Pollo - Coquinaria.it

I corsi di cucina di Graziana
Pollo
C’è qualcuno che resiste di fronte al profumo di un pollo arrosto?
Magari con delle patatine croccanti?
La carne di pollo fa da sempre parte di una corretta alimentazione e
innumerevoli sono le preparazioni che si prestano per questo tipo di carne.
Inoltre ogni parte del pollo può essere preparata in modo diverso dando il
meglio di se: dalle ali alle cosce passando per i petti potremo gustare varie pietanze
gustose con un costo limitato.
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili
(indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la
formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi
ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento
delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro
atletico).
Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino
contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno
equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e
digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata).
La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che
presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle
carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine
(90-92 micron).
Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche
perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di
non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di
grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso
contenuto di grassi, (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente
eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi
tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha
caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua
composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e
linolenico), e contiene molto meno colesterolo.
E’ sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi
perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della
zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra,
macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti
dal punto di vista igienico e nutrizionale.
Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed
impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni
estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli
animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un
ciclo di maturazione di pochi mesi).
Composizione in macronutrienti di pollo
Per 100 gr di prodotto
Acqua
Proteine
Lipidi
Enegia K/cal
Crudo Cotto Crudo Cotto Crudo Cotto Crudo Cotto
Pollo intero con pelle
Pollo intero senza pelle
Petto di pollo
Fusi di pollo con pelle
69,5
76,1
74,9
74,9
62
65
67
59
19
19,4
23,2
18,4
27
28
30
31
10,6 10
3,6 5,4
0,8 0,9
5,7 8,5
171
110
100
125
200
160
129
201
Fusi di pollo senza pelle
Sottocoscia di pollo con pelle
Sottocoscia di pollo senza pelle
77
67,4
74,1
62
59
61
18,5
17,4
18,7
30
27
28
3,7 6,2
14 13
6,3 8,3
108
195
132
175
219
188
POLLO
POLLO DISOSSATO CON FARCIA MISTA E VERDURINE.
VERDURINE
1 pollo die media grandezza (kg 1,5)
150 gr di maiale
150 gr di polpa di vitello
150 gr di tacchino
100 gr di mollica di pane
30 gr di zucchine
30 gr di carote
30 gr di peperone
30 gr di sedano
50 gr di panna liquida
erbe aromatiche miste
sale pepe
Disossare il pollo e appiattirlo con un batticarne. Passare al tritacarne le polpe di
vitello, maiale, tacchino, metterle nel robot insieme al pane ammorbidito con la
panna e le verdure. Aggiustare la farcia e il pollo appiattito di sale e pepe, farcire il
pollo arrotolarlo, legarlo e cuocerlo in forno con le erbe per 40 minuti a 180°.Dopo 20
minuto girarlo e aggiungere un po’ di vino.
PETTI DI POLLO ALL’ACETO BALSAMICO
Prendete dei petti di pollo, togliete l'ossetto a Y e lasciateli così, nel senso di non
aprirli per formare delle bistecchine.
Cuoceceli in padella antiaderente, fino a farli rosolare bene.
Fatto questo, toglieteli e tagliateli a fettine, nel frattempo nella padellina mettete
un po' di olio ev e uno scalogno rosolate, aggiungete aceto balsamico e poi rimettete
il pollo a fettine a saltare nel sughetto.
Servire con verdura mista cruda o con verdura cotta!
P.S. Se avete del roux bruno in congelatore, o del sugo di arrosto avanzato, potete
aggiungerlo alla salsina di aceto balsamico
Pollo in crosta di sale
Ingredienti :
1 polli da 1,200 kg
Per la crosta di sale
1kg di sale grosso
1 kg di farina
600 gr di acqua
rosmarino
sale
alloro
aglio
Con gli ingredienti preparare la pasta di sale.
Prendere il pollo, legare le cosce e all’interno mettere delle erbe aromatice e del
limone.
Avvolgere il pollo con la crosta e metterlo su una teglia da forno
Spennellare di acqua la superficie
Cuocere a 200° per circa 30 minuti e poi a 180° per 40-45 minuti
Servire il pollo con questa salsa
Porto rosso, brodo in uguale quantità, legato con burro abbondante
Aggiungere dello scalogno tritato, alloro e una bacca di ginepro a fine cottura
emulsionare con burro.
Legare inoltre con poco roux.
INSALATA DI POLLO
Ingredienti
Un petto di pollo
Due patate
Radicchio rosso
Noci
Cubetti di pane
Sale pepe
Aceto balsamico
Tagliare il petto di pollo a cubetti.
Rosolarlo in un filo di olio , quindi aggiungere dell’aceto balsamico.
Lessare le patate, farle raffreddare e tagliarle a cubetti.
Tagliare del pan carrè a cubetti e rosolarlo in poco olio.
Lavare il radicchio rosso metterlo in una terrina, aggiungere il pollo, i
cubetti di pane e le noci.
Condire con sale, pepe e olio ev
POLLO AL CURRY
Un pollo intero oppure solo i petti.
Brodo di pollo
1 cipolla
Due mele
Curry
Concentrato di pomodoro
Olio extra vergine
Sale e pepe
Rosolare in olio la cipolla fino a farla diventare dorata, aggiungere la
polpa grattugiata delle due mele.
Quindi mettere il pollo a bocconcini e rosolarli.
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e rosolare.
Aggiungere il brodo di pollo e uno o due cucchiaini di curry a
gradimento.
Allungare con il brodo di pollo o vegetale e far consumare
Servire con riso basmati, pilaf
QUENELLE DI CAPPONE NEL SUO BRODO E FINISSIMA
CRUDITE’ DI CAROTA.
Per il brodo:
Ali e carcasse del cappone
1 cipolla
1 carota
1 costa disedano
Sale
Pepe in grani
Per le quenelle:
il petto del cappone
100 gr di ghiaccio
cerfoglio (o in alternativa erba cipollina)
120 gr di pane bianco
100 gr di albume
300 gr di panna
120 gr di panna montata
200 gr di carote
Tagliare il petto di cappone i bocconcini, condire con sale, pepe e
profumare con erba cipollina
Mettere nel frullatore (o nel mixer) la carne ed unire il ghiaccio, il pane,
l’albume.
Frullare tutto unendo la panna e passare tutto al setaccio.
Raccogliere il composto in una terrina. Alleggerire il composto con
panna montata.
Formare delle quenelle con due cucchiai e lasciarle cadere nel brodo
bollente.
Cuocerle per 5 minuti rivoltandole di tanto i tanto
Tagliare la carota in julienne finissima
Servire le quenelle con il brodo di cappone bollente, guarnire il centro del
piatto con una julienne finissima di carota legata con erba cipollina.
Guranire con foglioline di carota oppure cerfoglio fresco
POLLO MARINATO AL LIMONE
!/2 pollo a pezzi
Succo e scorza di limone grattugiata
1 cucchiai di miele millefiori
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di olio di soia
1 spicchio d’aglio a fettine sottili
Sale e pepe
Far marinare il pollo a pezzi con gli ingredienti per circa 30 minuti
Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti