Analisi del rischio da micotossine e suo impatto sulla legislazione

L’analisi del rischio da micotossine
Marina Miraglia
Istituto Superiore di Sanità
[email protected]
Istituto Superiore di Sanità
1
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte
dal metabolismo secondario di alcuni funghi
filamentosi o muffe (Aspergillus,, Penicillium,
Fusarium, Stachyobotris, Cephalosporium, ecc.)
La crescita fungina e la formazione di
micotossine può avvenire principalmente su
numerose specie vegetali e può causare seri
rischi per la salute dell’uomo e degli animali
Campo di Aw < 0.85 –0.99 ; Tott. = 20°C - 35°C
Il numero delle micotossine note e studia
negli ultimi anni
Micotossine “maggiori”
Micotossine “minori” (rischi emergenti)
Micotossine “maggiori”
Aflatossine (AFL B1, B2, G1, G2)
Ocratossina A (OTA)
Fusariotossine
•Tricoteceni
•Gruppo A: tossina T-2 e HT-2,
Diacetossiscirpenolo (DAS)
•Gruppo B: Deossinivalenolo (DON),
nivalenolo (NIV), 3acetildeossinivalenolo (3-AcDON), 15acetildeossinivalenolo (15-AcDON)
colorati in ordine di tossicità
•Zearalenone (ZEA)
•Fumonisine (B1, B2, B3)
Genotossicità
Cancerogenicità
Mutagenicità
Nefrotossicità
Teratogenicità
Immunotossicità
Tremogenic mycotoxin including penitrem: Disturbi clinici
negli animali comprendono il tremore muscolare, movimenti
scordinati e debolezza generale.
Gliotoxina: tossina altamente immunosoppressiva prodotta da
una vasta varietà di muffe. E’ stata rilevata una intossicazione
nei cammelli a causa dell’ingestione di questa tossina e sembra
essere coinvolta nelle infezioni umane causate da Candida
Albicans.
Citreoviridina: causa paralisi, dispnea, disturbi
cardiovascolari e perdita delle vista nelle cavie. Si verifica
frequentemente un sinergismo con le aflatossine.
Citrinina: è stato dimostrato frequentemente il sinergismo
con l’ocratossina A; inoltre risulta essere nefrotossica.
Sterigmatocystina:precursore della biosintesi dell’Aflatossina
B1.E’ stata rilevata una bassa concentrazione nel caffè verde,
farine e formaggi(parti esterne) contenenti muffe.
Contaminazione
fungina
Mangime
Micotossine
Materie prime e prodotti
alimentari finiti
Inalazione
Capitolo 2
12. L'analisi del rischio deve costituire il fondamento su cui si
basa la politica di sicurezza degli alimenti. L'UE deve prendere
le mosse, nella sua politica alimentare, dall'applicazione delle
tre componenti dell'analisi del rischio:
• valutazione del rischio (consulenza scientifica e
analisi dell'informazione)
• gestione del rischio (norme e controlli)
• comunicazione del rischio.
ANALISI DEL
RISCHIO
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo
•Caratterizzazione del pericolo
•Valutazione dell’esposizione
•Caratterizzazione del rischio
Comunicazione
del rischio
•Comparazione
•Interazione
•Priorizzazione
•Educazione
Gestione del rischio
•Rischi accettabili
•Prevenzione
•Opzioni
•Costo-beneficio
•Regolamentazione
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ
Laboratorio di Alimenti
Dati sui
consumi
alimentari
+
Dati di
incidenza
Valutazione
della
assunzione
Valutazione
del rischio
Valutazione del
pericolo
Rating dei rischi sanitari derivanti dagli alimenti
ACUTI
CRONICI
ALTO
Microbiologici
Micotossine
Ficotossine
Dieta non bilanciata
Fitotossine
Ficotossine
Micotossine
Microbiologici
Additivi alimentari
Additivi alimentari
Pesticidi
Pesticidi
BASSO
Tabella 1: Valori di PMTDI* per le principali micotossine
Micotossina
PMTDI
Ocratossina A
5 ng/kg pc/giorno
2 µg/kg pc/giorno
Fumonisina B1
„
B2
2 µg/kg pc/giorno
2 µg/kg pc/giorno
„
B3
Deossinivalenolo
1 µg/kg pc/giorno
Tossina T-2
60 ng/pc/giorno
Tossina HT-2
60 ng/kg pc/giorno
*PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake
Parametri tossicologici
Micotossina
Aflatossina B1
Tolerable Daily Intake (TDI)
(defininitivo/provvisorio)
ALARA
Ocratossina
5 ng/kg p.c./giorno
Fumonisine
2ug/Kg pc/giorno
Deossinivalenolo
1ug/kg pc/ giorno
Patulina
0.4 ug/kg pc/giorno
Dati sui
consumi
alimentari
+
Dati di
incidenza
Valutazione
della
assunzione
Valutazione
del rischio
Valutazione del
pericolo
Fattori influenzanti la selezione del metodo di calcolo dell’esposizione
Obiettivo
Target
Livello di
accuratezza
richiesto
Disponibilità di Dati
Gruppo di
popolazione
Popolazione
Totale
Qualità
Quantità
Gruppo
Critico
Metodi “Fit-for-Porpouse
Metodi di
Screening
•Budget Method
•Food GroupConsumption Model
•Per Capita Approach
•Economic Models
Metodi basati sulla
specifica
•Point Estimates
•Simple Distribuitions
•Probabilità Models
•Total Diet Studies
Metodi di
Conferma
•Biomarkes
•Duplicate Diet Studies
Materie prime suscettibili di
contaminazione
• Cereali (frumento,
mais, orzo avena
segale ecc.)
• Semi oleaginosi
(arachidi, girasole,
semi di cotone ecc.)
• Frutta e verdura (uva,
mele, pere, carote
pomodori ecc)
• Frutta secca ed
essiccata (mandorle,
noci, nocciole, fichi
secchi, ecc)
• Caffè
• Cacao
• Spezie (peperoncino,
pepe, mostarda,
zenzero ecc)
Prodotti derivati suscettibili di
contaminazione da micotossine
• Derivati dei cereali ad
uso umano ed animale
• Derivati dei semi
oleaginosi esclusi gli
oli raffinati
• Prodotti contenenti
cioccolato
• Caffè
• Vino
• Birra
• Succhi di frutta e di
ortaggi
• Uvetta
• Prodotti contenenti
spezie
• Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi,
spezie,frutta fresca e secca)
• Aflatossina M1 (latte e derivati)
• Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine
ed avicole, vino, birra)
• Zearalenone (mais)
• Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano)
• Fumonisine (mais)
• Patulina (succhi di mele, pere, carote pomodori)
AFLATOSSINE
OCRATOSSINA A
Aspergillus carbonarious
OCRATOSSINA A
Ocratossina A
Ocratossina A
Effetto del procedimento
tecnologico sul livello di
micotossine
Tools employed by EU for the
exposure /occurrence
of mycotoxins
™coordinated programmes
(occurrence)
™SCOOP – TASKS
(exposure)
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA
Coordinated programmes
(official control)
9Cocoa (OA)
9Spices (AFLs)
9Goundnuts and
pistachios (AFLs)
9 Baby foods (AFLs)
9Coffee (OA)
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA
Tasks on mycotoxins
For the dietary intake by the population in
EU Member State
Aflatoxins - Completed (1995)
Ochratoxin A
- Completed (1996)
Ochratoxin A
- Completed (2002)
Fusarium Toxins – completed (2003)
Patulin
- completed (2003)
SCIENTIFIC CO-OPERATION
ON QUESTIONS RELATING TO
FOOD
Assessment of dietary intake of ochratoxin A by
the population in EU Member States
SCOOP Task 3.2.7.
Task Co-ordinator: Italy
(M. Miraglia, C. Brera),
Collaborators: B. Pazzaglini, S. Grossi
44%
9%
7%
10%
15%
3%
Cereals
C offee
Beer
Wine
3%
4%
C ocoa
5%
Dried fruits
Meat
Spi ce
T a b e lla
2 : A s s u n z io n e
g io r n a lie r a
d i O T A
c o n la
d ie t a
p e r c ia s c u n a lim e n t o
( µ g / k g o r µ g / l)
A s s u n z io n e
D a n im a r c a
F in la n d ia
(P )
(P )
C e r e a li
C a ffè
B ir r a
0 .8 6
0 .1 9
0 .1 4
1 .0 3
3 .9 4
0 .1 2
F ru tta
V in o
C a c a o
s e c c a
C a rn e
S p e z ie
A ltr o
t o ta le
1 .1 9
0 .1 2
0 .0 2
5 .2 3
F r a n c ia
(P )
1 .2 4
0 .2 7
0 .5 0
0 .1 0
0 .4 0
2 .5 1
F r a n c ia
(A )
1 .1 4
0 .2 5
0 .4 7
0 .1 0
0 .3 5
2 .3 1
F r a n c ia
(B )
2 .2 6
0 .1 1
0 .0 3
0 .1 1
0 .8 8
3 .3 9
G e r m a n ia (P > 1 4 )
0 .6 5
0 .1 4
0 .0 8
0 .0 7
0 .0 6
1 .0 5
G e r m a n ia (P < 1 4 )
1 .2 5
0 .0 1
0 .0 1
0 .2 9
0 .1 1
1 .6 7
G e r m a n ia
2 .1 0
0 .0 3
0 .6 6
0 .2 0
2 .9 9
(D )
0 .0 5
G r e c ia
(P )
0 .1 0
0 .0 5
0 .1 5
G r e c ia
(U )
0 .1 0
0 .0 3
0 .1 3
G r e c ia
(S U )
0 .1 0
0 .0 6
0 .1 6
G r e c ia
(R )
0 .1 2
0 .1 1
0 .2 3
I ta lia
(P )
0 .0 6
0 .0 6
0 .0 1
0 .2 0
0 .1 2
0 .0 2
0 .4 7
I ta lia
(C )
0 .2 4
0 .0 9
0 .0 3
0 .6 8
0 .1 7
0 .0 5
1 .2 6
N o r v e g ia
(P )
0 .7 4
2 .2 9
0 .0 7
3 .1 0
N o r v e g ia
(U )
0 .8 0
2 .2 6
0 .0 7
3 .1 3
N o r v e g ia
(D )
0 .6 6
2 .2 9
0 .0 6
3 .0 1
0 .6 9
0 .0 9
0 .0 1
0 .0 2
0 .8 1
0 .0 8
0 .1 5
0 .0 9
0 .0 7
0 .3 9
P o r t o g a llo
S p a g n a
(P )
(P )
S v e z ia
(A )
1 .0 4
1 .1 2
0 .0 5
0 .1 8
0 .4 0
0 .2 2
3 .0 1
S v e z ia
(B )
1 .6 1
0 .4 6
0 .0 4
0 .1 8
0 .5 2
0 .4 5
3 .2 6
0 .9 9
1 .1 3
0 .0 3
0 .0 6
0 .0 7
0 .3 0
2 .5 8
1 .2 1
0 .2 1
P = Tutta la popolazione
e z ia
(P )
A S= vAdulti
la n d a ( P )
B O= Bambini
D = Donne
U = Uomini
SU = Popolazione della
periferia
0 .0 3
1 .4 5
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIA
Exposure of the baby - OA daily intake in human milk samples (ng)
N. of donors = 67
( as derived from six sucks, 100 ml each)
25
23
20
15
N.
of donors
10
55
7
4
3
5
2 22
1
2
22
11
2
1
1
1
0
25
50
75
100 125
150 175 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750 775 800
Total daily OA intake - ng
ANALISI DEL
RISCHIO
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo
•Caratterizzazione del pericolo
•Valutazione dell’esposizione
•Caratterizzazione del rischio
Comunicazione
del rischio
•Comparazione
•Interazione
•Priorizzazione
•Educazione
Gestione del rischio
•Rischi accettabili
•Prevenzione
•Opzioni
•Costo-beneficio
•Regolamentazione
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ
Laboratorio di Alimenti
Valutazione del rischio
Gestione del rischio
Incidenza di contaminazione
ANALISI DEL
RISCHIO
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo
•Caratterizzazione del pericolo
•Valutazione dell’esposizione
•Caratterizzazione del rischio
Comunicazione
del rischio
•Comparazione
•Interazione
•Priorizzazione
•Educazione
Gestione del rischio
•Rischi accettabili
•Prevenzione
•Opzioni
•Costo-beneficio
•Regolamentazione
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ
Laboratorio di Alimenti
T a b e l la 3 a : . L i m i t i p e r le a f la t o s s i n e i n E u r o p a *
M a t r i c e a li m e n t a r e
µ g /k g
µ g /k g
B1
B 1+ B 2+ G 1+ G
µ g /k g
M
1
2
A ra c h id i, fru tta a g u sc io e fru tta se c c a
A r a c h i d i , f r u t t a a g u s c i o e f r u t t a s e c c a e r e la t i v i
p r o d o t t i d i la v o r a z i o n e d e s t i n a t i a l c o n s u m o u m a n o
d i r e t t o e a ll’ u t i li z z a z i o n e q u a li i n g r e d i e n t i p e r la
p r o d u z i o n e d i d e r r a t e a li m e n t a r i
A ra c h id i d a so tto p o r re a tra tta m e n ti fisic i p rim a d e l
c o n s u m o u m a n o o d e ll’ i m p i e g o c o m e i n g r e d i e n t e d i
d e r r a t e a li m e n t a r i
F r u t t a a g u s c i o e f r u t t a s e c c a d a s o t t o p o r r e a d a lt r i
tra tta m e n ti fisic i p rim a d e l c o n su m o u m a n o o
d e l l’ i m p i e g o q u a le i n g r e d i e n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i
C e r e a li
C e r e a li e r e la t i v i p r o d o t t i d e lla la v o r a z i o n e d e s t i n a t i
a l c o n s u m o u m a n o d i r e t t o o a ll’ i m p i e g o c o m e
i n g r e d i e n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i
C e r e a li d e s t i n a t o a lla c e r n i t a o a lt r i t r a t t a m e n t i f i s i c i
p r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ i m p i e g o q u a le
i n g r e d i e n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i
G r a n o tu r c o d a e sse re so tt o p o sto a tra tta m e n to fisic o
p r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ i m p i e g o q u a le
i n g r e d i e n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i
L a tte
S p e zie : p e p e ro n c in i, p e p e d i c a ie n n a , p a p rik a , p e p e
b ia n c o , p e p e n e ro , n o c e m o sc a ta , ze n ze r o e c u rc u m a
* R e g . (C E ) N . 2 1 7 4 /2 0 0 3 d e l 1 2 d ic e m b re 2 0 0 3
2 ,0
4 ,0
-
8 ,0
1 5 ,0
-
5 ,0
1 0 ,0
-
2 ,0
4 ,0
-
2 ,0
4 ,0
-
5 ,0
1 0 ,0
-
-
-
0 ,0 5
5 ,0
1 0 ,0
-
T a b e lla 3 d : V a lo r i m a s s im i a m m is s ib ili p e r le m ic o to s s in e n e lla le g is la z io n e it a lia n a
B1
M a t r ic e
a lim e n t a r e µ g /k g
A lim e n t i
per
l’ in fa n z ia
S p e z ie
10
C a ffè
cru d o
C a ffè
to st a to
C acao
B 1+ B 2+ G 1+ G 2
µ g /k g
M1
µ g /k g
o c r a t o s s in a A
µ g /k g
0 ,1
0 ,0 1
0 ,5
p a t u lin a
µ g /k g
z e a r a le n o n e
µ g /k g
20
20
8
4
2
( p u n t o 2 , le t t e r e
a ,b ,c ,d d e l
d e c r e to
le g is la t iv o n .
1 7 8 /2 0 0 3 )
C io c c o la t o
0 ,5
(p u nto d a 3 a 1 0
d e l d ecreto
le g is la t iv o n .
1 7 8 /2 0 0 3 )
B ir r a
C arne
s u in a e
p r o d o tt i
d e r iv a t i
C e r e a li e
p r o d o tt i
d e r iv a t i
P ia n t e
in fu s io n a li
o lo r o p a rt i
0 ,2
1
100
5
10
* G a z z e tt a U ffic ia le N . 1 3 5 - C ir c o la r e 9 g iu g n o 1 9 9 9 , N . 1 0
Tabella 3c: Limiti per l’ocratossina A in Europa*
Matrice alimentare
Cereali e prodotti a base di cereali
Cereali non lavorati
Tutti i prodotti derivati dai cereali
Frutti essiccati della vite
* Reg. (CE) N. 472/2002 del 12 marzo 2002
µg/kg
5
3
10
Tabella 3b: Limiti per la patulina in Europa*
Matrice alimentare
Succhi di frutta, in particolare succo di mela e ingredienti di
succo di frutta presenti in altre bevande compreso il nettare di
frutta
Bevande alcoliche, sidro e altre bevande fermentate derivate
dalle mele o contenenti succo di mela
Prodotti contenenti mele allo stato solido, compresi la
composta di mele e il passato di mele destinati al consumo
Succo di mela pronto al consumo e prodotti contenenti mele
allo stato solido, compresa la composta e il passato di mele
per lattanti e bambini nella prima infanzia etichettati e
venduti come tali
* Reg. (CE) N. 1425/2003 dell’11 agosto 2003
µg/kg
50,0
50,0
25,0
10,0
Rotazione delle aree coltivate
Uso di antifungini
Uso di sementi biotecnologiche
Condizioni di non aridità
Pre-raccolto
• Uso di varietà di piante resistenti all’attacco fungino
• Uso di GAP finalizzate alla minimizzazione dei rischi da
micotossine (rotazione delle coltivazioni, irrigazioni, controllo
delle erbe infestanti, programmi intensivi di controllo degli
insetti, uso di sementi biotecnologiche)
Raccolto
• Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è
sconsigliabile ritardare i tempi)
• Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi
mantenendo l’umidità al di sotto del 10%
Rispetto delle modalità e dei
tempi proprie della fase del
raccolto
( luce solare , contatto con il
terreno, procedure di
essiccamento)
Selezione dei fornitori (zona geografica di
provenienza, eventuali prove analitiche effettuate)
Controllo analitico periodico delle materie prime e
degli ingredienti (da effettuarsi prima della
accettazione della MP)
Presenza di documentazione comprovante le azioni
preventive messe in atto
Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura
controllate
(Stoccaggio)
• Controllo dell’umidità e della temperatura
• Controllo degli insetti
• Predisporre adeguate procedure di pulizia e
disinfestazione dei silos
• Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche)
• Utilizzo di ceppi non tossigeni (settore lattierocaseario)
• Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto
il livello qualitativo della produzione
Accettazione della materia
prima
Controllo di umidità e T nei sili
di stoccaggio
Temperature di lavorazione
(Conoscenza dell’effetto tecnologico)
E’ fondamentale il rispetto della
temperatura di stoccaggio e
della umidità
Pesticidi
OGM
Additivi
Errori di alimentazione
Tossine di origine batterica
Micotossine
Errori di alimentazione
Pesticidi
Tossine di origine batterica
Additivi
Micotossine
OGM