Franco, per tutti macellaio` «Tanti i segreti da sapere» Maghomco

15/06/2013
il Resto del Carlino
press unE
BOLOGNA
Periodicità: Quotidiano
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Direttore Responsabile: Giovanni Morandi
Diffusione: n.d.
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Franco, per tutti macellaio'
«Tanti i segreti da sapere»
Maghomco non ama parlare di sé, ma...
CASALECCHIO
«MI RACCOMANDO, non esagerate». Ce lo sussurra dopo averci
incontrato, stringendoci le mani.
«Io non sono tipo da stare al centro della scena. Preferisco dare,
piuttosto che ricevere». Franco
Maglio [fico, 65 anni, pugliese, è
quello che si suol dire un profilo
basso. Decano dell'associazionismo, tra i fondatori di Casalecchio Insieme, è ancora oggi per se
stesso, e per tutti, il 'macellaio'.
Prima di salutarci ci mostra orgoglioso una zampa di cappone che
ha appena tirato su dal pentolone
del suo brodo speciale, quello che
ha servito assieme ai tortellini alla Festa dei Sapori. E il più classico dei brodi: un'armonia di gusto
e leggerezza. Chi meglio di lui,
del resto? Franco a 16 anni anda-
va già nelle stalle a scegliere i bovini, a 20 era selezionatore per la
Pam e negli anni Ottanta metteva
su Franco Carni, la macelleria
più importante di Ceretolo fino al
2000. «Quando la mia famiglia si
trasferì a Bologna da Ostuni ero
un bambino — racconta —. Mio
padre trovò lavoro come scalpellino, mentre mia madre rimase a
prendersi cura della casa. A 16 anni l'unica cosa che desideravo era
una bicicletta, ma non c'erano i
soldi. Così mi rimboccai le maniche e andai a fare l'apprendista
macellaio alla Beverara, dove abitavamo. E da lì che è iniziato tutto». E pensare che oggi, che ha il
colesterolo alto, gli tocca mangiare pollo e tacchino. Ma quando
parla di carne rossa, dall'alto della
sua esperienza, li apre un mondo
sconosciuto: «Bisognerebbe che
la gente leggesse un manuale di
macelleria».
Noi, intanto, proviamo a scucirgli qualche segreto: «La qualità
della carne dipende dal tipo di allevamento — svela —. Più è intensivo, meno la carne è saporita.
L'ideale è un animale lasciato allo
stato brado. Altra cosa importante è la frollatura. Meno la carne è
frollata (cioè più è giovane), più fa
acqua. Questa è un'abitudine tipica dei supermercati, per non fare
perdere peso alla carne. Un buon
macellaio, infine, si riconosce da
come taglia la fettina. Con l'affettatrice? Non ci siamo. Col coltello? Fidatevi. Fatevi fare due etti
di roastbeef, che va tagliato sottile, e poi osservate cosa usa».
TIzIana Dongiovanni
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