La prima colazione - B2B24

POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Cooperativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) - tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO XI n. 63.
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
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Un servizio ricco di opportunità
La prima colazione
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GIU.LUG 2011
Il lieto fine
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Iniziamo bene la GIORNATA
Prima colazione.
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Fondamentale
offrire
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un servizio
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qualità, ricco,
vario e capace di soddisfare il cliente
ualitaly Magaz
a prima colazione è, o
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e propria carta geografi ca, dove
calda o fredda e potersi servire a
dovrebbe essere secondo
l’offerta spazia dal dolce al salato
volontà di ciò che in quel mo-
i dietologi, il pasto più
con una naturalezza che non è
mento si ha più voglia di man-
importante della giornata. Nella
propria, per esempio, di pranzo
giare rappresenta un piacere che
nostra cultura, e da buoni italia-
o cena: noi “continentali” ci im-
può valere addirittura il giudizio
ni, è praticamente immancabile
provvisiamo volentieri anglosas-
complessivo sull’hotel.
un buon caffè, ma troppo spesso
soni nel gustare uova e bacon,
In questo numero, dunque, tro-
riduciamo l’apporto energetico a
ma chi vi è abituato da sempre
verete consigli e curiosità legati
un veloce biscotto, o addirittura
apprezzerà particolarmente la
al mondo della prima colazione
rinunciamo del tutto a mangia-
varietà di croissant e torte.
e, in generale all’accoglienza,
re, per la fretta, lo stress, le mille
L’accoglienza alberghiera coin-
con particolare attenzione alle
altre cose da fare già di prima
cide certamente con la messa a
molteplici sfaccettature del pa-
mattina. Per questo, quando an-
disposizione di un luogo dove
sto del mattino. Vi auguro una
diamo in albergo, ci sentiamo
dormire, ma l’esistenza della for-
lettura proficua!
particolarmente coccolati pro-
mula “bed & breakfast” la dice
prio al mattino; per questo, la
lunga sull’importanza e sull’im-
prima colazione è senz’altro una
patto che una buona colazione
carta di presentazione più elo-
può avere sul cliente. Che si sia
quente di molte parole. Anzi, il
in vacanza o in viaggio di lavoro,
buffet della colazione è una vera
ricevere al tavolo una bevanda
editoriale
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in ques
NUM
IN PRIMO PIANO
A tavola
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Una colazione
sempre più ricca
Prodotti
Caffè, brioche
e molto ancora
14
Tecniche
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Oltre i soliti
sapori
Benessere e gusto
in primo piano
Fuori porta
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Quando il cliente
è straniero
Tecnologie
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Protagonista
del breakfast
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NEWS
News
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Tra bilancio e progetti
ecco il futuro della Cic
Aziende
Speca, in fiera
con gusto
Un’eccellente
annata
Iniziative
SUL TERRITORIO
Distribuzione
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Soluzioni a misura
di buffet
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Cic e Lion
insieme per la vista
Dalla dispensa Qualitaly
Crema di radicchio
Produzione
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Conserve Italia, Fabrizio
Ing. Plinio, General
Fruits, Latte Trento,
Manuel Caffè
PROFESSIONE
Legislazione
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Lo zampino
dei Comuni nei dehors
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UNA COLAZIONE
curata,
SEMPRE Varia,
tipica.
più ricca
Ecco come
trasformarla
in un’occasione
di business
Varietà e qualità sono le caratteristiche
fondamentali di qualsiasi pasto.
E, a maggior ragione, lo sono per la
prima colazione, dove dolce e salato
convivono e si esaltano a vicenda.
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testo di Nicola Taffuri
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Galileo Reposo del Park Hyatt
di Milano punta a soddisfare
le esigenze personali di ogni
singolo cliente con prodotti
di stagione, frutta e torte.
Marco Magri, chef
del Decanter, ristorante
del Ramada Plaza di Milano,
offre colazioni personalizzate
ai clienti dell’hotel.
S
empre più curata, varia, stuzzi-
cante. La prima colazione ha ormai superato quel confine che la relegava spesso al ruolo di servizio da proporre “per forza”, per diventare
vero punto di forza con cui attrarre una vasta ed esigente clientela.
LA COLAZIONE FUORI CASA
Secondo una recente ricerca Fipe (Federazione
Italiana pubblici esercizi) caffè e cappuccio
vengono scelti ogni mattina rispettivamente
dal 53% e dal 48% dei clienti. L’82% ordina
Giuseppe Rossi, direttore dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, fa
anche una brioche, ma di questi la metà la
notare che «da qualche tempo gli ospiti trascorrono molto più tempo
vuole senza alcun ripieno. Il giro d’affari annuo
a fare colazione rispetto a prima. Una tendenza che riguarda non
è di circa 2 milardi di euro e il consumatore
solo gli stranieri, ma anche gli italiani, soprattutto quelli delle nuove generazioni che hanno capito che una colazione equilibrata è un
tipo ha dai 24 ai 44 anni e risiede al nord.
Il consumo di prodotti di pasticceria diversi
dalla brioche, come ciambelle e krapfen
toccasana per tutta la giornata». E la colazione, qui, è intesa anche
è in crescita, così come anche il “salato”,
come un importante “biglietto da visita” per tutta la struttura. «Se
che nell’arco del 2006 - l’anno di riferimento -
la prima colazione non è all’altezza delle aspettative - dice Rossi - ,
ha visto quasi raddoppiare la quota
molto raramente l’ospite è invogliato a servirsi della cucina dell’hotel
di appassionati, passati dal 7% al 12%.
anche a pranzo e a cena». Lo chef Alessio Rossi, nel rispetto della posizione strategica della cittadina ticinese, coniuga alla perfezione uno
stile internazionale con i principi di territorialità e stagionalità, per
offrire alla clientela un ampio ventaglio di alternative. Ed è così che il
buffet luculliano si trasforma in un percorso del gusto dove appaiono,
brioche e non solo
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Massimo Geromel
dell’hotel Berghofer di
Redagno in Alto Adige.
Qui l’offerta è centrata
sui prodotti del territorio.
LA CURA
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particolari
tra l’altro, torte di mele e marmellate, piccoli babà e cannoli siciliani,
fino alle specialità lacustri come l’anguilla e il coregone.
Molto simile la strategia del Decanter, il restaurant e brasserie
dell’Hotel Ramada Plaza di Milano, ma aperto a tutti, la cui cucina
è attentissima alle esigenze dei clienti più disparati, con un occhio
di riguardo verso la freschezza e il tocco artigianale dei prodotti. «Il
menu della colazione viene studiato ad hoc in base alla nazionalità
dei clienti dell’hotel - spiega lo chef Marco Magri -. Quotidianamente mi coordino con la reception per conoscere la provenienza degli
ospiti in modo da assecondare i loro gusti. Ad esempio, se questi
1. Oltre varietà, freschezza e ricercatezza
delle ricette presentate al cliente, un aspetto
da non sottovalutare durante la prima
colazione è la mise en place. In queste foto
alcune proposte di SchönhuberFranchi.
In alto alcune proposte della linea Grace.
sono di provenienza asiatica verranno proposti piatti vicini alla loro
cultura, ma non semplicemente replicando le ricette tipiche del loro
Paese natale, bensì interpretandole in chiave originale per offrire
qualcosa che non trovano a casa propria».
Necessità del cliente
Al Park Hyatt, sempre a Milano, Galileo Reposo, nome di spicco
tra le giovani leve dei più grandi maestri pasticceri, spiega che «è
fondamentale individuare le necessità del cliente e soddisfare i palati
più esigenti e raffinati. Parte della colazione è a buffet, con affettati,
formaggi, frutta fresca, torte e marmellate fatte da noi e diverse di
2. Finger food, assaggi, piccoli abbinamenti
sono sempre graditi dal cliente durante la prima
colazione. Allo scopo sono perfette le forme
Glaskultur Axum della SchönhuberFranchi.
stagione in stagione». Il più richiesto? «Il croissant alla francese, ma
anche i bomboloni e le tartellettes di frutta fresca. Ma naturalmente, abbiamo una carta dove l’ospite può scegliere a piacimento».
Lontano dalle metropoli il business diventa la bellezza della natura
mix dolce e salato
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e del territorio, ed è in funzione di
COLAZIONI
IN STILE
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country
essa che ruota anche la colazione.
È il caso del sudtirolese Berghofer,
con tavoli con vista sulle Dolomiti e orto dove ogni giorno lo chef
trevisano Massimo Geromel raccoglie i frutti e i sapori per la sua deliziosa cucina. «La nostra clientela
è principalmente tedesca, svizzera
e austriaca, clienti molto attenti
alla territorialità e alla tipicità dei
prodotti. Salumi e formaggi italia-
Giuseppe Rossi, direttore
dell’Hotel Splendide Royal
di Lugano: qui l’arma
vincente è il mix di tradizione
e gusto internazionale.
ni dunque, ma anche speck, coppe
e salsicce affumicate tirolesi. E poi
1. Un po’ old style questi bicchieri della linea
Farmhouse della Villeroy & Boch. Perfetti
per hotel inseriti in ambienti agresti
e per quelli che, pur trovandosi in città,
non rinunciano a un tocco country.
muesli, fiocchi d’avena e corn-flakes biologici da abbinare a yogurt bio
delle nostre valli, così come i succhi di frutta». E gli italiani? «Vanno
matti per i muffin e per le torte stagionali con le nostre marmellate
(albicocche, frutti di bosco e al sambuco). Senza scordare le Sacher e
le torte alle carote». E poi largo ai centrifugati: «Sono molto richiesti
perché considerati salutari e purificanti. Tra quelli più apprezzati ci
sono quelli alla carota e limone oppure alla mela verde e sedano».
Tra stagione e territorio
Legato alle tradizioni locali, l’Hotel La Perla di Corvara propone una
colazione divisa su due buffet, uno dolce, l’altro salato, con fornelli per
le crêpes e affettatrice per i salumi a vista, per valorizzare la freschezza
e la fragranza dei prodotti. Tutti biologici e provenienti in gran parte
dall’Alta Badia e, a seguire, da Italia ed Europa, in un curioso principio
di “sussidiarietà del gusto” che non conosce confini se non quelli della
freschezza e della stagionalità, tanto che, per esempio, non vengono
proposte bacche e fragole in pieno inverno, così come in estate non
si trova lo strudel di mele. Dal nord al sud, anche nella colazione si
cerca di mettere almeno un pizzico di orgoglio regionale. Ed è così che
2. Una possibile mise en place per il servizio
in camera con le porcellane della linea
Farmhouse di Villeroy & Boch. Eleganza
e resistenza le caratteristiche principali.
l’Hotel Villa Diodoro a Taormina offre ai suoi ospiti un risveglio con
le tipiche brioches tonde con la cupola da inzuppare nella granita di
vari gusti, per un breakfast davvero“sicilian style”.
menu ad hoc
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Per un breakfast davvero memorabile
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ltro che un caffè e via. Oggi la pri-
ma colazione degli italiani sta diventando un vero e proprio pasto,
sempre più ricco e sempre più vario. Lo hanno ben capito quegli
hotel che, intelligentemente, stanno trasformando un servizio da
proporre obbligatoriamente alla clientela, in un momento capace
di diventare motivo di richiamo e fidelizzazione degli ospiti. Insomma, sembrano pensare, gli alberghi del nostro Paese, se colazione
dev’essere che sia di assoluta qualità.
Ma cosa offrire e cosa piace agli italiani? Alcune proposte, come
il caffè, le brioche, i succhi di frutta, non possono mancare. Ma
è vero che, per esempio, anche quando si parla di caffè, bisogna
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testo di Roberto Barat
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1 Cappuccino
2 Caffè
3 Pane, marmellata
4 Torta
5 Yogurt
6 Cereali
7 Brioche
8 Frutta fresca
9 Succhi di frutta
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considerare che ci sono vari modi di offrire un buon caffè (espresso, americano, per esempio) che può anche diventare d’orzo o al
ginseng. E poi il latte, macchiato o a cappuccino, e le infinite varietà di tisane. Capitolo ancora più ampio se parliamo di food, dove
ormai la semplice brioche non è sufficiente a soddisfare le richieste della clientela. Ecco così che vanno proposte torte, vari tipi
di pane accompagnato da burro, marmellate, miele, e poi yogurt,
frutta fresca, cereali. E non va sottovalutata, per chi davvero vuole
proporre una colazione a prova di goloso, un’offerta salata dove
salumi, formaggi, uova e anche piatti più elaborati possono fare la
felicità del cliente straniero, ma, sempre più, anche italiano.
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Kamut, riso, avena. Per stupire
il cliente con ricette buone e sane
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s
e
lità
di qua
R
icerca di nuovi sapori, intolleranza alimen-
tari, curiosità per nuovi ingredienti. È davvero arrivato il momento di
ripensare la proposta della prima colazione. Ripensare, attenzione, non
stravolgere. E in questo caso ripensare fa rima con ampliare. Ovvero
proporre alla clientela non più solo caffè, cappuccino, brioche e torte
tradizionali, ma puntare su nuove ricette che vedano quali protagonisti principali non più solo la farina 00, ma anche le “nuove” farine che
da qualche tempo stanno entrando prepotentemente nelle abitudini
alimentari degli italiani. Riso, kamut, farro, farine biologiche o senza
TORTINO DI RISO AL VINO ROSSO E MELE
Ingredienti
30 g cacao amaro, 150 g farina di riso, 50 g farina 00, 150
g zucchero grezzo, 0,2 g sale marino integrale, 10 g lievito
chimico, 100 g uova intere, 100 g vino rosso, 75 g olio di semi
girasole, 20 g buccia limone, 20 g buccia arancio, 4 mele
Procedimento
Mescolare le parti liquide e poi le parti secche. Unire le masse
e versare negli stampini ponendo su ogni porzione un pezzetto
di mela. Cuocere in forno a calore secco a 165 °C per 20 min.
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testo di Roberto Barat ricetta di Gregori Nalon
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glutine possono, e anzi dovrebbero, essere impiegate anche per la prima colazione. E così il latte di riso o senza lattosio o, ancora, il latte di
kamut, il latte di orzo, di mais o di avena. Prodotti nuovi, stimolanti,
salubri, da tenere in grande considerazione. Il tutto per arrivare a offrire al cliente delicatezze e proposte che sanno essere allo stesso tempo
golose e sane. In queste pagine ecco ben quattro suggerimenti, di facile
realizzazione per giunta, per poter offrire ai clienti piccoli dolcetti (da
GREGORI NALON
È chef consulente di cucina.
Collabora con le maggiori
aziende del settore ristorazione
ed è consulente di cucina della
Cooperativa Italiana Catering.
Tiene corsi, seminari e si occupa
di formazione del personale. È stato
membro della Nazionale Italiana
Cuochi. www.gregorichef.it
ottenere partendo da ingredienti biologici), ma davvero in grado di
stupire: alla vista e, soprattutto, al palato.
FROLLINO AL KAMUT E ORZO
BISCOTTI ALLO ZENZERO E CANNELLA
PAN DOLCE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Ingredienti
30 g polvere d’orzo tostato, 270 g farina
di kamut, 50 g uova, 10 g zucchero di canna,
70 ml olio extravergine d’oliva , 70 ml latte
di kamut, 1 g di sale
Ingredienti
150 g farina 00, 100 g farina di riso,
150 g zucchero al velo vanigliato,
120 g burro di soia, 80 g uova,
5 g zenzero, 1 g cannella, 1 g bicarbonato
Ingredienti
250 g farina di farro, 150 g zucchero grezzo,
0,2 g sale integrale, 10 g lievito chimico,
100 g uova, 100 g latte di farro, 75 g olio
di semi girasole, 100 g gocce di fondente
Procedimento
Mescolare e ottenere un impasto elastico. Far
riposare, stendere sulla carta forno e tagliare a
rettangoli. Cuocere in forno per 10 min. a 170 °C.
Procedimento
Mescolare bene tutti gli ingredienti. Lasciare
riposare. Stendere, sagomare a piacere.
Cuocere in forno a 165 °C per pochi minuti.
Procedimento
Mescolare le parti liquide e poi le parti secche.
Unire le due masse, stenderle, tagliarle e cuocere
in forno a calore secco a 165° per 20 minuti.
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testo di Nadia Rossi
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Cereali e confetture al cliente piacciono
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GIUSTI
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per tutti
er gli hotel il breakfast rappresen-
ta un momento sempre più importante, in cui l’ospite deve trovare
il miglior “buon giorno” possibile attraverso un’offerta variata e di
qualità. E una buona giornata comincia con un pasto nutriente ma
leggero, povero di grassi, ricco di fibre e di vitamine, nonché di carboidrati semplici (energia subito disponibile) e complessi (a lento rilascio di energia). È quanto assicurano i cereali come fiocchi di mais,
riso soffiato, frumento, orzo, muesli, ormai entrati nelle abitudini di
un gran numero di persone.
I cereali Kellogg’s seguono un principio molto semplice: rispettare
il consumatore. Per esempio, il mais che arriva dall’Argentina proviene da coltivazioni non Ogm e così pure tutti i cereali prodotti in
Europa e distribuiti in Italia. Sono disponibili in confezione monodose e sfusi. Si rivolge soprattutto alle famiglie la recente iniziativa
Una ricca offerta di gusti per le monoporzioni
di Menz e Gasser, comprese le tipologie bio
e Diät, ovvero biologiche e confettura extra
al 50% di frutta e ridotto contenuto calorico.
realizzata in collaborazione con Adi (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica): ne è nata la guida “Un’alimentazione
equilibrata inizia dalla prima colazione”, concepita per informare ed
educare in consumatori a uno stile di vita corretto, basato sul giusto
mix di movimento e sana alimentazione, scaricabile al sito www.
ripartidallacolazione.it. E se un tempo ai cereali si abbinava l’idea di
una colazione un po’ “triste”, non propriamente gustosa, oggi le cose
sono cambiate radicalmente. Basta osservare l’offerta di Lameri Cereals, che opera nella trasformazione e nel commercio dei cereali dal
1968, per cogliere i mille gusti e il grande appeal di questi prodotti:
nella linea Activity, ai prodotti di base (i fiocchi di mais) si uniscono
multigrano con riccioli di cioccolato fondente o con fiocchi di riso e
frumento integrali, palline di cereali al cioccolato al latte, riso soffiato al cacao e il gusto ricco del muesli croccante con uvetta e nocciole. «La vendita dei cereali è in crescita costante - dice Anna Dusi
Qui sopra i secchielli richiudibili da 3 kg
di Menz & Gasser. Ampio l’assortimento
di gusti offerti anche in versione Diät
nei secchielli da 2,2 chilogrammi di peso.
fibre e frutta
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MENZ&GASSER SPA
Indirizzo: Viale Stazione 1, Zona
Industriale - 38050 Novaledo (TN)
Tel 0461720600 – Fax 0461720690
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Laura Grispo, 45 anni, è responsabile
gdo e horeca Italia. Da 20 opera nel settore
delle confetture. Il suo obiettivo
è ampliare il raggio d’azione delle vendite
puntando soprattutto sulla qualità.
KELLOGG’S FOODSERVICE
Indirizzo: Via Torri Bianche 6
20059 Vimercate (Mi)
Numero verde 800 989822
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Prodotti, ampia gamma di referenze
nel catalogo Kellog’s. All-Bran, Corn Flakes,
Coco Pops, Frosties, Miel Pops, Special K
sono solo alcuni tra i brand più conosciuti
dai consumatori italiani e stranieri.
di Lameri Cereals -. L’ospite dell’hotel è consapevole dei benefici che
derivano dall’assunzione di fibre vegetali, che risultano gradite anche ai bambini grazie all’unione di cioccolato e miele. L’importante
è che l’albergatore privilegi la qualità sul prezzo».
Il successo delle confetture
Nel sempre più ricco buffet della prima colazione, non può mancare
un classico quali le confetture. Menz&Gasser è un’azienda di riferimento per il settore: nata nel 1935 come trasformatrice di frutta, ben
presto si specializza nella produzione di confetture e semilavorati di
frutta di alta qualità. Oggi ha due stabilimenti: a Novaledo e Verona.
La sua offerta spazia dalla confetture classiche a quelle biologiche,
dalle Extra Premium Quality con il 50% di frutta alle Diät, a ridotto
contenuto calorico, fino al miele e alla crema di nocciole, in formato monoporzione o in secchiello. «La qualità dei nostri prodotti
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Tel 0372454249 - Fax 0372454248
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Anna Dusi, 35 anni, è addetta
alle vendite di Lameri Cereals, in cui opera
dal 2009. Attenta alle esigenze del cliente,
contribuisce all’identificazione di nuovi
prodotti da realizzare.
ci permette di registrare un incremento delle vendite anche in un
periodo difficile come l’attuale - afferma Laura Grispo, responsabile
horeca Italia -. I gusti più richiesti sono i classici: albicocche, fragole,
ciliegie e pesche; chi vuole offrire qualcosa di ricercato può inserire
in gamma il mirtillo nero e i frutti di bosco. Ha positivi riscontri anche il bio, richiesto dalle strutture attente al benessere». Un aspetto,
quest’ultimo, sempre più considerato dagli ospiti dell’albergo.
per menu gustosi
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Verace, come la cucina italiana. Leader, per tradizione e prestazioni.
Un valore che i tuoi clienti riconoscono da sempre, oggi nel tuo ristorante .
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gust
Gli stranieri amano il salato, ma
non disdegnano il dolce. Tuttavia
non bisogna mai sottovalutare
la qualità di quanto viene loro
offerto. Che sia una spremuta,
un pane o una selezione di tè.
L
l breakfast degli
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ap
Quando
IL CLIENTE
È STRANIERO
a colazione dolce è una pre-
con una distinzione fondamenta-
modoro, sedano o altri estratti sa-
rogativa di noi italiani, alla quale
le. Mentre i popoli mediterranei
lutari non è un gran costo e ripaga
gli stranieri guardano con curiosità
prediligono i pani a base di farina
sicuramente in termini di immagi-
e che non esitano a sperimentare
bianca, quelli del nord preferisco-
ne. Un coupée di frutta di stagione,
nei nostri alberghi. A patto, natu-
no di gran lunga quelli di farine
con qualche specialità tropicale,
ralmente, che gli venga proposta
integrali, magari arricchiti di semi
servita magari in brochettes è poi
un’offerta di qualità. Per chi desi-
oleosi e frutta secca, cumino e
sempre gradito.
dera soddisfare i gusti “primari” dei
semi di papavero. E i cereali? Che
clienti stranieri, puntando sul sala-
si tratti di barrette o di miscele
to, è bene sapere che è meglio of-
tipo muesli, ideale complemento
frire pochi, ma selezionati prodot-
di yogurt e coupé di frutta fresca,
ti, piuttosto che una proposta più
è meglio puntare su prodotti bio-
ampia, ma di minore qualità. Bene
logici e, perché no, anche su una
valorizzare formaggi e salumi della
selezione di prodotti gluten free.
nostra tradizione e ancor meglio
prevedere una postazione di cucina
Frutta e succhi
espressa così da offrire uova, bacon
Una delle cose difficili da giustifi-
e qualche piatto salato. Sappiate
care e che gli stranieri non riesco-
che agli asiatici piacciono le zuppe
no proprio a digerire nel nostro Pa-
e i ravioli, mentre russi e scandina-
ese è la quasi impossibilità di bere
vi amano aringhe e salmone.
a colazione una spremuta di arance
fresche. Dotarsi di uno spremiagru-
Pane e cereali
mi per servire succo d’arancia o di
Il pane è un complemento indi-
pompelmo, piuttosto che di una
spensabile, specie per noi europei,
centrifuga per servire succhi di po-
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Coffee & tea culture
Se il servizio di caffetteria rappresenta un lusso che non vi potete
permettere, optate almeno per
una macchinetta a cialde, che è in
grado di proporre un caffè all’altezza delle aspettative, magari con
la possibilità di scegliere la giusta
diluizione, stile americano. In alcuni alberghi si possono scegliere
addirittura miscele o cru di arabica pregiata, mentre anche il mondo del tè si sta aprendo una strada
di tutto rispetto, con la possibilità
di scegliere i migliori blend per
infonderli da sé, senza fare ricorso
alle classiche bustine.
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PROTAGONISTA
Come fare se a prepararlo è il cliente
C
affè, cappuccino, latte caldo e tè sono le be-
vande più gradite dall’ospite durante il breakfast in hotel, dove si
va affermarndo sempre più prepotentemente l’offerta a buffet. Con
distributori di bevande calde che erogano il prodotto desiderato
istantaneamente, bollente e gustoso. Tali macchine hanno, e devono avere, un grande elemento in comune: la facilità di utilizzo
per il cliente. Perché chi le usa non abbia problemi, sono dotate
di pannelli di selezione di facile lettura e permettono di selezionare la bevanda desiderata con la semplice pressione di un pulsante.
Tradizionalmente le macchine per il caldo funzionano con prodotti
solubili, che assicurano bevande di buona qualità, realizzate rapidamente, evitando l’effetto coda davanti all’erogatore.
Tali materie prime hanno inoltre il pregio di garantire un utilizzo
semplice, minori possibilità di guasti e massima garanzia di igiene. Alcuni produttori hanno dotato le macchine di tramogge che
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d
testo di Nadia Rossi
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del breakfast
contengono il caffè in grani: premuto il bottone, attraverso la macinazione, la dosatura e l’estrazione, danno un eccellente prodotto
in tazza in circa trenta secondi, il tempo richiesto da una normale
le temperature
La temperatura dell’espresso,
una volta terminata l’erogazione
è di circa 75-80 °C.
macchina espresso. L’offerta del prodotto fresco prosegue nei confronti del latte, che viene prelevato da appositi contenitori che lo
mantengono a temperatura refrigerata - 4°C -, quindi scaldato o
il volume
Il volume ideale della tazzina
di espresso è di 25-30 ml.
lavorato per ottenere la crema di latte che sormonta il cappuccino
e altre preparazioni.
Servizio al tavolo
la crema
La crema ideale deve essere
compatta, persistente
e di color nocciola.
Spesso, al servizio a buffet si affianca quello al tavolo, soprattutto per l’espresso, che viene realizzato nel back office o nell’angolo
bar, che non deve essere troppo lontano dalla sala: il caffè deve
arrivare al tavolo ben caldo. Nelle strutture in cui il turnover è elevato, garantiscono un prodotto finito dalle caratteristiche costanti
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le macchine superautomatiche. Una volta programmate e regolate,
erogano caffè singoli o doppi, corti o lunghi o decaffeinati semplicemente premendo un bottone. I modelli più recenti effettuano un
dosaggio volumetrico (più preciso e costante di quello a peso) dei
grammi di miscela necessari alla realizzazione della preparazione
richiesta, li macinano all’istante, pressano il macinato nel gruppo
erogatore e danno il via a una bevanda che non ha nulla da invidiare a quella realizzata con le
tradizionali macchine espresso
Qui a sinistra, Prestolino! di WMF
permette di preparare numerose
bevande espresso, realizzando
mix tra i prodotti. www.wmf.it
Nella foto in alto l’Hot Break di
SPM: erogatore di bevande calde,
ideale per la funzione self-service
e la preparazione di caraffe in
continuo (eroga 1 litro di caffè
in 30”; fino a 12 litri consecutivi
di bevanda). www.spm-ice.it
azionate a mano dall’operatore e
che, va comunque sottolineato,
rimangono le più utilizzate soprattutto in bar e ristoranti.
Nelle tradizionali macchine da
espresso la mano e l’esperienza del
barista sono, insieme a una buona
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A destra, la Q10 MilkPS11
de La Cimbali. Macchina
superautomatica di piccole
dimensioni, capace di un
menu variegato grazie anche
all’impiego di bevande solubili.
Il sistema Smart Boiler evita
che nella caldaia si abbiano
cali produzione acqua/vapore.
È equipaggiata di Cappuccino
System per la preparazione di
cappuccino e altre bevande a
base di latte. www.cimbali.it
Sopra, la Classe 9 Rancilio. Design
futuristico ha pulsantiera Soft Touch
e nella versione con tecnologia USB,
dispone di un’elettronica avanzata e
di un display per la gestione dei vari
settaggi. www.rancilio.it
miscela, le grandi protagoniste del
risultato finale. È proprio al barista che spetta la regolazione della
macinatura e la dosatura della
L’AROMA
DEL
mondo
È il titolo del
polvere di caffè per ogni tazzina
volume firmato
(in genere circa 7 grammi), quin-
da Elisabetta
di la pressatura, e l’erogazione finale. Le macchine più diffuse sono
Lattanzio Illy.
quelle a erogazione continua, automatiche (il dosaggio di erogazione è predeterminato) o semiautomatiche, dove la dose è controllata
dal barista mediante un pulsante. Dal punto di vista dimensionale,
Un vero viaggio
nel mondo
del caffè
che l’autrice,
la scelta va effettuata in base ai consumi giornalieri: fino a 1 kg un
moglie di Andrea Illy, amministratore delegato di
gruppo (due se la richiesta nei momenti di punta è particolarmente
illycaffè, ha appena dato alle stampe. Splendide
elevata), da 1 a 2 kg due gruppi, da 3 a 4 kg tre gruppi. Insomma,
anche e soprattutto davanti a un buon caffè le dotazioni tecnologi-
foto e un testo oltremodo scorrevole raccontano
riti, cultura, sapori e piaceri del caffè nel mondo.
Un volume da godere e dal quale trarre molte
che sempre più all’avanguardia coadiuvano e facilitano il lavoro di
indicazioni per il lavoro quotidiano (216 pagine,
ogni giorno al bar, al ristorante e in hotel.
55 euro, Hoepli). www.hoepli.it
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CALABRIA
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CARIGLINO S.R.L.
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Tel. 096 8466014
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RISTOGAMMA S.R.L.
Rubiera (Re)
Tel. 0522 626464
RICCI S.R.L. FORNITURE
ALIMENTARI
Ravenna
Tel. 0547 88223
LIGURIA
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Arenzano (Ge)
Tel. 010 9113398
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MARCHE
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PIEMONTE
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CATER FOOD S.R.L.
Frascineto (Cs)
Tel. 0981 32155
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alimentare
Forniture
alberghiere
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FORMASAL S.R.L.
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HIELO S.R.L.
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Castione Andevenno (So)
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Tel. 0342 996159
SARDEGNA
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Baveno (Vb)
Tel. 0323 922714
SPE.AL S.R.L.
Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
GRUPPO ALIMENTARE
SARDO S.P.A.
Sassari - Sanluri (Ca)
Tel. 079 2679004
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SICILIA
■
■
■
■
■
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Messina
Tel. 090 696097
A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L.
Modica (Rg)
Tel. 0932 454827 - 0932 771791
IL PASCOLO VERDE S.R.L.
Carini (Pa)
Tel. 091 8691632
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UNIGROUP S.P.A.
Melilli (Sr)
Tel. 0931 763411
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VENETO
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C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE
Collettività di Miola Enrico & C S.N.C.
Sovizzo (Vi)
Tel. 0444 551900
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Capriccio Di Vigonza (Pd)
Tel. 049 504360
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Tel. 0431 438181
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presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering
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Fax +39 02 26920248
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SOLUZIONI
a misura
DI BUFFET
Un immagine d’epoca
che racconta un tempo
che non c’è più. Oggi la
richiesta dei locali punta
su velocità e puntualità nel
servizio, qualità dei prodotti
proposti e varietà di gamma.
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di Manuela Soressi
C’
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I distributori al servizio
del breakfast di qualità
+
I DETTAGLI
FANNO
la differenza
1. Le marmellate in vasetto
di vetro sono percepite
dai clienti come di maggior
qualità. E la richiesta
va sempre più verso
prodotti biologici.
è chi la preferisce abbondante,
chi la vuole ricca, chi la pretende sorprendente, chi invece le rimane fedele per anni: in fatto di prima colazione gli italiani mostrano
tutta la loro creatività. E ci si dedicano più che in passato. Nel corso degli ultimi anni, infatti, complici le grandi campagne pubblicitarie, gli italiani hanno scoperto il piacere e il gusto della prima
colazione. Il 90% dei nostri connazionali, infatti, dichiara di farla
sempre al mattino e di aver affiancato al tradizionale binomio caffé
e biscotti anche cornflakes, brioches, marmellate e fette biscottate.
Ma una cosa è fare colazione a casa, e una cosa farla in albergo o
al bar. Se, infatti, gli italiani quando vanno in un hotel vorrebbero
portarsi dietro ampi pezzi della propria casa, (bagno, cuscino, letto,
divano), tornati a casa è la colazione quello che rimpiangono di più
di un trattamento alberghiero.
Uno studio del 2009 promosso da Nestlé professional, infatti, rivela
2. Non solo brioche classiche nell’offerta
della colazione. Il cliente ama anche
proposte particolari, in grado di richiamare
la tipicità dei luoghi dove soggiorna
o le tradizioni gastronomiche di altri Paesi.
che tra tutte le esperienze vissute in hotel la più gratificante è la prima colazione: quasi un intervistato su due (46%) vorrebbe rivivere a casa la prima colazione tipica dell’hotel. Il 27,2% del
campione di 500 italiani tra i 15 e i 65 anni ha dichiarato
che il breakfast d’hotel è un’occasione per mangiare cose
sfiziose, per il 25% rappresenta l’ottimo anche dal punto
di vista nutrizionale e del benessere, e che sei intervistati
su dieci vorrebbero trovare in albergo anche le indicazioni
su una corretta colazione (il 18% lo ritiene “molto importante”, ma il 43,2% ritiene esserlo “abbastanza”). Per il 94,8% una
buona colazione conta molto nella valutazione dell’albergo, e infatti
cresce il biologico
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in media il 76,4% dedica alla colazione in hotel tra i 15 e i 30 minuti
(contro i 5 minuti circa della colazione a casa o al bar). La colazione
è per il 15,6% del campione un momento fondamentale, da dedicare
solo a se stessi, dove raccogliere le idee e iniziare nel modo migliore
la giornata o addirittura come la parte più rilassante della vita in albergo (13,6%). Varietà dell’offerta (44%) e presenza di specialità che
Carlo Livi
MARKAL SRL
Indirizzo: via Orsucci Vieri, 21
Borgo A. Buggiano (Pt)
Tel. 057230306-7
Fax 057230941
Fatturato: 14 milioni di euro
N° addetti: 30
Zone commercialmente servite:
tutta la Toscana
non si mangiano solitamente nella colazione casalinga (21%) sono
gli aspetti più valutati dai clienti d’albergo.
Bassi costi, alta immagine
Il costo di una colazione può valere dai 2 ai 3 euro per persona ma
le ricadute in termini di immagine e di fatturato possono essere davvero significative. Proprio perché valorizza l’aspetto ludico della prima colazione e offre la possibilità di lasciarsi tentare da novità e o
specialità, la colazione a buffet è una delle proposte più apprezzate.
Il segreto è quello di trovare il giusto mix tra tradizione e varietà
SIQUR SPA
Indirizzo: via Gorizia 1
Capriccio di Vigonza (Pd)
Tel. 049504360/57
Fax 0499801457
www.siqurcatering.it
Fatturato: 9 milioni
N° addetti: 30 (agenti inclusi)
Zone commercialmente servite: Padova
e provincia, Venezia e provincia
con una grande attenzione per i prodotti tipici del territorio. Ma
c’è una cosa che gli italiani non riescono a trovare facilmente nelle
colazioni d’hotel: i prodotti bio. «È un dato di fatto che il biologico è
diventato, per molti italiani, una abitudine alimentare - spiega Nicola Levorato, presidente di Siqur -. Tuttavia ristoranti e hotel faticano
a offrire questo tipo di prodotti perché non sono disponibili in formati convenienza specifici per hotel e ristoranti. In questo tutti noi
operatori possiamo giocare un forte ruolo richiedendo alle aziende
produttrici dei packaging appropriati».
Lo conferma anche Carlo Livi, amministratore unico di Markal, secondo cui «Il bio stenta a decollare nella colazione d’hotel, tuttavia
ci sono sempre più i clienti che ci chiedono prodotti specifici per le
intolleranze alimentari più diffuse, quelle al latte e quelle al glutine». Pane, fette biscottate e brioches sono i prodotti più diffusi, per
quanto un grosso spazio nel buffet hanno torte e dolci tradizionali
prodotti in cucina. Il surgelato è una risorsa preziosa, per velocità e
scorta, a cui nessuno può rinunciare. Si preferiscono sempre di più,
però, i semilavorati che consentono un prodotto di migliore qualità.
Anche in questa categoria grosso interesse suscitano i prodotti per
gli intolleranti al glutine con prodotti specifici in confezioni mono-
colazioni ricche
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dose sigillate. Le scatoline monodose delle marmellate sono, invece,
un must della colazione d’albergo ma proprio per questo rischiano di
diventare prodotti “noiosi”. Meglio puntare allora su prodotti innovativi come le confetture monodose in vetro o i prodotti bio. «Negli
ultimi tre anni - dice Nicola Levorato - molti nostri clienti hanno
iniziato a chiedere il vetro trasparente che comunica immediatamente una qualità superiore, quindi il cliente dell’hotel percepisce
immediatamente una maggiore attenzione alla sua salute. Ci sono
alcune aziende bio che si sono attrezzate per produrre in questi formati, riscuotendo un grosso successo».
Menu articolato
Se al caffè o al cappuccino non si rinuncia, ai biscotti si preferiscono cerali combinati a frutta fresca, secca, disidratata, cioccolata a
Fiorenzo Santini
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Baveno (VB)
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Fatturato: 7 milioni
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Zone commercialmente servite:
Verbania, Novara, Cercelli, Varese, Como
scaglie e chi più ne ha più ne metta. Uno degli aspetti più invitanti
della colazione in hotel è la possibilità di poter combinare la propria
ciotola scegliendo tra diversi prodotti. «Quello dei cereali è un settore che avrebbe un maggiore incremento se fosse possibile distribuire
prodotti biologici - continua Levorato -. Il vero ostacolo all’operazione è il packaging. Il bio esiste solo per confezioni famiglia che non
sono convenienti per gli hotel che utilizzano, invece, sacchi da chilo.
Se le aziende si attrezzassero in tal senso sono sicuro che si aprirebbe uno spazio commerciale sostanzioso». Invece «bevanda di soia,
di riso, latte di capra e latte ad alta digeribilità sono referenze che
si accompagnano in percentuale sempre maggiore alle tradizionali
46%
gli italiani che vorrebbero, anche a casa,
una colazione come quella dell’hotel
confezioni di latte fresco o a lunga conservazione- afferma Fiorenzo
Santini, amministratore delegato di Speca Alimentari srl - anche il
bio è richiesto. Seguire le esigenze di benessere, è strategico per gli
hotel. Basta aggiungere qualche referenza bio e qualche prodotto per
celiaci per farsi pagare di più». Lo yogurt è ormai un must assodato.
Si distribuisce in vasetti in plastica o vetro da 125 g o in secchielli
90%
gli italiani che dichiarano di fare
sempre una ricca prima colazione
(fonte Nestlé, dati 2009)
da 5 kg. «Le confezioni monodose hanno il vantaggio della varietà
- dice Carlo Livi -, inoltre trattandosi di marche commerciali già
conosciute dal cliente dell’hotel si comunica un’aria di casa. Le più
richieste sono comunque quelle con una immagine sul coperchio
che identifica immediatamente il gusto».
di fantasia e gusto
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testo di Nadia Rossi
Conserve Italia
Il valore della marca e dei prodotti
di qualità per la prima colazione.
Un investimento che rende sempre
L
a colazione in hotel è un elemento chiave di giudi-
zio per la clientela sul livello della struttura e del servizio offerto, da non
penalizzare con proposte unbranded di scarsa qualità. «Un riconosciVALFRUTTA GRANCHEF
CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA
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mento questo, ancora graduale e non immediato da parte degli operatori - sottolinea Franco Zurma -. In tempi di crisi è sempre difficile far capire il ruolo e il valore del breakfast; non un costo, ma un investimento in
termini di immagine, fidelizzazione e business. Il mercato alberghiero sta
evolvendo verso una generale riqualificazione, con un numero crescente
di strutture a 3\4 stelle e la ricerca di una certa distintività dell’offerta,
che include la scelta di marchi riconoscibili sui clienti». Conserve Italia da tempo opera anche nel canale ristorazione con strategie di marca
e prodotti di largo consenso. Ecco qualche esempio. L’innovazione del
Drink Point Yoga, l’erogatore refrigerato pre mix in cui il succo è inserito già pronto in comode sacche, nei gusti Arancia Rossa, Bionda, ACE,
Ananas, Pompelmo. Senza costi di manutenzione e sanificazione, con la
massima semplicità per l’hotel e il cliente, il sistema garantisce una qualità
pari a quella dei migliori succhi retail. Le Polpe 100% e Fibrattiva: la frutta
migliore firmata Valfrutta, pura o con l’ aggiunta di fibre, nel pratico formato monodose. La Frutta sciroppata Valfrutta Granchef, il classico dal
FRANCO ZURMA
50 anni, lavora dal 1986 in Conserve Italia,
al cui interno oggi è National Account Food
Service. Suo obiettivo primario è rendere
ancor più capillare la presenza dei marchi
gusto intenso con la giusta consistenza e la resa ottimale per ogni utilizzo,
dalla colazione al dessert, alla pasticceria. La gamma comprende: Pere
Williams a metà certificate Igp dell’Emilia Romagna, Pesche Percoche
a metà da produzione integrata, Macedonia a pezzettoni e Prugne Cotte
aziendali in un comparto in crescita
Giganti, Ananas Choice a pezzettoni e Albicocche a metà: colore, profu-
qual è l’horeca nel nostro Paese.
mo e gusto sempre intatti.
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Fabrizio Ing. Plinio
Per rendere piacevole
il breakfast attraverso
attrezzature
dal design raffinato
O
gni professionista desidera personalizzare la
propria proposta di servizio e di accoglienza e vuole offrire all’ospite
qualcosa di diverso, unico, curato. La colazione è uno dei primi gesti
che apre la giornata, e iniziare bene è fondamentale. Per questo le
proposte della Fabrizio Ing. Plinio comprendono articoli quali dispenser, ciotole, erogatori di bevande che per design, colore e funzionalità
ALESSANDRO FABRIZIO
rendono piacevole il risveglio.
48 anni, rappresenta la quarta generazione alla
«Nel settore alberghiero la Fabrizio ha trovato il suo habitat naturale,
guida dell’azienda di famiglia. Il mantenimento di
accumulando un notevole bagaglio di esperienza e professionalità - dice
alti standard qualitativi e di servizio è l’obiettivo
Alessandro Fabrizio -. L’attenzione alle novità attraverso la frequenta-
quotidiano dell’affiatato staff aziendale.
zione delle fiere di settore e l’anticipazione delle tendenze ci consentono di essere validi interlocutori di operatori che necessitano prodotti
professionali di qualità oltre che di immagine e di gusto estetico. L’arredo della tavola e del buffet oggi non può prescindere dal coniugare
funzionalità ed estetica: calici, piatti bicchieri e posateria non sono più
semplici strumenti d’uso ma complementi al piacere e alla soddisfazione di ricevere e offrire cibi e bevande». Nata agli inizi dell’Ottocento, la
Fabrizio Ing. Plinio ha una struttura tecnologicamente avanzata con un
magazzino di 42mila mq coperti, 20mila mq aperti e 5mila mq tra sale
campionarie e uffici commerciali. Le 30mila referenze e le consegne
rapide ne fanno un partner sicuro e affidabile.
FABRIZIO ING. PLINIO S.P.A.
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General Fruits
GIUSEPPE E MAURO LOCHIS
sono rispettivamente direttore
Un’offerta composta da una ricca
gamma di proposte che soddisfano
e anticipano le esigenze del cliente
amministrativo commerciale e strategico,
e direttore di produzione di General Fruit
N
ata nel 1988 dalla trasformazione della ditta
individuale Lochis, fondata negli anni Cinquanta, General Fruit
offre al mercato dell’horeca prodotti a base frutta: preparati per
bevande - sciroppi, succhi concentrati per breakfast, concentrati,
preparati per cocktail, te concentrato -, topping, succo di limone
100%. L’azienda punta su una qualità a 360 gradi, che parte dalla
scelta delle materie prime fino alla realizzazione di prodotti che seguono e anche anticipano le richieste del mercato. Per il breakfast
in hotel propone succhi concentrati a marchio Naturea che vengono serviti, dopo essere stati diluiti in sette parti d’acqua, in brocche o tramite distributori automatici. «La colazione in albergo non
GENERAL FRUIT S.R.L.
Via J.F. Kennedy 4 - 24060 Villongo (Bg)
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può non avere tra i suoi “ingredienti base” un buon succo di frutta,
che dà al fisico un buon apporto di vitamine insieme agli zuccheri naturali della frutta: ideali per iniziare bene la giornata - dice
Paolo Ramponi, responsabile canale catering -. E gli albergatori
ne sono consapevoli». Altre referenze per la colazione sono i preparati in polvere al gusto cioccolato e orzo. Come piacevole sosta
rinfrescante durante il pasto, l’azienda propone inoltre i preparati
Sorbyfruit per sorbetti al limone, al mandarino, alla mela verde
e Mokissimo Caffè sorbetto. Il 50% della produzione aziendale è
realizzato per importanti marchi sia italiani sia esteri e distribuita
attraverso il catering, l’horeca e la Gdo. Qualità costante, tecnologie di produzione e confezionamento all’avanguardia ne fanno un
partner importante per i distributori dei settori hotel, ristorazione,
bar e catering.
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Latte Trento
La tipicità territoriale emerge
anche da latte, formaggi e yogurt.
E rende perfetta la prima colazione
R
ecarsi in una località turistica significa viverla
a 360 gradi. E in questo “insieme” l’alimentazione ha un ruolo molto
importante, da ricordare anche in quel momento fondamentale per
il benessere che è il breakfast. Offrire una colazione con il latte, gli
yogurt e i formaggi di Latte Trento significa offrire un prodotto di alto
livello qualitativo e nutrizionale. Un alimento unico per l’equilibrio e la
varietà dei nutrienti che contiene: proteine, zuccheri, grassi, vitamine e
sali minerali. È offerto nella versione Alta Qualità, quasi una “riserva”
selezionata sulla quale l’azienda punta con decisione, ma anche a lunga
conservazione che, sebbene la normativa non lo richieda, offre una
rintracciabilità e un’indicazione geografica precisa.
«Le strutture che offrono prodotti di qualità sono molte, ma penso
LATTE TRENTO SCA
Via Monaco, 5 38121 Trento
Tel. 0461960848 - Fax 0461956132
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sia il caso di richiamare gli albergatori a una maggiore attenzione alla
bontà di ciò che offrono, privilegiando il nostro prodotto, che è quello
che cerca il turista che viene in ferie nel nostro Trentino, - dice Daniel
Pichler -. Un’attenzione che include anche i formaggi: un grande patrimonio per il territorio che noi offriamo in numerose versioni: Dop,
stagionati, dolci e freschi». Gli yogurt sono proposti in vasetto o in
secchio da 5 kg nei gusti bianco e con frutta (con o senza pezzi).
Il Consorzio Produttori Latte Trento nasce nel 1947, ma già alla fine
degli anni Sessanta arriva a contare oltre mille soci conferitori. La fusione del 2011 con il Caseificio Pinzolo Fiavè permette al Consorzio, oggi
Latte Trento Sca, una maggiore capacità produttiva - sono lavorati circa
DANIEL PICHLER
47 anni, è responsabile vendite di Latte
Trento Sca: il suo grande obiettivo
è allargare il mercato del prodotto
60 milioni di latte all’anno - e ulteriori possibilità per un allargamento
di qualità, dando maggiore
dell’area geografica che già oggi copre alcune zone del nord Italia.
remunerazione ai soci allevatori.
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Manuel Caffè
L’espresso, una bandiera tutta
italiana. Ecco perché la miscela
dev’essere di qualità assoluta
L
o straniero che si reca in Italia non può non in-
namorarsi dell’espresso, purché trovi un prodotto realizzato con le
giuste attenzioni, a cominciare da una miscela di prim’ordine. Manuel Caffè è tra le aziende protagoniste nel ricco panorama dei torreMAURO DE GIUSTI
fattori italiani. «Coerente con la sua missione di essere lo specialista
42 anni, presiede alla supervisione della qualità
del caffè espresso e di essere un generatore di business per i propri
di prodotto di Manuel Caffè. Come direttore
clienti, Manuel Caffè ha deciso di non puntare su un unico prodotto,
commerciale ha sviluppato la penetrazione in molti
Paesi arabi, asiatici e nel continente americano.
ma di offrire una gamma di miscele al fine di garantire il prodotto giusto per ogni cliente - afferma Mauro De Giusti -. Il criterio differenziante non sta tanto nelle prerogative di selezione o lavorazione della
D.M.C. S.R.L.
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materia prima, ma nel gusto del prodotto ricercato dal consumatore
finale. Vogliamo offrire ai fruitori delle nostre miscele un’esperienza
sensoriale e di acquisto completa, all’altezza del carattere internazionale del brand. In quest’ottica si inserisce il costante aggiornamento
delle linee di prodotto, che intende soddisfare un pubblico dai gusti
sempre più differenziati, mantenendo l’elevato standard qualitativo
che contraddistingue il marchio». La storia di Manuel Caffè ha inizio
negli anni Cinquanta a Conegliano, a opera di Giuseppe De Giusti,
che scopre l’amore per la torrefazione del caffè: una passione che i
figli Cristina, Emanuela e Mauro coltivano, contribuendo all’affermazione del marchio in Italia e oltre i confini nazionali. Attraverso
l’approccio diretto con il cliente finale, l’attenzione all’evoluzione dei
suoi gusti e la continua ricerca della perfezione, si propone di proseguire quel cammino di crescita che ne ha caratterizzato la storia sin
dagli esordi, tutelando il connubio tra innovazione e tradizione.
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Tra bilancio e progetti
ECCO IL FUTURO DI CIC
I positivi dati 2010, la partecipazione alle ultime
fiere e i temi affrontati durante gli ultimi incontri
Tra i programmi futuri di Cic anche un
progetto di teleconferenza e una catena di
cash & carry il cui studio verrà sviluppato
dal Consiglio di Amministrazione.
È
stato illustrato ai soci lo scorso sabato 7
maggio. Stiamo parlando del bilancio 2010 della Cooperativa
Italiana Catering, dati che mostrano la notevole crescita di Cic
anche nei dodici mesi dello scorso anno. La Cooperativa, che si
occupa di servizi e commercio nel settore della ristorazione, ha
chiuso l’esercizio 2010 con un giro di affari di 92,31 milioni di euro
contro gli 83,81 milioni del 2009. Positivo anche l’andamento nei
primi mesi del 2011. «La crescita attuale è a doppia cifra percentuale - spiega Italo Nebiolo, presidente della Cooperativa - e se il
trend continuerà anche per i prossimi mesi l’aspettativa è quella di
chiudere il bilancio 2011 con un volume d’affari che potrebbe ar-
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testo di Roberto Barat
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Nelle foto sopra, da sinistra,
lo stand Cic all’ultimo
Tuttofood milanese, una foto
di gruppo tra i soci Cic
e uno scorcio dell’European
Seafood Exposition tenutosi
a Bruxelles all’inizio dello
scorso maggio.
rivare intorno ai 100 milioni di euro».
Un traguardo impensabile fino a pochi
anni fa, e anche considerando che la
Cooperativa ha solo 11 anni di vita, ma
che potrebbe diventare una realtà già quest’anno. Ma il 2011 vedrà
svilupparsi altre nuove e importanti iniziative. Tra queste lo studio
di una catena di cash & carry che verrà sviluppato dal Consiglio
di Amministrazione incaricatosi di produrre strategie a consolidamento di questo progetto. E poi la messa in opera del progetto
di teleconferenza avviato nel 2010 e che può diventare un mezzo
46
i soci attualmente aderenti
alla Cooperativa Italiana Catering
comunicativo estremamente valido per lo scambio di idee, progetti
e comunicazioni tra i soci della Cooperativa.
Cariche sociali rinnovate
Durante la stessa riunione del 7 maggio sono stati nominati i nuovi membri del consiglio di amministrazione della Cooperativa e il
collegio sindacale. In entrambi i casi rimangono invariati rispetto
92,31
milioni di euro. È il giro d’affari
complessivo di Cic nel 2010.
Erano 83,81 nel 2009
al precedente triennio, ovvero i membri del consiglio di amministrazione sono Italo Nebiolo, presidente, Salvatore Zanobi, vicepresidente, e i consiglieri Lorenzo Morelli, Carlo Livi, Vincenzo
Murgia, Fiorenzo Santini, Corrado Riccio, Silvestro Panconi e Andrea Fattorini. Nel collegio dei sindaci troviamo Vincenzo Capaccio, Giovanni Romanò e Stefano Gaspari.
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La Cooperativa Italiana Catering,
aggio
m
a
e
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va
Rinno ociali,
he s
c
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a
c
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l
siglio
n
o
C
o
ovver
zione
a
r
t
s
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n
i
di amm sindacali.
gio
e Colle
nata nel 1999 con l’intento di po-
Sopra, alcuni momenti conviviali
dei soci che hanno visitato
l’European Seafood Exposition
di Bruxelles e i partecipanti
alla riunione del 7 maggio.
tenziare le dinamiche commerciali
dei consoci, conta oggi 46 realtà distributive associate. La filosofia di
base è quella di fornire alla clientela prodotti di qualità a prezzi competitivi, ottenuti in primo luogo grazie a una contrattazione quanto
più efficace possibile coi fornitori di materie prime e prodotti finiti.
L’importanza della contrattazione
Una filosofia tanto più importante se collocata nel mercato odierno
dove la scarsa disponibilità di materie prime e tensioni sui prezzi
rendono fondamentali azioni di controllo economico. Temi importanti affrontati sia durante la riunione commerciale del 19 marzo
scorso, sia verificati sul campo all’ultima edizione dell’European Seafood Exposition tenutasi a Bruxelles all’inizio del maggio scorso e
visitata da una delegazione della Cooperativa
Italiana Catering. Da segalare infine, in questi
mesi di grossa attività, anche la partecipazione
a Tuttofood, la fiera milanese che si è tenuta
dall’8 all’11 maggio. Un momento importante di confronto diretto con il mercato che la
Cooperativa Italiana Catering ha presidiato
anche grazie a un visitatissimo stand.
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Speca, in fiera
CON GUSTO
Un vero successo la
partecipazione
di Speca Alimentari
a Stresa HoReCa
P
er Speca Alimentari i quattro giorni di Stresa HoReCa,
manifestazione riservata agli operatori di hotel, ristoranti e catering,
sono stati molto proficui. I 100 mq del suo stand hanno ospitato le
dimostrazioni di alcuni dei principali fornitori - Orogel, Surgital, Barry
Callebaut, Lamb Weston, Panna Debic - tutte seguitissime. «Il ristoratore ha bisogno di essere guidato dai tecnici aziendali - afferma il titolare, Fiorenzo Santini -, ma le parole non bastano: è importante che
veda, tocchi, segua le lavorazioni per capire come far rendere al massimo un prodotto. Solo così realizza che il costo non è al primo posto tra
le priorità in fase di acquisto. Ma soprattutto vende bene e di più». Ben
3.800 gli operatori che hanno raggiunto lo stand Speca, che il prossimo
anno parteciperà nuovamente alla manifestazione, con una nuova formula. L’azienda distribuisce alimentari e surgelati per la ristorazione e
In questa pagina alcuni momenti della rassegna
Stresa HoReCa che sì è tenuta alla fine
del marzo scorso presso il Palazzo dei Congressi
della cittadina sul lago Maggiore,
dispone di un proprio laboratorio per la lavorazione del pesce fresco. Ha
sede a Baveno (Vb) e garantisce un servizio con consegna giornaliera
nelle province di Verbania, Novara, Varese, Vercelli, Pavia e Como.
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all’ultimo ingrediente.
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Nuovo look per
i vini di Vigna
ai Sassi, realtà
enologica sempre
più convincente
Mauro Romor, responsabile commerciale
di Vigna ai Sassi i cui vini sono distribuiti
da Santanna di San Quirino (Pn)
Un’eccellente
ANNATA
I vini Vigna ai Sassi
BIANCHI: Chardonnay, Pinot Grigio,
Sauvignon, Friulano, Prosecco Docg
ROSSI: Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Merlot
N
ella zona Grave del Friuli la stagione 2010 è stata
particolarmente propizia. Le quantità vendemmiate si sono attestate sui valori del 2009, con uve di ottima qualità sia in termini di
omogeneità della maturazione, sia in termini di sanità dei grappoli.
Mediamente il tenore zuccherino è stato leggermente inferiore rispetto agli anni precedenti, mentre i livelli di acidità sono saliti, a tutto
vantaggio dei vitigni a bacca bianca che si presentano molto freschi,
eleganti, dotati di buona acidità, fragranza e aromaticità. Pertanto si
inaugura sotto i migliori auspici qualitativi il nuovo corso di Vigna ai
Sassi, distribuiti da Santanna, che si propone al pubblico totalmente
rinnovata nel look: infatti i nuovi vini (annata 2010) sono usciti a
fine aprile con la nuova immagine e cone eleganti etichette capaci
di richiamare l’eleganza dei vini. L’azienda, fondata nel 1987, produce
oggi 35mila bottiglie sulla Doc Grave del Friuli, 3.500 sulla Doc Colli
Orientali del Friuli e 40mila di Prosecco sul territorio di Valdobbiadene Docg. Responsabile commerciale è Mauro Romor.
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Cic e Lions
Gli occhiali usati vengono
raccolti e donati a chi ne ha
bisogno. Grazie anche a Cic
INSIEME PER LA VISTA
R
accogliere occhiali usati e redistribuirli a chi ne
ha più bisogno. In Italia e all’estero. Questo il senso dell’iniziativa firmata da Lions international che dal suo avvio, 13 anni fa, ha portato
alla raccolta di 34milioni di paia di occhiali (ben 2 milioni solo in
Italia nel periodo tra il 2003, data di inizio della raccolta, e oggi).
Da un paio d’anni anche la Cooperativa Italiana Catering è protagonista di questa iniziativa appoggiando i Lions. La Cic, che è stata ed
è sostenitrice diretta delle iniziative di raccolta degli occhiali smessi,
sarà, nel prossimo futuro, anche sostenitrice di un progetto che i Lions
avvieranno presso la Cooperativa La Prateria di Domodossola, in provincia di Verbania (www.prateria.it). Anche grazie al sostengo del Cic,
presso La Prateria sarà possibile avviare un centro di selezione e catalogazione degli occhiali raccolti in Italia. Con l’istituzione di tale centro sarà quindi possibile dare un ulteriore impulso all’iniziativa Lions,
ma anche dar lavoro ai portatori di handicap seguiti dalla cooperativa
sociale. Per info www.raccoltaocchiali.org.
Sono ben 34 milioni di paia gli occhiali
raccolti in 3 anni da Lions International
e distribuiti in tutto il mondo. Da due anni circa
anche la Cic è sostenitrice dell’iniziativa.
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Qui il crostino al radicchio,
con formaggio caprino alle erbe
e salsa lampone realizzato
partendo da una base di Crema
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semi di girasole, cipolla, vino, fecola
di patate, destrosio, proteine del latte,
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• CARATTERISTICHE Colore tipico del
radicchio fresco, con profumo e gusto
caratteristico. Consistente e cremosa.
• UTILIZZI Come condimento per piatti
di pasta e riso e come base per ripieni
e farciture di pizze, bruschette, panini,
toast e tramezzini.
• CONSERVAZIONE 36/48 mesi.
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46
testo di Dario Aquaro
I regolamenti
comunali diventano
più rigidi in termini
di concessioni
e, anche, dal punto
di vista estetico
LO ZAMPINO
dei comuni
NEI DEHORS
MULTE SALATE PER L’ABUSIVO
Le occupazioni di spazi e aree pubbliche
effettuate senza la concessione comunale
sono considerate abusive. La violazione
viene contestata dal pubblico ufficiale dopo
sopralluoghi e verifiche. Per l’occupazione
abusiva, gran parte dei regolamenti comunali
prevedono (oltre al canone) il pagamento di
un’indennità pari al canone stesso maggiorato
del 50 per cento. Si applica anche una
sanzione amministrativa, il cui importo (variabile
a seconda dei Comuni) è in media pari a due
volte l’ammontare dell’indennità.
C
oloro che intendono allargare l’attività allo spazio esterno,
e arredarlo di conseguenza, devono fare i conti con costi anche importanti e regole comunali sempre
più rigide. La materia non è infatti
regolata a livello nazionale, ma
dai Comuni che per l’allestimento
degli spazi esterni impongono direttive minuziose: dal colore delle
coperture ai tipi di materiali da
usare. È così, per esempio, a Firenze, dove “per un maggior decoro
urbano” i locali che mettono tavo-
lini all’aperto hanno ora l’obbligo
di sistemarli su pedane recintate
da una ringhiera. Il Comune ha
deciso di non concedere nuove licenze per i dehors fino al 15
novembre «quando la città vedrà
i nuovi dehors con wi-fi, fasciatoi
e area rifiuti» dice il vicesindaco
Dario Nardella. Dehors scelti con
il concorso internazionale di idee
lanciato in estate: al modello selezionato dovranno attenersi tutti
gli architetti che lavoreranno per
le attività commerciali.
er
nuovi obblighi per
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in collaborazione con bargiornale
Incentivi e sconti
Per promuovere questi distretti urbani e adeguare l’arredo alle indicazioni comunali, sono stati messi
a disposizione 540mila euro da
usare per acquistare tavoli, sedie,
poltroncine, panche, tende a telo
teso, gazebo, ombrelloni, lampade
riscaldanti, fioriere. Ma con precise indicazioni su colori, dimensioni e materiali. Come dire: l’arredo urbano è una priorità. «Così
abbiamo pubblicizzato l’iniziativa
porta a porta, in partnership con
l’Unione del Commercio e la
Camera di Commercio, con una
circolare distribuita a tutti gli esercizi e dove sono indicati i tetti di
spesa», spiega il direttore centrale
delle attività produttive, Roberto
Munarin.
Di contro, dopo aver siglato un
nuovo accordo con la Soprintendenza per disciplinare il rilascio
delle concessioni dei dehors, a partire da questo mese, il comune di
Bologna ha pensato di aumentare
il Cosap, il canone di occupazione
del suolo pubblico.
Ogni Comune può infatti scegliere se far pagare la Tosap (tassa) o
il Cosap (canone). La prima fa riferimento a una precisa disciplina
legislativa (d. lgs. 507/93), il secondo rinvia invece l’intera disciplina
al regolamento comunale, che
può stabilire in piena autonomia
le tariffe (d. lgs. 446/97, art.63).
«Una norma che lascia molto più
margine agli enti locali rispetto
alla Tosap, che indica tariffe approvate a livello nazionale. Con
il Cosap si calcola l’utilità per chi
occupa e il disagio per la cittadinanza che viene privata di quello
spazio pubblico», spiega Michele
Truglio, funzionario responsabile
del comune di Milano. Con il Cosap ogni Comune ha la facoltà di
imporre le sue regole di pagamento, che variano in base a criteri
tra cui l’ampiezza dello spazio, la
sua posizione nel contesto urbano
e la tipologia del locale. Si paga,
in pratica la concessione dell’uso
esclusivo o speciale del suolo.
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Già, ma i costi? Una questione spinosa, tanto che il comune di Milano ha di recente approvato un
bando di incentivi a sostegno dei
progetti di riqualificazione estetica
delle attività commerciali presenti
nelle zone Navigli e Sarpi.
47
CANONE PER UNO SPAZIO ESTERNO
Il d.lgs. 446/97 rinvia ai Comuni la facoltà di indicare
le tariffe per l’occupazione del suolo pubblico.
Per calcolare la somma da pagare, si moltiplicano
questi fattori: tariffa base, coefficiente relativo alla
classificazione viaria, coefficiente per specifica attività,
superficie occupata per i giorni di durata (nel caso
di occupazione temporanea).
La formula per calcolare il Cosap da pagare risulta
la seguente:
tariffa base x eventuale coefficiente categoria viaria x
eventuale coefficiente specifica attività x mq = tariffa
annuale da pagare.
Per un dehors permanente medio di 15 mq, situato
in I categoria viaria (centro città) a Milano la tariffa sarà:
94,86 X 1,20 X 2,00 = 227,664 EURO
(tariffa annuale per categoria per mq)
227,664 X 15 = 3.414,96 EURO
(tariffa annuale da pagare)
Per un dehors permanente medio di 15 mq, situato
in I categoria viaria (centro città) a Padova la tariffa sarà:
63,69 X 2,00 = 127,38 (tariffa annuale per mq)
127,38 X 15 = 1.910,7 EURO
(tariffa annuale da pagare)
Canone di occupazione del suolo pubblico
cos’è
IL COSAP è il tributo
da pagare per l’occupazione
temporanea o permanente
di strade, piazze del Comune,
e gli spazi soprastanti
o sottostanti il suolo
pubblico. L’occupazione
è consentita solo dopo
il rilascio dell’autorizzazione.
quanto si paga
IL CANONE è calcolato
in base a: importanza
delle aree e degli spazi
pubblici occupati, superficie
in metri quadrati, durata
dell’occupazione, valore
economico della disponibilità
dell’area (sacrificio imposto
alla collettività).
quando si paga
NEL CASO di occupazione
temporanea, il pagamento
è contestuale al rilascio
dell’autorizzazione. Per
le occupazioni permanenti
(non inferiori all’anno),
il canone è riferito all’anno
solare e si paga in una
soluzione (31 marzo a Milano).
rateizzazione
PER L’OCCUPAZIONE
temporanea non è consentita
la rateizzazione. Per le
occupazioni permanenti si
può richiedere di pagare in
4 rate trimestrali di uguale
importo (comprensive di
interessi) per importi oltre
i 1.550 euro (a Milano).
gli spazi esterni
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sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
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Roberto Barat
Progetto grafico
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Hanno collaborato
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Gregori Nalon, Massimiliano Rella, Nadia Rossi,
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Impaginazione
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Cristina Negri
Patrizia Cavallotti
Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello,
Meridiana Immagini, Milano Forward,
Stockfood (copertina).
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
DEL 14 GIUGNO 2004
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