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ora felice: assaggiare per giudicare

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ora felice: assaggiare per giudicare
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ORA FELICE: ASSAGGIARE PER GIUDICARE
Schede e materiale didattico per i laboratori
Un esercizio impegnativo
Una ricerca che si ponga come obiettivo la messa a punto di nuove formulazioni gastronomiche
(ricette), non può prescindere da un’attenta valutazione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti
utilizzati e dei risultati ottenuti.
Nell’analisi sensoriale è indispensabile saper separare la descrizione oggettiva delle caratteristiche
dei prodotti, dal giudizio soggettivo di gradimento che diamo degli stessi prodotti.
Un conto, infatti, è valutare se un determinato alimento o una determinata bevanda rispondono alle
caratteristiche di qualità previste, e un altro conto è affermare se a noi questo prodotto o bevanda
piace e soddisfa il nostro gusto: un olio extravergine, per esempio, può corrispondere perfettamente a
tutti i requisiti di tipicità e qualità richiesti, ma allo stesso tempo può esserci sgradito se preferiamo
una tipologia di olio diverso.
Proprio perché richiede la separazione rigorosa degli aspetti di percezione oggettiva dal giudizio di
gusto soggettivo, l’analisi sensoriale degli alimenti richiede l’utilizzo di strumenti precisi per la sua
esecuzione. In genere ci si serve di schede d’assaggio, messe a punto da esperti del settore, o comunque strutturate in modo da permettere di rilevare gli aspetti di interesse per un certo gruppo di assaggiatori.
Proprio allo scopo di facilitare il lavoro di analisi sensoriale, descrizione delle caratteristiche e valutazione organolettica, in queste pagine abbiamo raccolto una serie di materiali che ci sembra possano
essere utili: schede, tabelle, glossari… Ciò che si chiede ai docenti e agli studenti è di prendere in
considerazione questo materiale per adattarlo alle specifiche esigenze didattiche del lavoro che stanno svolgendo. Molte delle schede sono state raccolte dalla dottoressa Carla Barzanò, proprio nel lavoro da lei svolto a fianco delle scuole partecipanti alla scorsa edizione di Happy Hour, altre provengono
da organizzazioni, produttori, testi. Per ciascuna è citata la fonte ed è implicito quanto doveroso il
ringraziamento agli autori.
Buon lavoro!
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LA RICETTA
Scheda descrizione: valutazione sensoriale
VISTA
OLFATTO
GUSTO
TATTO
UDITO
La ricetta mi fa venire in mente
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
La ricetta mi ricorda
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
A cura Insegnanti, Produttori provincia di Pavia
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LA RICETTA
Scheda descrizione: valutazione sensoriale
Scuola di provenienza
Gruppo di lavoro
Titolo
Ingredienti per
4 persone
Preparazione
Suggerimenti
Possibili sostituzioni
Cerca l’ingrediente
principale:
Stagionalità (in che periodo dell’anno trovi
l’ingrediente base?)
Messaggio Pubblicitario
(per convincere i tuoi
amici a degustarla)
Disegna come immagini
di presentarla ai tuoi
compagni
A cura Insegnanti, Produttori provincia di Pavia
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
Percezione polisensoriale
(scheda sulla percezione emotiva/spontanea di un prodotto)
LA PERCEZIONE DI UN CIBO
Osservate il campione, assaggiatelo e descrivete le sensazioni provate seguendo l’ordine:
VISTA
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
OLFATTO
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
GUSTO
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
TATTO
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
UDITO
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Questo cibo mi fa venire in mente, mi ricorda
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
A cura di IPSSAR San Pellegrino Terme (BG)
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
Nome ………………………………………..
LA MIA MERENDA
Con gli occhi vedo
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Con le mani sento
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Con la bocca
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Con il naso
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Con le orecchie
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Questa merenda mi ricorda
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Questa merenda mi piace perché
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Nota: disegna sul retro della scheda il ritratto della tua merenda
Tratto da: AA.VV. – ALLA SCOPERTA DEL GUSTO –
―Proposte per l’educazione al gusto nella scuola dell’obbligo‖
Regione Lombardia – Settore Agricoltura – Servizio Alimentazione
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
La percezione dei sapori fondamentali
GUSTO
TEST DI RICONOSCIMENTO Di QUATTRO DEI SAPORI FONDAMENTALI
Prodotto: soluzioni
Nome : ……………….
Leggi attentamente e poi completa la tabella.
Il primo bicchiere contiene acqua. Assaggia poi una bibita alla volta.
Ha il sapore dell’acqua?
Se si segna 0 (zero) nella colonna SAPORE;
Ha un altro sapore, ma non lo riconosci)
Se si segna allora (?) nella colonna SAPORE;
Pensi di aver riconosciuto il sapore?
Se si scrivi il nome nella colonna SAPORE.
Il sapore che avverti è forte? E’ appena percettibile? Scrivi qual è a tuo parere il grado di
intensità del sapore che hai individuato, seguendo le indicazioni in fondo alla scheda
(*)
(**)
CAMPIONE
SAPORE (*)
INTENSITA’ (**)
Acqua
A
B
C
D
0
…….
…….
…….
…….
…….
…….
…….
I sapori possibili sono quattro: amaro, dolce, salato e acido.
*
poco
** abbastanza
*** molto
Tratto da: AA.VV. – ALLA SCOPERTA DEL GUSTO –
―Proposte per l’educazione al gusto nella scuola dell’obbligo‖
Regione Lombardia – Settore Agricoltura – Servizio Alimentazione
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
OLFATTO
RICONOSCERE GLI ODORI
CAMPIONI
NUMERO
Sapone da bucato
Aceto
Plastilina
Mela matura
Fiori di lavanda
Caramelle alla menta
Stecca di cannella
Detersivo liquido per i piatti
Pane
Gomma da cancellare
Istruzioni
Scrivi accanto ad ogni campione il numero corrispondente
Attenzione, non a tutti i campioni corrisponde un numero
Tratto da: AA.VV. – ALLA SCOPERTA DEL GUSTO –
―Proposte per l’educazione al gusto nella scuola dell’obbligo‖
Regione Lombardia – Settore Agricoltura – Servizio Alimentazione
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
OLFATTO
RICONOSCERE GLI ODORI
CAMPIONI
NUMERO
FAMIGLIA
FLOREALE
VEGETALE
ANIMALE
SPEZIATA
BALSAMICA
LEGNOSA
FRUTTATA
CHIMICA
ETEREA
EMPIREUMATICA
(TOSTATO)
Istruzioni
Scrivi accanto ad ogni campione il numero corrispondente
Attenzione, non a tutti i campioni corrisponde un numero
Tratto da: AA.VV. – ALLA SCOPERTA DEL GUSTO –
―Proposte per l’educazione al gusto nella scuola dell’obbligo‖
Regione Lombardia – Settore Agricoltura – Servizio Alimentazione
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Test sensoriali propedeutici all’assaggio
La percezione polisensoriale— Assaggio di una mela in differenti modi
SCHEDA ASSAGGIO DI ………………………. Tutor Assaggiatore ………………
senso:
AGGETTIVI
Vista
-Colore (rosso,
giallo,
verde,
ecc.)
-Lucido
- Opaco
- Forma
- Dimensione
(quadrato, grande,
piccolo,
ecc.)
Tatto
-Liscio
-Ruvido
-Molle
-Duro
-Cremoso
-Denso
-Freddo
-Caldo
-Tiepido
-Farinoso
-Compatto
-Granuloso
Olfatto
-Forte
-Delicato
-Amaro
-Dolce
-Dolciastro
-Inodore
-Invitante
-Rivoltante
Gusto
-Dolce
-Amaro
-Forte
-Delicato
-Aspro
-Gradevole
-Sgradevole
-Disgustoso
-Invitante
Udito
-Piacevole
-Spiacevole
-Indifferente
-Croccante
LA MELA E’
A MORSI
A FETTE
A CUBETTI
GRATTUGGIATA
Preferisco la mela mangiata ……………………………………………………………
A cura Clara de Clario [email protected]
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I PRODOTTI
Scheda generale rilevamento qualità prodotti
Nome
Classe
Prodotto
Specie botanica prevalente
Zona di produzione
Altimetria luogo di produzione
(Montagna/Collina/ Pianura)
Varietà
Modalità di coltivazione/Produzione (Convenzionale/Basso impatto ambientale/Biologico)
Modalità di conservazione (Cella frigorifera in atmosfera normale o controllata)
Scheda di assaggio
Aspetto visivo
colore
forma
Pulizia
Rispondenza standard
Aspetto generale
Aspetto olfattivo
(Valutazione differente a seconda del prodotto degustato)
Aspetto gustativo
Sensazione tattile
Giudizio complessivo
Indagine edonistica
Note
allegate schede di degustazione / assaggio dei prodotti
Destinazione al consumo del prodotto
Curiosità
Prezzi al produttore
Prezzi al consumatore
Collocazione di mercato
Stagionalità
A cura Insegnanti, Produttori provincia di Pavia
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del miele
ESAME TATTILE
Consistenza
Miele
cristallizzato
Dimensioni
Altre caratteristiche
dei cristalli
dei cristalli
deliquescente
finissimi
adesivi
cremoso
fini
agglomerati
pastoso
medi
angolosi
compatto
grossi
asciutti
duro
molto grossi
come zucchero
asciutto
gelatinoso
duri
misti
fondenti
ruvidi
insolubili
irritanti
lisci
morbidi
sabbiosi
sferici
solubili
Taglienti
molto fluido
Miele
liquido
fluido
normalmente
denso
denso
molto denso
filante
Gelatinoso
Vocabolario: Esame tattile
A cura di Marco Quaglini Azienda Agricola Campo Giardino
Via Arcipretura 10
27050 Cervesina Pavia
Tel. 3487449546
[email protected]
www.buonalombardia.it
I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del miele
ESAME VISIVO
Stato fisico
liquido
Aspetto
Limpidità
(miele liquido)
Colori
Fondamentali
Tonalità,
riflessi,
altri attributi
perfettamente
limpido
(miele liquido)
quasi incolore
giallo paglierino
ambrato chiaro
ambrato
ambrato scuro
ambrato molto
scuro
quasi nero
ghiaccio
biancastro
panna
paglierino
limone
giallastro
dorato
ambrato
aranciato
bruciato
rosato
rossastro
verdastro
grigiastro
nerastro
limpido
inizia a
cristallizzare
in via di
cristallizzazione
non perfettamente
limpido
leggermente torbido
torbido
quasi completamente
cristallizzato
Omogeneità
(miele cristallizzato)
completamente
cristallizzato
poco omogeneo
cristallizzazione
incompleta
separazione di
fasi
Colore
(miele cristallizzato)
Omogeneo
non omogeneo
cristallizzazione
regolare
cristallizzazione
irregolare
Striato
bianco
avorio
beige chiaro
beige
beige scuro
nocciola
marrone
crema
giallo
fluorescente
opalescente
traslucido
perlaceo
opaco
Altri
apprezzamenti
visisi
Rispondenza
(mieli unifloreali
o tipici)
non rispondente
poco rispondente
rispondente
Bolle d’aria
fermentazione
Poco (troppo)
chiaro
(scuro, giallo…)
per la
denominazione
impurità
schiuma
vivo
brillante
spento
chiaro
scuro
pallido
intenso
presenza di strati
macchie di retrazione
marezzature
Vocabolario: Esame visivo
A cura di Marco Quaglini Azienda Agricola Campo Giardino
Via Arcipretura 10
27050 Cervesina Pavia
Tel. 3487449546
[email protected]
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del miele
Descrizione
Difetti
estraneo
di benzaldeide
di bruciato
di canfora
di cotto
di covata
di essenza di mirbana
di favo vecchio
di fenolo
di fermenta-zione
di fumo
di metallo
di ossidazione
di plastica
di polline
di rancido
di zucchero
cotto
…
Riferimenti evocativi
esterni
che ricorda la
pianta
che ricorda i
fiori
di aceto
di anguria
di anice
di animale
di burro
di camomilla
di cannella
di caramella
mou
di caramello
di cartone
bagnato
di canfora
di cera
di cocco
di colla
di confetto
di cuoio
di datteri
di erba
di fagiolino
verde
di farina di cocco
di fichi
di fieno
di fiori di …
di foglie verdi
di frutta essiccata
di frutto della
passione
di funghi secchi
di gomma
di legno di cedro
di legno bruciato
di liquirizia
di latte condensato
di latticino
di malto
di mandorla
di marmellata
di matita
di mela marcia
di melassa
di melone
di menta
di mostarda
di noce
di olio
di pittura fresca
di plastica
di polline
di rapa
di sapone
di sedano
di timolo
di vaniglia
di vegetale
di vino
di vino nuovo
di zucchero
cotto
Attributi
descrittivi
Attributi
generici
acido
acre
affumicato
amaro
ammoniacale
animale
aspro
balsamico
dolce
empireumatico
erbaceo
floreale
fresco
fruttato
maltato
marsalato
medicinale
mentovato
pungente
piccante
resinoso
speziato
ureato
vegetale
anonimo
ammonico
aromatico
banale
caratteristico
comune
deciso
delicato
disarmonico
dubbio
equilibrato
fine
fragrante
generico
gradevole
inconsueto
melenso
nauseante
neutro
originale
persistente
profumato
repellente
ricco
sgradevole
sottile
stucchevole
tonico
vellutato
vivace
volgare
Vocabolario: Esame olfattivo e gustativo
A cura di Marco Quaglini Azienda Agricola Campo Giardino
Via Arcipretura 10—27050 Cervesina Pavia
Tel. 3487449546 — [email protected]
www.buonalombardia.it
I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del miele
A cura di Marco Quaglini Azienda Agricola Campo Giardino Via Arcipretura 10 - 27050 Cervesina Pavia
Tel. 3487449546 -
[email protected]
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita delle mele
Valutazioni organolettiche campioni di mele – Produzione anno 2007
Assaggi svolti nel corso del 2008
A cura del Consorzio Frutta ―Valle Staffora‖ – Ponte Nizza - PV
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita dell’olio d’oliva
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo................6,5
OLIO D'OLIVA VERGINE punteggio minimo ..........................5,5
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo.........3,5
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ...3,5
Tratto e adattato dal sito www.carli.com
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita dell’olio d’oliva: le parole dell’olio
Flavor determinati dal tipo di cultivar
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo
l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante. (Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto).
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.(Sicilia, Sardegna, Garda).
Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla
secca che si può confondere con un rancido incipiente.
Vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.
Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.
Flavor determinati dall’area geografica di coltivazione
Provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.
Flavor determinati dalle condizioni climatiche
Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all’olfatto, ma presente al gusto;
un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno.
Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun
aroma di freschezza o di frutto.
Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive
Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di
questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta
Rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di
raccolta.
Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente
alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per
essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido
chiuso da molto tempo.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione
Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con
l’acqua di vegetazione.
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in
condizioni inadatte.
Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio
Morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del
prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.
Tratto dal sito dell’ONAOO (organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva)
http://www.oliveoil.org/ita/conoscere5-1.asp
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita dei formaggi: l’esterno (crosta)
CONSISTENZA
Tenera
Semidura
Dura
Bianco
Giallo
COLORE
Arancio
Rosa
Rosso mattone
Verde
Blu
Marrone
Grigio
Nero
Naturale (microflora)
TIPO DI RIVESTIMENTO
Artificiale
DISTRIBUZIONE
DELLA MICROFLORA
Calce
Avorio
Paglierino
Citrino
Carico
Ocra
A feltro
A patina (morchia)
Vernici
Cere
Semi
Film plastici
Sostanze varie
Omogenea
Eterogenea
Per chiazze
Per aree
Tratto e adattato da: Giorgio Ottogalli – Atlante dei formaggi –
Hoepli, 2001
www.hoepli.it
www.buonalombardia.it
I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita dei formaggi: l’interno (pasta)
COLORE
Bianco calce
Bianco avorio
Giallo citrino
Erborinatura
Grigia
Verde
Blu
Slegata
Collassata
Sostenuta
Friabile
Spalmabile
Untuosa
Molle
Tenera
CONSISTENZA
Semidura
Sostenuta
Tenace
Affettabile
Dura
ASPETTO
Chiuso
Aperto
Fessurato —— con occhiature
STRUTTURA
Compatta
Sfogliata
Eterogenea
Fibrosa
Filamentosa
Friabile
Gessosa
Granitica
Granulosa
Liscia
Omogenea
Scagliosa
Spugnosa
ODORE E/O AROMA
GUSTO
Dolce
Amaro
Salato
Piccante
RETROGUSTO
Diversi
Molto piccole
Piccole
Medie
Medio—grandi
Grandi
Tipo
Lattico
Fungino
Proteolitico
Affumicato
Tartufo
Intensità
Fine
Tenue
Moderata
Marcata
Pungente
Tratto e adattato da: Giorgio Ottogalli – Atlante dei formaggi –
Hoepli, 2001
www.hoepli.it
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita dei formaggi: scheda di esame organolettico
Scheda elaborata da ONAF
Tratta da: Giorgio Ottogalli – Atlante dei formaggi – Hoepli, 2001 — www.hoepli.it
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del cioccolato
Scheda analitico — descrittiva 1/2
TIPOLOGIA DI CIOCCOLATO……………………………………………………………………...
Scheda tratta dal sito
www.lindt.com
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I PRODOTTI
Analisi sensoriale approfondita del cioccolato
Scheda analitico — descrittiva 2/2
TIPOLOGIA DI CIOCCOLATO……………………………………………………………………...
Scheda tratta dal sito
www.lindt.com
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