L`alimentazione: una ricerca

Realizzato da:
Sofia Corsi
Giulia Giuggioloni
Malnutrizione e sottonutrizione
Cenni sulla dieta mediterranea
I nutrienti
Il fabbisogno energetico
L.A.R.N.
Composizione chimica del corpo umano
metabolismo basale
Definizione di caloria
processo di panificazione e pastificazione
IL LATTE
Cos’è la malnutrizione
?
La malnutrizione è uno stato patologico che si
stabilisce quando non sono soddisfatte le
esigenze nutritive, qualitative e quantitative di
un organismo nel tempo.
Con "malnutrizione" si intende uno squilibrio , una
carenza o un eccesso , nell'assunzione di nutrienti
e altri fattori necessari per una vita sana. La
malnutrizione si può manifestare come
sommario
denutrizione o sovralimentazione.
McDonald's's promuove il suo cibo come salutare ma in realtà ha un
alto contenuto di grassi animali, zucchero, sale e basso contenuto
di fibre e vitamine; esattamente in numerose ricerche è stato
collegato che questo tipo di dieta porta malattie cardiocircolatorie, cancro, diabete e artrite
. Questo cibo è anche imbottito di
additivi chimici che causano malattie ed iperattività nei bambini.
Da non dimenticare che la carne avendo un alto contenuto di
calorie, manca di volume e induce a mangiare troppo causando
obesità.
CHE COS’ E’ LA DIETA MEDITERRANEA?
La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai
modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino
mediterraneo, in particolare Italia.
STORIA …
Nel 1939, il primo a intuire la connessione tra alimentazione
e malattie del ricambio, quali diabete, obesità, fu lo
scienziato americano Ancol Keys notò una bassissima
incidenza di malattie delle coronarie presso gli abitanti del
Cilento, nonostante l’elevato consumo di olio d’oliva ed avanzò
l’ipotesi che ciò fosse da attribuire al tipo di alimentazione
caratteristico di quell’area geografica.
I consigli di luigi …
GLI SPAGHETTI AL POMODORO FRESCO …
ideali per essere mangiati in estate …
Sono sempre buoni e molto apprezzati
PER SAPERNE DI PIU’
Difficoltà
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GLI SPAGHETTI AL
POMODORO FRESCO …
Preparazione
Lavare i pomodori e sbollentarli per una
decina di minuti.
Scolarli e spellarli.
Passarli col passaverdure e raccogliere la
salsa.
Riscaldare l'olio con l'aglio schiacciato,
quindi aggiungere il passato di pomodori e
salare.
Far cuocere il sughetto per 15 minuti circa
a fuoco basso, rimestando ogni tanto.
A seconda dei gusti aggiungere al
sugo capperi o pepe a piacere.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
salata.
Scolarli e condirli con il sugo fresco di
pomodoro.
Impiattare gli spaghetti e mettere in ogni
piatto qualche foglia di basilico per
insaporire
A cosa fa bene la dieta
mediterranea?
La dieta mediterranea fa
bene alla salute perché
è un modello
alimentare che
favorisce il corretto
bilanciamento di
entrate caloriche e
spese energetiche.
Tiene alla larga i
tumori, previene
l'infarto ed i disturbi
cardiocircolatori,
mantiene il livello di
colesterolo sotto
controllo, è ricca di
sostanze che
disattivano i radicali
liberi, previene
l'obesità,
l'ipertensione e buona
parte dei casi di
diabete.
•
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•
•
Proteine o protidi
Glucidi o carboidrati
Grassi o lipidi
vitamine
Sali minerali
L’acqua
CHE COSA SONO LE
PROTEINE?
Le proteine sono composte
da molecole molto
complesse,formate da
carbonio idrogeno azoto e
ossigeno.
CHE FUNZIONE
SVOLGONO?
Le proteine svolgono una
funzione plastica e
ricostruttiva.
4kl per grammo …
Come possono essere
• NOBILI
Cioè che contengono
tutti gli aminoacidi
essenziali …
Come la carne il latte
e i suoi derivati, le
uova e il pesce.
• NON NOBILI
• Cioè che non
contengono tutti gli
aminoacidi essenziali …
• Come i cereali, ilegumi.
• CHE COSA SONO I CARBOIDRATI?
• I carboidrati sono un nutriente
fondamentale in quanto forniscono la
principale fonte di energia utilizzabile
dal nostro organismo sono sostanze
ternarie e forniscono all’organismo.
•
4 KL PER GRAMMO…
Come si differenziano
• I monosaccaridi contengono una sola molecola
di zucchero.
Per approfondire …
Il miele è un alimento prodotto dalle api.
Il miele viene prodotto a partire dal nettare e dalla melata.
La melata è prodotta da vari Omotteri, fitomizi, i cui
escrementi zuccherini sono la base alimentare per numerosi
insetti.
Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di
procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in
forma commercializzabile.
La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape
ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno
immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.
La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata
nell'apicoltura moderna razionale.
Estrazione dei melari;
Disopercolatura;
Smielatura;
Filtraggio;
Decantazione;
Schiumatura;
Invasettamento;
Stoccaggio.
Estrazione dei melari
Le api accumulano il miele
prodotto nei favi contenuti
nei melari. Al momento
opportuno l'apicoltore decide
di toglierli dall'arnia per
portarli in laboratorio ed
iniziare l'estrazione del miele.
Disopercolatura
Questa operazione viene
effettuata manualmente con una
apposita forchetta o coltello,
oppure attraverso un procedimento
meccanizzato grazie alla macchina
disopercolatrice.
Smielatura
Una volta disopercolate le
celle, i telaini vengono posti
nello smielatore che, grazie
alla forza centrifuga, fa
fuoriuscire il miele.
Filtraggio
Il miele viene versato nei maturatori
passando attraverso i filtri che raccolgono i
residui di cera, i pezzi di ape e qualsiasi
altro materiale fosse accidentalmente finito
nel miele. I filtri hanno maglie di diverse
dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un
paio con maglie differenziate (larghe,
sottili). Vengono utilizzati anche filtri a
sacco di nylon.
Decantazione
Nella fase di smielatura il miele
acquista aria che viene eliminata
nella fase di decantazione: nel
maturatore il miele decanta e
l'aria viene a galla sotto forma di
bollicine che formano la schiuma.
Schiumatura
In questa fase viene
eliminata la schiuma
prodotta dalla fase di
decantazione.
Invasettamento
Una volta tornato limpido per
l'eliminazione dell'aria e prima che
inizi la cristallizzazione il miele può
essere invasettato (per la vendita al
dettaglio) o versato in latte o fusti
(per la vendita all'ingrosso). Per
invasettare viene utilizzata una
macchina chiamata invasettatrice.
Stoccaggio
Lo stoccaggio è una fase
importante per il miele in quanto
una elevata temperatura, una
esposizione al sole o altre
operazioni errate possono
compromettere la qualità, il sapore
ed anche la commestibilità del
prodotto.
• I disaccaridi contengono due molecole di
zucchero.
• I polisaccaridi contengono più molecole di
zucchero.
• I grassi sono sostanze ternarie e
hanno una funzione energetica.
• 9kl per grammo
Come si classificano
• Di origine animale
Come ad esempio il
burro il lardo e lo
strutto.
Un eccesso di grassi
animali crea il
colesterolo cattivo.
• Di origine vegetale
Come ad esempio l’olio
extra vergine d’oliva o
l’olio di semi.
Cosa sono le vitamine?
Le vitamine hanno una funzione
regolatrice e non forniscono alcuna
caloria. sono 20 e vengono indicate
con le lettere dell’alfabeto
Storia …
Furono scoperte nel 1912 da beniamino
funk .
0 kl per grammo
Come si dividono le
vitamine?
Le vitamine si dividono in :
Liposolubili:si sciolgono solo in
presenza di sostanze grasse.[ A. E.
K. D ]
Idrosolubili: si sciolgono in
acqua.[B1. B2. B12. PP. H. C. ACIDO
FOLICO. ACIDO PANTOTENICO]
PER APPROFONDIRE LA VITAMINA C…
Vitamina C
o acido
ascorbico
Agrumi,
pomodori, fragole,
patate,
frutti di bosco,
broccoli,
Meloni …
Antiscorbuto;
Previene le
malattie
cardiovascolari
fortifica le difese
immunitarie
abbassa il
colesterolo.
Per aPProfondire…
Cosa provoca la mancanza di vitamine?
Avitaminosi: ormai scomparsa nei paesi occidentali
ma ancora diffusa in paesi dove non vi è una
vasta alimentazione.
Scorbuto: questa malattia colpiva soprattutto i
marinai che andando per mare non avevano la
possibilità di mangiare frutte fresca.
I Sali minerali
Sono costituenti di molti
alimenti in particolar
modo nella verdura
nella frutta e
nell’acqua. Essi hanno
un ruolo fondamentale
nel funzionamento di
tutti gli organismi
viventi per questo
motivo sono detti
anche minerali
essenziali.
L’ACQUA
L’Acqua è indispensabile
all’organismo,il quale ne
consuma circa 2.5 litri al giorno.
POTABILE Batteriologicamente
pura.
OLIGOMINERALECon pochi Sali
minerali.
MINERALECon più Sali minerali.
Il fabbisogno energetico
E’ la quantità di energia di cui ha bisogno ogni
individuo.DIPENDE DA:
ETA’ i bambini hanno più bisogno di energia.
SESSO l’uomo ne ha più bisogno della donna
CLIMA a seconda del clima varia il bisogno di energia
STATO Di SALUTE la persona sana ha più bisogno di energia.
ATTIVITA’ la persona sedentaria ne ha meno bisogno di una
che svolge attivita’ fisica.
L’istituto nazionale della nutrizione
ha fissato i livelli di assunzione
raccomandati di energia e nutrienti
per la popolazione italiana.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL
CORPO UMANO
Il nostro corpo umano contiene: 63% di acqua, 17% di proteine, 15% di grassi,
4% di minerali e 1% di vitamine e zuccheri.
15%
4% 1%
acqua
proteine
grassi
17%
63%
Sali minerali
vitamine e zuccheri
Il metabolismo basale …
• E’ il consumo di energia nell’arco di 24 ore di un
individuo a riposo e che rimane in un ambiente a
temperatura ideale.
La caloria …
• Definizione …
La caloria o kilocaloria è la quantità di
calore necessaria ad elevare di 1grado
C la temperatura di un kilo di acqua
distillata.
Processo di panificazione
FARINA TIPO
1E0
ACQUA 30°C
LIEVITO*
SALE
BURRO,OLIO,
STRUTTO
IMPASTO
La pasta viene tagliata
FOGGIATURA
LIEVITAZIONE
In forni a 230°C per i
panini e 300°C per 1 kg
di pane. I saccaromiceti
muoiono perché non
resistono a temperature
elevate; l’ alcol evapora;
la parte esterna si
caramellizza


*
COTTURA
Materie prime;
Ingredienti per pane speciale, elementi aggiuntivi;
Il lievito contiene SACCAROMICETI, microrganismi unicellulari.
In stanze con umidità a
30°C. I saccaromiceti
trasformano il glucosio in
anidride carbonica e in
alcol etilico
PROCESSO DI PASTIFICAZIONE
SEMOLA DI
GRANO DURO
ACQUA
PEPERONCINO,
NERO DI SEPPIA
IMPASTO SOTTO
VUOTO
PRESSATURA
Dà forma alla pasta.
TRAFILATURA
ESSICCAMENTO
In forno o in stanze
dove viene immessa
aria calda, che non
supera mai gli 80°C
STAGIONATURA
IMPACCHETTAMENTO


Materie prime;
Elementi aggiuntivi.
La temperatura viene
portata a 80°C poi
abbassata a
temperatura ambiente
e infine essiccata.
Dura 24 h.
In sacchetti di
celofan
• Formaggi italiani
• L’alimentazione oggi
L’ALIMENTAZIONE
OGGI.
Le nuove frontiere
dell’AGRICOLTURA.
LA STRADA IMBOCCATA DALLA
BIOTECNOLOGIA
Per BIOTECNOLOGIA si intende quella tecnologia che
impiega organismi viventi in processi produttivi di
diversa natura,sia in ambito industriale che agricolo.
attraverso la biotecnologia si possono modificare
geneticamente le specie naturale e creare nuove
specie.
Le ricerche sono incentrate per creare, per esempio,
pomodori capaci di resistere di più sui banchi di
vendita. la ricerca genetica sta per ora percorrendo
solo strade orientate al commercio e solo pochi soldi
e poco tempo sono investiti nella ricerca di soluzioni
per le economie più povere.
IL PROTOCOLLO DI CARTAGENA
E L’UNIONE EUROPEA.
Il protocollo di CARTAGENA è un accordo che è stato adottato
nel 2000 ed è entrato in vigore nel 2004.
Il protocollo si basa sul PRINCIPIO DI PRECAUZIONE:poiché
non si sa ancora con certezza quali effetti possono avere gli
organismi geneticamente modificati(OGM) sugli uomini e sulla
natura,ogni paese ha la possibilità di RIFIUTARSI di far
entrare quei prodotti nel proprio territorio.
I prodotti destinati all’alimentazione dovrebbero inoltre essere
provvisti di un’etichetta che dice che possono contenere
OGM.
L’Unione Europea rifiuta di consentire la commercializzazione di
OGM, a meno che siano etichettate come tali e sia possibile
seguirne il percorso produttivo.
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA.
L’agricoltura biologica è una produzione che
cerca di ritornare alla natura mentre si
allontana dalla chimica.
Gli alimenti biologici sono coltivati senza far
uso di sostanze chimiche me solo di concimi
organici.
Il mercato dei prodotti agricoli biologici sta
diventando sempre più importante.
Oltre a garantire il benessere della
salute,l’agricoltura biologica limita
l’inquinamento dei suoli e dell’acqua
provocato dall’utilizzo di sostanze chimiche.
SI MANGIA!
I PIATTI DEL CINEMA …
Biancaneve e la mela …
Bags Bunny e l’immancabile
carota …
Pasta e fagioli che bontà
Che torte!!
Biancaneve è attenta alla dieta.
Proprio brava la nostra
Biancaneve!
Nell’imperdibile cartone
animato infatti è
indimenticabile il morso
alla mela avvelenata!
Complimenti
Biancaneve una mela al
giorno toglie il medico
di torno!!
LA
TORTA
DI
MELE
…
Ingredienti:
250 grammi di farina
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro
3 uova
mezza bustina di lievito per dolci
1 bicchierino di latte
4 mele
zucchero a velo quanto basta
PREPARAZIONE: In un recipiente capiente montare le uova con lo zucchero con il
battitore elettrico, quindi unire la farina, il burro fuso, il bicchierino di latte e per
ultimo il lievito ed amalgamare bene.
Disporre il composto in una teglia per dolci precedentemente imburrata, sbucciare le
mele, tagliarle a fettine sottili e disporle con molta cura a raggera sopra al
composto.
Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti; lasciar raffreddare la torta e cospargerla di
zucchero a velo prima di servirla.
LA CAROTA … BONTA’ E
SALUTE
Anche il nostro amato
coniglietto sembra aver
una mania per
un’alimentazione
SANA.
Bravo BAGS BUNNY !!
Meglio prevenire che
curare …
PASSATO DI CAROTE
•
Preparazione
Pulire e lavare le carote.
Sbucciare le patate.
Tritare la cipolla.
Tagliare a pezzetti carote e patate.
Porre tutte le verdure in una casseruola, unire una noce di burro, il dado e
coprire a filo di acqua.
Cuocerle a fuoco medio.
A cottura ultimata frullare tutto, rimettere sul fuoco unendo il latte, un
pizzico di pepe e aggiustando di sale.
Far amalgamare il passato senza farlo bollire e servirlo ben caldo.
•
Ingredienti e dosi per 4 persone
•
•
•
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•
•
•
•
5 carote
2 patate
1 cipolla
1/2 bicchiere di latte
1 dado per brodo vegetale
1 noce di burro
1 pizzico di pepe
Sale
UN PIATTO UNICO ANCHE NEL
GUSTO …
Lo sanno bene anche i
nostri amici Bud
Spencer e Terence
Hill …
Gli indimenticabili
protagonisti di molti
film divertentissimi.
•
•
•
•
PASTA E FAGIOLI …
INGREDIENTI
350 gr di fagioli, 150 gr di olio extravergine d'oliva, due spicchi
d'aglio, 200 gr di pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una
costa di sedano, origano e prezzemolo, 400 g di pasta mista, un
pezzetto di peperoncino forte (o pepe), sale
Come preparare la ricetta pasta e fagioli
mettere a cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco
lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato
e pezzettini e l'aglio, nell'olio. quando l'aglio sarà biondo toglierlo e,
fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato
di pomodoro, il peperoncino , mezzo bicchiere di acqua e il sale;
mescolare, bollire per 10 minuti a fuoco lento, poi versare subito il
tutto nei fagioli (un poco "disfatti") e continuare per un quarto d'ora
la cottura sempre a fuoco lento. per legare meglio la pasta, passare
una piccola quantità di fagioli e rimetterli poi nella pentola. calare la
pasta nei fagioli, aggiungere l'origano, alzare il fuoco perché il bollo
riprenda al più presto e cuocere aggiungendo, se fosse necessario, un
poco di acqua a bollore. a cottura ultimata, riposare per una decina di
minuti. la minestra deve risultare asciutta e legata da una salsa
cremosa.
QUANTE TORTE!!
Sicuramente ricorderemo tantissime torte in TV
la torta al cioccolato della signorina trincia
bue … e il celebre show “TORTA IN FACCIA”.
Ricordiamoci però che esagerare è dannoso
alla salute quindi ANDATECI PIANO!
TORTA AL CIOCCOLATO …
•
•
Procedimento
Lavorare con una frusta i tuorli d’ uovo con lo zucchero
e aggiungere 3 cucchiaini di acqua fino ad ottenere un
composto soffice e spumoso.
A parte sciogliere il burro a fuoco lento e lasciarlo
raffreddare,
poi aggiungerlo al composto di uova e zucchero.
Unire la farina setacciata, la fecola, il cacao e il lievito.
Montare a neve fermissima gli albumi con un
cucchiaino di zucchero e inglobarli all’impasto.
Versare nello stampo imburrato e infarinato
E cuocere per un’ ora nel forno gia caldo a 180° C.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Procedere per la preparazione della ganache (copertura)
al cioccolato portando ad ebollizione la panna,
quando accenna il bollore togliere dalla fiamma
e inglobare il cioccolato grattugiato e il cognac.
Amalgamare e poi lasciare raffreddare per almeno 5 ore.
Stendere il composto sulla torta e decorare con i riccioli
di cioccolato.
•
Ingredienti
300 gr di
zucchero
4 uova
125 gr di burro
200 gr di farina
40 gr di fecola
di patate
50 gr di cacao
amaro
1 cucchiaino di
lievito.
Con il termine generico di latte si intende normalmente
quello di mucca.
Il latte è un alimento fondamentale e insostituibile
dell’alimentazione umana perché contiene tutte le
sostanze necessarie all’organismo.
IL VIAGGIO DEL
LATTE
COMPOSIZIONE
VARIETA’
LA COMPOSIZIONE DEL LATTE
PRINCIPALI COMPONENIT DEL LATTE
COMPONENTI
DESCRIZIONE
ACQUA
È PRESENTE NELLA MISURA DELL’86-88%
LIPIDI
SONO COSTITUITI DA GLICERIDI,STEROIDI E
LECITINE,PRESENTI IN MISURA 3,5-5,5%
PROTIDI
SONO LA CASEINA LA LATTOGLUBINA E LA LATTOALBUMINA
GLUCIDI
SONO COSTIDUITI DAL LATTOSIO PRESENTE NELLA MISURA
3,5-4%
SALI MINERALI
I Più IMPORTANTI SONO IL FOSFOROIL POTASSIO IL CALCIO E
IL SODIO
VITAMINE
SONO PRESENTI QUELLE IDROSOLUBILI E ANCHE LE
LIPOSOLUBILI
GAS DISCIOLTI
CO2,O2 ED N2
LE VARIETA’ DEL LATTE
VARIETA’ COMMERCIAL DI LATTE
TIPI
CARATTERISTICHE
LATTE FRESCO
INTERO
Latte pastorizzato contenente almeno il 3% di grassi
LETTE
PARZIALMENTE
SCREMATO
Latte pastorizzato contenente l’1,8% di grassi
LATTE SCREMATO
Latte pastorizzato contenente meno del 5% di grassi
LATTE
CONDENSATO
latte da cui è stata eliminata una parte d’acqua e addizionato dello
zucchero.
LATTE IN
POLVERE
Latte quasi completamente disidratato
LATTE
FERMENTATO
E’ lo yougurt,cioè latte che ha subito la fermentazione a opera di
speciali fermenti che trasformano il lattosio in acido lattico.
IL LATTE DALLA STALLA ALLA CENTRALE
ALLA NOSTRA TAVOLA.
Una volta munto il latte (36-37
gradi) viene portato a una
temperatura di circa 4 gradi.
Il latte viene poi trasportato alla
cisterna del latte sempre in
congelatori a 4 gradi altrimenti il
latte diventerebbe acido.
ALLA CENTRALE:
• Avviene l’analisi chimica del latte
• Si preleva il grasso che si forma sopra il latte attraverso la
OMOGENIZZAZIONE le molecole di grasso vengono frantumate il piccole
bollicine in questo modo il latte:
• È PREDIGERITO
• SI EVITA IL RIAFFIORAMENTO
• IL LATTE DIVENTA Più BIANCO
Il grasso viene poi rimesso nel latte in diverse quantità
• LATTE INTERO 3,5
• LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 1,8
• LATTE SCREMATO poche tracce
DENOMINAZIONE
LATTE STERILIZZATO O A LUNGA CONSERVAZIONE
METODO
UHT : viene portato a una temperatura di 140 gradi per pochi secondi.
DURATA
3 MESI FUORI DAL FRIGORIFERO
EFFETTI
1.
2.
3.
4.
MORTE AGENTI PATOGENI E NON PATOGENI
I NUTRIENTI SI MODIFICANO
IL LATTE CARAMELLIZZA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE MODIFICATE
DENOMINAZIONE
Latte fresco o PASTORIZZATO
METODO
VIENE RISCALDATO A 80 GRADI PER POCHI SECONDI(20 SEC.)
EFFETTI
•Morte dei germi patogeni
•I principi nutritivi restano invariati
•Non si modificano le caratteristiche organolettiche
Formaggi italiani
Pecorino marchigiano
Materia prima utilizzata: latte ovino crudo di provenienza
locale, al latte appena munto si aggiunge caglio naturale
di provenienza locale (nella zona dei Monti Sibillini è
tipica la consuetudine di aromatizzare il caglio con erbe
locali). Dopo queste operazioni, la massa viene messa
nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per
favorire lo spurgo del siero; frequente la semicottura
della cagliata per il prodotto stagionato che avviene a
45/48°. La salatura si effettua a secco mettendo le
forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni; la
maturazione avviene in ambiente fresco ed umidità media,
dove le forme vengono rigirate giornalmente e lavate a
giorni alterni con acqua e siero tiepido. Frequente la
stagionatura del prodotto fino a oltre, un anno. Il
prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm,
diametro
14-20
cm,
peso
kg
1-2,5;
forma
cilindrica,crosta giallastra, pasta bianca,sapore pastoso
delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la
crosta unta di olio di oliva di colore tendente al
rossastro, pasta compatta di colore giallo, gusto e aroma
intensi).
Provolone
Il colore della pasta è giallo paglierino.
La durata della stagionatura, unitamente al tipo di caglio
usato, determina il sapore; quando viene usato caglio di
agnello o di capretto, il cosiddetto "caglio forte", con una
stagionatura che supera i 6 mesi, il formaggio assume un
gusto piccante, particolarmente ricercato tra i buongustai.
La pasta del formaggio così plasmata, viene chiusa all'apice
della forma. E' questa una operazione che richiede molta
abilità e pazienza poichè, quando la pasta perde la sua
plasticità, la riottiene in acqua a temperature elevate. Le
forme modellate e chiuse, vengono immediatamente
introdotte in acqua corrente affinchè possano raffreddarsi
e rassodarsi.
Seguirà la fase della salatura, durante la quale occorre
aver cura di rivoltare le forme per ottenere uniformità di
penetrazione di sale.
Successivamente verranno legate con idonee corde e
disposte in modo caratteristico ed appese per la fase della
stagionatura, che avviene in moderni magazzini dove l'aria
e l'umidità sono attentamente controllate.
Scamorza abruzzese
Anche se attualmente è diffusa su
tutto
il
territorio
regionale,
la
scamorza trova la sua zona di più
antica tradizione nelle aree confinanti
con il Molise delle province di Chieti e
L'Aquila. Ottenuta da latte intero di
vacca, di forma tipica che ne consente
la
legatura
con
il
laccetto,
è
tradizionalmente destinata ad essere
consumata non fresca, ma leggermente
appassita. Le attuali esigenze di
mercato ne hanno diffuso la tipologia
fresca
che
comunque
presenta
caratteristiche diverse dal fiordilatte
in quanto a pasta più dura, con
filatura più consistente. Il prodotto
prevede l'uso di latte crudo e di
sieroinnesto
aziendale
per
l'acidificazione della cagliata.
Montasio
È prodotto in Friuli dal 1200 con la stessa semplice ricetta. Fu
osservando i metodi utilizzati nei pascoli di montagna che, nel
tredicesimo secolo, i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono
le tecniche di produzione del formaggio che avrebbe preso il nome
dell’altipiano su cui sorgeva l’Abbazia: l’altipiano del Montasio. Fu allora
che si posero le basi di una tradizione che oggi consente al Friuli-Venezia
Giulia e al Veneto Orientale – sono queste, infatti, le due zone elettive di
produzione – di proporre ai buongustai di tutto il mondo uno dei
formaggi più tipici del vasto panorama della produzione italiana.
Le tecniche di produzione – note fin dall’antichità nei pascoli di
montagna – si diffusero via via lungo le vallate delle Alpi Giulie e
Carniche, per poi arrivare nella pianura friulana e veneta.
Mozzarella di bufala campana
La Mozzarella di Bufala è un formaggio a
pasta filata, molle, crudo con un particolare
bouquet, ottenuto esclusivamente con latte
intero di Bufala, da consumarsi subito o entro
2-3 giorni. Viene prodotta nelle regioni
meridionali della Campania, Puglia, Lazio.E'
un formaggio reso a Denominazione Tipica
con Decreto 28 settembre 1979, pertanto da
non è da confondere con il Fior di Latte che è
un formaggio a pasta filata molle, fabbricato
oramai in molte regioni d'Italia, ma prodotto
con latte vaccino.Oltre alla qualità del latte,
sono le fasi della lavorazione ad influenzare
molto la bontà della mozzarella. Viene
prodotta in forma globosa oppure in altre
forme tipiche
Pecorino di Norcia
Prodotto con latte intero di pecora. Ha forma
cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un
diamentro di cm. 15-24; la crosta più o meno
abbucciata a secondo della durata della
stagionatura di colore giallo; la pasta di colore
tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante
che tende ad attenuarsi con la stagionatura.
Quest'ultima può durare dai 120 ai 180 giorni.
Viene prodotto da gennaio ad agosto nel
territorio dell'alta Val Nerina comprendente i
comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo,
Monteleone di Spoleto.
Pecorino romano
Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse,
esclusive zone d'origine e con lo stesso, naturale
procedimento di secoli fa. L'unica differenza rispetto al
passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura,
salatura e stagionatura avvengono in modernissimi
caseifici, tecnologicamente all'avanguardia sotto il profilo
igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari
requisiti di salubrità del prodotto.
La produzione del Pecorino Romano è limitata alle aree
della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di
Grosseto in Toscana
Formaggetta savonese
Il latte ottenuto da una o più mungiture giornaliere viene
suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e
addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a
temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24
ore. Terminata la coagulazione, attraverso un lento
capovolgimento
di ogni contenitore, si rovescia il
contenuto in una fascera, evitando con cura la rottura
della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla
salatura manuale della prima faccia della formaggetta.
Dopo alcune ore si ribalta la forma e si sala la seconda
faccia. Dopo altre 8-12 ore la formaggetta può essere già
consumata oppure lasciata per 30 giorni a stagionare. La
Formaggetta Savonese si produce ormai unicamente nel
comune si Stella ed è composto per il 90% di latte caprino
e 10% di latte vaccino
Puzzone di moena
Formaggio derivato da latte vaccino latte intero.
Richiede una stagionatura da cinque mesi ad un anno
circa. L'area di produzione comprende le valli di
Fiemme e Fassa. Mentre non richiede alcuna
spiegazione la dizione italiana, più difficile da
comprendere è la designa ladina del formaggio:
Spretz Tzaorì sta, semplicemente, per formaggio
saporito. Tipico della Val di Fassa, ha pasta morbida,
fondente, con occhiatura rara e irregolare, assai
odorosa. Il suo sapore intenso, lievemente e
gradevolmente piccante. Squisito con la polenta e la
purea di patate.
Caciocavallo del Gargano
La bontà del Caciocavallo Podolico, il cui nome deriverebbe
dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di
un bastone orizzontale, dipende in buona misura dalle
condizioni climatiche e dell'allevamento delle vacche
Podoliche (una razza di origine ucraina introdotta con
l'invasione dei Barbari) che forniscono un latte dalle
superbe qualità organolettiche. Il caciocavallo si presenta
in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore
bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato. Dopo
appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare; con
il tempo la pasta diventa sempre più compatta e solida, di
colore giallo ocra. Il .formaggio è perfetto intorno ai tre
anni.
Asiago
Viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato
riposare da sei a dodici ore in apposite vaschette, al fine di
permetterne
la
scrematura.
Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della
cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere in legno
e successivamente in altre di materiale plastico per imprimervi il
marchio doc. La salatura viene fatta con la salamoia o
eventualmente a secco, utilizzando sale grosso da cucina. A
seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono
due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi,
e quello "vecchio", dal sapore leggermente piccante, stagionato
per 9 mesi e più. Una volta uscito dal magazzino di stagionatura,
l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm., facce piane
del diametro di 30-36 e un peso che varia dai 9 ai 12 Kg. La pasta
interna è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e
con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.
Scamorza calabra
Prodotta con latte vaccino intero, crudo.
La scamorza calabra è un formaggio a pasta filata, con
peso che va da 0,250 Kg a circa 0,800 Kg; forma ad
otto o comunque tronco-conica strozzata al centro o
all’apice in base alle dimensioni. La crosta è compatta,
liscia, lucida e sottile, di colore bianco o bianco avorio
in base ai giorni di stagionatura; pasta bianca,
butirrosa e compatta, esente da occhiature. Il sapore è
dolce. E’ un prodotto che può essere anche
affumicato, in questo caso la crosta risulterà dorata o
leggermente marrone.
Caciotta toscana
La caciotta toscana è probabilmente la più conosciuta tra
tutti gli analoghi formaggi prodotti in Italia. E' prodotta
con una miscela di latte vaccino e ovino, pastorizzato e
inoculato di idonei fermenti. Dopo la rottura della cagliata
alle dimensioni di una noce, la massa caseosa viene posta
in apposite forme e lasciata sgrondare dal siero per circa
un'ora alla temperatura di 45°-50°C. Viene poi immersa
nella salamoia per la salatura, dove vi rimane per circa 68 ore. La maturazione avviene in ambienti freschi per un
periodo medio di 15-40 giorni. Possiede forma cilindrica:
il diametro delle facce è di 10-20 cm, mentre l'altezza
dello scalzo misura 4-S cm. La crosta è sottile di colore
paglierino; la pasta è uniforme e consistente di colore
bianco latte. Il sapore è dolce.
Varie le tipologie: quella delle Apuane di solo latte
vaccino, del Casentino o della Verna, di Pienza più
stagionata, del Chianti, Senesi di colore rossastro,
dell'Amiata, della Val d'Orcia, di San Gimignano, della
Maremma.
Caprino del Molise
Materie prime: Latte ottenuto da capre di razze locali. Caglio
di capretto, sale da cucina. Tecnica di lavorazione: Il latte
viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla
temperatura di circa 38-40° C, quindi si aggiunge il caglio, e
lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia
coagulare per circa trenta minuti. Dopo averne testato la
consistenza, si procede poi alla rottura (in grani piuttosto
fini) della cagliata, che viene lasciata precipitare sul fondo.
Nello stesso tempo si ravviva la fiamma per aumentare la
temperatura fino a 42-43° C. Quando la cagliata forma una
massa sferoidale, viene raccolta e pressata nelle fruscelle di
giunco. Successivamente con tutta la fruscella il formaggio
viene immerso per alcuni minuti nel siero bollente, residuo
della lavorazione della ricotta. Infine si procede alla salatura
a secco per circa 24 ore. Stagionatura: Il prodotto viene
stagionato in cantine, luoghi freschi ed aerati. Le forme
vengono messe a stagionare sulla “cascera” per un periodo di
almeno due mesi. Periodo di produzione: Aprile - settembre.
Fiore sardo
La tecnica di lavorazione adottata dai pastori è quella tradizionale. Si
utilizza il latte crudo di una sola mungitura. Lo si mette nella caldaia
(che sostituisce la tinozza di legno di un tempo, unica concessione al
moderno), lo si porta alla temperatura di 35º-37º C e lo si fa coagulare
per 20-30 minuti con caglio in pasta di capretto o agnello. Ottenuta la
cagliata si procede alla rottura della medesima con un attrezzo
denominato "chiova".
La cagliata viene tagliata e messa in forma negli stampi che vengono
poi immersi in acqua calda allo scopo di ottenere una crosta più
spessa. Pressata manualmente la cagliata viene fatta spurgare per
circa sei ore. La salatura avviene in salamoia o a secco. La prima
fase di maturazione si svolge all'interno della capanna in cui viene
lavorato: le forme vengono messe prima a riposare sopra una
incannucciata so- spesa sul focolare, quindi passano in un soppalco
costruito sotto il tetto.
Tuma sicula
La Tuma è un formaggio a pasta dura semicotta, a forma cilindrica
con facce piane o leggermente concave, di sapore piccante.
Prodotto con latte di pecora intero crudo con microflora d'origine
naturale, pasta d'agnello usata come caglio. La prima salatura a
secco è praticata a mano il giorno successivo alla produzione. Non
richiede stagionatura. Prodotto in varie zone della Sicilia: Tripi
(PA), S. Croce Camerina (RG), Bivona (AG), Troina (EN).
Gorgonzola
gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene
versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti
lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata
viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero.
Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità
di circa 14/15 kg. per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata
sostare per permettere la perdita di siero. Dopo questa sosta le forme,
ancora contenute entro i fassiroli vengono girate, ed è a questo punto
che avviene la marchiatura d'origine del formaggio; sotto ogni forma
viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio
al fine di identificare il produttore. Dopo una ulteriore sosta la forma
viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull'altra faccia.
Quindi prende la strada del "purgatorio" (celle a 20/22°C con il 90/95%
di umidità), ove viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi
e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. Quando la forma è ancora
tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi
metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine
dall'altro, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare
le colture già innestate nella cagliata. A stagionatura ultimata, la forma
viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i
due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o
ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio
goffrato.
Fontina
La preparazione della Fontina è una ricetta che si tramanda nei secoli.
Viene prodotta esclusivamente con latte intero non pastorizzato di
bovine di razza valdostana, alimentate prevalentemente con foraggio
verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno.
Il latte viene lavorato entro due ore dalla mungitura, per conservare
tutta la sua genuinità e il suo profumo. Per farlo coagulare si utilizza
caglio di vitello lattante anche preparato direttamente dal casaro; nel
giro di un’ora il latte è rappreso, viene lavorato per renderlo
omogeneo, e riscaldato a 47-48° C. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la
cagliata è immessa nelle fascere e pressata per far sgocciolare il
siero; la pasta così ottenuta viene poi collocata negli stampi che
daranno alla fontina la sua forma inconfondibile. Dopo 12 ore, la pasta
viene tolta dagli stampi. Si presenta in forme di colore bianco
paglierino, elastiche e soffici. La stagionatura avviene in grotte
scavate nella roccia, dove la temperatura è mantenuta a 5-10° C ,
con un tasso di umidità di almeno il 90%, per far maturare
naturalmente le preziose forme che vengono conservate su scaffali di
pino.
Murazzano
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 37°C circa con
caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
utilizzando forme cilindriche a fondo forellato. Durante il periodo di
stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato
rapidamente con acqua tiepida.
La salatura deve essere effettuata a secco.
Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4
centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi
tecnici di produzione;
peso: da 300 a 400 grammi;
colore della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con
alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati né
pigmenti coloranti né aromi particolari.
Falagone
Prodotto con ricotta ovi-caprina, uova, menta,
zucchero, strutto, farina, latte. Ha forma tipo
saccottino lungo circa 30 cm e largo 12 cm, all'esterno
si presenta di colore giallo-bruno decorato con granelli
di zucchero colorati, l'interno è bianco con zone verdi
per la presenza di menta. Dopo aver preparato una
sfoglia a base di farina, uova, latte, strutto e lievito,
si distribuisce su metà della sfoglia la ricotta
impastata con uova, menta e zucchero. Quindi si
procede a coprire la ricotta con l'altra metà della
sfoglia, a richiudere il tutto e cospargere la parte
superiore del falagone con il tuorlo d'uovo e granelli di
zucchero colorati. Il falagone viene cotto nel forno a
legna direttamente sui mattoni. Il falagone può essere
consumato nel giro di 5 giorni conservandolo in
ambiente fresco. Prodotto nella Basilicata nordoccidentale durante le feste pasquali.
• Alimentazione e salute
• Malattie
Per tutelare la salute e l’armonia
fisica è necessaria una sana
alimentazione.
E’ quindi importante scegliere
cibi più adatti a noi al nostro tipo
di vita.
MALATTIE E ALIMENTAZIONE.
Uno dei temi di maggior interesse e
attualità per la salute pubblica
mondiale è quello delle scelte
alimentari.
Errate scelte infatti determinano forti
rischi per la salute.
In particolare gli alimenti ricchi di grassi
aumentano il rischio di malattie
cardiovascolari così come il consumo
eccessivo di alimenti provoca l’obesità
• Obesità
• Anoressia
L'anoressia , è la
mancanza o riduzione
volontaria
dell'appetito. Può
condurre alla morte se
persiste.
Si tratta di un sintomo
che accompagna
numerose e distinte
malattie, ed è dovuto
a diverse cause.
L'anoressia diventa una
vera e propria malattia
quando essa è disturbo
psichico primitivo. In
questo caso è meglio
parlare di anoressia
nervosa. Esiste anche
la pseudoanoressia, una
persona che mangia di
nascosto, e in pubblico
asserisce di non avere
mai fame.
L'obesità è una patologia multifattoriale, tipica, delle società dette "del
benessere". Si definisce obeso un individuo la cui massa di tessuto adiposo
sia eccessiva, con indice di massa corporea maggiore di 30. L'obesità è quasi
sempre correlata ad altre malattie, tra queste le disfunzioni
cardiocircolatorie, il diabete, patologie a carico del sistema osteo-articolare,
ictus e la sindrome da apnea notturna.