mantenimento qualitativo dei prodotti della iv gamma

MANTENIMENTO QUALITATIVO DEI
PRODOTTI DELLA IV GAMMA
I prodotti della IV gamma
Sono ortofrutticoli freschi che previa
pulitura e taglio vengono confezionati e
sigillati in sacchetti e vaschette e sono
quindi pronti per essere immediatamente
consumati
Cosa dice la legge (L.13 maggio 2011 n° 77)

Sono quei prodotti ortofrutticoli, destinati
all’alimentazione umana, freschi, confezionati e
pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono
sottoposti a processi tecnologici di minima entità
atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di
lavorazione articolate nelle seguenti fasi:
selezione, cernita, eventuale mondatura e taglio,
lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste
o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di
atmosfera protettiva.
Cosa dice la legge (L.13 maggio 2011 n° 77)

I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma possono
essere confezionati singolarmente o in miscela, in
contenitori di peso e di dimensioni diversi.
 E' consentita l'eventuale aggiunta, in quantita'
percentualmente limitata definita dal decreto di cui
all'articolo 4, di ingredienti di origine vegetale non
freschi o secchi
Quante gamme?

I gamma: prodotti freschi, non
confezionati e non pronti per il consumo;
- II gamma: prodotti freschi, confezionati
e non pronti per il consumo;
- III gamma: prodotti congelati/surgelati,
confezionati e non pronti per il consumo;
- IV gamma: prodotti freschi, confezionati
e pronti per il consumo
Consumi (anno 2003)
Valore commerciale
Produzione
(milioni di €)
(in tonnellate)
•
•
90,12
+27,3% (rispetto
al 2002)
•
12420
•
+9,0% (rispetto al
2002)
Dove vengono acquistati (quota %)
Iper+supermercati
73,9
Tradizionali+specializzati
15,1
Discount
3,8
Ambulante
7
Altre
0, 2
Acquisti in base alle aree geografiche
Nord Ovest
29,3
Nord Est
27,1
Centro + Sardegna
27.4
Sud + Sicilia
16.2
Il valore del nostro tempo
Ortaggio
€ al Kg
IV gamma
€ al Kg
Tempo medio di
preparazione
(in minuti)
Valore di 1
ora di
preparazione
domestica
Indivia riccia
3,50
Indivia in busta
4.90
5
15,00
Cappuccia
1,50
Insalate pronte B
14.00
8
86,00
Radicchio
rosso
3,20
Radicchio rosso
15.50
5
62,00
Insalata mista
e ravanelli
3,70
Insalata mista
con ravanelli
6.90
8
23,00
Insalata mista
e mais
3,90
Insalata mista
con mais
7.90
8
27,00
Insalata mista
e radicchio
4,10
Insalata mista
con radicchio
9.90
10
42,00
Insalata mista
e champignon
4,10
Insalata mista
con champignon
9.90
15
24,00
Broccoli
2.00
Broccoli
6.90
5
52,00
Tipologie di lavorazione per i prodotti della IV gamma
Principi di
lavorazione
Caratteristiche di
lavorazione
Tipo di clientela
Preparazione e
consumo nelle 24
ore
Igiene, evitare lavaggi
energici, contenitore
da riutilizzare.
Catering,
ristoranti, scuole e
ospedali
Preparazione e
consumo entro 4
giorni
Disinfezione, lavaggio
con acqua, impiego di
contenitori permeabili
Come sopra
Prodotti destinati
al consumo
familiare
Disinfezione, lavaggio
con prodotti acidi o
acqua clorinata,
additivi, contenitori
permeabili
Negozi al
dettaglio
Shelf-life a
5 °c
(in giorni)
Esempi di frutta
e vegetali
1 –2
La maggior parte
dei frutti e dei
vegetali
3
Carote, lattuga,
cavoli, patate,
frutta acida
5 – 12
Carote, cavoli,
patate, frutta
acida
Attuale tecnologia di produzione utilizzata
dall’Ipercoop per la produzione di insalate pronte
nei “Vegetable Points” interni
• Prelavaggio e cernita
• Lavaggio, asciugatura e taglio
• Ulteriore controllo di qualità
• Confezionamento
• Controllo del peso ed
etichettatura
• Disposizione sui
banchi refrigerati
Alcuni prodotti finali
Attributi di qualità
• Assenza difetti
• Ottimo grado di
maturità
• Freschezza
• Colore
• Consistenza
• Sapore
• Odore
• Igiene
• Contenuto
nutrizionale
Fattori di deperibilità
Fattori endogeni
•
•
•
•
•
Tasso respiratorio
Produzione di etilene
Disidratazione
Attività ossidasica
Suscettibilità ai
patogeni
Fattori esogeni
•
Temperatura
•
Umidità relativa
•
Caratteristiche del
confezionamento
Cambiamenti fisici e biochimici
•
•
•
•
•
Aumento dell’attività della PPP (pentose phospate
pathway) per la formazione di acidi ribonucleici e quindi
aumento della sintesi proteica.
Espressione di geni induttori dell’attività enzimatica
(ACC sintetasi, PAL, POD ecc.).
Incremento del metabolismo dei fenilpropanoidi
(formazione di lignina) sempre derivante dalla PPP.
Incremento del catabolismo delle poliammine
(cicatrizzazione della ferita).
Modificazione dell’atmosfera gassosa intracellulare sia per
la maggior evapotraspirazione che per la più alta
diffusione dell’ossigeno, dell’anidride carbonica e
dell’etilene.
Effetto del taglio sulla produzione di etilene e sul
tasso respiratorio in mele Grammy Smith
(da: Rosen et al., 1989)
Eventi conseguenti il taglio
•
Perdita di consistenza
•
Disidratazione
•
Cambiamenti di colore/imbrunimenti
•
Crescita di microrganismi
•
Perdita del contenuto nutrizionale
Perdita di consistenza
•
Problema: si verifica in tutti gli ortofrutticoli.
•
Causa: maturazione, stress da taglio, disidratazione.
•
Soluzione: impiego di temperature basse al limite
del danno da freddo, immersione in soluzioni con
CaCl2, acido citrico o acido ascorbico, impiego di
alta umidità relativa, utilizzo di assorbitori di etilene
e della atmosfera controllata.
Consistenza di melone in cubetti mantenuto a differenti temperature
(da: Cantwell et al., 1998)
Effetto di vari pre trattamenti su fette di kiwi
(da: Massantini and Kader, 1995)
Effetto dell’assorbimento di etilene sulla consistenza di banane in rondelle
(da: Watada et al., 1999)
Decolorazione e disidratazione
Problema: i prodotti della IV gamma possono
presentare
problemi
di
decolorazione
e
disidratazione
• Causa: i tessuti danneggiati con le operazioni di
taglio e privati della loro cuticola protettiva,
subiscono una disidratazione che ne causa la
decolorazione.
• Soluzione: impiego di cutter estremamente affilati,
immersione in soluzioni con CaCl2, mantenimento
di alta umidità relativa (circa 95%).
•
Effetto dell’umidità relativa sul controllo
della perdita d’acqua nel Litchi
(da: Jiang and Fu, 1999)
Fig. 1 Effects of various RHs in storage on water loss.
(●) = 60% RH; (■) = 70% RH; (▲) = 80% RH; and (▼) = 90% RH
Imbrunimento
Problema: l’imbrunimento della superficie tagliata
si verifica per molti tipi di ortofrutticoli come
cavolo, lattuga, patate, mele, pesche.
• Causa: l’ossidazione dei fenoli, catalizzata dalla
polifenolo-ossidasi provoca l’imbrunimento. I fenoli
sono prodotti da una reazione catalizzata dalla
fenilalanina ammonio liasi (PAL). L’attività della
PAL viene usata come un indice di imbrunimento
potenziale.
• Soluzione: impiego di CaCl2 (percentuali molto
basse), impiego di Atmosfera Controllata, acido
citrico (1-2%), acido ascorbico
•
Effetto della CA sul controllo dell’imbrunimento nell’insalata
(da: Lopez et al., 1998 - modificato)
Table 1
Effects of air and CA (3% O2 + 10% CO2 +) on leaf surface browning (LSB) of 2 types of minimally processed lettuce
evaluated after 4, 8 and 12 days at 5°C and after transfer to air at 15°C for 12 h. LSB was scored on a scale of 1 to 5,
where 1 = no browning and 5 = severe browning.
Attacco microbico
•
•
•
Problema: i prodotti della IV gamma sono
particolarmente sensibili ad attacchi microbici
Causa:
la
soluzione
di continuità
dell’epicarpo e la rottura delle pareti cellulari
rappresentano un facile punto di attacco per i
microbi
Soluzione: Impiego di basse temperature,
atmosfera controllata, pre trattamenti
consentiti
Effetto della temperatura sul contenimento microbico
in pomodori relazione anche alla tipologia di
Confezionamento - (da: Gil et al., 2002)
Contenuto nutrizionale
•
Problema: i prodotti della IV gamma perdono
facilmente alcuni componenti nutrizionali come
vitamine e carotenoidi.
•
Causa: ossidazioni e perdita di succo cellulare
conseguente al taglio.
•
Soluzione: impiego di atmosfera
mantenimento di bassa temperatura.
protettiva,
Effetto della temperatura in fette di kiwi sul controllo del contenuto
nutrizionale - ac ascorbico - a varie temperature
(da: Agar et al., 1999)
Effetto dell’atmosfera controllata sulla concentrazione
di zucchero e acidi organici in fette di kiwi
(da: Agar et Al., 1999)
CONCLUSIONI
•
Ottima qualità delle materie prime
•
Alto grado di igiene, buona tecnologia di
produzione, uso dell’analisi dei rischi e dei punti
critici
•
Mantenimento costante di basse temperature
durante l’intero processo
•
Lavaggio accurato prima e dopo il taglio
•
•
•
•
•
•
Alta
qualità
dell’acqua
di
lavaggio
(microbiologica, del pH e della sua
composizione)
Uso di additivi nell’acqua di lavaggio per la
disinfezione o prevenzione dell’imbrunimento
Asciugatura delicata dopo il lavaggio
Delicata pelatura e/o taglio
Corretto confezionamento e corretta scelta dei
film plastici
Corretta temperatura ed umidità durante la
catena di distribuzione