bresaola - Vaol.it

A PROVA DI
cllassifi
ifiche
le classifi
a cura di Mara Nocilla foto Giacomo Foti
LA REGINA
DELLE DIETE
B
Quante volte vi siete trovati a decidere un pranzo o
una cena in una manciata di minuti? Tante, e saranno
sempre di più visti i ritmi ogni giorno più frenetici in
cui lavoriamo e viviamo. La bresaola in questo senso è
un alimento alleato. L’abitudine la vede ormai legata
a rucola, scaglie di grana e un filo d’olio per un piatto
fin troppo nazionalpopolare. Una preparazione che solo
apparentemente parla italiano. Il grana è un formaggio
nostro. La bresaola è sinonimo di Valtellina: è in questo
angolo dell’estremo nord d’Italia in provincia di Sondrio
che si concentra la produzione del salume. Ma nella
stragrande maggioranza dei casi la carne proviene dal
sud America, Argentina e soprattutto Brasile, ovviamente
congelata. E se pensate che sia di manzi comuni siete
fuori strada. È carne di zebù, bovino originario dell’Asia
e dell’Africa (vedi box). Risultato: oggi uno dei nostri
prodotti marchiati Igp ha nome e cittadinanza italiani
ma “ciccia” brasiliana. Le bresaole degustate sono state
scelte tra le migliori nel mercato di nicchia. Quasi tutte
sono ottenute dalla punta d’anca, il taglio più pregiato
della coscia del bovino (il cuore della fesa), e lavorate
dal fresco da piccole aziende valtellinesi che usano carni
europee, soprattutto di charolaise e limousine (razze
francesi con una bella massa muscolare della coscia),
ma anche di fassone e di chianina! Presenti in classifica
anche le industrie, che usano carni made in Brazil, con
prodotti top di gamma di tutto rispetto. Invariabilmente,
in tutte le bresaole ci sono i conservanti (nitrati e nitriti
di sodio e di potassio). Nella degustazione abbiamo
ricercato la buona materia prima, speziata sì ma non
coperta dagli aromi, il profumo e il sapore delicati (ma
non per questo insipidi o banali), la rotondità, vivacità e
pulizia delle sensazioni organolettiche, la succosità e la
solubilità in bocca.
RESAOLA
UNO DEI SALUMI PIÙ
DIFFUSI E CONSUMATI,
AI PRIMI POSTI NELLA HIT
DELLE VENDITE. I MOTIVI?
POVERISSIMO DI GRASSI
E PRIVO DI CARBOIDRATI
È L’ALIMENTO IDEALE
PER CHI STA A DIETA. CON
RUCOLA, GRANA E UN FILO
D’OLIO RAPPRESENTA
UN CLASSICO PIATTO
DA PREPARARE AL VOLO
Gambero Rosso
162
novembre
BRESAOLA DI ZEBÙ.
PERCHÉ NON DI BUFALA?
Lo zebù è un bovino delle regioni tropicali
e subtropicali dell’Africa e dell’Asia.
Rispetto a quello europeo è più piccolo,
con una gobba di grasso sul garrese e
una vistosa giogaia. Perché oggi è usato
per fare la bresaola? «Perché ha carni
particolarmente magre – rispondono le
industrie – quindi perfette per questo
tipo di salume». Del resto il mercato la
bresaola, cibo d’elezione per chi sta a
dieta, la vuole proprio così. Eppure la
bresaola è più morbida e gustosa quando
ha una leggera e diffusa marezzatura di
grasso. Non abbiamo nulla contro la carne
brasiliana (purché non forzata e priva di
ogm). Ma perché non usare il bufalo che
vive nelle campagne italiane, dalle carni
pure magre, gustose, povere di colesterolo
e ricche di proteine e ferro, del quale
invece viene utilizzato solo il latte per fare
la mozzarella mentre le sue carni non sono
quasi consumate?
LA SLINZEGA
La zona è la stessa, la Valtellina. Il
procedimento il medesimo. La slinzega,
o slinziga, differisce dalla bresaola per
le dimensioni più ridotte, la scelta del
taglio di carne (le parti meno pregiate
dell’animale: le rifilature dei muscoli
della coscia) e la stagionatura più lunga
che ne accentua la consistenza. Viene
confezionata anche con carni di cavallo, di
capra o di cervo ed è una specialità che si
trova solo nelle macellerie e nei salumifici
artigianali della Valtellina.
LA VARIANTE
È una gustosa variante della bresaola
classica. La produce Ibis (nel gruppo
Cremonini) con fese magre di bovini
brasiliani, condite con aromi naturali, salate
leggermente e sottoposte a un processo
che permette di maturare le carni ma di
conservarne la freschezza e la morbidezza.
Una buona base per preparazioni veloci,
un’alternativa alla bresaola tout court,
da gustare condita con olio e contorni
oppure appena scottata in padella.
novembre
163
Gambero Rosso
Bresaola
OSCAR
QUALITÀ
PREZZO
1°
PAGANONI
Chiuro (SO)
tel. 0342 484 349
www.paganoni.com
È il fiore all’occhiello
dell’azienda di Chiuro,
sul mercato anche come
“bresaola di toro” a
marchio Bedogni di
Langhirano (al quale
la fornisce appunto
Paganoni). Viene
realizzata con la punta
d’anca di vitelloni adulti
pesanti delle razze
francesi limousine,
charolaise e garronese
(caratterizzate da una
massa muscolare della
coscia ben sviluppata)
provenienti da
allevamenti europei,
lavorata fresca e
stagionata 75 giorni. La
fetta è grande, di una
bellezza rustica e di un
colore rosso credibile,
con marezzatura giusta.
Ma è soprattutto al naso
e al palato a conquistare
con la veracità e la
complessità delle
sensazioni, delicate ma
evolute, dove traspare
la buona qualità della
materia prima sposata a
una concia equilibrata:
accompagna la carne
senza prevaricarla. Note
di fiori all’olfatto. Gusto
sapido che avvolge
il palato. Morbida e
succosa, si mastica che è
un piacere.
PREZZO al kg 38 euro
2°
TESTINI
3°
4°
5°
IL SALUMAIO “LA FASSONA” DEL CURTO
tel. 0342 210 742
tel. 0342 903 382
www.
ilsalumaiobormio.it
Montagna
in Valtellina
(SO)
Testini produce ottime
bresaole artigianali:
tratta carni bovine
europee di razza
limousine lavorate dal
fresco, fa la salagione a
secco, poi stagionatura
di 50 giorni. Per la
Longino & Cardenal
realizza una linea
superiore ottenuta
dal “cuore di punta
d’anca”, confezionata
in budello naturale e
stagionata appesa. Una
lavorazione artigianale
che si vede e si sente:
la forma del salume
è a goccia rozza e
irregolare, il colore
esterno è scuro come se
avesse respirato il fumo
di camino, gli aromi
sono evoluti e pervasivi
di carni e spezie. Una
volta aperta, la bresaola
mostra una fetta
compatta e “carnosa”
di colore rosso scuro con
una lieve marezzatura
di grasso. Profumo
soave di fiori e di carne
“buona” proveniente
da animale ben nutrito.
Gusto sapido, maturo
e verace eppure
delicato e pulito, di
grande equilibrio e con
speziatura ben dosata.
Bella consistenza
morbida.
prezzo al kg 40 euro
ALFONSO
BOSCACCI
Bormio (SO)
Nome noto in fatto di
bresaola artigianale,
Alfonso Boscacci ha
raggiunto un ammirevole
standard qualitativo in
oltre 40 anni di attività
(ma prima di lui padre e
nonno facevano salumi).
Produce un solo tipo
di bresaola partendo
da carni congelate
selezionate provenienti
dal Sudamerica. Il taglio
usato è la punta d’anca,
messa sotto sale e un
mix di spezie per una
ventina di giorni quindi
asciugata all’aria per un
mese. La fetta si presenta
bella larga di un colore
rosso scuro attraversata
da una marmorizzazione
(infiltrazione di grasso)
lieve e ben diffusa.
Al naso conquista
con profumi delicati
ma complessi ed
equilibrati di carne e
spezie, accompagnati
da note dolci, floreali
e vagamente esotiche.
Il sapore è delicato,
rotondo e pulito.
Suadente consistenza,
morbida e umida, molto
solubile e di grande
masticabilità. Unico
appunto: la carne rimane
leggermente cruda.
PREZZO al kg 46 euro
Gambero Rosso
164
MOTTOLINI
Poggiridenti
(SO)
tel. 0342 564 070
www.mottolini.it
Due le bresaole in
degustazione firmate
Mottolini, entrambe di
nicchia, lavorate dal fresco
e figlie di una salagione e
stagionatura senza fretta.
Molto buona la punta
d’anca Extra, ottenuta
dal cuore della fesa di
vitelloni di circa 18 mesi
provenienti da allevamenti
europei: fetta rosata e
regolare con una bella
marezzatura di grasso,
gradevoli note aromatiche
al naso e in bocca, gusto
equilibrato e gradevole,
buona masticabilità.
Decisamente migliore la
linea superiore, realizzata
con carne di fassone
piemontese allevato
in Italia, caratterizzata
da una lavorazione
ancora più curata. Bella
faccia ampia e regolare
di colore rosso vivace
con una leggerissima
marmorizzazione. Al
naso profumi abbastanza
intensi con note saline,
vegetali e speziate e
richiami agrumati. Al
palato si ripropongono
i sentori citrici che
accompagnano un sapore
sapido ma equilibrato
e pulito. Consistenza
succosa e solubile. Lieve
sensazione di crudo.
PREZZO al kg 60 euro
novembre
Chiavenna
(SO)
tel. 034 332 312
La bresaola dei fratelli
Del Curto, ottenuta
dalla sottofesa di bovini
europei lavorata dal
fresco, è una bresaola
particolare e molto
caratterizzata, che
andrebbe ammirata
e annusata prima
dell’assaggio.
Spettacolare, rustica e
bellissima, ha una forma
irregolare e allungata a
goccia, scura come la
corteccia di una quercia.
Emana profumi intensi e
inebrianti di cantina e di
carne matura, di aromi
regalati da una leggera
affumicatura al legno di
faggio e sviluppati da
una stagionatura di due
mesi. Una volta aperta,
la fetta si presenta di un
colore rosso piuttosto
acceso, di tessitura
magra e compatta, un
po’ legnosa e poco
umida. Sprigiona
un odore intenso,
pungente e complesso
di carne e fumo: sembra
speziata ma non lo è (è
condita solo con sale).
In bocca la sapidità e
l’affumicatura molto
evidenti tendono
a coprire la carne,
mentre la consistenza
asciutta e leggermente
elastica non aiuta la
masticazione.
prezzo al kg 40 euro
Bresaola
6°
PREMIUM
RISERVA
EMILIO
RIGAMONTI
Montagna
in Valtellina
(SO)
tel. 0342 535 111
www.
rigamontisalumificio.it
7°
CASA
L’Igp Valtellina punta
d’anca è la bresaola top
di gamma Montana,
prodotta nello
stabilimento di Postalesio,
Sondrio (uno dei centri
di produzione di salumi
tel. 0342 453 278
www.casadellacarne.com del gruppo Cremonini,
del quale Montana
fa parte). Le carni
Una piccola produzione
di nicchia in Val Malenco. sono bovine brasiliane
congelate ottenute dalla
Avviata da Emilio Nana,
parte interna della fesa.
l’attività è stata rilevata
La fetta è regolare nel
da Mario Cardinale
colore (rosso acceso
Bosio, avvocato del foro
ma non troppo), nella
di Milano che ha scalato
marcia passando dal ruolo forma (classica ovale)
e nella tessitura (priva
di cliente del Nana (che
l’aiuta in laboratorio dietro infiltrazioni di grasso):
sembra fatta al computer.
la bottega di macelleria)
L’odore è molto delicato,
a quello di norcino. La
con accennati ricordi
bresaola è ottenuta dalla
punta d’anca proveniente di fieno e note citriche.
da bovini adulti allevati in Molto pacato anche il
sapore, dove si avvertono
Europa. La lavorazione è
dal fresco, la concia è fatta una punta acida,
in casa, la stagionatura va leggere note di spezie
(soprattutto pepe) e di
dalle 4 alle 5 settimane.
ferro. Consistenza umida
Fetta regolare nella
al centro della fetta,
forma e nella tessitura,
asciutta e fibrosa verso
di colore rosso pallido,
l’esterno. Un salume
compatta, umida e senza
industriale ma equilibrato
un filo di grasso. L’odore,
e senza difetti.
poco intenso, richiama
PREZZO al kg 41 euro
l’animale, la stalla e le
spezie. Gusto molto
sapido (quasi salato), con
note speziate in evidenza
e una punta di acido. Non
del tutto solubile in bocca.
PREZZO al kg 48 euro
DELLA CARNE
Lanzada (SO)
Leader di mercato nella
produzione di bresaole,
Rigamonti è entrato con
tutti e due i piedi nel
gruppo brasiliano JBS,
che ha acquisito il 100%
del pacchetto azionario
della storica azienda
valtellinese. Tutte le
bresaole Rigamonti sono
di carne bovina “do
Brazil” congelata ma
lavorate in Valtellina. Il
cavallo di battaglia è la
Riserva, dalla forma a
goccia, ottenuta dalla
parte interna della fesa
di bovini, salata a secco
e stagionata dalle 4 alle
8 settimane. Un buon
prodotto industriale
che si fa apprezzare
per la riconoscibilità e
la sapiente lavorazione.
Faccia grande e di un
intenso colore rosato,
con una leggera
marezzatura di grasso. Al
naso emana note animali
e speziate accompagnate
da una punta agrumata
e un accenno di amaro.
Al palato intensità,
persistenza e sapidità
nella norma, sale e
spezie dosate.
tel. 037 66 801
prezzo al kg 40 euro
9°
BRESAOLA
ARTIGIANALE
REAL GROUP
Baganzola (PR)
8°
IGP
PUNTA D’ANCA
MONTANA
Gazoldo degli
Ippoliti (MN)
www.montanafood.it
tel. 0521 387 928
www.realgroupsrl.it
Per la bresaola l’azienda
parmense si appoggia
a un artigiano della
Valtellina con il quale ha
concordato la materia
prima e la lavorazione.
È ottenuta dalla punta
d’anca di bovini pesanti
francesi e italiani lavorata
dal fresco, salata, condita
e stagionata appesa da
2 a 4 mesi. La fetta è
ampia, umida e appena
marezzata di grasso, di
colore rosso chiaro al
centro, marrone-grigio
intorno al bordo. Al naso
odore animale intenso e
pungente, con ricordi di
spezie. In bocca sentori di
carne non perfettamente
matura e trasformata in
salume, accompagnate
da note speziate e
una punta acidula.
Consistenza un po’
fibrosa, soprattutto verso
l’esterno della fetta.
PREZZO al kg 52 euro
10°
BRESAOLA
DI CHIANINA
LEM CARNI
Dozza (BO)
tel. 0542 672 364
www.lemcarni.it
Una bresaola sui generis
firmata da un’azienda
specializzata nelle
carni bovine pregiate
(chianina, romagnola e
marchigiana). Non ha
stalle ma si appoggia ad
allevamenti italiani che
lavorano in esclusiva
per lei. Suoi sono gli
animali, i mangimi, il
metodo di allevamento,
il controllo di filiera e
la macellazione, fatta
in collaborazione con
l’Università di Bologna.
A Dozza avvengono il
disossamento e alcune
lavorazioni delle carni,
mentre alcuni salumi
sono realizzati da aziende
artigianali che lavorano su
ricetta di Lem. La bresaola
di chianina viene prodotta
da un salumificio della
Valtellina con fesa del
bovino salata, condita e
stagionata 3 mesi (una
rarità per un salume
in genere maturato in
neanche 60 giorni).
Un prodotto che parte
bene, con una fetta
larga di un bel rosso
attendibile, appena
umida e leggermente
marezzata di grasso. Al
naso intensi odori primari
accompagnati da note
di fieno, ferro e spezie
molto in evidenza. In
bocca risulta sapida,
con gli aromi speziati
che tendono a coprire
il sapore della carne,
un po’ fibrosa e non
perfettamente solubile.
PREZZO al kg 70 euro
AL PANEL DI DEGUSTAZIONE
HANNO PARTECIPATO:
Marco Camilli, presidente di
Anagribios
Marco Greggio, agronomo
e docente di analisi
sensoriale
Lorenzo Uleri, titolare
di Longino & Cardenal,
Pogliano Milanese (MI)
Domenico Villani,
consigliere della delegazione
O.N.A.F. di Roma
Indra Galbo della redazione
del Gambero Rosso
Caterina Pamphili, Lorenzo
Ruggeri e Piergiorgio
Votano, Master 2011
Gambero Rosso
I prezzi indicati sono ottenuti raddoppiando quelli di listino delle aziende
Gambero Rosso
166
novembre