Parete cellulare di Lievito

Parete cellulare di Lievito
• Spessore 100-200 nm
• 15-25% della massa secca
• la composizione è distintiva delle specie
COMPOSIZIONE
• 80-90% polisaccaridi (glucani e mannani anche ramificati) organizzati in
un network di microfibrille.
• 2-4% chitina (polimero di N-acetilglucosammina). La chitina è presente in
% maggiori nei lieviti filamentosi (Candida albicans) mentre in altre specie
è del tutto assente. In Saccharomyces cerevisiae la chitina svolge diverse
funzioni: i) recettore di tossine killer, ii) mantenimento dell’integrità
osmotica e morfologica, iii) è il maggior costituente delle cicatrici di
gemmazione.
• Le mannoproteine rappresentano la parte superficiale della parete. Esse
presentano dei legami crociati mediati da interazioni idrofobiche e/o da
ponti disolfuro. Le mannoproteine sono inoltre legate alle microfibrille di
glucano mediante legami covalenti.
• La composizione della parete di lievito (S. cerevisiae) influenza le
caratteristiche di flocculazione e flottazione dei diversi ceppi utilizzati
nelle fermentazioni alcoliche. Sulla base di questa caratteristica i lieviti si
dividono in bottom yeast e top yeast.
La Flocculazione è legata alle glicoproteine di superficie e
alla carica elettrostatica superficiale;
La Flottazione è legata alle caratteristiche di idrofobicità di
superficie, in particolare alla capacità di intrappolare la CO2.