catene di produzione menditto

Le catene di produzione degli alimenti e l’universo
dei controlli; definizione delle fasi della
produzione, trasformazione e distribuzione degli
alimenti e dei mangimi da sottoporre ad audit
Antonio Menditto
Istituto Superiore di Sanità
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Regolamento 178/2002 Articolo 17, Obblighi
2. Gli Stati membri applicano la legislazione
alimentare e controllano e verificano il rispetto
delle pertinenti disposizioni della medesima da
parte degli operatori del settore alimentare e dei
mangimi, in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
segue
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Regolamento 178/2002 Articolo 17, Obblighi
2. […] A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di
controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui
la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di
rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza
della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre
attività di controllo (monitoring activities) che
abbraccino tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le
sanzioni da applicare in caso di violazione della
legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le
sanzioni devono essere effettive, proporzionate e
dissuasive.
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Reg. 178/2002 3(16)
«fasi della produzione,
della trasformazione e
della distribuzione»,
qualsiasi fase, importazione
compresa, a partire dalla
produzione primaria di un
alimento inclusa fino al
magazzinaggio, al trasporto,
alla vendita o erogazione al
consumatore finale inclusi e,
ove pertinente,
l'importazione, la
produzione, la lavorazione, il
magazzinaggio, il trasporto,
la distribuzione, la vendita e
l'erogazione dei mangimi;
Reg. 178/2002 3(16).
‘stages of production,
processing and
distribution’ means any
stage, including import,
from and including the
primary production of a
food, up to and including its
storage, transport, sale or
supply to the final
consumer and, where
relevant, the importation,
production, manufacture,
storage, transport,
distribution, sale and supply
of feed;
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
'Production chain’ means
the whole production
chain incorporating all
‘stages of production,
processing and
distribution’
as defined in Article
3(16) of Regulation (EC)
No 178/2002.
Art. 3, Dec. 2006/677/CE
«Catena di produzione»:
l’intera catena di produzione
comprendente tutte le «fasi
della produzione, della
trasformazione e della
distribuzione» di cui
all’articolo 3, paragrafo 16,
del regolamento (CE) n.
178/2002.
Art. 3, Dec. 2006/677/CE
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Terminologia (Reg. 178/2002)
produzione primaria, tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della
coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la
produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la
pesca e la raccolta di prodotti selvatici;
operazioni associate alla produzione primaria
a) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari
sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri
sostanzialmente la loro natura;
b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento
degli obiettivi del presente regolamento; e
c) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della
caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari,
la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal
luogo di produzione ad uno stabilimento.
Reg. 852/2004 Allegato I
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Terminologia (Reg. 178/2002)
commercio al dettaglio, la movimentazione e/o
trasfomazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto
di vendita o di consegna al consumatore finale, comresi i
terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le
mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre
strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di
distribuzione per supermercati e i punti di vendita
all'ingrosso;
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Terminologia (Reg. 178/2002)
immissione sul mercato, la detenzione di alimenti o mangimi a
scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra
forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita
stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione
propriamente detta;
consumatore finale, il consumatore finale di un prodotto
alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di
un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Terminologia correlata (Reg 852/2004)
prodotti primari: i prodotti della
produzione primaria compresi i
prodotti della terra,
dell'allevamento, della caccia e della
pesca;
‘primary products’ means products
of primary production including
products of the soil, of stock
farming, of hunting and fishing
prodotti non trasformati:
prodotti alimentari non sottoposti
a trattamento, compresi prodotti
che siano stati divisi, separati,
sezionati, affettati, disossati,
tritati, scuoiati, frantumati,
tagliati, puliti, rifilati,
decorticati, macinati, refrigerati,
congelati, surgelati o scongelati;
‘unprocessed products’ means
foodstuffs that have not
undergone processing, and includes
products that have been divided,
parted, severed, sliced, boned,
minced, skinned, ground, cut,
cleaned, trimmed, husked, milled,
chilled, frozen, deep-frozen or
thawed;
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Terminologia correlata (Reg 852/2004)
trattamento: qualsiasi azione che
provoca una modificazione
sostanziale del prodotto iniziale,
compresi trattamento termico,
affumicatura, salagione,
stagionatura, essiccazione,
marinatura, estrazione, estrusione
o una combinazione di tali
procedimenti;
‘processing’ means any action
that substantially alters the
initial product, including
heating, smoking, curing,
maturing, drying,
marinating, extraction,
extrusion or a combination of
those processes;
prodotti trasformati: prodotti
alimentari ottenuti dalla
trasformazione di prodotti non
trasformati. Tali prodotti possono
contenere ingredienti necessari alla
loro lavorazione o per conferire
loro caratteristiche specifiche.
‘processed products’ means
foodstuffs resulting from the
processing of unprocessed
products. These products may
contain ingredients that are
necessary for their
manufacture or to give them
specific characteristics.
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Regolamento 178/2002 Articolo 17, Obblighi
1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire
che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino
le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e
verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.
impresa alimentare, ogni soggetto pubblico
o privato, con o senza fini di lucro, che
svolge una qualsiasi delle attività connesse
ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli
alimenti;
stabilimento, ogni unità di un'impresa
del settore alimentare
operazione o attività di un'impresa del
settore alimentare (ad es. Linee
produttive)
operatore del
settore alimentare,
la persona fisica o
giuridica
responsabile di
garantire il rispetto
delle disposizioni
della legislazione
alimentare
nell'impresa
alimentare posta
sotto il suo controllo
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
Pericoli
????
????
Autorità competenti
????
Aree di intervento
????
Strumenti di controllo
????
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
LEGISLAZIONE
Catene di produzione
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
Tecniche, metodi e
attività di controllo
i
t
n
e
et
p
m
co
à
t
ori
t
u
A
Catena di produzione (pericoli associati)
le
te
le
i
a
a
n
t
a
n
i
im
im
e
p
n
n
n
m
a
e
a
i
l
ll
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
t
s
es
u
l
n
sa
Be
i
m
gi
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
ALIMENTI DI ORIGINE
Tecniche, metodi
e attività di
controllo
ti
n
e
t
mpe
co
à
t
i
r
o
t
u
A
Pericoli
VEGETALE
prodotti ortofrutticoli
prima gamma: prodotti freschi offerti
subito dopo la raccolta senza alcun tipo
di condizionamento (ad esempio, patate
vendute sfuse
seconda gamma: ad es. conserve
vegetali
terza gamma: prodotti surgelati
quarta gamma: prodotti crudi tagliati,
lavati ed imbustati o inseriti in
vaschette (ad esempio, insalata pronta
all'uso)
quinta gamma: prodotti cotti e
confezionati (ad esempio, piatti pronti
per il consumo).
Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini
Reg. 853/2004 ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI
SEZIONE I:
CARNI DI UNGULATI DOMESTICI
SEZIONE II:
CARNI DI POLLAME E DI LAGOMORFI
SEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO
SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA
SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E
CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)
SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE
SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA
SEZIONE IX: LATTE CRUDO, COLOSTRO, PRODOTTI LATTIEROCASEARI E PRODOTTI OTTENUTI DAL COLOSTRO
SEZIONE X: UOVA E OVOPRODOTTI
SEZIONE XI: COSCE DI RANA E LUMACHE
SEZIONE XII: GRASSI FUSI DI ORIGINE ANIMALE E CICCIOLI
SEZIONE XIII: STOMACHI, VESCICHE E INTESTINI TRATTATI
SEZIONE XIV: GELATINA
SEZIONE XV: COLLAGENE
Materiale da utilizzare ad
esclusivo scopo didattico
Alimenti di origine vegetale
Catene di produzione
• Cereali
• Legumi da granella
• Semi oleosi (senape,
lino)
• Ortaggi, meloni,
radici e tuberi (inclusi
funghi e tartufi)
• Frutta (inclusi frutti a
guscio e oleosi)
• Piante per la
produzione di bevande
• Spezie e piante
aromatiche
Colture agricole non permanenti
Colture agricole permanenti
- Produzione primaria
- Importazione
- Trasporto
- Magazzinaggio
- Lavorazione
- Trasformazione
- Trasporto
- Distribuzione
-Trasporto
- Vendita o erogazione
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
CARNI DI UNGULATI DOMESTICI
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
CARNI DI POLLAME E LAGOMORFI
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
PRODOTTI A BASE DI CARNE
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
PRODOTTI DELLA PESCA
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU
UOVA E OVOPRODOTTI
Tecniche, metodi e
attività di controllo
ti
n
e
t
pe
m
o
c
à
t
i
or
t
u
A
Catena di produzione (pericoli)
le
te
le
a
a
n
ti
a
n
m
i
m
i
i
e
p
n
n
n
m
a
a
li
lle
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
s
t
s
lu
ne
a
e
s
B
i
m
i
g
UNIVERSO DEI CU = UNIVERSO DELL'AUDIT?
Tecniche, metodi e
attività di controllo
i
t
n
e
et
p
m
co
à
t
ori
t
u
A
Catena di produzione (pericoli associati)
le
te
le
i
a
a
n
t
a
n
i
im
im
e
p
n
n
n
m
a
e
a
i
l
ll
e
e
A
e
ma
t
r
d
e
lu
s
e
a
t
s
es
u
l
n
sa
Be
i
m
gi
STANDARD DI FUNZIONAMENTO AC - ALLEGATO 3
valutazione del funzionamento delle AC
mediante gli audit svolti ai sensi dell’art. 4(6) regolamento 882/04
Campo degli audit
Il campo dell’audit può essere limitato a parti dello Standard
Gli audit possono essere articolati in Audit di sistema e audit
di settore.
Gli audit di sistema riguardano il funzionamento e i criteri
operativi (horizontal issues) adottati dalle AC per lo
svolgimento dei controlli ufficiali.
Gli audit di settore sono finalizzati alla verifica di specifiche
linee di attività, ma tengono conto degli elementi sistemici
(horizontal issues) di funzionamento correlati
L’estensione dell’audit deve tener conto dei requisiti previsti