Scampo alla Pizzaiola

L E R I C E T T E D I A N TO N I N O C A N N AVACC I U O LO
Scampo alla
Pizzaiola
/ 01
ESECUZIONE
PER LA SALSA PIZZAIOLA
Lavare e schiacciare i pomodori, condirli con sale di Cervia e lasciar marinare
per 1 ora. Frullare il tutto nel mixer per qualche secondo, passare al colino
cinese. Aggiungere in infusione l’aglio, il basilico e il cipollotto per almeno
2 ore. Passare la salsa ottenuta nella macchina sottovuoto per estrarre
l’aria incorporata.
Per fare la maionese di polpo emulsionare (come per una normale maionese)
un po’ di acqua di cottura di polpo ridotta con olio extra vergine di oliva e
olio di semi di arachidi regolando di sale ed eventualmente aggiungendo una
piccola parte d’acqua, tenere da parte.
Pulire gli scampi tenendo il corpo sgusciato ben pulito, tagliarli in due nel senso
della lunghezza, condirli con pochissimo extravergine e sale di Cervia.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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600 gr di pomodori datterino
1 mazzo di basilico
2 cipollotti
1 spicchio d’aglio
q. b. sale di Cervia
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Q. B. MAIONESE DI POLPO
scampi 6 pezzi
q. b. basilico cress
50 gr olive taggiasche
q. b. origano secco
q. b. olio evo
Le ricette di Antonino Cannavacciuolo
Cannavacciuolo by FOUR
01/16
FINITURA
Mettere la salsa di pomodoro sul fondo del piatto, con un cucchiaino disporre
la maionese di polpo e sopra tre mezzi scampi crudi conditi, aggiungere
al centro un piccolo punto di origano secco e attorno tre punte di olive
taggiasche disidratate, guarnire con germogli di basilico.
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Polpo arrostito,
Anguria e
Arachidi
/ 02
ESECUZIONE
Preparare un court bouillon con aceto, acqua, mirepoix di verdure (sedano,
carote, cipolla), alloro e pepe in grani. Immergervi il polpo per dieci minuti
dopodiché raffreddarlo e metterlo in sacchetti sottovuoto. Cuocere il polpo per
40 minuti a 90°C nel roner (cottura sottovuoto) e poi lasciar raffreddare. Una
volta raffreddato, tagliare i tentacoli del polpo ed eliminare la testa.
PER LA CREMA DI ARACHIDI
Lasciare le arachidi in ammollo in acqua per una notte. Il giorno dopo eliminare
l’acqua. Mettere le arachidi in un mixer unire la crema di latte, l’olio evo,
regolare di sale e filtrare il tutto con un setaccio a maglia fine.
PER L’ANGURIA
Ottenere da una fetta di anguria spessa 1 cm (più o meno) un rettangolo
preciso togliendo i semi.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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800 gr di polpo
500 ml di aceto vino bianco
500 ml di acqua
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 foglia di alloro
q.b. pepe in grani
500 gr di anguria
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200 gr di arachidi
30 gr crema di latte
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sale
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FINITURA DEL PIATTO
In una padella scottare il polpo con l’olio evo fino a farlo diventare ben dorato.
Su di un piatto sistemare una parte della crema di arachidi, appoggiarci
l’anguria, aggiungere nuovamente la crema e delle arachidi tritate. Sistemare
in modo preciso il polpo sulla fetta di anguria e guarnire con dei germogli di
basilico. Quindi servire.
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Capesante,
Fungo Porcino
e Prezzemolo
/ 03
ESECUZIONE
PER LA SALSA AL PREZZEMOLO
Rosolare lo scalogno tagliato finemente, aggiungere la patata sbucciata e
sminuzzata, bagnare con brodo di pollo e portare a cottura. Raffreddare e
frullare il tutto assieme al prezzemolo precedentemente sbiancato in acqua
salata ottenendo una crema verde non troppo densa. Regolare di sale e
passare al colino fine.
PER LA MARMELLATA
In una padella rosolare i funghi e le melanzane tagliate a cubetti facendoli
colorare per bene. Mettere il tutto in una casseruola con brodo, zucchero di
canna e timo. Coprire e cuocere in forno a 140°C per circa 30 minuti. Frullare e
aggiustare di gusto.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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12 noci di capesante
2 patate gialle
2 scalogni
60 gr di prezzemolo
brodo di pollo q.b.
12 cappelle di fungo porcino piccole
olio evo
sale di Cervia q. b.
pepe nero q. b.
1 mazzetto di timo
1 noce di burro
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PER LA MARMELLATA
200 gr di funghi porcini
100 gr di melanzana
5 gr di zucchero di canna
400 gr di brodo di pollo
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FINITURA
In una padella scottare le capesante su due lati e le cappelle dei funghi porcini.
In un piatto piano disporre la salsa di prezzemolo, le capesante e le cappelle
di fungo adagiate sopra. Finire con la marmellata di funghi, il prezzemolo
disidratato e le erbe di decorazione.
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Riso Carnaroli
all’Olio e Timo
con Vongole
/ 04
ESECUZIONE
PER IL RISOTTO
Tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto acqua corrente. Asciugarlo
bene e farlo appassire con un filo d’ olio. Aggiungere il fumetto e l’ acqua di
vongole a poco a poco e portare a cottura. Mantecare con l’ olio extra vergine
d’ oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo, regolare di sale e pepe.
PER LE VONGOLE
Far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata, il giorno
dopo; in una pentola capace, soffriggere dell’ aglio e un gambo di prezzemolo,
unirci le vongole, sfumare subito con dell’acqua e aspettare che le vongole si
aprano. Appena sono aperte, togliere le vongole e setacciare l’acqua ottenuta.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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300 gr di Riso Carnaroli
1 scalogno
150 gr di acqua di vongole
200 gr di fumetto
10 gr foglie di timo
10 gr di burro
Olio q.b.
Sale q.b.
300 gr di vongole
Il succo di 5 limoni
1 cucchiaino di glucosio
Olio q.b.
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PER LA SALSA AL LIMONE
Spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio.
Laciare raffreddare e montare con olio fino ad ottenere una densità cremosa.
COMPOSIZIONE
Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano e adagiarci sopra le vongole
mettere la salsa al limone e decorare con fiori ed erbe.
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Anguilla, Salsa
al Fegato,
Composta
di Ciliegie
/ 05
ESECUZIONE
PER L’ANGUILLA
Sfilettare l’anguilla in due parti, cuocerla in forno a vapore per 15 minuti a 90°C,
spianarla e porzionarla. Scottarla solo dalla parte della pelle in padella con sale
e un velo d’olio, fino a che risulta molto croccante.
PER IL CHUTNEY
In una casseruola mettere tutti gli ingredienti insieme e cuocerli a fuoco basso
per 40 minuti. Raffreddare e utilizzare.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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PER L’ANGUILLA
1 anguilla media grandezza
sale di Cervia q. b.
olio evo
100 gr di pasta brisée
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CHUTNEY AMARENE
150 gr di amarene denocciolate
30 gr di cipolla tritata
1/2 succo di arancia
12 gr di zucchero
100 gr di aceto balsamico
CILIEGIE CONFIT
• 100 gr di ciliegie denocciolate
• 35 gr di zucchero
SALSA FEGATO
• 100 gr di fondo vitello
• 150 gr di fegato grasso d’oca crudo
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PER CILIEGIE CONFIT
In una boule unire ciliegie e zucchero e cuocere a bagnomaria per 30 minuti.
Separare il liquido dalle ciliegie aggiungere al liquido, la lecitina e ottenere
un’aria utilizzando un frullatore a immersione.
PER LE TARTELLETTE
Foderare degli stampi da tartelletta con della pasta brisée e cuocere in forno a
170°C secco per circa 15 minuti, raffreddarli, infornarli e farcire con la chutney
di amarene e qualche ciliegia confit sopra.
PER LA SALSA DI FEGATO
Portare il fondo a 70°C e frullare insieme al fegato ottenendo una salsa liscia e
leggermente liquida. Passare al colino e utilizzare.
FINITURA
In un piatto piano mettere la salsa di fegato, 3 tartellette ripiene di chutney e
ciliegie confit, l’anguilla scottata con la parte della pelle verso l’alto e finire con
l’aria di ciliegia. Decorare con fiori e germogli.
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/ 06
Triglia,
Melanzana,
Guazzetto di
Provola Affumicata
ESECUZIONE
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
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triglie di pezzatura 120 gr l’una
melanzane lunghe e piccole
pomodori datterini
olio di semi di arachidi
olio extra vergine di oliva (per cottura e
per conservazione pomodorini)
• basilico
• aglio
PER GUAZZETTO DI PROVOLA
• provola affumicata 100 gr
• latte 250 gr
• panna 150 gr
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ALTRI INGREDIENTI
Sale Maldon q.b.
pepe nero q.b.
pangrattato q.b.
pancarré 1 fetta
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01/16
PROCEDIMENTO
Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca
centrale facendo attenzione a lasciar la coda ben attaccata, deliscarle
completamente con estrema cura e tenerle da parte. Nell’olio di semi di
arachidi a 180°C friggere le melanzane intere. Scalarle e privarle della buccia
con uno spelucchino, tagliarle in cilindri regolari e riempire quest’ultima
con 2 pomodori datterini precedentemente pelati e conservarli in olio extra
vergine di oliva e spicchio d’aglio per almeno un giorno. Salare e pepare
abbondantemente e passare i lasti tagliati della melanzana in pangrattato,
tenere da parte in attesa dell’ultima frittura. Per il guazzetto di provola
affumicata tagliare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella
interna, tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e
panna dentro un contenitore, coprire quest’ultimo bene con la pellicola e far
cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare
nello chinoix a maglie fini e tenere da parte. Passare la fetta di pancarré nel
tirapasta o al mattarello sottilissima e tagliare a brunoise fine, “saltare” in
padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
FINITURA
Cuocere piano in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla
su una placchetta con carta da forno, cospargere la superficie superiore col
pancarré croccante e finire la cottura lentamente sotto la salamandra. Friggere
le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180°C e scolarle bene, porle
al centro del piatto. Sopra le melanzane mettere la triglia, condire con sale
Maldon e olio extra vergine di oliva, mettere una punta di basilico e all’ultimo
momento versare la colatura di provola affumicata ben calda precedentemente
messa in un brick.
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Banana Split
/ 07
ESECUZIONE
PER L’ ANANAS
Sbucciare l’ananas, tagliarla in lungo con l’affettatrice sul numero 8 e farla
marinare 4/5 nello sciroppo.
PER LO SCIROPPO
Mescolare l’acqua con lo zucchero e portarlo a 80°C.
PER LA CREMA INGLESE
Mescolare tuorli e zucchero, portare il latte a bollore con la vaniglia, aggiungere
i tuorli e zucchero e portare a 80°C. Aggiungere il rum per ultimo.
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO
Portare a bollore latte, cacao, glucosio, zucchero e aggiungere nel cioccolato.
INGREDIENTI
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PER LA CREMA
INGLESE
250 ml di latte
110 gr di tuorli
100 gr di zucchero
10 ml di rum
1/2 vaniglia
PER LA SALSA AL
CIOCCOLATO
250 ml di latte
40 gr di cacao
80 gr di glucosio
50 gr di zucchero
120 gr di cioccolato
fondente Messico
PER IL CREMOSO ALLA
BANANA
450 gr di banana
100 ml di acqua
100 gr di zucchero
1/2 limone
40 gr di glucosio
130 gr di cioccolato
bianco
• 4 gr di gelatina
• 50 gr di burro di cacao
• 450 ml di panna
PER LA FINTA
BANANA COCCO E
MANGO
• 480 ml di latte di cocco
• 40 gr di zucchero
• 2,5 g di agar agar
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PER IL GELATO ALLA
VANIGLIA
700 ml di latte
300 ml di panna
20 gr di latte in polvere
160 gr di zucchero
140 gr di tuorli
4 gr di stabilizzante
1 stecca di vaniglia
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01/16
PER IL CREMOSO ALLA BANANA
Portare a bollore banana, acqua, zucchero, limone e glucosio, scioglierci la
gelatina ed emulsionare con il cioccolato e burro di cacao precedentemente
sciolti, emulsionare e per ultimo emulsionare con la panna a freddo.
PER LA FINTA BANANA COCCO E MANGO (PER 5 BANANE)
Mescolare zucchero e agar agar e versare nel latte di cocco e mango, portare a
bollore, quando raggiunge la temperatura di 60°C con un sac à poche mettere
dentro una buccia di banana.
PER IL GELATO ALLA VANIGLIA
Mescolare latte in polvere, zucchero, stabilizzante e unire alla panna, latte e
baccello di vaniglia e aggiungere il tuorlo a 70°C e portare a 85°C.
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Falso Uovo
/ 08
ESECUZIONE
PER IL GUSCIO
Sporcare con uno spazzolino lo stampo in silicone a forma di uovo con burro di
cacao marrone. Temperare tutti gli ingredienti e versare negli stampi in silicone.
Lasciar cristallizzare.
PER LA GELATINA CREMA
Portare a circa 60°C la panna glucosio e zucchero invertito, scioglierci
la gelatina. Portare a 25°C la gelatina e versare nei gusci di cioccolato
precedentemente messi in abbattitore 5 minuti.
COPERTURA FINTO TUORLO
Mescolare zucchero e kappa, unire alle puree e pucciare il finto tuorlo.
FINTO ALBUME
Mescolare a freddo purea e xantana.
INGREDIENTI
GUSCIO
• 700 gr di ciocco latte
arancio
• 50 gr di ciocco latte
• burro di cacao marrone
• 30 gr di burro di cacao
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GELATINA CREMA
300 gr di panna
30 gr di glucosio
15 gr di gelatina
45 gr di zucchero
invertito
COPERTURA FINTO
TUORLO
300 gr di arancia rossa
150 gr di purea
albicocca
50 gr di zucchero
10 gr di kappa
FINTO ALBUME
• 1000 gr di purea lychee
• 2/4 di xantana
FINTO UOVO
• 70 gr di purea di
mandarino
• 230 gr di succo carota
• 30 gr di zenzero
• 30 gr di zucchero
• 50 gr di glucosio
• 3 gr di gellan
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CAVIALE CACAO
250 gr di latte
100 gr di glucosio
30 gr di cacao
10 gr di zucchero
2 gr di alginato
500 gr di acqua
5 gr di calcio
TERRA DI CACAO
• 225 gr di farina di riso
• 200 gr di burro
• 275 gr di zucchero di
canna
• 45 gr di cacao in
polvere
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01/16
FINTO TUORLO
Mescolare gellan con zucchero, centrifugare carota e zenzero e unire alla purea
di mandarino e glucosio, portare a bollore e raffreddare velocemente in un
bagnomaria con acqua e ghiaccio. Dopodiché frullare al bimby. Mettere in uno
stampo mezza sfera e congelare.
CAVIALE CACAO
Portare a bollore acqua glucosio e cacao, dopodiché su 250 gr di sciroppo
mettere zucchero e alginato, passare sottovuoto e mettere in un biberon.
Mescolare acqua e calcio e versare a goccia lo sciroppo di cacao. Sciacquare
in acqua fredda e conservare in frigo.
TERRA DI CACAO
Lavorare tutti gli ingredienti assieme velocemente con l’aiuto di una planetaria.
Stendere su di una placca e cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.
FINITURA
Al centro di una fondina mettere l’uovo con attorno la terra di cacao. Decorare
con dei germogli e accompagnare con il caviale di cacao a parte.