Casi aziendali

Capitolo 3
Analisi di casi: esempi e proposte
di soluzioni interdisciplinari
Di.seguito.vengono.presentati.alcuni.casi.aziendali,.che.costituiscono.i.materiali.di.lavoro.che.il.docente.potrà.assegnare.agli.studenti.e.che.saranno.il.punto.di.partenza.per.
analisi.di.tipo.diverso..Potranno.avere.per.oggetto,.alternativamente,.strategie.di.gestione.di.business,.innovazione.tecnologica,.metodologie.di.gestione.del.personale,.piani.
di.marketing.ecc.
La.seconda.parte.del.capitolo.propone.degli.spunti.di.esercitazione.e.verifica,.collegati.
ai.materiali.di.lavoro.presentati,.con.la.relativa.traccia.risolutiva..Il.docente.sarà.comunque.libero.di.variare.o.integrare.le.esercitazioni.e.i.quesiti,.a.seconda.dell’aspetto.contenutistico.che.desidera.eventualmente.approfondire.
1
il caso accor
I materiali di lavoro
AccorGroup
Hospitality is not a job, it’s the way we are
Background
Quella del settore alberghiero e ristorativo è un’industria “vibrante”, che copre l’ampia gamma di servizi degli hotel,
resort, ristoranti, bar e, più in generale, i servizi di intrattenimento, viaggi e turismo, eventi, e molto altro. Il business
multimiliardario che interessa il settore è fortemente condizionato alla disponibilità di tempo e di reddito della clientela. La recente recessione che ha avuto luogo a partire dal 2007 ha avuto quindi sull’industria effetti drammatici. Il
mercato, come conseguenza, si è fortemente evoluto e ha posto grande attenzione alla qualità dei servizi erogati e
alle competenze professionali che sono strategicamente necessarie al successo. L’aumento della competizione, unitamente a nuove opportunità di “low-cost travelling” hanno rifocalizzato l’attenzione sul capitale umano delle grandi catene alberghiere. Ad oggi, Scuole e Università offrono programmi formativi professionalizzanti e specifci (con
possibilità di internship ed esperienze di training) per coloro i quali intendano ricoprire posizioni all’interno del settore dell’Hospitality e del Food and Beverage. Hotel Manager, Executive Chef, Meeting and Convention Planner, Concierge e Maitre sono diventate fgure professionali chiave, in cui ben poco è lasciato all’improvvisazione, ma che piuttosto hanno acquisito, nel tempo, competenze robuste per la gestione del singolo business e della clientela. Chiunque desideri intraprendere una carriera in questo settore si prepara a un percorso qualifcante e qualifcato, denso di
aspettative e sfdante.
AccorGroup:lastoria
Accor è un gruppo di servizi francese presente nel settore alberghiero, in quello delle agenzie di viaggi, nella ristorazione e nella gestione di casinò. Nel 1967 Paul Dubrule e Gérard Pélisson fondarono la SIEH (Société d’Investisse-
38
ment et d’Exploitation Hôteliers), cui seguì l’inaugurazione del primo albergo della catena Novotel lo stesso anno a
Lille. Nel 1974 fu lanciata Ibis, la nuova catena alberghiera che aprì il suo primo hotel a Bordeaux. In quegli anni, furono fondate la catene Mercure (1975) e Softel (1980). Nel 1982, la SIEH acquisisce il gruppo Jacques Borel International, presente nel campo della ristorazione in concessione, nella ristorazione collettiva e leader mondiale nel campo dei buoni pasto. Fu con questa acquisizione che nacque, nel 1983, il gruppo Accor.
Nel 1985 Accor acquisisce gli hotel Formule 1 e nel 1990 il gruppo Motel 6 negli Stati Uniti. È con questa espansione che Accor diventa leader mondiale nel campo alberghiero.
Glianni’90e2000
Gli anni ’90 rappresentano un momento di svolta per la compagnia che, attraverso alcune strategie di diversifcazione
di successo, acquisisce la Compagnie Internationale des Wagons- Lits et du Tourisme e la SPIC (che prese il nome
di Accor Casinos). Il gruppo continua il suo sviluppo acquisendo diverse catene (Red Roof Inns e CGIS, nel 1999), e
lanciando il servizio accorhotels.com e Suitehotel in Europa. Il gruppo acquisisce infne anche una partecipazione del
30% in Club Méditerranée nel 2005. Dal 1976, Accor è presente in Italia anche con i marchi Ticket Restaurant e Accor Services, che offrono oggi alle aziende e agli enti pubblici una gamma completa di servizi, come i sistemi di buoni pasto. Tale sistema, del tutto innovativo, nacque in Gran Bretagna nei primi anni Cinquanta grazie a un’intuizione
di John Hack, che rivoluzionò non solo le modalità di pagamento del pasto, ma anche le abitudini dei lavoratori britannici del post-bellico.
(omissis)
Il Gruppo sfrutta l’esperienza e la competenza acquisite in 45 anni di attività in hotel di tutto il mondo. Le strategie implementate per conseguire i propri obiettivi sono basate su:
1. un marketing di grande effcacia;
2. lo sviluppo di tecniche di e-commerce (tramite il portale accorhotels.com, che ha oltre 8,5 milioni di visitatori al mese);
3. una competenza tecnica straordinaria, derivante dalla lunga esperienza nel settore;
4. la conoscenza profonda dei segmenti di mercato e delle specifcità di ognuno dei cinque continenti;
5. una gestione degli asset fnanziari per l’ottimizzazione della performance e del business.
Le strategie di sviluppo puntano al consolidamento del gruppo soprattutto in Europa e ad affermare la sua presenza nei Paesi emergenti, in Asia e nell’America Latina.
LeRisorseUmaneinhotel
Le oltre 160.000 persone impiegate negli hotel Accor concorrono alla costruzione del successo del Gruppo.
Sempre alla ricerca di nuovi talenti, Accor ha inoltre attivato oltre 150 corsi e 17 Accademie di formazione. Tali scelte si rivelano oggi vincenti, in un momento storico in cui le job description nel settore dell’Hospitality e del
Food and Beverage sono in fortissima evoluzione. Obiettivo di Accor non è solo la costruzione di profli tecnici o
di competenze specifche, ma la formazione di talenti di cui il settore del futuro non potrà fare a meno per creare nuovi business e mantenere la leadership nel mercato.
Ad oggi, l’organigramma di ciascun hotel Accor si presenta come segue:
Organigramma di un Accor Hotel
General
Manager
Finance
Front
Office
Sales and Marketing
& Conference
& Catering Sales
Rooms
Division
F&B
Revenue /
Reservations
Duty
Management
Executive
Assistant
Manager
Kitchen
Human
Resources
PA to the
General
Manager
Technical
Services
Housekeeping
39
L’organigramma vede al vertice il General Manager. A diretto riporto dello stesso, troviamo le funzioni di Finance (con a capo il Financial Controller), Marketing and Sales (e il Suo Direttore), l’Executive Assistant Manager, le Risorse Umane e il PA del General Manager. La struttura si articola
poi nella Divisione Room, nella Divisione Food & Beverage (che ha un proprio Direttore), Kitchen
(diretta dall’Executive Chef), Servizi Tecnici e di Pulizia. I Responsabili delle Funzioni e delle Divisioni all’interno dell’hotel concorrono, con i propri obiettivi specifci, al conseguimento degli obiettivi globali di business, che possono riassumersi nei seguenti punti:
1. erogazione di servizi di qualità mediante controllo degli standard Accor e del loro mantenimento;
2. addestramento del personale mediante affancamento e coaching;
3. valutazione delle risorse impiegate nelle varie divisioni/funzioni;
4. pianifcazione delle risorse (umane e fnanziarie) e delle attività;
5. contributo all’elaborazione dei budget e/o dei piani di marketing e all’analisi della concorrenza;
6. elaborazione di report mensili per il monitoraggio delle attività;
7. analisi degli scenari e implementazione di misure correttive.
La divisione Food and Beverage, in particolare, è divenuta in questi ultimi anni un fattore critico
di successo nel settore dell’hospitality, in grado di concorrere in maniera signifcativa sulla redditività. Responsabile della pianifcazione, del coordinamento e del controllo di tutte le attività alimentari nell’hotel, la Divisione concorre alla defnizione degli obiettivi dell’hotel, assicurando, sulla base del piano commerciale e del General Manager, il coordinamento dei processi relativi alla
ristorazione al fne di conseguire gli obiettivi di budget, in termini di redditività e sviluppo, di soddisfazione del cliente, di gestione ottimale delle risorse.
Tratto da www.accor.com; www.marketresearch.com
clil
Accorprofessionsguide:Foodandbeveragemanager(m/f)
Thejobinafewpoints…
• Ensure the high standard of services provided for guests and the attainment of the
department’s qualitative and quantitative targets
• Convey the hotel’s image and atmosphere through his/her exemplary attitude, warm
and friendly welcome, availability and frequent presence in the feld
• Manage and motivate the teams in order to improve sales and the quality of F&B services
• Improve the department’s results by increasing sales and the productivity of F&B points
of sale.
Personality
• Team spirit
• Guest oriented, outgoing and service minded
• Flexible
• Responsive
• Leadership
• Decisive – Autonomous – Entrepreneurial
• Excellent presentation
• Physical resistance
• Innovative
• Well organized.
40
Activities
Professional Techniques/Production
• Organise and supervise the preparation of points of sale according to activity forecasts
• In conjunction with the head chef, prepare the menus, organise purchases and manage stocks
• Enhance guest satisfaction and check that sales materials are well presented
• Prepare or check the work schedules, ensuring that they are consistent with activity
forecasts
• Prepare the commercial action plan for the department and ensure implementation
• Work in close collaboration with the sales department to ensure a high standard of
service and satisfaction for meetings customers.
Management/Sales
• Draw up the department’s annual budget in line with hotel strategy
• Check inventories that have been carried out
• Know the market and customer expectations
• Develop team spirit and motivation by creating a good working atmosphere
• Take part in or validate recruitments
• Help employees improve their skills and provide support for career development.
Hygiene/Personal Safety/Environment
• Be responsible for keeping the equipment and furniture in good conditions
• Ensure machinery works reliably and follows up any technical work
• Ensure that all F&B areas are kept clean and that hygiene and food safety standards
are respected
• Respect and ensure respect of the hotel’s commitments to the “Environment Charter”
(saving energy, recycling, sorting waste etc.)
• Be responsible for the security of people and property in the area under his/her remit.
Qualifcation/Experience
• Diploma or degree in hospitality – food & beverage, professional hospitality degree or
hospitality management school and/or anyone eager to work in the sector regardless
of their educational background, pending validation of their skills
• At least 5 years’ experience in the sector and impeccable knowledge of F&B professions
• Computer literate
• Fluent in the national language, business english (and a 3rd language would be a plus).
Progression
• Food and beverage manager in a different brand of Accor, or in a bigger capacity
• Rooms manager (with training)
• International mobility.
Tratto da www.accor.com
41
2
il caso rivareno gelati
I materiali di lavoro
RivaReno
Lastoria
RivaReno nasce da una passione: quella per il cibo e per il gelato di qualità
Una passione condivisa da quattro amici (ex manager; la sua compagna di vita e di affari, ex giornalista della
BBC; un affermato gelatiere di Bologna e un avvocato) che hanno deciso di iniziare a lavorare insieme per portare sul mercato il miglior gelato italiano possibile.
Una missione basata sul lavoro di squadra cui ognuno ha contribuito secondo la propria esperienza. Un’idea che
presto ha trovato sostegno in altri imprenditori che hanno così contribuito alla crescita di RivaReno fno a farne
un marchio simbolo “del buon gelato di qualità”.
RivaReno è un nome che evoca Bologna, la città dove tutto è iniziato. Un nome ricco di signifcato, scelto per
rendere omaggio alla terra Emiliana e sottolineare la passione e la tradizione di forza e intensità che caratterizzano questa regione, i suoi abitanti e il loro operato.
Fin dalla sua nascita, nel 2004, RivaReno si è infatti sempre contraddistinta per la volontà di portare sul mercato un prodotto con una qualità senza compromessi. Un principio fondamentale che ancora oggi governa i rapporti tra soci e ne orienta le scelte strategiche.
Il primo negozio RivaReno apre a Milano nel 2005, in via Col di Lana, seguito via via da altri aperti da imprenditori che hanno creduto nel progetto.
Un successo che deriva dall’unicità del gelato RivaReno, le cui ricette originali sono state costantemente rielaborate ed affnate fno ad arrivare al gelato perfetto ed equilibrato che RivaReno oggi offre ai suoi consumatori.
Un prodotto unico nel gusto e nella consistenza che subito è stato premiato della critica eno-gastronomica nazionale. Fin dal suo secondo anno di vita RivaReno è stato infatti segnalato dalla guida del Gambero Rosso e su
Golosario; nel 2008 ha ricevuto il premio “Migliore gelateria d’Italia” dell’associazione Golosaria.
I negozi RivaReno sono inoltre segnalati e recensiti a pieni voti sulle principali guide di viaggio come Lonely Planet e Trip Advisor. E proprio da Trip Advisor RivaReno ha appena ricevuto il “Certifcato d’Eccellenza”. Un riconoscimento importante che arriva direttamente dal pubblico che, sul sito di recensioni di viaggi più grande del
mondo, ha voluto lasciare la propria testimonianza di apprezzamento per la bontà e la qualità del gelato RivaReno che ha così raggiunto uno dei primi posti nella classifca di gradimento.
L’analisidelprodotto
Le creme classiche
L’interpretazione RivaReno delle ricette della migliore tradizione gelatiera italiana - Quindici gusti diversi che hanno come ingrediente principale il latte e la panna. Consistenze vellutate e sapori avvolgenti che RivaReno ottiene grazie all’impiego dello zucchero di canna che rende il gelato più fuido senza appesantire il gusto, delle proteine del latte e della farina di carruba che aiutano ad amalgamarlo meglio.
Le specialità
Le ricette esclusive RivaReno che troverete soltanto nei nostri negozi - Abbinamenti di gusti inediti, ricercati e
formulati con materie prime tradizionali e ingredienti “esotici”. Le nostre specialità sono frutto della creatività RivaReno e della curiosità verso le tradizioni culinarie degli altri paesi.
Gelati alla frutta
Tutto il sapore della frutta fresca appena colta - Solo vera frutta senza l’impiego di puree, marmellate o aromi sintetici. I gelati alla frutta RivaReno, detti anche sorbetti perché non contengono latte o suoi derivati, sono realizzati con
un contenuto di frutta sempre superiore al 55%. La ricetta è semplice: acqua, frutta, zucchero con l’aggiunta di farina di carruba e alghe marine che aiutano ad ottenere un prodotto dalla consistenza cremosa e vellutata.
Granite
Acqua, zucchero e frutta fresca, senza l’aggiunta di sciroppi, coloranti o aromi.
42
Bontà rinfrescanti e dissetanti che RivaReno prepara solo nei mesi estivi utilizzando un particolare mantecatore
verticale che permette di ottenere granite siciliane dalla particolare fnissima consistenza.
L’offerta tende a corrispondere a quella dei sorbetti: fragola, passion fruit, limone, melone, pesca, lampone, bergamotto con in più caffè, mandorla, menta piperita, pompelmo rosa, anguria, piña colada.
Intenso, vellutato, cremoso. Buono perché sempre fresco
Un piacere per il palato dalle caratteristiche inconfondibili che si riconoscono al primo assaggio. Il gelato RivaReno è il risultato unico di un giusto equilibrio fra intensità di sapori, consistenza avvolgente e giusta temperatura di servizio.
Materie prime di altissima qualità e il loro corretto dosaggio fanno sì che ad ogni assaggio del gelato RivaReno
si percepisca chiaramente il gusto di ogni singolo ingrediente. La cura costante nella ricettazione, il dosaggio
equilibrato di zuccheri e grassi, uniti a una formulazione attenta impediscono la formazione nel gelato di cristalli di ghiaccio e gli donano un’inconfondibile consistenza vellutata e cremosa.
La temperatura cui il gelato viene servito, più alta rispetto alla norma, favorisce la percezione distintiva dei sapori dando la sensazione di gustare un gelato meno freddo del solito.
Per offrire ai propri clienti un gelato sempre fresco, ogni gelateria RivaReno produce quotidianamente la quantità di prodotto necessaria per la giornata minimizzando gli avanzi ed evitando che la bontà e la qualità del gelato
vengano alterate. Questo accade anche in inverno, quando il consumo di gelato si riduce.
Nella stagione fredda, infatti, RivaReno ridimensiona l’offerta di gusti e la quantità di gelato prodotto.
Le materie prime
Solo materie prime genuine, selezionate e di altissima qualità trovano posto nelle ricette del gelato RivaReno. Ingredienti scelti con cura in tutto il mondo per la loro freschezza, purezza, e per i sapori intensi. Una scelta minuziosa che passa attraverso un attento controllo diretto dei fornitori e dei loro processi produttivi.
Il gelato RivaReno è fatto con ingredienti naturali che vengono dosati in maniera corretta per farne percepire distintamente il sapore. Non contiene grassi idrogenati, né conservanti, coloranti o antiossidanti artifciali.
Il latte
Ingrediente principe del gelato RivaReno è il latte che costituisce oltre il 70% dei gelati alla crema.
RivaReno utilizza solo il latte alpino crudo dalle valli dell’alto cuneese considerato da sempre come il migliore
latte d’Italia. Qui il clima rigido e l’alimentazione estiva in alpeggio delle mucche favoriscono la produzione di un
latte ricchissimo di proteine e di sapore.
In particolare RivaReno utilizza il latte della Valle Stura. Latte crudo appena munto che viene pastorizzato solo
dopo che sono state preparate le miscele gelato.
In questo modo il latte viene “cotto” una sola volta preservando le sue proprietà organolettiche e proteiche e donando al gelato un sapore unico e inconfondibile.
Una scelta distintiva di RivaReno che testimonia la ricerca continua della più alta qualità che non accetta compromessi.
La frutta
Nei suoi gelati RivaReno utilizza solo vera frutta che viene acquistata direttamente dal singolo punto vendita nei
mercati cittadini.
Frutta di stagione proveniente, ove possibile, da produzioni locali per assicurare una freschezza e un’intensità di
gusti senza eguali. Gli agrumi provengono dalla Sicilia, il bergamotto dalla Calabria, l’unica regione in grado di
produrlo, mentre la frutta esotica viene acquistata solo dalle migliori produzioni internazionali.
Ogni gusto alla frutta contiene quantità di frutta superiori al 55%.
Il laboratorio
Chiunque entri in una gelateria RivaReno è sicuro di gustare un gelato fresco, appena fatto.
La freschezza è infatti uno dei caratteri distintivi del “buon gelato” perché consente di assaporare e di riconoscere il gusto di ogni singolo ingrediente con un mix equilibrato di sensazioni che appagano subito il palato. Più
il gelato è fresco, migliore è il suo sapore e la sua struttura.
Nelle gelaterie RivaReno il gelato è sempre fresco perché i laboratori lavorano come la cucina di un buon ristorante, producendo giornalmente la quantità necessaria di prodotto; e quando qualche gusto nel corso della giornata fnisce, viene rifatto a seconda del bisogno.
Il laboratorio lavora così a ciclo continuo con l’obiettivo di minimizzare gli avanzi e offrire sempre un gelato appena fatto.
43
Per preservare la qualità e la bontà del gelato, i banchi vendita delle gelaterie RivaReno sono a pozzetti. In questo modo il prodotto non viene esposto alla luce e all’aria aperta e non corre il rischio di ossidarsi e di subire alterazioni del gusto e della struttura.
Il gelato rimane così sempre cremoso e facile da lavorare per essere servito al meglio.
La ricetta
La bontà del gelato RivaReno è il frutto della generosità nell’uso delle materie prime e della sapienza nella scelta degli abbinamenti e nella lavorazione.
Sempre cremoso e mai stucchevole, si caratterizza per un misurato contenuto di grassi e di zuccheri che lasciano spazio al sapore degli ingredienti che caratterizzano ogni gusto. Sapori ben defniti che RivaReno valorizza
ulteriormente servendo il gelato su cialde e coni poco zuccherati.
Le ricette e la formulazione sono regolarmente rivisitate e controllate per migliorare costantemente il prodotto
mentre la ricerca continua di ingredienti nuovi consente di creare abbinamenti inediti per diversifcare l’offerta
con gusti originali capaci di soddisfare le esigenze di un consumatore sempre più esigente, informato e attento.
Attualmente RivaReno ha un’offerta di circa 70 gusti diversi che vengono serviti nei punti vendita a seconda delle preferenze locali e delle stagioni. Caratteristici di RivaReno sono i “pralinati”, i gusti arricchiti con frutta caramellata o secca intera, canditi, cubetti di torte ecc. Un tocco di originalità che rende il gelato ancora più goloso
e piacevole da assaporare.
Tratto da www.rivareno.it; Italiaatavola.net
Vogliadigelato
RivaReno
allora la nostra missione, basata sul
lavoro di squadra, è stata quella di far
crescere RivaReno.
A Milano, e non solo, è meta degli
appassionati del gelato di qualità,
ma come ha fatto, dal nulla,
a diventare un marchio così
famoso in Italia e all’estero?
44
Da dove viene il nome?
Al momento di creare la società pensammo a qualcosa che avesse attinenza con il gelato, ma erano tutti nomi
troppo comuni, stra-usati. Allora decisi che ci voleva un nome d’impatto e
pensai al nome del quartiere che attraversavo tutte le mattine per andare al
lavoro in azienda. All’inizio mi dissero
che non era proprio una buona idea,
dato che era un quartiere un po’ malfamato, ma io lo adoravo ed ero convinto
che avrebbe funzionato. Avevo ragione.
Scegliere un gusto è davvero arduo.
Conviene lasciarsi ispirare da quelle
voglie improvvise che, dopo interminabili minuti col naso schiacciato sul
vetro del bancone frigo, ti chiariscono le idee, finalmente. NewYork NewYork, Sweet Alabama o GranTorino?
Meglio tutti e tre!
Nicola Greco, amministratore delegato della società RivaReno, ci ha raccontato l’inizio di questa impresa.
Ya Ping, che, essendo orientale, non
amava creme e dolci a base di latte.
Ma quando, un giorno, a Bologna, la
portai alla Cremeria Funivia e vide il
gusto al pinolo, che in Oriente è una
leccornia, ne rimase impressionata.
Da allora ogni settimana dovevo comprarle una vaschetta di quel gusto,
da un chilo. Fu allora che ci venne in
mente di creare un gelato di qualità
da esportare negli Stati Uniti.
Qual è la storia di questo gelato?
Tutto è cominciato per caso, come
una sfida… Io lavoravo alla Ducati,
ma a un certo punto ci furono cambi di direzione, e decisi di uscirne insieme a Carlo Di Biagio. Per un attimo pensai di tornare a fare il manager di un’azienda automobilistica,
poi quella fantasia fu presto superata
dal desiderio di cominciare qualcosa
di nuovo. Quella del gelato è un’idea
meditata insieme a mia moglie Lynn
Come si è evoluto, poi, il progetto?
Chiedemmo a Leonardo Ragazzi, della
Cremeria Funivia, di comprare le sue
ricette, ma lui, invece, decise di unirsi
al progetto insieme a un altro amico
avvocato. Così, in quattro, creammo
la società RivaReno per portare sul
mercato un gelato italiano di altissima
qualità. All’inizio volevamo esportarlo direttamente negli Stati Uniti, poi
capimmo che prima dovevamo affer- Poi in America ci siete arrivati?
marci come marchio qui a casa. E da Eh no… ci manca. In compenso ab-
Dopo tutte le questioni burocratiche, dove avete aperto il primo punto vendita?
Nel 2005 decidemmo di inaugurare il
marchio a Milano, anche se eravamo
indecisi con Roma, ma io sono cresciuto qui e conosco meglio la città. E così
l’avventura è partita in via Col di Lana,
dove l’accoglienza è stata molto buona. I clienti hanno apprezzato il gelato
e sono sempre tornati. Il successo ci
ha incoraggiato e abbiamo aperto altre
gelaterie in franchising a Torino, Chieri (Torino), Bordighera, Ferrara, Milano Marittima, Firenze, Pescara, Roma,
Ostia, Asti, Pavia, Brescia e Bergamo.
biamo esportato RivaReno a Sydney e Che tipo di addestramento fate ai
a Malta. Ma in futuro… chissà!
vostri dipendenti?
Il banconista deve sapere tutto sui gelati,
Ok, parliamo del gelato. Quali sono su ogni ingrediente, sulla preparazione;
le sue caratteristiche?
deve saper rispondere alle domande dei
Il nostro è un gelato fatto con materie clienti e poi, ovviamente, deve realizzaprime di altissima qualità e realizzato re un cono o una coppetta impeccabili.
secondo antiche ricette che, negli anni, Ci vuole un po’, perché il nostro gelato è
sono state rielaborate e affinate fino ad molto morbido e quindi va adagiato con
arrivare al risultato perfetto ed equili- molta cura, come fosse una crema. Dibrato di oggi. Utilizziamo zucchero di ciamo che per la preparazione complecanna, latte e panna provenienti dalla ta di un collaboratore ci vuole un mese.
Valle Stura, la nocciola gentile trilobata
delle Langhe, il pistacchio di Sicilia… Quali sono i gusti RivaReno?
insomma, tutte le eccellenze italiane, Abbiamo Ricotta e fichi, fatto con rianche se non seguiamo per forza l’IGP cotta di pecora proveniente da un pic(Indicazione Geografica Protetta) per- colo produttore di Salemi (Trapani)
ché non è sempre garanzia di un sa- con l’aggiunta di fichi interi cotti e
pore intenso e distinguibile. E invece caramellati al forno. Poi c’è Leonara noi interessa essere netti: un gusto do, gelato al pinolo mediterraneo ardiventa RivaReno quando a occhi chiu- ricchito con pinoli interi che tostiasi si riconosce che cos’è! Il cioccolato, mo direttamente in laboratorio per
poi, è fatto con una miscela di cacao esaltarne la croccantezza. Sweet Alaafricano, soprattutto quello provenien- bama, cioccolato e burro d’arachidi.
te dalla Costa d’Avorio, che io trovo più NewYork NewYork, d’acero canadeamabile, meno acido e aspro, men- se biologico e noci pecan catre l’extrafondente è del Madagascar. ramellate. GranTorino, creato per celebrare i 150 anni
E poi?
dell’Unità d’Italia, innegSeguiamo un dosaggio equilibrato di gia all’unione fra Nord e
zuccheri e grassi e ciò evita che nel ge- Sud esaltando il sapore del
lato si creino mini cristalli di ghiaccio. gianduia fondente, reIn questo modo si ottiene una consi- alizzato con le migliori
stenza vellutata e cremosa. Inoltre, nocciole tonde gentili,
serviamo il gelato a una temperatura con un pizzico di sale
più alta rispetto alla norma, dando la di Trapani. Ma ce ne
sensazione di gustarlo meno freddo sono tantissimi altri.
del solito, ma con una percezione del
sapore più netta e piacevole.
Quanti gusti avete?
Esattamente 100, che alterniamo a seconda delle stagioni e dei gusti tipici
del posto. Ma sono tutti sempre realizzati con ricette originali e precise al
microgrammo. Non si può sbagliare!
Come riuscite a realizzare tutto con
tanta esattezza?
Con un piccolo trucchetto! Ho semplicemente messo in atto le mie capacità
tecniche e ho realizzato un software
che controlla una bilancia computerizzata. È una specie di mini computer
che ha in memoria tutte le 100 ricette: una volta selezionata quella che si
vuol preparare, basta seguire le istruzioni. Se c’è un errore viene registrato, così che noi sappiamo che cosa è
successo. È semplicissimo, tanto che
per la formazione di un addetto alla
preparazione del gelato ci mettiamo
poco, una settimana. Diverso, invece,
il discorso per il banconista.
Si trovano anche gusti classici e gelati alla frutta, vero?
Certamente. Le creme sono quelle di
sempre, ma preparate con ingredienti
speciali, e poi ci sono i gelati alla frutta, fatti con i raccolti di stagione, senza aromi e marmellate, e soprattutto
senza latte e derivati. In realtà, sono
più sorbetti che gelati, sorbetti cremosi, grazie all’utilizzo della farina di carruba e delle alghe marine.
Rispetto ad altre note gelaterie, voi
per che cosa vi distinguete?
Beh, diciamo che ogni marchio ha puntato su un elemento distintivo, noi sulla freschezza. Non produciamo mai
grandi quantità di gelato e comunque
le dosi variano in base al gusto più richiesto, alla clientela, al giorno della
settimana. Ma a fine giornata non deve
rimanere mai, perché ogni mattina riprendiamo la produzione e se un gusto finisce già nel pomeriggio ci mettiamo subito al lavoro.
Insomma, un gran gelato, riconosciuto da tutti!
Già dal 2005 è stato segnalato dalle
guide del Gambero Rosso e Il Golosario, poi
nel 2008 ha ricevuto il
premio “Migliore gelateria d’Italia” dell’associazione Golosaria e
comunque tutte
le gelaterie RivaReno sono recensite dalle principali guide di viaggio.
Tratto da Arte
e scienza del cibo,
articolo di Bianca
Senatore
Nicola Greco e la moglie Lynn Ya Ping hanno iniziato l’avventura per scommessa,
spinti dalla voglia di cambiare vita e di investire in qualcosa di buono. Oggi RivaReno
è in sedici città italiane, tra cui Torino, Imperia, Firenze e Roma, e in due località
estere a Sydney (Australia) e St. Julian’s (Malta).
45
3
analisi dei casi
il caso accor
esercizio 1 – comprensione del testo: trattazione sintetica di argomenti
dopo aver letto l’articolo sopra riportato, rispondi ai seguenti quesiti.
a. Indica.quali.sono.le.condizioni.ambientali.e.congiunturali.che.hanno.permesso.al.
gruppo.Accor.di.modificare.la.propria.strategia.di.business.
b. Attraverso.quali.fasi.di.sviluppo.la.catena.alberghiera.ha.potuto.diventare.il.leader.
mondiale.nel.settore?
c. Dopo.aver.definito.il.significato.di.strategia.di.diversificazione,.definisci.quella.attuata.da.Accor,.specificando.in.quale.settore.si.è.sviluppata.e.quali.sono.i.punti.di.forza.
sui.quali.si.è.fondata.
d. Qual.è.l’orientamento.delle.strategie.di.sviluppo.che.il.gruppo.intende.seguire.in.futuro?
e. Qual.è.il.punto.di.forza.aziendale.nel.campo.della.gestione.delle.risorse.umane?
esercizio 2 – completamento
completa le affermazioni che seguono.
a. Il.modello.organizzativo.di.impresa.della.Accor.Group.è.di.tipo.……………………….
b. Elenca.vantaggi.e.svantaggi.del.modello.indicato.
VANTAGGI
SVANTAGGI
……………………………………………… ………………………………………………
……………………………………………… ………………………………………………
……………………………………………… ………………………………………………
……………………………………………… ………………………………………………
c. La.struttura.si.divide.in.cinque.………….:
• ………………………
•………………………
•………………………
•………......................
•………………………
. e.nelle.seguenti.…………….:
•……………………….
•……………………….
•……………………….
•……………………….
d. L’area.aziendale.che.maggiormente.concorre.al.raggiungimento.degli.obiettivi.aziendali.è.………………………..
e. Illustra.quali.sono.gli.obiettivi.generali.di.business.e.a.quale.specifica.area.aziendale.fanno.riferimento:
•………………………………….
•………………………………….
•………………………………….
•………………………………….
•………………………………….
•………………………………….
•…………………………………
46
esercizio 3 – clil exercise
read carefully the statement above; then answer the following questions.
a. Describe.the.job.of.a.food.and.beverage.manager.
b. Why.has.a.food.and.beverage.manager.to.be.flexible.and.autonomous?
c. Why.is.necessary.to.have.a.good.physical.resistance?
d. Which.kind.of.professional.training.is.necessary.to.be.a.food.and.beverage.manager?
e. Translate.the.chapter.“Management/Sales”.
il caso rivareno gelati
esercizio 1 – comprensione del testo: quesiti a risposta aperta
dopo aver letto gli articoli sopra riportati, rispondi ai seguenti quesiti.
a. Qual.è.la.missione.dell’azienda.RivaReno?
b. che.tipo.di.strategia.ha.applicato.l’azienda?
c. Quali.strumenti.e.attività.vengono.utilizzati.in.fase.di.lavorazione.per.mantenere.gli.
alti.livelli.di.qualità.che.caratterizzano.il.gelato?
d. Per.quali.ragioni.la.ricetta.del.gelato.RivaReno.rende.il.prodotto.di.standard.così.elevato?
esercizio 2 – completamento
completa le tabelle che seguono.
a. Per.ciascuno.dei.prodotti.indicati.indica.un.elemento.qualitativo.che.ha.permesso.al.
gelato.RivaReno.di.diventare.leader.di.settore.
PRODOTTO
ELEMENTO QUALITATIVO
Creme classiche
Granite
Gelato alla frutta
Ricetta
b. Ripeti.l’operazione.con.riferimento.ai.diversi.tipi.di.ingredienti.utilizzati.nella.fabbricazione.del.gelato.
PRODOTTO
ELEMENTO QUALITATIVO
Materie prime
Frutta
Latte
esercizio 3 – comprensione del testo
dalla lettura dell’articolo pubblicato sulla rivista emergono ulteriori informazioni
in merito alle tecniche di produzione (know how) che contraddistinguono l’azienda rispetto ai competitor. leggi con attenzione l’intervista riportata e rispondi ai
seguenti quesiti.
a. Dove.è.avvenuta.la.diversificazione.territoriale?
b. I.punti.vendita.aperti.in.Italia.sono.legati.all’azienda.da.un.contratto.di.……………….
c. Definisci.giuridicamente.le.caratteristiche.del.contratto.
d. Le.materie.prime.utilizzate.hanno.la.caratteristica.IGP..Forniscine.la.definizione.indicando.di.che.cosa.si.tratta.
47
e. L’azienda.ha.ottenuto.prestigiosi.riconoscimenti.a.livello.nazionale..Quali.sono?
f. Indica.quali.particolarità.contraddistinguono.l’azienda.in.merito.a:
. •.precisione.nella.preparazione.della.ricetta;
. •.formazione.e.addestramento.del.personale.
4
strumenti per la soluzione dei casi
A.questo.punto.è.utile.aprire.una.breve.parentesi.per.fornire.alcuni.spunti.utili.ai.docenti.
per.far.affrontare.e.studiare.agli.studenti.un.caso.in.modo.analitico..Non.si.intende.assolutamente.fornire.una.raccolta.di.regole.da.seguire.in.modo.rigido.e.sequenziale;.al.
contrario,.chi.affronta.il.caso.si.troverà.a.disposizione.una.serie.di.possibili strumenti di
soluzione.da.selezionare.e.adattare.in.funzione.delle.caratteristiche.del.caso.affrontato.
Il.percorso.proposto,.quindi,.deve.essere.intrinsecamente flessibile.perché.deve.adattarsi.a.diversi.tipi.di.casi.che.pongono.problematiche.e.quesiti.diversi.e.forniscono,.di.
volta.in.volta,.informazioni.diverse;.quindi.le.operazioni.da.seguire.devono.essere.organizzate in modo logico e collegato al contesto e non da una successione predefinita
di operazioni da effettuare.
Lo.schema.risolutivo.tiene.conto.dei.seguenti.elementi:.
1.
2.
3.
4.
le attività che è opportuno svolgere in fase di analisi della situazione fornita;
gli obiettivi da raggiungere richiesti dal caso;
gli strumenti da utilizzare per realizzare le azioni previste;
i risultati attesi al termine dell’analisi.
Per.analizzare.correttamente.un.caso.aziendale,.in.primo.luogo.è.necessario.procedere.con.una.lettura attenta della situazione presentata e delle informazioni fornite,.
tralasciando.quelle.superflue.e.concentrandosi.invece.sulle.variabili.chiave.che.possono.agevolmente.condurre.agli.obiettivi.e.alle.soluzioni.richieste.
Dopo.aver.individuato.e.classificato.i.dati.e.le.informazioni.in.base.alla.loro.importanza,.occorre.individuare i collegamenti presenti tra le variabili interne e le variabili
esterne all’azienda.considerata.che.definiscono.l’ambiente.di.riferimento.
Durante.la.lettura.del.testo.è.opportuno.rintracciare.gli.elementi.che.consentono.di.individuare:
–..i.fattori critici di successo,.vale.a.dire.l’insieme.delle.capacità.specifiche.che.distinguono.l’impresa.protagonista.dai.concorrenti;
–..i.vantaggi competitivi,.ovvero.l’insieme.delle.conoscenze,.esperienze,.dotazioni.tecnologiche.o.fattori.di.marketing.che.permettono.all’azienda.di.collocarsi.nel.mercato.
in.una.posizione.di.vantaggio.rispetto.ai.concorrenti.
In.questa.fase,.può.essere.utile,.se.il.contesto.fornisce.le.informazioni.adeguate,.esaminare i punti di forza e di debolezza dell’impresa.e.confrontarli.con.quelli.degli.altri.principali.attori.presenti.nel.contesto.considerato..Al.termine.di.queste.operazioni,.in.
genere,.si.ha.già.un’immagine.abbastanza.chiara.dello.scenario.che.fa.da.sfondo.alla.
vicenda.e.quindi.ci.si.può.concentrare.sulla.situazione-problema.prospettata,.e.riconoscere.le.relazioni.tra.le.variabili.e.gli.elementi.chiave.selezionati,.per.arrivare.alla.soluzione.del.caso.
Tra.le.variabili.da.considerare.vi.sono.sicuramente.quelle.relative.all’ambiente in cui
l’azienda opera;.ambiente.che.può.essere,.di.volta.in.volta,.quello.economico,.quello.
sociale,.culturale.o.tecnologico.e.che.è.mutevole.nel.tempo.
All’interno.del.contesto.presentato,.e.circoscritto.attraverso.le.operazioni.indicate,.si.possono.individuare.meglio.le strategie e le attività intraprese dall’impresa,.narrate.dal.
caso.e.giungere.quindi.alla.soluzione.
48
La.metodologia didattica.che.il.docente.potrà.seguire.per.predisporre.un.caso.sul.quale.fondare.una.verifica.sommativa.è strettamente legata agli obiettivi da raggiungere;.è.opportuno.far.seguire.la.presentazione.del.caso.dopo.aver.trattato.gli.aspetti.contenutistici.dell’argomento.da.affrontare..La.grande.potenzialità.dell’utilizzo.dei.casi.è.
data.dalla.possibilità.di.esaminare.aspetti.diversi.e.variegati.della.stessa.azienda.e.spostare.l’indagine.sugli.aspetti.più.consoni.del.momento,.trovando.soluzioni.diverse.a.problemi.diversi.
Le.fasi.attraverso.le.quali.si.sviluppa.tale.metodologia.sono.le.seguenti:
1. individuazione.della.competenza.da.verificare;
2. individuazione.dell’argomento.chiave.sul.quale.si.dovrà.basare.il.caso.oggetto.di.indagine;
3. scelta.dei.materiali.di.lavoro.che.dovranno.essere.studiati.e.analizzati;
4. descrizione.della.situazione-problema;
5. formulazione.dei.quesiti.e.delle.attività.da.svolgere.per.arrivare.alla.soluzione.del.caso;
6. somministrazione.della.verifica.agli.allievi.
Lo.studio.di.casi.è.dinamico,.perché.stimola.le.capacità.di.analisi.degli.studenti.e.li.
pone.in.situazione,.ossia.in.un.contesto.operativo.utile.alla.mobilitazione.delle.conoscenze.e.delle.abilità.possedute.
Il.docente.dovrà.porre.una.particolare.cura.nella.presentazione.del.caso,.affinché.si.
possa.attivare.nello.studente.il.seguente.processo:
SELEZIONARE
LE INFORMAZIONI
ANALIZZARE FATTI
E AVVENIMENTI DESCRITTI
PROCEDERE
CON LA SOLUZIONE DEL CASO
COMPRENDERE
I PROBLEMI
RICERCARE GLI ELEMENTI
PER RISOLVERE IL PROBLEMA
CORRELARE FATTI
E SITUAZIONI
ANALIZZARE LE
CONSEGNE DEL CASO
Di.fondamentale.importanza,.al.termine.delle.attività,.è.assegnare.un.tempo.agli.studenti.
per.discutere.il.lavoro.svolto.e.soprattutto,.dare.a.ciascuno.la.possibilità.di.autovalutarsi.
Dal.confronto.tra.la.valutazione.dell’insegnante.e.l’autovalutazione.dello.studente.si.attiveranno.i.presupposti.per.un.corretto.feedback.
5
spunti di soluzione
Dopo.aver.fornito.queste.“linee.guida”.da.seguire.nella.soluzione.dei.casi,.si.presentano.alcuni.spunti.risolutivi.dei.due.casi.proposti.(Accor.e.RivaReno.gelati)
il caso accor
esercizio 1 - comprensione del testo: trattazione sintetica di argomenti
Dopo aver letto l’articolo sopra riportato, rispondi ai seguenti quesiti.
a..Indica quali sono le condizioni ambientali e congiunturali che hanno permesso al
gruppo Accor di modificare la propria strategia di business.
. .La.recessione.che.ha.avuto.luogo.a.partire.dal.2007.ha.avuto.sull’industria.dei.servizi.
di.intrattenimento,.viaggi.e.turismo.effetti.drammatici..Il.mercato,.come.conseguenza,.si.è.fortemente.evoluto.e.ha.posto.grande.attenzione.alla.qualità.dei.servizi.eroga49
ti.dalle.imprese.del.settore.e.alle.competenze.professionali.che.sono.strategicamente.
necessarie.al.successo..L’aumento.della.competizione,.unitamente.a.nuove.opportunità.di.“low-cost.travelling”.hanno.rifocalizzato.l’attenzione.sul.capitale.umano.delle.
grandi.catene.alberghiere.
b..Attraverso quali fasi di sviluppo la catena alberghiera ha potuto diventare il leader
mondiale nel settore?
. .Dopo.un.periodo,.durato.dal.1967.al.1982,.focalizzato.sull’espansione.nel.settore.alberghiero,.attraverso.l’acquisizione.di.numerose.catene.di.hotel,.dal.1982.l’attività.si.
è.ampliata.nel.campo.della.ristorazione.in.concessione,.nella.ristorazione.collettiva.
e.diventando.leader.mondiale.nel.campo.dei.buoni.pasto..Fu.così.che.nacque,.nel.
1983,.il.gruppo.Accor.
c..Dopo aver definito il significato di strategia di diversificazione, definisci quella attuata da Accor, specificando in quale settore si è sviluppata e quali sono i punti di forza
sui quali si è fondata.
. .Le.strategie.di.diversificazione.implicano.l’entrata.dell’impresa.in.mercati.nuovi,.in.
quanto.i.mercati.attuali.non.presentano.più.elementi.di.attrattività.o.espansione,.oppure.possono.basarsi.su.punti.di.forza.dell’azienda;.di.solito.gli.obiettivi.che.si.intendono.raggiungere.con.questo.tipo.di.strategia.sono:
. •. sviluppo.dell’impresa;
. •. .riduzione.delle.fluttuazioni.dei.volumi.di.vendita.e.di.produzione,.al.fine.di.mantenere.stabili.i.profitti;
. •. conseguimento.di.economie.di.scala;
. •. acquisizione.di.tecnologie.avanzate;
. •. controllo.delle.imprese.concorrenti;
. •. impiego.di.risorse.finanziarie.che.eccedono.il.fabbisogno.
. .Gli.anni.’90.rappresentano.un.momento.di.svolta.per.la.compagnia.che,.attraverso.
alcune.strategie.di.diversificazione.di.successo,.acquisisce.la.compagnie.Internationale.des.Wagons-Lits.et.du.Tourisme.e.la.SPIc.(che.prese.il.nome.di.Accor.casinos)..
Il.gruppo.continua.il.suo.sviluppo.acquisendo.diverse.catene.e.lanciando.il.servizio.
accorhotels.com.e.Suitehotel.in.Europa..Il.gruppo.acquisisce.infine.anche.una.partecipazione.del.30%.in.club.Méditerranée.nel.2005..Dal.1976,.Accor.è.presente.in.
Italia.anche.con.i.marchi.Ticket.Restaurant.e.Accor.Services,.che.offrono.oggi.alle.
aziende.e.agli.enti.pubblici.una.gamma.completa.di.servizi,.come.i.sistemi.di.buoni.
pasto..
d...Qual è l’orientamento delle strategie di sviluppo che il gruppo intende seguire in futuro?
. .Le.strategie.di.sviluppo.puntano.al.consolidamento.del.gruppo.soprattutto.in.Europa.e.ad.affermare.la.sua.presenza.nei.Paesi.emergenti,.in.Asia.e.nell’America.Latina..
Questo.tipo.di.strategia.è.di.sviluppo.interno,.in.quanto.mira.a.penetrare.in.altri.mercati.e.si.contrappone,.nella.tipologia,.alle.strategie.di.sviluppo.esterne.che,.invece,.
mirano.all’acquisizione.di.imprese.operanti.nello.stesso.settore,.o.in.settori.differenti.
e..Qual è il punto di forza aziendale nel campo della gestione delle risorse umane?
. L
. e.oltre.160.000.persone.impiegate.negli.hotel.Accor.concorrono.alla.costruzione.
del.successo.del.Gruppo..Sempre.alla.ricerca.di.nuovi.talenti,.Accor.ha.inoltre.attivato.oltre.150.corsi.e.17.Accademie.di.formazione..Tali.scelte.si.rivelano.oggi.vincenti,.
in.un.momento.storico.in.cui.le.job.description.nel.settore.dell’Hospitality.e.del.Food.
and.Beverage.sono.in.fortissima.evoluzione..Obiettivo.di.Accor.non.è.solo.la.costruzione.di.profili.tecnici.o.di.competenze.specifiche,.ma.la.formazione.di.talenti.di.cui.
il.settore.del.futuro.non.potrà.fare.a.meno.per.creare.nuovi.business.e.mantenere.la.
leadership.nel.mercato.
50
esercizio 2 – completamento
Completa le affermazioni che seguono.
a..Il modello organizzativo di impresa della Accor Group è di tipo divisionale
b..Elenca vantaggi e svantaggi del modello indicato.
VANTAGGI
SVANTAGGI
Elevata autonomia operativa
Possibili confitti tra le unità organizzative
Obiettivi defniti dagli organi direttivi
Duplicazione di alcuni uffci con funzioni uguali
Presenza di distinte unità organizzative
Ciascun responsabile è portato a privilegiare la propria divisione
Ampio decentramento delle decisioni strategiche
L’impiego delle risorse non è sempre effciente
Favorisce la gestione unitaria dei singoli prodotti
o delle singole aree geografche
c...La struttura si divide in cinque.aree funzionali:
• Finance (con a capo il Financial Controller)
• Marketing & Sales (e il Suo direttore)
• executive Assistant Manager
• Risorse Umane
• PA del General Manager
. e nelle seguenti divisioni:
• divisione Room
• divisione Food & Beverage (che ha un proprio direttore)
• Kitchen (diretta dall’executive Chef)
• Servizi Tecnici e di Pulizia.
d..L’area aziendale che maggiormente concorre al raggiungimento degli obiettivi aziendali è la.divisione Food & Beverage.
e...Illustra quali sono gli obiettivi generali di business e a quale specifica area aziendale fanno riferimento:
• erogazione di servizi di qualità mediante controllo degli standard Accor e del
loro mantenimento – Marketing & Sales
• addestramento del personale mediante affiancamento e coaching – Risorse Umane
• valutazione delle risorse impiegate nelle varie divisioni/funzioni – Finance
• pianificazione delle risorse (umane e finanziarie) e delle attività – Finance
• contributo all’elaborazione dei budget e/o dei piani di marketing e all’analisi
della concorrenza – Finance e Marketing & Sales
• elaborazione di report mensili per il monitoraggio delle attività – executive
Assistant Manager
• analisi degli scenari e implementazione di misure correttive – executive Assistant Manager
esercizio 3 – clil exercise
Read carefully the statement above; then answer the following questions.
a..Describe the job of a food and beverage manager.
. A.food.and.beverage.manager.is.required.to:
. •..ensure.the.high.standard.of.services.provided.for.guests.and.the.attainment.of.the.
department’s.qualitative.and.quantitative.targets;
. •..convey.the.hotel’s.image.and.atmosphere.through.his/her.exemplary.attitude,.warm.
and.friendly.welcome,.availability.and.frequent.presence.in.the.field;
51
. •..manage.and.motivate.the.teams.in.order.to.improve.sales.and.the.quality.of.F&B.
services;
. •..improve.the.department’s.results.by.increasing.sales.and.the.productivity.of.F&B.
points.of.sale;
. •..apply.on.line.for.the.food.and.beverage.manager.positions.
b..Why has a food and beverage manager to be flexible and autonomous?
. .He.has.to.be.flexible.because.of.the.different.contests.in.which.he.has.to.act;.it.is.necessary.to.be.autonomous.in.order.to.achieve.the.specific.objects.of.this.special.kind.
of.job.in.the.hotel.
c..Why is necessary to have a good physical resistance?
. .Because.in.certain.period.of.the.year,.the.manager.has.to.work.hardly,.in.a.very.stressive.contest.
d..Which kind of professional training is necessary to be a food and beverage manager?
. .This.manager.must.have.got.a.diploma.or.degree.in.hospitality.–.food.&.beverage,.
professional.hospitality.degree.or.hospitality.management.school..
. .It.is.required.at.least.a.5.years’.experience.in.the.sector,.an.impeccable.knowledge.
of.F&B.professions.and.a.good.knowledge.of.the.computer.literacy.
. .It.is.necessary.to.be.fluent.in.the.national.language,.in.business.English.and.in.a.third.
language.
e..Translate the chapter “Management/Sales”.
. Management/Sales
. •..Prepara.il.budget.annuale.del.dipartimento.in.linea.con.la.strategia.dell’hotel
. •..controlla.quanto.è.stato.inventariato
. •..conosce.il.mercato.e.le.aspettative.dei.clienti
. •..Accresce.lo.spirito.di.gruppo.e.la.motivazione.attraverso.la.creazione.di.una.buona.
atmosfera.di.lavoro
. •..Partecipa.alle.assunzioni.o.almeno.le.verifica.a.posteriori
. •..Aiuta.i.dipendenti.a.migliorare.le.loro.abilità.e.fornisce.supporto.allo.sviluppo.della.carriera.
il caso rivareno gelati
esercizio 1 – comprensione del testo: quesiti a risposta aperta
Dopo aver letto gli articoli sopra riportati, rispondi ai seguenti quesiti.
a..Qual è la missione dell’azienda RivaReno?
. .La.mission.aziendale.è.da.sempre.portare.sul.mercato.il.miglior.gelato.italiano.possibile..Una.missione.basata.sul.lavoro.di.squadra,.cui.ognuno.ha.contribuito.secondo.la.propria.esperienza..Un’idea.che.presto.ha.trovato.sostegno.in.altri.imprenditori.
che.hanno.così.contribuito.alla.crescita.di.RivaReno.fino.a.farne.un.marchio.simbolo.
“del.buon.gelato.di.qualità”..Fin.dalla.sua.nascita,.nel.2004,.RivaReno.si.è.infatti.sempre.contraddistinta.per.la.volontà.di.portare.sul.mercato.un.prodotto.con.una.qualità.
senza.compromessi..Un.principio.fondamentale.che.ancora.oggi.governa.i.rapporti.
tra.soci.e.ne.orienta.le.scelte.strategiche.
b..Che tipo di strategia ha applicato l’azienda?
. .La.strategia.perseguita.è.quella.di.realizzare.una.forte.diversificazione.rispetto.alle.
imprese.concorrenti,.puntando.su.un.prodotto.di.grande.livello.qualitativo.e.con.una.
notevole.componente.di.originalità;.inoltre.la.strategia.è.di.tipo.prodotto/mercato,.che.
definisce.il.modo.di.competere.all’interno.di.un.mercato.o.di.un.suo.segmento.
52
c...Quali strumenti e attività vengono utilizzati in fase di lavorazione per mantenere gli
alti livelli di qualità che caratterizzano il gelato?
. .Materie.prime.di.altissima.qualità.e.il.loro.corretto.dosaggio.fanno.sì.che.ad.ogni.assaggio.del.gelato.RivaReno.si.percepisca.chiaramente.il.gusto.di.ogni.singolo.ingrediente..
. .La.cura.costante.nella.ricettazione,.il.dosaggio.equilibrato.di.zuccheri.e.grassi,.uniti.
a.una.formulazione.attenta.impediscono.la.formazione.nel.gelato.di.cristalli.di.ghiaccio.e.gli.donano.un’inconfondibile.consistenza.vellutata.e.cremosa.
. .La.temperatura.cui.il.gelato.viene.servito,.più.alta.rispetto.alla.norma,.favorisce.la.percezione.distintiva.dei.sapori.dando.la.sensazione.di.gustare.un.gelato.meno.freddo.del.solito.
. .Per.offrire.ai.propri.clienti.un.gelato.sempre.fresco,.ogni.gelateria.RivaReno.produce.
quotidianamente.la.quantità.di.prodotto.necessaria.per.la.giornata.minimizzando.gli.
avanzi.ed.evitando.che.la.bontà.e.la.qualità.del.gelato.vengano.alterate..Questo.accade.anche.in.inverno,.quando.il.consumo.di.gelato.si.riduce..Nella.stagione.fredda,.
infatti,.RivaReno.ridimensiona.l’offerta.di.gusti.e.la.quantità.di.gelato.prodotto.
d...Per quali ragioni la ricetta del gelato RivaReno rende il prodotto di standard così elevato?
. .RivaReno.impiega.solo.materie.prime.genuine,.selezionate.e.di.altissima.qualità;.una.
scelta.minuziosa.che.passa.attraverso.un.attento.controllo.diretto.dei.fornitori.e.dei.
loro.processi.produttivi.
. .Gli.ingredienti.vengono.dosati.in.maniera.corretta.per.farne.percepire.distintamente.
il.sapore..Il.gelato.non.contiene.grassi.idrogenati,.né.conservanti,.coloranti.o.antiossidanti.artificiali..
. .RivaReno.utilizza.solo.il.latte.alpino.crudo.dalle.valli.dell’alto.cuneese.considerato.da.
sempre.come.il.migliore.latte.d’Italia..Qui.il.clima.rigido.e.l’alimentazione.estiva.in.alpeggio.delle.mucche.favoriscono.la.produzione.di.un.latte.ricchissimo.di.proteine.e.
di.sapore.
. .Nei.suoi.gelati.RivaReno.utilizza.solo.vera.frutta.che.viene.acquistata.direttamente.dal.
singolo.punto.vendita.nei.mercati.cittadini..
. .Nelle.gelaterie.RivaReno.il.gelato.è.sempre.fresco.perché.i.laboratori.lavorano.come.
la.cucina.di.un.buon.ristorante,.producendo.giornalmente.la.quantità.necessaria.di.
prodotto;.e.quando.qualche.gusto.nel.corso.della.giornata.finisce,.viene.rifatto.a.seconda.del.bisogno.
. .Il.laboratorio.lavora.così.a.ciclo.continuo.con.l’obiettivo.di.minimizzare.gli.avanzi.e.
offrire.sempre.un.gelato.appena.fatto..
. .Per.preservare.la.qualità.e.la.bontà.del.gelato,.i.banchi.vendita.delle.gelaterie.sono.
a.pozzetti..In.questo.modo.il.prodotto.non.viene.esposto.alla.luce.e.all’aria.aperta.e.
non.corre.il.rischio.di.ossidarsi.e.di.subire.alterazioni.del.gusto.e.della.struttura.
. Il.gelato.rimane.così.sempre.cremoso.e.facile.da.lavorare.per.essere.servito.al.meglio.
esercizio 2 – completamento
completa le tabelle che seguono.
a...Per ciascuno dei prodotti indicati indica un elemento qualitativo che ha permesso al
gelato RivaReno di diventare leader di settore.
PRODOTTO
ELEMENTO QUALITATIVO
Creme classiche
Latte e panna freschissimi; zucchero di canna
Granite
Acqua, zucchero, frutta fresca; no sciroppi, coloranti o conservanti;
uso di un particolare mantecatore
Gelato alla frutta
Frutta superiore al 55%; no latte
Ricetta
Misurato contenuto di grassi e zuccheri; uso di cialde e coni poco
zuccherati; ricerca di abbinamenti inediti come i “pralinati”
53
b..Ripeti l’operazione con riferimento ai diversi tipi di ingredienti utilizzati nella fabbricazione del gelato.
PRODOTTO
ELEMENTO QUALITATIVO
Materie prime
Materie prime di altissima qualità e genuine; assenza di additivi
e conservanti; controllo diretto dei fornitori
Frutta
Frutta di stagione proveniente da colture locali
Latte
Latte alpino crudo delle valli cuneesi
esercizio 3 – comprensione del testo
Dalla lettura dell’articolo pubblicato sulla rivista emergono ulteriori informazioni
in merito alle tecniche di produzione (know how) che contraddistinguono l’azienda rispetto ai competitor. Leggi con attenzione l’intervista riportata e rispondi ai
seguenti quesiti.
a. Dove è avvenuta la diversificazione territoriale?
. .Dopo.l’apertura.della.prima.gelateria,.avvenuta.a.Milano,.la.diversificazione.territoriale.è.avvenuta.dapprima.in.Italia,.con.l’apertura.di.altre.gelaterie.in.franchising.a.Torino,.chieri.(Torino),.Bordighera,.Ferrara,.Milano.Marittima,.Firenze,.Pescara,.Roma,.
Ostia,.Asti,.Pavia,.Brescia.e.Bergamo..Successivamente.l’azienda.ha.diversificato.il.
business.all’estero,.in.Australia.(Sydney).e.Malta.con.l’apertura.di.punti.vendita.
b. I punti vendita aperti in Italia sono legati all’azienda da un contratto di franchising.
c. Definisci giuridicamente le caratteristiche del contratto.
. .Il.contratto.di.franchising,.definito.anche.contratto.di.affiliazione.commerciale,.è.un.
tipo.di.collaborazione.tra.imprenditori.per.la.distribuzione.di.servizi.e/o.beni,.indicata.per.chi.vuole.avviare.una.nuova.impresa.usufruendo.di.modelli.già.sperimentati.e.
affermati.sul.mercato.
. .Il.franchising.è.quindi.un.accordo.di.collaborazione.che.vede.la.presenza,.da.una.
parte,.di.un’azienda.già.presente.sul.mercato.con.un.business.consolidato.(detta.affiliante,.o.franchisor).e.dall’altra.di.una.società.o.di.un.singolo.imprenditore.(l’affiliato,.o.franchisee).che.aderisce.a.questa.formula.
. .L’azienda.madre,.che.può.essere.un.produttore.o.un.distributore.di.beni.o.servizi.di.
una.determinata.marca,.concede.all’affiliato,.in.genere.un.rivenditore.indipendente,.
il.diritto.di.commercializzare.i.propri.prodotti.e/o.servizi.utilizzando.l’insegna.dell’affiliante.oltre.ad.usufruire.dell’assistenza.tecnica.e.della.consulenza.sui.metodi.di.lavoro..
. .In.cambio.l’affiliato.si.impegna.a.rispettare.standard.e.modelli.di.gestione.e.produzione.definiti.dal.franchisor..In.genere,.a.fronte.di.queste.condizioni.l’affiliato.paga.
una.percentuale.sul.fatturato.(royalty).ed.è.tenuto.al.rispetto.delle.norme.contrattuali.
che.regolano.il.rapporto.
d. Le materie prime utilizzate hanno la caratteristica IGP. Forniscine la definizione indicando di che cosa si tratta.
. .Le.materie.prime.impiegate.non.seguono.per.forza.l’IGP.(Indicazione.Geografica.
Protetta).perché.non.è.sempre.garanzia.di.un.sapore.intenso.e.distinguibile.
. .Il.termine.Indicazione.Geografica.Protetta,.meglio.noto.con.l’acronimo.IGP,.indica.
un.marchio.di.origine.che.viene.attribuito.dall’UE.a.quei.prodotti.del.settore.primario.
per.i.quali.una.determinata.qualità,.dipende.dall’origine.geografica,.e.la.cui.produzione,.trasformazione.e/o.elaborazione.avviene.in.una.determinata.area,.all’interno.
della.quale.si.deve.effettuare.almeno.una.fase.del.processo.produttivo.
54
e. L’azienda ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti a livello nazionale. Quali sono?
. .Fin.dal.suo.secondo.anno.di.vita.RivaReno.è.stato.segnalato.dalla.guida.del.Gambero Rosso.e.su.Golosario;.nel.2008.ha.ricevuto.il.premio.“Migliore.gelateria.d’Italia”.
dell’associazione.Golosaria..I.negozi.RivaReno.sono.inoltre.segnalati.e.recensiti.a.pieni.voti.sulle.principali.guide.di.viaggio.come.Lonely Planet.e.Trip Advisor..E.proprio.
da.Trip Advisor.RivaReno.ha.appena.ricevuto.il.“Certificato d’Eccellenza”.
f. Indica quali particolarità contraddistinguono l’azienda in merito a:
. •.precisione nella preparazione della ricetta;
. .Innanzitutto.si.segue.un.dosaggio.equilibrato.di.zuccheri.e.grassi.e.ciò.evita.che.nel.
gelato.si.creino.mini.cristalli.di.ghiaccio;.inoltre,.il.gelato.è.servito.a.una.temperatura.più.alta.rispetto.alla.norma,.e.così.si.ha.la.sensazione.di.gustarlo.meno.freddo.del.
solito,.ma.con.una.percezione.del.sapore.più.netta.e.piacevole.
. .Infine.viene.impiegato.un.software.che.controlla.una.bilancia.computerizzata..È.una.
specie.di.mini.computer.che.memorizza.i.dosaggi.degli.ingredienti.di.tutte.le.ricette:.
in.questo.modo.si.garantisce.l’uniformità.del.gusto.
. •.formazione e addestramento del personale.
. .Il.banconista.deve.sapere.tutto.sui.gelati,.su.ogni.ingrediente,.sulla.preparazione;.
deve.saper.rispondere.alle.eventuali.domande.dei.clienti.e.poi,.ovviamente,.deve.saper.realizzare.un.cono.o.una.coppetta.impeccabili..L’addestramento.richiede.un.certo.
tempo,.perché.il.gelato.è.molto.morbido.e.quindi.va.adagiato.con.molta.cura,.come.
fosse.una.crema..La.preparazione.completa.di.un.collaboratore.richiede.un.mese.
55