Il caffè: preparazione e ricette

Il caffè:
preparazione
e ricette
con molti, squisiti segreti.
Avete voglia
di scoprirli?
Sì?
Allora voltate pagina…
Il caffè
ha una grande
tradizione.
Oggi è ovvio acquistare il caffè
già tostato. Eppure non è poi
tanto lontano il tempo in cui il
caffè, importato crudo, veniva
tostato in casa. Le immagini degli
attrezzi allora in uso – quali l’antica tostatrice o il tamburo di tostatura – risvegliano immancabilmente sensazioni nostalgiche. Lo
stesso vale per i macinini a mano,
in parte riccamente decorati, con
i quali si macinava il caffè ancora
nel 20° secolo.
La storia del caffè, avvolta da un
alone di… profumo, oltre che di
mistero, è ricca e avvincente! Non
perdetevela dunque: cliccate su
www.procafe.ch o richiedete l’opuscolo a PROCAFE.
Le cose
più importanti
da sapere…
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La prima
«bottega del caffè».
(Dipinto a olio di
Franz Schams, 1823–1883,
in possesso del
Dr. Julius Meinl, Vienna)
A ognuno la propria
mini-torrefazione:
tostatrice e tamburo
di tostatura antichi.
A suo tempo i
bambini si divertivano
a macinare il caffè con
il tipico macinino che
spesso veniva tenuto
fermo fra le gambe
per poter girare
meglio la manovella.
…per
gustare appieno
il caffè…
Da sempre il caffè ispira la fantasia degli spiriti più inventivi – e più che
mai in un’era tecnologica come la nostra. Quasi in ogni casa, infatti, si può
trovare una macchina da caffè che mediante la semplice pressione di un
pulsante produce, come per incanto, questa deliziosa bevanda. Anche
nelle varianti di preparazione non si può certo dire che la mente umana
manchi di creatività. È proprio questa creatività a introdurre non solo una
gradevole varietà nel mondo del caffè, ma a volte anche sorprese rivoluzionarie. E tutto questo con un effetto stimolante che notoriamente è riservato solo a un caffè dalla meravigliosa fragranza!
Chi allora cerca nel caffè un po’ di romanticismo italiano, non deve più
fare le valigie: lo può avere in qualsiasi momento a casa propria. Il fatto
di bere caffè si sta sempre più imponendo come un evento culinario e
culturale, espressione dello stile di vita diverso di chi decide di concedersi un momento di pausa in un’epoca che vive sempre più all’insegna
della velocità e della fretta.
Quale che sia lo “strumento” usato, è sempre l’amore per il caffè e…
last, but not least …il modo in cui lo si prepara a determinarne la qualità.
Come gustare al
meglio il caffè?
….è una questione
di tecnica…
Lo dimostra la vasta offerta di apparecchi disponibili in commercio sia tradizionali che modernissimi:
Filtro
Sperimentato e «inossidabile» di fronte a qualsiasi progresso tecnico,
continua a mantenere la sua stabile postazione nelle cucine svizzere!
Versando dell’acqua bollente sul caffè macinato contenuto nel filtro si ottiene il «buon vecchio» caffè filtro.
Macchine per caffè all’americana
Un riscaldamento integrato porta a ebollizione l’acqua contenuta in un
piccolo serbatoio; la pressione del vapore che viene a crearsi, fa passare
l’acqua attraverso il caffè che infine cola nell’apposita brocca.
Apparecchi a pressione di vapore
La rappresentante più popolare di questo gruppo è senz’altro la leggendaria «moca», vero e proprio simbolo della cultura del caffè italiana. È
composta da due contenitori avvitabili tra i quali si trova il filtro che contiene il caffè. L’acqua fredda viene riscaldata nel contenitore inferiore e,
una volta portata a ebollizione, sale, spinta dalla pressione del vapore,
attraversa il caffè e viene convogliata nel contenitore superiore.
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Macchine per caffè espresso manuali a leva
Il caffè macinato viene inserito nel filtro e leggermente compresso. Abbassando la leva (la forza applicata è determinante) un pistone spinge
l’acqua calda contenuta nel serbatoio attraverso il caffè. Questo procedimento richiede molta esperienza e sensibilità, solo così si conferisce al
caffè espresso quella sua nota inconfondibile… i puristi dell’espresso non
ammettono deroghe: è questa la vera macchina tradizionale per caffè
espresso!
Macchine semiautomatiche
Il caffè macinato viene inserito in un fine filtro che si trova nel portafiltro
e leggermente compresso. Il portafiltro viene poi inserito a mano. Premendo un pulsante, l’acqua calda viene spinta a pressione elevata dal
serbatoio attraverso il caffè tramite delle valvole. La maggior parte dei
baristi utilizza ancora oggi questo tipo di macchina dato che permette di
dosare individualmente il caffè nel filtro. Per l’uso privato sono previste
anche delle singole porzioni di caffè monouso preconfezionate che
possono essere inserite nel portafiltro.
Macchine automatiche
In questo tipo di macchina quasi tutti i processi sono automatizzati.
Premendo un pulsante, un macinino integrato macina il caffè che viene
poi versato in un cilindro. Un pistone spinge poi l’acqua calda attraverso
il caffè. L’acqua viene riscaldata in un boiler o mediante uno scaldaacqua
istantaneo e mantenuta a una temperatura costante.
Macchine automatiche
Queste macchine automatiche sono concepite specificamente per
l’impiego di porzioni di caffè preconfezionate, oggi disponibili sotto
forma di «cialde» o «capsule». La preparazione è simile a quella con la
macchina con portafiltro: la porzione viene inserita in un supporto
(in alcuni tipi di macchine ciò avviene automaticamente). Questo sistema
assicura una qualità e un dosaggio sempre uguale, la possibilità di
scegliere varie qualità di caffè e una preparazione pulita.
Caffè solubile
Il caffè solubile (ottenuto mediante spray-drying o liofilizzazione) viene
mescolato con acqua calda o fredda. Questo tipo di preparazione
estremamente semplice e rapido e la possibilità di conservare il caffè
senza problemi, sono vantaggi molto apprezzati che hanno contribuito
al successo del caffè solubile che può per esempio essere utilizzato per
preparare bevande e dolci al caffè nonché per sempre nuove creazioni
a base di caffè.
Per quanto riguarda le macchine da caffè self-service, ve ne sono alcune
che, con la semplice pressione di un pulsante, provvedono a dosare e a
mescolare il caffè e altre che contemporaneamente aggiungono latte e
zucchero.
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Il caffè…
…e la sua preparazione con il filtro, la macchina per caffè all’americana
e la moca:
Come regola generale vale: circa 40 g di caffè macinato per 1 litro di
caffè, grado di macinazione (grossezza della grana) 0,3–0,5 mm (con la
moca il grado di macinazione può essere un po’ più fine), temperatura
dell’acqua fra gli 88 e i 93° C.
Forme di preparazione: café crème, caffè al naturale, caffellatte, cappuccino.
…e la sua preparazione con la macchina a leva o la macchina semiautomatica:
Come regola generale vale: 6–10 g di caffè macinato per ogni tazza, a
seconda del filtro, grado di macinazione max. 0,2 mm o porzione di
caffè monouso, temperatura dell’acqua compresa fra gli 88 e i 93°C,
pressione dell’acqua 9–12 bar, velocità di passaggio dell’acqua 20–30
secondi.
…e il suo impiego con le macchine automatiche
richiede che tutti i valori tecnici quali la temperatura dell’acqua, il grado di
macinazione, la quantità di caffè e la pressione siano regolati in maniera
estremamente precisa.
…in porzioni singole preconfezionate per macchine automatiche per
porzioni
come nel caso della macchina automatica, è estremamente semplice da
preparare.
Oltre ai modi di preparazione tipici – caffè espresso, caffè ristretto, cappuccino, caffè macchiato, caffè lungo ecc. - ve ne sono tanti altri: dipende
dalle vostre preferenze.
Quale che sia il modo in cui si prepara il caffè, un aspetto importante è il
grado di macinazione. È infatti la grossezza della grana a determinare
quanta superficie del caffè macinato viene a contatto con l’acqua e la
velocità con cui quest’ultima passa attraverso il caffè e quindi l’efficacia
con cui vengono separate le sostanze che creano l’aroma e il gusto. Sono importanti anche il rapporto acqua-caffè e la qualità e la temperatura
dell’acqua.
Per quanto riguarda l’intenso e ricco aroma di un espresso, esso viene
creato semplicemente dalla pressione, estremamente elevata, con cui
l’acqua viene spinta attraverso un «materiale» così compatto come il caffè macinato molto fine. La pressione provoca inoltre un mescolamento
(emulsione) con una parte degli oli contenuti nel caffè che creano la leggendaria «crema» a sua volta responsabile del carattere vellutato e corposo del caffè – una delle caratteristiche essenziali di un espresso di
prim’ordine.
Qui di seguito elenchiamo alcuni utili consigli per la preparazione di un
buon caffè:
Usare soltanto acqua fresca, messa a bollire fredda. Grado di durezza
ottimale: 8–13° dH (non utilizzare acqua di boiler).
Preparare il caffè soltanto in recipienti pulitissimi. Anche le macchine
per il caffè andrebbero pulite di tanto in tanto (v. istruzioni per l’uso
della macchina).
Scegliere recipienti che non trasmettano sapori estranei al caffè.
Non tenere il caffè troppo a lungo in caldo sulla piastra, l’aroma si volatilizza. È preferibile preparare di volta in volta delle quantità minori o
versare il caffè in un termos.
Il caffè macinato perde l’aroma più rapidamente di quello in grani. Si
consiglia quindi di macinare il caffè poco prima dell’uso.
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I caffè…
Le quantità indicate si orientano sulle forme di preparazione più comuni
in Svizzera, ma possono variare a seconda delle preferenze individuali o
della macchina usata.
Caffè ristretto
Chiamato anche caffè corto; caffè espresso preparato con la metà o i
due terzi della quantità di acqua solitamente usata.
Preparazione:
6,8–7,5 g di caffè macinato fine, tostatura per espresso, 20–30 ml di
acqua calda, temperatura dell’acqua 88–93° C, tazzina preriscaldata.
Caffè espresso
Sinonimo della più nobile cultura del caffè. Alla base di tutte le specialità
al caffè italiane, ma da tempo ormai anche di quelle svizzere. Segno
distintivo della sua qualità: la densa crema color nocciola dai riflessi
rossastri.
Preparazione:
7,5–8,5 g di caffè macinato fine, tostatura per espresso, 40 ml di acqua
calda, temperatura dell’acqua 88–93° C, tazzina preriscaldata.
Café crème
Noto anche come «Schümli» (schiumina), è il tipo di caffè più bevuto
in Svizzera. E la schiuma si ottiene semplicemente – sempre che la
macchina sia regolata in modo corretto – premendo un pulsante.
Preparazione:
9 g di caffè macinato fine, 120–130 ml di acqua calda, temperatura
dell’acqua 88–93° C, panna, panna per caffè o latte a piacere.
Caffè lungo
È una specie di caffè espresso, dal gusto un po’ più delicato, essendo
preparato con una quantità maggiore di acqua.
Preparazione:
6,8–7,5 g di caffè macinato più grossolano, tostatura per espresso, 55 ml
di acqua calda, temperatura dell’acqua 88–93° C, tazzina preriscaldata.
Al caffè viene aggiunta acqua calda.
Latte macchiato
Un grande bicchiere viene riempito per circa due terzi con il latte freddo
e il latte fatto precedentemente schiumare; dopodiché vi si versa sopra
amorevolmente un caffè ristretto e si copre il punto di entrata del caffè
con un po’ di schiuma. Un vero piacere… anche per gli occhi!
Preparazione:
30 ml di latte freddo, 150 ml di latte caldo schiumato (secondo la grandezza del bicchiere), 1 caffè espresso.
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Caffellatte
È un caffè espresso al quale viene aggiunto latte caldo (o freddo) – a
piacere. Viene spesso servito in una tazza grande o in un bicchiere.
Preparazione:
1 caffè espresso, 75–100 ml di latte, 100 ml di latte caldo. Versare
il caffè espresso in una tazza e riempire con del latte molto caldo
schiumato, molto latte e poca schiuma.
Caffè macchiato
Si tratta in realtà di un «piccolo» cappuccino, al quale non viene aggiunto
latte, o detto in termini più semplici: un caffè espresso con un «cappuccio» di schiuma di latte. Ma anche un piccolo capolavoro (forse una dichiarazione d’amore), come si può ben vedere da questa immagine.
Preparazione:
1 caffè espresso, un po’ di schiuma di latte. Versare il caffè espresso in
una tazzina preriscaldata e aggiungere un po’ di schiuma di latte.
Cappuccino
Caffè espresso mescolato con un po’ di latte caldo e ricoperto di
schiuma di latte cosparsa (se lo si desidera) di cacao in polvere.
Quantità 120–200ml. Cappuccino = deriva da «monaco cappuccino».
Preparazione:
1 caffè espresso, 100–150 ml di latte. Versare il caffè espresso nella
tazza preriscaldata, quindi far schiumare il latte freddo. Non riscaldare il
latte oltre i 65° C. Aggiungere il latte schiumato.
Un buon caffè stimola la fantasia, il che a sua volta torna a suo vantaggio. Non solo nel mondo della tecnica gli ingegni sono all’opera. Anche
gli esperimenti in nuove regioni di coltivazione, con nuove specie e
qualità e il piacere di creare nuove bevande a base di caffè contribuiscono a renderlo sempre qualcosa di nuovo. Il mondo del caffè è quindi un mondo sempre in movimento, interessante e vivace.
Il caffè
non è soltanto
un’ottima
bevanda.
L’aroma del caffè non tende a predominare ed è estremamente
adattabile. Il caffè è quindi ideale per preparare squisiti dolci, dessert e
diversi tipi di bevande.
Ve lo dimostra la seguente piccola scelta di invitanti ricette a base di
caffè che magari vi ispireranno la creazione di ricette personali.
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Caffè shakerato
con fragole
marinate
Ingredienti per 4 persone:
300 g di fragole
5 cucchiai di sciroppo di arancia
40 g di zucchero
5 dl di caffè forte, freddo
500 ml di gelato alla vaniglia
menta
Preparazione:
Lavare e pulire le fragole, tagliarle
a pezzi e farle marinare in sciroppo di arancia e zucchero per
10 minuti.
Frullare il caffè freddo con il gelato alla vaniglia. Disporre le fragole in 4 bicchieri alti e versarvi sopra il caffè shakerato con il gelato. Guarnire con menta e servire.
Crème brûlée con
caffè e arancia
Ingredienti per 4 persone:
3 dl di panna
2 dl di caffè forte appena
preparato
buccia finemente grattugiata
di un’arancia non trattata
1 stecca di vaniglia
200 g di zucchero
6 tuorli d’uovo
Preparazione:
Portare a ebollizione in un pentolino la panna, la buccia di
arancia, la stecca di vaniglia e il
caffè, poi togliere dal fuoco. Mescolare i tuorli con 125 g di
zucchero e aggiungere al liquido
caldo. Versare la crema in formine resistenti al fuoco e far cuocere a bagnomaria in acqua calda nel forno preriscaldato per
circa 25–30 minuti (ventilazione:
125 °C, resistenza superiore/inferiore: 150 °C). Far raffreddare la
crema, cospargere con lo zucchero restante e far caramellare
brevemente in forno.
8
Gelato
al cappuccino
Ingredienti per 4 persone:
2 fogli di carta da forno
2,5 dl di caffè molto forte
75 g di zucchero, 1 uovo, 3 tuorli
5 dl di panna, 1,5 dl di latte
30 g di zucchero, cacao in
polvere
Preparazione:
Piegare la carta a metà per il
lungo e quindi ripiegarla ancora
creando delle strisce di circa
4–5 cm di larghezza e tagliare.
Avvolgere ogni striscia intorno a
un bicchiere in modo che 2–3
cm sporgano dal bordo. Fissare
con del filo o con un elastico.
Lasciar raffreddare il caffè quindi
montarlo con lo zucchero, i tuorli e l’uovo a bagnomaria, poi in
acqua ghiacciata. Incorporare la
panna montata alla schiuma di
caffè freddo, riempire le tazze
per 2/3 e mettere per almeno
1 ora in freezer. Riscaldare il latte
con lo zucchero e far schiumare
con il mixer. Disporre la schiuma
calda con cura con un cucchiaio
sulla schiuma di caffè gelata fino
a riempire la rosetta di carta. Rimettere il tutto in freezer. Prelevare le tazze dal freezer circa 10
minuti prima di servirle, togliere
la rosetta, cospargere con un
po’ di cacao e servire.
Caffè viennese
Ingredienti per 4 persone:
6–8 cucchiai di cioccolato
al latte grattugiato
8 dl di caffellatte
(2/3 caffè, 1/3 latte)
3,5 dl di panna
scaglie di cioccolato
Preparazione:
Distribuire il cioccolato in 4 tazze
da caffè e riempire le tazze con
il caffellatte caldo.
Disporvi sopra della panna montata, cospargere di scaglie di
cioccolato e servire.
9
Caffè freddo con
latte di cocco
Ingredienti per 4 persone:
6 dl di caffè
1,5 dl di latte di cocco
1–2 cucchiai di succo di limetta
1 bustina di zucchero vanigliato
4 porzioni di gelato alla vaniglia
Preparazione:
Dopo averlo lasciato raffreddare,
mescolare bene il caffè con il latte di cocco, il succo di limetta e
lo zucchero vanigliato. Versare il
caffè in bicchieri fatti raffreddare
in precedenza e aggiungere a
ciascuno una porzione di gelato
alla vaniglia.
Caffè moca
speziato
Ingredienti per 4 persone:
6 cucchiaini di caffè in polvere
(caffè solubile)
4 zollette di zucchero
un po’ di pepe macinato al momento
4 tazze di acqua ca. 3 dl
qualche goccia di succo di limone
Preparazione:
Portare lentamente a ebollizione
il caffè, lo zucchero, il pepe e
l’acqua fredda senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il
succo di limone e versare nelle
tazze. Lasciar riposare per 2–3
minuti e gustare.
10
Caffè noisette
Ingredienti per 4 persone:
5 dl di caffè
8 cucchiai di sciroppo di noce
1 dl di panna montata
4 cucchiaini di nocciole a scaglie
Preparazione:
Mescolare il caffè e lo sciroppo
e distribuire in 4 bicchieri, quindi
aggiungere la panna. Arrostire le
nocciole in una padella senza
grasso e spargerle sulla panna.
Tiramisù
Ingredienti per 4 persone:
6 cucchiai di
caffè espresso freddo
2 cucchiai di amaretto
(oppure, per una versione analcolica: sciroppo di mandorle)
150 g di biscotti savoiardi
(circa 23)
250 g di mascarpone
30 g di zucchero, 1,5 dl di panna
ca.1cucchiaio di cacao in polvere
melissa
Preparazione:
Mescolare il caffè e l’amaretto e
immergervi i biscotti in modo
che si imbevano. Disporre la
metà dei biscotti in uno stampo
(ca.10x20 cm). Mescolare il mascarpone e lo zucchero. Montare
la panna e incorporare nel mascarpone. Coprire i biscotti con
metà della crema al mascarpone.
Disporre sul tutto un altro strato
di biscotti. Coprire con la crema
restante. Lasciare al fresco per
almeno 3 ore. Poco prima di
servire, cospargere con cacao in
polvere usando un colino e
guarnire con la melissa.
11
Il caffè:
preparazione
e ricette
ed ora
che sono
all’ultima pagina,
apprezzo il caffè
più che mai!
www.procafe.ch
PROCAFE
Casella postale 7675 3001 Berna
(edizione 2006)