Una fetta di storia del mercato dolciario Al via la 33a edizione

Sonderausgabe in deutscher Sprache
speciale lombardia
Da pagina 12 a pagina 16
Una fetta di storia
del mercato dolciario
Panettone, torrone, sbrisolona, offelle e nocciolini.
Ma anche merendine, gelati e croissant. Società internazionali e piccole realtà artigianali.
Un panorama vario. Dove, a farla da padrone, è la passione per la tradizione e la qualità.
Internationale Unternehmen
und kleine Handwerksbetriebe.
Ein abwechslungsreicher Ausblick.
Wo Tradition und Qualität dominieren.
Ein Stück Geschichte
vom Süßwarenmarkt
vetrina sigep 2012
Da pagina 19 a pagina 21
Al via la 33 edizione
a
Die 33. Auflage
fängt an
In scena a Rimini dal 21 al 25 gennaio
il Salone internazionale gelateria,
pasticceria e panificazione artigianali.
In Rimini vom 21. bis zum 25.
Januar die internationale
Fachmesse Speiseeis,
Gebäck und Brot.
anno 2 - numero 1 - gennaio 2012
direttore responsabile: angelo frigerio
Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 18 del 12 gennaio 2011 - Poste Italiane S.P.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)
la distribuzione
A pagina 17
“Siamo noi il vero volto
della cooperazione”
focus shop
Parla Francesco Pugliese,
direttore generale di Conad.
Che ha chiuso il 2011 a quota 10,250 miliardi di euro.
E con la leadership nel canale dei supermercati (10,3%).
l’azienda
A pagina 18
Martinucci1950,
dal gelato alla pasticceria
Cresce l’incidenza di torte, tranci e monoporzioni
sul business della società pugliese. Che ha realizzato
la linea Giulia destinata al canale retail.
Tatiana Martinucci illustra obiettivi e strategie.
Dossier Export
Le nuove
frontiere
del Canada
Die neuen Grenzen
von Kanada
Giolitti: quei dolci che
“fan sempre domenica ar palato”
Il gelato per eccellenza di Roma. Meta preferita
da vip internazionali, politici e, ancora, principi arabi da quatto generazioni.
E ancora, punto di riferimento nel settore.
A pagina 22
Parla Nazzareno Giolitti, titolare della catena.
Da pagina 7 a pagina 10
Nel 2010 le vendite del Made in Italy
verso questo Paese hanno sfiorato
i 544 milioni di euro.
Due milioni di italiani
residenti nel Paese.
Im Jahr 2010
ist der Made in Italy Umsatz
in diesem Land
an ca. 544 Mio. euro herangekommen.
pole position
Gennaio 2012
editoriale
Angelo Frigerio
Attenti
al Salutismo!
Un’ideologia
pericolosa
Direttore Responsabile
ANGELO FRIGERIO
Direttore editoriale
RICCARDO COLLETTI
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anno 2 - numero 1
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Responsabile dati:
Riccardo Colletti
2
Questo numero è stato chiuso
in redazione l’11 gennaio 2012
“C’è uno spettro che si aggira per l’Europa: si chiama Salutismo”.
Parafrasando il manifesto del Partito Comunista, posso con certezza affermare che una nuova ideologia si sta insinuando sulle nostre
tavole. Un’ideologia pericolosissima. Che mina alla base le nostre
certezze in tema di alimentazione.
Tradotta in pochi comandamenti essenziali, la filosofia del salutista si traduce nelle seguenti precise regole: non mangiare né carne,
né salumi, né formaggi, né dolci. Solo verdura e frutta garantiscono
un corpo sano e indenne dalle malattie.
Ne abbiamo avuta una prova nel corso del terzo International
forum on food and nutrition organizzato da Barilla, in scena all’Università Bocconi mercoledì 30 novembre e giovedì 1 dicembre. Qui
una nostra giornalista ha assistito al workshop “L’importanza di
una corretta alimentazione nell’infanzia”. Fra i relatori che hanno
presentato i propri studi relativi all’argomento, Robert H. Lustig. Il
professore di pediatria clinica all’Università della California a San
Francisco e direttore del Watch program (Weight assessment for
teen and child health) ha affrontato, dati e tabelle alla mano, gli
aspetti negativi del consumo di zuccheri. Dichiarati, in conclusione,
pericolosi per la salute, se non addirittura “velenosi”. Immediata la
reazione del pubblico. Un partecipante, in particolare, ha chiesto
come o con cosa sostituire lo zucchero, da lui quotidianamente
utilizzato per dolcificare il caffè.
Il professore ha risposto senza esitazioni, rilanciando:“Ma il corpo
necessita lo zucchero? Ne ha un reale bisogno? No. Parliamo di
uno sfizio, un piacere. A cui è possibile, anzi è consigliato, rinunciare”.
Al che il gentile signore ha obiettato: “Rinunciare? Ma a me piace
dolce… “.
Questa la risposta del Prof: “Non insista, lo deve bere amaro… “
In un altro workshop abbiamo invece assistito a una filippica
contro la carne del Professor Umberto Veronesi. Il noto oncologo,
nuclearista convinto (e qui ci viene da ridere), non ha usato giri di
parole: “Mangiare carne fa male al corpo umano. Smettetela al più
presto…”
Ma non è finita qui. Sull’onda del Salutismo si sono schierate
anche alcune mamme meneghine che, di recente, hanno imposto
a Milano Ristorazione di eliminare il prosciutto cotto (inserito nel
menu una volta al mese) dalle mense scolastiche.
Che dire di tutto ciò? Una sola cosa: l’ideologia salutista annebbia
il cervello. Non solo: s’impongono – come nel caso delle mense
– dei comportamenti e degli stili di vita, apparentemente sani, in
nome di teorie tutte da dimostrare.
E’ chiaro ed è evidente che il consumo smodato di determinati
alimenti ha degli effetti sul corpo umano. Da qui alla completa eliminazione di carne, salumi, formaggi e dolci ne passa.
Ma l’Unesco non aveva forse annoverato la dieta mediterranea
come Patrimonio Mondiale dell’Umanità?
Ritorniamo dunque con i piedi per terra. Lasciamo perdere queste tristi ideologie e ritorniamo a quei cibi, quelle abitudini e quei
prodotti che hanno reso l’Italia nota in tutto il mondo. Dietro il
Salutismo c’è una concezione della vita lontana anni luce dalla nostra. Per noi il mangiare (e il bere) non è solo alimentarsi ma stare
in famiglia, in compagnia con parenti e amici. A chiacchierare e pasteggiare. Quante volte ho sentito dire che gli italiani sono l’unico
popolo che parla di mangiare a tavola…
Da ultimo permettetemi un’osservazione personale. Al museo
del Louvre di Parigi c’è un quadro famoso: la presentazione degli
ambasciatori svizzeri al Re Sole. E’ un’euforia di colori in primo piano: vesti sgargianti, cortigiani e cortigiane variopinte, paiettes, velluti
e lustrini. A far da contrasto, due figure rigide e austere, in palandrana nera e gorgiera. Sono gli ambasciatori svizzeri. Gli antenati
dei Salutisti.
[email protected]
Achtung vor den Gesundheitsaposteln!
Eine gefährliche Ideologie!
“Es gibt ein Gespenst, das in Europa umgeht: es heisst Salutismus”.
Um mich auf die Ideolige des Manifestes der Kommunistischen Partei zu beziehen, kann ich mit Gewissheit sagen, dass sich eine neue
Ideologie auf unseren Tischen verbreitet. Eine ganz gefährliche Ideologie. Die unsere Sicherheiten zum Thema Ernährung untergräbt.
Die Philosophie der Gesundheitsapostel besteht in ein paar grundlegenden Geboten: kein Fleisch, keine Würste, kein Käse und Süßwaren essen. Nur Obst und Gemüse garantieren einen gesunden Körper
frei von Krankheiten. Wir haben es in diesem Sinne während der 3.
Auflage vom International Forum On Food and Nutrition bestätigt,
die in der Universität Bocconi in Mailand am 30. November und
am 1. Dezember statt gefunden hat. Unsere journalistin hat hier den
Workshop “Die Wichtigkeit einer korrekten Ernährung während der
Kindheit” besucht. Unter den Rednern, die ihre Studien zum Thema
vorgestellt haben war auch Robert H. Lustig. Der klinische Professor
in Pädiatrie an der Universität von Kalifornien in San Francisco
und Direktor des Watch-Programm (Gewicht Assessment for Teen
and Child Health), hat mit Daten und Tabellen über die negativen
Aspekte vom Verbrauch von Zucker geredet. Abschließend erklärt er
ihn als gesundheitsgefährlich, wenn nicht gar “giftig”. Die Reaktion
des Publikum kam sofort. Insbesondere hat ein Teilnehmer gefragt
wie er Zucker ersetzen konnte, da er ihn täglich um Kaffee zu süßen
verwendet. Der Professor hat ohne zu zögern geantwortet: “Braucht
eigentlich der Körper Zucker?”. Nein. Es handelt sich nur um ein
Genuss. Es ist eher empfolen zu vermeiden. Da hat der Herr wiedersprochen: “Aber mir schmeckt er süß…”.
Und die Reaktion des Professors: “Ich bestehe darauf, trinken müssen
Sie ihn bitter ...”.
In einem weiteren Workshop, haben wir eine ausfürliche Rede vom
Professor Umberto Veronesi gegen das Fleisch gehört. Der bekannte
Onkologe, der von Kernergie überzeugt ist (und hier fangen wir an
zu lachen), nahm kein Blatt vor dem Mund: “Fleisch essen ist für
den menschlichen Körper schlecht. Hört so schell wie möglich auf...”.
Aber es ist damit nicht zu Ende. Auf der Welle des Salutismus haben sich auch einige Mütter aus Mailand eingesetzt und haben vor
kurzem Milano Ristorazione verhängt den gekochten Schinken (1
mal pro Monat geplant) von der Speisekarte der Schulkantinen zu
entfernen.
Was kann man darüber sagen? Nur eine Sache: die Ideologie der
Gesundheitsapostel verwirrt das Gehirn. Aber nicht nur, wie im Fall
der Kantinen werden Verhaltensweisen und Lebensstile aufgezwungen, im Namen von Theorien die scheinbar gesund sind aber alle
noch zu beweisen sind. Es ist klar und deutlich, dass der übermäßige
Genuss bestimmter Lebensmittel einen Einfluss auf den menschlichen
Körper hat. Von hier bis zur totalen Beseitigung von Fleisch, Wurst,
Käse und Süßwaren ist was anderes. Die Unesco hatte doch nicht
die mediterranische Ernährung als Weltkulturerbe aufgenommen?
Kommen wir zurück zur Realität und lassen wir diese traurige Theorien sein. Machen wir einen Rückkehr zu denjenigen Traditionen,
zu den Gewohnheiten und Produkte die Italien auf der ganzen Welt
berühmt gemacht haben. Die ideen der Gesundheitsapostel sind weit
von unserem Denken entfernt. Für uns heisst essen (und trinken) nicht
nur sich zu ernären, sondern auch mit der Familie und Verwandten
zusammen zu sein. Mit ihnen sprechen und speisen. Ich habe oft
gehört, dass die italiener die einzige Bevölkerung ist, die am Tisch
von essen spricht. Zuletzt lassen Sie mich abschließend eine persönliche Bemerkung machen: im Louvre von Paris gibt es ein bekanntes
Gemälde: die Vorstellung der schweizer Botschafter dem Sonnenkönig.
Eine Euphorie von Farben im Vordergrund: buntgekleidete Höflinge
und Kurtisane, Samt und Paiettes. Im Kontrast zu zwei strengen Figuren mit schwarzen Mantel und Halskrause. Es sind die schweizer
Botschafter. Die Vorfahren der Gesundheitsapostel.
news
Gennaio 2012
Finalmente liberi di fare la spesa: la deregulation secondo Esselunga
La stoccata di bernardo Caprotti
Ironico e pungente. Come al solito. E’ Bernardo Caprotti (foto), gran patron di Esselunga. Che ha voluto
dire la sua anche sul tema delle liberalizzazioni. Con
un comunicato, indirizzato alla ‘gentile clientela’, e
pubblicato sul Corriere della Sera del 4 gennaio, il
fondatore di Esselunga mette alla berlina gli “impiegati” delle regioni e dei comuni, fino a poco tempo
fa incaricati di gestire il balletto settimanale degli orari di apertura. Oltre a dipendenti delle associazioni,
commercianti e ambulanti. Per loro… “andrà trovata
una nuova e più produttiva occupazione”. Il comunicato evidenzia che, per Esselunga, i mutamenti portati
dalle liberalizzazioni sono ben pochi, in confronto al
quadro attuale già ampiamente modificato rispetto al
1971. Quando la normativa prevedeva un’apertura
di otto ore giornaliere per un massimo di 44 ore settimanali. L’articolo 31 del decreto Salva Italia, secondo Caprotti, porta un’unica reale novità: finalmente
si avrà la libertà di ‘fare la spesa’ quando si vuole. Si legge, infatti, nel testo: “Quello che cambierà
veramente è che, sia chi vuol fare la spesa che noi
operatori saremo sgravati dal balletto settimanale di
queste aperture a singhiozzo (aperture a singhiozzo
che, attualmente, riguardano, prevalentemente, le domeniche e i giorni festivi. In quanto oggi sono vincolate alle decisioni delle amministrazioni comunali della
città in cui si trova il punto vendita, ndr). […] Ora
potremo pianificare liberamente e razionalmente tutto il sistema: rifornimenti, organizzazione del lavoro,
eccetera. E i clienti potranno fare la spesa in libertà”.
Ma Bernardo Caprotti non si ferma qui. E stocca una
stilettata anche alla stampa quotidiana. Che, sino ad
ora, è stata quella che, in occasione delle aperture
domenicali/festive, ha sempre piacevolmente ospitato
gli annunci delle varie insegne distributive. Continua
infatti il documento: “Anche tutti gli annunci stampa
settimanali, una volta preso un ritmo all’inglese – ad
CioccolaTò 2012:
sì al potenziamento dell’area Live
Federdistribuzione
divorzia da Confcommercio
L’area Live di CioccolaTò, la manifestazione dedicata al
cioccolato in scena a Torino dal 2 e all’11 marzo, verrà potenziata. È questa la decisione presa dall’assessore alla Cultura e al turismo di Torino, Maurizio Braccialarghe, nel corso
dell’incontro avvenuto con i rappresentanti degli artigiani piemontesi, dei commercianti e con Apice, so¬cietà incaricata
quest’anno dell’organizzazione della kermesse. L’area Live
della manifestazione rappresenterà un nuovo polo unico in
cui verranno effettuati corsi di cucina e di pasticceria a base
di cacao e cioccolato, attività didattiche per bambini e laboratori di lavorazione tenuti dai maestri cioccolatieri torinesi.
Ma anche degustazioni guidate dagli esperti del settore.
Lo scorso 22 dicembre, Federdistribuzione ha deciso
di uscire da Confcommercio-Imprese per l’Italia. La decisione è operativa è dal 1° gennaio 2012.
In un comunicato diffuso da Federdistribuzione lo
scorso 27 dicembre, si legge: “Federdistribuzione e
Confcommercio-Imprese per l’Italia hanno avuto per
tanti anni una proficua collaborazione, condividendo
attività e percorsi; restano obiettivi comuni che potranno portare anche in futuro a verificare forme di collaborazione, nell’interesse di entrambe le organizzazioni
e dei settori rappresentati, sia a livello centrale che locale”.
“A fronte di un quadro economico difficile”, commenta Giovanni Cobolli Gigli, presidente di Federdistribuzione, “il Governo ha intrapreso una coraggiosa
politica di liberalizzazione. In particolare la normativa
riguardo gli orari di apertura dei negozi sancisce il
diritto per gli operatori commerciali di poter gestire liberamente i propri punti vendita valorizzando contemporaneamente la concorrenza, il servizio ai consumatori e
i propri investimenti. Il sostegno al dettaglio tradizionale
non può realizzarsi impedendo alle strutture, piccole o
grandi che siano, di scegliere se stare aperti per rendere un miglior servizio ai clienti, ma con politiche e ruoli
attivi di Regioni, Comuni e Associazioni imprenditoriali
che sappiano favorire e diffondere l’innovazione presso
gli operatori.”
Migros registra un calo
del 5,8% rispetto al 2010
4
esempio, tutte le domeniche aperti dalle 9 alle 19 –
verranno a cessare”.
Il comunicato di Esselunga si colloca in un momento
particolarmente caldo e vivace, con regioni e commercianti sul piede di guerra da una parte, e grande distribuzione e consumatori dall’altra. Nell’ambito delle
regioni c’è chi ha deciso di dire no alle liberalizzazioni. Piemonte, Toscana e Puglia hanno già comunicato
di voler presentare ricorso alla Corte Costituzionale
perché la deregulation è un’invasione di campo in un
settore di stretta “competenza regionale”. Lazio e Lombardia sono sul “chi va là”. Martedì 3 gennaio, Renata
Polverini, presidente della Regione Lazio ha dichiarato: “Abbiamo ricevuto anche noi una lettera di Confesercenti che ci chiede di impugnare il provvedimento
perché, hanno ragione, questa è materia delegata alle
regioni. Stiamo sentendo anche gli altri operatori e nei
prossimi giorni sentirò anche gli altri governatori di regione. Alcuni di loro hanno già deciso di impugnare il
provvedimento. Noi stiamo valutando come comportarci”. In Lombardia, invece, per l’11 gennaio è convocato l’Osservatorio regionale del commercio con, all’ordine del giorno, le liberalizzazioni. In merito, Stefano
Maullu, assessore lombardo al Commercio, in un certo
senso, ha già anticipato quali saranno i provvedimenti della Regione. “Regione Lombardia, che in questo
campo ha già un quadro normativo all’avanguardia
con i suoi 197 distretti del commercio […], è chiaramente disponibile a mettere in campo ogni strumento
amministrativo e politico per evitare danni al comparto e creare condizioni per il maggiore equilibrio tra
piccola, media e grande distribuzione”. Insomma, la
partita è ancora aperta. L’unica certezza sembra provenire dai numeri: gli studi economici mostrano che
con le liberalizzazioni ci sarebbe un incremento del Pil
dello 0,25% e un risparmio, per quel che riguarda gli
acquisti alimentari, pari a 8,5 miliardi di euro.
Il colosso svizzero della distribuzione al dettaglio, registra
alla fine dell’anno una cifra d’affari di 532,6 milioni di franchi, con un calo del 5,8% rispetto al 2010. La riduzione
nel bilancio di Migros è causata dalle difficili condizioni di
mercato e dalla diminuzione dei prezzi, in parte dovuta alle
merci pagate in euro o in dollari, che rappresentano il 25%
di quelle vendute. Il calo dei prezzi è stato mediamente del
4%. Alla fine del 2011 la Cooperativa ha sviluppato la sua
rete di vendita, con tre nuove superfici.
Il volantino
miglior strumento di promozione
In un mercato dove la pressione promozionale da
quattro anni registra una crescita costante, emerge
il trend sostenuto dei volantini. Escludendo quelli che
promuovono elettrodomestici ed elettronica di consumo,
i volantini registrano un incremento del 20% circa sul
2010. Secondo i dati diffusi da SynphonyIri Group,
questo strumento di promozione è stato molto efficace
soprattutto nei supermercati, con in media 128 referenze a volantino (+16% sul 2010). Meno negli ipermercati, con in media 78 referenze, dove la crescita è stata
comunque maggiore (+25%). Risparmiano le famiglie
che acquistano i prodotti negli ipermercati (9,8% di risparmio) rispetto a quelle che si sono rivolte a strutture
più piccole (5,3%).
Conad
rileva 43 negozi Billa
Passano a Conad 43 punti vendita Billa, insegna
di Rewe Group. Si tratta, nello specifico, di sette iper
e 36 supermercati. L’acquisizione verrà formalizzata dopo il passaggio all’Antitrust. Complessivamente
si parla di una superficie di 74.195 mq che porta
al 10,6% la quota di mercato di Conad in Italia e a
10,650 miliardi di euro il fatturato. I negozi sono situati in dieci regione italiane: Abruzzo, Emilia Romagna,
Lazio, Marche, Piemonte, Puglia, Sardegna, Toscana,
Umbria e Veneto. L’operazione è stata condotta da
cinque delle otto cooperative Conad: Commercianti
indipendenti associati, Conad Adriatico, Nordiconad,
Conad del Tirreno e Pac200A. Il cambio delle insegne
dovrebbe avvenire entro il prossimo giugno. “I punti
di vendita acquisiti saranno dati in gestione ai soci
imprenditori e rappresentano un ulteriore passo nella
direzione di aggredire la congiuntura economica con
lo sviluppo, gli investimenti, l’innovazione. Puntiamo
a soddisfare appieno le nuove esigenze di spesa dei
nostri clienti, con prodotti e servizi che abbiano il migliore rapporto tra convenienza e qualità, e quelle di
sviluppo dei soci, con nuove e più capillari forme di distribuzione. L’acquisizione dei punti vendita Billa è una
tappa importante del progetto di sviluppo che porterà
a rafforzare la leadership di Conad nei supermercati
e ad avere una presenza più consistente negli ipermercati”, ha dichiarato il direttore generale di Conad,
Francesco Pugliese.
Tutti a Colonia,
per Ism n.42
Tutto pronto per la 42° edizione di Ism, il Salone internazionale dei prodotti dolciari, in scena a Colonia
dal 29 gennaio al 1° febbraio. Sei i padiglioni coinvolti, per una superficie complessiva di 110mila metri
quadrati. 1.400 le aziende espositrici provenienti da
65 diversi paesi, Belgio incluso, Paese partner dell’edizione 2012 di Ism. A Colonia, quindi, quest’anno saranno presenti più di 130 espositori belgi. La fiera sarà
inaugurata da Ilse Aigner, ministro per l’Alimentazione,
l’agricoltura e la tutela del consumatore. Parallelamente
a Ism si svolgerà anche ProSweets Cologne, il Salone
internazionale della subfornitura per l’industria dolciaria: 330 le aziende espositrici, provenienti da 32 paesi
diversi.
Doria avvia il concorso
“La Dolcezza ti premia”
Si chiama “La Dolcezza ti premia” il nuovo concorso
di Doria dedicato ai suoi fedeli consumatori di frollini.
Si tratta di un concorso a premi avviato dal 1 dicembre
2011 e che si concluderà il 30 giugno 2012. In palio,
dei soggiorni ai parchi divertimenti Gardaland e SeaLife
Aquarium per quattro persone. Sul fronte dei sacchetti di
alcune referenze il consumatore troverà tutte le informazioni su come partecipare al concorso. Le referenze coinvolte
sugli scaffali a partire dal mese di novembre saranno le
confezioni da 350gr di Bucaneve Gocce di Cioccolato,
Bucaneve Cacao, Zoodoria e Mini Atene Cacao e Nocciola.
Gennaio 2012
Eurovo presenta Eggy:
la mousse d’uovo in spray
Si chiama Eggy la
nuova referenza firmata Le Naturelle, uno dei
marchi di punta del Gruppo Eurovo. Disponibile nel
formato da 300 grammi, è
una mousse corrispondente
a sei uova allevate a terra,
racchiusa in un pratico contenitore spray ad atmosfera
modificata, che consente una
conservazione fino a sei mesi
fuori dal frigorifero. Eggy, in particolare, è indicato per la realizzazione
di ricette a base di uovo veloci e senza
sprechi.
A Cividale
una Gubana da 68,7 chili
Per Ferrero Spa
fatturato a 2,5 miliardi di euro
Edi Sommariva lascia
la direzione generale di Fipe
La Gubana più grande del mondo è
stata prodotta dal forno Cattarossi di Cividale del Friuli (Ud) il primo giorno del
2012. Il titolare del forno, Berto Blasuttig,
ha offerto 68,7 kg di Gubana a centinaia di persone, sotto
il loggiato del Palazzo comunale di
Cividale. Superato
il record dell’anno
scorso, quando il
dolce aveva raggiunto “solo” 59,3 kg. La
dolce degustazione è stata accompagnata
dalla Ribolla gialla delle aziende Collavini
e Torre Rosazza e dallo spumante classico
Piero Pittaro.
Il bilancio civilistico 2010/2011 della Ferrero Spa si è chiuso con un fatturato in crescita
del 7% per 2,502 miliardi di euro. È quanto
afferma una nota aziendale. L’utile netto è stato
di 110,7 milioni di euro, in netto calo rispetto
ai 144,3 milioni dell’anno prima. Grazie a prodotti come la Nutella, i confetti Tic Tac e gli ovetti Kinder al cioccolato, il Gruppo ha registrato
performance di vendite a volume comprese tra
il +3,4% e il +8,3% rispetto all’esercizio precedente. Ottimi i risultati in materia di quote di
mercato dei prodotti in Italia. Le tavolette a marca Kinder vantano una market share del 15%.
La squadra costituita da Mon Chérie, Pocket
Coffee, Rocher e Raffaello si ritaglia una quota
del 36% e le uova di cioccolato il 20% circa.
Lo scorso 31 dicembre Edi Sommariva ha
lasciato l’incarico di direttore generale Fipe –
Confcommercio, per assumere un altro ruolo
all’esterno del sistema confederale. Sommariva era stato nominato il 22 febbraio 1989,
sotto la presidenza di Sergio Billè. “A Edi
Sommariva va il sincero ringraziamento mio
e di tutta la Federazione. La sua pluriennale
collaborazione ha lasciato un segno di qualità e seminato molti
valori, umani e professionali, oltre che buoni
sentimenti” ha commentato il presidente
Fipe, Lino Stoppani.
Galbusera sceglie l’agenzia Um
per la comunicazione 2012
Galbusera ha recentemente comunicato di aver scelto l’agenzia Um per
la progettazione e la realizzazione del
piano di comunicazione previsto per il
2012. Parte integrante del gruppo Ipg,
l’agenzia si assumerà dunque il compito di curare le strategie pubblicitarie e
mediatiche dell’azienda di Cosio Valtellino in provincia di Sondrio. Galbusera, fondata nel 1938, è oggi un’importante realtà nel settore dei prodotti da
forno, in particolare nel segmento salutistico, presidiato con numerose e diverse linee di prodotto. Nelle due sedi,
quella produttiva a Cosio Valtellina e
quella che ospita gli uffici marketing e
commerciale ad Agrate Brianza in provincia di Monza e Brianza, lavorano
circa 550 dipendenti.
Apre a Milano
la bakery Van Bol & Feste
Ha aperto lo scorso 15 dicembre a Milano, in Largo Cairoli, la prima bakery Van
Bol & Feste: insegna nata a Napoli, con un
cuore metà napoletano e metà olandese.
“Abbiamo voluto ricominciare l’avventura da
Milano. Per dare all’atmosfera e ai ricordi
della bakery aperta nel 1890 una veste contemporanea. Siamo sicuri che le nostre specialità, prima su tutte un dolce nuovo come il
Van Bol, possano conquistare una clientela
eterogenea e cosmopolita”, ha spiegato Federica De Angelis, della famiglia che acquisì
il marchio nel 1987 e oggi a capo del nuovo store.
5
news
Gennaio 2012
Bando per 250 concessioni
nella ristorazione autostradale
L’Anb invita i bieticoltori
ad aderire all’accordo con Eridania
Nel prossimo quadriennio si apriranno i bandi per circa
250 concessioni nella ristorazione autostradale, per un valore pari a 700 milioni di euro, su un totale di 1,2 miliardi.
La campagna di rinnovo delle concessioni riguarderà soprattutto Autostrade per l’Italia. Saranno però coinvolti anche il gruppo Gavio, Autovie Venete e Anas. Il 60% delle
487 concessioni è detenuto oggi da Autogrill, segue Maglione (Gruppo Sarni) con una quota del 9%, Chef Express
(7%), Finifast (Fini, 5,5%), Airest (Ristop, 4,5%) e My Chef
con il 3,5%.
L’Anb (Associazione nazionale bieticoltori) ha invitato tutte le aziende iscritte a sottoscrivere il contratto
di coltivazione con il colosso dello zucchero Eridania
Sadam. L’invito è rivolto, in particolare, al tradizionale bacino bieticolo legato allo stabilimento di Eridania
nella frazione di San Quirico, presso Parma. L’accordo
sottoscritto tra Anb e l’azienda prevede una valorizzazione delle barbabietole da zucchero pari a 50 euro
alla tonnellata e rientra in un più ampio protocollo di
intesa, sviluppato per la campagna bieticolo saccarifera 2012.
Nel decreto “Salva Italia”
una nuova Ice
Il Governo Monti prevede con il decreto “Salva Italia”
anche una nuova Ice-Agenzia per la promozione e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, sottoposta ai
poteri di indirizzo e vigilanza del ministero dello Sviluppo
economico. Il nuovo ente avrà tre organi: il presidente,
il Consiglio di amministrazione e il Collegio dei revisori
dei conti. Spetterà al Consiglio di amministrazione deliberare: lo statuto, il regolamento e la dotazione organica
del personale che, nella nuova Agenzia, raggiungerà il
limite massimo di 300 unità. Infine, l’Agenzia opererà
nell’ambito delle rappresentanze diplomatiche.
Scontro Italia – Ue
sul “cioccolato puro”
Nei primi giorni di dicembre la Commissione europea
ha inviato all’Italia una lettera di messa in mora poiché
continua a utilizzare la denominazione “cioccolato puro”
sulle etichette dei prodotti a base di solo cacao, in violazione del diritto europeo, come indicato nella sentenza
contro l’Italia della Corte di Giustizia Ue del 25 novembre
2010. In quell’occasione, il nostro Paese era stato condannato per aver autorizzato la denominazione “cioccolato puro” sulle etichette dei prodotti a base di solo cacao,
per distinguerli da quelli che, invece, contengono grassi vegetali come succedanei. Una normativa Ue aveva,
infatti, consentito l’introduzione nel cioccolato di un 5%
di questo tipo di olii, meno nobili e costosi del burro di
cacao, con l’obbligo di indicare in etichetta la dicitura: “contiene altri grassi
vegetali oltre al burro di cacao”. Per
i giudici europei, la normativa italiana
consente di mantenere due categorie
di denominazione di vendita differenti per un prodotto che, in sostanza, è
lo stesso. Questo può indurre in errore il consumatore e ledere il suo diritto a un’informazione
corretta, imparziale e obiettiva. Sulla vicenda è intervenuta
anche Coldiretti: “Il fatto che l’Unione Europea ostacoli il
cioccolato puro di cacao dopo aver aperto al formaggio
senza latte e al vino senza uva è l’evidente dimostrazione
di un comportamento contraddittorio, che spesso mette in
difficoltà i prodotti del Made in Italy”.
Apre la Boutique Ferrero
all’Aeroporto di Fiumicino
Indagine Ispo-Confartigianato:
il 30% degli italiani preferisce i dolci artigianali
Sono 7,5 milioni gli italiani che a Natale hanno scelto
dolci artigianali Made in Italy. I più golosi in Lombardia
dove 1.300.601 famiglie prediligono i prodotti artigianali rispetto a quelli industriali. A Milano sono 443.906
le famiglie orientate su questa scelta. Seguono, a livello
regionale, la Campania (695.360 famiglie) e la Sicilia
(664.394 famiglie). Nella classifica provinciale, Roma
e Napoli si classificano al secondo e terzo posto con,
rispettivamente, 438.799 e 356.224 famiglie che a Natale consumeranno dolci artigianali. E’ quanto emerge da
un’indagine condotta dall’osservatorio Ispo-Confartigianato. L’analisi mostra che sono 88.732 le imprese artigiane che tengono alta la bandiera dell’alimentare Made in
Italy: in un anno sono aumentate dell’1,4%, soprattutto in
Lombardia, Umbria, Piemonte. In crescita anche l’export
che, nei primi otto mesi del 2011, ha riportato un aumento
dell’8,6%. Tradizione, qualità delle materie prime, cura
della lavorazione sono le caratteristiche che, secondo la rilevazione di Confartigianato, fanno preferire al 30% della
popolazione italiana i dolci natalizi realizzati da 42.633
pasticcerie e panifici artigiani attivi nel Paese. Tra gennaio
e agosto 2011, invece, l’esportazione di dolciumi italiani ha raggiunto i 224 milioni di euro, con un aumento
dell’8,6% rispetto ai primi otto mesi del 2010. Francia,
Germania e Austria i paesi in cui i dolci Made in Italy
sono più apprezzati. Dall’inizio dell’anno, i francesi hanno
comprato 50,3 milioni di euro di dolci (pari al 22,4% del
nostro export di questo tipo
di prodotti). In Germania abbiamo esportato
35,8 milioni di pasticceria (15,9% del totale
esportato), mentre in
Austria l’export di dolci
è pari a 16,8 milioni
(7,5% del totale).
Fao: nel 2011 la produzione di cereali
supera i 2 milioni di tonnellate
Secondo il rapporto trimestrale “Crop prospects and
food situation”, pubblicato dalla Fao a dicembre, nel
2011 la produzione cerealicola ha raggiunto i 2,323
milioni di tonnellate. Non solo, i cereali prodotti lo
scorso anno dovrebbero essere sufficienti a coprire il
previsto aumento dell’utilizzo nel 2011/12 e anche a
consentire una moderata ricostituzione delle scorte mondiali. I prezzi sono inoltre calati di tre punti rispetto allo
scorso ottobre. Nello specifico, la produzione globale
di grano dovrebbe aumentare del 6,5%, mentre quella
dei cereali secondari e del riso dovrebbe leggermente
diminuire a causa di un aggiustamento al ribasso per il
mais negli Usa e di prospettive non ottimali per il riso
in Indonesia.
Ghana: produzione di cacao
superiore al milione di tonnellate
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Lo scorso 15 dicembre è stato inaugurato all’aeroporto
di Fiumicino il nuovo negozio Ferrero. La Boutique si trova
nel corridoio centrale, nei pressi del Gate D5. Per tutto il
2012, proporrà le confezioni personalizzabili di Praline.
Non solo, l’offerta include anche composizioni assortite.
I clienti della Boutique avranno la possibilità di scegliere
tra diverse ricette: dalle specialità più classiche come Rocher, Mon Cheri e Raffaello, alle novità come il Rondnoir
nuova e il Kuesschen nocciola o fondente.
Ottimi i raccolti di cacao in Ghana. Nel 2011, infatti,
la produzione ha superato il milione di tonnellate, per
un valore sui mercati internazionali di oltre due miliardi
di dollari. Lo ha reso noto il vicepresidente del Paese
africano, John Mahama, nel corso della 27a Giornata
nazionale dell’Agricoltura. Il cacao è destinato soprattutto all’export e rappresenta una delle voci più importanti
nell’economia ghanese. Il Ghana è, infatti, il secondo
produttore mondiale di questo alimento, preceduto da un
altro paese africano: la Costa d’Avorio.
è Nicola Mastromartino
il nuovo presidente di Interdis
E’ Nicola Mastromartino (nella foto) il nuovo presidente di Interdis. Mastromartino, classe 1961, è stato eletto
all’unanimità dal Consiglio di amministrazione e subentra
a Gianni Cavalieri. Già consigliere di amministrazione, il
nuovo presidente è titolare di Amì, storica impresa campana fondata nel 1968, che ha chiuso il 2010 con un
fatturato di 540 milioni di euro attraverso una rete di 133
punti vendita al dettaglio e tre Cash & Carry. Nel Cda
di Interdis, Mastromartino sarà affiancato anche da Valter Mion, in qualità di vicepresidente e Giovanni Rebecchi
come Consigliere delegato allo sviluppo.
A Esselunga il primato
della redditività per metro quadrato
E’ andato a Esselunga il primo posto della classifica
stilata da R&S di Mediobanca sui principali Supermarket. Secondo il report, il gruppo guidato da Bernardo
Caprotti avrebbe, infatti, incrementato il proprio fatturato per metro quadrato dell’8,4% rispetto al 2006,
per un fatturato totale di 44,3 milioni di euro. Sebbene sia la quinta forza del mercato italiano, il marchio
Esselunga si aggiudica così il primato rispetto a Carrefour e Auchan nelle vendite al dettaglio, nell’incidenza dei “consumi” sul fatturato - pari al 78,9% contro
l’83,8% di Carrefour, l’84,3% del gruppo Gesco e
l’82% di Auchan- Sma-, nonché sul margine operativo
lordo. Questa voce vede un’accelerazione del 9,3%
con un distacco sui concorrenti fermi tra il 4% (GescoPam) e il 4,5% (Auchan). Al gruppo Coop resta però
ancora il ruolo di primo operatore nel settore in termini
di ricavi con 12,1miliardi di euro e una quota di mercato del 18,3%, seguito da Conad con il 10,1% e da
Auchan con l’8,3%.
Caffarel propone
un San Valentino al cioccolato
Sarà il cioccolato il protagonista della linea Messaggi d’Amore: la gamma di referenze che Caffarel dedica
alla festa di San Valentino. Colore predominante è il rosso, mentre la forma
è il cuore. Confezioni in tessuto,
impreziosite da un fiore in organza, contengono sfere al
cioccolato fondente. I Cuori
di cioccolato al latte e i Cuori
Prochet, ricoperti con granetta di nocciole Piemonte Igp,
vantano all’interno una sorpresa e sono
abbelliti con un nastro di raso rosso. Infine, i cuoricini, sempre di cioccolato al latte, nascondono, nell’incarto, frasi d’amore.
Eataly apre a Genola (Cn)
il primo negozio “Che”
“Che” è l’acronimo di Caffè, hamburger e ….molto altro. Ma è anche l’insegna utilizzata da Eataly, la catena
guidata da Oscar Farinetti, che, recentemente, ha aperto
a Genola, in provincia di Cuneo, il suo primo negozio
“Che”, specializzato nella vendita di prodotti di qualità
legati al territorio. Il punto vendita si sviluppa su una superficie di circa 400 metri quadrati e al suo interno è dotato
di uno spazio dove si possono degustare hamburger confezionati con carne della Granda, un angolo per la distribuzione di gelati prodotti con latte di alta qualità piemontese,
una caffetteria caratterizzata dal caffè della torrefazione
fossanese “Antico casolare” e infine un area vendita per i
prodotti Slow food e Eataly.
dossier export
Gennaio 2012
A cura di Nunzia Capriglione
Le nuove
frontiere
del Canada
Nel 2010 le vendite del Made in Italy verso questo Paese
hanno sfiorato i 544 milioni di euro.
Due milioni gli italiani residenti nel Paese.
Sono circa due milioni gli italiani residenti in Canada. Toronto, Montréal e Vancouver i centri in cui
le comunità di cittadini provenienti dal Bel Paese
sono più numerose: 500mila a Toronto, 250mila a
Montréal e 50mila a Vancouver. Nel complesso, si tratta
di una comunità importante, che, negli anni, è riuscita a integrarsi
nel panorama socio economico del Paese. Non sono pochi, infatti,
gli italiani che ricoprono ruoli importanti nell’ambito delle istituzioni politiche, economiche e culturali del Canada. Ma la presenza
consistente degli italiani non è l’unico motivo che ha agevolato
l’ingresso dei prodotti alimentari Made in Italy nel Paese. Non è
infatti secondario ricordare che quello canadese è un popolo che
ama molto viaggiare e incontrare nuove culture e tradizioni. L’Italia
è una delle mete privilegiate, per le sue bellezze artistiche, naturali e, ovviamente, enogastronomiche. Sono proprio queste ultime
che il canadese spera (ma in fondo sa) di poter portare sulla propria tavola una volta rientrato in Patria. Alcune società importatrici,
specializzate nel food Made in Italy, sono nate proprio sulla scia di
questo desiderio.
I NUMERI DEL MADE IN ITALY
Certo, esportare in Canada non è semplice. Due i regolamenti
principali messi a punto dal Governo per disciplinare l’ingresso di
prodotti alimentari stranieri: il “Food and drug act and regulations”
e il “Consumer packaging and labelling regulations”. Proprio in virtù delle complessità burocratiche per entrare nel Paese, sul territorio esistono enti specializzati nell’attività a sostegno alle imprese
che intendono portare nel Paese i loro prodotti. La Camera di
commercio italiana, con sede a Montréal, è uno degli esempi più
eclatanti in questo senso.
Al di là delle inevitabili difficoltà legate all’export più in generale,
gli spazi di crescita sono notevoli. E i numeri relativi al 2010, diffusi da Federalimentare lo scorso maggio, lo confermano. Allora
il Canada si collocava al nono posto nella classifica dei paesi più
importanti per l’alimentare Made in Italy, con esportazioni pari a
543,9 milioni di euro, in aumento del 25,8% sul 2009. Un tasso
di crescita decisamente superiore al 10,5% segnato in parallelo
da tutto il “food and drink” del Paese. La voce più importante
dell’export alimentare nazionale sul mercato canadese è quella
enologica, che ha sviluppato un fatturato di 257,8 milioni, con un
+27,6% sul 2009, coprendo così quasi la metà (il 47,3%) dell’intero
export alimentare nazionale su questo mercato. A distanza, seguono: gli olii e grassi, con 76,2 milioni (+36,6%), il lattiero caseario,
con 38,8 milioni (+19,1%), il dolciario, con 37,1 milioni (+9,5%),
il pastaio, con 28,9 milioni (+10,3%), le acque minerali, con 26,3
milioni (+35,4%), la trasformazione degli ortaggi, con 20,4 milioni
(+32,0%). All’interno di quest’ultimo comparto, ha fatto la parte
del leone il segmento delle conserve di pomodoro e pelati (che
non a caso è uno dei più export oriented dell’alimentare nazionale), con una quota di 15,4 milioni e un aumento del 31,5%.
Insomma, le basi sono buone. Inoltre, in alcuni settori merceologici, come ad esempio la salumeria, la recente apertura da parte
del Governo, che ha permesso l’importazione dei salumi stagionati
30 giorni e realizzati con materia prima italiana, rappresenta un’altra importante chance per le nostre aziende.
IL PANORAMA DISTRIBUTIVO
Ma come far arrivare sulle tavole dei consumatori canadesi il
food italiano? Come si caratterizza, quindi, il panorama distributivo?
Chi intende avviare un’attività di export in Canada deve chiaramente affidarsi a distributori/importatori. Solitamente, l’importatore finanzia e assume per sé tutto il rischio dell’intera transazione,
compreso quello relativo al cambio. Alcuni di questi operatori
trattano molte varietà di merci, altri si specializzano in determinate
categorie merceologiche. A volte, questi operatori importano e
distribuiscono prodotti complementari a quelli di propria fabbricazione. Spesso, inoltre, si avvalgono di agenti. Che, a loro volta,
possono anche assumere per proprio conto la rappresentanza
di linee di prodotti esteri. Per chi esporta, ad ogni modo, la scelta
del canale di distribuzione dipende dal tipo di prodotti da commercializzare (tipologia e livello qualitativo), nonché dalla politica
commerciale perseguita dall’azienda (distribuzione capillare o selettiva). È comunque fondamentale raccogliere il maggior numero
di informazioni commerciali sull’azienda interlocutrice (capacità
professionali, possibilità finanziarie) prima di concludere accordi e,
soprattutto, prima di concedere particolari agevolazioni nei pagamenti. Una volta operata la scelta, se si decide di ricorrere ad un
distributore o un agente, è fondamentale concludere un contratto
scritto che preveda le varie obbligazioni contrattuali di entrambe
le parti. L’intervento di un legale può indubbiamente essere utile
affinché tutti i punti dell’accordo tra le parti siano chiaramente
previsti, onde evitare possibili futuri malintesi che possano sfociare
in controversie giudiziali.
Per quel che riguarda invece il panorama distributivo al dettaglio,
i dati rilasciati dalla Camera di commercio italiana in Canada di
Montréal mostrano che nel Paese un ruolo di primo piano spetta
ai negozi indipendenti, con una quota di mercato del 66%. In questo risultato sono inclusi non solo i punti vendita tradizionali, ma
anche quelli affiliati a gruppi di acquisto tramite i contratti di franchising. Seguono le catene con una market share del 28% e, infine,
i department store con un’incidenza, sul mercato distributivo, del
6%. Nell’ambito della Grande distribuzione, sono quattro le insegne più significative: Loblaw Company; Sobeys Canada; Canada
Safeway e Metro.
L’agroalimentare Made in Italy in Canada – I numeri del 2010
543,9 milioni di euro: il valore dell’export italiano in Canada
25,8%: incremento registrato rispetto al 2009
257,8 milioni di euro: valore export vino italiano
27,6%: incremento delle vendite di vino rispetto al 2009
38,8 milioni di euro: valore export lattiero caseario
19,1%: incremento delle vendite del lattiero caseario rispetto al 2009
37,1 milioni di euro: valore export settore dolciario
9,5%: incremento delle vendite del settore dolciario rispetto al 2009
Fonte: Federalimentare
Die neuen Grenzen
von Kanada
Im Jahr 2010 ist der Made in Italy
Umsatz in diesem Land
an ca. 544 Mio. euro herangekommen.
Die Hauptrolle des Weins.
Die Bedeutung der Molkerei
und die neue wichtige
Rolle der Wurstwaren.
Circa 2 Mio. Italiener sind in Kanada resident.
Toronto, Montréal und Vancouver sind die Städte
wo die italienische Einwohner am meisten sind:
5.000 in Toronto, 250.000 in Montréal und
50.000 in Vancouver. [...]
Sicher ist der Export nach Kanada nicht einfach.
Die Regierung hat zwei Verordungen herausgegeben: die “Food and drug act regulations” und die
“Consumer packaging and labelling regulations”.
Wegen der Schwierigkeiten gibt es auf dem Gebiet spezialisierte Institute die diejenige Unternehmen unterstützen, die ihre Produkte ins Land
bringen wollen. Die italienische Handelskammer
in Kanada, mit Sitz in Montréal, ist in diesem
Sinne ein Beispiel das ins Auge fällt. Abgesen
von den Schwierigkeiten die den Export angehen
und nicht zu vergessen sind, ist der Raum zu wachsen erheblich. Die Ziffern, die von “Federalimentare” in Mai herausgegeben wurden, haben
es bestätigt. Deswegen, liegt Kanada am neunten Platz der Einstufung der wichtigsten Länder
für Made in Italy Lebensmittel, mit einem Export von 543,9Mio. euro, 25,8% zunehmend
im Vergleich mit 2009. Die wichtigste Stimme
des italienischen Exports in Kanada ist die vom
Wein, mit einem Umsatz von 257,8 Mio., und
einem +27,6% für 2009, fast die Hälfte einnehmend des gesamten Exports (47,3%). Mit
etwas Abstand kommen dann die “Öle und Fette”, mit 76,2 Mio. (+36,6%), die “Milch”,
mit 38,8 Mio. (+19,1%), die “Süßwaren”, mit
37,1 Mio. (+9,5%), die “Nuden”, mit 28,9
Mio. (+10,3%), das “Mineralwasser”, mit
26,3 Mio. (+35,4%), die “Transformation von
Gemüse”, mit 20,4 Mio. (+32,0%).
continua
7
dossier export
Gennaio 2012
la camera di commercio
Una partnership
lunga 48 anni
Dal 1964 agevola lo sviluppo del business con l’Italia.
Le indagini di mercato. L’identificazione delle migliori iniziative
per far conoscere i prodotti. La manifestazione Écho Italia.
Parla Danielle Virone, segretario generale.
Nata nel 1964 a Montréal, per iniziativa di un gruppo di imprenditori desiderosi di sviluppare il commercio con
l’Italia, la Camera di commercio italiana
in Canada (CCIC) favorisce le collaborazioni e lo sviluppo delle relazioni
commerciali fra i principali protagonisti
dell’economia pubblica e privata. La sua
mission, infatti, è rinforzare i legami economici
fra l’Italia e il Canada, con particolare riguardo
per il Québec. Dal 1987, la Camera fa parte di
Assocamerestero (Associazione delle camere di
commercio italiane all’estero). Nel 1998, è stata
incaricata dal Governo canadese dell’affiliazione
di partner, nel quadro di una missione economica dell’Équipe Canada, in Italia. Inoltre, la CCIC di
Montréal è stata membro fondatore della corrispettiva Camera a Vancouver.
Oggi la Camera di commercio italiana in Canada è guidata da un board di 17 professionisti,
capitanati da Danielle Virone, segretario generale.
“La professionalità e la competenza del nostro
personale, sia in Canada sia in Italia, sono il nostro punto di forza”, afferma decisa il segretario
generale. “Quando un operatore italiano decide di avviare un’attività di business in Canada,
la nostra priorità è fornire all’imprenditore tutti
gli strumenti necessari perché il suo viaggio sia
proficuo. In questo senso il nostro intervento si
sviluppa sia a monte che a valle. In Italia, quindi,
con i nostri partner ci preoccupiamo di attivare
una vera e propria attività di formazione/informazione/orientamento strategico rivolta a quanti sono interessati ad avviare o consolidare un
processo di internazionalizzazione in Canada. In
Canada, invece, identifichiamo gli operatori e le
piazze più adeguate alle richieste e ai prodotti
dell’azienda italiana. Accompagniamo l’operatore
nello sviluppo della sua attività, con l’obiettivo di
consentire una presenza duratura nel tempo sul
territorio canadese. Evitiamo, in sintesi, operazioni ‘mordi e fuggi’”.
8
Partiamo proprio dalla vostra attività.
Come si sviluppa?
La Camera propone una serie completa di
servizi che concorrono al successo dei progetti
d’internazionalizzazione dei propri clienti, rappresentati, prevalentemente, dalle regioni, dalle altre
camere di commercio italiane, dalle province, dalle agenzie di sviluppo locale, dai consorzi. Ovviamente, non mancano gli imprenditori e le aziende private che decidono, autonomamente, di
iniziare a presidiare il Canada con i loro prodotti.
Possiamo vedere nel dettaglio la gamma di servizi messi a punto dalla Camera di commercio in Canada?
L’offerta è ampia. Si va dalla consulenza strategica, vale a dire attività di marketing, comunicazione e sviluppo degli affari, all’organizzazione di
riunioni imprenditoriali bilaterali specifiche, fino
alla gestione di marchi e brevetti e all’accompagnamento del cliente nel disbrigo delle pratiche
Danielle Virone
giuridiche e doganali (import/export). La Camera di commercio italiana in Canada vanta anche
banche dati con informazioni aggiornate sui
principali indicatori economici (mercati, crescita,
sviluppo, forza lavoro, concorrenza). Siamo quindi
in grado di condurre studi precisi ed esaurienti.
Questo ci consente di elaborare strategie operative per settori d’attività, tipo di prodotto e di
servizio o per area geografica.
E per quel che riguarda le missioni di
imprenditori italiani in Canada?
Non mancano. Alle precedenti attività, infatti, si
affianca l’organizzazione di missioni economiche
e commerciali sia in tutto il Canada, con particolare attenzione al Québec, sia in Italia. Sono
eventi a cui partecipano rappresentanti istituzionali, governativi e aziendali. Queste attività creano
notevoli opportunità di business e permettono
di stabilire fruttuose relazioni a breve, medio e
lungo termine. Più precisamente, compito della
Camera è la promozione di incontri individuali
che permettano ai responsabili di un progetto
di coordinarsi e confrontarsi. Né manca il nostro
coinvolgimento a fiere internazionali, durante le
quali organizziamo incontri d’affari mirati.
Esiste in Canada una fiera dedicata
solo ed esclusivamente al Made in Italy?
Certo. Si chiamo Écho Italia. E va in scena, ogni
anno, a Montréal tra la fine di maggio e i primi giorni di giugno. Nel 2011 si è svolta l’ottava
edizione. E’ una kermesse organizzata dalla Camera di commercio e che si è affermata come
tradizionale appuntamento internazionale per
la promozione dell’autenticità italiana e del suo
territorio. Rappresenta la vetrina nord-americana
delle eccellenze del Made in Italy dove cultura,
tradizione, know-how, qualità e distintività del
Sistema Italia si confrontano in uno scenario internazionale.
Quali sono i punti di forza di questa
manifestazione?
Écho Italia promuove scambi commerciali ed
investimenti fra l’Italia ed il Canada grazie ad un
ricco programma di attività. Per questo rappresenta per le aziende e per gli enti istituzionali
nazionali e locali, l’evento ideale per la ricerca
di nuovi interlocutori e partner internazionali.
Inoltre, consente la valorizzazione delle specializzazioni ed eccellenze dei territori, dai settori
tradizionali a quelli innovativi, attraverso incontri
d’affari, conferenze settoriali, workshop, seminari,
appuntamenti enogastronomici e attività culturali.
Quali sono i requisiti e gli obblighi da
rispettare per iniziare ad esportare in
Canada?
Nel comparto agroalimentare, la ‘conditio sine
qua non’ è che il proprio stabilimento produttivo
vanti la certificazione per esportare nel nostro
Paese. Inoltre, tutti i prodotti alimentari confezionati per essere importati e consumati in Canada devono rispettare alcuni requisiti in materia
di etichettatura. L’etichetta, cioè, oltre ad essere
scritta sia in francese che in inglese, deve indicare
il nome comune dell’alimento; l’elenco degli ingredienti e componenti; il nome e l’indirizzo del
responsabile del confezionamento del prodotto;
il quantitativo netto e la data di scadenza. Inoltre,
se il prodotto è organico, deve essere certificato
dall’ente riconosciuto in Canada. Infatti, il prodotto biologico di origine non canadese deve
essere certificato dagli organismi di certificazione che sono sia accreditati dalla Canadian food
inspection agency (Cfia) sia riconosciuti da un
accordo commerciale con le autorità straniere
competenti ai sensi del Regolamento sui prodotti biologici del 2009. La lista degli organismi italiani
autorizzati è molto completa e, praticamente,
possiamo dire che se il prodotto è stato certificato in Italia, normalmente dovrebbe essere
accettato in Canada.
E il prezzo al pubblico?
Sul fronte dei prezzi, è fondamentale che siano competitivi, perché anche in Canada l’offerta
di prodotti locali è ampia e di qualità. Inoltre, è
necessario avere a disposizione un buon budget
per le attività di promozione. In questo senso è
importante avvalersi di un agente commerciale
(importatore o mediatore) il cui ruolo è negoziare con i maggiori rivenditori, assicurando un
adeguato merchandising (incluse le promozioni)
e la gestione delle vendite.
Contatti:
Chambre de commerce italienne
au Canada
550, rue Sherbrooke Ouest
Bureau 1150
Montréal (Québec) H3A 1B9 - Canada
Telefono : +1 (514) 844.4249
Fax : +1 (514) 844-4875
[email protected]
Eine Partnerschaft
die seit 48
Jahren dauert
Seit 1964 erleichtert die
italienische Handelskammer
in Kanada die Entwicklung
des Business mit Italien.
Die Marktstudien. Die
Identifizierung der
besten Initiativen zur
Sensibilisierung der Produkte.
Die Veranstaltung écho
Italien. Generalsekretärin,
Danielle Virone, spricht.
Gegründet in 1964 in Montréal,
dank der Initiative einer Gruppe von
Geschäftsleuten, die gerne mit Italien
handeln wollten, fördert die italienische Handelskammer in Kanada die
Entwicklung der Wirtschaftsbeziehungen zwischen den bedeutenden öffentlichen- und privaten Wirtschaftsakteuren. Sein Auftrag ist in der Tat die
wirtschaftliche Beziehungen zwischen
Italien und Kanada zu verstärken, mit
besonderem Augenmerk auf Québec.
Seit 1987 ist die Kammer Teil Assocamerestero (Verband der italienischen Handelskammern im Ausland).
Im Jahr 1998 wurde sie, im Rahmen
einer Wirtschaftsmission von équipe
Canada in Italien, von der kanadischen Regierung beauftragt Partnership zu fördern. Darüber hinaus wurde
die Handelskammer von Montréal zu
den Gründungsmitgliedern der entsprechenden Kammer in Vancouver. Heute
hat die Italienische Handelskammer
in Kanada einen Vorstand von 17 Angehörigen und wird von Generalsekretärin Danielle Virone geleitet. “Die
Professionalität und Kompetenz unserer Mitarbeiter, sowohl in Italien wie
auch in Kanada, sind unsere Stärke”,
sagt die Generalsekretärin ohne zu zögern.
Gennaio 2012
mini guida
Suggerimenti per vendere
in Canada il Made in Italy
Il Food and drugs act and regulations e il Consumer packaging and labelling regulations
i documenti che regolano l’importazione. Di seguito, alcune condizioni da rispettare.
1) Requisiti sanitari:
Il Food and drugs act and regulation si occupa di regolamentare tutti gli aspetti concernenti
i requisiti sanitari e di sicurezza
riferiti ai cibi.
In linea generale è proibita l’impor tazione e la vendita delle
seguenti categorie di prodotti:
• Prodotti contenenti veleni o
sostanze nocive.
• Prodotti non adatti al consumo umano.
• Alimenti contenenti quantitativi anche minimi di sostanze
animali o vegetali decomposte
o marcescenti.
• Alimenti che hanno subito alterazioni chimiche.
• Alimenti che sono stati preparati, imballati o conser vati
in luoghi che non rispettino le
condizioni sanitarie stabilite.
determinazione della veridicità
delle dichiarazioni di quantità
netta per i prodotti di consumo
confezionati si basano sul concetto di “media”.
che possono inavver titamente
contenere sostanze in grado di
causare gravi reazioni allergiche
(ad esempio: “Può contenere
arachidi”).
Tale concetto di media si basa
su tre criteri: • il contenuto netto medio di
tutte le confezioni presenti in
un lotto non deve essere inferiore a quello dichiarato come
quantitativo netto; • in un lotto è ammesso solo
un determinato numero di
campioni con quantitativo netto inferiore rispetto alla media;
• non più di un campione in un
lotto può contenere meno del
doppio della quantità di tolleranza prescritta per quella categoria di prodotti.
5) Aggiunta di vitamine
e minerali ai cibi
L’aggiunta di vitamine, minerali e aminoacidi ai prodotti
alimentari è regolata dal Food
and Drugs Act e regolamenti
alla Sezione D.03.002. Tale nor-
2) Etichettatura:
Tutti i prodotti alimentari confezionati, per essere impor tati
e consumati in Canada, devono rispettare alcuni requisiti in
materia di etichettatura degli
alimenti.
Tali requisiti includono:
• Il nome comune dell’alimento.
• Un elenco degli ingredienti e
componenti.
• Il nome e l’indirizzo del responsabile del confezionamento del prodotto.
• Il quantitativo netto.
• Data di scadenza (Best before).
I valori nutrizionali sono facoltativi a meno che il prodotto
non propagandi qualità nutrizionali par ticolari).
4) Allergie alimentari
Una varietà di cibi potrebbe
causare reazioni allergiche in
soggetti ipersensibili.
La maggior par te delle reazioni avverse al cibo sono causati dai seguenti alimenti o loro
derivati: arachidi, albero di noci
(ad esempio: mandorle, Brazils,
cashews, nocciole, macadamia,
pecan, peanut, pistacchi, noci),
semi di sesamo, latte, uova, pesce, crostacei (granchi, gamberi,
aragosta, gamberetti), molluschi
(vongole, cozze, ostriche, capesante), soia, frumento, solfiti.
Se questi alimenti (o i loro derivati) non sono etichettati o
sono etichettati in modo non
corretto, o se l’aggiunta involontaria di quantitativi di tali
prodotti si verifica durante il
processo di fabbricazione, i risultati possono essere gravi e
talvolta mor tali.
Gli impor tatori sono incoraggiati a identificare questi ingredienti sulle etichette dei prodotti alimentari in cui vengono
visualizzati come ingredienti o
componenti. Nonostante tutte le possibili
precauzioni, la presenza di allergeni non può sempre essere
evitata.
Di conseguenza, una politica in
materia di etichettatura di precauzione è stato sviluppata, in
modo da permettere all’industria di etichettare i prodotti
Tutte le informazioni obbligatorie in materia di etichettatura e
di etichettatura nutrizionale (ad
eccezione del nome e l’indirizzo del produttore) devono essere ripor tate in francese ed in
inglese. 3) Quantità nette
In Canada, il quantitativo netto
dichiarato per i prodotti di consumo confezionati deve essere
espresso in unità metriche di
peso (chilogrammi o grammi),
in volume (millilitri, litri) o numero unità (se è il caso).
Il modo di dichiarare il quantitativo netto e il metodo di
mativa precisa quali alimenti
possono essere arricchiti e precisamente con quale tipologia
di sostanze nutritive. Ci sono
limitate eccezioni a questo regolamento.
I requisiti canadesi in materia
di aggiunta di sostanze nutritive
agli alimenti possono differire
notevolmente da quelle degli
Stati Uniti e di altri paesi.
Vitamine e minerali sono infatti
regolamentate dagli stessi crite-
ri previsti per i prodotti farmaceutici.
6) Additivi alimentari
L’uso degli additivi alimentari
è strettamente controllato dal
Food and drugs act. La sezione
16 del Regolamento prescrive
quali additivi possono essere
usati nei prodotti alimentari venduti in Canada, in quali alimenti possono essere aggiunti, per
quali scopi e secondo quali livelli.
continua
9
dossier export
Gennaio 2012
l’importatore
Storia di un imprenditore
Valoroso
Focus sulla Grande
distribuzione alimentare
La volontà di portare in Canada i sapori e i marchi italiani
ha guidato l’attività dell’azienda di Kelowna nata nel 1993.
Garantire ai consumatori canadesi
un’offerta di prodotti italiani analoga a
quella presente nel
Bel Paese, portando
in Canada i gusti e i
marchi del Made in
Italy. E’ questa la missio
della società di importazione Valoroso Foods, fondata nel 1993 e oggi guidata
dalla famiglia omonima.
Oggi il cuore della Valoroso Foods è a Kelowna dove si trovano sia gli uffici sia
lo show room dell’azienda. “E’ un punto vendita nato per
diffondere la cultura e la tradizione gastronomica italiana.
Infatti, è aperto sia ai clienti della ristorazione e del commercio al dettaglio, sia consumatori finali. Che qui hanno la
possibilità di incontrare e assaggiare le specialità regionali
del territorio italiano. E’ in questo show room che organizziamo, periodicamente, anche delle dimostrazioni e delle
degustazioni”, spiega Anna Valoroso, coordinatrice delle
importazioni. Sempre a Kelowna ha sede il magazzino per
l’attività di distribuzione all’ingrosso. Mentre a West Kelowna è operativo un secondo punto vendita al dettaglio.
fine
10
Quando e come è nata la vostra azienda?
La Valoroso Foods è nata tra il 1993 e il 1994. E’ una
storia lunga che ha come protagonisti i miei genitori. Che,
dopo aver vissuto in Canada circa 20 anni, decidono di
tornare in Sicilia, loro terra d’origine. Qui vi restano per
cinque anni, periodo durante il quale rilevano anche dei
supermercati e iniziano un’attività commerciale. Poi, però,
nel 1992 decidono di rientrare in Canada. E qui incomincia
l’avventura della Valoroso Foods.
In che modo?
Molto semplicemente. Rientrati in Canada ci siamo trasferiti a Kelowna, una fantastica località a circa 400 chilometri da Vancouver. E’ una zona bellissima, con un clima
particolarmente mite grazie alla presenza di un lago. A Kelowna, però, ai tempi non erano disponibili prodotti italiani.
E’ stato sufficiente andare a fare la spesa per rendersene
conto. La storia della Valoroso Foods inizia proprio da questa costatazione.
Cioè?
Per sopperire a questa mancanza, si andava a Vancouver ad acquistare prodotti italiani per il consumo familiare.
Poi, lentamente, questi stessi prodotti vennero proposti ai
ristoranti della zona. Che
subito apprezzarono i formaggi e le altre specialità
italiane. Per far fronte alle
richieste, che andavano
via via crescendo, iniziammo ad acquistare la merce
anche da importatori di
Montréal e Toronto. Fino
a quando è stato necessario aprire un magazzino di
proprietà che fungesse da
deposito. In questa prima
fase, però, l’azienda distribuiva prodotti acquistati da altri importatori.
Che cosa vi ha spinto a diventare importatori?
Volevamo portare in Canada i prodotti e i marchi italiani.
Ci interessava rappresentare l’Italia a 360 gradi. Per questo
la nostra offerta è ampia in termini sia di referenze che di
fasce di prezzo. Sin dall’inizio ci siamo mossi per rendere
l’azienda e i punti vendita non tanto delle realtà elitarie,
quanto piuttosto luoghi dove è possibile trovare un’offerta
di largo consumo.
Faccia qualche esempio…
Prendiamo a titolo d’esempio l’aceto balsamico. Il nostro
assortimento annovera sia quello che costa 150 dollari sia
quello da 4 dollari. Ovvero, sia il prodotto di altissima gamma sia quello di fascia media, entrambi realizzati in Italia
e contraddistinti da un marchio italiano. La nostra missio,
inoltre, è garantire prezzi competitivi che consentano ai
prodotti Made in Italy di competere con quelli locali.
Parliamo dei prodotti. Come si articola la vostra offerta nel comparto dei dolci?
Nel settore dolciario proponiamo un’offerta mirata.
Quest’anno abbiamo ottenuto riscontri importanti con un
produttore veneto artigianale. La qualità del suo panettone e il packaging curato ed elegante hanno conquistato i
buyer e i consumatori canadesi. Buoni anche i risultati registrati con amaretti e cantuccini. Non manca poi l’offerta,
destinata soprattutto alla ristorazione, di prodotti surgelati:
dai croissant, alle torte gelato; dai cannoli siciliani alla torta della nonna. Inoltre, nel nostro show room, è presente
un bar all’italiana dove i nostri clienti hanno la possibilità
di degustare la classica colazione cappuccino e brioche.
Oppure, se preferiscono, possono acquistare la torta della
nonna e gli ottimi cannoli siciliani.
[email protected]
LOBLAW COMPANY
Loblaw company è il gruppo più importante in Canada. Opera dal 1920 su tutto il territorio attraverso una molteplicità di punti vendita. Attualmente
impiega più di 136mila dipendenti. Nell’arco degli
ultimi 15 anni, precisamente tra il 1989 e il 2004,
ha quasi triplicato il proprio
fatturato. Che nel 2010
ha superato i 23 miliardi di
euro. Vanta 22 insegne (Loblaws; Extra Foods; Liquorstore; nofrills; Superstore;
T&T; Indipendent; Zehrs;
Fortinos; Proviggo; Maxi maxi; Dominion le più
famose) e conta 30 centri di distribuzione, 451
negozi in franchising e 576 corporate. Più di 14
milioni di canadesi ogni settimana fanno la spesa
nei punti vendita Loblaw.
www.loblaw.ca
SOBEYS CANADA
Sobeys è il secondo gruppo del Paese per quota di mercato. Fa parte del Gruppo Empire che,
nell’anno fiscale conclusosi lo scorso maggio, ha
registrato un fatturato di poco superiore ai 12,5
miliardi di euro. Nell’ambito della divisione food,
le più importanti insegne di Sobeys sono: Sobeys, Iga, Iga extra, Thrifty
Foods, Foodland and FreshCo, Lawtons Drugs. Nel
comparto food retail il fatturato è stato di 12 miliardi
di euro, con un incremento
del 3,4% rispetto all’anno
fiscale 2010. Complessivamente, Sobeys vanta
1.300 punti vendita, di cui 878 in franchising; 26
centri di distribuzione e impiega 75mila dipendenti. Nell’ultimo quinquennio, l’azienda ha investito
più di 1,6 miliardi euro in attività di ristrutturazione
e riammodernamento dei propri punti vendita.
www.sobeyscorporate.com
CANADA SAFEWAY
Canada Safeway, controllata dell’americana Safeway, è presente in Canada
dal 1929, anno in cui ha
aperto i battenti il primo store della catena nel Paese.
L’insegna è presente solo in
alcune province dell’Ovest
del Canada. Safeway impiega 30mila persone e gestisce quattro centri di
distribuzione. Nel 2010, il giro d’affari complessivo
del Gruppo ha raggiunto i 32 miliardi di euro.
www.safeway.ca
METRO
Con sede a Montréal, Metro opera principalmente in Québec con le
insegne Marché Richelieu,
Metro, Super C, Ami, Gem
e in Ontario con la catena
Loeb. Per l’insegna lavorano 32.500 persone. Fanno
parte del gruppo anche 104 farmacie (Brunet e
Clini Plus)
www.metro.ca
Gennaio 2012
A cura di Nunzia Capriglione e Samanta Torchia
Una fetta di storia
del mercato dolciario
Panettone, torrone, sbrisolona e offelle. Ma anche merendine, gelati e croissant.
Società internazionali e piccole realtà artigianali. Un panorama vario di antiche tradizioni.
E’ variegato il panorama produttivo dolciario in
Lombardia. Accanto alle grandi aziende, che portano nel mondo il “Made in Lombardy” vi sono
piccole realtà artigianali che, con il loro lavoro, contribuiscono a mantenere viva la tradizione dolciaria della regione. Dove, è bene ricordarlo, sono nati prodotti
come il panettone, il torrone, la sbrisolona e le offelle. Per citarne
solo alcuni, forse quelli “world wide” e che oggi, di fatto, vengono
realizzati anche oltre i confini lombardi. Suscitando, così, non poche ‘tensioni’ all’interno del mercato.
L’intraprendenza e le doti imprenditoriali, che da sempre contraddistinguono gli abitanti di questa terra, emergono in modo
evidente anche nel settore dei dolci. C’è infatti un fil rouge che
unisce l’esperienza e la storia di queste aziende, spesso assai diverse tra loro. Nella maggior parte dei casi, infatti, si è davanti a società che affondano le loro radici nel passato, più o meno lontano.
In alcune situazioni si parla del 1800, in altre degli inizi del secolo
scorso. In tutti i casi, però, si tratta di società che, inizialmente,
erano dei piccoli laboratori artigianali. Che affiancavano la produzione alla vendita al dettaglio. Poi il successo ottenuto sul territorio di appartenenza, insieme alla lungimiranza e alla disponibilità a
rischiare, per crescere, ha portato queste aziende alle dimensioni
attuali. Alcune di loro, nonostante le dimensioni importanti, continuano ad avere uno spaccio aziendale, per mantenere vivo il
contatto con il consumatore finale, elemento fondamentale della
filiera che sancisce, o meno, il successo di un prodotto. Altre hanno deciso di focalizzare la loro produzione su nicchie di mercato,
mantenendosi fedeli alla loro storia originaria. E con questi prodotti hanno cominciato ad intraprendere anche collaborazioni in
qualità di co-packer delle insegne distributive. Che, oggi, sono alla
ricerca, per la loro offerta a marca commerciale, di prodotti legati
al territorio e alle sue tradizioni. Altre ancora, invece, hanno fatto
“il grande salto” e sono presenti sugli scaffali della distribuzione
moderna sia con il loro marchio, sia con la private label. In questo
caso, però, la produzione si concentra su articoli come merendine, biscotti e croissant.
Le pagine che seguono vogliono essere una sorta di “vademecum” dei principali marchi e prodotti presenti in Lombardia. Nella
presentazione che segue, il territorio lombardo è stato idealmente suddiviso in tre macroaree: il Sud della Regione con Cremona
in pole position, seguita da Pavia, Lodi e Mantova. Il Centro con
Milano, Bergamo e Brescia ed infine il Nord dove si trovano centri come Como, Lecco,Varese e Sondrio.
Lo Speciale Lombardia è stato realizzato nelle settimane a ridosso del Natale, un periodo particolarmente “caldo” per il mercato dolciario. Questa è la ragione per cui alcune aziende hanno
deciso di non aderire all’iniziativa. Altre, e di questo siamo grati,
hanno invece trovato “i modi e i tempi” per rispondere alle nostre
domande e trasmettere a noi e ai nostri lettori la passione che da
sempre accompagna la loro attività produttiva.
speciale lombardia
CREMONA
Walcor,
fantasie di cioccolato
È il cioccolato il fiore all’occhiello di Walcor. L’azienda prende
il nome dalle iniziali del suo fondatore, Walter Corsanini che,
nel 1954, fondò una piccola pasticceria specializzata nella
produzione del graffione, classico dolce cremonese. A questo
primo prodotto si affiancarono poi gli articoli in cioccolato.
Già negli anni 80 l’azienda, passata all’abile gestione dei
nipoti di Walter, Carlo e Alberto Santini, cominciava a incrementare la sua presenza sul mercato e a presentare caratteristiche più industriali. “Walcor è un’azienda giovane, che ha la
fortuna di unire i volumi di una multinazionale con l’attenzione
e la dinamicità di un’attività artigianale. Accanto alla qualità
del nostro cioccolato, siamo molto sensibili ai nuovi trend del
mercato e alle sue esigenze, che cerchiamo di servire in modo
celere e originale”, esordisce Doadi Sesena, direttore commerciale dell’azienda.
Quali sono i vostri prodotti tipici?
I nostri prodotti di punta sono le uova di cioccolato, che appartengono a una tradizione prettamente mediterranea. Produciamo monete di cioccolato, uova di Pasqua, ovetti ripieni, praline, soggetti cavi, calze delle feste, blocchi e torte di
cioccolato. Per la nostra azienda è importante il licensing. Per
quanto riguarda gli ovetti, il brand Hello Kitty riscuote sempre
molto successo. Lo scorso anno abbiamo venduto 650mila
pezzi di questo prodotto.
Quali sono i vostri canali di vendita?
Le monete, le uova e gli ovetti vengono distribuiti nei canali
Gd e Do. Siamo una delle aziende leader nel comparto dolci
per il Natale e per la Pasqua. Per quest’ultima ricorrenza, nelle
aree di mercato 1 e 2, siamo addirittura davanti a Ferrero.
Ampio spazio viene dato anche all’export. Le uova di cioccolato sono, infatti, conosciute anche in Francia, Portogallo e in
Spagna, nella zona di Barcellona. Attraverso le nuove linee
di praline, che hanno costi di trasporto minori e un mercato
decisamente più ampio, quest’ anno puntiamo a incrementare
la nostra presenza all’estero.
Quali sono i progetti in cantiere per il 2012?
Abbiamo in programma un passo importante: l’acquisizione di
una serie di linee per il pralinaggio. È da tempo che Walcor
guarda con interesse al segmento delle praline. Questa tipologia di prodotto si affiancherà alle linee continuative, come
i blocchi e le torte di cioccolato, con cui miriamo a essere
presenti sugli scaffali della Gdo durante l’intero corso dell’anno
e non soltanto nei periodi festivi.
Quali saranno le vostre strategie commerciali?
Per continuare a vantare trend di vendita a valore in crescita non basta alzare il prezzo dei listini. In un settore
come quello delle uova di cioccolato, ad esempio, in cui da anni non
si registrano aumenti nelle vendite a
volume, è necessario trovare nuovi
modi per essere attraenti e creativi.
Per quel che ci riguarda,
continueremo a farlo
soprattutto attraverso l’importante partnership
definita con
Dolci Preziosi.
Che, da anni,
firma quasi
l’80% delle
nostre uova e
il 100% degli
ovetti.
Ein Stück Geschichte
vom Süßwarenmarkt
Panettone, Torrone, Sbrisolona, Offelle und Nocciolini. Aber auch Snacks, Eis und Croissants. Internationale Unternehmen und kleine Handwerksbetriebe.
Ein abwechslungsreicher Ausblick. Wo die Leidenschaft für Tradition und Qualität dominiert.
12
Der Ausblick der Süßwarenherstellung
in Lombardei ist unterschiedlich. Neben
großer Unternehmen, die in die Welt das
“Made in Lombardei” bringen, gibt es
tatsächlich kleine Handwerksbetriebe,
die mit ihrer Arbeit zur Bewahrung der
traditionellen Süßigkeiten der Region beitragen. Zur Erinnerung Produkte wie Pa-
nettone, Torrone, Sbrisolona und Offelle
sind hier entstanden. Nur um einige zu
nennen, wahrscheinlich die die worldwide
bekannt sind und Heute auch ausserhalb
der Lombardeigrenzen gebacken werden.
Und somit werden eine ganze Reihe von
“Spannungen” im Markt verursacht. Die
grossen Unternehmungsfähigkeiten, die
immer die Bewohner dieses Landes ausgezeichnet haben, machen sich auch deutlich bemerkbar im Bereich der Desserts.
Geschichte und Erfahrung dieser Unternehmen sind oft mit einem roten Faden
verbunden, auch wenn sie unterschiedlich
sind. In den meisten Fällen handelt es
sich um Unternehmen, die ihren Ursprung
in der Vergangenheit mehr oder weniger
haben. In einigen Fälle spricht man vom
19. Jahrhundert, in anderen vom Anfang
des letzten Jahrhunderts. In allen Fällen
handelt es sich jedoch um Unternehmen,
die kleine Werkstätte waren. Welche die
Produktion zum Einzelhandel flankierten.
Cremona: altri produttori
Per Lucky Dolciaria
il 2012 è l’anno della svolta
E’ Madignano il paese in cui 60 anni fa nasceva, dall’iniziativa di Quirico Lucherini, Lucky Dolciaria. Un’azienda che, negli anni, si
è specializzata nella produzione di prodotti
da forno, con i croissant in pole position.
Oggi la società è guidata dal figlio del fondatore, Arturo Lucherini. Che ha preso il timone dell’impresa negli anni 80. Decennio che
ha segnato la prima vera svolta nella storia
dell’azienda. “Nel 1988 abbiamo assunto
un assetto industriale. E abbiamo deciso di
focalizzarci sui prodotti da forno, in particolare i croissant. Da quel momento, abbiamo
sempre cercato di rafforzare e migliorare la
nostra presenza in questo comparto. Oggi,
la nostra gamma è particolarmente ampia
e include il croissant extra sfoglia, quello
alla crema gianduia o pasticcera, i croissant
all’albicocca e alla ciliegia fino ad arrivare
a quello allo yogurt. La varietà della nostra
offerta spiega perché questa famiglia di prodotto rappresenta il 50% del nostro business
complessivo”, afferma Arturo Lucherini. Nel
2007, l’offerta Lucky Dolciaria si è arricchita di due
nuove linee: Dolce panetto
e Quadrò. “In quegli stessi
anni, abbiamo aumentato
ulteriormente il numero di
referenze nel comparto
dei croissant con la linea
senza zucchero e quella
ai cinque cereali”, precisa il titolare della società.
“Il 2012 sarà, però, l’anno della svolta definitiva,
con il rinnovamento del
processo produttivo. Quest’anno, infatti, sostituiremo parte del nostro parco macchine
per migliorare ulteriormente il livello qualitativo delle nostre produzioni. Che si differenziano sia per il livello qualitativo delle
materie prime utilizzate, sia per il processo
di lievitazione che avviene in modo naturale. Il che ci consente di ottenere un prodotto
particolarmente morbido”. Ai croissant e alle
linee Dolce panetto e Quadrò, Lucky Dolciaria affianca anche una piccola produzione
di panettoni, concentrata nel periodo di
massima stagionalità, da metà novembre al
24 dicembre. “Quest’anno abbiamo proposto una referenza con uvetta e vino passito.
Una novità introdotta per soddisfare quei
clienti che cercano gusti particolari, legati al
territorio”. Sul fronte dei canali di vendita, i
prodotti Lucky trovano la loro collocazione
ideale nel canale moderno. “Oggi la distribuzione organizzata rappresenta il 23%
del nostro fatturato aziendale. I discount
vantano, invece, un’incidenza del 40%.
Importante è anche la produzione a marca
commerciale. Nell’ambito del business sviluppato con la moderna distribuzione, la private label rappresenta il 34% del giro d’affari. E’ invece del 17% l’incidenza del canale
Horeca sul fatturato complessivo. Mentre per
quel che riguarda le vendite oltre confine si
parla del 10%”. All’estero, i prodotti sono
presenti soprattutto in Germania, Austria,
Slovenia e Repubblica. “Nel corso del
2012 vorremmo raddoppiare la quota
rappresentata dall’export ed entrare in
nuovi mercati dell’est Europa”, conclude il titolare.
Vergani è un nome storico nel Cremonese. L’azienda, infatti, è stata fondata nel
1881 da Secondo Vergani e, per anni, il marchio è stato sinonimo di torrone e
mostarda. Da 30 anni a questa parte, però, l’offerta Vergani comprende anche il
cioccolato e i marron glacés. “La nostra produzione di cioccolato si contraddistingue per la presenza di referenze di alta pasticceria: praline ripiene e non; boeri e
tartufi, disponibili sia in buste, sia in eleganti confezioni regalo”, spiega Emanuele
Bozzetti, export manager dell’azienda lombarda che, nel 2006, è stata
acquistata dal gruppo Lameri Cereals. “Quello del cioccolato è il settore
in cui Vergani sta focalizzando anche i suoi maggiori investimenti.
Nel 2011, ad esempio, abbiamo presentato tre importanti novità:
Ciococremino; Gran Torino e Montebianco”.
Per quel che riguarda l’estero, i prodotti Vergani sono presenti
negli Usa, in Giappone, in Australia, a Singapore e negli
Emirati Arabi. Non mancano, però, alcuni paesi dell’est
e del nord Europa. “I mercati extra Ue sono particolarmente attenti e interessati alla tradizione dolciaria del nostro Paese. Oltre al cioccolato, registrano buoni risultati
anche il torrone e la mostarda. La gamma che proponiamo
all’estero è analoga a quella destinata al mercato italiano. Ma oltre
confine è importante anche la produzione a marca commerciale”, conclude Bozzetti.
“Esiste l’ottimo prodotto industriale e il pessimo prodotto artigianale. Ciò che fa
realmente la differenza sono gli ingredienti”. Esordisce così Carlo Vittori, titolare
dell’azienda A. Fieschi insieme a sua sorella Laura. E aggiunge: “Il torrone a
mano, quasi non lo si fa più, ma per andare incontro alla richiesta di artigianalità
dei consumatori è fondamentale dotarsi di macchinari che soddisfino appieno gli
elevati standard europei”. Nata nel 1867 da Augusto Fieschi, appassionato conoscitore delle secolari tradizioni gastronomiche cremonesi, l’azienda è da allora
specializzata nella produzione di torrone, di dolci tipici e di mostarda. “Da oltre
130 anni l’obiettivo aziendale è rimasto immutato, ovvero ricercare e riscoprire le
prelibatezze che mantengono inalterati nel tempo il gusto e il sapore della nostra
tradizione alimentare”, sottolinea Vittori. La produzione di A. Fieschi viene programmata mesi prima, in base alla disponibilità delle materie prime. Il listino aziendale
conta circa 180 - 190 prodotti nelle varie pezzature e tipologie. “Le materie prime
utilizzate sono sempre di origine italiana e biologica. Il nostro obiettivo per il 2012
è di migliorare la copertura delle zone italiane non ancora servite, oltre a continuare a promuovere i nostri prodotti all’estero. L’azienda
esporta attualmente in Giappone, Canada, Brasile, Stati Uniti, Germania, Svizzera, Australia e Nuova Zelanda. Tra
le specialità dolciarie, oltre al torrone
artigianale, nella nostra offerta si distinguono anche la torta sbrisolosa tonda,
la torta nocciole Piemonte, come anche
i dolci di pasticceria da ricorrenza pandoro e panettone”.
continua
13
speciale lombardia
Gennaio 2012
CREMONA
La pasticceria
Sperlari, la più amata dalla noblesse
La Regina Margherita, il Principe Umberto di Piemonte e Giuseppe Verdi. Sono loro i
clienti dello storico negozio Sperlari di Cremona, che si fregia della più antica licenza
commerciale della provincia cremonese, datata 10 ottobre 1935. Oggi, l’attività è gestita da Carlo Vittori e da sua sorella Laura. Rilevata nel 1864 da Augusto Fieschi a Domenico Curtarelli, viene di nuovo modificata dopo l’ingresso, nel 1878, di Enea Sperlari,
tra i primi ad organizzarsi industrialmente. Enea Sperlari si dedicò esclusivamente alla
fabbricazione delle sue specialità cremonesi: il torrone e la mostarda, apportando quelle
innovazioni che sono il frutto di ricerche appassionate, esperienza e conoscenza delle
materie prime e delle tecniche di lavorazione. Enea Sperlari fu il primo imprenditore cremonese a conquistare i mercati d’Oltreoceano per tutto il XIX secolo e oltre. Successivamente, il negozio viene gestito dagli
esponenti di diverse generazioni della
famiglia Cervi, subentrata negli anni
trenta a Enea e Carlo Sperlari. Oggi,
si trova in Via Traversa. È qui che, nel
1911, venne trasferito lo stabilimento
a vapore per la lavorazione del torrone e della mostarda. Nel 1935,
dopo l’acquisizione della licenza,
Guido Cervi compagno di scuola
di Enea Sperlari, decide di intestare
l’esercizio alla moglie Rosa Bragutti,
nonna di Carlo e Laura, attuali proprietari.
Eredi per tradizione degli antichi produttori, i fratelli Vittori riescono ancora oggi ad associare alla tecnica di lavorazione, la passione e lo spirito imprenditoriale. Esperienza,
conoscenza dei prodotti, costante selezione dei fornitori da tutto il mondo rendono questo
negozio uno dei punti vendita specializzati più qualificati e conosciuti anche all’estero.
“L’assortimento vanta più di 3.500 referenze, tra cui specialità dolciarie tipiche cremonesi
come i graffioni di puro cioccolato, la torta sbrisolosa, la torta gran mandorla, il torrone
mandorlato di Cremona. A questi si aggiunge una vastissima gamma di torroncini e la
cotognata artigianale, nella versione classica e in quella con agrumi. Non mancano le
specialità gastronomiche, come la mostarda nelle diverse varianti. Il negozio, modernamente strutturato, aderisce all’Associazione locali storici d’Italia”, conclude Vittori.
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Le altre province
Mantova
A Bozzolo nasce nel 2008 La fabbrica di cioccolato. Specializzata nella trasformazione di cioccolato, l’azienda è gestita da Sara Antinoro ed Ernesto
Gorni. “La nostra azienda è una realtà artigianale che fattura 500mila euro all’anno e conta 12 dipendenti, soprattutto donne”, spiega Sara Antinoro. “Lavoriamo
stagionalmente, da settembre ad aprile, perché le nostre produzioni interessano
principalmente il periodo natalizio e quello pasquale. Acquistiamo la massa di cioccolato e
procediamo a trasformarla, con operazioni di
finitura, in forme cave. La percentuale più importante del nostro fatturato è, infatti, realizzata
attraverso la realizzazione di uova di Pasqua.
Ne produciamo circa 600mila l’anno, in diverse pezzature, che vanno dai 25 grammi a 12
chili”, sottolinea Sara Antinoro. “Oltre alle uova,
realizziamo cioccolatini cavi dedicati alle feste
natalizie, a forma di Babbo Natale o pupazzi
di neve, e tavolette di cioccolato destinate alle
pasticcerie, con pezzature che vanno dai 100
ai 1000 grammi”. La fabbrica di cioccolato ha
a catalogo anche altre linee di prodotto, composte da cioccolatini, bocconcini (con nocciole, mandorle e arancia candita), torte di puro
cioccolato e praline. “Il cacao che utilizziamo
arriva principalmente dal Ghana. Qualche volta, per realizzazioni speciali, utilizziamo cacao proveniente da Perù ed Ecuador. Distribuiamo le nostre lavorazioni
soprattutto in Emilia Romagna, alle pasticcerie che acquistano il prodotto nudo per
essere poi decorato, all’ingrosso alimentare di prodotti dolciari e alla distribuzione
tradizionale”.
Pavia
L’azienda Baci di dama Guerci vanta una tradizione pluritrentennale. “Il
fondatore, Marco Guerci, ha imparato il mestiere a Tortona, in una delle pasticcerie dove è nato il prodotto. Dopo aver appreso l’arte del pasticcere, si è
specializzato nella produzione di Baci di dama. La sua creatività lo ha portato
a sperimentare con successo nuovi ingredienti, concentrando i suoi
investimenti esclusivamente su questo tipo di prodotto. Ancora oggi,
l’azienda è a conduzione familiare e ha sede a Voghera. E la ricetta è ancora quella originale, con
i suoi cinque ingredienti genuini:
zucchero, farina, cacao, mandorle e burro”, spiega Jonathan Alesi,
socio titolare. L’azienda vanta un
prodotto dalle caratteristiche artigianali, incartato a mano. “Se
conservato a temperatura ambiente nella sua confezione sigillata, il
nostro prodotto mantiene inalterata la sua fragranza dagli otto ai dieci mesi”.
Tre le varianti al prodotto classico sono disponibili le versioni al cioccolato, alla
nocciola e alla mandorla. La nostra ditta lavora anche per conto terzi. Siamo in
grado di realizzare formati diversi, sulla base delle richieste del cliente”, conclude
Guerci.
Lodi
Nata a metà degli anni 90 nel Lodigiano come azienda produttrice di tartufi
gelato, New Cold è oggi specializzata anche nella produzione di gelati in
vaschette e flute di sorbetto. I prodotti New Cold sono presenti in tutto il territorio
nazionale ed in alcuni paesi esteri. “Presidiamo la distribuzione sia con il nostro
marchio marchio, sia con private label. Per il canale retail, produciamo anche
vaschette e barattoli gelato da 300 grammi a 4 litri”, sottolinea Paolo Pizzini, direttore commerciale dell’azienda. “Nel 2011 abbiamo
avviato la produzione di flute di sorbetto firmata Annika Boc.
Siamo molto entusiasti di avere un testimonial di questo
calibro.
Si tratta di prodotti freschi e giovani. I
gusti sono molto interessanti: dal classico gusto
limone, allo spritz, arrivando al caraibico sorbetto al mojito. Sono prodotti unici, leggermente alcolici, che possono essere consumati come
aperitivo o dopocena”. Questa differenziazione ha
ottenuto un buon successo sulla clientela consolidata
dell’azienda, anche durante il periodo invernale: “La
gamma di flute di sorbetti ha permesso di registrare
un incremento di fatturato nel mese di dicembre e di chiudere l’anno con segno
positivo. Nel 2011, ne abbiamo prodotti oltre 2 milioni, che si aggiungono ai
10 milioni di pezzi per i tartufi gelato. Si attesta invece a 1 milione di pezzi la
produzione delle vaschette”, prosegue Pizzini. L’azienda guarda anche ai paesi
esteri: “L’export ricopre il 20% della nostra produzione totale. Per il 2012 vorremmo consolidare questo risultato. I paesi in cui esportiamo già da anni sono
la Francia, la Svizzera e la Germania. Questo ci permette anche di guardare a
nuove tipologie di clientela”, conclude Pizzini.
Gennaio 2012
COMO
Fabbrica dei nocciolini,
ma anche di torte e di frollini
Dal 1922 a Canzo è operativa
la Fabbrica dei
nocciolini: torte
farcite e da forno;
pasticceria, frollini, biscotti e dolci
tipici rappresentano il core business
dell’azienda che, oggi, è
guidata da Erica
Figini. L’imprenditrice lombarda
ha
identificato,
per il 2012, due
importanti target:
“Innanzitutto, vorremmo migliorare la nostra presenza fuori dai
confini regionali. Un’altra priorità, invece, riguarda il
comparto dei frollini. Stiamo valutando
la possibilità di inserire alcune referenze
con gusti legati alla tradizione e al nostro
passato”, afferma decisa. Sono i prodotti da forno, infatti, quelli che potrebbero
permettere alla Fabbrica dei nocciolini
di iniziare a presidiare anche province
diverse da quelle lombarde. Dove, attualmente vanta importanti partnership
con le più importanti insegne distributive.
“Circa l’80% del nostro fatturato è legato alla Grande distribuzione lombarda.
Per entrare anche in altre aree di mercato, intendiamo lavorare soprattutto sulla gamma dei prodotti da forno. Penso
soprattutto ai frollini, un comparto che
abbiamo iniziato a presidiare solo da
qualche anno. La nostra offerta, particolarmente ricca in termini di referenze con
più di 24 tipologie di prodotto, vanta un
posizionamento qualitativo medio-alto.
La lavorazione artigianale e la scelta di
ingredienti naturali e genuini sono alcuni
tratti distintivi di
questa gamma.
Nei nostri prodotti, ad esempio,
sono presenti latte, uova e panna,
tutti rigorosamente freschi. Non
utilizziamo né liofilizzati né preparati. L’insieme di
questi fattori fa sì
che il prezzo medio sia superiore
rispetto a quello
dei nostri competitor. Nel corso del
2012 intendiamo
razionalizzare le
fasi di lavorazione per rendere
più
competitivo
il nostro prodotto. Senza però alterare
la qualità. Analoga l’attenzione dedicata ai freschi. Oggi, i nostri prodotti di
pasticceria sono molto apprezzati dalle
insegne della Gd, che nel loro assortimento includono anche questa tipologia
di prodotto”, precisa la titolare. Accanto alla pasticceria e ai frollini, con baci
di dama, petit fleur, canestrini e smile in
pole position, la Fabbrica dei nocciolini
realizza anche tre dolci tipici del territorio: i nocciolini, il pan mataloch e il pan
meino. “Vorremmo incrementare i volumi
relativi a questa tipologia di prodotto.
Soprattutto per quel che riguarda i nocciolini che, nonostante la loro qualità,
non sono ancora particolarmente diffusi
tra i consumatori finali. Insomma, non
sarà un anno ‘statico’. Per il momento,
siamo soddisfatti dei risultati ottenuti nel
corso del 2011. Nonostante le difficoltà
del mercato, infatti, abbiamo mantenuto
i volumi del 2010, grazie all’acquisizione di nuovi clienti”.
Gelato matto,
ma artigianale
Nata nel 1991 come società a nome collettivo,
Gelato Matto fa della tradizione artigianale
il suo
punto di forza. Grazie ad un’esperienza ventennale maturata nel settore dolciario, l’azienda, con
sede a Montano Lucino, è in grado di fornire gelati e semifreddi artigianali in tutta la provincia di
Como, Lecco e Milano. I prodotti vengono consegnati anche a domicilio attraverso l’impiego di
automezzi con cabina frigorifera. “La nostra produzione si rivolge a bar, a rivenditori di gelati, a
aziende di catering, a ristoranti e hotel, nonché ai
clienti, abituali e non, che effettuano un’ordinazione”, spiega Tiziano Baggio titolare dell’azienda.
Da oltre un anno, l’attività fornisce una catena di
ristoranti italiani nella Svizzera tedesca e due gelaterie di Londra. “Il nostro target sono le persone
che prediligono un gelato artigianale, fatto con
mantecatori discontinui che, a differenza di quelli
continui e industriali, non sufflano aria nel corso
della preparazione. Un prodotto artigianale vuole
solo l’utilizzo di prodotti freschi, specifici”, sottolinea Baggio. Per produrre i suoi gelati, l’azienda
utilizza solo latte e panna fresca. E con questi ingredienti punta a mantenere la tradizione dolciaria italiana. “Apportiamo delle leggere modifiche
per dar vita a prodotti alternativi e caratterizzanti.
La nostra offerta include, ad esempio, prodotti
come lo zuccotto classico, ma rielaborato come
un riccio: gli aculei sono realizzati con filetti di
mandorle. Il meringato viene invece proposto alla
fragola e il profiterol, in ciotole di croccante”, precisa Baggio. Per incrementare il lavoro nel periodo
invernale, l’attività diversifica la sua offerta, mantenendo pur sempre un focus sui prodotti da gelateria. “Che occupano una quota del 65% della
produzione totale”, conclude Baggio.
Le altre province
Varese
La Paolo Lazzaroni & Figli nasce a Saronno nel 1847 come azienda familiare. “Da non confondere con la D. Lazzaroni & C, oggi parte del Gruppo
Saporitalia. Quest’ultima era, in origine, anch’essa di proprietà della famiglia
Lazzaroni, ma fu poi ceduta”, spiega Luca Lazzaroni, socio titolare dell’azienda.
Con il brand omonimo, la Paolo Lazzaroni & Figli produce liquori. Per i prodotti
dolciari e da forno ha invece ideato il marchio Chiostro di Saronno Specialità.
I prodotti di Paolo Lazzaroni & Figli vengono venduti nei punti vendita della Gd,
ma solo se di alta gamma. “Per quanto riguarda i
prodotti da forno, la gamma include amaretti
del Chiostro, baci, panettoni, realizzati nel
rispetto di specifiche rigorose, con un processo di lavorazione lungo 35 ore e l’impiego di selezionati ingredienti di prima
qualità. A questi si aggiungono cantucci
alla mandorla, prodotti di pasticceria
e da ricorrenza. Mentre per i liquori
contiamo più di 30 referenze. Oltre al
nostro cavallo di battaglia, l’Amaretto
Lazzaroni 1851, prodotto tramite l’infusione dei biscotti Amaretti, proponiamo sia i gusti
classici come Sambuca, Maraschino e l’Assenzio, sia che quelli a base di latte
come la crema di amaretto”, aggiunge Lazzaroni. “L’80% della nostra produzione viene esportata. Entrambi i marchi sono presenti nei departement stores, nelle
catene di supermercati di alta gamma e nei negozi di Delicatessen. Ad esempio,
i nostri prodotti sono reperibili da Harrods a Londra o presso Galleries Lafayette
di Parigi. Anche l’export ci ha permesso di chiudere il 2011 con un incremento
del 10% rispetto al 2010. Sebbene il mercato del mondo occidentale resti un nostro focus imprescindibile, per il 2012 prevediamo di inoltrarci anche nei paesi
emergenti. Nello specifico, stiamo guardando al Brasile, alla Cina, alle Maldive
e all’India”, conclude Lazzaroni.
Lecco
Icam nasce nel 1946 e, fin dall’inizio della sua attività, ha presidiato tutti i segmenti
del mercato del cioccolato. Punto di forza dell’azienda è l’attenzione riservata all’intera filiera di produzione. Tutti i prodotti, infatti, sono
realizzati a partire dalle fave, che giungono agli stabilimenti direttamente dalle piantagioni di Repubblica Dominicana, Perù, Ecuador e Madagascar. Il portafoglio
prodotti Icam è vasto e articolato per soddisfare le varie richieste di mercato, sia consumer che professional.
Sul fronte del comparto retail, ad esempio, l’azienda
propone svariate linee di prodotto: tavolette, praline e
dragéès, cacao in polvere, caramelle. Particolarmente
importanti per l’azienda lecchese sono le linee di prodotti da ricorrenza. In sintonia con le nuove esigenze di
consumo, l’offerta di tavolette di alta gamma annovera
anche due referenze sugar free: una versione al latte
senza zuccheri aggiunti, grazie alla presenza naturale
degli zuccheri del latte; e una versione fondente al cacao 60%. Per quanto riguarda, invece, l’area di business professionale, Icam propone diverse soluzioni, tra
cui le coperture bianca Edelweiss e fondente Regina (cacao 61%), polveri di cacao,
creme, materie prime, glasover e decorazioni.
Sondrio
L’antica abitazione della famiglia Del Curto, risalente al 1600, era conosciuta, e lo
è tuttora, con il nome “Il Mulino”. Qui Monica e Simonetta Del Curto portano avanti,
con la passione che da sempre contraddistingue la loro famiglia, la ricetta popolare
dei veri biscotti di Prosto, dichiarati un Prodotto agroalimentare tradizionale della
Regione (Pat). Fino all’inizio del ventesimo secolo i biscotti venivano preparati in tutte
le famiglie di Prosto, frazione del comune di Piuro, in Valchiavenna, in occasione
delle feste. In particolare, per i matrimoni e per la festa patronale dell’Assunta a
Ferragosto. “In queste occasioni, per la cottura di biscottini le persone si servivano dell’unico forno locale: quello al “Mulino”
appartenente alla nostra famiglia. I biscottini
di Prosto (biscotìn de Pròst in dialetto) sono
dei biscotti tradizionali che richiedono, come
ingredienti, farina, zucchero e soprattutto una
grande quantità di burro. La ricetta tradizionale, segreta, è ancora in mano alla nostra
famiglia”, spiega Simonetta del Curto, titolare
dell’attività Biscottini di Prosto con la sorella Simonetta. “Per poterli comprare in molti
vengono a Prosto e si fermano nella nostra
bottega situata nell’antico mulino. Il nostro laboratorio è, infatti, anche l’unico punto vendita. Prepariamo i Biscotìn de Pròst ogni
giorno, lavorando l’impasto rigorosamente a mano, tagliandoli, cuocendoli. A mano
realizziamo le inconfondibili confezioni di carta fiorita colorata. Questi dolci, friabili,
ricchi di burro, hanno un sapore e un profumo che rimane impresso in chi li assaggia. Sono diventati il dolce tipico della Valchiavenna, oltre alla torta Fioretto, e non
mancano mai nel menu dei vicini crotti e ristoranti tradizionali della zona”, conclude
Del Curto.
continua
15
speciale lombardia
Gennaio 2012
MILANO
Vergani,
non solo panettone
E’ un’azienda milanese Doc,
la Vergani. Nata nel 1944 nel
capoluogo lombardo dall’iniziativa di Angelo Vergani che,
prima di rilevare la pasticceria
in Viale Monza, era un garzone
di bottega. Per un certo lasso
di tempo, Vergani continua a
produrre pasticceria. Poi, con
il coinvolgimento nell’attività del
figlio Giacomo, l’attenzione si
focalizza su panettoni, brioche
e altri prodotti da forno come, ad esempio, torte e
chiacchiere. Nel 1949, l’attività viene trasferita in via
Oristano, dove ha tutt’ora sede l’azienda la cui superficie è stata ampliata negli anni 80. “Oggi, il 60% della
produzione è rappresentata dai panettoni. La quota
rimanente va agli altri prodotti: colombe e veneziane
in primis. Seguite da brioche e altri prodotti da forno”,
spiega Andrea Raineri, rappresentante della quarta generazione di famiglia, tecnologo alimentare, operativo
in azienda. La produzione Vergani include anche alcuni
dolci tipici milanesi: dal Meneghino all’Amor Polenta.
Né mancano alcuni prodotti innovativi come quelli
della linea Delizie, con impasto analogo a quello del
panettone, ma realizzato con farine differenti, e senza
canditi. “Amor Polenta è un’antica ricetta tramandataci
dal fondatore: una torta di farina di mais e frumento,
friabile e gustosa, ricca di ingredienti naturali, particolarmente indicata per accompagnare un tea o per una
merenda in famiglia. Il Meneghino, invece, è disponibile alla crema pasticcera e al cioccolato. Per il Natale
2011, inoltre, abbiamo realizzato anche un panettone
con pere e cioccolato. Che ha riscosso un grande successo nel nostro spaccio aziendale. A fronte di questi ri-
La pasticceria
Giovanni Galli da 100 anni a Milano
sultati, vorremmo inserire questa
referenza nella gamma Delizie
e in quella dei panettoni”, continua Raineri.
Sul fronte dei canali di vendita,
accanto ai grossisti, sono presenti le insegne della Grande
distribuzione per le quali l’azienda lombarda realizza alcune
referenze destinate alla marca
commerciale. “A Milano siamo
gli unici produttori di panettone.
La nostra è una produzione originale sia per quanto
riguarda la ricetta, sia per la città in cui lavoriamo.
Oggi, il consumatore, e conseguentemente le insegne
distributive, ricercano soprattutto prodotti originali, legati al territorio. Anche per questo motivo, veniamo scelti
dalle più importanti catene nazionali per realizzare i
panettoni della loro gamma a marca commerciale, oltre
che per le colombe e le veneziane. Attualmente, il business
della private label incide per
il 50% sul nostro giro d’affari complessivo”. L’azienda
lombarda, inoltre, presidia
anche i mercati esteri: “I
nostri prodotti sono presenti
in 60 negozi del centro di
Londra. Presidiamo anche
Francia, Germania, Svizzera e Spagna. Fuori dal
Vecchio Continente siamo presenti in Canada,
Stati Uniti e Cina”, conclude Raineri.
Quest’anno la pasticceria Giovanni Galli compie 100 anni.
Il nome della società è ancora
quello del fondatore, il quale
aveva dimostrato abilità e attitudine già alla fine del 1800
presso la fabbrica di dolciumi
di Felice Squarciafico. Il primo
negozio di C.so Roma 5 (oggi
C.so di Porta Romana), inaugurato nell’ottobre del 1912, venne distrutto nel 1942 a seguito
dei bombardamenti inglesi nella
Seconda guerra mondiale. Lo
stesso anno, ricevette il brevetto
della Real Casa, onorificenza
riservata ai fornitori di casa Savoia. L’attività vanta oggi due
punti vendita. “Mio padre, come
mio nonno, ama essere definito
credenziere. Io stesso non saprei
come definirmi”, spiega Edoardo Galli oggi titolare dell’attività
con il padre Filippo. “Più che
prodotti di pasticceria produciamo conditorie. La lavorazione di
marrons glacés, marroni canditi,
fondenti, boeri, e praline avviene
quasi interamente a mano, senza
l’aggiunta di alcun conservante”,
aggiunge Galli. Tutti i prodotti
sono reperibili esclusivamente
presso i due punti vendita (oltre a
quello di C.so di Porta Romana
è presente un altro punto vendita
in via Victor Hugo), insieme ad
altre referenze a marchio Lindt e
Caffarel. Per il suo cenetenario,
la pasticceria ha realizzato un
libro, che ripercorre l’intera storia
della famiglia Galli e le caratteristiche dei prodotti.
Milano: altri produttori
fine
16
“Nell’ambito delle caramelle balsamiche, Akellas
è l’azienda che può vantare l’assortimento più articolato, in termini sia di gusto che di formati”, esordisce
così Antonella Antinucci, direttore commerciale della
società di Cerro Maggiore che, dal 1999, è stata ceduta a un gruppo svizzero di cui, attualmente,
fanno parte tre aziende di caramelle: Hunziker a
Zurigo, primo produttore di caramelle in Svizzera,
Halter a Beinwil am See, sempre in Svizzera e Akellas in Italia. “In Italia, a Cerro Maggiore, vantiamo
un sito produttivo con un’unica linea di stampaggio
per caramelle dure, realizzate in diversi formati: ovale, rotondo e mini. Altre varianti vengono prodotte
dalla società di Zurigo (ripiene, con aggiunta Vitamina C, confezioni tascabili). La qualità delle materie
prime utilizzate e una grande specializzazione in un
segmento del mercato, le caramelle, appunto, sono
indubbiamente i nostri punti di forza”, spiega il direttore commerciale. “Buona parte dei volumi sviluppati
in Italia riguardano il nostro prodotto di punta, le caramelle balsamiche a marchio Monk’s. Ma il nostro
portafoglio prodotti prevede anche caramelle alla
frutta e alla liquirizia”. Le referenze sono veicolate
prevalentemente attraverso la Grande distribuzione,
ma non manca il dettaglio tradizionale. “La moderna
distribuzione sviluppa il 70% del nostro business. Al
normal trade va invece una quota del 25%. Per il
momento, invece, all’export spetta un’incidenza del
5%”. Antinucci è soddisfatta dei risultati raggiunti
nel 2011, conclusosi con un giro d’affari invariato
rispetto all’anno precedente e un leggero calo di volumi. “Nel 2012 vorremmo incrementare la nostra
presenza nelle aree di mercato 3 e 4, dove le nostre
quote di mercato sono decisamente inferiori rispetto
alle altre zone del Paese, e nel canale Horeca, dove
siamo presenti con volumi irrisori. Sono inoltre allo
studio alcuni prodotti nuovi, ma non posso anticipare
nulla in quanto il progetto è ancora in fase embrionale”.
Il simbolo del veliero, ancora oggi presente sulle confezioni di pasticceria a marchio Lazzaroni, ricorda
un’antica vocazione all’export. Che oggi rappresenta il 25% del fatturato totale dell’attività. La nascita
del marchio risale al 1700, quando un piccolo laboratorio appartenente alla famiglia Lazzaroni iniziò
a produrre gli amaretti: biscotti secchi decorati con
fine granella bianca di zucchero. Nella seconda
metà dell’ottocento la produzione del laboratorio si
arricchisce e agli amaretti si aggiungono i biscotti
all’uovo e i tranci mandorlati. Nel 1888 il laboratorio diventa una vera e propria società e si dota di
macchinari innovativi per produrre i biscotti di pasticceria in voga in tutta Europa: quelli di tipo inglese per
il té, wafer farciti e pasticceria secca. “Tra i meriti di
Lazzaroni c’è quello di aver intuito, tra i primi, l’opportunità di realizzare in Italia questi prodotti offerti
su scala industriale”, esordisce Roberto Gusmaroli,
direttore generale del Gruppo Saporitalia, di cui fa
parte anche il brand Lazzaroni. Che in Italia è presente con due stabilimenti - a Lainate e Isola del Gran
Sasso, in Abruzzo - 160 dipendenti. “Parallelamente, Lazzaroni ha conseguito un altro primato: aver
perfezionato la conservazione dei prodotti in scatole
di latta, che consentono di mantenere la bontà e la
fragranza del biscotto, rendendolo un prodotto di largo consumo disponibile anche nei mercati esteri più
lontani”, prosegue Gusmaroli. Ai tradizionali prodotti
di pasticceria assortita, nelle caratteristiche scatole di
latta litografate, agli originali Amaretti di Saronno,
ai biscotti secchi per la prima colazione e al tradizionale panettone milanese, Lazzaroni oggi affianca
una linea di piccola pasticceria in formati unitipo o
snack. “Il marchio Lazzaroni oggi viene distribuito
principalmente nei paesi del Nord Europa, ma anche negli Stati Uniti. Nel 2011 siamo entrati anche
in paesi dell’Estremo Oriente come Cina, Giappone,
Indonesia e dell’America Latina come Brasile e Cile”.
L’antica marca Tre Marie nasce a Milano, in pieno
centro storico, nel lontano 1150, con la fondazione,
da parte di alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa,
della confraternita benefica delle Quattro Marie divenuta successivamente delle Tre Marie. E’ proprio
a Milano che la marca intraprende il suo cammino,
con il prodotto simbolo nelle vetrine della Pasticceria Tre Marie, inaugurata sul finire dell’Ottocento. Il
Panettone, realizzato secondo la ricetta tradizionale,
rimane la specialità della casa. Milano continua a
rappresentare la culla del processo produttivo del
marchio. Oggi lo stabilimento Tre Marie si trova ancora a Lambrate, dove fondato negli anni 70.
Dal luglio 2008, grazie all’acquisizione di GranMilano da parte di Sammontana, Tre Marie è divenuto
uno dei marchi con cui l’azienda toscana è presente
nel mercato dei prodotti dolciari.
Ma Tre Marie è anche la storia di un’azienda al
passo con i tempi, come testimonia il rinnovo della
collaborazione con lo chef Davide Oldani, un interprete d’eccezione dei prodotti dell’azienda.
Le altre province
Bergamo
E’ il torrone il core business dell’azienda di Caravaggio, Quaranta.
“Risale al 1924 il primo documento
relativo alla nostra azienda. Allora
era operativo mio nonno, Antonio
Quaranta. Ma già prima, il bisnonno,
aveva avviato l’attività”, spiega Fabio Quaranta, responsabile commerciale della società. Nel periodo che va
dalla Seconda guerra mondiale fino agli anni 70, l’azienda ha veicolato le sue produzioni soprattutto attraverso l’ambulantato. “Poi c’è
stata la svolta. Con l’ingresso in azienda di mio padre, che ha dato
nuovo slancio alla società”, continua il responsabile commerciale. “E,
negli ultimi anni, abbiamo messo a punto un vero e proprio “ringiovanimento” del prodotto per superare la stagionalità che, da sempre,
contraddistingue il torrone”. Processo che ha avuto nella realizzazione
di nuovi formati e nuove ricette i suoi punti di forza. “La torta Sofficiona,
in pezzature da 4 chili, già porzionata, è la nostra referenza più “eyecatching”. Si vende sia in tranci, sia in stecche da 100 e 180 grammi.
Con quest’ultimo formato, in modo particolare, cerchiamo di sostenere
gli acquisti da impulso”. Oltre al torrone, l’industria dolciaria Quaranta
realizza anche croccanti e lecca lecca. “Mediamente produciamo 3
tonnellate al giorno tra torte e stecche. Mentre per il croccante i quantitativi sono più contenuti. Si parla, infatti, di una tonnellata al giorno”,
prosegue Fabio Quaranta. Infine i plus dei prodotti. “Il nostro è un torrone che ‘si mangia con gli occhi’. Soprattutto le stecche, come accennavo, sono pensate per un acquisto da impulso. Quindi anche l’incarto,
trasparente, è realizzato per invogliare il consumatore a comprare il
prodotto. Le materie prime, altamente selezionate, sono un altro tratto
distintivo della nostra produzione. Utilizziamo nocciole italiane intere;
il cioccolato fondente è belga mentre la frutta è rigorosamente esotica.
Tutti i nostri prodotti, infine, sono senza glutine e grassi idrogenati”.
Brescia
A Polaveno nasce nel 1935 La dolciaria F.lli Salomoni,
un’azienda che produce e commercializza prodotti da forno a lievitazione naturale. La dolciaria F.lli Salomoni realizza croissant, in diverse
tipologie: zuccherati, farciti con confettura di albicocche o di ciliegie,
al cacao e allo zabaione. I prodotti sono commercializzati prevalentemente in Italia settentrionale, nei punti vendita della Gdo. L’azienda,
pur mantenendo una lavorazione artigianale, è dotata d’impianti ad
alta automazione e tecnologicamente avanzati. Inoltre, utilizza materie
prime altamente selezionate e controllate.
la distribuzione
“Siamo noi il vero volto
della cooperazione”
Gennaio 2012
Parla Francesco Pugliese, direttore generale di Conad. Che ha chiuso il 2011 a quota 10,250 miliardi di euro. La leadership nel canale dei supermercati (10,3%) e del libero servizio (13,7%). Il successo della marca commerciale che vale 2,2 miliardi di euro.
Gli obiettivi
per il 2012
e il futuro
200mila
i metri quadrati
di superficie di vendita
in programma per il 2012
500
i posti di lavoro
che verranno creati
nel 2012
260
i punti vendita
in programma
per il triennio 2012-2014
770
l’investimento previsto,
in milioni di euro,
per l’apertura delle nuove
superfici di vendita
nel triennio 2012-2014
5.800
i posti di lavoro
che verranno creati
nel triennio 2012-2014
L’aria scanzonata
e il sigaro alla mano
potrebbero trarre
in inganno. Francesco Pugliese, direttore generale di
Conad è schietto.
Ma, soprattutto, agguerrito. “Siamo noi il vero
volto della cooperazione.
E non abbiamo l’arroganza di creare sviluppo per
7,5 milioni di soci, che
non conosciamo, ma per
i nostri 3mila imprenditori che, ogni anno, devono
chiudere un bilancio in
positivo, cercando di guadagnare”. Inizia così il suo
intervento alla conferenza di presentazione dei
risultati 2011 della catena,
in scena al Circolo della
Francesco Pugliese
stampa di Milano, lo scorso 14 dicembre.
E i numeri rivelano che, negli ulti- sortimenti e strategie centralizzate.
mi anni, più precisamente dal 2002 Il sistema Conad, invece, vanta otto
al 2011, i soci Conad hanno avuto cooperative, 3mila soci, radicati sul
modo di crescere. E di guadagnare. territorio. Il carattere vincente delle
Il fatturato della Cooperativa, infatti, nostre scelte è dimostrato dal fatto
è passato dai 6 miliardi di euro del che quando rileviamo punti vendita,
2002 ai 10,250 del 2011. “In questi il loro business riprende a crescedieci anni abbiamo registrato un re tra il 25 e il 30%”. Ma Pugliese
incremento del 70%. Un dato che non si ferma qui. E illustra le altre
conferma che ‘piccolo è bello’, ma se ragioni che hanno portato la cateci si mette insieme”, precisa Puglie- na ai risultati attuali. “Da otto anni
se. All’incremento di fatturato, che a questa parte abbiamo avviato un
nell’anno che si è concluso si attesta programma volto a rendere Conad
al 5%, si affiancano altre performan- una vera e propria marca. Da qui la
ce significative: una crescita, anche scelta, attuata nel 2011, di utilizzaa parità di rete, e la leadership nel re il brand in tutti i nostri format
canale dei supermercati e del libero di vendita. Canalizzazione, marca
servizio (prossimità), dove Conad commerciale, comunicazione e vavanta, rispettivamente, una quota di lorizzazione del fresco sono i pilastri
mercato del 10,3% e del 13,7%. Né di questo programma. Nel prossimo
si può dimenticare l’incremento del- triennio intendiamo portare al 30%
la produttività dei punti vendita per la quota della private label. Per quel
metro quadrato, con i negozi Sapori che riguarda il fresco, è questa l’area
& Dintorni che vantano risultati pari di vendita che ci contraddistingue
a 20mila euro. “E’ chiaro che que- e che ci consente di fidelizzare la
sto successo è legato alla capacità nostra clientela. Non a caso, i soci
di Conad di creare un prodotto di- Conad provengono da settori stretstributivo in grado di rispondere alle tamente legati a questo comparto.
esigenze dei consumatori. Per noi è Oggi i titolari dei negozi sono ex
fondamentale il legame con il terri- fruttivendoli, macellai e salumieri”.
torio. Basti pensare che il 30% delle Sempre in tema di assortimenti e
nostre vendite è legato alle tipicità di comparti di vendita, Conad ha
locali. Non è dunque solo una que- seguito una strada precisa: “Oggi è
stione di format, più o meno vincen- necessario fare delle scelte chiare: la
ti, ma di scelte e di attenzione alla distribuzione deve ridurre i fornitori
realtà. L’Italia è il Paese dei comuni, il e le aziende i retailer che garantilocalismo, quindi, gioca un ruolo fon- scono i risultati migliori. Per quel che
damentale. Se non si è attenti a que- ci riguarda, sul fronte delle marche
sto aspetto, si fallisce. Questo spiega abbiamo iniziato un’operazione ‘vioperché in Italia le imprese straniere, lentissima’. Che ha ridotto del 35%
succursaliste, stanno attraversando il numero di referenze presenti nei
non poche difficoltà. Il loro errore è negozi Conad. Una scelta necessaria
aver applicato, trasversalmente, as- per garantire alla gente (non gli pia-
ce il termine consumatori,
ndr) che frequenta i nostri
punti vendita un’offerta
trasparente con una scala
prezzi chiara. Che eviti sovrapposizioni. Il nodo è selezionare il brand giusto e
garantire il miglior posizionamento. Parliamoci chiaro:
oggi il 38% delle categorie
genera l’8% del fatturato.
La quota rimanente va al
28% delle categorie. Non
si può più tollerare questa
situazione: non c’è listing,
contributo o promozione
che tenga. Non possiamo
più permetterci di avere a
scaffali prodotti su cui si annida la polvere”. Ma innovazione è anche generare
valore, insieme ai fornitori.
Esemplificativo, in questo
senso, il progetto Demand
avviato con 235 fornitori della marca commerciale e che,
entro il 2012, coinvolgerà il 100%
dei copacker. “Siamo connessi con
i nostri fornitori tramite un sistema previsionale che ci consente di
trasmettere i budget di vendita trimestrali. Il che consente ai partner
della produzione di programmare la
loro attività. Con evidenti risparmi e
vantaggi in termini di produzione e
logistica. Sembra che anche una piccola insegna locale, chiamata Tesco,
abbia intenzione di avviare un’attività analoga con otto fornitori. Eppure, in Conad, piccola insegna italiana
è da un anno che questo progetto
esiste, grazie anche alla presenza di
un magazzino centralizzato, dedicato alla marca commerciale, che fattura 600 milioni di euro”.
Questo per quel che riguarda il
presente. Ma anche per il futuro gli
obiettivi sono chiari.
Sul fronte dello sviluppo per l’anno nuovo si parla di altri 200mila
metri quadrati di superficie di vendita, con l’adesione di nuovi soci e
la creazione di 500 posti di lavoro.
Nel triennio 2012-2014 Conad ha
in cantiere un investimento di 770
milioni di euro con l’apertura di
260 nuovi punti vendita. Il target è
già stato identificato: “Nel prossimo triennio vogliamo diventare i
leader”, precisa Pugliese. In questo
programma un ruolo di primo piano spetta anche alla marca commerciale e al reparto del fresco. A fine
2011 si attesterà a 2,2 miliardi di
euro il fatturato di questo business,
con un’incidenza del 24,5% sul giro
d’affari complessivo.
Nunzia Capriglione
Tutti i numeri
del 2011
10,250
il fatturato
in miliardi di euro
5%
l’incremento del giro
d’affari rispetto al 2010
10,3%
la quota di mercato
nella distribuzione italiana
16,2%
la quota di mercato
nel canale supermercati
1,2%
l’incremento di quota
nel canale supermercati
13,7%
la quota di mercato
nel canale libero servizio
2,2
il fatturato in miliardi
di euro della marca
commerciale
20%
incremento registrato
dal giro d’affari
della marca commerciale
24,5%
quota della marca
commerciale
sul fatturato Conad
2.959
i punti vendita
1.560.835
i metri quadrati
di superficie complessiva
17
l’azienda
Gennaio 2012
Martinucci 1950,
dal gelato alla pasticceria
Cresce l’incidenza di torte, tranci e monoporzioni sul business della società pugliese. Che, lo scorso ottobre, ha realizzato la linea Giulia
destinata al canale retail. L’importanza dell’export e la volontà di continuare a investire in nuovi prodotti. Parla Tatiana Martinucci.
Correva l’anno 1940 quando Giovanni Martinucci, durante una sagra di paese nel Salento,
comprava una macchina per fare i gelati. Iniziava
così la storia del marchio Martinucci, che oggi campeggia
su dieci gelaterie (nel corso del 2012, il numero dei punti
vendita salirà a 16) e sui prodotti che, ogni giorno, escono
dallo stabilimento di Specchia, in provincia di Lecce. Gelaterie e prodotti fanno capo a tre aziende diverse, avviate
dai nipoti del fondatore, figli di Rocco Martinucci. “Dopo la
morte improvvisa di mio nonno, Rocco Martinucci, i suoi
figli hanno continuato l’attività che lui aveva ereditato dal
padre. Nel 1984, i fratelli decidono di intraprendere strade
diverse. E, nel tempo, quella che inizialmente poteva sembrare una divisione diventa una risorsa. Da questa scelta,
infatti, nascono le dieci gelaterie Martinucci, che oggi fanno
capo alle società di alcuni fratelli di mio padre. Che, al contrario, ha deciso di continuare l’attività dell’azienda Martinucci 1950”, spiega Tatiana Martinucci coinvolta, insieme
al fratello Rocco, responsabile commerciale, nella gestione
dell’azienda specializzata in gelati e pasticceria surgelata
guidata da papà Ernesto insieme alla moglie Maria Grazia.
“Fino agli anni 80 la nostra era una produzione artigianale.
Poi, nel 1984, si è deciso di avviare anche la linea industriale di gelati, torte e semifreddi. Oggi il nostro business
include sia il gelato artigianale, destinato prevalentemente
alle gelaterie Martinucci, sia la produzione industriale. Che
trova il suo canale di vendita privilegiato nei grossisti”.
La produzione avviene nel polo di Specchia, dove vengono realizzate torte di pasticceria, tranci e dolci al cucchiaio,
senza dimenticare le monoporzioni. “Inizialmente l’azienda
produceva soprattutto gelato. Negli anni, però, si è verificata una vera e propria inversione di tendenza. Poiché è
aumentata la richiesta di prodotti di pasticceria surgelata.
Comparto in cui riscontriamo un ottimo successo con le
monoporzioni. Esemplificativo, in questo senso, i risultati
registrati da prodotti come il tiramisù e il pasticiotto, un
dolce tipico del Salento che, grazie al turismo, oggi è noto
anche oltre i confini regionali”.
Ma la soddisfazione maggiore deriva dal tiramisù in con-
18
fezioni monoporzione. “Siamo stati i primi a introdurre sul
mercato il mini tiramisù. E questa è una bella soddisfazione,
per un’azienda di medie dimensioni come la nostra”. Se
quello dei grossisti rappresenta il canale di vendita principale, con un’incidenza del 60% sul fatturato, Martinucci
non rinuncia al canale retail e all’estero. Per la distribuzione moderna, infatti, proprio ad Anuga 2011, l’azienda ha
presentato la linea Giulia che comprende torte da 400
grammi; multipack di monoporzioni e vaschette gelato. “La
gamma è nata con l’obiettivo di offrire ai consumatori la
possibilità di gustare a casa un prodotto analogo a quello
disponibile nei migliori ristoranti. Anche le referenze della
linea Giulia, come tutte le produzioni Martinucci, si caratterizzano per il loro elevato livello qualitativo garantito sia
dalle materie prime, tutte rigorosamente italiane, sia dalle
tecniche di lavorazione”, continua Martinucci. Sul fronte
dell’estero, le vendite oltre confine rappresentano il 20%
del giro d’affari. “Fuori dall’Italia, il nostro mercato principale è la Russia. Le performance registrate su questa piazza,
nel corso del 2011, ci hanno permesso di ottenere incrementi di fatturato importanti. Svizzera, Danimarca, Spagna,
Belgio, Germania, Olanda e Regno Unito sono altre nazioni
in cui i nostri prodotti sono presenti”. Accanto all’export
anche gli investimenti in Ricerca & Sviluppo sono all’origine delle performance positive registrate nell’anno che si è
appena concluso. “Il 2011 si è chiuso con un incremento di
fatturato del 19%. In questo risultato, come accennato, un
posto importante spetta all’export. Altrettanto importanti
gli sforzi legati alla creazione di nuovi prodotti. E’ stata avviata, infatti, un’importante collaborazione con un tecnologo che ci ha permesso di migliorare la qualità dei prodotti
in gamma e di realizzare nuove creme. Ad esempio, abbiamo rinnovato la nostra cheese cake e le frolle. L’offerta si
è arricchita della torta ricotta e pere. Questi investimenti,
insieme alla partecipazione alle più importanti manifestazioni fieristiche, ci hanno permesso di crescere. E’ questa
la strada che intendiamo percorrere anche nel prossimo
futuro”, conclude Tatiana Martinucci.
Nunzia Capriglione
Mini tiramisù
Torta Mimosa
Alcune referenze
della linea Giulia
vetrina sigep 2012
Al via
a
la 33
edizione
Gli eventi
In scena a Rimini dal 21 al 25 gennaio
il Salone internazionale gelateria,
pasticceria e panificazione artigianali.
Una superficie di 90mila metri quadrati,
per 850 imprese espositrici.
Si alza il sipario su Sigep 2012. La 33a edizione
della manifestazione, in scena nei padiglioni di
Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio, occupa una
superficie complessiva di 90mila metri quadrati
e vanta un parco espositori con 850 imprese.
Sette i settori rappresentati: gelato, pasticceria, cioccolato, caffè, pane, pasta e decorazioni. Più di 100mila i visitatori attesi,
20mila dei quali esteri. Anche il Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, infatti, guarda con
interesse crescente ai mercati stranieri. Non a caso, all’attività
di internazionalizzazione l’ente fiera ha dedicato il progetto
“Top buyer da cinque continenti”, che mira alla partecipazione qualificata di operatori provenienti da paesi selezionati, in
base alle indicazioni delle aziende espositrici.
Nei mesi precedenti la manifestazione, l’ufficio marketing
estero di Rimini Fiera si è concentrato sui cosiddetti paesi
Bricst (Brasile, Russia, India, Cina, Sudafrica,Turchia), ma anche
su quelli limitrofi: Azerbaijan, Kazakhistan, Ucraina, Bulgaria,
Egitto, Ecuador, Singapore, Stati Uniti, Malesia, Qatar.
Sigep 2012, inoltre, vedrà il debutto di Biosigep: un percorso dedicato a ingredienti, processi e percorsi per il biologico e
l’ecosostenibilità, dove più di 20 produttori hanno la possibilità di mostrare le proprie eccellenze. Il marchio “Segui la mela
Biosigep” guiderà il visitatore lungo un percorso all’interno
dell’esposizione che faciliterà la visita. Nell’ambito del progetto, sabato 21 gennaio va in scena il BioDay. L’incontro, dal titolo “Il biologico entra in laboratorio di gelateria, pasticceria e
panificazione. Salute, non solo gusto!” fotograferà la presenza
di qualità certificata nei laboratori artigianali. La valorizzazione degli alimenti biologici inseriti in laboratorio, con particolare attenzione ai metodi di comunicazione e divulgazione
nei reparti vendita delle singole attività, sarà quindi il focus
dell’evento. Nel corso dell’incontro, inoltre, saranno presentate tecnologie innovative e a basso impatto ambientale per
ottenere ingredienti funzionali biologici per gelaterie e forni.
Ma Sigep 2012 apre i battenti al termine di un anno ricco
di accordi che Rimini Fiera ha siglato con importanti operatori del mercato fieristico e dell’alimentare più in generale. L’ultimo, in termini cronologici, è la collaborazione quinquennale
raggiunta ai principi di dicembre con Italmopa (Associazione
industriali mugnai d’Italia). Che garantisce la presenza, in un
contesto dal respiro internazionale quale è Sigep, di tutti i
protagonisti della filiera dell’arte bianca: dai molini alle tecnologie di lavorazione, fino alla produzione. La partnership
raggiunta con Italmopa si inserisce, rafforzandolo, nell’ambito
dell’accordo di collaborazione (anche esso quinquennale e
operativo dal 2013) siglato a metà luglio da Rimini Fiera con
il Consorzio Sipan per l’organizzazione della manifestazione
fieristica A.B.Tech Expo Arte bianca & tecnologie. Dal prossimo anno, quindi, A.B. Tech Expo andrà in scena nei padiglioni
di Rimini Fiera. E la prima edizione si svolgerà in contemporanea con Sigep. Ma molte aziende del settore delle materia
prime, delle tecnologie, degli arredi per i settori panificazione,
pizza, pasta fresca e dolce anticiperanno già a Sigep 2012 la
loro presenza.
Samanta Torchia
Die 33. Auflage
fängt an
In Rimini vom 21. bis zum 25. Januar die internationale Fachmesse Speiseeis,
Gebäck und Brot.
Sigep 2012 fängt an. Die 33. Auflage
der Veranstaltung die in Rimini Fiera vom
21. bis zum 25. Januar statt finden wird,
nimmt eine Fläche von 90.000 m2, mit
850 Aussteller. Sieben Branchen werden
vertreten: Eiscreme, Gebäck, Schokolade,
Kaffee, Brot, Nudeln und Dekorationen.
Mehr als 100.000 Besucher werden erwartet, 20.000 von ihnen aus dem Ausland. Die internationale Fachmesse Speiseeis, Gebäck und Brot sieht mit grossem
Interesse auf ausländischen Märkten. In
den letzten Monaten vor der Veranstaltung,
hat sich die Marketing Auslandabteilung
von Rimini Fiera auf sogenannte BricstLänder konzentriert (Brasilien, Russland,
Indien, China, Südafrika, Türkei). Aber
auch auf die benachbarten Länder wie
Azerbaijan, Kazakhistan, Ukraine, Bulgarien, Ägypten, Ecuador, Singapur, Usa,
Malaysia und Katar.
Gran Galà della Pasticceria:
Dove e quando: Pastry Arena (Pad. B5) - domenica 22
gennaio. I grandi protagonisti della Coup du monde de la
PPtisserie 2011 di Lione, del Campionato mondiale juniores 2011 di Rimini e di The pastry queen 2012, il nuovo
Campionato mondiale femminile di Rimini e del World
pastry team championship 2011 di Phoenix presenteranno le creazioni che li hanno resi famosi nelle competizioni
internazionali. Nel corso della giornata sarà possibile ripercorrere le fasi di lavorazione e al termine tutti i grandi
maestri riceveranno un riconoscimento da Sigep.
Campionato italiano pasticceria
e cioccolateria juniores:
Dove e quando: Pastry Arena (Pad.
B5) - lunedì 23 gennaio.
Si contenderanno il titolo dieci giovani
talenti under 22, selezionati durante il Pastry camp: il primo campo scuola italiano
svoltosi con i Maestri della pasticceria lo
scorso settembre nei locali di Cast Alimenti a Brescia, ideato da Roberto Rinaldini,
con l´organizzazione di Rimini Fiera e il
patrocinio dell´Accademia maestri pasticceri italiani. I primi due pasticceri juniores,
che si classificheranno al Campionato italiano di pasticceria e cioccolateria, rappresenteranno l´Italia al Campionato mondiale pasticceria
juniores di Rimini nel 2013.
Cake design:
Dove: padiglione D1.
Al Forum della decorazione vi saranno sezioni e aree
dedicate nelle quali si svolgeranno dimostrazioni, concorsi, workshop ed eventi.
La Decorazione dolciaria si concentrerà sulla lavorazione di cornetto, pasta di mandorle, pasta di zucchero,
ghiaccia. Le più diffuse tecniche italiane e internazionali verranno mostrate dal vivo da noti pasticcieri e cake
designer. Domenica, 23 gennaio si potrà ammirare una
Sfilata di dolci abiti da sposa, organizzata da Conpait,
Confederazione pasticceri italiani. Ogni abito in passerella sarà abbinato a una torta nuziale in rappresentanza di
una regione italiana.
Ogni giorno, si potrà partecipare al Concorso La più
Glamour ´Glamour Italian Cakes´: in palio ricchi premi per
votare la torta più glamour tra le 20 in esposizione
Campionato italiano
pasticceria senior:
Dove e quando: Pastry Arena (Pad.
B5) - martedì 24 gennaio.
La prova è valida per le qualificazione a La Coup du Monde de la PPtisserie
Lione 2013. Il Campionato italiano pasticceria senior vede la partecipazione
di un singolo candidato, di una coppia di pasticcieri o
di una squadra completa composta da tre elementi. La
giuria considererà e valuterà ogni prova singolarmente.
Verranno proclamati sia la migliore squadra, sia il migliore
candidato, che verrà eletto Campione italiano di pasticceria seniores 2012. Le prove su tema libero sono tre: cioccolato e dolce al piatto, zucchero e dolce al cioccolato,
ghiaccio e dolce gelato.
19
vetrina sigep 2012
Gennaio 2012
• Sta
n
• Sta
n
Pad. C7
Stand
128
•
d
Pad. A1
Stand
052
•
Un sapore senza tempo allo zucchero filato. È questa la
novità, ispirata ai ricordi dei pomeriggi al luna park, che
Fabbri presenta a Sigep 2012. L’azienda bolognese, specializzata nella produzione di semilavorati, ingredienti per gelateria e
prodotti per pasticceria, propone il nuovo gusto in due versioni: gelato e nappage, per dolci da pasticceria. Lo Zucchero filato approda infatti in pasticceria come copertura di dolci nelle due versioni
color cielo e rosa principessa. È destinato a qualsiasi tipo di dolce
e semifreddo ed è adatto, in particolare, a tutte le ricorrenze
che coinvolgono i bambini grazie alla cascata di golose stelline
colorate. Per quanto riguarda la versione da gelateria, il nuovo gusto si
inserisce nella linea Simplé e viene realizzato con ingredienti composti
già bilanciati, che consentono di preparare il gelato in soli dieci minuti.
Sempre due le versioni disponibili: una dalle sfumature di colore celeste,
l’altra rosa. Lo Zucchero filato in versione gelato viene proposto in un
pratico kit contenente il prodotto e le stelline di zucchero. Numerosi
anche i materiali inclusi destinati ai punti vendita.
• Sta
n
Pad. A5
Stand
193
•
Hall Ovest
Pad. A5 C5
•
20
d
Fabbri presenta
lo zucchero filato
• Sta
n
Vivadolce, alta pasticceria
napoletana
Pad. D1
Stand
112
d
Si chiama Rampolina la nuova specialità di Forno D’Asolo. Una croccante treccia di pasta sfoglia pronta cottura,
lavorata secondo la ricetta della
tradizione aziendale. Rampolina è
ricoperta da una glassatura e viene realizzata utilizzando le migliori materie prime. È ripiena di crema e
frutti di bosco, che non vengono miscelati ma inseriti
separatamente all’interno della pasta sfoglia. Questo
tipo di lavorazione permette di preservare meglio
l’identità dei due diversi sapori, svelando la loro armonia solamente dopo il primo assaggio. Dedicata
alla principessa di una delle fiabe più amate, celebre
per la sua treccia, Rampolina viene proposta in confezioni congelate, pronte
dopo 20 minuti in forno.
Ricette classiche, che nascono dall’accurata selezione delle materie prime. Sono loro il fiore all’occhiello
della gamma di prodotti di Rmm (acronimo di Recettes
de mon Moulin - Ricette del mio mulino) Italia, azienda
del gruppo Delifrance, che quest’anno arricchisce la
sua linea dei Sogni con quattro nuovi muffin: nature
con topping di zucchero; integrale con cereali con
topping di avena; mirtillo con topping di mirtilli e
crumble e integrale frutti rossi con topping di papavero. Per quanto riguarda la croissanterie, l’azienda
presenta Melodia, cioccolato e pere e Briochette
nelle varianti nature, albicocca, cioccolato e crema.
Per poi continuare con le specialità come le sfoglie,
la soffice pasta brioche, i krapfen e le treccine. Rmm
Italia propone anche novità come la pasta choux, ripiena di golosa farcitura; Abbraccio strudel, unione
di mela, uvetta e cannella e Gemme, fragrante pasta
sfoglia da decorare con rutta fresca.
• Sta
n
•
• Sta
n
Da Rmm Italia quattro
nuovi muffin dei Sogni
d
Ergonomica, versatile e dinamica. Sono queste
le caratteristiche della nuova macchina per gelato
soft prodotta da Carpigiani denominata, appunto,
EVD, acronimo dei suoi plus principali. La novità Carpigiani, ideata per soddisfare le esigenze degli operatori professionisti, è disponibile in due versioni: EVD1 con una vasca e una
leva di erogazione ed EVD3, con due vasche e tre leve di erogazione.
Il design innovativo è stato sviluppato considerando le esigenze ergonomiche, qualitative ed estetiche. La parte superiore, infatti, può essere
portata all’altezza più comoda per l’operatore; il gruppo di produzione
può scendere fino al piano di lavoro, a 130 cm di altezza, per agevolare
le operazioni di lavorazione e la pulizia delle vasche. Non solo, ogni vasca,
pompa, cilindro e agitatore vanta un motore indipendente e un proprio
impianto frigorifero. La macchina può essere configurata per soddisfare
differenti tipologie produttive di gelato: dal classico monogusto al tradizionale bigusto. Fino ad arrivare al variegato, allo yogurt e alle torte gelato.
Rampolina, la treccia
firmata Forno D’Asolo
Hall
A7C7
082
d
Carpigiani
crea la macchina EVD
Mec3, azienda specializzata nella produzione di
ingredienti per il gelato ar tigianale e la pasticceria,
por ta a Sigep “Marky Ramone’s cookies: facile innamorarsi di una leggenda!”. Si tratta di una
nuova versione del già consolidato gelato cookies, nata grazie a una collaborazione tra l’azienda romagnola e Marky
Ramone: il noto batterista del gruppo
rock’n roll statunitense Ramones. Punto
distintivo del nuovo gelato è il packaging:
il cookies è confezionato all’interno di
una latta personalizzata a forma di
tamburo. Marky Ramone sarà presente,
inoltre, allo stand Mec3 e sarà disponibile, come ospite d’onore, a interagire con
i suoi fan.
• Sta
n
•
•
Lolli liquori, azienda bolognese del Gruppo Eurovo, presente
sul mercato dal 1957, a Sigep 2012 rilancia il proprio marchio.
Rinnovato nel design, il nuovo brand non rinuncia alle caratteristiche che lo hanno distinto nel corso di questi anni. Al nuovo logo
si affianca la presentazione della nuova linea di bagne alcoliche e analcoliche per
pasticceria. La gamma messa a punto dall’azienda bolognese comprende molteplici
gusti: rhum, maraschino, Benevento, alkermes, curacao, amaretto, caffè, vaniglia, limone,
arancio, ciliegia, tropical. Una varietà pensata per soluzioni di alta qualità nella pasticceria
professionale. La nuova linea a marchio Lolli è caratterizzata da bagne pasticceria a 70°, in bottiglie da due litri, ottenute con ingredienti
e aromi di prima qualità. I nuovi, accattivanti packaging per i prodotti
sintetizzano la modernità e il rinnovamento ma anche la
forte tradizione dell’azienda artigianale.
Mec3 lancia
Marky Ramone’s Cookies
d
Pad. B5
Stand
080
d
Lolli liquori,
nuovo logo e nuove bagne
Vivadolce è un’azienda specializzata nella produzione di snack e prodotti surgelati espressione
dell’alta pasticceria napoletana. A questa edizione di
Sigep, l’azienda campana presenta la pastiera napoletana mignon. Che si affianca a prodotti come sfogliatelle napoletane, frolla
napoletana, coda d’aragosta, fagottino, babà, pastiera napoletana, ciambelle, krapfen, cornetto ar tigianale, piffero, linea cornetti e rustici al burro.
Croccante e morbida allo stesso
tempo, la pastiera napoletana mignon viene realizzata, come da
tradizione par tenopea, interamente a mano, con l’impiego di
ingredienti di alta qualità. L’azienda ha ricevuto il riconoscimento
ufficiale dell’associazione Pasticceri napoletani per la sapienza
con cui custodisce e tramanda la
tradizione dolciaria napoletana.
Tutti i prodotti realizzati da Vivadolce nascono dall’attività di ricerca, selezione e impiego di ingredienti naturali e il rispetto di antiche ricette ar tigianali. Infine, il processo di surgelazione lascia inalterate le caratteristiche
di qualità degli snack.
Gennaio 2012
Si chiama Spirulì la novità di Galatea per l’edizione 2012
di Sigep. L’azienda, specializzata nella produzione di semilavorati per gelateria e pasticceria artigianale, ha scelto
l’alga Spirulina per la realizzazione del suo nuovo gusto gelato.
Naturalmente azzurro, il nuovo gusto Spirulì è ricco di aminoacidi essenziali,
antiossidanti, vitamine e minerali. L’alga Spirulina, utilizzata da Galatea come
ingrediente base del nuovo gusto, è scientificamente nota per le sue qualità naturali, energetiche e coloranti ed era già conosciuta alle civiltà Azteche e Maya.
Le peculiarità dell’alga si uniscono oggi alle caratteristiche nutrizionali di tutti
gli altri ingredienti, privi di zuccheri chimici ed edulcoloranti artificiali, utilizzati
dall’azienda.
•
a
•
La quinta Coppa
del mondo della gelateria
La
a nd
gr
fi
es d
d
A Sigep 2012, Eraclea, la storica azienda italiana specializzata in prodotti solubili in polvere per la preparazione
di bevande, celebra il cioccolato e il tè. Lo fa con due stand
diversi. Nello spazio dedicato al cioccolato, propone in degustazione i dieci gusti della linea “Antica cioccolateria qualità unica”, la gamma più
recente firmata Eraclea che offre le varietà del cacao proveniente dall’Africa
abbinate agli ingredienti della tradizione del Bel Paese. Dieci le variazioni sul
tema fondente, latte e bianco, con originali e raffinati abbinamenti agli ingredienti più rappresentativi della tradizione gastronomica italiana: dalla mandorla
pizzuta di Sicilia al peperoncino di Calabria, dalle nocciole del Piemonte alle
noci di Sorrento.
Pad. B5
Stand
69/109
d
•
Pad. B3
Stand
200
• Sta
n
Un nuovo spazio, quattro Maestri al lavoro e “Far Focaccia”, la nuova nata tra le farine speciali. Queste le novità
presentate a Sigep 2012 da Molino Dallagiovanna. L’azienda, specializzata nello produzione di 150 differenti farine, alla
kermesse raddoppia il suo spazio espositivo, che si suddivide in due zone. La
prima, è una lounge istituzionale, adibita agli incontri. La seconda, un’area di
show cooking, dove accanto ai Maestri all’opera con le farine speciali Dallagiovanna, vengono presentate le creazioni di comunicazione l’azienda ha pubblicato dal 2008 ad oggi. Quattro i maestri al lavoro durante la kermesse: Achille
Zoia, con la linea “Far Dolci - le dolcissime”, propone
degustazioni di piccoli e grandi lievitati e biscotteria.
Il maestro Gianluca Guagneli, esperto della linea “Far
Pizza e piadine”, mostra dal vivo l’eccellenza della farina speciale Kebabread nella preparazione della pita
italiana, dolce e salata. Per la linea “Far Pasta”. Il maestro Raimondo Mendolia con il programma “Licenza
d’impastare tra i monti e il mare” offre una serie di
degustazioni estreme. Infine, il maestro panificatore
Giancarlo De Rosa si cimenterà in dimostrazioni con
“Le Rustiche” e la nuova “Far Focaccia”: farina a tre
grani, dolce ed elatica, ideale per la focaccia genovese
e di Recco.
L’evento
• Sta
n
Pad. B1
Stand
194
•
Pad. B3
Stand
190
• Sta
n
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• Sta
n
Forme innovative e nuovi
soggetti per praline e tavolette. Sono loro a rappresentare
la nuova collezione 2012 di stampi
in policarbonato vergine realizzati da Chocolatform.
L’azienda con sede a Malo, in provincia di Vicenza, oltre a realizzare stampi su misura per cabosse, praline,
pomponet, uova, tavolette e snack, suggerisce anche
soluzioni a livello produttivo e fornisce attrezzature
professionali per la lavorazione del cioccolato. Chocolatform ha trasferito la sua produzione in Belgio
presso Chocolate World Technics, una scelta volta a
migliorare la qualità del prodotto. Mantiene però la
sua identità di azienda Italiana. Il marchio Chocolate
World è oggi diffuso a livello internazionale in oltre
100 paesi e ha sviluppato oltre 1.200 stampi.
Eraclea celebra
l’Antica cioccolateria
Galatea con Spirulì
dice no ai coloranti
Molino DallaGiovanna
ideale per “Far Focaccia”
d
Da Chocolatform
la nuova collezione di stampi
Pad. C7
Stand
160/195
•
Si chiama Artistick la gamma di coperture di cioccolato
realizzata da Babbi per Sigep 2012. La linea propone sei
soluzioni per realizzare stick gelato e semifreddi al gusto
di nocciola, pistacchio, fragola, limone, cioccolato bianco e cioccolato classico. La collezione Artistick
è stata ideata in occasione dei 60 anni del
Gruppo romagnolo e viene presentata
in un pratico kit, che comprende una
confezione da un chilo per ciascun
gusto. Grazie all’alto contenuto di
burro di cacao, Artstick si presta a
tutti i tipi di lavorazione ed è adatta sia alle produzioni classiche, che
alle realizzazioni di gelateria più
particolari.
• Sta
n
d
Babbi
presenta Artistick
L’evento di punta di Sigep 2012 è la quinta Coppa del mondo della gelateria. Al padiglione C3, quindi, fari puntati sulla competizione organizzata da
Rimini Fiera in collaborazione con l´associazione GelatoeCultura e Co.gelFipe. Sono 13 le nazioni che si sono iscritte e che ormai da mesi si stanno
allenando: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone,
Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa.
Tutti i continenti sono rappresentati, a testimonianza che il gelato artigianale di scuola
italiana non ha più confini. La competizione,
ulteriormente spettacolarizzata, si svolgerà
sul tema “I frutti della terra e del mare”.Tutto
l´evento sarà ripreso e trasmesso in diretta
bilingue (italiano e inglese) sul sito internet di
Sigep (www.sigep.it), con replica notturna per
favorire l´audience in tutto il mondo.
Ogni nazione sarà presente con cinque professionisti. Per aggiudicarsi il titolo, ogni squadra dovrà elaborare una serie di preparazioni
sul tema prescelto dall´organizzazione: una
coppa decorata per il servizio al tavolo, una
torta gelato, una vaschetta di vendita decorata, un cono gelato, una entrée con gelato
gastronomico, un dessert gelato al piatto. Tre
sculture, una di gelato, una di ghiaccio e l´altra
di cioccolato saranno protagoniste del Gran
buffet finale.
La giuria tecnica è guidata dal presidente di
giuria Mauro Petrini, coadiuvato dal presidente onorario di giuria Jean-Claude David, capitano della squadra francese vittoriosa alla quarta edizione del
2010. Il tutto si svolgerà sotto l´occhio vigile dei commissari di gara Sergio
Dondoli e Sergio Colalucci. Martedì 24 gennaio è in programma il Gran
buffet finale e la premiazione.
21
focus shop
Gennaio 2012
Giolitti: quei dolci che
“fan sempre domenica ar palato”
Il gelato per eccellenza di Roma. Meta preferita da vip internazionali, politici e, ancora, principi arabi da quatto generazioni.
E ancora, punto di riferimento nel settore. Parla Nazzareno Giolitti, titolare della catena.
Che cosa “fa sempre domenica ar palato”?
Facile, il “vero” panettone. No, non stiamo recitando
l’ennesima elegia del dolce milanese. Il panettone di cui sopra è romano. Romanissimo, come la pasticceria Giolitti. Un
pezzo di storia del Made in Italy. Ne parliamo con Nazzareno Giolitti che, insieme alle sorelle Giovanna e Margherita,
è oggi a capo di una delle gelaterie romane più famose a
livello internazionale. Brizzolato, incarna lo spirito e l’ironia
tipicamente romani e ne conserva la grande ospitalità. Oltre all’amore per la propria famiglia, custodisce, gelosamente, una cultura tramandatagli da tre generazioni: quella del
gelato artigianale e della pasticceria piemontese. Cresciuto
nel laboratorio dell’attività in Vicolo Uffici Vicario, nel centro
storico della Capitale, fondata dal nonno già nel 1930 e, successivamente, rilevata dal padre, Giolitti ci tiene a esternare
le peculiarità del suo mestiere. Che, a suo parere, deve necessariamente fare capo a due prerogative: professionalità e
discrezione. Appena entrata nel suo negozio, mi consegna
una poesia de “il Galletti” e mi racconta l’incompresa storia
di questo artista del Novecento che, in ogni osteria che
visitava, lasciava la sua arte. La poesia accompagna, infatti, la specialità natalizia del negozio Giolitti: quel panettone
ideato dal padre che “ce l’aveva con i milanesi, perché si
consideravano bravi solo loro”…
22
Iniziamo con un po’ di storia…
La mia famiglia era originaria del Piemonte. E riforniva
di latte, burro e panna l’esercito francese. Verso la metà
dell’800, si trasferì a Roma, dove il mio avo Giuseppe venne assunto dalla Casa Reale per supervisionare gli animali.
Ebbe poi un incidente, cadendo da cavallo, ma ricevette una
riconoscenza per aver ben servito il Re d’Italia. Che gli concesse una lauta liquidazione, una licenza commerciale, due
mucche e un negozio situato sulla famosa Salita del grillo in
Roma. Lì ricominciò il suo lavoro: produrre latte, panna e
burro. La moglie Bernardina mise in pratica un’elementare,
ma efficace, strategia commerciale: i propri figli, belli paffuti,
erano sempre fuori dal negozio. Ben presto diventammo
anche fornitori di Casa Reale e tutta la Roma bene del tempo divenne nostra cliente. Dopodiché, mio nonno Nazzareno aprì nel 1910 la prima latteria Giolitti a Testaccio, oggi
ancora attiva in via Amerigo Vespucci. Nel 1930 acquistò
il locale nel centro storico romano, a due passi dal Senato
e dal Parlamento, e lasciò al fratello più piccolo, Angelo, la
latteria di Testaccio. La saga dei Giolitti continuò con mio
padre che rilevò l’attività in centro città. Fu lui a iniziare la
produzione del gelato. E’ stato, oltretutto, il primo a creare
in Italia i gusti alla frutta a base di latte.
Quanti punti vendita avete oggi a Roma?
Nel 1960 mio padre aprì l’altro locale in zona Eur a Roma,
precisamente in viale Oceania. Al fratello Franco passò una
piccola attività verso Piazza Bologna, ancora esistente. Anche il negozio in zona Testaccio è ancora attivo. Ma ognuno
dei Giolitti ha una produzione propria. Personalmente, mi
occupo del negozio del centro storico e di quello in zona
Eur. Ma, dal 1990, anche di Giolitti Catering, ovvero realizzo
banchetti ad alto livello.
Quali sono le caratteristiche del vostro gelato?
La caratteristica più importante è la freschezza. Viene, infatti, prodotto tutti i giorni. E’ rigorosamente artigianale, con
una ferrea e costante ricerca delle materie prime. La nostra
base per le creme gelato è l’uovo e lo zucchero. Un ruolo
di primo piano lo ha anche la lavorazione: siamo dotati di
vecchie macchine, rimesse a nuovo, che sono in laboratorio
da 70 anni. Contiamo quattro mantecatori artigianali: due
orizzontali e due a movimento verticale. I primi consentono
la lavorazione di gelati leggeri, come il cioccolato e la crema.
Per i gelati che hanno invece dei componenti più “solidi”,
Nazzareno Giolitti, titolare
della famosa gelateria Giolitti di Roma
Alfredo Bufalo,
detto Billy. Da 40 anni
dipendente Giolitti
Storici mantecatori ancora in uso
presso il laboratorio
Mamma Silvana,
dagli anni 30 al lavoro
presso il locale
del centro di Roma
come ad esempio quello alla banana, occorrono dei macchinari verticali apribili dall’alto, che ricordano il movimento
manuale.
Quali sono i gusti più apprezzati?
Da anni assistiamo al boom del pistacchio, della nocciola
e del marron glacé. Il nostro pistacchio proviene dalla Sicilia, non dico da Bronte, perché sarebbe una stupidaggine
vista la disponibilità limitata, ma è siciliano Doc. Per quanto
riguarda il gusto nocciola, ci atteniamo ancora a una tradizione di famiglia, anche in termini di fornitore, che non
abbiamo intenzione di modificare.
E per quanto riguarda i prodotti di pasticceria?
Mio padre prese a lavorare con sé un grande pasticcere
del gruppo milanese Alemagna. La sua esperienza gli consentì di elaborare nuove soluzioni di pasticceria legate alla
tradizione torinese. La torta Giolitti, al torroncino ricoperta
di cioccolato; la torta allo zabaione, semifreddo con gelato
alla crema e la torta alla moka, realizzata solo con caffè
espresso, rimangono i prodotti più richiesti. Ma il gelato rimane il nostro core business.
Quanto prodotto realizzate l’anno?
È difficile fare una stima. Nei mesi estivi si arriva a delle
giornate in cui la produzione sfiora i 10 quintali, divisi tra
il gelato che viene consumato in sede e quello destinato
all’altro locale all’Eur.
Non c’è crisi dunque in questo settore…
Il 2011 per la nostra azienda è stato un anno meraviglioso.
Ma questo esercizio non fa testo. Bisogna considerare che
siamo un negozio storico d’eccellenza, una sorta di tappa
obbligata per il turista. Consideri che il New York Times, tra
le dieci cose da fare a Roma, al sesto posto mette mangiare
un gelato da Giolitti. Al primo posto è indicata la visita al
Vaticano. Lì ancora non ci siamo arrivati…
Un anno meraviglioso anche in termini di fatturato?
Siamo un’azienda con 40 dipendenti. Qualcuno lavora
con noi da 40 anni. Se non ci convenisse rimanere qui…
La vendita diretta al pubblico fa la differenza. Se si tratta
di bar, ancora di più. Se vuoi un gelato Giolitti, devi venire
a mangiarlo da noi. Il nostro negozio è anche, non a caso,
bar e tavola calda. Il business da asporto, copre un 15%.
L’estero è presente nella nostra strategia commerciale in
termini di franchising. Due anni e mezzo fa abbiamo, infatti,
avviato quattro punti vendita a Istanbul. Uno verrà invece
inaugurato in febbraio a Dubai. Tutti i punti vendita hanno
un proprio laboratorio in loco. Attualmente, siamo in trattiva con il Quwait e in futuro potremmo pensare anche al
mercato statunitense.
Come va il gelato Giolitti all’estero?
A Istanbul siamo partiti subito con un laboratorio centralizzato nella zona di Maslak. La priorità è mantenere invariata la qualità del prodotto. Il fatto di avere dei punti vendita
all’estero deve obbligatoriamente portare un ritorno qui in
Italia. Ovvero, coloro che consumeranno il gelato a Dubai,
devono ritrovare lo stesso gelato a Roma. Vantiamo già una
clientela araba consolidata. Inviamo a Riyadh, su richiesta,
forniture di gelato destinato a grandi ricevimenti. E a Istanbul abbiamo mandato, quest’anno, anche il nostro panettone, cavallo di battaglia di mio padre.
Cosa consiglierebbe a chi ora vuole aprire in Italia un’attività?
Lo considererei un pazzo: investire nel gelato artigianale
necessita anche di un sostegno iniziale da parte delle banche. Che, al momento, sono restie. Un avventuriero è un
male per il settore. Mentre un avventuriero professionista,
che affronta la scommessa a ragion veduta, è ciò che fa la
differenza. Ma soprattutto il business.
Samanta Torchia
schede prodotto
Choco & Latte
www.balconidolciaria.com
Breve descrizione prodotto
Merendina a base di pan di spagna con farcitura
al latte e gocce di cioccolato extra.
Ingredienti
Zucchero, farina di frumento, uova fresche,
grassi vegetali non idrogenati, latte scremato,
cioccolato extra 10,7% (zucchero, pasta di cacao, cacao magro in polvere, burro di cacao,
emulsionante lecitina di soia, vanillina), sciroppo
di glucosio-fruttosio, latte 4,2%, latte scremato in
polvere 1,2%, cacao magro in polvere, proteine
del latte, aromi. Emulsionanti: mono-digliceridi
degli acidi grassi, lecitina di soia. Agenti lievitanti:
carbonato acido d’ammonio, carbonato acido
di sodio, difosfato disodico, sale, latte in polvere.
Peso medio/pezzature
Confezione da dieci merendine da 300 gr. ciascuna.
Caratteristiche
Il prodotto è composto da pan di spagna al
cioccolato e cacao magro, crema e gocce di
cioccolato. Le materie prime arrivano principalmente dall’Italia o da stati europei e vengono
regolarmente controllate secondo il nostro piano Haccp.
Confezionamento
Confezionate in pacco famiglia da dieci merendine.
Tempi di scadenza
Sei mesi dalla data di produzione.
Grissini Multi Cereali
www.panealba.it
Breve descrizione prodotto
Ricchi di fibre, i nuovi grissini Multi Cereali sono realizzati con fiocchi di avena,
segale, fiocchi d’orzo, farina
di malto, semola rimacinata,
cruschello, olio di oliva, farina di grano tenero “0”, lievito di birra e sale. Ottenuti
esclusivamente con ingredienti sani e naturali e
un’accurata lavorazione all’insegna dell’innovazione tecnologica, i grissini Multi Cereali Panealba sono ideali per un’alimentazione equilibrata, per le diete ricche di fibre e possono essere
gustati in ogni momento della giornata.
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “0”, olio di oliva,
fiocchi di avena 2,41%, segale 2,41%, fiocchi
d’orzo 2,41%, lievito di birra, sale, farina di malto, semola rimacinata, cruschello.
Peso medio/pezzature
250 gr.
Caratteristiche
I grissini Multi Cereali sono fonte di fibre, dunque ideali per tutti coloro che necessitano assumere regolarmente fibre che regolarizzano
l’intestino.
Confezionamento
Sacchetto neutro, con etichetta adesiva, con
ciuffo e twist apri e chiudi per preservare la
freschezza del prodotto.
Tempi di scadenza
12 mesi.
Anatra all’arancia
www.borsariverona.it
Cripsy3
www.barbero.com
Breve descrizione prodotto
Barretta snack di wafer con un morbido ripieno alla nocciola e cereali ricoperto di cioccolato al latte o bianco.
Ingredienti
White: cioccolato bianco 38% (zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali), grassi vegetali,
nocciole 8%, farina di frumento, zucchero, siero
di latte in polvere, latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, cereali (farina di mais, farina
di frumento, zucchero, estratto di malto, sale),
lattosio, amido di mais. Agenti lievitanti: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio.
Emulsionante: lecitina di soia.
Latte: cioccolato al latte 38% (zucchero, pasta
di cacao, burro di cacao, latte intero in polvere,
emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali),
grassi vegetali, nocciole 8%, farina di frumento,
zucchero, siero di latte in polvere, latte magro
in polvere, sciroppo di glucosio, cereali (farina
di mais, farina di frumento, zucchero, estratto di
malto, sale), lattosio, amido di mais. Agenti lievitanti: bicarbonato di ammonio e bicarbonato
di sodio. Emulsionante: lecitina di soia.
Peso medio/pezzature
13 gr. la barretta.
Caratteristiche
Solo 69 k/cal per barretta da 13 gr.
Confezionamento
Monodose in espositore da 40 pezzi o multipack da cinque pezzi in espositore da 20.
Tempi di scadenza
Otto mesi.
Breve descrizione prodotto
Dolce originale a forma di anatra, decorato
con cioccolato e granella di zucchero, ripieno
di crema pasticcera all’arancia.
Ingredienti
Farina di grano tenero, zucchero, burro, uova
fresche, crema all’arancia 14% (zucchero, latte intero, acqua, tuorlo d’uova, sciroppo di
glucosio, alcool, succo d’arancia 2%, aromi,
addensante: pectina, conservante: potassio
sorbato, coloranti E160c-E161b), latte, scorze d’arancia candite in pasta 4,5% (scorze
d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, acidificante: acido citrico), cioccolato
al latte 4,5% (zucchero, burro di cacao, latte
intero in polvere, pasta di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma: vanillina), lievito naturale, granella di zucchero 2,5%, sciroppo di
glucosio, succo d’arancia. Emulsionanti: mono
e digliceridi degli acidi grassi, aromi, burro di
cacao, sale. Burro fresco, uova fresche, succo
di arancia, crema di arancia.
Ingredienti dell’elemento decorativo: amido
di patate, zucchero, sciroppo di glucosio, amido di riso, olio di vaselina; addensante: E466;
conservante: E200; colorante naturale: E100.
Può contenere tracce di frutta secca a guscio.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.
Peso medio/pezzature
750 gr.
Caratteristiche
Prodotto caratterizzato da grande sofficità.
Confezionamento
In astuccio oppure in pvc trasparente.
Tempi di scadenza
120 gg.
Gennaio 2012
Ciocco Stracciatella
www.caffarel.it
Breve descrizione
prodotto
Un goloso snack di puro
cioccolato fondente, ripieno con una crema
alla stracciatella - crema al latte e granetta di
biscotto al cacao.
Ingredienti
Zucchero, pasta di cacao, latte intero in polvere, burro di cacao, latte scremato in polvere,
olio di arachidi, granetta di biscotto al cacao
3%, grassi vegetali, burro concentrato, preparato a base di panna in polvere 0,5%. Emulsionante: lecitine (di soia), vanillina. Può contenere tracce di nocciole e mandorle.
Peso medio/pezzature
21 gr. cadauna.
Caratteristiche
Cioccolato ripieno alla panna con granetta di
biscotto al cacao.
Confezionamento
Flow-pack singolo in carta accoppiata a PE,
venduto in espositore da banco in cartoncino
da 24 pezzi.
Tempi di scadenza
Dicembre 2012.
Bacio Perugina bianco
www.baciperugina.it/ita/bacio-bianco
Breve descrizione prodotto
Cioccolatino candido, perfetta sintonia tra un finissimo strato di delizioso cioccolato bianco e un
cremoso ripieno di gianduia e granella di nocciola,
sormontato dalla croccante nocciola intera.
Ingredienti
Copertura di cioccolato bianco, nocciola intera,
crema gianduia, granella di nocciola.
Peso medio/pezzature
14,3 gr. per pezzo.
Confezionamento
Astuccio da 143 gr, distribuito in Gdo, canali ipermercati e supermercati.
Tubino da 57 gr., distribuito in Gdo.
Tubino da 100 gr., distribuito nel canale specializzato.
Stick da due pezzi da 28,6 gr., distribuito nel canale impulso.
Cioccolatino sfuso da 14,3 gr., distribuito nel canale specializzato e nel canale impulso.
Ricoccole
www.bauli.it
Breve descrizione
prodotto
Merenda preparata con
un delicato impasto alla
ricotta e ripiena di morbide farciture ai mirtilli neri e
all’albicocca-pesca.
Peso medio/pezzature
45 gr. per pezzo.
Caratteristiche
Le Ricoccole sono un prodotto innovativo nella
ricetta: la delicatezza della ricotta, che rende ancora più morbido l’impasto, e la naturalità delle
farciture alla frutta, si uniscono in una coccola di
bontà da gustare tutti i giorni, a colazione o a merenda. Disponibile in due varianti di gusto: mirtilli
neri e albicocca-pesca.
Confezionamento
Multipack da sei pezzi.
Vigorsol Fruit 3D
www.perfettivanmelle.it
Breve descrizione prodotto
Chewing gum a tre strati in formato di lastrina, in tre gusti e in tre colori. Due strati
esterni di chewing gum in due diversi gusti
ne racchiudono uno di succosa caramella,
nonché terzo gusto.
Ingredienti
Chewing gum senza zucchero edulcorato
con xilitolo, maltitolo, mannitolo, eritritolo,
sorbitolo, Aspartame, Acesulfame K, sucralosio. Con succo di frutta, acidificanti, gomma
arabica, aromi e coloranti.
Peso medio/pezzature
Astuccio da 14 pezzi, peso netto 29 gr.
Caratteristiche
Disponibile in due versioni: fragola/mela
verde/lampone e limone/pompelmo rosa/
arancia. Il prodotto è confezionato in un innovativo pacchetto a portafoglio, pratico da
portare in borsa o in tasca. Le 14 lastrine
sono avvolte singolarmente in un prezioso
incarto, utile anche per smaltirle dopo la masticazione.
Confezionamento
Astuccio singolo e multipack.
Tempi di scadenza
Tre anni.
Lagaccio antica Genova “Pane & Cioccolato”
http://www.grondona.com
Breve descrizione
prodotto
Biscotti a lievitazione
naturale da madre
bianca
Grondona,
arricchiti da gocce di
cioccolato fondente.
Come il Lagaccio antica Genova Grondona, anche la variante
al cioccolato risulta
essere un biscotto
ricco di sostanza, leggero e friabile. Nell’ impasto del Lagaccio
antica Genova “Pane e Cioccolato” viene
bandito qualsiasi tipo di lievito di birra.
Ogni giorno viene messa da parte una
porzione dell’impasto in lavorazione, che
diventa il lievito per il giorno seguente.
Da più di 100 anni, senza sosta, si ripete
questo processo. Una lavorazione attenta
e curata, al fine di rispettare i ritmi che
richiede la lievitazione naturale in purezza:
occorrono più di 48 ore per sfornare un
Lagaccio antica Genova ”Pane e Cioccolato”.
Ingredienti
Farina di frumento, lievito naturale da
madre bianca Grondona, zucchero, burro,
gocce di cioccolato, estratto di malto d’
orzo, sale. Senza grassi idrogenati.
Peso medio/pezzature
Busta da 250 gr.
Caratteristiche
Si presenta friabile e dorato, con un sapore ricco, pieno di sfumature e al tempo
stesso semplice e naturale.
Confezionamento
Busta da 250 gr. in cartone da 12 pezzi.
Tempi di scadenza
Reali superiori ai 14 mesi, limitati dall’azienda a otto per far consumare il prodotto
sempre fresco.
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