Zucchero raffinato

Pag. 218
Lo zucchero
 Lo zucchero comune o zucchero da tavola
è lo zucchero per antonomasia
 Chimicamente è un disaccaride:
saccarosio = glucosio + fruttosio
 Materie prime per la sua produzione:



canna da zucchero
barbabietola da zucchero
altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc.)
sono meno importanti
Pag. 219/1
Varietà commerciali dello zucchero
 Zucchero grezzo


quello commercializzato al minuto deriva
esclusivamente dallo zucchero di canna
è di colore ambrato dovuto alle impurità
 Zucchero raffinato


può derivare sia dallo zucchero di canna che dallo zucchero
di barbabietola e il successivo trattamento di raffinazione
tipi:
 zucchero semolato
 zucchero a quadretti
 zucchero a velo
Pag. 219/2
Valore nutritivo dello zucchero
 Lo zucchero raffinato è costituito
da saccarosio praticamente puro
 Lo zucchero grezzo contiene anche
piccole quantità di melasso
 Dal punto di vista nutrizionale
zucchero raffinato e zucchero
grezzo sono perfettamente
equivalenti
 Sono alimenti con funzione
esclusivamente energetica 
è bene limitarne il consumo
in quanto favoriscono l’aumento
di peso e la carie
Pag. 220
Produzione
zucchero di
barbabietola
Pag. 221
Produzione
zucchero
di canna
Pag. 222/1
Il miele
 Il miele è la sostanza dolce
naturale che le api producono
a partire dal nettare o dalla
melata, che bottinano,
trasformano, immagazzinano e
lasciano maturare nell’alveare
 Il miele è il primo dolcificante
utilizzato dall’uomo fin da
epoche preistoriche
Pag. 222/2
Varietà commerciali di miele
 Varietà di miele in base all’origine:

miele di fiori o miele di nettare

miele di melata
 Varietà di miele in base alla provenienza floreale:

unifloreale: proveniente da un’unica specie botanica,
ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc.

millefiori: proveniente da diverse specie botaniche
Pag. 222/3
Etichetta del miele
Pag. 222/4
Valore nutritivo del miele
 È un alimento energetico  va consumato con
moderazione
 È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili
(ma anche cariogeni)
 Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi,
sostanze volatili, ecc.
 Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante,
calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante,
ecc.
Pag. 223
Produzione del miele
Asportazione dei favi

Disopercolatura

Smielatura

Filtrazione

Condizionamento

Invasettamento

MIELE
 Eventuali trattamenti:


cristallizzazione guidata
pastorizzazione
Pag. 224
Dolcificanti
 I dolcificanti sono i prodotti
naturali o sintetici, diversi
dallo zucchero, di sapore dolce
 Dolcificanti naturali:



fruttosio
glucosio
polialcoli (mannitolo, sorbitolo,
xilitolo, ecc.)
Pag. 225
Dolcificanti artificiali
 Saccarina: primo dolcificante
ottenuto per sintesi
 Aspartame: dipeptide
(fenilalanina + acido aspartico)
 Ciclammati: sospetti di tossicità
 Acesulfame: non viene
metabolizzato ed è eliminato
con le urine
È bene non superare
la DGA dei dolcificanti
Pag. 226/1
Prodotti dolciari
 I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero
(saccarosio)
 Tipi:





prodotti da forno dolci
pasticceria
gelati
dolciumi
cioccolato
I prodotti dolciari hanno funzione energetica
Pag. 226/2
Prodotti da forno dolci
 Sono prodotti ottenuti per
lievitazione di un impasto
preparato con sfarinati di
cereali e altri ingredienti
e successiva cottura
 Sono prodotti da forno
dolci:


biscotti
fuoripasto da forno
dolci (= merendine)
Pag. 227
Pasticceria
 Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta
margherita
 Paste lievitate, ad es. pandoro, panettone
 Creme, ad es. crema Chantilly
 Piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini
 Componenti per decorare e farcire
 Dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume
I dolci preparati con creme di uova e panna devono
essere conservati a Ta < 4 °C per un massimo di 48 ore
Pag. 228/1
Gelato
 Dolce che si ottiene dall’addensamento tramite freddo
e contemporanea agitazione di una miscela di vari
ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc.)
 Tipi di gelato in base agli ingredienti:


a base di crema
alla frutta
 Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione:


gelato mantecato (per lo più artigianale)
gelato soffiato (industriale)
Pag. 228/2
Produzione del gelato
Pag. 229
Dolciumi
 Sono i prodotti costituiti da
un’elevata quantità di zucchero
mescolata con altri ingredienti
 Sono dolciumi:





caramelle
frutti canditi
confetti
torrone
gomma da masticare
Pag. 230
Cioccolato
 È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro
di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi,
ecc.)
 È consentita l’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro
di cacao in quantità < 5%
 Varietà commerciali:





cioccolato
cioccolato
alle nocciole gianduia
cioccolato al latte
alle nocciole gianduia
cioccolato bianco
cioccolatino o pralina
Pag. 231/1
Valore nutritivo del cioccolato
 È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche:

proteine

sali minerali (P, Fe)

teobromina e caffeina  alimento nervino

polifenoli con proprietà antiossidanti
Il cioccolato è un alimento energetico
Pag. 231/2
Etichettatura del cioccolato
Pag. 231/3
Produzione del cioccolato