziocapitale |
11
avarizia
avarizia
Questione di etichetta
BASTA UN POCO
DI ZUCCHERO!
TIZIANA SFORZA
di Zaira Chabani
Tiziana Sforza è giornalista, blogger,
communication manager e corporate storyteller.
è
dove e quando
I Farmer’s Market promossi da Roma
Capitale sono tre. Il primo e più antico
è in via San Teodoro al Circo Massimo,
in pieno centro, gestito dalla Coldiretti
(apertura: sabato 9.00 - 18.00 e domenica 09.00 - 16.00). Il secondo si
trova in via Passino, fra i suggestivi
cortili della Garbatella e a due passi
dal teatro Palladium. E’ gestito dalla
U.O. Promozione Agricoltura (apertura:
sabato 9.00 - 18.00 domenica 9.00 14.00). Il terzo e più recente è in via
Marino Mazzacurati 75, nell’area del
vecchio mercato coperto al quartiere
Corviale ed è gestito ugualmente dalla
U.O. Promozione Agricoltura (apertura:
sabato 9.00 - 18.00 e domenica 9.00 14.00). Quest’ultimo ha grande valore
simbolico poiché rientra nel processo Dal produttore al consumatore senza alcuna intermediazione.
di valorizzazione e riqualificazione di
un’area della città considerata a lungo
ui non ci troverete mai le e genuino il cibo. Più saporite le conun ghetto.
FARMER’S MARKET
QUANDO IL CIBO
è A “KM ZERO”
Q
arance provenienti dalla Spagna o le fragole di Israele. Né
tantomeno l’insalata raccolta nella Pianura Padana o le olive greche. L’agro
romano è protagonista indiscusso nei
farmer’s market: il pane di Lariano,
la porchetta di Ariccia, i formaggi dei
caseifici della zona del Divino Amore,
la lattuga delle campagne che circondano Formello, il miele delle arnie sul
Soratte… sono solo alcuni dei prodotti
in vendita. Tutto il cibo è rigorosamente a “Km 0” e, in buona parte, è anche
biologico. Gli esercenti sono i contadini stessi o i proprietari delle aziende
agricole dei dintorni di Roma. Più sano
12
| viziocapitale
serve e le confetture. Più sostenibile
per l’ambiente il trasporto delle merci perché copre una minore distanza.
Per non parlare dell’allegra atmosfera
da “sagra di paese” che si respira nei
Farmer’s Market: ai banconi delle conserve, dei formaggi e degli olii c’è immancabilmente una degustazione gratuita. Se nei corridoi del supermercato
ci si aggira solitamente come monadi
frettolose e proiettate sui ritmi frenetici casa-ufficio, nel Farmer’s Market
si passeggia, si scambia qualche parola
col produttore, ci si attarda e, quando
la fame si risveglia, si approfitta per
fare uno spuntino goloso.
dimostrato che lo zucchero
rende irresistibili cibi e bevande e per questo le industrie
alimentari tendono ad aggiungerlo ai
cibi trasformati: biscotti, dolci, bevande, caramelle... ma anche maionese e
passata di pomodoro! Per evitare complicazioni alla nostra salute dovute ad
un’eccessiva assunzione (obesità, carie
e patologie più gravi legate ai chili di
troppo) lo zucchero dovrebbe essere
consumato nei giusti limiti pari ad una
percentuale non superiore al 10-15 per
cento dell’apporto calorico giornaliero.
Calcolate che una lattina di aranciata
contiene mediamente 35 grammi di
zucchero, circa la metà della quantità giornaliera massima consigliata
Guardate attentamente
l’etichetta e controllate sempre
la lista degli ingredienti
per scegliere davvero in modo
consapevole quanti zuccheri
assumere ogni giorno.
Ricordate che “senza zuccheri
aggiunti” non significa affatto
che un succo o una confettura
sono senza calorie: ci saranno
pur sempre gli zuccheri
naturali della frutta, anche se
non è stato aggiunto altro.
per un adulto! Spesso lo zucchero è il
primo ingrediente di un alimento, ma
alle aziende non conviene mostrarlo
come tale ed il trucco quindi è quello
di scomporre in etichetta la quantità
di zucchero presente in diversi componenti. Lo zucchero da tavola spesso è
citato come saccarosio, oppure viene
proposto con altri nomi: zucchero di
canna, zucchero invertito, sciroppo
di glucosio, sciroppo di fruttosio concentrato. Se nelle etichette compare la
scritta “senza saccarosio” ciò potrebbe
semplicemente significare la mancanza di questo tipo di zucchero... ma potrebbero esserne presenti come il fruttosio (zucchero della frutta), glucosio,
lattosio (zucchero del latte), sorbitolo
o destrosio. Ci sono, inoltre i derivati
dell’amido: maltosio, destrine, sciroppo di amido con fruttosio, maltodestrine, mannitolo, sciroppo di malto,
succo zuccherato disidratato, succo
zuccherato evaporato.
Imparate a riconoscere anche gli zuccheri “naturali” che comprendono
miele, succo di frutta concentrato, melassa, zucchero d’uva, succo di mele
concentrato, sciroppo d’acero, sciroppo di riso, sciroppo di sorgo. Se poi in
etichetta vi è scritto “senza zucchero” e
non compaiono gli altri zuccheri appena citati potrebbe significare che sono
presenti dei dolcificanti artificiali: saccarina, aspartame, acesulfame, ciclammati e sucralosio.
Non fatevi attirare dalla
scritta “senza saccarosio”: girate
la confezione e leggete la lista
degli ingredienti. Se ci sono
sostanze come succo di mela
o d’uva concentrato, sciroppo di
mais, estratto di malto o simili,
sappiate che gli zuccheri ci sono.
Attenzione agli edulcoranti
artificiali (saccarina,
aspartame, acufene…) sono
prodotti di laboratorio e hanno
un potere dolcificante molto
più elevato di quello degli
zuccheri naturali.
viziocapitale |
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lussuria | “Il piacere non ha confini”
lussuria
Roma da bere
DISTILLATO
CHE SEDUCE
La grappa diventa alleata dell’eros attraverso
un cocktail profumato e intenso
I LOVE KITCHEN
LE DICIOTTO
JULEP
di Gaia Giffoni
ingredienti
5 Cl di Grappa “Diciotto Lune”
6-7- foglie di menta di montagna
Frutti di bosco del Trentino
2 cucchiaini di zucchero d’uva
5 cl di acqua delle Dolomiti
P
estate direttamente nello Shaker
i frutti di bosco con lo zucchero,
aggiungete gli altri ingredienti e
riempite di ghiaccio granulare, rimescolate accuratamente fino a far brinare le
pareti del Tin. Decorate con un rametto
di menta e frutti di bosco a piacere.
DA SAPERE
Cocktail ideato da
Leonardo Veronesi e
tratto dal libro “Assaggi
di grappa. Per conoscerla,
sceglierla e abbinarla”
di Maddalena Baldini Trenta Editore.
La grappa
Ingrediente fondamentale di questo drink è
la grappa “Le Diciotto Lune” della distilleria Marzadro. Il tempo di invecchiamento
ricalca i ritmi della natura: di luna in luna
scorrono 18 mesi. Il profumo si fa intenso,
più etereo ed armonico; il gusto si arrotonda per dare una percezione in bocca elegante e setosa.
dove acquistarla
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ENOTECA LA BOTTE BIANCA VIA CESARE MACCARI, 90 00125 Acilia-Roma
tel. 06.83.90.5587 www.labottebianca.it
| viziocapitale
Ester Antonelli
Appassionata di arte e di cucina, diventa architetto
allo IUAV di Venezia. Oggi insegna a Padova dove
vive con il marito, due figli, un cane e un gatto.
LA CUCINA
NON-CUCINA
Lo storico marchio italiano Lago propone un approccio
rivoluzionario per creare volumi e forme
C
olore, leggerezza e fluidità, quasi
fosse un quadro di Mondrian.
Ecco la cucina “36e8” proposta
da Lago. Un progetto che alleggerisce la
percezione di ingombro e pienezza grazie
alle strutture di supporto in vetro e la possibilità di sospendere le basi al muro.
L’approccio è rivoluzionario e rappresenta una rottura con la tradizione che vuole
configurazioni standard espresse a multipli di 15 o 30 cm. 36e8 Cucina ha, invece,
una modularità che trova la sua forza nel
quadrato 36,8 cm x 36,8 cm. I contenitori, posizionabili orizzontalmente e verticalmente, possono essere composti in
modo infinito su un’ipotetica griglia (36,8
cm x 36,8 cm e 18,4 cm x 18,4 cm). Nasce
così la cucina non-cucina che si sgancia
dai rigidi schemi compositivi e consente
di creare volumi e forme attraverso un
linguaggio estetico nuovo.
Inoltre, grazie al modulo 36e8, il contenimento domestico non è più dettato
dagli elettrodomestici da incastro (4560-90cm). Ne è un esempio l’ergonomica
ed innovativa lavastoviglie orizzontale,
con l’accesso all’elettrodomestico reso
più agevole grazie alla nuova maniglia a
scomparsa, o alla apertura a pressione
Touch System. Tutto ciò si traduce in una
grande libertà di composizione che consente di esprimere la propria creatività
personale, scegliendo contenitori, profondità, finiture attraverso le tre macro
aree, ovvero basi, pensili e dispense, in cui
è concepito il sistema. Sono poi gli accessori, spesso nascosti e patrimonio esclusivo solo dello chef di casa, a completare
questo sistema innovativo rispondendo
in modo efficiente alle necessità organizzative e alla gestualità del cucinare.
COMP.
N 267
Cucina:
laccato con frontali in vetro lucido lilla, bosco, rosso, avio, prato, salvia, sole, castagno.
Top:
in vetro lucido salvia e sole.
Dispensa:
vetro lucido bianco, frigo e forno interni.
viziocapitale |
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lussuria
lussuria
COOKING THERAPY
STUPIRE CON
SEMPLICITà
di Associazione Anatra Regina
Q
uali sarebbero gli ingredienti
della seduzione? Secondo gli
esperti, oggi come ieri, alla
base c’è l’inventiva e la novità, ma soprattutto la capacità di stupire e di coinvolgere il partner. Spesso, però, la soluzione più efficace si trova in un gesto
semplice, come il cucinare insieme! Vi
proponiamo un classico, involtini di vitello, con l’aggiunta di odori e sapori che
aiutano a riaccendere passione. Ovvero
il mix di erbette bio (rosmarino, timo,
santoreggia, lauro, salvia, origano) essicate a freddo (per evitare la rottura della membrana cellulare e conservare intatti sapore e proprietà organolettiche)
prodotto da Valverbe, azienda biologica
immersa nella splendida valle Varaita,
tra le Alpi Cozie (www.valverbe.it).
La ricetta
a 4 mani
Gianni De Benedittis
per Futuroremoto
Collezione 2015
“Forchetta/Fork earrings”
orecchini in argento
100 g di farina 00
4 fette di provola affumicata
4 fette di prosciutto di
Praga affumicato
mix di erbette bio
lui lei
infarina le fettine di vitello
appoggia delicatamente
provola e prosciutto sulla
carne
arrotola e chiude con uno
stuzzicadenti
scioglie una noce di burro
in una padella antiaderente
rosola la carne in padella
Sfuma con un po’ di vino
bianco
Insaporisce con il mix di
erbette bio, sale e pepe
condisce, direttamente
con le mani, un’insalata
di songino
300 g di insalata songino
il vino
Un bicchiere (ma solo uno!) di vino rosso aiuterà ad aprire la sfera della
vostra immaginazione risvegliando i sensi e la passione. Perfetto, il
Granbruno I.G.T. Toscana della cantina Castello di Radda. Colore rosso
rubino, gusto fruttato con sentori di pepe verde e struttura molto morbida.
| viziocapitale
Patrizia Fabri
per Antica Manifattura Cappelli
Collection Mediterraneo 2015
Cappello realizzato
in paglia con decorazione
in Parasisol e resina.
di Elena Invernici
una noce di burro, sale e pepe
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Collezione gastronomica
Primavera/Estate 1970
“Ken Scott cooks
something new...”
Mini dress Ken scott
per Gattinoni
Collezione Couture
Primavera/Estate 2015
Abito del Pane
L’ELEGANZA DEL CIBO
1/2 bicchiere di vino
olio extravergine
Ken Scott
fashion food
ingredienti x 2
4 fettine di vitello
Guillermo Mariotto
U
n abito-pane con bustier
scolpito con vere spighe di
grano e pantaloni in juta ricamati con biscotti e salatini glassati
e cristallizzati; mini-dress con vivaci
stampe di asparagi, piselli e carciofi,
che diventano un “orto da indossare”,
oppure orecchini forchetta con spaghetti d’argento e, perché non, scarpe
anni ‘30 in pelle di dentice.
Ecco come il connubio tra nutrizione,
tema dominante dell’EXPO 2015 di
Milano, e la moda Made in Italy viene
“messo in mostra” ai Mercati di Traiano – Museo dei Fori Imperiali
“L’eleganza del cibo. Tales about food
and fashion”, è il tema dell’esibizione
(visitabile sino al 1 Novembre 2015)
composta da differenti aree, contenitori dei progetti ispirati alla contaminazione tra moda e nutrizione, moda ed
eco sostenibilità, moda ed energia.
La mostra, a cura di Stefano Dominella
e di Bonizza Giordani Aragno, si articola nelle varie accezioni proprie della
moda, dal tessuto, al ricamo, all’abito,
all’accessorio, e avrà come fil-rouge il
cibo con un “richiamo alla natura”.
La moda veste il corpo, lo abbellisce, lo
esalta e lo protegge.
Il cibo lo attraversa, lo nutre e lo penetra. La moda ciba la mente, il cibo
nutre il corpo.
All’esibizione hanno partecipato grandi nomi e marchi della moda come
Giorgio Armani, Etro che fa suo lo slogan “We are what we eat” (Noi siamo
ciò che mangiamo), Krizia, Laura Biagiotti ed Emilio Pucci.
A destra: Giorgio Armani, Collezione Privè
Primavera/Estate 2015, Abito multistrato in
Dove e quando
Mercati di Traiano
Museo dei Fori Imperiali
Via Quattro Novembre, 94 – Roma
Orari: Tutti i giorni 9.30-19.30
Sino al 1 Novembre 2015
www.mercatiditraiano.it
seta jacquard con ricamo a motivo bamboo.
viziocapitale |
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invidia | “Voglio è nel mio giardino”
invidia
LA CURIOSITà
In india si usa
mangiare senza utensili,
ma direttamente
con le dita della mano
destra, poichè la
sinistra è considerata
impura.
R
una valigia di cibo
INDIA: UNA CIOTOLA
PER LA VITA
Sapori , colori e odori della terra dove il divino si mischia con l’umano. Anche a tavola.
di Jean Lafitte
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| viziocapitale
iuscire a descrivere l’India in
poche righe è forse l’esperienza più frustrante che si possa
mai provare. L’India sono colori mischiati ad odori, suoni ad aromi, tutto
necessariamente al sapore di curry e
coriandolo.
Il Tamil Nadu poi è da dove tutto parte per espandersi al nord ed imbastardirsi con le culture Moghul e Buddiste
che scendono dall’altopiano tibetano.
Gli Dei sono i vicini di casa e parenti, i fiori tappeti su cui masse infinite
si riversano anche solo per sfiorare
l’idolo benevolo e malevolo se non si
offre il giusto voto. Dei e uomini vivono, mangiano, respirano e muoiono assieme. Accanto crescono come
lance conficcate nel terreno custodie
di vetro e acciaio che accolgono le più
tecnologiche aziende del pianeta. Arriva poi il momento della puja e tutto
si ferma. Il tikka, il tradizionale terzo
occhio apposto dai monaci, si apre al
divino e le mani a conca ad accettare
il pugno di riso al termine del rituale.
Si prova a capire l’India, ma si ha la
sensazione perenne che la si sfiori di
continuo. Ti accoglie e ti respinge allo
stesso tempo. E’ vicina nella cultura millenaria ma sorprendente come
questa abbia presa una via totalmente
diversa dalla nostra. Lo spiritualismo
sostituisce il materialismo europeo,
le differenze sociali sono di nascita e
non di status, la religione, qualunque
essa sia, unisce e rende omogenea una
massa che a prima vista può sembrare
dissimile in ogni suo elemento.
Cala il buio, le vacche sacre si avvicinano ai margini della strada a ruminare tra i resti del mercato. Si accendono i neon, sale la musica hindi, tolta la giacca si arrotolano le maniche
della camicia e rigorosamente senza
gli orpelli occidentali con le mani si
mangia su foglie di banano. La ciotola
di riso è la regina della tavola, attorno
a vegliare fiere vaschette di latta piene
di spezie e verdure.
No, a tavola non si spezza nemmeno
una vita nell’India del Sud. L’essere
vegetariano che da noi sempre più è
un vezzo legato a principi non sempre
troppo saldi, per i Tamil è un modo di
essere naturale che non interferisce in
minima parte con il ciclo infinito di
vita e morte che è parte fondante di
ogni essere che calca la terra millenaria di Lord Shiva.
viziocapitale |
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invidia
“Nulla mi sazierà” | gola
CONVIVIUM
ENGLISH
BREAKFAST
LA TRIGLIA
DELL’IMPERATORE
Origini ed evoluzioni del pasto più
gradito Oltremanica
Inizia con Apicio il nostro viaggio alla scoperta dei peccati di gola degli
antichi romani
Testo di Elena Tioli,
ricetta di Davide Sagliocco
di Tommaso Vesentini
S
T
crambled eggs, white bread or
cereal toast, bacon, sausage,
french fries, stir-fried mushrooms, grilled tomatoes and baked beans
che tradotto significa: uova strapazzate, pane bianco o ai cereali tostato,
bacon, salsiccia, patatine fritte, funghi
saltati in padella, pomodori grigliati e
fagioli in salsa, ovvero, in sintesi, Full
English Breakfast, la più classica e tradizionale colazione all’inglese.
Tutto ciò arriva direttamente dall’Ottocento quando i braccianti inglesi
erano soliti, al mattino, mangiare un
pasto molto nutriente per coprire il
fabbisogno calorico di tutta la pesante
giornata lavorativa. Durante la guerra
questa colazione fu accantonata non
essendo più possibile reperire materie
prime come pancetta e uova.
Ma nel dopoguerra la “Full English
Breakfast” riprese nuovamente piede.
Tant’è che oggi molti inglesi - seppur
non proprio impegnati nei campi o nel
lavoro di fatica - rimangono ancorati a
questa tradizione non proprio light.
La ricetta: Scrambled eggs
ingredienti x 4
8 uova
6 cucchiai di latte
2 noci di burro
(salato è meglio)
sale, pepe nero e prezzemolo
Per accompagnare
Pan carrè, bacon
verdure grigliate e ribes
The Cereal Killer Cafè
Ecco la variante dolce del buongiorno inglese che sta facendo tendenza. I gemelli
Alan e Gary Keery hanno recentemente aperto a Brick Lane (Londra), un Cereal Killer
Cafè: il primo bar in Gran Bretagna che prepara solamente tazze di latte con cereali.
Il bar offre una scelta tra trenta tipi di latte diversi, tra cui latte di riso, di mandorle, di
soia, di nocciola, e più di 120 marche di cereali “ricercati” in tutto il mondo da condire con glasse al cioccolato, marshmallow, biscotti, caramello e miele. E lo si può
fare a qualsiasi ora sia il risveglio! Il locale è, infatti, aperto dalle 7.00 alle 22.00.
www.cerealkillercafe.co.uk
20
| viziocapitale
S
battete le uova con il latte e
aggiungete sale a piacere. Nel
frattempo mettete a sciogliere il burro in un padellino e, quando
comincia a sfrigolare, versate le uova
sbattute.
Non appena iniziano a rapprendersi,
con una forchetta mescolatele continuamente fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Impiattate e
aggiungete pepe e prezzemolo tritato.
Accompagnatele con pan carré tostato, bacon rosolato in padella finché
non diventa croccante, verdure grigliate e ribes freschi.
empi duri per i buongustai
nella Roma di Tiberio quando
il rigore morale promosso da
Augusto cominciò a far sentire la propria stretta.
A quei tempi viveva Apicio, uomo
ricchissimo, cavaliere per nascita ed
esattore privato delle tasse statali, tra
le figure più eminenti della gastronomia romana, simbolo di raffinatezza
e della ricerca del piacere. Ebbene,
un individuo come lui – eccentrico,
fuori dagli schemi e libero pensatore
ma, soprattutto maestro di ricette,
ideatore di banchetti e buongustaio
capace di salpare improvvisamente
dalla Campania alla Libia per trovare
i gamberi migliori – dava nell’occhio e
calamitava critiche e sospetti.
Al punto che l’imperatore Tiberio gli
preparò uno scherzo che era, anche,
un avvertimento neppure troppo velato. Ricevuta una triglia gigantesca,
invece che farsela cucinare, la mandò
segretamente al mercato, scommettendo che Apicio, sempre in cerca di
ghiottonerie, non se la sarebbe lasciata sfuggire.
Il nostro, però, aveva in qualche modo
subodorato che quella triglia era troppo grande per non scatenare nuove
leggende sulla sua prodigalità scialacquatrice e se ne tenne discosto. E’ un
peccato perché Apicio, che impiegava
decine di schiavi come cuochi e supervisionava personalmente ogni passaggio delle ricette, avrebbe saputo ben
onorare un pesce al di fuori dell’ordinario, magari impiegando proprio
l’antica che qui vi riproponiamo.
Triglie scottate
alle erbe aromatiche con
vellutata di piselli
L’INTERPRETAZIONE
DELLO CHEF
a cura di
Davide Sagliocco
ingredienti x 4
4 filetti di triglia
1/2 limone
400 g di piselli
2 cipollotti freschi
1/2 l di brodo vegetale
menta fresca
timo fresco
germogli di barbabietola rossa
indivia riccia
2 fette di pane nero
100 g di Parmigiano
1/2 cucch.no di
bacche di pepe rosa
olio extravergine e sale
P
ulite i cipollotti, affettateli sottili
e fateli soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete i piselli, mescolate e lasciate
insaporire per qualche istante.
Versate il brodo bollente, mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco
basso per circa 20 minuti.
Nel mixer frullate i piselli (tenendone
da parte un cucchiaio) con il loro fondo
di cottura. Filtrate il composto con un
colino a maglie fini, facendo cadere la
crema in una ciotola. Regolate di sale
e lasciate raffreddare. Scaldate un cucchiaio d’olio in un padellino antiaderente, unite il limone lavato, asciugato
e tagliato a fettine, lasciate insaporire
per qualche istante. Aggiungete i filetti
di triglia e cuoceteli a fuoco medio per
circa mezzo minuto su ciascun lato.
Salate, cospargete con le bacche di pepe
rosa sbriciolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Distribuite la crema
di piselli in quattro ciotole e disponetevi sopra i filetti di triglia intervallati con
una fogliolina di menta.
Decorate con i piselli interi tenuti da
parte, le erbe aromatiche, una cialda
di Parmigiano (ottenuta scaldando un
padellino antiaderente e posizionadovi
sopra uno strato leggero di Parmigiano
grattugiato). Servite le triglie accompagnate da pane nero tagliato a disco, germogli di barbabietola e indivia riccia.
viziocapitale |
21
gola
gola
IL PRANZO
DI FAMIGLIA
Come è cambiata la società italiana? Lo scopriamo a tavola
alternative (cavallo, tacchino) e pesce azzurro. Gli anni Ottanta vedono
rifiorire l’economia e, insieme a quella, le nuove mode alimentari: la fame
diventa un nemico da combattere a
colpi di diete e prodotti light, fitness
e beauty farm alimentano un business
considerevole, compaiono patologie
legate al cibo come la bulimia e l’anoressia.
Allo stesso tempo si riscoprono le
virtù della “dieta mediterranea” e dei
prodotti naturali.
La distribuzione del cibo passa ormai
attraverso gli ipermercati, che spazzano via le botteghe alimentari e i supermercati di quartiere.
Cambiano anche i ritmi di lavoro: non
c’è più tempo di tornare a casa per il
pranzo, negozi e aziende fanno orario
continuato, a scuola c’è il tempo prolungato.
Ci si concede un rapido pasto in mensa o al bar e, per andare incontro alle
esigenze delle donne lavoratrici, si
diffondono i cibi precotti e surgelati.
Il “pranzo di famiglia” diventa dunque
un affaire della domenica ma, sempre
e comunque, apprezzato e desiderato.
di Tiziana Sforza
L
Pranzo di famiglia
1950-1980.
Una storia italianA
175 immagini per raccontare quarant’anni di Italia a tavola. Fotografie
recuperate dagli album familiari, ma
anche immagini pubblicitarie, copertine di riviste, rotocalchi e fumetti
che hanno fatto parte di una recente
mostra esposta nei mercati rionali
romani. Il libro è acquistabile on line
sul sito www.ilpranzodifamiglia.it
22
| viziocapitale
a tavola è lo specchio della società. Le abitudini alimentari e
le modalità con cui si consumano i pasti sono la cartina al tornasole
delle relazioni sociali, dei ritmi di lavoro, del potere di acquisto della popolazione.
In Italia la buona tavola rappresenta
un valore.
E, come tutti i valori, si è evoluta per
stare al passo con i mutamenti sociali.
Come il libro “Pranzo di famiglia”, ci
focalizzeremo sul trentennio che va
dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta.
Negli anni Cinquanta e Sessanta si
assiste al cosiddetto boom economico: aumenta il reddito delle famiglie,
pasta e pane sono affiancati da carne
e pesce. Apre il primo supermercato
in Italia.
Non è più necessario far la spesa tutti
i giorni: si può tranquillamente riempire la dispensa con le scorte!
L’avvento della comunicazione pubblicitaria porta ad acquistare prodotti
non necessariamente col miglior rapporto qualità-prezzo, ma in virtù del
fascino del testimonial.
In questi anni il pranzo rimane comunque un must delle relazioni familiari: costituisce il pasto principale
della giornata ed è abbondante (almeno due portate, se non tre), chiama
a raccolta coloro che vivono sotto lo
stesso tetto e, se si svolge di domenica
o in un giorno di festa, riunisce parenti fino al quarto grado!
Gli anni Settanta sono “anni di mezzo” fra due periodi di abbondanza:
c’è l’austerity e le domeniche a piedi.
A livello alimentare, si scelgono carni
e di vassoi di paste portati da parenti
ed ospiti. Pranzi lunghi che, crescendo,
diventavano anche noiosi per un adolescente che seduto a tavola non stava poi
tanto comodo.
Come è cambiata la socialità a tavola?
E’ sufficiente guardarsi intorno in un ristorante e cercare un tavolo con una famiglia o, comunque, una tavolata di parenti o amici che siano: difficile trovare
Dalla mostra che cosa emerge rispet- un tavolo senza una persona – grande
l’esperto
Marco Panella
to ai cambiamenti delle abitudini ali- o piccola - affaccendata intorno ad un
mentari e relazionali degli italiani a telefonino, impegnata su un social o su
Marco Panella, curatore del libro, e del- tavola?
una chat, abbagliata dalla socialità virla mostra, “Pranzo di famiglia 1950- Dalle immagini in mostra ci separa non tuale al punto da trascurare quella vera,
solo il tempo ma, soprattutto, la velo- quella fatta di occhi che si guardano e di
1980. Una storia italiana”
cità. E’ la velocità, infatti, l’elemento bocche che si parlano. Eppure è proprio
esasperato del nostro tempo: si cresce la tavola il primo vero e grande social
Qual era il “piatto forte” del suo pran- più velocemente, si consuma più velo- network della storia, il luogo della concemente, si compra più velocemente, si divisione per eccellenza della vita e dei
zo di famiglia quando era bambino?
Io sono un classico baby boomer, nato mangia più velocemente.
suoi dintorni. Ricordarlo ogni volta che
nei primi anni sessanta e quindi cre- I tempi dilatati sono un lusso, difficile da ci sediamo a mangiare con qualcuno
sciuto con il pranzo della domenica, inseguire e, spesso, per molti ormai dif- a cui vogliamo bene, credo che faccia
quello vero, fatto di pasta tirata in casa ficile anche da comprendere.
bene alla vita.
viziocapitale |
23
gola
“Arrabbiati nel DNA” |ira
GUSTA ROMA
UN KILO DI SAPORE
Inizia alla ricerca della “bistecca perfetta” il tour del nostro gastronauta
tra i locali più in voga della Capitale
di Fabrizio Celluprica
S
e avessi voglia di perdermi nel
confortante abbraccio di una
tenera e succulenta costata di
manzo cotta come Dio comanda, quale
sarebbe un buon indirizzo nella Capitale? E’ animato dalla curiosità di rispondere a questa domande che per la
prima recensione della nuova rubrica
di Vizio Capitale, mi reco da Kilo!
Carbonara d’anatra
Prenotate con qualche giorno di anticipo (il ristorante è sem-
ingredienti x 4
pre pieno) o venite sul tardi, tanto qui si ha voglia di lavorare e
si chiude alle 2:00!
400 g di bigoli (pasta fresca
lunga di origini venete)
Appena si entra l’attenzione viene catturata dal ricco banco
400 g di petto d’anatra
con la pelle
della carne posto davanti alle griglie e alla cucina a vista.
2 porri, 6 uova d’anatra
Il locale è grande, rumoroso ma non caotico, ben arredato
50 g di pecorino grattugiato
secondo la moda del momento (tavoli e sedie in legno di forma
½ l di brodo vegetale, acqua
e stile differenti l’una dall’altra, si va dalla comoda poltronci-
olio di semi di arachidi
na che ti porteresti a casa alla temutissima ‘’apri e chiudi’’ che ti
olio extravergine
fa venire voglia di chiedere il conto...).
farina, sale
pepe nero macinato
Non posso esimermi dall’ordinare una mia grande passione,
la tartare! Prendo quella al pepe rosa, ce ne sono una buona
varietà tra cui scegliere e trovo la qualità della carne eccellente e il condimento equilibrato ma purtroppo difetta nella sua
componente più importante…Si dovrebbe tagliare al coltello,
altrimenti la carne si sfibra e ne risentono consistenza e sapore.
La spada di filetto marinato in salsa BBQ e quella con le salsicce miste (peperoncino, tartufo e semplice): sceniche e appetitose;
buoni anche gli arrosticini e gli spiedini libanesi.
Dal vincitore del talent prodotto da Dmax
personalissime ricette…che scottano!
Un po’ anonimi gli spiedini messinesi, completamente da rivedere a
di Daniela Forlani
parer mio le polpette, un impasto secco e insapore, mascherato
da una colata di formaggio o salsa al tartufo.
La forza e il successo di questo bel locale pero’ si manifestano
all’arrivo della carne alla brace, che qui da Kilo si ordina e si
paga a peso! Assolutamente nulla da eccepire ne’ sulla qualità
ne’ sulle cotture che risultano azzeccate, nonostante io ed i miei
amici ci fossimo sbizzarriti nell’ordinare vari tagli (filetto, entrecote, fiorentina) di diverse provenienze (Black Angus Argentina,
Danese e Chianina) il tutto accompagnato da deliziosi contorni, su tutti delle succulente patate al forno!
Kilo Restaurant
Via Tirso, 30 - Roma
Tel. 06.64781752 www.kilorestaurant.it
24
| viziocapitale
IL RE
DELLA GRIGLIA
“S
ul barbecue si può cucinare di tutto”. Parola di
Luca Bini. Il vincitore del
format “I re della Griglia” è in grado
di preparare un intero pasto, dall’antipasto al dolce, senza forno né fornelli.
E per dimostralo ha scritto un libro
(Passione Barbecue, edito da Sperling
& Kupfer) con 50 insolite ricette tutte
da preparare “alla brace”.
Dal Risotto speciale funghi zafferano e
zola, alla Torta di amaretti, passando
per la Parmigiana di cozze e addirittura la pizza! Il trentaquattrenne originario di Buonacompra, in provincia
di Ferrara, sdogana così il concetto
tradizionale di cottura alla griglia a cui
noi italiani siamo ancorati…Insomma,
non si tratta di cuocere all’aperto braciole e salsicce per gli amici. Non solo
per lo meno: “La mia idea” – spiega
Luca – “è quella di sfruttare un accessorio straniero in chiave italiana, servendomi tutte le nozioni della grande
tradizione gastronomica del nostro
Paese.
è chiaro che per farlo bisogna avere
una buona base di cucina ai fornelli e al forno”- precisa- “Poi io di mio,
provo, sperimento… Mi viene un’idea
e cerco di adattarla e modificarla, aggiungendo ingredienti e consistenze
ideali per il barbercue, soprattutto per
quello a gas”.
P
ulite i porri, ricavate delle rondelle dalla metà superiore e tagliate a fiammiferi di circa 5 cm
la parte bianca. Sul barbecue a gas posizionate un wok con abbondante olio
di semi e portatelo a 145°. Infarinate
i fiammiferi di porro, immergeteli
nell’olio caldo, abbassate immediatamente la fiamma e, appena iniziano
a imbrunire, scolateli su un panno
carta. Stufate le rondelle con un po’ di
acqua e 2 cucchiai di olio extravergine.
In un pentolino pastorizzate i tuorli a
bagnomaria portandoli a 50°, poi lasciateli riposare. Predisponete il barbecue per la cottura indiretta a 200°
e cuocete il petto d’anatra precedentemente massaggiato con olio, sale e
pepe. Continuate la cottura finché la
carne raggiunge una temperatura al
cuore di 55°, quindi lasciatela riposare
per 15 minuti e poi riducetela a cubetti
di piccole dimensioni. In una casseruola a bordi alti cuocete la pasta nel
brodo e unite i porri stufati e l’anatra a
cubetti negli ultimi minuti di cottura.
Impiattate completando con gli stick
di porri, una spolverata di pepe e di
pecorino e i tuorli pastorizzati.
viziocapitale |
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ira
ira
HO ROTTO I PIATTI
Faby’s Patisserie
Cilentana di nascita ma romana d’adozione, ha
messo nel cassetto una laurea in psicologia per
seguire la sua vera passione...la pasticceria.
1
Le Macine
ingredienti x 4
500 g di farina 00
50 g di fecola
150 g di zucchero a velo
3
4
a tutto
forno
La cottura al cartoccio
La cottura al cartoccio è una tecnica che
conserte di preservare le sostanze nutritive dei cibi, esaltare i sapori e i profumi,
cuocere in modo naturale, senza l’eccessiva aggiunta di grassi e ridurre i tempi
di cottura. E’ possibile cucinare numerosi
tipi di alimenti al cartoccio: l’importante è assicurarsi che sia sempre presente
una parte liquida (vino, brodo, acqua o
anche solo il liquido rilasciato dal cibo
stesso, come accade per pesce e verdure) in modo da evitare che la cottura ad
alta temperatura secchi troppo la preparazione. Per creare il cartoccio, oltre alla
classica carta stagnola, sono indicati anche la carta da forno, le foglie vegetali (di
fico, di cavolo…) o gli appositi sacchetti
di plastica resistente ad alta temperatura.
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R
A questo punto, facendo attenzione
a non romperlo, ripiegate il foglio di
carta stagnola dalla parte dei lati più
corti, sovrapponendo leggermente i
Consigli pratici per rimediare ai disastri in cucina.
Iniziamo dalla piccola pasticceria
2
LA RICETTA
PERFETTA
itagliate un foglio di carta stagnola abbastanza grande da
contenere l’alimento che avete
scelto di cuocere. Disponetelo su di
una teglia da forno con il lato meno
lucido rivolto verso l’alto e posizionatevi al centro ciò che desiderate preparare. Vi proponiamo, come esempio, un’orata. Ricordate di condite per
bene il tutto con sale, un filo di olio
e aromi (in questo caso aglio, prezzemolo e pomodorini pachino): sarà
questo condimento a dare sapore alla
ricetta. (1)
BISCOTTI
DA INCUBO
massimiliano zagaria
Coreografo e showman nonché eclettico chef
emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette
sempre al primo posto cuore e professionalità
bordi e facendo aderire bene la carta
attorno al pesce.(2)
Ora richiudete anche gli altri due lati
del foglio, portandoli verso l’alto e ripiegandoli un paio di volte in modo da
sigillare bene i bordi: otterrete in questo modo una sorta di fagottino. (3)
200 g di burro a temperatura
ambiente
Biscotto frittata
Vi capita di ritrovarvi con
biscotti di forma inverosimile?
Una volta che li avete formati lasciateli
riposare in frigo, direttamente sulla
teglia, per almeno mezz’ora: in questo
modo manterranno la loro forma
originaria anche durante la cottura
senza allargarsi a dismisura.
1 uovo
5 cucchiai di panna fresca
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
M
escolate in una terrina farina, fecola, zucchero, lievito
e vaniglia, quindi aggiungete
il burro tagliato a dadini. Lavorate con
le mani e, una volta che gli ingredienti
sono ben amalgamati, unite l’uovo e la
panna, continuando ad impastare fino
ad ottenere un composto omogeneo.
Riponete in frigo per 30 minuti, dopodiché stendete la pasta tra due fogli di
carta forno ad uno spessore di mezzo
cm e formate i biscotti servendovi di
due stampi circolari, uno più grande
per la sagoma esterna e uno più piccolo
per creare il buco delle macine. Disponete su una teglia foderata con carta
forno, riponete di nuovo in frigorifero per una mezzora e cuocete in forno
preriscaldato a 170° per 15 minuti.
Biscotto marmo
Controllate la temperatura
del forno, che sia tra i 170° e i 180°
e lasciateli cuocere finché diventino
dorati. Anche se sembrano ancora
morbidi, toglieteli dal forno perché poi
mentre si raffreddano si induriscono....
Un minuto di troppo nel forno
può essere fatale!
Biscotto alternativo
Biscotto sbriciolone
Per mantenere i biscotti friabili
ma compatti a lungo, è bene
conservarli in una scatola di latta,
in un posto fresco e asciutto lontano
da fonti di calore. Un piccolo trucco:
aggiungete nella scatola un paio
di zollette di zucchero: aiuteranno
ad assorbire l’umidità.
Biscotto impazzito
Se dovesse capitarvi che
l’impasto risulti granuloso e difficile
da amalgamare, niente paura: basterà
lavorarlo con poca acqua fredda
o albume. Ricordate che gli impasti
sono solitamente composti da una
parte secca ed una grassa che
vanno mantenute in equilibrio.
La riuscita di una ricetta non è
questione di fortuna, ma di precisione.
Munitevi di bilancia o bicchieri dosatori
e seguite alla lettera le quantità indicate.
Qualora voleste sostituire qualche
ingrediente, assicuratevi di bilanciarli
con altri di pari caratteristiche.
Infornare a 180°-200° per circa dieci
minuti. Togliete dal forno e aprite il
cartoccio per far uscire il vapore. (4)
viziocapitale |
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accidia| “Il tempo è denaro”
accidia
DALLA TELA ALLA TAVOLA
FOUR SEASON
FOR CHAGALL
Di Monica Refe
CIAK, SI MANGIA!
UN PIATTO DA MARCHESE
di Elena Tioli
D
ire rigatoni con la pajata (ritornati “legali” sui menù delle
trattorie romane dopo ben 14
anni di assenza) non può far pensare
che al mitico Alberto Sordi nel Marchese del Grillo che, dopo un non
proprio elegante “Magnatevela voi sta
me**a”, esce dalla sua abitazione per
portare l’amica francese a mangiare
il famigerato piatto testaccino in una
tipica osteria romana.
Il piatto, non proprio regale, nasce,
infatti, come pietanza prediletta degli
scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata,
assieme alla povera paga, ricevevano
il cosiddetto quinto quarto: interiora,
zampe e lingua degli animali macellati. Con il proprio cartoccio gli scortichini si recavano quindi nelle osterie
della zona per chiedere che la misera
porzione di carne venisse utilizzata
per preparare piatti sostanziosi per
sfamare le famiglie intere. Insomma,
un miracolo culinario! Da qui - si dice
- l’origine di una delle ricette più rappresentative della cucina tradizionale
romana: i rigatoni con la pajata.
E proprio in una di queste osterie troviamo il buon Onofrio in compagnia
della bella Olimpia che un po’ incuriosita chiede cos’è la pajata sentendosi
rispondere “E’ meglio che te lo dico
dopo… Mangia Olimpia, mangia!”.
In effetti conoscere gli ingredienti e
il procedimento del sugo può far accapponare la pelle dei più delicati ma,
una volta assaggiato il primo rigatone,
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Rigatoni con la pajata
ingredienti x 4
1 kg di pagliata di vitello
(o di agnello)
400 g di rigatoni
500 g di passata di pomodoro
una cipolla piccola
un gambo di sedano
un bicchiere di vino bianco
olio extravergine
200 g di pecorino
peperoncino, sale
L
è garantito: anche lo stomaco più sensibile viene conquistato. Proprio come
succede a Olimpia nel film, la sua
espressione al primo boccone non lascia spazio all’immaginazione! Ma ovviamente non giudicate sulla fiducia…
per conoscerne il gusto, riguardare la
scena non basta, eccovi la ricetta.
avate la pajata (già pulita dal macellaio). Tagliatela a pezzetti di circa 20 cm e legate le estremità formando tante piccole ciambelle. Fate un
soffritto di olio, cipolla e il sedano e unitevi la pagliata. Fate cuocere per 10 min. poi
sfumate con il vino. Aggiungete quindi la
passata di pomodoro, il sale e il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco dolce per
circa 2 ore. Una volta scolata la pasta al
dente unitela al condimento e spolverate
il tutto con una buona dose di pecorino
grattugiato. Se poi, per accompagnare,
aveste anche un bicchiere di vino di Frascati bè… A voi l’ardua sentenza.
Insalata four season
I
la mostra
chagall
love and life
Per la prima volta in Italia 140 lavori
dell’artista bielorusso.
Attraverso disegni, olii, gouache, litografie, acqueforti e acquerelli, la mostra racconta la sua poetica influenzata
dal grande amore per la moglie Bella
e dal dolore per la sua morte prematura, ripercorrendo la sua vita e la sua
arte che fu commistione delle maggiori
tradizioni occidentali europee - dall’originaria cultura ebraica a quella russa,
all’incontro con la pittura francese delle
avanguardie.
izia con uno degli artisti più amati del ‘900 la sfida che ci porta a
trasformare opere d’arte in capolavori per il palato.
Marc Chagall è un maestro del colore
vibrante, puro e trasparente.
Ecco allora un piatto fresco ispirato
alla sua poetica e alle sue opere: gli
ingredienti sono tagliati a cubetti
per dare l’idea della scomposizione
delle forme; lo yogurt, tipico della
cucina popolare bielorussa, rievoca
la madre patria dell’artista mentre
la presenza del pesce, le origini del
padre, mercante di aringhe: Chagall
ricorda spesso nei suoi quadri il periodo dell’infanzia. Infine, i colori
mischiati tra di loro simboleggiano le
tele ricche di vita.
ingredienti x 4
1 fettina di anguria
1 manciata di mais
polpa di granchio
lessata in quantità
a piacere
1 cucchiaio di yogurt
magro senza zucchero
olio extravergine d’oliva
sale e timo
T
agliate a cubetti l’anguria e la
polpa di granchio. Mescolate
con il mais e condite con poco
olio, sale, timo. Completate cospargendo con lo yogurt a gocce.
Chiostro del Bramante
via Arco della Pace, 5 - ROMA
fino al 26 luglio
Paola Buzzini
Ricetta ideata da Paola Buzzini, fondatrice di “Soup
Opera”, progetto che interpreta le opere d’arte in chiave
gastronomica.
viziocapitale |
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accidia
recensioni
libri
da gustare
di Zaira Chabani
Direttore responsabile:
Daniela Forlani
Segreteria di redazione:
Benedetta Falconio
Copertina: Luca Esposito
La cucina ritrovata
I piatti della tradizione spariti dai
menù. I locali dove è ancora
possibile gustarli
Ciao, sono Hiro
80 piatti dimenticati della nostra cucina e 80
Hirohiko Shoda è un giovane chef giapponese
recensioni di ristoranti ed osterie che resti-
innamorato della cucina italiana. Dopo anni
tuiscono attualità e splendore a piatti tipici
di studio e pratica nell’alta ristorazione di cu-
della tradizione caduti in disuso. La ricerca è
cina italiana in Giappone, da circa 8 anni si è
stata fatta a colpi di forchetta dai recensori de
trasferito in Italia, dove ha lavorato a fianco
ilmangione.it , la prima web community dei
di Massimililiano Alajmo coronando il sogno
clienti della ristorazione italiana, coordinati
di lavorare nel Paese che più ama. La sua
da Andrea Guolo che con questo libro porta
filosofia e le sue ricette sono semplici e im-
avanti l’intento di difendere il nostro patri-
mediate perché non c’é niente di cotto: solo
monio gastronomico unico in sapori, ingre-
ingredienti selezionati che lo chef accosta nel
dienti e tipicità. La trattazione tocca tutte le
piatto in modo originale. Nel suo libro Hiro
regioni italiane, si spazia dalla “Seupetta à
ci svela tutti i suoi segreti, spiegando come
Foto: Azienda Marzadro, Luca Bini, Michela Boncagni, Bonini Srl, Cooperativa
Girolomoni, Claudia Castaldi, Kilo Restaurant, Luca Esposito, Fondazione Ken Scott,
Futuroremoto, Gambero Rosso Editore,
Gattinoni Couture, Giorgio Armani, Lago
Spa, Morellini Editore, Ossigeno Design,
Mario Palumbo, Marco Panella, Patrizia
Fabri, Pentole Baldassarre Agnelli, Davide
Sagliocco, Soup Opera, Tiziana Sforza,
www.ilpranzodifamiglia.it.
Grafica e impaginazione: Dalistudio
Tipografia:
Graffietti Stampati S.n.c. - S.S. Umbro
Casentinese Km 4,500 - 01027 Montefiascone (Viterbo).
Hanno collaborato: Ester Antonelli, Fabio
Boncagni, Zaira Chabani, Fabrizio Celluprica, Faby’s Patisserie, Alessandra Foroncelli
Nicolao, Gaia Giffoni, Elena Invernici, Mariarosa Lionetti, Mario Palumbo, Monica
Refe, Paola Rocchi Soffici, Davide Sagliocco, Tiziana Sforza, Elena Tioli, Tommaso
Vesentini, Massimiliano Zagaria.
Abbinamento vini: Zaira Chabani
A
R o m a
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
Lo trovate da:
Mastrogusto
via dei Gracchi, 193 - Roma
la cogneintze” mangiata “come Dio coman-
debbano essere manipolati gli elementi e
da” al Lou Ressignon, dal risotto “coe secoe”
come realizzare raffinate tecniche di trasfor-
veneto al cervello al cartoccio umbro, dalla
mazione che vanno dalla marinatura alla sa-
“Taieddra” (paella dei pugliesi) alla “Scafa-
latura, dall’essicatura all’affumicatura. Fon-
ta” laziale. E ancora le “Cee finte” toscane e
damentale per Hiro è inoltre l’accostamento
la “Carne cotta a carraxia” da provare presso
dei colori, così il suo percorso culinario si
Paolo Perella a Villasalto. Il volume é suddi-
snoda attraverso otto tonalità: trasparente,
viso in tre sezioni: descrizione del piatto nella
bianco, oro, arancione, rosso, fiori, verde e
prima, descrizione della ricetta nella seconda
nero. L’aspetto cromatico infatti è tipico della
Associazione culturale “La Piccola Sartoria”
e recensione del ristorante dove viene tuttora
cultura gapponese per la quale, come spiega
via del Pavone, 47/b - Campagnano di Roma
preparato secondo la maniera tradizionale
Hiro, l’apprezzamento visivo di un piatto pre-
nella terza e ultima parte.
cede sempre la sua degustazione.
Autore: Andrea Guolo
Editore: Morellini
Pagine: 344
Prezzo di copertina: € 17,90
30
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Autori: Hirohiko Shoda
Editore: Gambero Rosso
Pagine: 160
Prezzo di copertina: € 35,00
Numero Registrazione:
264 del 22/11/2013
Finito di stampare: giugno 2015
Cuochepercaso
via Fabio Massimo, 107 - Roma
New Paco’s Gym
via Morandi, 12 - Villanova di Guidonia (Rm)
Ines Bar
Via della Farnesina, 225 - Roma
Supermercato Elite
via della Farnesina, 251/259 - Roma
[email protected]
Q.B. Quanto Basta - La spesa alla spina
via dei Latini, 31 - Roma
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tel. 06.93.10.951 – cell. 3476632372
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