vitamine,sali minerali e acqua

VITAMINE,SALI MINERALI E
ACQUA
Autori: Genta Valentina
Sicignano Michela
Garis Stella
Lucca Michela
GENERALITA’










GENERALITA’
le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche in piccole quantità
favoriscono una crescita corretta e allo stesso tempo favoriscono
e regolano le funzioni del corpo
vengono introdotte con la dieta in quanto il nostro corpo non e in grado di
sintetizzarle
le vitamine sono importanti in quanto partecipano alle attività intermedie del corpo
e costituiscono la struttura dei coenzimi .
le vitamine introdotte nel corpo possono variare dal microgrammo al milligrammo
al giorno
Molti ricercatori scoprino queste sostanze, qua sotto abbiamo alcuni esempi:
JAMES LIND: riuscì a combattere lo scorbuto con il consumo di agrumi ,soltanto
nel 1926 JAMES isolò la Vitamina C.
CASIMIR FUNK isolò un “fattore alimentare accessorio” B1, venne chiamato
vitamina per la sua funzione amminica ,da cui il significato di ammina della vita.
CRISTIAN EIKMAN: scopri che il beri-beri dei polli veniva curato se essi venivano
nutriti con riso integrale
CLASSIFICAZIONE
 Classificazione:
 vitamine liposolubili
 (solubili nei grassi)
 -vitamina A
 -vitamina D
 -vitamina E
 -vitamina K
 -vitamina F
vitamine idrosolubili
(solubili in acqua)
-vitamina C
-vitamina B1
-vitamina B6
-vitamina B8
-vitamina Bc
-vitamina B12
Vitamina A
 Vitamina A (antixeroftalmica)
 Si trova nel tuorlo d’uovo,nel fegato,nel latte e nei derivati,nel burro,
nei vegetali colorati (es. carote albicocche e spinaci).
 Nei tessuti animali esiste nelle forme chimiche principali,A1 e A2.
 Funzioni sul organismo: mantenimento degli epiteli, costituente della
rodopsina
 Sintomi da carenza: xeroftalmia, cecità notturna ,ridotto accrescimento
,rottura e caduta dei denti incidenza di alcuni tumori.
 Sintomi da eccesso: irritabilità,nausea,vomito, molto gravi sono i danni
che provoca alla milza e al fegato,causa anche perdita di capelli,
unghie e dolori reumatici.
Vitamina D (antirachitica)
 Si trova nel latte ,nel tuorlo d uovo ,nel tonno,nel salmone,nell’olio di
fegato di merluzzo, nel mondo vegetale si trova l’ergosterolo che
tramite i raggi ultravioletti diventa vitamina D.
 La vitamina D esiste in varie strutture chimiche negli animali si trova il
colecalciferolo e in quello vegetale l’ergocalciferolo.
 Effetti sull’ organismo: assorbe il calcio e il fosforo.
 Sintomi da carenza : nei bambini rachitismo, caratterizzato da
malformazione delle ossa e ritardo nella crescita. Negli adulti causa
osteomalacia, caratterizzata dalla fragilità delle ossa e dolori ossei. Altri
ma non meno importanti sintomi sono contrazioni e spasmi muscolari.
 Sintomi da eccesso: lievi sintomi come nausea, perdita di peso,
irritabilità .
 Gravi come ritardo della crescita, sia fisica che mentale,
ipercalcemia che causa un danno renale e deposito di calcio nei tessuti
molli.
Vitamina E o tocoferolo
(antisterilità)
 Si trova negli oli vegetali ,nelle germe di grano ,nei cereali integrali,
nelle uova ,nel fegato ,nei legumi,nei semi oleosi,nei vegetali a foglie
verdi.
 Effetti sull’ organismo: previene l’ ossidazione di acidi grassi polinsaturi
 Sintomi da carenza: danni hai globuli rossi,morte del feto e aborti.
 Sintomi da eccesso: può provocare emorragie gravi.
Vitamina K (antiemorragica)
 Contenuta nei vegetali a foglie verdi.
 Esiste in tre forme chimiche:vitamina K1 o fillochinone ,
menachinone e menadione (prodotto di sintesi).
 Sintomi da carenza: sono molto rari in quanto avviene un
malassorbimento che causa emorragie, nei neonati causa
alterazioni epatiche.
 Sintomi da eccesso: nei neonati anemia e ittero e negli
adulti trombosi e vomito.
Vitamina F (da Fat = in
inglese grasso)
 E costituita dagli AGE = ACIDI GRASSI
ESSENZIALI, è un precursore delle
prostaglandine.
 Si trova negli oli vegetali e nei pesci.
 Sintomi da carenza: secchezza,
desquamazione cutanea, si presenta
soprattutto nei bambini e i sintomi da
eccesso non sono ancora stati riscontrati.
Vitamina C acido L-ascorbico
(antiscorbutica)
 E’ contenuta nella frutta e nelle verdure fresche come ad esempio
arance limoni cavoli pompelmi, kiwi, fragole lamponi
 , ribes , meloni e vari tipi di cavoli.
 Effetti sull’ organismo: mantiene in buono stato i vasi sanguigni
,collagene, denti , ossa e funziona come antiossidante.
 Sintomi da carenza: scorbuto con conseguente sanguinamento delle
gengive, emorragie, pelle ruvida e secca, perdita di denti.
 Effetti da eccesso: si va incontro a formazione di calcoli renali oppure
dispepsia (Alterazione delle funzioni digestive che si manifesta con
dolore o fastidio nella parte centrale dell’addome superiore).
 La struttura chimica è simile a quella di un esoso, esiste in forma
ridotta: acido ascorbico e in forma ossidata: acido deidoascorbico.
VITAMINA B1 O TIAMINA O
ANEURINA (ANTIBERIBERICA)
 Si trova nei cereali,nel lievito di birra ,nelle germe di grano e nel fegato.
 Funzioni principali: interviene come coenzima nel processo glucidico e
interviene nella trasmissione nervosa e nel metabolismo dell’alcol
etilico.
 Effetti da carenza:Beri-beri -> paralisi progressiva degli arti inferiori,
confusione mentale,debolezza muscolare,dilatazione cardiaca,crampi
muscolari. Malattia molto diffusa tra le popolazioni asiatiche che si
nutrivano di riso brillato.
 Effetti da eccesso: shock da megadosi superiore a 100 volte la dose
normale.
Vitamina B2 o riboflavina
(antidermatitica)
 Si trovano nel fegato,nelle uova,nel latte,nel pesce,nel lievito di
birra,nei cereali integrali,nei funghi.
 Funzioni principali:costituisce gli enzimi FAD e FMN,utilizzati in molte
reazioni di ossidoriduzione del metabolismo. Partecipa al
mantenimento della mucosa.
 Sintomi da carenza: si formano lesioni nella pelle intorno al naso e alla
labbra. Sensibilità degli occhi alla luce.
 Sintomi da eccesso: gli effetti non sono ancora stati riscontrati.
 Dal punto di vista chimico è composta dal ribitolo e da una flavina detta
allosazina.
VITAMINA PP O B2 ,O NIACINA
(ANTIPELLAGROSA)
 Si trova nel fegato ,nel pollame,nella carne,nel tonno,nei legumi,nel
latte, nel lievito.
 Funzioni principali: fa parte dei coenzimi NAD e NADP, che
intervengono nel metabolismo dei protidi, lipidi glucidi.
 Sintomi da carenza : causa la pellagra, caratterizzata da sintomi come
la diarrea, dermatite, demenza. La pellagra era diffusa maggiormente
nel secolo scorso tra le popolazioni contadine del nord - Italia che si
nutrivano quasi esclusivamente di polenta.
 Effetti da eccesso: rossore,cefalee,prurito attorno a collo,viso,mani.
Lesioni epatiche e intestinali.
 Esiste in due forme chimiche: acido nicotinico e acido nicotinammide.
Vitamina B5 o acido pantotenico
(vitamina dell’ accrescimento)
 E’ contenuta nel fegato ,nella carne,nei cereali integrali, nelle
uova,nelle noci,nel lievito,nei vegetali verdi.
 Funzioni principali:è un costituente del coenzima A, fondamentale nel
metabolismo dei protidi, glucidi, lipidi e nella sintesi di colesterolo e
ormoni steroidei.
 Effetti da carenza: riconosciuta in Oriente la sindrome “dei piedi
brucianti”.
 Sintomi da eccesso: non sono stati riscontrati nell’uomo.
 E’ costituita dall’ acido pantoico legato alla Beta-ALANINA.
VITAMINA B6 (ANTIDERMATITICA)
 E’ contenuta nei cereali,nel pane integrale,nel fegato,negli
spinaci,nei piselli,nel lievito.
 Funzioni principali: costituente dei coenzimi che
partecipano al metabolismo degli amminoacidi.
 Sintomi da carenza: sono molto rari,tuttavia si possono
verificare sotto forma di lesioni cutanee,lingua liscia,
convulsioni, vertigini, calcoli renali.
 Sintomi da eccesso: non riscontrati nell’ uomo, danni al
fegato del ratto
 E’ costituita da tre sostanze simili: la piridossina (funzione
alcolica), piridossale (funzione aldeidica), piridossammina
(funzione amminica)
Vitamina H o B8 o biotina
(antidermatitica)
 E’ contenuta nel tuorlo d’ uovo ,nel fegato,nel rene,nel lievito di
birra ,nei vegetali verdi.
 Funzioni principali:è costituente del coenzima necessario per la
sintesi dei grassi,il metabolismo degli amminoacidi e il rilascio di
energia dai glucidi. Questa vitamina partecipa alle reazioni di
carbossilazione e transcarbossilazione.
 Sintomi da carenza: non riscontrati.
 Sintomi da eccesso: non riscontrati
 E’ costituita da un anello imidazolico e da uno tiofenico; esiste
nelle due forme Alfa-biotina (tuorlo d’uovo) e Beta-biotina(fegato).
Vitamina Bc acido folico
(antianemica)
 Contenuto nel lievito di birra ,nel tuorlo d’ uovo,nel fegato,nel rene ,
nelle germe di grano, nei vegetali verdi, nei legumi.
 Funzioni principali: è il costituente di un coenzima implicato nella
sintesi degli acidi nucleici, nel trasporto di unità monocarboniose, nella
riproduzione di globuli bianchi e rossi.
 Effetti da carenza: anemia megaloblastica, alterazione delle mucose e
diarrea.
 Effetti da eccesso: non riscontrati
 E’ costituita dall’ acido folico o folacina.
VITAMINA B12 COBALAMINA
(ANTIANEMICA)
 Contenuta nel fegato ,nei reni,nelle uova ,nella carne, nel
pesce,nel latte.
 Funzioni principali: partecipa come coenzima in molte reazioni
metaboliche:sintesi di materiale genetico, formazione dei
globuli rossi e funzionamento del sistema nervoso.
 Sintomi da carenza: anemia perniciosa.
 Sintomi da eccesso: non riscontrati
 E’ costituita da quattro gruppi pirrolici, tenuti insieme da un
atomo di cobalto e da un nucleotide legato al quarto anello
pirrolico.
Indice
-Generalità
-Classificazione
-Macroelementi
-Microelementi
-Effetto da carenza
-Effetto da eccesso
Generalità
I Sali sono principi nutritivi, presenti in piccole quantità
negli alimenti.
Rappresentano il 4% nel corpo umano.
Chimicamente sono elementi inorganici di carattere
neutro, alcuni sali svolgono una funzione plastica in
quanto si trovano nel corpo umano es. ossa e denti.
I sali si eliminano attraverso il sudore, le urine e le feci,
l’organismo deve rintrodurli attraverso il consumo di
bevande e alimenti.
Invece il sale da cucina viene aggiunto negli alimenti
attraverso il condimento, in natura si trovano
nell’acqua di mare o in masse cristalline sotterranee.
-il sale marino si trova nei mari e oceani, si estrae nelle
saline attraverso l’evaporazione naturale dell’acqua.
-il salgemma proviene da giacimenti sotterranei di sale
cristallizzato, si estrae per trivellazione e asportazione
di blocchi di sale.
Classificazione
Sali minerali
Macroelementi
Calcio (Ca)
Fosforo (P)
Magnesio (Mg)
Sodio (Na)
Potassio (K)
Cloro (Cl)
Zolfo (S)
Microelementi
Ferro (Fe)
Rame (Cu)
Zinco (Zn)
Manganese(Mn)
Iodio (I)
Fluoro (F)
Selenio (Se)




Funzione principale:è un componente fondamentale delle
ossa e dei denti.
Si trova nel latte nelle uova, legumi e ortaggi verdi.
Effetto da carenza: arresto della crescita, rachitismo nei
bambini.
Effetto da eccesso: calcoli renali, disturbi nell’apparato
digerente.




Funzione principale:è un componente fondamentale
delle ossa e dei denti.
Si trova nel latte nella frutta secca, legumi e cereali.
Effetto da carenza: debolezza, decalcificazione e
rachitismo.
Effetto da eccesso: alterazione mascellare.




Funzione principale:è un costituente essenziale
dell’apparato scheletrico.
Si trova nei cereali integrali nei vegetali a foglie
verdi, carne, latte e legumi e nelle noci.
Sintomi da carenza: disturbi del
comportamento,nausea,vomito,annoresia.
Sintomi da eccesso: diarrea




Funzione principale:regola l’equilibrio acido-base, il
bilancio idrico.
Si trova in molti tipi di frutta e verdura, carne,latte,
legumi e cerali.
Effetto da carenza: debolezza muscolare, sonnolenza.
Effetto da eccesso:crampi muscolari, debolezza.




Funzione principale:regola l’equilibrio acido-base e il
bilancio idrico.
Si trova nella frutta in piccole quantità.
Effetto da carenza: crampi muscolari e apatia mentale e
appetito ridotto.
Effetto da eccesso:ipertensione arteriosa.




Funzione principale:partecipa alla formazione del
succo gastrico.
Si trova nel sale comune nel latte, carne, uova e frutti
di mare.
Effetto da carenza: crampi muscolari, apatia
mentale,riduzione dell’appetito.
Effetto da eccesso: vomito




Funzione principale:è un componente importante
degli amminoacidi.
Si trova nei alimenti proteici contenenti gli
amminoacidi.
Effetto da carenza:relativi alla mancanza di
amminoacidi solforati.
Effetto da eccesso: non ben definiti




Funzioni principale:è un componente dell’emoglobina,
della mioglobina e di fattori enzimatici.
Si trova nel tuorlo d’uovo e nel fegato nei legumi,
crostacei e spinaci.
Effetto da carenza: anemia da carenza di ferro.
Effetto da eccesso: siderosi, cirrosi epatica




Funzione principale:componenti di molti enzimi
coinvolti nella digestione e nella formazione
dell’elastina.
Si trova nel fegato e nei frutti di mare, pollame nei
cereali e frutta secca.
Effetto da carenza: anemia e fragilità dei vasi
arteriosi.
Effetto da eccesso:intossicazione rameica.




Funzione principale:è un componente di enzimi
coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici.
Si trova nel latte nel fegato nel tuorlo d’uovo e frutti di
mare e cereali integrali.
Effetto da carenza: arresto della crescita e alterazione
del gusto e dell’olfatto.
Effetto da eccesso: febbre, nausea, diarrea e vomito.




Funzione principale:è un componente degli ormoni
tiroidei.
Si trova nei pesci di mare e frutti di mare nel latte nei
vegetali e acqua potabile.
Effetto da carenza: cretinismo, ipotiroidismo.
Effetto da eccesso:depressione dell’attività tiroidea.




Funzione principale:è un componente della struttura
ossea e dei denti.
Si trova nei pesci nel tè e nei frutti di mare,
spinaci,cipolla,lattuga e acqua potabile.
Effetto da carenza: deterioramento dei denti ed
aumento della carie.
Effetto da eccesso: nei casi più gravi disturbi nervosi.




Funzioni principali:è un componente dei numerosi
enzimi che partecipano alla biosintesi del colesterolo.
Si trova nei cereali integrali, legumi,bacche e frutta e
tè.
Effetto da carenza: non stabiliti
Effetto da eccesso: danni al sistema nervoso
ipotensione.




Funzioni principali:è il coenzima della glutatione
perossidasi.
Si trova nei pesci e nel pollame nella carne nel latte e
nei cereali.
Effetto da carenza: cardiopatie,ipertensione e
invecchiamento precoce.
Effetto da eccesso:disturbi gastro-intestinali.
Indice
-generalità
-distribuzione dell’acqua nel nostro
pianeta
-bilancio idrico
-ciclo dell’acqua
-acqua potabile
-residuo fisso
-carta europea dell’acqua
Generalità
L’acqua è il costituente principale del nostro
organismo e degli organismi viventi.
È un composto chimico di formula H2O e
rappresenta la sostanza maggiormente diffusa in
natura.
Nel nostro organismo,il contenuto di acqua varia
secondo la costituzione,l’età ed il sesso:
-nel neonato è in media il 75% nel peso corporeo
- nell’uomo adulto il 60%.
L’acqua nel nostro organismo si divide in:
- l’acqua intracellulare (i 2\3),cioè contenuta nelle
strutture delle cellule.
- l’acqua extracellulare ovvero quella dei fluidi
circolanti.
Dal punto di vista nutrizionale,l’acqua è importante
in quanto costituisce il solvente attraverso il
quale vengono assorbiti i nutrienti e nel quale
sono eliminati i prodotti di rifiuto.
Distribuzione dell’acqua nel
nostro pianeta
La disponibilità totale mondiale d’acqua sia di circa 1.386
miliardi di chilometri cubi (1 chilometro cubo corrisponde
a un miliardo di metri cubi) ripartita in acque oceaniche,
ghiacci, falde sotterranee, laghi, umidità, vapore acqueo,
fiumi.
Di questi, il 96% è salata. Inoltre, su tutta l’acqua dolce,
oltre il 68% è bloccata nei ghiacci delle calotte e dei
ghiacciai. Un altro 30% è sotto terra. L’acqua dolce
superficiale (laghi, fiumi) ammonta a soli 93.100
chilometri cubi, circa lo 0,007% dell’acqua totale.
 96,5% oceani
 1,7% acque sotterranee
 1,6% ghiacciai
 0,2% acque superficiali
Il bilancio idrico
Può essere definito:
-acqua esogena,quella introdotta con bevande e
alimenti.
-acqua endogena,quella proveniente dalle reazioni
di ossidazione dei macronutrimenti all’interno
della cellule.
Ciclo dell’acqua
L’energia solare fa evaporare l’acqua dei mari e
della terra,quando il vapore acqueo
Raggiunge le parti alte dell’atmosfera, la
condensazione,determina il ritorno sulla superficie
terrestre dell’acqua allo stato liquido o solido.
Acqua potabile
Per poter essere considerata potabile,l’acqua
deve presentare determinati requisiti
organolettici,
Chimico - fisici e batteriologici:
1) Deve essere
limpida,inodore,insapore,incolore e avere un
sapore gradevole dovuto alla presenza di
sali e gas disciolti.
2) all’analisi chimica non deve presentare
indici di contaminazione chimica da
ammoniaca,nitriti,nitrati ed altre sostanze
nocive.
3) all’analisi microbiologica deve essere
batteriologicamente pura.
Non deve contenere i batteri coliformi e
streptococchi fecali.
Residuo fisso
Il residuo fisso è un parametro utilizzato per classificare le acque
minerali e le acque potabili in generale. Solitamente espresso in
mg/L, indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca
che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino,
previamente tarata, una quantità nota di acqua precedentemente
filtrata.
Per determinare correttamente il residuo fisso, dopo
l'evaporazione si riscalda la capsula a 100 °C fino a peso costante
e poi si riscalda di nuovo a 180 °C nuovamente fino a peso
costante (eliminando così i sali di ammonio più volatili ed alcune
sostanze organiche). Si può poi riscaldarla ulteriormente a 500 °C
distruggendo tutti i sali di ammonio, le sostanze organiche ed i
nitrati.
Il risultato si esprime in ppm (parti per milione) oppure in
mg/l, specificando sempre a quale temperatura ci si
riferisce (residuo fisso a 180 °C o residuo fisso a
500 °C).






In base al suo valore si distinguono :
-acque meteoriche:compreso tra 10 e 80mg\L
-acque oligominerali:compreso tra 80 e 200mg\L
-acque mediominerali:compreso tra 200 e 1.000mg\L
-acque minerali:superiori al 1.000mg\L
-acque salate superiori al 30.000mg\L
Carta europea dell’acqua
 1. Non c'è vita senza acqua. L'acqua è un bene prezioso,
indispensabile a tutte le attività umane.

2. Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E'
indispensabile preservarle, controllarle e se possibile accrescerle.
 3. Alterare la qualità dell'acqua significa nuocere alla vita dell'uomo
e degli altri esseri viventi che da essa dipendono.
 4. La qualità dell'acqua deve essere sempre mantenuta in modo tale
da poter soddisfare le esigenze delle utilizzazioni previste,
specialmente per i bisogni della salute pubblica.
 5. Quando l'acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita
all'ambiente naturale, deve essere in condizioni da non
compromettere i possibili usi dell'ambiente, sia pubblici che privati.
 6. La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di
preferenza forestale, è essenziale per la conservazione delle risorse
idriche.
 7. Le risorse idriche devono essere accuratamente
inventariate.
 8. La buona gestione dell'acqua deve essere materia di
pianificazione da parte delle autorità competenti.
 9. La salvaguardia dell'acqua implica uno sforzo
importante di ricerca scientifica, di formazione di
specialisti e di informazione pubblica.
 10. L'acqua è un patrimonio comune il cui valore deve
essere riconosciuto da tutti. Ciascuno ha il dovere di
economizzarla e utilizzarla con cura.
 11. La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere
inquadrata nel bacino naturale piuttosto che entro
frontiere amministrative e politiche.
 12. L'acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa
comune, la tutela della quale richiede la cooperazione
internazionale.
Bibliografia
Libro di testo “nutrizione oggi”; nuova edizione d
Cibo & salute.
Casa editrice: Clitt
Autori: Silvano Rodato-Isabella Gola
Creato da: Cargnino Romina e Camaioni Sara