Il latte - Libro più web

MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Obiettivi specifici
UNITÀ
2.4
Conoscere la definizione
merceologica del latte.
Il latte
Conoscere la composizione
chimica del latte.
Descrivere il valore
nutrizionale del latte.
Descrivere i principali illeciti
nel latte.
mp3
vista nutrizionale e
microbiologico esistono tra
il latte pastorizzato, UHT e
sterilizzato.
Distinguere le diverse
tipologie di latti
commerciali.
Illustrare i sistemi di
risanamento del latte.
Descrivere le tappe più
importanti del ciclo
produttivo del latte e dello
yogurt.
Descrivere le principali
differenze che dal punto di
Conoscere le proprietà
nutrizionali dello yogurt.
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
Aspetti generali
ipofisi ghiandola a secrezione
interna situata alla base
dell’encefalo. Gli ormoni
elaborati dall’ipofisi regolano
l’accrescimento e lo sviluppo
corporeo, intervengono nel
metabolismo dei princìpi
nutritivi, agiscono sull’apparato
riproduttore e sul tessuto
muscolare liscio e inoltre
controllano numerose funzioni
organiche.
Secondo la legislazione italiana (RD 994/1929 e successive modifiche), per
latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,
ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e
di nutrizione. Il termine “latte”, da solo, indica quello di vacca; per i latti di
provenienza diversa si deve precisare la specie dell’animale produttore (ad
es. latte di capra, latte di pecora, ecc.).
Dal punto di vista biologico, il latte è il prodotto della secrezione delle
ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli nella prima tappa del loro sviluppo.
La formazione del latte e la sua fuoriuscita dipendono da
stimoli fisici e fattori ormonali. È infatti necessaria sia l’eccitae
ar
nt
me
ali
ra
ltu
cu
zione meccanica del capezzolo (mediante la mungitura o la
Post-it di
suzione), sia il controllo ormonale. Quest’ultimo dipende da
Una vacca da latte può produrre da 10-12 a
due ormoni secreti dall’ipofisi: la prolattina, che consente il
40-50 litri di latte al giorno.
prolungamento della lattazione, e l’ossitocina, che favorisce
la mungitura in atto.
Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro. La composizione e le caratteristiche del latte dipendono da un’ampia
serie di variabili, quali la razza, l’animale, l’alimentazione, lo
stadio di lattazione, la stagione e le condizioni igieniche della
stalla.
on line
98
Il latte
UNITà
2.1
2.4
I microrganismi del latte
Il latte appena munto, anche se proveniente da animali sani, contiene
sempre un certo numero di microrganismi, cellule del sangue e della
mammella. La carica microbica del latte è strettamente legata alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni
batteri patogeni, dallo stato di salute degli animali.
Il latte appena munto contiene particolari sostanze organiche, le lattenine, che possiedono attività antimicrobica, che però si esaurisce nel
giro di qualche ora. Trascorso questo breve tempo i microrganismi si
moltiplicano velocemente, perciò è necessario conservare il latte a bassa
temperatura (4 °C).
I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità differenti:
per via endogena (dall’animale). Se la vacca è malata può infettare il
latte con microrganismi pericolosi per l’uomo (brucelle, stafilococchi,
micobatteri, ecc.), ma persino l’animale sano possiede una microflora a
livello dei canalicoli intramammari che può essere fonte di contaminazione;
brucelle specie di batteri
responsabili di una malattia
infettiva denominata brucellosi,
febbre maltese o febbre
ondulante.
La Brucella può essere
trasmessa all'uomo soprattutto
da bovini (Brucella abortus),
maiali (Brucella suis) e capre
(Brucella melitensis).
Negli animali la malattia causa
in genere sterilità, diminuzione
della produzione di latte e
aborto spontaneo. L’uomo
può essere colpito in seguito
a contatto con animali infetti
oppure tramite l’assunzione di
latte infetto o di prodotti caseari
freschi non pastorizzati.
per via esogena (dall’ambiente). Rappresenta la principale fonte di
inquinamento. La contaminazione può avvenire per vari motivi:
scarsa igiene dell’impianto e della vasca di refrigerazione del latte;
scarsa igiene della mammella;
scarsa igiene ambientale;
malfunzionamento della vasca di refrigerazione del latte.
Tra i microrganismi che più frequentemente contaminano il latte si trovano:
i batteri, i più comuni dei quali sono i batteri lattici (Streptococcus,
Lactobacillus), responsabili dell’acidificazione del latte, in
quanto trasformano il lattosio in acido lattico (fermentazione
Post-it di cultura alimentare
lattica). L’acidificazione è dannosa per il latte destinato
all’alimentazione diretta perché porta alla coagulazione
L’inquinamento esterno, legato alle operadella caseina, ma è necessaria nella produzione del formagzioni di mungitura, raccolta e trasporto del
gio e dello yogurt. Altri batteri agiscono sulle proteine e sui
latte deve essere minimizzato rispettando
scrupolosamente regole di pulizia e di igiene.
grassi demolendoli e intervengono durante la maturazione
dei formaggi, altri ancora possono provocare alterazioni
come il “gonfiore tardivo”;
i lieviti e le muffe, che, pur essendo abbastanza diffusi, raramente si sviluppano in abbondanza. Alcune muffe sono impiegate nella produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati”.
on line
99
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Composizione chimica
e valore nutritivo del latte
Acqua
soluzione, emulsione,
so­spensione una soluzione
è una miscela omogenea
di due o più sostanze. Le
sospensioni (solidi dispersi in
liquidi), le emulsioni (liquidi
dispersi in liquidi) e le nebbie
(dispersioni di solidi in gas)
sono invece esempi di miscele
eterogenee di due o più
sostanze.
steroli composti
organici derivati dal
ciclopentanoperidrofenantrene.
Il più importante sterolo di
origine animale è il colesterolo.
L’acqua è il costituente maggioritario del latte (87-88%), nel quale rappresenta il mezzo disperdente e che mantiene in soluzione, in emulsione, o in
sospensione i diversi componenti.
Glucidi
Il lattosio è lo zucchero più abbondante del latte (4,5-5,0%), nel quale si
trova in soluzione. Il lattosio è un disaccaride, costituito da una molecola
di glucosio e una di galattosio, ed è sintetizzato nelle ghiandole mammarie a partire dal glucosio presente nel sangue dell’animale. Il suo potere
dolcificante è circa 1/6 di quello del saccarosio, e causa il lieve sapore
dolce del latte.
L’importanza del lattosio è notevole nella produzione di yogurt e di formaggi poiché può subire varie fermentazioni ad opera dei batteri lattici.
Lipidi
I lipidi sono presenti nel latte in una percentuale del 3,5% circa, sotto
forma di piccolissime sferette di grasso che formano un’emulsione. Il peso
specifico dei globuli di grasso è inferiore a quello dell’acqua, per cui nel
latte a riposo essi tendono a portarsi in superficie e col tempo affiorano
formando la crema o panna.
I grassi più rappresentativi sono i trigliceridi (98-99%) e in minore quantità
fosfolipidi (1%), monogliceridi, acidi grassi liberi, steroli (tra cui il colesterolo
che rappresenta lo 0,3% del grasso totale) e vitamiPrincipali acidi grassi contenuti nel latte
ne liposolubili.
Acidi grassi N. atomi di
Quantità
Gli acidi grassi in parte sono sintetizzati nelle
saturi (65%)
carbonio
(in %)
ghiandole mammarie, in parte provengono dal
Butirrico
4
4,5
sangue dell’animale. La composizione in acidi
Capronico
6
2,3
grassi del latte è molto complessa ed è unica tra
Caprilico
8
1,3
i prodotti alimentari: nel latte si trovano più di 60
Caprinico
10
2,8
acidi grassi diversi, tra cui acidi grassi a catena
Laurico
12
3,2
corta, volatili e quindi percepibili come odori (es.
Miristico
14
11
acido butirrico). Nelle molecole dei trigliceridi
Palmitico
16
28,1
predominano comunque gli acidi grassi saturi
18
10
Stearico
(palmitico, miristico e stearico), mentre è preArachico 20
1
sente una bassissima percentuale di acidi grassi
polinsaturi.
Acidi grassi N. atomi di
Quantità
INsaturi (35%)
carbonio
(in %)
Tra i vari costituenti del latte, la frazione lipidica è
Oleico
18
25
quella che influisce di più sul sapore e sul profumo
Linoleico
18
3
del latte.
Linolenico
18
1
Arachidonico 20
tracce
on line
100
Il latte
UNITà
2.4
Protidi
Nel latte le proteine costituiscono il 3-3,6% e sono rappresentate dalla
caseina e dalle proteine del siero. Le proteine del latte contengono tutti gli
amminoacidi essenziali e, pertanto, sono a elevato valore biologico.
La caseina è la proteina più importante del latte sia dal punto di vista
quantitativo (costituisce il 78% circa delle proteine totali), sia dal punto
di vista tecnologico, essendo il principale substrato per la produzione di
formaggi.
La caseina è una proteina fosforata; si disperde nel latte sotto forma di
particelle piccolissime (micelle) che inglobano calcio e altri sali minerali.
Queste micelle contribuiscono a determinare il colore bianco del latte.
Le proteine del siero rappresentano il 18% circa delle proteine totali.
Rispetto alla caseina contengono più amminoacidi solforati, mentre sono
prive di fosforo. Durante la caseificazione non coagulano ma restano in
soluzione nella frazione liquida residua (il siero). Le proteine del siero più
importanti sono la lattoalbumina e la lattoglobulina.
Un aspetto molto importante è dato dalla presenza nel latte di peptidi bioattivi, frammenti proteici prodotti dall’idrolisi della caseina e delle proteine
del siero, che svolgono nell’organismo umano attività biologiche di varia
natura (ipotensiva, antitrombotica, immunostimolante, ecc.).
Sali minerali
I sali del latte ammontano all’1% circa, si trovano in parte in soluzione e
in parte legati alla caseina.
Gli elementi presenti in maggiore quantità sono il potassio, il calcio, il
fosforo, il sodio e il cloro. Manca quasi completamente il ferro.
Vitamine
Nel latte crudo sono presenti tutte le vitamine, ma hanno importanza significativa la vitamina A e alcune del gruppo B (B1, B2,
B12 e l’acido pantotenico), mentre modeste sono le quantità di
vitamina D ed è piuttosto carente la vitamina C. I trattamenti termici cui viene sottoposto il latte riducono considerevolmente il suo
contenuto vitaminico.
Valore nutritivo
Un litro di latte fornisce mediamente 640 kcal; apporta proteine
ad alto valore biologico, glucidi e lipidi in quantità equilibrata;
fornisce vitamine liposolubili e idrosolubili in quantità variabile;
inoltre è la più importante fonte di calcio per l’organismo.
Il latte, quindi, è un alimento plastico di grande valore nutrizionale (è carente unicamente di ferro e di vitamina C), da inserire nella
dieta dei bambini, degli adulti e degli anziani.
Composizione chimica
del latte vaccino (in %)
Acqua 87,5
Lipidi 3,2÷4,5
Protidi 3,0÷3,6
Sostanze azotate
non proteiche 4
Glucidi 4,5÷5,0
Sali minerali
e acidi organici
1
Vitamine e gas Tracce
on line
101
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Il ciclo produttivo del latte
Post-it di cultura
alimentare
ve tendenze
uo
I moderni sistemi di confezionamento asettico garantiscono
l’assenza di contaminanti “a
valle” delle operazioni di risanamento del latte.
La filiera del latte inizia in allevamento, dove gli animali sono alimentati e
controllati al fine di ottenere una buona produzione. Tutti gli allevamenti
da cui proviene il latte destinato all’alimentazione umana devono essere
registrati dall’autorità competente: tale operazione viene effettuata per
garantire che gli allevamenti siano dotati di idonei requisiti strutturali e
igienico-sanitari e per assicurare la rintracciabilità (DM 24/2003) del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.
Il latte proveniente direttamente dalla mungitura e non sottoposto ad
alcun trattamento termico è definito latte crudo. La vendita del latte
crudo direttamente al consumatore è consentita soltanto nel rispetto di
severi requisiti igienici da parte della stessa azienda agricola. Tranne le
piccole quantità di latte crudo venduto direttamente al consumatore,
la maggior parte del latte viene trasportata allo stabilimento autorizzato
(Centrale del latte o azienda privata) dove subisce diversi trattamenti
prima di essere commercializzato. Va ricordato che il rispetto della catena
del freddo previene il rischio di contaminazioni secondarie nel latte.
ie r
d i fi l a
Culture e tradizioni
n
La vendita diretta di latte crudo è
un fenomeno in espansione. Il latte
munto alla stalla viene filtrato e refrigerato (temperatura tra 0 e 4 °C) e
poi distribuito tramite dei dispenser,
distributori automatici a self-service:
si inserisce la moneta e il beccuccio
eroga il latte. Il latte crudo ha una
“filiera produttiva corta”, poiché non
passa dalla centrale per i trattamenti
di risanamento. A tutela della salute
dei consumatori va ricordato che il
latte crudo è un prodotto da consumarsi solo dopo bollitura.
muNgiturA (37 °c)
LAttE crudo
rEFrigErAZioNE ALLA stALLA (4 °c)
ANALisi cHimicA
rAccoLtA E trAsPorto (4 °c)
cENtrALE dEL LAttE
ANALisi cHimicA E bAttErioLogicA
dEPurAZioNE E stAbiLiZZAZioNE dEL LAttE
PAstoriZZAZioNE (Htst) (72-80 °c)
stEriLiZZAZioNE (uHt) (140-150 °c)
LAttE risANAto
coNFEZioNAmENto
stoccAggio
distribuZioNE
Schema del ciclo
produttivo del latte
HTST e UHT.
on line
102
Il latte
UNITà
2.4
Trattamenti del latte presso il produttore
Il latte esce dalle mammelle alla temperatura di circa 37 °C e quindi deve
essere raffreddato il più rapidamente possibile per evitare lo sviluppo dei
microrganismi. Il latte viene perciò filtrato e refrigerato a circa 4 °C, poi va
mantenuto in costante agitazione per evitare che la crema affiori.
È fondamentale che durante le fasi di mungitura, raccolta e stoccaggio le
condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del personale
siano ottimali. Infatti, i trattamenti termici cui viene sottoposto il latte nelle
Centrali, pur distruggendo i batteri, non eliminano né i corpi batterici, né
le eventuali tossine termostabili prodotte durante lo stoccaggio.
Dopo il raffreddamento, il latte viene stoccato e poi trasportato in apposite cisterne refrigerate (autobotti), fino alla Centrale del latte.
Trattamenti del latte presso le Centrali
Presso le Centrali, il latte, appena pervenuto, subisce rigorosi
controlli chimico-fisici, biologici e batteriologici, al fine di valutarne la qualità prima di immetterlo nel ciclo di lavorazione.
Successivamente il latte viene sottoposto a:
depurazione. Il latte è filtrato o centrifugato per eliminare
completamente le impurità eventualmente presenti in sospensione;
degasatura o deodorazione. Questa operazione è effettuata
sottovuoto e consiste nell’allontanare l’aria, l’anidride carbonica e altre sostanze volatili che possono conferire odori sgradevoli al latte;
standardizzazione del grasso. Serve a regolare la percentuale di lipidi secondo le tipologie previste dalla legge;
omogeneizzazione. Consiste nel far passare il latte sotto forte
pressione attraverso piccolissimi orifizi, in modo da ridurre
notevolmente le dimensioni dei globuli di grasso ed evitare
l’affioramento. Il latte omogeneizzato ha un sapore più gustoso e gradevole di quello normale ed è più facilmente digeribile;
risanamento;
raffreddamento. Il latte già risanato viene portato a una temperatura di 2-3 °C;
confezionamento. Avviene in modo diverso a seconda del
materiale utilizzato (generalmente PET o contenitori multistrato);
stoccaggio e distribuzione.
Post-it di cultura alimentare
Principali illeciti sul latte
- annacquamento con o senza salagione e
scrematura;
- ricostituzione di latte in polvere;
- latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di
alcali (es. bicarbonato di sodio);
- presenza di colostro o di latte mastitico;
- aggiunta di acqua ossigenata per ridurre
una carica batterica elevata;
- vendita di latte fresco privo dell’indicazione
in etichetta della zona di mungitura.
on line
• Il latte appena munto deve essere filtrato e ..................... a una temperatura di circa ... °C, per evitare lo
sviluppo dei ............................. .
• Per garantire la salubrità del latte è fondamentale anche che le condizioni igienico-sanitarie degli
.............., degli ................. e del .................... siano ottimali.
• Presso le Centrali, il latte è sottoposto a rigorosi controlli ........................... , .................. e ............................
103
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
I trattamenti di risanamento
Il latte risanato è quello venduto in confezione e che ha subìto almeno
un trattamento termico, seguito da rapido raffreddamento.
Il risanamento del latte ha come finalità quella di distruggere la totalità dei
microrganismi patogeni e la maggior parte di quelli banali. I trattamenti
di risanamento più comuni sono la pastorizzazione, la sterilizzazione e la
microfiltrazione.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte a temperature inferiori al punto di ebollizione, per il tempo necessario a distruggere i
batteri patogeni per l’uomo. Con questo trattamento si riduce la carica
batterica totale, ma non sono distrutti i virus e le spore. Al trattamento
termico deve seguire il raffreddamento immediato del latte e la sua
conservazione alla temperatura di circa 4 °C fino al suo consumo.
La pastorizzazione può essere eseguita con modalità differenti che
prevedono diverse combinazioni temperatura/tempo e diversi standard operativi. La tipologia più diffusa è nota come pastorizzazione
alta o sistema HTST (High Temperature Short Time) e consiste nel
sottoporre il latte a una temperatura di 72-80 °C per 15-20 secondi.
La sterilizzazione è un sistema di risanamento mediante il quale il latte
è riscaldato a temperature superiori a 100 °C per un intervallo temporale
sufficiente a uccidere tutti i microrganismi, comprese le forme sporiche.
Il latte sterilizzato si conserva per diversi mesi a temperatura ambiente.
Si possono distinguere diversi tipi di sterilizzazione secondo le combinazioni tempo-temperatura:
sterilizzazione classica, sistema ormai in disuso,
che consiste nel portare il latte omogeneizzato e
imbottigliato a temperature di circa 120 °C per
15-20 minuti. Il latte sterilizzato si conserva a
temperatura ambiente per circa 6 mesi;
UHT (Ultra High Temperature), tecnica di sterilizzazione che consiste nel portare il latte a temperature elevate (140-150 °C) per 2-4 secondi.
Post-it di cultura
alimentare
Il latte risanato non deve
essere sottoposto a bollitura.
Subito dopo il latte è raffreddato e confezionato,
in condizioni asettiche, in contenitori di cartone
rivestiti di alluminio e polietilene (i tetra-brik). Il
latte UHT si conserva per 3 mesi a temperatura
ambiente e presenta il vantaggio di subire perdite nutritive e organolettiche inferiori rispetto al
latte sterilizzato in bottiglia.
La microfiltrazione è una tecnica di risanamento che consiste nel far passare il latte, preventivamente scremato, attraverso particolari fori microscopici capaci di trattenere i batteri. Una volta filtrato, il latte scremato è
ricombinato con la parte grassa (previamente trattata termicamente) e,
infine, sottoposto a una blanda pastorizzazione, e poi a raffreddamento. Il
latte microfiltrato presenta caratteristiche sensoriali simili al latte pastorizzato, ma ha una maggiore durata.
on line
104
Il latte
UNITà
2.4
Effetti dei trattamenti termici sul latte
Le modificazioni che il latte e i suoi componenti subiscono per effetto
del calore (danno termico) sono tanto più profonde quanto maggiore
è la durata e quanto più alta è la temperatura. Con la pastorizzazione le
perdite nutritive e i cambiamenti organolettici sono piuttosto contenuti;
per contro, con la sterilizzazione classica le modificazioni sono drastiche
e notevoli sono le riduzioni del patrimonio vitaminico.
Le modificazioni riguardano:
il lattosio, che a temperature superiori ai 100 °C in parte reagisce con i
gruppi amminici degli amminoacidi (reazione di Maillard), originando i
composti di colore scuro che sono i responsabili dell’ingiallimento del
latte sottoposto ad alte temperature. La reazione di Maillard comporta
anche una significativa perdita della qualità nutrizionale delle proteine;
le proteine, che in parte si denaturano e diventano meno solubili. Se la
temperatura o il tempo sono eccessivi, si può originare solfuro di idrogeno, che conferisce al latte un certo odore di cotto;
i sali minerali, che passano in parte dallo stato solubile allo stato colloi-
dale. La diminuzione di ioni calcio influisce sulla caseificazione: di fatto,
il latte sterilizzato non coagula;
le vitamine. Quelle liposolubili non subiscono grosse perdite (tranne la
vitamina A), mentre le vitamine idrosolubili sono particolarmente sensibili alla temperatura (soprattutto alla sterilizzazione).
Indicatori del danno termico nei latti alimentari
È possibile quantificare il danno termico nel latte mediante alcune analisi di laboratorio. Le più rappresentative consistono nella ricerca di due
enzimi presenti naturalmente nel latte:
la fosfatasi alcalina, enzima che è inattivato a temperature
di pastorizzazione; la sua assenza è indice di un adeguato
trattamento di risanamento;
la perossidasi o lattoperossidasi, enzima piuttosto stabile al
calore: per la sua inattivazione è necessario superare gli 80 °C
per 30 secondi, condizioni più drastiche di quelle necessarie
per un normale trattamento di pastorizzazione. La sua presenza nel latte pastorizzato è indice di scarsa contaminazione
microbica del latte di partenza e della buona qualità di quello
finale.
on line
105
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Tipi di latte in commercio
Il latte è presente sul mercato in tantissime varietà, ognuna con caratteristiche diverse finalizzate a soddisfare le diverse esigenze dei consumatori.
In base al trattamento termico si distinguono:
il latte fresco pastorizzato. Il latte arriva
crudo alla Centrale, dove è sottoposto a pastorizzazione HTST entro 48 ore dalla mungitura.
Si conserva in frigorifero e va consumato
entro i 6 giorni successivi al confezionamento;
il latte fresco pastorizzato di alta qualità,
proveniente da allevamenti nazionali selezionati, è caratterizzato da elevate caratteristiche
igieniche e nutrizionali. Si conserva in frigorifero e va consumato entro i 6 giorni successivi
al confezionamento;
il latte pastorizzato a temperatura elevata. È
un latte che può essere pastorizzato più volte o
subire un solo trattamento termico più energi-
LATTE FRESCO PASTORIZZATO
PARZIALMENTE SCREMATO
il latte microfiltrato pastorizzato, latte sotto-
posto a un trattamento meccanico e a uno
termico. Si conserva in frigorifero per 10 giorni dopo il confezionamento;
il latte a lunga conservazione. Appartengono
a questa tipologia sia il “latte sterilizzato”, che
si conserva per 180 giorni a temperatura
ambiente, sia il “latte UHT”, che può essere
conservato a temperatura ambiente per 90
giorni.
denominazione
di vendita
modalità
di conservazione
Conservare in frigo da +1° a +6 °C
VALORI NUTRIZIONALI MEDI
PER 100 ml DI PRODOTTO
Valore energetico 47 kcal/197 kJ
Proteine
3,2 g
Carboidrati
4,9 g
Grassi
1,6 g
Calcio
120 mg*
co anche dopo le 48 ore dalla mungitura.
Questo garantisce una durata superiore rispetto
a quella del latte fresco (di solito 8-15 giorni),
ma ha caratteristiche sensoriali inferiori;
IT
XXX
XX
Confezionato il:
27 marzo 2011
bollo sanitario
8 0 0 0 4 56
PET
Prodotto e confezionato da:
LATTERIA 10
Cons. Lullo yhg
Sede e stabilimento
Macugnaga
Via Bellezza, 2
Da bere senza far bollire
latte intero. Ha un te­no­re di
materia grassa non inferiore al
3,5%;
latte parzialmente sc­re­­­­­mato.
data di
confezionamento
Ha un contenuto di materia
grassa compreso tra 1,5% e
1,8%;
zona di origine del latte
latte scremato o ma­gro. Ha
*(15% R.D.A.: razione giornaliera raccomandata)
Provenienza del latte: Lucca
In base al contenuto in materia
grassa il latte si distingue in:
ragione sociale e sede
dello stabilimento
istruzioni per l’uso
Da consumarsi entro la data
impressa sulla bottiglia
data di scadenza
1000 ml e
quantità netta
un contenuto in grassi massimo del­lo 0,3%.
Il latte fresco pastorizzato di alta
qualità può essere commercializzato solo intero, mentre gli
altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte
intero, parzialmente scremato
e magro.
Etichetta del latte.
on line
106
Il latte
UNITà
2.4
Latti a ridotto tenore di acqua
Il latte può essere sottoposto ai processi di concentrazione o di essiccamento per ottenere prodotti con una conservazione di lunga durata. Questi
presentano il vantaggio di avere anche un ridotto volume, per cui le
spese di trasporto e di immagazzinamento sono minori rispetto a quelle
del latte normale. Si distinguono:
latte concentrato o parzialmente disidratato. È un prodotto liquido,
con o senza aggiunta di zuccheri, che si ottiene mediante parziale eliminazione dell’acqua dal latte;
latte in polvere o totalmente disidratato. È un prodotto solido il cui
tenore in acqua è uguale o inferiore al 5% in peso del prodotto finito. Il
latte in polvere è impiegato soprattutto nei prodotti destinati alla prima
infanzia, sia come base per le farine lattee che per l’ottenimento dei latti
formulati.
intolleranza al lattosio
incapacità presente in alcuni
individui di digerire il lattosio.
Ciò è dovuto a una carenza
dell'enzima deputato alla sua
idrolisi, la lattasi, che scinde il
lattosio in glucosio e galattosio.
Quando il lattosio non è
idrolizzato viene trasportato
nell'intestino crasso dove è
fermentato dalla flora batterica
con conseguenti sintomi
quali flatulenza, meteorismo,
crampi e diarrea. Circa il 70%
della popolazione mondiale
adulta non produce lattasi a
sufficienza e presenta quindi
un certo grado di intolleranza
al lattosio.
Latti speciali
Il latte può essere anche modificato, attraverso l’aggiunta
o la sottrazione di determinate sostanze, per adeguarlo a
particolari esigenze dietetiche. Si ottengono così i seguenti
tipi di latti speciali:
latte delattosato o accadì (HD: High Digeribility). Si ottiene mediante l’azione idrolitica dell’enzima lattasi, che
scinde il lattosio nei suoi due componenti, ossia glucosio e
galattosio. A causa della liberazione di glucosio presenta
un sapore più dolce rispetto al latte comune. Questo latte
è adatto ai soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio;
Post-it di cultura alimentare
Una volta aperta la confezione,
il latte – indipendentemente se
fresco, a lunga conservazione, UHT o sterilizzato – deve
essere conservato in ambiente
refrigerato e consumato entro
3-4 giorni.
latte arricchito. È un latte cui vengono addizionate una o
più sostanze, come vitamina D, vitamina E, calcio, ferro,
acidi grassi della serie omega 3, ecc.;
latte con probiotici. Si ottiene per aggiunta diretta al latte di alcune
specie di microrganismi (lattobacilli acidofili, bifidobatteri, ecc.), che
stimolano i meccanismi di difesa immunitaria, migliorano la funzionalità
intestinale e influenzano beneficamente la salute dell’uomo;
latte con prebiotici. Si ottiene addizionando al latte sostanze indigeribili e
fermentabili (oligosaccaridi) benefiche sulla flora batterica intestinale;
latte aromatizzato. È prodotto aggiungendo al latte ingredienti quali
cacao, succo di fragola, vaniglia, ecc.
on line
107
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
storia
Latti fermentati
I latti fermentati possono essere considerati fra i più antichi alimenti
dell’uomo e certamente tra i primi derivati del latte.
Culture e tradizioni
In certe condizioni il latte acidifica e coagula trasformandosi in latte fermentato e come tale va incontro più lentamente ai processi putrefattivi.
I latti fermentati, oggigiorno, sono i prodotti ottenuti dal latte cui vengono aggiunti ceppi batterici selezionati (i cosiddetti fermenti lattici).
Tali batteri, attraverso la loro attività metabolica, provocano profonde
modificazioni nella composizione chimica e nei caratteri organolettici del
latte di origine.
I latti fermentati si possono raggruppare in:
Le origini dei latti fermentati sono
assai antiche e incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale,
dimenticando del latte in un otre
di pelle vicino a qualche fonte di
calore. Data l’etimologia del nome
yogurt (dal turco “yoğurmak”),
si ritiene che siano state antiche
tribù di pastori provenienti dall’est
Europa a diffondere questo prodotto nell’area mediterranea.
latti acidi, se la fermentazione è quella
lattica, ad es. yogurt, leben, gioddu, ecc.;
PrEPArAZioNE dEL LAttE
(FiLtrAZioNE E
stANdArdiZZAZioNE)
latti acido-alcolici, caratterizzati da fermentazione lattica e alcolica contemporaneamente, ad es. kefir, koumiss, ecc.
omogENEiZZAZioNE
PAstoriZZAZioNE
(90-95 °c PEr 5-20 sEc.)
coNcENtrAZioNE
iNocuLAZioNE dEi bAttEri
sELEZioNAti (stArtEr)
EVENtuALE miscELAZioNE coN
FruttA
FErmENtAZioNE
(40-45 °c PEr 8-10 orE)
coNFEZioNAmENto
iN VAsEtto
rAFFrEddAmENto E
rotturA dEL coAguLo (20-30 °c)
FErmENtAZioNE
(40-45 °c PEr 8-10 orE)
EVENtuALE miscELAZioNE
coN FruttA
rAFFrEddAmENto
omogENEiZZAZioNE
stoccAggio
(4 °c PEr 24-48 orE)
coNFEZioNAmENto
iN VAsEtto
Latti fermentati
NomE
LAttE
Acidophilus milk
Vacca
gioddu
capra, pecora,
(o maciurato)
vacca
Kefir
capra
Koumiss
giumenta
Koss
Pecora, vacca
Leben
bufala, capra,
vacca
mazum
bufala, capra
e pecora
Yogurt
bufala, capra,
pecora, vacca
Yogurt A coAguLo
iNtEro
(o Yogurt comPAtto)
stoccAggio
(4 °c PEr 24-48 orE)
Schema del ciclo produttivo
dello yogurt.
Yogurt omogENEo
(o Yogurt crEmoso)
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Il latte
UNITà
2.4
Lo yogurt
Lo yogurt è originario dei Balcani e del Medio Oriente. In questo prodotto
la fermentazione del latte è provocata da due specie batteriche in associazione, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus (nel
rapporto 1/1 o 1/2). Questi batteri impiegano come substrato il lattosio, che
trasformano in acido lattico e, in minore quantità, in molte altre sostanze
responsabili dell’aroma del prodotto finale.
C12H22O11 + H2O
lattosio
batteri lattici
4 C3H6O3 + altre sostanze
acido lattico
Post-it di cultura
alimentare
Lo yogurt deve avere un
aspetto liscio, cremoso,
omogeneo, senza separazione del siero, inoltre
odore leggero, gradevole e
sapore caratteristico.
Parallelamente, i batteri consentono la coagulazione della caseina in
piccoli fiocchi, fenomeno che conferisce al prodotto un aspetto denso e
cremoso.
Oltre alle due specie batteriche fondamentali si aggiungono frequentemente altri batteri acidificanti quali L. acidofilus, L. bifidus e Pediococcus,
che influiscono sulle caratteristiche sensoriali dello yogurt. Nel prodotto
finito, i microrganismi devono essere presenti in grande quantità (almeno
2 milioni di batteri per grammo), vivi e vitali. Questa è una condizione
necessaria perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica
e svolgere il loro effetto benefico nell’organismo. Il consumo del prodotto deve avvenire non oltre i 40 giorni: infatti, dopo
tale periodo, il numero di batteri lattici inizia a diminuire
velocemente.
Post-it di cultura
Valore nutritivo dello yogurt
Lo yogurt rispecchia la composizione chimica del latte di
origine, tuttavia la percentuale di lattosio è inferiore perché
è stato trasformato in acido lattico; la percentuale degli
altri componenti, al contrario, risulta aumentata a causa
della concentrazione.
Per effetto dei batteri lattici vivi, e per le sostanze da essi
prodotte, lo yogurt presenta alcune caratteristiche peculiari:
regola il pH del succo gastrico;
alimentare
Lo yogurt in cucina è
un ingrediente prezioso
e versatile che aiuta
a ravvivare il gusto di
molte preparazioni,
ed è un eccellente
sostituto della panna e
dell’olio per la preparazione di salse.
favorisce l’assorbimento del calcio e del
fosforo;
migliora la digeribilità della caseina e l’assorbimento degli amminoacidi nell’intestino;
esercita un’azione ipocolesterolemizzante;
regola le funzioni intestinali;
migliora la risposta immunitaria.
Lo yogurt è un alimento altamente digeribile, adatto a tutte le età e particolarmente indicato per le persone con disturbi gastrointestinali. Inoltre,
rappresenta il sostituto ideale del latte per i soggetti che non tollerano il
lattosio.
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