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Allergie ed Intolleranze
Le prime osservazioni sui disturbi legati
all’ingestione del cibo sono antiche
Già nel corso del І secolo a.c. i medici dell’antica
Grecia avevano descritto l’esistenza di reazioni
avverse agli alimenti
Ippocrate aveva osservato che
l’ingestione di latte vaccino può provocare
disturbi gastrici, orticaria e cefalea
Lucrezio affermava: “quello che per un individuo
è cibo può essere per un altro veleno”
Le reazioni avverse al cibo sono state suddivise in due
categorie:
Reazioni avverse agli
alimenti
Reazioni tossiche
Reazioni non tossiche
Reazioni tossiche
comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti
indipendenti dalla sensibilità individuale,
l’intensità della reazione è sempre dipendente
dalla concentrazione di tossine nell’alimento
(dose), comprendono:
1. Tossinfezioni alimentari:
2. Intossicazioni alimentari:
Reazioni non tossiche
comprendono tutte le reazioni avverse
ad alimenti legate alla suscettibilità individuale
per particolari tipi di cibo di solito innocui,
sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita,
sono suddivise in:
immunologiche ovvero
mediate dal sistema immunitario ALLERGIE
non immunologiche INTOLLERANZE
Reazioni non tossiche
Reazioni non tossiche
Allergie alimentari
(reazioni immunologiche)
Intolleranze alimentari
(reazioni non immunologiche)
IgE mediate
Enzimatiche
Non IgE mediate
Farmacologiche
Indefinite
I termini allergia ed intolleranza alimentare
sono spesso confusi e/o usati impropriamente.
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Allergie alimentari
L’allergia alimentare è
“un’alterazione immunitaria”
in cui una sostanza normalmente
innocua viene percepita come una
minaccia, un allergene,
e quindi viene attaccata
dalle difese immunitarie dell’organismo
Come nasce un allergia
Ad ogni pasto assumiamo migliaia di particelle diverse,
ognuna è un potenziale allergene e nei soggetti predisposti
può fungere da promotore di una reazione allergica
I principali allergeni sono proteine e glicoproteine
In condizioni fisiologiche la barriera gastrointestinale
impedisce l’assorbimento degli antigeni alimentari grazie
all’azione chimica dei succhi digestivi e
all’azione meccanica della mucosa intestinale
La barriera immunologia infine blocca la penetrazione di
eventuali sostanze estranee ingerite grazie alla produzione
di Ac IgA specifici
Come nasce un allergia
In condizioni fisiologiche il sistema immunitario
impara a riconoscere le varie molecole alimentari
come innocue
e sviluppa nei loro confronti la tolleranza
In alcuni soggetti a causa di un’anomala relazione
tra il sistema immunitario intestinale
ed alcune sostanze alimentari verso le quali
non si è instaurata o si è interrotta la tolleranza,
si sviluppano allergie alimentari
Come nasce un allergia
• Affinché l’allergia si sviluppi è necessario che l’organismo
si sensibilizzi nei confronti dell’allergene
Tale sensibilizzazione prevede:
– un primo contatto con l’allergene (di solito una
proteina) che avviene a seguito di assunzione diretta,
in quantità anche piccolissima, dell’alimento con
produzione di IgE specifiche
– Un secondo contatto con l’allergene induce il suo
riconoscimento da parte degli Ac IgE specifici
– Presenza di mastociti (cellule tissutali) e cellule basofile
(del sangue) che, quando sono a contatto con le IgE,
rilasciano istamina o altre sostanze come leucotrieni e
prostaglandine, provocando i sintomi allergici
Principali sintomi
1.
Respiratori:
–
–
–
–
–
2.
Cutanei:
–
–
–
–
–
3.
Gonfiore labbra, bocca, lingua, faccia, gola
Orticaria
Eruzioni cutanee o rossori
Prurito
Eczema
Gastrointestinali:
–
–
–
–
–
–
4.
Congestione nasale
Starnuti
Asma
Tosse
Respiro affannoso-sibilante
Crampi addominali
Diarrea
Nausea
Vomito
Coliche
Gonfiore
Sistemici:
shock anafilattico
Alimenti responsabili
• In teoria tutti gli alimenti possono scatenare
reazioni allergiche,
tuttavia solo pochi ricorrono come causa
• Gli alimenti responsabili sono quelli consumati
più frequentemente e in quantità
consistente in una dieta
• Non tutto l’alimento, ma solo alcune sue
frazioni proteiche circoscritte fungono da
allergeni, i trofoallergeni, e inducono
sensibilizzazione nei soggetti predisposti
Allergie alimentari più comuni
Allergia al latte
Allergia alle uova
Allergia alle arachidi
Allergia alla soia
Allergia alla frutta oleosa
Allergia a frutta e verdura
Allergia al Nichel
Allergia IgE mediata
•
•
•
ALLERGIA AL FRUMENTO
Tra i cereali coltivati e consumati in Italia
(riso, orzo, avena, segale, mais),
il grano supera tutti gli altri, ma è anche quello
maggiormente implicato in reazioni allergiche
grano duro, coltivato soprattutto nell’Italia
meridionale, ha contenuto in proteine leggermente
maggiore rispetto alle altre specie ed è usato in
prevalenza per la produzione di pasta
il grano tenero, coltivato nell’Italia centrale e
settentrionale, trova largo impiego nella produzione
di pane e prodotti da forno
Allergia al frumento
• L’allergia al frumento non va confusa con la celiachia
• In caso di allergia al frumento la dieta dovrà essere
strutturata con l’esclusione completa del grano e dei suoi
derivati (biscotti, dolci, pane, pizza, crackers, grissini,
cereali da colazione, germe di grano, couscous, pasta,
semola, semolino, spaghetti), in caso di celiachia
l’esclusione si estende a tutti i cereali contenenti glutine
(frumento, orzo, segale, avena…)
Allergie NON IgE mediate
• Alcune reazioni al cibo a carico dell’apparato
gastrointestinale, sono espressione di una risposta
immunologica non legata però alla produzione di
anticorpi di tipo IgE
• I sintomi compaiono alcune ore dopo o anche alcuni
giorni dopo l’assunzione dell’alimento cosicché
questo ultimo risulta difficilmente individuabile
Celiachia
L’enteropatia da glutine o malattia celiaca
è una sindrome clinica caratterizzata
dall’atrofia della mucosa duodeno-digiunale
provocata dalla presenza di glutine nella dieta, e
reversibile con l’esclusione di esso,
in particolari soggetti geneticamente predisposti
Cosa è la Celiachia?
“intolleranza” permanente al glutine

complesso proteico presente in
avena, frumento, farro, kamut,
orzo, segale, spelta e triticale
In Italia l’incidenza di questa patologia è stimata
in un soggetto ogni 100/150 persone
Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove
diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci,
con un incremento annuo del 9%
Grano
È composto dalle seguenti proteine:
albumine, globuline, gliadine, gluteine
GLIADINE + GLUTENINE
=
GLUTINE
80-90% di tutte le proteine del grano
GLIADINE  alla categoria delle prolamine,
come le altre proteine tossiche per i celiaci:
secalina della segale
ordeina dell’orzo
Cosa avviene?
Il sistema immunitario di questi soggetti
riconosce il glutine come sostanza pericolosa
e instaura una risposta abnorme
Il contatto del glutine con la parete intestinale
attiva meccanismi immunologici complessi
non IgE dipendenti
a seguito di cui i linfociti T liberano sostanze
tossiche per le cellule intestinali,
danneggiandole
La mucosa intestinale piano
piano va in atrofia
I villi si appiattiscono (in senso cranio-caudale);
gli enterociti assumono forma cuboidale anziché cilindrica
ed aumentano i linfociti nel lume intestinale
Tutto ciò determina malassorbimento ingravescente
con carenze nutrizionali ed energetiche,
Si ha deperimento, deficit vitaminici, carenze di ferro,
di calcio e di altri oligoelementi
La mucosa intestinale si ricostruisce in almeno 6 mesi
da quando viene intrapresa una dieta priva di glutine
Forme cliniche della malattia
• TIPICA: diarrea e arresto di crescita
(esordio subito dopo lo svezzamento)
• ATIPICA: esordio tardivo con sintomatologia sia
intestinale, sia extra-intestinale
(es: anemia)
• SILENTE: assenza di sintomatologia eclatante
• POTENZIALE: esami sierologici positivi, ma
biopsia intestinale normale
Si nasce o si diventa celiaci?
Chi è geneticamente predisposto
diventa celiaco,
ma solo dopo l’introduzione
del glutine con l’alimentazione
Da diversi anni si conosce il marcatore genetico della
predisposizione alla celiachia (sistema HLA geni DQ2-DQ8)
La Celiachia nel bambino
SINTOMI TIPICI
•
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Diarrea
Vomito
Distensione addominale
Perdita di peso
Anemia
Anoressia
Magrezza
Edemi
Irritabilità
SINTOMI ATIPICI
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Ipoplasia smalto dentario
Dermatite erpetiforme (IgA)
Stipsi
Dolori addominali
Aftosi recidivanti
(mucosa orale e genitale)
• Ipertransaminasemia
• Ritardo puberale
• Bassa statura
Quando si presenta nel bambino
• Generalmente dopo alcuni mesi
dall’introduzioni del glutine nella dieta
• Il suo esordio è caratterizzato da diarrea,
inappetenza, distensione addominale,
alterazione dell’umore
• Come conseguenza del malassorbimento vi
è arresto della crescita, calo ponderale e
anemia
La Celiachia nell’adulto
• La malattia si presenta spesso in maniera
sfumata o viene riscontrata casualmente
• Si manifesta frequentemente con sintomi
aspecifici quali anemia
• In minor numero di casi vi è comparsa di
sintomatologia addominale classica
Manifestazioni cliniche
nell’adulto
Sintomi extraintestinali
Sintomi gastrointestinali
• Diarrea
• Dolore e distensione
addominale
• Anoressia
•
•
•
•
•
Anemia
Osteoporosi (Ca2+)
Crampi muscolari (K+)
Neuropatie periferiche
Disordini apparato
riproduttivo
• Dermatite erpetiforme
• Alopecia
Trattamento dietetico
Per curare la celiachia occorre escludere dalla dieta
pane, pasta, biscotti, pizza,
ma anche eliminare le più piccole tracce di farina
da ogni piatto
L’assunzione di glutine, anche in piccole dosi,
può causare danni
La dieta senza glutine, condotta con rigore,
è l’unica terapia per garantire
un buon stato di salute
La dieta senza glutine
E’ necessario eliminare dalla dieta tutti
i cereali contenenti glutine
•
•
•
•
Grano
Orzo
Segale
Farro
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•
•
•
Spelta
Kamut
Triticale
Avena (?)
Cereali
naturalmente
privi di
glutine e loro
derivati
riso
miglio
mais
sorgo
La dieta senza glutine
Include inoltre:
avena ?
grano saraceno
Questi alimenti infatti, pur essendo
naturalmente privi di glutine, vengono lavorati,
stoccati, trasformati in ambienti dove è
presente anche il frumento, e quindi possono
essere contaminati
La dieta senza glutine
• Alcuni alimenti possono inoltre
rappresentare una valida fonte
alternativa di carboidrati:
• patate
fecola di patate
legumi
farina di ceci
farina di castagne
Cereali, Farine e Derivati
J Riso
J Mais (granoturco)
J Grano saraceno
J Miglio
? Farine, amidi
? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
? Cialde, gallette
? Cereali soffiati, in fiocchi
? Fibre vegetali
? Popcorn confezionati
? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut,
L Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
LPaste, paste ripiene, gnocchi di patate
LPane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine,
panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli
Carne, Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne e pesce, freschi o congelati
J Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato privo di
additivi, aromi e altre sostanze
J Uova
J Prosciutto crudo
? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta,
prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone,
ecc.)
? Conserve di carne e pesce in scatola
? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
? Tuorli e albumi in polvere
L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce
ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger,
polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine
vietate
Latte e derivati
J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT,
sterilizzato, ad alta digeribilità)
J Latte per la 1^ infanzia
J Yogurt naturale (magro o intero)
J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
J Formaggi freschi e stagionati
? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al
salmone, ecc.)
? Yogurt alla frutta, cremosi
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi da spalmare
? Creme e budini
? Panna montata
? Latte in polvere per uso industriale
? Bevande a base di latte
L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Verdura e Legumi
J Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata,
liofilizzata)
J Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale,
ecc.) prive di additivi, aromi e altre sostanze
J Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola)
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e
formaggio)
? Purè istantaneo o surgelato
? Patate surgelate prefritte, precotte
? Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
L Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
L Verdura impanata, infarinata, in pastella
Per tutti gli alimenti industriali è necessario
leggere sempre bene le etichette ……
• amido
• farina
• malto
• proteine vegetali
• germe di grano
• fibra ……
……… potrebbero nascondere il glutine
se non ne viene specificata la provenienza botanica
E tutti gli altri alimenti?
•
•
•
•
•
•
verdura
frutta
pesce
uova
carne
latte, formaggi freschi,
yoghurt al naturale
• prosciutto crudo ………
……… Fortunatamente, per
loro natura, questi alimenti
non contengono glutine e
perciò sono concessi nella
dieta del celiaco
Il glutine nascosto
Tracce di glutine possono essere presenti in
molti alimenti, per questo motivo la CEE ha
stabilito che tutti gli alimenti allergizzanti
ed il glutine siano segnalati sulle confezioni
GESTIRE UN’ALLERGIA ALIMENTARE
• L’individuazione dell’alimento responsabile dal vitto
quotidiano rappresenta l’unico trattamento efficace.
Ma l’esclusione non è facile per varie cause:
– le frequenti difficoltà di interpretazione delle
etichette
– la non sempre completa descrizione degli
ingredienti contenuti nei cibi consumati fuori casa.
– l’uso promiscuo di mestoli, tegami, olio di frittura.
• Tutti questi sono fattori che comportano il rischio di
assunzioni involontarie degli alimenti dannosi
Le intolleranze alimentari
• Qualsiasi reazione avversa al cibo che si manifesta da
qualche ora a qualche giorno dopo l’ingestione di uno
o più alimenti
• La reazione è sempre riproducibile e dosedipendente,non è modulata dal sistema
immunitario,ma da meccanismi biochimici specifici
• Si classificano in tre sottogruppi:
» ENZIMATICHE
» FARMACOLOGICHE
» INDEFINITE
Intolleranze Enzimatiche
• Causate dalla mancata o scarsa produzione di
specifici enzimi indispensabili per
metabolizzare e rendere assimilabili alcune
componenti alimentari
• Questi deficit enzimatici sono responsabili di
un gruppo di patologie legate ad alterazioni del
metabolismo dei carboidrati e si manifestano
con sintomi diversi in funzione dello specifico
enzima assente
Le intolleranze più frequenti sono:
1. Intolleranza al lattosio:
Ridotta capacità di digestione e assorbimento del
lattosio legato ad una diminuita produzione
dell’enzima lattasi da parte delle cellule della
mucosa intestinale.
Il mancato assorbimento e la permanenza del
lattosio nell’intestino ne promuovono la
fermentazione ad opera della flora batterica
intestinale che causa sintomi quali:
meteorismo,distensione
dell’addome,crampi,diarrea.
Una volta diagnosticata, gli alimenti che
contengono lattosio devono essere assunti in
quantità controllata a seconda della tolleranza
individuale.
2. Galattosemia:
Grave malattia ereditaria dovuta alla mancanza di
un enzima deputato al metabolismo del galattosio.
Tale zucchero,non potendo essere assimilato,si
accumula nel fegato e nei reni,danneggiandoli.
Alterazioni epatiche, grave malnutrizione, cataratta,
ritardo mentale sono i sintomi caratteristici che si
manifestano progressivamente dai primi giorni di
vita.
La precoce sostituzione del latte materno,o del latte
artificiale,con latte di soia o di altri preparati privi
di galattosio,blocca l’insorgere della malattia.
3. Favismo:
Malattia congenita ereditaria determinata dalla
mancanza nei globuli rossi della G6PD,enzima
necessario per la metabolizzazione del glucosio.
Tali soggetti quando ingeriscono fave,piselli o
inalano tali pollini,vanno incontro a emolisi,cioè
distruzione dei globuli rossi,anemia,ittero.
Tale patologia è presente tra le popolazioni dei
Paesi mediterranei,in Italia è la Sardegna la regione
più colpita.
Intolleranze Farmacologiche
• L’assunzione di quantità elevate di alimenti
contenenti sostanze farmacologicamente attive
può essere causa di reazioni abnormi.
• L’istamina,la tiramina, la feniletilamina (amine
biogene),la caffeina,la teofillina, l’alcol.
• L’orticaria e l’angioedema sono i sintomi
tipici, ma possono associarsi anche dispepsia,
dolori addominali e diarrea
1. Amine biogene
Composti organici presenti in alimenti
prevalentemente proteici (carne, salumi, formaggi)
come prodotti della loro degradazione:
•
•
•
Istamina: induce
vasodilatazione,ipotensione,edema,orticaria, crampi
addominali , diarrea e raramente shock anafilattico
Tiramina: contenuta nei formaggi fermentati, nelle salse
ottenute dalla soia, in alcuni pesci affumicati, vino rosso
e cioccolato
Feniletilamina: contenuta nei cibi fermentati, cioccolato
vino rosso.
2. Xantine
Sostanze contenute in bibite a base di caffé ,thé,
guaranà , cioccolato, dotate di attività
farmacologica che stimolano il sistema nervoso
centrale, il cuore e i reni.
Nei soggetti intolleranti inducono nausea, vomito,
tachicardia, mal di testa.
•
•
•
Caffeina: agisce prevalentemente sul SNC, aumenta la
resistenza alla fatica e riduce la sonnolenza, stimola la
secrezione gastrica e la diuresi.
Teofillina: contenuta soprattutto nel thè
Teobromina: contenuta nella cioccolata in tazza
3. Alcol etilico
deriva dalla fermentazione degli zuccheri
presenti in vari frutti o piante, e conferisce
alle bevande una sprecifica gradazione
alcolica, in relazione alla sua concentrazione.
L’etanolo , specie se assunto a stomaco vuoto, è
velocemente assorbito e utilizzato a scopo
energetico ( 7 kcal/g).
Alcuni soggetti predisposti sviluppano crisi
asmatiche con l’assunzione di bevande
alcoliche.
Intolleranze Indefinite
Ogni alimento,al termine dei processi di produzione e di
trasformazione, può contenere oltre ai principi
nutritivi anche additivi alimentari e, talvolta,
contaminanti immessi non intenzionalmente.
Alcuni soggetti possono sviluppare intolleranze agli
additivi, molecole naturali o di sintesi usate
nell’industria alimentare allo scopo di migliorare
l’aspetto e il gusto degli alimenti e la loro
conservazione, consentite dalla legge. I sintomi si
manifestano con prurito, orticaria, rinite, asma,
cefalea ed emicrania