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ci sono molte novità - Agricoltura e pesca

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ci sono molte novità - Agricoltura e pesca
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AGROINDUSTRIA
AVICOLTURA
Per il settore delle uova
ci sono molte novità
Una panoramica dei mutamenti
normativi comunitari e nazionali.
Regioni e Province autonome
possono autorizzare
e controllare l’attività
delle strutture di imballaggio.
MARCO GARDENGHI
NICOLA RAVEGNINI
Servizio Produzioni
Animali,
Regione Emilia-Romagna
ultima parte del 2007 ha portato sostanziali novità nel settore della produzione e commercializzazione delle uova. Da un lato, l’entrata in vigore di nuove norme nazionali (D.m.
13/11/2007 “Applicazione delle disposizioni comunitarie in materia di commercializzazione delle
uova”) e comunitarie (in primis il Regolamento Ce
n. 1234 del 22 ottobre 2007,“Organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per
taluni prodotti agricoli”, cioè l’annunciata Ocm unica per i vari settori produttivi).
Un’altra novità è consistita nell’attribuire alle Regioni e Provincie autonome l’incarico e la competenza istituzionale al rilascio dell’autorizzazione alle
nuove strutture di imballaggio delle uova, ma anche
di procedere alla sospensione temporanea - o nei
casi più gravi di infrazione - alla revoca dell’autorizzazione stessa.
Infine, va ricordato l’atto della Giunta regionale dell’Emilia-Romagna n. 305 del 10 marzo 2008, con
cui si disciplina il settore delle uova, accogliendo e
applicando tutte le disposizioni legali e tecniche,
compresa la modulistica, contenute nelle norme
prima richiamate.
L’
COSA CAMBIA
Dall’1 luglio 2008 entrerà in vigore il Reg. Ce
n. 1234/ 2007, che disciplina la nuova Ocm unica.
L’art. 116 del regolamento dispone che la commercializzazione dei prodotti del settore delle uova e
carne di pollame, avvenga in conformità alle indicazioni contenute nell’allegato XIV; l’art. 201, punto 1, lett. c), dispone l’abrogazione della precedente Ocm del settore uova (costituita dal Reg. Cee n.
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2771/1975, dal Reg. Ce n. 1028/2006 e dal Reg. Ce
n. 557/2007 di attuazione).
L’art. 204 stabilisce la data di applicazione delle norme sempre dall’1 luglio 2008. Tutta la precedente
normativa comunitaria in materia di uova è stata
sostituita e raggruppata o compresa quindi in un
unico regolamento.
Le Regioni e Provincie autonome debbono verificare anche i requisiti delle strutture autorizzate per
l’imballaggio uova almeno una volta in un triennio.
Particolarmente importante e grave è la perdita da
parte dei centri di imballaggio delle condizioni o
caratteristiche igienico-sanitarie accertate e verificate dall’organo di controllo competente per territorio (l’Asl e, al suo interno, il Servizio veterinario).
Dopo la delibera della Giunta regionale dell’Emilia-Romagna n. 305 del 10 marzo 2008, la legge 10
aprile 1991 n. 137 (“Norme per l’esercizio delle funzioni di controllo sulla commercializzazione delle
uova”) e il decreto 16 dicembre 1991 n. 434, applicativo della legge n. 137, restano in vigore fino al 30
giugno 2008 solo gli articoli 5 e 6 della stessa legge
n. 137. Resta altresì in vigore il decreto legislativo
del 29 luglio 2003 n. 267 (“Attuazione della Direttive 1999/74/Ce e 2002/4/Ce per la protezione delle galline ovaiole e registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento”).
Scompaiono di fatto le “Commissioni provinciali uova”, previste dalla legge n. 419/1971, anche se
non è stato ancora approvato un equivalente atto
(legge o decreto legislativo) che abroghi la norma
del 1971. Di fatto, perché il decreto ministeriale
13/11/2007, come abbiamo detto, attribuisce alle
Regioni le funzioni di autorizzare, sospendere temporaneamente e revocare i Centri di imballaggio
delle uova.
LA CLASSIFICAZIONE
Per la classificazione delle uova si indicano tre categorie:
Prima: vi rientrano le uova di cat. A, con guscio e
membrana rispettivamente di forma normale e trasparente, la cui caratteristica peculiare è lo spessore della camera d’aria, che non dev’essere superio-
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re a 6 millimetri. All’interno di questa categoria si
collocano le uova extra, cioè quelle con camera d’aria fino a 4 mm.
Seconda: si riferisce alle uova di cat. B, definibili
anche di seconda qualità o conservabili, la cui camera d’aria è superiore ai 6 millimetri, destinate in prevalenza all’industria alimentare e non alimentare.
Terza: è quella delle uova per uso non alimentare, che devono essere commercializzate apponendo sull’imballaggio un’etichetta rossa, su cui deve
essere indicato nome e indirizzo dell’operatore cui
sono destinate le uova, nome e indirizzo del soggetto che ha spedito le uova e che si tratta di “uova
industriali” inadatte al consumo umano.
Un uovo di categoria. “A” viene lavorato secondo
una sequenza che rispetta e risponde a esigenze
pratiche e commerciali. Le uova vengono classificate, un passaggio che comprende le operazioni di
selezione - scartando quelle imperfette, con guscio
sporco e rotto - e di “speratura”, cioè di osservazione dell'uovo con una fonte luminosa per capire se è fecondato.
L’ultima fase della classificazione è la catalogazione: le uova di categoria “A” vengono separate in
base al loro peso, per essere poi imballate in confezioni omogenee, secondo quanto illustrato dalla tabella 1.
Tab. 1 - Catalogazione delle uova:
categorie, definizione e peso.
CATEGORIA
DEFINIZIONE
S
PICCOLE
M
MEDIE
L
GRANDI
XL
GRANDISSIME
PESO (grammi)
INFERIORE A 53
DA 53 A 63
DA 63 A 73
MAGGIORE DI 73
Successivamente le uova vengono stampigliate, cioè
sul guscio di ogni uovo viene apposto un timbro ad
inchiostro, che riporta un codice alfanumerico, corrispondente all’allevatore-produttore delle uova,
ma che indica anche il tipo di allevamento, la sigla
del paese di produzione, il codice Istat della Provincia dell’allevamento, la sigla della provincia di
produzione, ove è situato l’allevamento e, infine, il
numero progressivo dell’allevamento, all’interno
di quella provincia.
Ad esempio nel codice:
1 IT 037 BO 021
1 indica uova da allevamento all’aperto (oltre a questo, la normativa prevede i seguenti altri tipi di allevamento: 2 indica uova da allevamento a terra; 3
indica uova da allevamento in gabbie; 0 indica uova
da agricoltura biologica);
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IT è la sigla dello Stato membro Italia, all’interno
dell’Ue;
037 è il codice Istat della provincia;
BO è la sigla della provincia di produzione (Bologna);
021 è il numero progressivo dell’allevamento, all’interno di quella provincia.
Foto Banzi
LA COMMERCIALIZZAZIONE
Con l’imballaggio le uova della stessa categoria di
peso vengono messe in apposite confezioni per essere commercializzate.
L’attuale normativa stabilisce che tutte queste operazioni siano svolte entro 10 giorni dalla data di deposizione per le uova di categoria “A”. Inoltre, per la
stessa categoria di uova, è stabilito che, se vengono
commercializzate con una delle diciture aggiuntive: “extra” o “extra fresche”, l’insieme delle lavorazioni sopra descritte, debba avvenire entro 4 giorni
dalla data di deposizione.
Cosa accade alle uova di categoria “A”“extra”o “extra
fresche”dopo i 10 giorni? Se le uova non sono vendute, in tutto o in parte, al consumatore finale o
all’utilizzatore, vengono declassate, cioè tornano ad
essere uova di categoria “A”. In tal caso la dicitura
“extra”o “extra fresche”dev’essere tolta dall’etichetta
della confezione. Trascorsi i primi 10 giorni, le uova
restano utilizzabili come alimento per i restanti 18
giorni.
Se le uova vengono tutte vendute, non si devono
declassare, ma l’acquirente utilizzatore finale dev’essere correttamente informato sul modo di conservarle. Si devono tenere le uova in frigorifero a +4°
C per tutto il tempo che intercorre fra l’acquisto e
l’utilizzo. Una volta messe in frigorifero le uova non
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vanno tolte e successivamente rimesse, poiché lo
sbalzo di temperatura provoca un passaggio di impurità o sostanze inquinanti, potenzialmente presenti sul guscio, dall’esterno all’interno. Sull’etichetta
deve essere chiaramente indicato il modo corretto
di conservazione post-vendita.
Per la commercializzazione le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una
conservazione ottimale delle loro caratteristiche
igieniche.
È consentita la vendita di uova sfuse, direttamente
dal produttore al consumatore finale nel luogo di
produzione, cioè nell’allevamento o nelle immediate pertinenze; nella “regione di produzione”, ossia
in un territorio compreso nel raggio massimo di 10
chilometri dal luogo di produzione; in un mercato
pubblico locale o nella vendita porta a porta. Le
uova devono essere marchiate con il codice del produttore, ad eccezione di quelle provenienti da produttori aventi fino a 50 galline ovaiole e a condizione che il nome e l’indirizzo del produttore siano indicati nel punto di vendita o comunicati all’acquirente nel caso di vendita porta a porta.
Il termine massimo per la consegna dell'uovo al
consumatore finale è entro ventuno giorni dalla
data di deposizione.
Nei locali del produttore e fino al momento in cui
vengono vendute al consumatore, le uova vanno
conservate pulite, all'asciutto e al riparo da odori
estranei, protette in modo efficace dagli urti e sottratte all'esposizione diretta ai raggi solari.
Infine, per «luogo di produzione» si intende uno
stabilimento che alleva galline ovaiole registrato a
norma della direttiva 2002/4/Ce; il «centro di imballaggio», secondo il regolamento Ce n. 853/2004,
dev’essere autorizzato a norma dell'articolo 5, paragrafo 2 del regolamento attuativo (D.m.13/11/2007).
Mentre scriviamo questo articolo, l’amministrazione regionale è impegnata nell’esame degli elenchi del Mipaaf e del ministero della Salute, per
individuare le strutture di lavorazione delle uova
o centri d’imballaggio che vengono visitati e controllati. Questa attività - prevista dal D.m. 13/11/2007
- permette di verificare il funzionamento di queste strutture, le loro dotazioni in attrezzature e
macchinari e le caratteristiche igienico-sanitarie
minime che devono possedere per continuare ad
operare; di conoscere la loro ubicazione nel territorio dell’Emilia-Romagna; infine, consente di
redigere un “nuovo elenco” dei centri d’imballaggio uova, eliminando vecchie denominazioni,
strutture non più operanti e inserendo le nuove
autorizzazioni. 
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