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Momenti di Pane - mulinobianco.it
Momenti di Pane Momenti di Pane è un progetto Sapori autentici Momenti di Pane Sapori autentici www.mulinobianco.it Momenti di Pane Sapori autentici Indice MOMENTI DI PANE Questo libro Tutte le virtù del pane I nostri esperti p.6 p.10 p.13 CAPITOLO 1 Pane, il simbolo della civiltà Intervista all’antropologo Marino Niola La briciola? È sacra L’arte del pane In breve p.15 p.17 p.25 p.28 p.30 CAPITOLO 2 Pane, l’arte del “saper fare” Gli ingredienti, la lavorazione, l’esperienza Un mondo di pane Giro d’Italia al profumo di pane I più curiosi, i più comuni In breve p.35 p.37 p.43 p.44 p.46 p.48 CAPITOLO 3 Così il pane nutre l’affetto Intervista alla psicologa Silvia Vegetti Finzi Piccolo manuale di conversazione a tavola L’alfabeto delle buone relazioni in famiglia In breve p.53 p.55 p.58 p.60 p.62 CAPITOLO 4 Pane, per stare bene Intervista al nutrizionista Andrea Ghiselli Sua maestà la spiga Più salute, meno sale: e ci guadagna il gusto La piramide della salute In breve p.67 p.69 p.74 p.76 p.77 p.78 CAPITOLO 5 Il buon pane di Mulino Bianco Il segreto: tante scelte di qualità Le ore del pane Quanto ne sai dei pani Mulino Bianco? Test/ A ciascuno il suo pane p.83 p.85 p.90 p.92 p.94 Questo libro Quella del pane è una grande storia di civiltà. Ci racconta il rapporto dell’uomo con la natura e i suoi elementi: la terra che regala il grano e la farina, l’acqua che scioglie, il lievito che trasforma, il fuoco che dà forma. Seminare, raccogliere, macinare, impastare, cuocere sono le prime forme di lavoro, i primi gesti, intorno a cui si è organizzata la società, per produrre l’alimento base. Dalle rive del Mediterraneo al mondo intero, il pane è entrato nella storia, nei miti, nelle religioni. Il pane è cibo originario, fonte di sopravvivenza, elemento irrinunciabile della dieta quotidiana. È il primo alimento solido che la madre offre al lattante, l’unico che consumiamo in ogni momento della giornata e in tutte le stagioni della vita. Ha il profumo dell’autenticità, il sapore della bontà e regala al nostro organismo l’energia di cui ha bisogno. Gli ingredienti che lo compongono ci parlano di semplicità e di vita: acqua e farina significano naturalità, il lievito è elemento di trasformazione. Anche le ricette per fare il pane ne testimoniamo l’autenticità e la semplicità, fondate come sono su radici antiche e tradizioni locali: il modo di produrre il pane, infatti, è uno di quei processi essenziali, che non cambiano nel tempo, frutto di un sapere artigiano messo a disposizione della comunità. L’eco di questa coralità risuona ancora oggi: il pane si distribuisce, si spezza e si mangia insieme. “ Il pane è simbolo di genuinità, bontà, condivisione. Per questo Mulino Bianco ha dato vita a questo libro, per celebrare un alimento antico e ancora essenziale Per tutte queste ragioni, come spiegano gli studiosi, il pane rappresenta il nucleo dei valori fondanti della società: è simbolo di bontà, genuinità, condivisione, scambio. Per questo, per celebrare un alimento antico e ancora essenziale, Mulino Bianco ha voluto dar vita a questo libro, per riscoprire e raccontare i valori che il pane rappresenta. È un libro articolato e, speriamo, ricco di informazioni utili. Lo abbiamo messo a punto con l’aiuto di un pool di esperti di primo livello: l’antropologo Marino Niola, il medico nutrizionista Andrea Ghiselli e la psicologa Silvia Vegetti Finzi. E naturalmente con il supporto e la conoscenza degli esperti e dei tecnici che ogni giorno, nei forni di Mulino Bianco, danno vita ai tanti tipi di pane che vi proponiamo. Lo abbiamo chiamato Momenti di Pane, perché consumare il pane, gustarne i sapori diversi a seconda dei tipi e del formato (provate a scoprire quante sono le varietà proposte da Mulino Bianco!), raccogliersi attorno a un “pezzo di pane”, significa raccontare e raccontarsi piccole grandi storie di autenticità e calore - come quelle che trovate illustrate in questo libro - che rendono unico e speciale lo stare insieme. ■ ” Un dolce risveglio ▲ Mamma Grazia e papà Alessandro con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8 anni) Merenda al parco ▲ Mamma Diletta con Sofia (8 anni) e Pietro (10 anni) Momenti di pane A cena con gli amici Le piccole, grandi storie nelle immagini di questo libro ▼ ▲ Elisabetta e Max Carole, Marco, Giuseppe, Federica e Michele A tavola! in coppia o in famiglia ▼ Enrico, Sara, Giovanni, Matylda e Francesco ▲ Papà Harry e mamma Isabella con Fabio (4 anni) e Enrico (9 anni); nonna Laura e nonno Peter; mamma Giulia con Carlotta (1 anno) e Arianna (4 anni) Pausa in ufficio Tutte le virtù del pane Le qualità del pane in cinque fondamentali linee guida, messe a punto dai nostri esperti 1 2 3 4 5 È l’alimento base dell’umanità Il suo apparire nella storia ha segnato il passaggio alla civiltà. Per millenni il pane è stato considerato un prodigio della natura e dell’intelligenza umana. I miti e le religioni lo hanno celebrato e reso sacro. Un grande bagaglio culturale che mantiene la sua potenza e il suo significato anche ai giorni nostri. Nutre in modo sano I suoi ingredienti hanno un importante valore alimentare. La farina ci assicura i carboidrati, che devono rappresentare la maggior parte dell’energia da assumere ogni giorno, e una quota di proteine. Il pane, soprattutto se integrale, contiene anche fibra, che aiuta la regolarità del sistema digestivo. Dà sicurezza Il pane è l’alimento di cui più ci fidiamo: le mamme lo offrono al neonato già nei primi mesi. Farina, acqua, lievito sono ingredienti semplici e naturali. Nel pane confezionato, i processi di produzione, la lavorazione in camere ad aria filtrata, la chiusura ermetica dell’involucro garantiscono la fragranza e l’integrità del prodotto nel tempo. È frutto di sapienza artigiana La produzione del pane, dall’impasto alla lievitazione, alla cottura, richiede cura, esperienza, condizioni ambientali, tempo. Anche i moderni processi industriali rispettano questi elementi, unendo i vantaggi delle tecnologie più avanzate all’antica competenza dei Mastri fornai. È simbolo di condivisione Mangiare il pane insieme simboleggia una sorta di “patto di solidarietà e di fratellanza”, come ci ricorda la radice della parola compagno (cum panis). Anche oggi, portare il pane in tavola, spezzarlo e distribuirlo tra i commensali, è un gesto che rappresenta l’unità della famiglia e la relazione tra le persone. I nostri esperti Marino Niola Ordinario di Antropologia dei simboli e di Antropologia dell’Alimentazione mediterranea all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, docente all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno. È stato presidente della Città del Gusto di Napoli e direttore del Teatro Stabile di Napoli. Collabora a programmi della RAI, al quotidiano La Repubblica e ai periodici del gruppo L’Espresso. Il suo ultimo libro “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina" è edito dal Mulino. Silvia Vegetti Finzi Psicologa clinica e scrittrice, fino al 2006 docente di Psicologia Dinamica all’Università di Pavia. Ha fatto parte del Comitato Nazionale di Bioetica, dell’Osservatorio Nazionale per l’Infanzia e l’Adolescenza ed è attualmente membro del Consiglio Superiore di Sanità. Collabora con il Corriere della Sera e i periodici del gruppo Rcs. È autrice, tra l’altro, di saggi e libri sulla donna, la famiglia, e l’età evolutiva, tradotti in varie lingue. Il suo ultimo libro è “Nuovi nonni per nuovi nipoti”, edito da Mondadori. Andrea Ghiselli Specialista in medicina interna, Dirigente di Ricerca dell’INRAN, Direttore del programma scientifico “Educazione e comunicazione”. Responsabile scientifico del sito www.sapermangiare.mobi. Professore di fisiologia umana nel corso di laurea di primo livello per dietisti, presso l’Università “la Sapienza” di Roma. Dal 2006 Membro della Commissione Unica per la Dietetica e per la Nutrizione, presso il Ministero della Salute. Membro del gruppo di esperti per l’elaborazione delle Linee Guida per una sana alimentazione, edizioni 1997 e 2003. CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ Nasce dal grano, regalo della terra e della natura. La farina, impastata con l’acqua e cotta sul fuoco, è il primo alimento dei popoli civili. Il lievito le dona forza e magia. Così il pane diventa il cibo della comunità umana, simbolo di vita e di continuità. CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ Pane, il simbolo della civiltà Ha un significato profondo nell’evoluzione umana. L’antropologo Marino Niola spiega perché, anche oggi, intorno a questo alimento ruotano molti aspetti della nostra identità È l’alimento per antonomasia, quello che distingue il mangiare degli esseri umani da quello di chi umano non è. Comincia con una citazione dell’Odissea l’analisi dell’antropologo Marino Niola sulla presenza del pane nella storia e nella cultura. Dalla preistoria a oggi, qual è il ruolo del pane? “Nell’Odissea, quando Ulisse racconta l’incontro con il Ciclope Polifemo, per spiegarne la mostruosità dice ‘Non somigliava a un uomo mangiatore di pane’. Mangiare pane significa far parte della comunità umana, non a caso la parola ‘compagno’, che designa la solidarietà tra gli esseri umani, deriva da cum panis. Fin dall’origine c’è uno scambio sociale legato al pane. Ma intorno al pane ruotano anche il rapporto tra l’uomo e la terra, tra l’uomo e la natura, tra l’uomo e la continuità delle generazioni, tra l’uomo e la divinità”. Cominciamo dalla parola: da dove deriva “pane”? “La parola ha un’etimologia complessa. In molte ricostruzioni ha la stessa radice di pater (padre) e avrebbe dunque a che fare con i temi della riproduzione, della protezione e della sacralità. D’altra parte sappiamo che la preghiera più importante dei cristiani, il Padre nostro, associa i concetti di padre e di pane quotidiano. Nelle Scritture il pane viene “ Il ciclo del grano è metafora del rapporto tra la natura e la terra. Il chicco nasce, matura e muore con le stagioni dell’anno ” evocato molte volte e lo stesso Cristo si definisce pane della vita, una metafora che ha nell’Eucarestia la sua consacrazione più alta”. Anche il ciclo del grano, da cui nasce il pane, ricorre nei miti e nelle religioni… “Il grano è una metafora del rapporto tra la natura e la terra. Il ciclo del grano è una sorta di ‘passione’. Il seme viene gettato nei solchi e lì rimane sepolto durante l’inverno, poi germoglia a primavera, festeggiato come simbolo della vita che rinasce o del dio che risorge, infine matura e viene tagliato d’estate, quando viene distrutto completamente per poi ricominciare, con l’aratura dei campi, tutto il processo. Nella mitologia greca Adone, che era una divinità del grano, veniva ucciso e risorgeva, come poi farà Cristo. A lui venivano offerti in primavera dei semi germogliati al buio durante l’inverno, una tradizione che continua 17 18 CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ nel Giovedì santo della tradizione cristiana. Secondo molti studiosi del Mediterraneo antico, il villaggio natale di Gesù, Betlemme, significa ‘casa del pane’ ed era famoso per i suoi panificatori. E ancora: nella religione ebraica ci sono sia il pane del sabato, che celebra la giornata festiva, sia il pane azzimo - senza lievito - che ricorda la Pasqua ebraica. Nel Corano il pane è un dono di Dio agli uomini e il pane d’orzo è l’alimento del profeta...”. E al di fuori delle religioni? “In alcuni ceppi linguistici i concetti legati al pane esprimono potere e importanza sociale, come nel caso di Kaiserbrot e Herrenbrot (pane del re, pane del signore in tedesco). Le parole inglesi Lord e Lady deriverebbero dalla radice antica Hlaef, che si lega a impastare e lievitare. Così potremmo tradurre Lady ‘la signora della lievitazione’ e Lord ‘il custode del pane ben lievitato’. Ci si riferisce a una forza sociale, che non si deve arrestare. Come il fuoco doveva essere alimentato continuamente perché non si spegnesse, così il lievito doveva passare di mano in mano per continuare a fermentare il pane. Neanche al nemico si poteva negare il dono della sostanza fermentante”. In che epoca compare il lievito? “Gli Ittiti conoscevano il lievito fin dal 2000 avanti Cristo. Pani di forma tondeggiante, quindi lievitati, sono stati trovati nelle tombe egizie risalenti a millenni avanti Cristo. A Roma il lievito è arrivato intorno al 300 avanti Cristo, portato da fornai macedoni. Non dimentichiamo che prima si faceva il pane con qualsiasi cosa: le ghiande, la crusca, il farro, l’orzo. Il pane era nero e duro ed era un cibo da poveri. Il lievito cambia tutto, introduce un elemento di raffinatezza, di cultura, ma anche di magia e di metamorfosi”. Come è stata scoperta questa magia? “Il lievito è stato scoperto per caso, sia come naturale trasformazione che in certe condizioni faceva fermentare la farina impastata con acqua, sia come residuo della lavorazione della birra. Ed è sempre stato circondato da un’aura di mistero. Secondo alcune leggende, esseri soprannaturali come le Sibille ne possedevano il segreto. Nella tradizione europea il lievito è dono di una figura femminile, una fata o una dea. È un dono di sopravvivenza. Ma è anche qualcosa di oscuro, di inspiegabile”. Che cosa ci dice la storia del lievito? “Il lievito è un fattore estraneo, che crea la trasformazione della sostanza in cui è inserito. Il dio greco Dioniso rappresenta un’energia naturale di trasformazione, infatti governa sia il lievito sia la fermentazione dell’uva che si trasforma in vino. Dalla parola lievito deriva per esempio allievo: il fermento, in questo caso, è quello dell’educatore che fa crescere il discepolo”. La leggenda del lievito Il racconto si tramanda fin dal Medioevo e affonda le radici nella tradizione occitana, che abbraccia la Catalogna e la Francia meridionale, estendendosi fino alla Liguria e da lì alla Sardegna. Dice la leggenda che la Madonna bambina, andando a scuola dalla Sibilla, scoprì un suo segreto: la celebre indovina usava per fare il pane un ingrediente ai tempi sconosciuto, il lievito, buttandolo via subito dopo perché nessuno lo scoprisse. Un giorno l’astuta ragazzina raccolse l’avanzo del lievito e lo portò a sua madre Anna. Da quel giorno, il pane uscì dai forni profumato, soffice e fragrante. La storia simboleggia la nascita del mondo cristiano, che si appropria e dà nuovo valore alla sapienza pagana, custodita dalla Sibilla e rappresentata proprio dal lievito. 20 CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ Per lievitare, la pasta ha bisogno di lunghi riposi: c’è un elogio della lentezza nel processo del pane? “Il tempo del pane, quando tutti portavano gli impasti al forno del villaggio, era un tempo sociale, in cui si scambiavano racconti, si costruivano relazioni. Una tradizione che oggi sopravvive in alcuni piccoli centri, per esempio in montagna o al Sud, ma che è superata dai ritmi della modernità che producono processi istantanei e relazioni veloci e precarie”. Qual è oggi il “ritmo” del pane? “La manualità lenta e condivisa della panificazione tradizionale è poco conciliabile con le necessità di oggi. Però resta viva la domanda di pani lavorati seguendo le tecniche e i ritmi di una volta. E anche la produzione industriale punta a ottenere risultati dal sapore e dall’aspetto il più possibile artigianali”. E la nostra modernità, come si rispecchia nel pane? “Il pane oggi riflette il benessere del nostro tempo. Il pane moderno è bianco, prodotto con farine raffinate e accessibile a tutti. Non dimentichiamo che poco più di sessant’anni fa, in tempo di guerra, il pane bianco era raro e prezioso. Paradossalmente il pane nero, una volta pane dei poveri, più ricco di fibra che di nutrienti, ritorna oggi come cibo salutistico”. Oggi il pane si fa sempre più piccolo: dalle grandi forme da affettare siamo passati al mignon... “Il piccolo formato è un effetto della società del benessere, allude alla prevalenza di altri cibi rispetto al pane. Non solo. I pani di oggi sono piccoli per consentirci una scelta tra molte varietà: con i semi, con cereali diversi dal grano, con i condimenti, le fibre, le olive… La panetteria mette in mostra molti prodotti diversi e stuzzica il nostro gusto”. Nessuno però rimpiange il monotono “pane comune”, lo stesso ogni giorno... Naturalmente disporre di un’offerta di pane differenziata, Quante cose si dicono con il pane Sono moltissimi, in Italia, i proverbi e i modi di dire che parlano del pane, per lo più espressioni contadine tramandate oralmente. In genere, il pane assume un significato preciso. È “ciò che serve per vivere”: “Guadagnati il pane”, “Tutti i mestieri danno pane”. Può diventare anche il cibo della sussistenza. “Pane finché dura, ma vino a misura” (il vino va dosato, il pane si mangia finché ce n’è), “Pane mangiato, presto dimenticato” (si avrà di nuovo fame). “Se non è zuppa è pan bagnato” (la zuppa del povero era fatta solo di pane). E ancora, “Il pane del povero è sempre duro” perché è fatto di crusca. Alcune espressioni rimandano a giudizi e valori. “Dare il pane a chi non ha i denti” si riferisce a un’ingiusta distribuzione delle risorse, “Chi accumula e altro ben non fa, sparagna il pane e all’inferno va” è una condanna dell’avaro. Infine, “buono come il pane”: ciò che piace, è onesto e genuino, è il massimo della bontà. Autentica come la verità che dice “pane al pane”. CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ che risponde a richieste più articolate, a volte anche per effetto di influenze multiculturali, è una ricchezza e un’opportunità per il consumatore. Grazie al benessere economico e al maggior potere d’acquisto, non solo non si rinnega la tradizione, ma se ne rivalutano diversi aspetti, coniugandoli con una possibilità di scelta che i nostri nonni sarebbero stati ben felici di potersi consentire”. Il pane però è il primo alimento a cui rinunciamo quando abbiamo paura di ingrassare o siamo a dieta. Come mai, dato il suo alto valore simbolico, se ne fa spesso a meno? “Una certa demonizzazione del pane, così come della pasta, è avvenuta e si riflette più che altro nel consumo delle donne, molto meno in quello degli uomini che hanno spesso appetiti più robusti e minore disponibilità al sacrificio. Negli ultimi decenni, però, si è affermato il valore positivo della dieta mediterranea, benefica per il gusto e per la salute. E alla base di questo modello alimentare ci sono i cereali, quindi pane, pasta, riso, possibilmente con farine integrali, insieme alla frutta e alla verdura”. Pane morbido e pane croccante, pani di fogge e forme diverse… che cosa legge un antropologo? “Se guardiamo all’Europa, vediamo che quasi ovunque prevale un pane morbido, a volte addolcito dal burro, spesso arricchito con semi e farine di altri cereali. Però è originario del Nord - Svezia e Norvegia - anche il crisp bread, il pane secco, nato nelle campagne isolate dal freddo e dall’inverno, destinato a durare a lungo. In Francia il pane metropolitano per eccellenza è la baguette, che è quasi un simbolo identitario, se pensiamo a come viene impugnata dai parigini. Se la baguette è leggerissima e fragrante, tutto il contrario Le tappe del pane nella storia 2000 a.C. Egizi e Ittiti Panini di forma tondeggiante, quindi lievitati, sono stati rinvenuti in tombe egizie che risalgono al 2000 avanti Cristo. Testimonianze archeologiche indicano che nella stessa epoca storica anche gli Ititti conoscevano il pane lievitato. Presso i Greci, nei secoli che vanno all’incirca dall’800 al 300 avanti Cristo, il pane era uno dei cibi base: se ne conoscevano circa 70 tipi diversi, che variavano in base alle città. Pagnotte votive venivano offerte a Demetra, la dea della terra e della natura. 800 a.C. Antica Grecia 300 a.C. Antica Roma Il pane lievitato arrivò a Roma dalla Grecia circa tre secoli prima di Cristo. Durante l’Impero Romano viene fondata la corporazione dei fornai, uomini liberi che si trasmettevano il mestiere di padre in figlio. è il ‘pain de campagne’, una pagnotta tondeggiante e massiccia, molto simile ai nostri pani paesani”. C’è una contrapposizione tra il pane di città e quello di campagna? “In qualche modo il pane riflette un’opposizione tra il modo di mangiare cittadino, più ricercato, e quello campagnolo, meno sofisticato ma più vicino alla natura. In pratica però, oggi queste sono più che altro categorie dell’immaginario, che hanno sempre meno riscontro nella realtà. Tutti i prodotti da forno sono egualmente buoni purché fatti con ingredienti di qualità e da mani esperte. Questo vale anche per gli altri prodotti croccanti di cui l’Italia è ricca, dalle fette biscottate ai cracker. Fino agli squisiti e fragranti grissini, tipici del Piemonte e in genere del Nord Italia e agli altrettanto appetitosi taralli, di forma circolare, che sono il loro corrispettivo meridionale”. ■ Nel Medioevo la produzione del pane riceve nuovo impulso dalla realizzazione dei mulini ad acqua (più tardi arriveranno anche quelli a vento nel Nord Europa). Il pane è nero, prodotto in forni collettivi ed è la base dell’alimentazione dei contadini. Durante l’epoca delle grandi scoperte arrivarono le gallette, pani secchi che duravano mesi e venivano imbarcati sulle navi e sulle carovane. 500- 1300 d.C. Medioevo 1600 d.C. Seicento In questo secolo le guerre e le frequenti carestie danno origine a moti popolari che chiedono pane. Reso celebre dai “Promessi Sposi” di Manzoni, l’assalto al forno di Milano nel 1628. Tra il ‘600 e il ‘700, sulle tavole dei nobili, compaiono i grissini. Se il pane è di buon augurio In alcune zone d’Italia, quando si cambia casa bisogna portare con sé almeno un pezzo di pane dalla precedente abitazione: porta fortuna. E in Germania si regala pane e sale a chi inaugura una nuova casa. Se ne parla nel romanzo I Buddenbrook di Thomas Mann (“Il dottor Grabow… contemplò le focacce, i pani con l’uvetta e le diverse salierine... Erano il «pane e sale» che parenti e amici avevano mandato per il cambiamento di casa”). In varie zone dell’Europa dell’Est con briciole di pane e sale si fanno dei sacchettini da mettere in casa. Il sale scaccia il maligno, il pane rappresenta fertilità e abbondanza. Nell’800 i mulini a cilindri danno origine al pane bianco, con farine raffinate da cui viene eliminata la crusca. Pare risalga ai primi del secolo il famoso pane francese baguette. Era di origine viennese, ma in Francia trovò la forma allungata (pare per essere messo negli zaini dai soldati di Napoleone) che lo ha poi reso celebre. 1800 d.C. Ottocento 1900 d.C. Novecento Nel ‘900 la produzione del pane viene automatizzata, attraverso le macchine impastatrici e i forni elettrici. Oltre alle grandi forme a pagnotta o a filone – da tagliare a fette - compaiono formati sempre più piccoli, mentre la gamma dei pani si arricchisce di ingredienti e di tipologie diverse. 23 CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ La briciola? È sacra Tradizionali o scaramantici, i riti ci parlano di un cibo prezioso, simbolo di vita e di abbondanza. Considerato persino manifestazione del divino, che protegge gli uomini A lzi la mano chi non si è sentito dire, da bambino, che “il pane non si butta”: una prescrizione che, spiegano gli psicologi, ha più il sapore della sacralità che della raccomandazione educativa. Già, perché il divieto di sprecare l’alimento principe nasce proprio dal suo riconoscimento di unicità come elemento base dell’alimentazione umana. Buttare o sprecare il pane, allora, assume il significato simbolico e terrorizzante di rievocare una delle più grandi sciagure dell’umanità, la carestia. Così, da sempre il pane viene conservato in luoghi speciali, nella dispensa o nella madia, avvolto in un panno umido per conservarne la morbidezza, oppure in una cesta. Lo troviamo nelle bisacce dei viandanti, negli zaini dei soldati, nelle sacche dei pastori, morbido quando è possibile consumarlo fresco, essiccato o prodotto in forme croccanti e sottili quando deve mantenersi a lungo nel tempo. Gli egizi lo ponevano nell’oscurità delle piramidi e delle tombe, perché accompagnasse il defunto nell’aldilà. Per gli ebrei il pane azzimo celebra, nella settimana pasquale, l’uscita del popolo di Israele dall’Egitto, che nella fuga precipitosa non aveva potuto aspettare che il pane lievitasse. Nel Vangelo, Gesù moltiplica il pane per sfamare il popolo e durante l’ultima cena spezza il pane: distribuendolo agli apostoli lo riveste di sacralità. In Italia, molte tradizioni religiose locali fanno riferimento al pane. In diverse regioni, per esempio, a Pasqua si mangiano pani in cui è stato fatto cuocere un uovo, simbolo di resurrezione e di vita. Pani speciali sono legati alle festività del calendario e dell’agricoltura. Inoltre ci sono pani votivi offerti ai santi, che la tradizione considera taumaturgici: come i panini di San Biagio, tradizionale protettore della gola, considerati una cura per le malattie del cavo orale. Proprio per la sua altissima valenza simbolica, nei secoli il pane è stato vissuto anche come amuleto contro la morte. Un’antica superstizione, riportata nel bellissimo volume di Marino Niola ed Elisabetta Moro, Il libro delle superstizioni, (edito da L’Ancora del Mediterraneo) imponeva che in casa non mancasse mai, per la sua funzione di talismano contro le forze maligne e la sfortuna. di sprecare o buttare “ Ildigesto il pane evoca il terrore una delle più grandi sciagure dell’umanità: la carestia ” L’usanza voleva anche che, dopo la morte di qualcuno, la prima cosa da fare fosse preparare il pane, sia come dazio per l’aldilà sia come rito di protezione per i parenti. A prepararlo e a cuocerlo, tuttavia, non dovevano essere i parenti del defunto, considerati impuri in quanto contaminati dalla morte che aveva colpito la loro famiglia. Fra le superstizioni più diffuse c’è quella secondo cui il pane non deve mai essere appoggiato al rovescio. E sapete perché? Si racconta che in Francia, ai tempi 25 26 CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ di re Carlo VIII, i fornai impedissero al boia l’ingresso nelle loro botteghe. Ma una volta obbligati dal re ad accettare il boia come cliente, i fornai si rivalevano, servendogli la pagnotta rovesciata sul banco, in segno di disprezzo. Secondo altre credenze, di larga diffusione europea, rovesciando il pane sulla tavola si compiono tre peccati: si volta la faccia a Gesù, si fa cadere la Madonna dalla sedia, si fa soffrire in Purgatorio l’anima di un parente defunto. Altre superstizioni sono legate, poi, alla preparazione del pane. Fra le più diffuse c’è quella secondo cui la donna che impasta non deve trovarsi nei giorni del ciclo, per non contaminare il pane, né deve bere durante il lavoro, per evitare il rischio di far raffreddare la pasta, compromettendo così la lievitazione. Del tutto proibito, inoltre, saggiare la cottura del pane con un coltello o una forchetta, visto che il gesto potrebbe condannare chi lo compie a un’eterna infelicità; consigliato, invece, tracciare una croce sull’impasto prima che lieviti per benedirlo e allontanare il diavolo e le streghe. Molti pani tradizionali - dalle lombarde michette alle grandi pagnotte rotonde di origine meridionale - hanno un’incisione a croce sulla crosta (usanza che ha anche un motivo pratico, perché serve a cuocerli meglio nel forno senza che si spacchino). Un’altra superstizione dice che una volta in tavola si deve consumare tutto il pane che si è iniziato, in quanto ogni pezzo rimasto può essere causa di un anno di vita in meno; anche il pane caduto a terra non va buttato ma raccolto e baciato e, se non è possibile mangiarlo, lo si lascia come cibo per gli animali. Inoltre, si crede che avrà vita più lunga chi, invitando a casa propria alcuni ospiti, si siede a tavola per primo e affetta il pane per tutti; in alcune località campane, poi, è diffuso il detto “chi taglia il pane va in Paradiso”. In passato si credeva anche che il pane potesse aiutare i bambini a crescere meglio e li proteggesse dalle streghe: per questo si faceva loro portare al collo un minuscolo sacchetto contenente lievito e sale. ■ Così ci si curava con il pane Il pane aiuta a mantenersi in buona salute? In Toscana si dice “Pane di bon grano, tiene il medico lontano”. E Ippocrate, il fondatore della medicina cui è attribuita la massima “Lascia che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo”, ricordava nella sua dieta i pani che aiutano la salute: quello di farina integrale aiuta l’intestino pigro, quello finemente setacciato nutre di più, pani adatti agli anziani sono quelli morbidi cotti in forni di pietra, quelli con il semolino aiutano la digestione, altri tipi venivano raccomandati per abbassare la febbre. Ai danzatori feaci, popolo della mitologia greca, veniva raccomandato di mangiare pane per mantenere il corpo agile e flessibile. E agli atleti romani era riservato il panis athletarum, di solito di segale o orzo, senza lievito, per dare forza ai muscoli. CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILTÀ L’arte del pane Dalle tombe antiche agli affreschi rinascimentali, dall’Ultima cena ai contemporanei, sculture e pitture raccontano come questo alimento ha ispirato i grandi Maestri È un alimento quotidiano, prodotto da gesti semplici: seminare, mietere, impastare, cuocere. Eppure la rappresentazione del pane e dei suoi rituali non è mai solo il racconto di una “normalità”: da sempre si intreccia con i simboli della vita e delle religioni, diventando oggetto dell’arte. Già gli Egizi lo raffiguravano nelle tombe. Ma è dai Greci e dai Romani che riceviamo una ricca documentazione del simbolismo del pane, che ha una sua divinità: ad Atene la chiamano Demetra, cioè “madre terra”, a Roma e nell’impero Cerere. Sono entrambe divinità protettrici della fertilità, del grano, del ciclo delle stagioni. I “cerealia”, feste rituali in cui si venerava la dea, hanno dato il nome ai prodotti derivati dal grano che tutti oggi conosciamo. Tra il ‘500 e il ‘600 Cerere sarà uno dei soggetti più rappresentati. La troviamo a volte insieme a Bacco (“sine Cerere et Baccho friget Venus”, senza pane e vino l’eros raggela, ha scritto il latino Terenzio). Bellissima la Cerere di Brügel, con un’acconciatura a colori vivaci di papaveri e spighe. Un’altra associazione ricorrente nell’arte è quella tra Cerere e la fecondità: Raffaello ci regala, negli affreschi del ciclo Amore e Psiche, una splendida immagine di Cerere incoronata di spighe accanto a Giunone, dea della maternità. Naturalmente, accanto a queste rappresentazioni umanistiche, ce ne sono moltissime (Giotto, Dürer, Tintoretto, Tiziano, Bellini) ispirate da temi religiosi in cui il pane è sacralizzato e diventa, nei riferimenti cristiani, il simbolo del corpo divino. Celeberrimo l’affresco “Ultima cena” di Leonardo da Vinci. Dal Seicento in poi, il pane e i suoi gesti ritornano, come in Vermeer, nella rappresentazione della quotidianità. In particolare, “Ultima cena”, illustrazione ripresa da Leonardo da Vinci, 1494-1498 temi come la semina, l’aratura, il raccolto, hanno un ruolo importante nella pittura di fine Ottocento. Ricordiamo per esempio la serie di covoni di Monet, i campi di grano di van Gogh, gli aratri di Giovanni Fattori. E i mietitori del danese Hans Brasen. In anni più vicini, troviamo il pane sulla tavola in una delle prime opere cubiste di Pablo Picasso, pani surreali che si liquefanno in Salvador Dalì o volano come una flotta aerea in un cielo di Magritte. Particolare l’approccio del fotografo e pittore americano Man Ray. Nel 1958 crea un calco di gesso a forma di baguette e lo dipinge di blu, dandogli il titolo Blue bred: un gioco di parole tra bread (pane) e bred (discendenza) che richiama il concetto di “sangue blu”: il pane come oggetto astratto e sofisticato, che nella provocazione artistica perde il suo valore di uso quotidiano. ■ “La lattaia” di Jan Vermeer, 1659 “Cerere e Giunone”, particolare della Loggia di Amore e Psiche, Raffaello, 1519 “I mietitori” di Hans Brasen, 1882 “Ragazza e due popolani a tavola” di Diego Velasquez, 1618 29 In breve... Il pane è presente nei miti, nelle religioni, nelle culture e nell’arte Il pane è pegno di solidarietà: da “cum panis” deriva “compagno” Il pane è salute: ce lo insegna Ippocrate, fondatore della medicina Il pane è l’alimento più rispettato: in ciascuno di noi è vivo il precetto di “non buttarlo” Il pane ci parla di tradizioni antiche e delle abitudini dell’uomo moderno Cerchiamo “ di tramandare ai nostri nipoti i valori importanti, tra cui quello di non sprecare mai il pane ” Mamma Isabella e papà Harry Tagliavini, Enrico (9 anni), Fabio (4) e i nonni Laura e Peter con Giulia Nucci, mamma di Arianna (4 anni) e Carlotta (1) Momenti di pane/ Il pranzo in famiglia Insieme a tavola bambini piace aiutare la nonna “in c’èAicucina. E tra le ricette di una volta anche il pane fatto in casa ” Nonni, genitori e figli: tre generazioni all’appuntamento di mezzogiorno fine settimana, la tavola “deltantiNeipranzo è apparecchiata con colori, intorno al cesto di pane ” “ Il pranzo è per noi un momento fondamentale: ci sediamo a tavola avvolti dal profumo del pane ” CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” Dagli albori della civiltà, l’uomo ha imparato a lavorare la farina, impastarla con l’acqua, lasciarla fermentare, infine a cuocerla. Gesti e tecniche dell’arte bianca sono arrivati fino a noi. Anche oggi la sapienza tramandata dai “Mastri Fornai” ci regala il profumo e la consistenza del pane di una volta CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” Pane, l’arte del “saper fare” Gli ingredienti sono pochi e semplici. Ma l’equilibrio dei processi e dei tempi di lavorazione è complesso e delicato. Ecco tutti i segreti che si nascondono dietro i fragranti filoni e le morbide pagnotte che troviamo in tavola tutti i giorni N essuno sa quando è germogliata la prima spiga di grano. Quale uomo o donna decise di usare quei chicchi, di triturarli, di mescolarli con l’acqua e farli cuocere nella cenere o sulla pietra. Ma da quel primo pane, duro, rozzo, scuro è iniziata la storia dell’umanità. Da lì si è iniziato a coltivare i terreni, a seminarli, a raccogliere il grano separandolo dalle erbacce, a inventare i modi per macinarlo, a separare la farina dalla crusca, a costruire i forni per cuocerlo. E quando si è scoperto casualmente che l’impasto di acqua e farina, lasciato all’aria aperta, fermentava, è nata la meraviglia del pane lievitato, morbido, fragrante. È iniziata quella che da secoli si chiama “arte bianca”: arte, perché frutto di una storia di saperi e di abilità, bianca perché bianco è il pane dell’uomo evoluto. Come tutte le arti aveva i suoi segreti: quello della lievitazione, ma anche della molitura, della cottura, della conservazione. Ai tempi dei Romani questa competenza era così preziosa che fu creata la corporazione dei fornai, che non potevano cambiare mestiere e dovevano trasmetterlo ai figli. Non si conoscevano allora le alchimie che generano il pane: la struttura del glutine, creato dalla miscela “ Ci vuole grande esperienza per fare un pane ‘buono’. Ecco perché da secoli la produzione e la cottura non sono individuali ma collettive ” di acqua e farina, che come un reticolo imprigiona i granuli di amido e i gas prodotti dalla fermentazione; l’effetto dei lieviti che trasformano gli zuccheri e gli amidi in anidride carbonica; l’azione del vapore e del calore che mantiene morbido e poroso l’interno, mentre la crosta si consolida all’esterno. Il valore della competenza Ma oggi come ieri non è la chimica a svelarci il segreto. Chiunque abbia provato a fare il pane in casa, sa com’è difficile ottenere un risultato soddisfacente: il tipo di farina, la quantità di lievito, i tempi di lievitazione, le temperature del forno, sono un insieme di fattori che solo con grande esperienza concorre a produrre un pane “buono”. Per non parlare dei tempi: alcune ore, persino alcuni giorni per la lievitazione naturale. Ecco perché 37 38 CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” da secoli la produzione del pane non è individuale ma collettiva. Una volta il forno riuniva tutte le famiglie del paese e ogni villaggio aveva il suo pane. Oggi convivono due realtà di panificazione: quella del fornaio ci dà un pane prodotto artigianalmente, anche se pur sempre su larga scala; quella industriale realizza i pani confezionati e a lunga conservazione che troviamo nella grande distribuzione. E se il poeta latino Virgilio, più di 2000 anni fa, lamentava che la qualità del pane in città fosse peggiore di quella che si trovava in campagna, oggi noi possiamo ritenerci fortunati. La tecnologia, infatti, ricrea e perfeziona l’esperienza artigianale, assicurandoci condizioni costanti di qualità delle materie prime e dei processi di produzione. Dalla selezione del grano in agricoltura alle tecniche di molitura, dalle celle di lievitazione a temperatura e umidità controllate, ai diversi tipi di forno e di cottura, la produzione del pane ci offre una scelta di tipologie e di sapori che regalano al principe degli alimenti il profumo e il gusto delle cose semplici e buone. preziosi per la salute. Per poter separare la crusca dal grano e macinare i chicchi si usa una tecnica molto semplice: i grani, dopo la bagnatura vengono posti tra due superfici che sfregano una sull’altra triturandoli, poi passano a setacci più o meno fini che dividono la farina dai diversi tipi di fibra esterna (crusca, cruschello, tritello). Nella preistoria si usava un piatto di roccia resistente su cui si spargeva una manciata di frumento, frantumandolo con un’altra pietra dura di forma tonda o piatta. Nei secoli la struttura del mulino si è perfezionata: pale azionate dal vento o dall’acqua trasmettono il movimento alle pesanti ruote in pietra che macinano il grano. In tutta la storia l’uomo ha studiato le pietre e le tecniche di molitura per renderle più efficienti. Oggi i mulini, grazie all’introduzione di tecnologie moderne, sono impianti complessi che garantiscono efficienza e sicurezza. Pochi, semplici ingredienti Per fare il pane servono farina, acqua, sale e lievito. Poche e semplici materie prime che vengono mescolate, Dal chicco alla farina Tutto comincia dal grano o frumento. Tra centinaia di spighe della famiglia delle graminacee, è la specie del Triticum quella che matura i chicchi che daranno origine al pane. Quello tenero (Triticum aestivum, cresce nei climi temperati e umidi) dà una farina leggera, che lievita facilmente ed è la più adatta ai pani morbidi. Quello duro (Triticum durum, più adatto alla coltivazione nelle zone calde e secche) dà una farina più granulosa, la semola, con cui si producono la pasta e i pani compatti caratteristici del Sud Italia. Il cuore del chicco è il germe, ricco di vitamine e oli, il piccolo embrione che nel seme germina originando le nuove piante. È circondato dalla mandorla (endosperma), la parte principale, dove si trovano gli amidi e le proteine, a sua volta protetta da un involucro esterno fibroso, che contiene vitamine e minerali Il pane in 5 gesti Macinare Il grado di raffinazione della farina e la pre- senza di crusca e cruschello sono alla base dei diversi tipi di pane: bianco, misto, integrale. Impastare La miscela di acqua e farina crea il glutine, un reticolo che imprigiona l’anidride carbonica e fa gonfiare il pane. Dare forma Tondo o allungato, mignon o in grandi filoni, liscio o lavorato in superficie, l’aspetto del pane ne determina anche consistenza e sapore. Riposare L’impasto ha bisogno di tempi di sosta, per fermentare e per lievitare. Cuocere Il controllo dei tempi e delle temperature del forno è uno dei segreti dei mastri fornai. 40 CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” impastate, messe in forma, fatte lievitare e infornate. Eppure la riuscita finale dipende da un equilibrio degli ingredienti, dei modi e dei tempi di lavorazione: un sapere che è sempre apparso all’uomo quasi prodigioso. Farina. Per definizione è quella del grano. Ma ce ne sono di diversi cereali, come la segale, l’avena, l’orzo, il farro, il mais, cui vanno aggiunte quelle derivate da ceci, patate, riso. Una gamma di farine che sempre più spesso vengono associate a quella di frumento per creare pani con particolari pregi o sapori. Chiara o scura, fine o più grossolana la buona farina deve dare volume all’impasto, essere stabile durante la lavorazione, favorire la lievitazione, essere ricca di proteine che formeranno il glutine, assicurare l’assorbimento dell’acqua ma non essere umida, altrimenti forma grumi, fermenta e ammuffisce. Acqua. Dopo l’aggiunta dell’acqua alla farina, le proteine interagiscono tra loro formando il glutine, un composto decisivo, perché è grazie alla sua struttura reticolare elastica e viscosa che il pane lievitato si mantiene gonfio e morbido durante la cottura. La quantità di acqua varia dal 55% al 65% del peso della Pane in tutti i sensi È caldo, profumato, morbido, croccante: chi ha detto che il pane si gusta solo con un senso? Olfatto Il profumo del pane appena sfornato è una delle sensazioni olfattive più gratificanti. Dal punto di vista chimico-fisico, il calore rende volatili e quindi percepibili gli aromi, frutto della reazione tra zuccheri, acidi e alcol nella fermentazione, cui si sovrappone il profumo della tostatura. Dal punto di vista psicologico, l’aroma del pane è associato alla fusione di componenti semplici e vitali, non sofisticati. Da qui deriva il suo forte potere rievocativo, che riporta a esperienze originarie: la campagna, l’infanzia, la mamma. Tatto Il pane si spezza e si mangia tenendolo in mano, senza posate. Il contatto diretto con il palmo e le dita, le zone più ricche di sensori tattili, regala una serie di sensazioni. Anzitutto quella del calore, se il pane è appena sfornato, poi quelle legate alla pressione e alla sensibilità al tocco: la superficie può essere croccante o cedevole, ruvida o liscia. La mollica è più o meno morbida in base alla grandezza degli alveoli che si creano nella lievitazione. E la morbidezza è la sensazione primaria che lega il neonato al seno materno. Udito Una fetta di pane non fa rumore, una baguette o una michetta ben cotta che vengono spezzate sì. Il suono di grissini e cracker è quello della croccantezza, che può segnalare anche la freschezza del prodotto. Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che tutti i cibi, quando vengono morsi o masticati, generano una serie di ultrasuoni che il nostro cervello analizza, determinandone il grado di “croccantezza”. Gusto Masticare un pezzo di pane con attenzione ci dice molto delle sue caratteristiche: le nostre papille gustative ne riconoscono tutte le sfumature. Il gusto dolce della farina dovuto alla trasformazione in zuccheri dell’amido, la contemporanea presenza del sale, il sentore particolare prodotto dal lievito, il tostato della crosta, l’aroma delle spezie nel caso di pani con aggiunta di semi. Vista Rotondo, allungato, attorcigliato, schiacciato o rigonfio: le forme e le dimensioni del pane sono moltissime. E la superficie può apparire lucida, opaca, glassata, caramellata, infarinata. Anche il colore distingue il pane. Molto scuro è quello fatto con farine integrali come la segale, quasi candido quello di tipo arabo, in mezzo tutte le varianti della doratura. L’aspetto del pane ci indica la sua consistenza e il suo sapore, ci ricorda formati familiari o ci incuriosisce per la sua novità. CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” farina, secondo il tipo di farina e la consistenza, più o meno solida, del pane che si vuole ottenere. Sale. Non è indispensabile, infatti ci sono pani – come quello toscano – che non ne contengono. Il sale dà sapore e ha alcuni effetti positivi sulla lavorazione (modera la fermentazione) e sulla durata del pane, che diventa secco meno rapidamente. Ma entra nell’impasto in piccolissima quantità: se supera il 2% del peso della farina ostacola la lievitazione e il pane risulta duro. Lievito. Ha una funzione essenziale: i suoi enzimi trasformano gli amidi e gli zuccheri in anidride carbonica, facendo gonfiare l’impasto. Il lievito naturale, chiamato anche pasta acida, lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina e acqua con un ceppo particolare di batteri lattici: viene rinfrescato ogni giorno (con l’aggiunta di nuova farina e acqua) perché possa, nel tempo, dare al pane lo stesso sapore. È utilizzato anche in alcuni dolci tradizionali, come panettone e pandoro. Rappresenta un ingrediente chiave per i panificatori alla ricerca di sapori tradizionali da dare ai loro pani. Normalmente viene usato il lievito di birra - una volta residuo della lavorazione della bevanda, ora ricavato da apposite colture di microrganismi. Il pane azzimo, cioè senza lievito, si conserva più a lungo. Per questo motivo alcuni pani destinati a una lunga conservazione, come le gallette, sono privi di lievito. Il tempo, un ingrediente immateriale Farina, acqua, sale, lievito non bastano. Per fare il pane ci vuole un fattore indispensabile, il tempo. I momenti di sosta sono necessari in diverse fasi della fermentazione. In generale, l’impasto deve stare a riposo in un luogo caldo e umido per la prelievitazione. Poi, bisogna aspettare che si compia la lievitazione vera e propria. Decisivo è anche il tempo di cottura nel forno: se una focaccia cuoce in mezz’ora, per il pane di Altamura serve un’ora e mezzo. Persino il tempo di raffreddamento è decisivo per l’uscita graduale del calore dall’interno del pane, che ammorbidisce la crosta e assicura la perfetta asciugatura dell’interno. ■ Croccanti, anzi biscottate Si pensa che siano un prodotto recente, figlio della produzione industriale del pane. In realtà la creazione di fette essiccate è antichissima. Le fette “bis-cottate” devono il nome alla doppia cottura che subiscono: dalla prima escono lunghi filoni, che vengono poi affettati e ripassati in forno per la tostatura. Spesso, le fette sostituiscono il pane nella prima colazione, grazie al fatto di essere pratiche, croccanti e adatte a essere inzuppate nel latte, nel tè e nel caffè. Le materie prime sono la farina, in molte varianti che comprendono quelle integrali e derivate da cereali diversi dal grano; l’acqua, lo zucchero, il lievito, il sale. Gli ingredienti e la tostatura contribuiscono a creare un prodotto dorato e saporito. Un mondo di pane La baguette è un tratto dell’identità francese, il pane arabo un emblema della globalità, nel Regno Unito la “soda” sostituisce il lievito. Ovunque, il forno racconta qualcosa di speciale Gran Bretagna. Le fette di pane tostato non mancano mai al breakfast. Particolari sono gli “scones“, piccoli pani rotondi al burro dal caratteristico sapore salato, che deriva dall’impiego del bicarbonato di sodio al posto del lievito. Il bicarbonato, reagendo con l’acido lattico contenuto nel burro, crea infatti piccole bolle di anidride carbonica che gonfiano il pane. In Irlanda questo dà il nome al soda bread, un popolare pane bianco o integrale, preparato anche in versioni dolci. Scones Francia. Si racconta che fu Napoleone a ordinare ai fornai di creare dei pani lunghi da infilare negli zaini dei soldati. Nacque così la baguette, il filone che si porta sottobraccio senza incartarlo, reso celebre dal cinema e dalla fotografia. Di origine francese anche il pancarrè, prodotto in stampi chiusi a sezione quadrata, spesso affettato per fare dei toast. Scandinavia. In Svezia, Danimarca, Norvegia e Finlandia il pane più diffuso è morbido e scuro, preparato con farina di avena o segale e venduto già affettato. Un classico è poi il crisp bread, un tipo di cracker croccante, disponibile con impasti diversi. India. Naan Molto diffuso il chapati, un pane piatto non lievitato e il paratha, altrettanto sottile, che viene ripiegato a triangolo, un po’ come una crespella. Anche il naan bread è un pane piatto, reso soffice dal particolare tipo di lievito usato. Germania. Il pane tipico è scuro, spesso cosparso di semi. Come il Pumpernickel, pane di farina integrale e segale, caratteristico della Westfalia. Un’altra specialità sono i Pretzel, ciambelline intrecciate a base di farina e strutto, cotte in acqua bollente e poi grigliate in forno e cosparse di sale. Nate nei monasteri, sono oggi molto popolari. Pumpernickel America Latina. Pane tipico soprattutto del Messico è la tortilla, croccante e schiacciata (dalla forma simile alla nostra piadina), a base di mais, mais dolce e frumento, che viene arricchita da farciture salate a base di carne e verdure. Cina. Al posto del pane i cinesi usano il riso, tuttavia non mancano alcune eccezioni a base di farina di grano. Come i Pao Tzu, focaccine morbide e cotte al vapore. Pao Tzu Paesi Arabi. Il pane tipico arabo è morbido e poco cotto, gonfio e vuoto all’interno, ideale per imbottire i panini. Nei diversi Paesi ci sono varianti soprattutto nei formati. Per esempio il pane barbari, di derivazione iraniana: piccoli panini ovali appiattiti, incisi con due tagli in superficie. ■ 43 44 CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” Giro d’Italia al profumo di pane Di grano tenero o duro, bianco o integrale, in grandi pagnotte o in formato mignon, soffice o croccante. Ecco tutte le forme (e i sapori) del pane di casa nostra C ome spesso nelle zone di montagna, il pane valdostano è il nero pan di segale (foto nella mappa a destra). Un pane delle feste arricchito con uvetta e castagne è il micoula, oggi anche miculin. In Piemonte troviamo la biova, di grano tenero e in diversi formati, la grissia, un pane lungo da cui derivano i grissini. Quelli tipici torinesi sono stirati: la pasta lievitata viene tirata a mano e poi messa in forno a griglia per pochi minuti. In Lombardia il pane più popolare è la michetta (vedi anche a pag. 46) chiamata anche rosetta, vuota all’interno e ben cotta: le varianti sono la tartaruga e la ciabatta, che ha forma allungata. Spostandoci verso Est, in Veneto troviamo le spaccatine, panini incisi lungo la metà, il montasù, un ricciolo di pasta che sormonta un altro. In Trentino Alto Adige i pani sono a volte di derivazione austriaca, come i brezel, ciambelline secche intrecciate, e le rosette o kaiser, ricoperte di semi di papavero, che si trovano anche in Friuli. In Liguria, il pane dei genovesi è il libretto. Ma la regione è nota per le focacce, morbide e schiacciate, arricchite di olio. Dell’Emilia Romagna sono noti il ferrarese, attorcigliato in forme diverse, e la piadina, sfoglia bassa e tonda. Un classico della Toscana è il toscano senza sale (vedi a pag. 46), in Garfagnana è tipico quello al neccio (farina di castagne) o al farro. Quest’ultimo caratterizza anche le Marche, mentre in Umbria il pane può essere caciato (con pecorino) o nociato, con le noci. Pane tradizionale romano e laziale è la ciriola, un filone croccante. Stessa forma con incisioni superficiali nel pane di mais negli Abruzzi e nel Molise. Più a sud troviamo il panino napoletano e grandi pagnotte come il pane cafone di farina grezza e il pane di Padula che resta fragrante per giorni. Grande formato anche per il pugliese pane di Altamura, cotto in forni a legna, e la morbida ciambella lucana, fatta con semola di grano duro. Diversi formati calabresi hanno il buco in centro: tra questi il pane delle feste cuddura e i taralli, ciambelline secche e tonde che si trovano in tutto il meridione. Infine le isole: in Sicilia troviamo le morbide muffolette, il pane a birra con i semi, il pane di Monreale, diversi pani per le feste (vedi a pag. 46). La tradizione dei pani sardi è una delle più ricche d’Italia: ma il pane per antonomasia è il carasau o carta di musica, sottile, leggero e a lunga conservazione. ■ Mulino Bianco, la buona tradizione Molti pani di Mulino Bianco si ispirano, sia nei nomi sia nelle caratteristiche, a pani tradizionali. Nella linea Pan di Casa troviamo per esempio Pagnotta, Sfilatini, Filone, Spaccatine e Tartarughe. Ci sono poi alcune specialità, come le Piadelle, che ricordano le piadine romagnole. PanBauletto e PanCarrè si rifanno al pane in cassetta di origine francese. Tra i prodotti da forno croccanti, i più vicini alla tradizione sono i grissini Torinesi, stirati come quelli prodotti dai fornai piemontesi. I Michetti, piccoli panetti, prendono il nome e la croccantezza dal panino lombardo; i Granetti ricordano invece le friselle meridionali. Trentino-Alto Adige Lombardia Brezel, di derivazione austriaca. Friuli-Venezia Giulia Tipica la michetta, vuota dentro, croccante fuori. Valle d’Aosta Gustosa la rosetta o kaiser, con semi di papavero. Pan di segale, scuro e ricco di semi. Veneto Qui si trova la spaccatina, panino inciso a metà. Piemonte Emilia-Romagna Qui sono nati i grissini. È il regno della piadina, sfoglia bassa e morbida, da farcire. Marche Liguria Tra gli altri, il pane con farina di farro. La morbida focaccia condita. Toscana Abruzzo/ Molise Il famoso pane senza sale, da tagliare a fette. Pane di mais, inciso in superficie. Puglia Umbria Notissimo il pane di Altamura, cotto in forni a legna di quercia. Il nociato, pane con le noci. Sardegna Tipico, il pane carasau, sottile “carta di musica”. Lazio La ciriola, sfilatino romano. Basilicata Campania Da provare la ciambella lucana, di grano duro. Il pane di Padula, che resta fresco a lungo. Calabria Sicilia Il pane a birra, di farina di grano tenero e lievito di birra, con i semi. I taralli, anelli piccoli e croccanti, si trovano qui e in tutto il Sud. 46 CAPITOLO 2 - PANE, L’ARTE DEL “SAPER FARE” I più curiosi, i più comuni Da Nord a Sud, tre tipi di pane ci raccontano l’avvincente storie delle loro origini La michetta? È nata in Austria È il classico panino milanese e lombardo, vuoto all’interno e ben cotto all’esterno, con la superficie incisa da cinque tracce a stella, sopra cui viene posto il caratteristico ”cappellino”. Il termine è un diminutivo di “micca”, una pagnotta più grande (circa un chilo), ancora presente in alcune zone con il nome di miccone. Pare che la michetta derivi dal Kaisersemmel, un panino del peso di 50-90 grammi che i funzionari Austro-ungarici portarono a Milano all’inizio del ‘700. il Kaisersemmel però si rammolliva velocemente, probabilmente a causa della maggiore umidità del clima. Di qui l’idea dei maestri panificatori milanesi di privare quel pane della mollica, alleggerendolo, per renderlo più fragrante, digeribile e conservabile. Toscana, regno del pane “sciocco” “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. L’interpretazione universale di questo verso del Paradiso di Dante si riferisce all’amarezza dell’esilio. Ma qualcuno vuole leggervi anche un significato più specifico: il pane di un fiorentino esiliato sa di sale anche perché in Toscana il pane è “sciocco”, che nella parlata locale sta per insipido, privo di sale. Il pane senza sale nasce, pare, nel XII secolo, quando, in guerra con Firenze, la repubblica marinara di Pisa interruppe il commercio di sale con l’entroterra. Il sale divenne così un prodotto costoso, che le famiglie non potevano permettersi. Oggi il pane “sciocco” è alla base delle più famose ricette toscane tradizionali come “la panzanella”, “la ribollita”, “la minestra di cavolo nero”, la “pappa al pomodoro”: piatti molto saporiti per compensare l’assenza di sale nel pane. I pani delle ricorrenze Ricavati da farine di grano duro, il più adatto a crescere nei climi caldi e secchi, che danno alla pasta grande plasticità, i pani del Sud si prestano a essere modellati in forme e decorazioni adatte alle ricorrenze. In Sardegna per le feste e per i matrimoni tradizionali si preparano i pani Coccoi: lavorati con le forbici e guarniti con figure create direttamente sulla pasta, si possono chiamare matz ‘e froris (mazzo di fiori), anadixedda (anatroccolo), tostobinu (tartaruga) e in molti altri modi. Pani decorati in superficie si trovano anche in Sicilia: famosi quelli di Salemi, come i cuddureddi a forma di coroncine preparati in onore di San Biagio il 3 febbraio, o i manuzzi ‘d morti che vengono confezionati per la commemorazione dei defunti. ■ I racconti del panettone In origine era solo un “grande pane”, che, come riferisce Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, fin dal 1400 veniva posto al centro della tavola di Natale. Poi, divenne un dolce tipico e diverse leggende narrano la storia di questa metamorfosi. È probabile che l’idea – forse dello sguattero o del pasticciere Toni, da cui “pan de Toni” - sia stata quella di arricchire il pane per la festività, inizialmente con il burro, poi con uvette e canditi. Alcuni lo collegano alla “cerimonia del ciocco”, una cena rituale davanti al camino per festeggiare il Natale e il nuovo anno. Con un coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di panettone che doveva essere conservato fino al Natale successivo, pena un anno di sfortuna. In breve... Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma ci vuole grande esperienza per produrre un “pane buono” La preparazione del pane richiede tempi lenti e lunghe soste: una regola che anche oggi dobbiamo rispettare Regione che vai, pane che trovi: la storia d’Italia si racconta anche partendo dalle farine e dai forni Gusto, olfatto, tatto, vista, udito: il pane stuzzica e soddisfa tutti i nostri sensi “ Quando torno dal lavoro, Max è già ai fornelli. Il suo abbraccio mi fa subito sentire a casa ” “ Momenti di pane/ La cena Amiamo i cibi semplici e naturali. Sulla nostra tavola non manca mai il pane integrale A sera, ci si ritrova Da soli o in coppia, la cena è un momento da vivere con dolcezza Elisabetta Moroni (28 anni) e Max Veronesi (28) nella loro nuova casa “ Dopo una giornata intensa, sulla nostra tavola il pane non manca mai: la sua fragranza ci fa sentire il calore di casa ” “ Un mazzo di fiori, un tagliere con un filone già affettato: alla sera ci piace apparecchiare con cura ” ” CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO È il primo alimento solido del neonato: lo stimola al rapporto attivo e autonomo con il cibo. Il suo profumo evoca la memoria dell’infanzia e delle origini. Per tutta la vita, il pane ci parla di calore, semplicità, genuinità, condivisione. Valori che possiamo ritrovare simbolicamente nelle relazioni affettive e famigliari CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO Così il pane nutre l’affetto Ha il profumo dell’infanzia e il sapore dell’autenticità. La psicologa Silvia Vegetti Finzi spiega come e perchè il primo alimento ci accompagna in tutte le fasi della vita È considerato da noi tutti un dono di nutrimento e di vita. Ed è associato a valori di semplicità, genuinità e scambio, che possiamo trasferire simbolicamente nelle relazioni affettive e familiari. Così la psicologa Silvia Vegetti Finzi ci aiuta a ricostruire il ruolo che il pane riveste nel nostro mondo interiore. Il pane ha un ruolo importante nei miti e nella cultura. È un simbolo anche nella storia di ciascuno di noi? “Come l’acqua e il latte, il pane è un simbolo originario, che ritroviamo nell’esperienza quotidiana, nei ricordi e nei sogni individuali: è un alimento fondamentale, una fonte di sussistenza primaria, frutto del meraviglioso incontro tra le più semplici materie prime della terra – il grano e l’acqua – con il lievito e le tecniche di produzione elaborate dall’uomo. Per il neonato è il primo alimento solido dopo il latte materno e le pappe, per i bambini è il cibo base, che piace a tutti e a tutte le ore. Per gli adulti è sinonimo di nutrimento essenziale e di sapore autentico. Per l’anziano riporta al passato, al confronto col pane consumato nella famiglia d’origine. Nel rapido turnover di cibi e riferimenti alimentari che ha caratterizzato gli ultimi decenni, il pane si distingue per la sua continuità. Siamo convinti che ci sia sempre stato e sempre ci sarà, perché rappresenta il passato, il presente e il futuro”. “ Per il neonato, mordere un pezzo di pane è il primo approccio a un cibo solido, la prima scintilla di autonomia ” Perché il pane ci trasmette dei valori positivi? “Perché lo percepiamo come vero, autentico, preparato con materie prime semplici e universali, sempre uguale a se stesso. Per esempio, nell’epoca ‘globale’ in cui siamo immersi, il contatto con i cibi di altre culture, come il sushi, il cous cous, il kebab, oppure importati da ogni angolo del mondo, ci arricchisce ma può anche creare incertezza. Il pane rappresenta un punto di riferimento rassicurante proprio per la sua autenticità”. Infatti pensiamo il pane come buono per definizione... “L’attributo buono racchiude in sè un ventaglio di vissuti positivi che riguardano il gusto ma anche 55 CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO i sentimenti, le emozioni, le relazioni. Un ‘pezzo di pane’ si dice di persona onesta e generosa. Al contrario di ciò che avviene per altri cibi, come il vino, la cui qualità viene certificata dal parere di un esperto attraverso un’articolata serie di parametri, del pane siamo tutti competenti. Quando lo definiamo buono ci riferiamo sia al gusto degli ingredienti sia alla qualità dei fattori che ne influenzano il sapore: la lievitazione, la morbidezza o la croccantezza, la doratura della crosta, la consistenza della mollica”. Se chiudo gli occhi e penso al pane… “Avverto probabilmente sensazioni calde e di benessere. L’immagine del pane, quella che risuona dentro di noi, è comunque positiva. Questo perché, al di là delle sensazioni che regala al palato, il pane rappresenta le relazioni fondamentali: i legami familiari, la stabilità degli affetti e la continuità delle generazioni. E perché, con il passare del tempo, conserva ed evoca, più di ogni altro alimento, i momenti positivi della vita”. Come mai il pane ha questo potere evocativo? “Dagli studi sulla memoria risulta che i ricordi del cibo sono in generale quelli con maggiore forza rievocativa. Convogliando sapori, suoni, odori e sensazioni tattili, la memoria legata al cibo riporta alla mente scene di vita quotidiana, immagini di sogni, nostalgie e rimpianti. Un ruolo particolare ha il profumo che si sprigiona dal pane appena sfornato. Le pagnotte fragranti diffondono un aroma ineguagliabile, che fa cogliere insieme i singoli ingredienti - la farina, l’acqua, il lievito - e il loro composto, prodotto dalla fermentazione e dal calore. Il profumo del pane è sempre buono perché riporta alla campagna, all’infanzia, alla tavola apparecchiata e alla famiglia”. In che senso il pane simboleggia la famiglia e le sue relazioni? “Il pane, che nasce dall’incontro tra una materia prima legata alla terra, come la farina, e un’entità “misteriosa” come il lievito, che dà vita all’impasto facendolo fermentare e crescere, può ricordare il meccanismo del generare attraverso l’unione tra il seme che feconda e la materia che viene fecondata. D’altra parte, non si usa dire della madre che ha la capacità di ‘sfornare’ figli? In questo senso la produzione del pane rappresenta la forza procreativa della coppia coniugale”. Perché il pane rappresenta anche la continuità delle generazioni? La famiglia nasce, genera figli, si allarga attraverso nuove coppie e nuovi figli. I suoi singoli componenti nel tempo invecchiano e declinano, lasciando spazio ai più giovani. Ma i caratteri ereditari rimangono, continuano a circolare nelle vene delle generazioni successive. Analogamente il pane prende forma, viene sfornato, distribuito e consumato, ma parte dell’impasto originario permane nella lievitazione naturale per essere riutilizzato, scambiato, e ricominciare il processo che trasforma la materia prima in un nuovo impasto. E sarà il forno, attraverso un’ulteriore mutazione, a creare il prodotto finale, il pane. È facile riconoscere nel calore il simbolo dell’amore, la forza che compone, fa crescere e rigenera nel tempo tanto il pane quanto la famiglia”. Che cosa dicono questi simboli alla famiglia di oggi? “In questi anni, in cui la famiglia basata sugli affetti ha sostituito quella fondata sull’autorità, e si sta insieme non per costrizione ma per convinzione, il calore dei sentimenti costituisce il principale collante. In questo senso il simbolo rappresentato dal pane è quanto mai attuale perché, come abbiamo visto, rappresenta la famiglia come come centrale affettiva”. Qual è l’esperienza che i bambini hanno del pane? “Il pane è il primo alimento solido che il nuovo nato porta alla bocca dopo il latte e le pappe. La mamma glielo porge perché è un cibo sano e sicuro, di cui si fida. E il contatto con la crosta compatta del pane favorisce lo schiudersi delle gengive, quando stanno per spuntare i primi dentini. È un momento psicologicamente importante e delicato: nell’atto di mordere, il bambino esprime le spinte aggressive che aveva represso nel succhiare. Si tratta di esperienze decisive per la crescita, in quanto segnano il distacco dal seno materno. Per la prima volta il bambino diventa capace di padroneggiare i gesti di mordere, masticare e inghiottire. Questo semplice comportamento contiene un germe d’indipendenza, una scintilla di autonomia che la madre deve riconoscere e valorizzare”. Anche nel porgere un pezzo di pane, prende vita la relazione tra la mamma e il bambino? “Sì, è importante che le prime esperienze di autonomia, come quelle che hanno per oggetto il cibo, siano incoraggiate e apprezzate dalla madre. Per questo è bene che avvengano in un contesto affettuoso, in una situazione di intimità che ne conferma gli aspetti positivi”. I grandi valori di un cibo quotidiano Alcune parole chiave ci indicano significati e qualità positive associate al pane Autenticità Dire “pane al pane” significa essere sinceri. Anzitutto con noi stessi e poi con gli altri. Cerca di educare i tuoi famigliari al rispetto della verità, costruisci relazioni semplici e dirette. Condivisione “Spezzare il pane” vuol dire far partecipi gli altri di ciò che si ha e arricchire se stessi perché, in amore, dare e ricevere si confondono. Condividere il pane è un rito che possiamo rinnovare a ogni pasto. Gratitudine “Passami il pane, grazie” significa saper chiedere e accogliere un dono senza sentirsi sminuiti dalla dipendenza. La reciprocità rinsalda i legami famigliari e sociali. Solidarietà “Cum panis” è la radice di “compagno”. Cibarsi dello stesso pane significa riconoscersi uguali nei bisogni più semplici e vitali, rinsaldare le basi della fratellanza umana. Semplicità Il pane è uno degli alimenti più modesti ed essenziali. I suoi ingredienti sono pochi, non costosi, facilmente reperibili in natura. Anche la lavorazione del pane segue gesti semplici e facili da riprodurre. Sicurezza Il pane è composto da ingredienti naturali, difficili da adulterare. E in un momento in cui tanti dubbi si insinuano sulla genuinità e sulla provenienza di quello che consumiamo, il pane rappresenta un cibo sicuro, di cui possiamo fidarci. Come dimostrano le mamme che lo offrono ai bimbi di pochi mesi. 57 58 CAPITOLO 3 - COSÌ IL PANE NUTRE L’AFFETTO Gli stati d’animo si riflettono nella scelta del pane? “Non si può generalizzare, ma sappiamo che anche l’umore influisce sulla scelta di ciò che mangiamo, spingendoci a desiderare il dolce o il salato, il morbido o il croccante. Lo vediamo anche nei comportamenti dei bambini e dei ragazzi. La preferenza per il pane morbido, dolce e tondeggiante, evoca un bisogno di tenerezza, un ritorno alla condizione infantile e alla relazione con il materno; quella per il pane croccante, salato e spigoloso evoca invece il desiderio di sapori più adulti, quindi un bisogno di autonomia. In questo senso è significativo che gli adolescenti prediligano il pane croccante in casa, dove stanno combattendo la loro ‘guerra di indipendenza’, e quello morbido fuori, quando con gli amici nei fast food trovano nei panini tondi e morbidi un elemento di rassicurazione”. Qual è il ruolo del pane nel momento in cui la famiglia si ritrova unita intorno alla tavola? “La tavola è il luogo principale in cui il pane viene distribuito e consumato, quando la famiglia si riunisce per la cena dopo essere stata separata durante il giorno. Il pane costituisce, con l’acqua, una presenza costante sulla tavola imbandita. Ognuno ne riceve un pezzo, che colloca sempre allo stesso posto. Chi ne chiede ancora, spesso accompagna le parole con un gesto della mano, come a sottolinearne il valore comunicativo. La piccola liturgia quotidiana del porgere il pane crea un legame affettivo tra i commensali e ripropone un rito che ha profondi significati”. Perché il pane simboleggia le relazioni? “Anzitutto è importante il gesto di passare il pane. A differenza di quasi tutti gli altri cibi, il pane si spezza e si mangia con le mani, quindi comporta un contatto fisico tra noi e il cibo, tra noi e gli altri. A questo si aggiunge il significato metaforico del pane come ‘cosa buona, autentica’. Scambiandoci il pane condividiamo valori positivi, ritroviamo il contatto con la semplicità, riscopriamo il calore e l’amore che ci unisce”. ■ Piccolo manuale di conversazione a tavola Come creare le condizioni per radunarsi, in serenità, attorno al pane quotidiano 1 2 3 4 5 Usa parole gentili, dì “grazie” e “prego” ogni volta che scambi qualche cosa. Ringrazia chi ha preparato il cibo, fagli sapere che è di tuo gradimento. Accantona i conflitti: la tavola è il luogo meno adatto per esprimerli. Rispetta le quantità di cibo desiderate da chi è a tavola. Ricorda che la relazione con il cibo è delicata: a volte le forzature possono provocare disturbi alimentari. 6 7 8 9 10 Spegni la radio e la tv, che tolgono spazio alla conversazione tra i commensali. Non monopolizzare il discorso insistendo su un argomento che interessa solo a te. Lascia qualche intervallo nella sequenza delle portate: le soste aiutano il dialogo. Ascolta quello che gli altri hanno da dire e dai voce a chi tace. Non parlare con un tono troppo alto, non interrompere chi sta parlando. L’alfabeto delle buone relazioni in famiglia C’è un modo per alimentare le buone relazioni in famiglia? Valori come il calore, la cura, l’attenzione, che appartengono all’universo simbolico del pane, sono riproponibili come tattiche utili a sanare i contrasti famigliari? Gli psicologi non hanno dubbi: l’amore e le relazioni affettive si possono coltivare. Ecco un breve vademecum per far sì che la relazione a tavola, e non solo, acquisti più valore Accudimento Sii premuroso con gli altri. Ma non dimenticare che tra le persone da accudire ci sei anche tu. Armonia Non è un dato di fatto ma un “lavoro” di relazione,che richiede impegno. Comunicazione Un bel sorriso vale più di mille parole. Conflitti Impara a gestirli: quelli distruttivi spezzano i legami, quelli costruttivi li migliorano. Emozioni Esprimi le tue emozioni, autorizzerai anche gli altri a farlo. Ironia Sdrammatizzare i problemi fluidifica la vita. Parole Quelle d’amore sono preziose, non bisognerebbe sprecarle, nè trattenerle. Regole Norme personalizzate aiutano a obbedire, quelle astratte incitano a trasgredire. Segreti innocenti Non pretendere di sapere tutto dei tuoi famigliari. Rispetta la loro riservatezza. Sobrietà Evita i discorsi inutili e le spiegazioni superflue: provocano solo equivoci. Zelo Non esagerare nell’offrire aiuto, lascia che gli altri si esprimano in autonomia. In breve... Il pane, che nasce dall’incontro della farina con il lievito vivificato dal calore, simboleggia la famiglia La preferenza per il pane morbido e tondeggiante indica un bisogno di tenerezza, quella per il pane croccante e salato un bisogno di autonomia A tavola, parole gentili e rispetto per gli altri aiutano a radunarci intorno al pane in serenità Il pane si spezza e si offre con le mani, facendoci recuperare il contatto fisico con il cibo e con gli altri L’esperienza di cibi un tempo sconosciuti e di abitudini alimentari di altri Paesi ci arricchisce ma può disorientarci: il pane rappresenta un punto fermo che ci rassicura “ Al mattino, mio marito Alessandro prepara la tavola, mentre io aiuto Edoardo e Rebecca a vestirsi ” Ci svegliamo insieme e senza “fretta. La dolcezza del pane ci dà la carica per affrontare di buon umore la scuola e il lavoro ” Momenti di pane/ La colazione Coccole al risveglio Piccole attenzioni per iniziare bene la giornata Mamma Grazia e papà Alessandro Viola con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8) Una tazza di latte, fette “ biscottate, miele e marmellata. Una buona colazione è il modo di salutarci prima di uscire da casa ” “ Di solito non parliamo degli impegni della giornata: preferiamo scherzare, o inventare un gioco di parole con i ragazzi CAPITOLO 4 - PANE PER STARE BENE È uno dei principali alimenti. Con i suoi carboidrati, il pane fornisce all’organismo un’energia utile ad affrontare impegni e fatiche. È sano, digeribile, accompagna tutte le pietanze, ed è adatto a qualsiasi momento della giornata CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE Pane, per stare bene È il primo cibo solido che il lattante può succhiare e l’alimento ideale per accompagnare ogni tipo di pietanza. Nelle diete bilanciate, non manca mai. Piace e fa bene, perché il suo valore alimentare è riconosciuto e utile alla salute, come ci spiega il nutrizionista Andrea Ghiselli I l pane ha rappresentato la base dell’alimentazione per gran parte dell’umanità. Oggi però i cibi si sono evoluti, il modo di consumarli è cambiato grazie alla vasta scelta di prodotti confezionati. E la scienza ci mette a disposizione una miriade di informazioni sui principi nutritivi e sul rapporto tra ciò che mangiamo e il nostro benessere. Ebbene, sia dal punto di vista delle abitudini contemporanee sia da quello delle più recenti ricerche sull’alimentazione, il pane conferma la sua natura di cibo semplice e sano, fatto con ingredienti genuini, base della dieta mediterranea. Il nutrizionista Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca presso l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) ci aiuta ad approfondire le virtù del pane e a definire il suo ruolo nella nostra dieta quotidiana. Quali sono i componenti del pane dal punto di vista nutrizionale? “Il pane è composto, per più della metà del suo peso, da carboidrati, molecole provenienti dagli amidi della farina, che hanno una grande importanza come carburante per il nostro corpo. Gli amidi rappresentano il 50-60 per cento del peso nel pane bianco e circa il 40 per cento nel pane integrale. Gli altri componenti importanti che provengono dalla farina sono le proteine, che rappresentano l’8-10 per cento del suo peso, e i grassi, che, a seconda delle ricette e delle tipologie di pane, vanno da zero a 5-6 grammi per etto. Infine, il pane contiene acqua e fibra, benefica per il sistema digerente”. “ Il pane è una fonte importante di carboidrati e proteine, un componente salutare dell’alimentazione quotidiana ” Perché i carboidrati del pane sono importanti per la nostra salute? “Perché forniscono all’organismo il glucosio, la fonte principale di energia per tutti i tessuti, dai muscoli al sistema nervoso. L’amido forse non tutti lo sanno, è presente in tutti i cereali e particolarmente nel pane e nella pasta ed è formato da catene di glucosio più o meno ramificate. Dà al nostro corpo un’energia a medio rilascio - a differenza degli zuccheri semplici 69 CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE 5 buoni motivi per non rinunciare mai al pane Regala energia “pulita” La prevalenza di carboidrati nella composizione del pane fa sì che la sua digestione non sovraccarichi fegato e reni. È digeribile La ridotta presenza di grassi nel pane ne fa un alimento facilmente e rapidamente digeribile. Aiuta a comporre una dieta corretta I carboidrati del pane concorrono (insieme a quelli che provengono da altri cibi) a fornire più della metà del fabbisogno calorico giornaliero. Dà sazietà È un cibo solido, con un buon potere saziante. Inoltre, soprattutto se è integrale, contiene fibre che “riempiono” apportando poche calorie. È pratico e versatile Sempre pronto, può essere consumato ovunque. È l’ideale complemento che accompagna tutte le pietanze. che forniscono un’energia spendibile immediatamente - molto importante come ‘riserva’ per la giornata. E si tratta di un’energia pulita”. Energia pulita? In che senso? “Perché i carboidrati sono una fonte energetica che non produce scorie e depositi dannosi per il nostro corpo, come succede invece con le proteine. Sostanze certamente indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo, ma che dobbiamo assumere in quantitativi limitati. L’eccesso di proteine, infatti, affatica gli organi, come i reni e il fegato, che devono smaltirne le scorie. Anche con i grassi, soprattutto se di origine animale, non dobbiamo eccedere: aumentano il carico calorico complessivo e il colesterolo ‘cattivo’ nel sangue, con effetti negativi sulla circolazione”. Oltre a essere sano ed energetico, quali altri valori ha il pane? “Il pane dà un buon senso di sazietà perché è un cibo solido che viene masticato a lungo: sappiamo che in questo modo il cervello elabora la sensazione di appagamento. Inoltre è versatile, perché accompagna qualsiasi tipo di pietanza, integrando con i suoi carboidrati il contenuto proteico dei cibi. Ed è molto digeribile perché ha pochi grassi”. Tra le decine di tipologie di pane, quello integrale è considerato particolarmente salutare. Perché? “Il pane preparato con farine integrali ha come principale ricchezza la fibra, presente sia nella farina integrale di frumento sia in quelle di segale, orzo, avena e altri cereali. Tra i più noti vantaggi della fibra, ci sono i benefici effetti sul funzionamento dell’intestino e l’aumento del senso di sazietà. L’azione di alcune fibre ha un effetto di modulazione dell’assorbimento di grassi e zuccheri alimentari. E diversi studi indicano che il consumo di cibi integrali ha un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e di altre patologie come il diabete”. E ora dobbiamo parlare delle calorie. Il pane è molto calorico? “Molto meno di altri cibi, perché le sue calorie derivano dai carboidrati, non dai grassi. E i carboidrati forniscono 4 calorie al grammo, contro le 9 dei grassi. Per ogni alimento bisogna inoltre tener conto della quantità di acqua, che non apporta calorie, e del peso della fibra, che ne apporta pochissime. Nel caso del pane, l’acqua pesa per circa 30-38 grammi all’etto, la fibra per 3-6 grammi. Il risultato va dalle 220 calorie all’etto per il pane integrale o di segale, a una media di 260-280 calorie per il pane bianco, alle 380-430 calorie dei grissini e dei cracker. In pratica, un panino come la ‘rosetta’, che pesa 50 grammi, ci fornisce 130-140 calorie: l’equivalente, per esempio, di un bicchiere e mezzo di vino, o di 15 grammi di burro o di olio”. Si possono mangiare pasta e pane nello stesso pasto? “Sì, normalmente noi mangiamo un primo piatto di pasta o riso e accompagniamo il secondo con un po’ di pane. Se dobbiamo controllare l’apporto di calorie giornaliere perché vogliamo perdere peso o perché non vogliamo aumentarlo, dobbiamo badare alla quantità complessiva di carboidrati. Se invece abbiamo uno stile di vita attivo, possiamo anche concederci porzioni più consistenti”. C’è una regola di buona alimentazione che ci dice quanto pane dobbiamo mangiare ogni giorno? “Regole e consigli ci indicano le proporzioni in cui consumare le sostanze nutrienti. Poi, i tipi di cibi e le quantità dipendono dalle preferenze personali, dalle abitudini e dal dispendio energetico di ciascuno. Il pane fa parte della famiglia dei carboidrati, nutrienti che, secondo le linee guida per una alimentazione Calorie a confronto Rosetta = 140 Kcal (1 panino da 50 grammi) Pasta al pomodoro = 400 Kcal (80 grammi) Pesce spada = 240 Kcal (200 grammi) Vino = 90 Kcal (un bicchiere) Pane integrale = 110 Kcal (1 panino da 50 grammi) Bistecca di manzo = 270 Kcal (200 grammi) Mozzarella = 250 Kcal (100 grammi) Bevanda gassata = 139 Kcal (una lattina) 71 72 CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE sana e in particolare secondo la dieta mediterranea, dovrebbero fornire il 55-60 per cento delle calorie totali. In un adulto che ha un grado medio di attività fisica e ha bisogno di 2000 calorie al giorno, i carboidrati possono pesare per 1000-1200 calorie, cioè fino a 250-300 grammi al giorno. Un ‘paniere’ piuttosto ampio in cui inserire pane, pasta o riso, prodotti da forno, patate, oltre a frutta e verdura che hanno una certa quota di carboidrati dovuta alla presenza di zuccheri. Grosso modo, per un fabbisogno di 2000 calorie si possono consumare ogni giorno 4 o 5 porzioni di pane, ciascuna equivalente a un panino da 50 grammi oppure a 25-30 grammi di cracker o grissini, riducendole se il consumo calorico è minore o se si preferisce abbondare con altri tipi di carboidrati”. Come si inserisce il pane nella filosofia della dieta mediterranea, definita ora patrimonio dell’umanità? “La dieta mediterranea è uno stile di alimentazione quotidiana basato su alimenti vegetali, che trae principalmente energia da alimenti ricchi di carboidrati, come i cereali, e dall’olio di oliva. Ha un moderato apporto di proteine - derivate da pesce, latticini, carni - e quindi una ridotta quota di grassi animali. È facile Un cibo sicuro per i bambini... Le mamme si fidano del pane più che di qualunque altro cibo: dopo i sei mesi lo offrono al neonato. A tutte le età, i bambini chiedono pane quando hanno fame: una domanda che non è mai un capriccio, come può accadere con altri tipi di cibi più golosi, come le caramelle. o le patatine. Consumare pane ha dunque anche un significato educativo, perché i più piccoli si abituano ad apprezzare un sapore autentico e sano, senza essere viziati da cibi troppo sapidi, troppo dolci o troppo grassi, che condizionano poi i gusti per tutta la vita. …e per gli anziani Nella terza età bisogna mangiare un po’ meno (circa un terzo in meno) perché in genere l’attività fisica con l’età si riduce, così come si riduce un po’ la capacità digestiva. Ma sul totale delle calorie, la ripartizione tra carboidrati, proteine e grassi non deve essere modificata. Tra i carboidrati, bisogna preferire gli amidi rispetto agli zuccheri semplici. Quindi, via libera a pasta, riso, prodotti da forno poco dolci. E soprattutto al pane, meglio se integrale, perché più ricco di fibra e di principi nutritivi. intuire che l’abitudine mediterranea di privilegiare primi piatti, pane, verdure e frutta rispetto ai ‘secondi’ si traduce in un’alimentazione più sana. Non solo. Conta anche lo stile di vita, per esempio il fatto di consumare i pasti in famiglia o in gruppo: anche la convivialità aiuta a mangiare meglio. E il pane ha un posto centrale nella tavola e nello scambio tra i commensali”. Ci sono prove scientifiche sulla superiorità della dieta mediterranea rispetto ad altri regimi alimentari? “Sì, molte. Un grande studio dell’autorevole British Medical Journal, che esaminava decine di ricerche sull’alimentazione di migliaia di persone, ha dimostrato che l’aderenza alla dieta mediterranea riduce sensibilmente l’incidenza del diabete, delle malattie cardiovascolari, del cancro, dell’obesità. E rappresenta una prevenzione primaria contro malattie degenerative del sistema nervoso come Parkinson e Alzheimer. Una controprova è il fatto che gli italiani sono tra i popoli più longevi d’Europa e, insieme a giapponesi, francesi, spagnoli, israeliani e greci, tra i più longevi del mondo. Naturalmente nessun primato è assicurato per sempre. Di qui l’importanza di valorizzare le abitudini più salutari e i cibi più genuini. A partire dal pane”.■ CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE Sua maestà la spiga Di grano o di altri cereali, è uno dei frutti più preziosi della terra. Dal cuore all’involucro esterno, ogni parte del chicco regala all’uomo nutrienti indispensabili per la salute Il CHICCO DI GRANO Il cuore del chicco è il germe: il piccolo embrione che nel seme può far germinare una nuova spiga e rappresenta il 2-4% del peso. È circondato dalla mandorla (o endosperma) che è composta da amidi e proteine e rappresenta circa l’85% del peso del chicco. Mescolando la farina con l’acqua, le proteine creano il glutine, indispensabile per far lievitare il pane. L’involucro esterno (pericarpo) che protegge il chicco è composto da crusca ricca in fibra. LE PROPRIETA’ NUTRITIVE Il germe è ricco di lipidi (oli vegetali), vitamine e minerali benefici per la salute. L’endosperma è composto da amidi e contiene le proprietà nutritive ed energetiche di base della farina, cioè i carboidrati e le proteine. Gli strati esterni, crusca e cruschello, contengono vitamine e minerali e danno all’organismo umano il beneficio della fibra, preziosa per il sistema digestivo. COME SI OTTIENE LA FARINA I chicchi, del grano o di altri cereali, possono essere macinati scartando l’involucro esterno per ottenere farine raffinate, chiare e leggere. Nella farina di grano tenero, i gradi di raffinazione sono catalogati per legge, da “00” a “2”. La più fine è la farina tipo “00”, che crea un impasto elastico, adatto per la pizza. Per il pane si impiega in genere la farina tipo “0”, bianca ma un po’ meno raffinata. La macinatura integrale, invece, è quella che non scarta la parte esterna del chicco. Le farine integrali sono più ricche di vitamine, minerali e fibra. Ma lievitano meno facilmente e il pane risulta scuro e compatto, con un gusto intenso, un po’ amaro. Per ottenere un sapore più delicato, quasi sempre la farina integrale viene mescolata con quella bianca. Oppure si macina in modo raffinato l’interno del chicco, aggiungendo poi la parte esterna, macinata in modo più grossolano. Ne risulta un pane soffice e chiaro, in cui si riconoscono i pezzetti di crusca. A ciascuno la sua farina Grano tenero Il Triticum aestivum è la più diffusa specie di frumento. La farina può avere diversi gradi di raffinazione, da “OO” a “2”. La farina tipo “O” è la base della maggior parte dei pani Mulino Bianco. Farro Grano duro La farina del Triticum durum è granulosa e ha un sapore caratteristico, tipico dei pani del Sud. Per Mulino Bianco è l’ingrediente che caratterizza Pagnotta, Tartarughe e PanBauletto al Grano Duro. Segale Ha un sapore che ben si adatta a quello del grano tenero. Mulino Bianco ne utilizza la farina, insieme ad altre, nel PanBauletto 5 Cereali e Soia. È una farina scura e dal sapore forte, ha pochi grassi e poco glutine. Mulino Bianco la usa in prodotti come il Filone affettato Rustico, aggiungendola alla farina di grano tenero. Avena Soia Ha un gusto piuttosto dolce, viene usata spesso in fiocchi e contiene fibra, calcio e grassi insaturi utili all’organismo. Mulino Bianco la usa, con altri cereali, nelle Fette Biscottate Armonie e negli Sgranocchi. Orzo La sua farina viene spesso miscelata con altre perché è poco adatta alla lievitazione. È povera di grassi e di glutine. Mulino Bianco ne usa un estratto nelle Armonie al Malto d’Orzo. I benefici della fibra È un legume ricco di proteine, grassi e sostanze benefiche. In più è priva di glutine. Mulino Bianco la utilizza nel PanBauletto 5 Cereali e Soia e nella Pagnotta Rustica. Mais Ha un colore giallo-arancio e un sapore caratteristico, tipico di polenta e tortillas. È più povera di vitamine e proteine. Mulino Bianco la utilizza nella Pagnotta Rustica e nelle Fette Armonie ai Cereali. Caratteristica delle farine integrali è la presenza di fibra. “Aumenta il senso di sazietà, perché ha volume e riempie, dando un ridotto apporto calorico” spiega il nutrizionista Andrea Ghiselli. “E può sottrarre alla digestione piccole quantità di carboidrati e grassi. Inoltre mantiene un buon equilibrio della funzione intestinale, sia quando è solubile e si gonfia assorbendo acqua, sia quando è insolubile e transita senza modificarsi”. Le fibre del pane integrale sono di entrambi i tipi. La fibra solubile, presente soprattutto nella segale e nell’avena in forma di betaglucani, tiene bassi il colesterolo e la glicemia. 75 76 CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE Più salute, meno sale: e ci guadagna il gusto Una grande campagna di educazione alimentare punta a ridurre l’eccesso di sodio nei cibi, che danneggia arterie e cuore. Si comincia dal pane. E Mulino Bianco è in prima linea Q uanto incidono le cattive abitudini alimentari sulla nostra salute? Molto, è il coro unanime di medici e scienziati. Per questo, le campagne di educazione alimentare si susseguono. E il sale è da qualche tempo un imputato. Non in sé, naturalmente: una certa quantità di sodio (1 grammo di sale da cucina contiene 0,4 grammi di sodio) è indispensabile per l’equilibrio dei fluidi nelle cellule del nostro corpo e per molte altre funzioni. Il problema è proprio la quantità. Quella “giusta” corrisponde a circa 3 grammi di sale al giorno ed è garantita dal sodio contenuto naturalmente nei cibi. In media, invece, gli italiani ne assumono 11-12 grammi. Troppi. “La ricerca medica ha dimostrato che l’eccesso di sale comporta un aumento della pressione arteriosa, e contribuisce in modo rilevante al rischio di malattie cardiovascolari” nota Andrea Poli, direttore scientifico del Centro Studi sull’Alimentazione della Nutrition Foundation of Italy. “Le linee guida per una corretta alimentazione, pubblicate dall’INRAN e allineate alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, suggeriscono di non superare i 6 grammi di sale al giorno, come compromesso accettabile tra la salute e la sapidità dei cibi. Recenti stime, basate su una grande mole di dati, indicano infatti che portare il consumo di sale a 5-6 grammi al giorno ridurrebbe i casi di ictus di oltre il 20 per cento ed i casi di infarto del 17”. Come raggiungere l’obiettivo? Una buona strada è quella di ridurre la quantità di sale nella produzione. E il Ministero della Salute ha deciso di cominciare dal pane, chiamando intorno a un tavolo le associazioni dei panificatori, sia quelle industriali sia quelle artigianali. La nuova campagna, che ha come simbolo un cuore che sorride, si chiama “Guadagnare Salute - Rendere facili le scelte salutari” e affronta diversi aspetti dello stile di vita degli italiani, tra i quali appunto il consumo di sale. Barilla partecipa a questa grande iniziativa impegnandosi, insieme agli “ Abituarsi a cibi meno sapidi è possibile e vantaggioso: anche gli chef sono d’accordo con i medici ” altri produttori, a ridurre la quantità di sale di pane e grissini di almeno il 10% entro il 2011. Mulino Bianco, infatti, ha già adeguato alle nuove indicazioni decine di prodotti e si impegna a fare lo stesso sui prodotti nuovi. Perché intervenire sul pane? “Anzitutto perché gli italiani amano il pane e ne consumano in media più di 100 grammi al giorno” continua Poli. “Anche se nel pane la concentrazione di sale non è particolarmente elevata, la quantità di sale che assumiamo con il pane è pari, secondo alcune stime, al 40% del sale ‘non discrezionale’, cioè non aggiunto ai cibi. E poi c’è un elemento educativo. Così come al sapore salato ci si abitua, desiderando cibi sempre più sapidi, è vero anche il contrario: consumare cibi un po’ più sciapi non è un grande sacrificio e nel tempo modifica il gusto”. Tra l’altro, dicono i grandi chef, con meno sale il sapore dei cibi si valorizza. Come ci insegna, a proposito di pane, la tradizione toscana. ■ La piramide della salute Quanti e quali cibi mangiare ogni giorno e ogni settimana? Ecco riassunta la filosofia dell’alimentazione mediterranea, rielaborata da Barilla sul modello formulato dall’organizzazione internazionale non profit Oldways, impegnata a promuovere cibi e stili di vita sani Carne e dolci Consumo meno frequente Vino Consumo moderato Carne bianca, uova formaggi e yogurt Porzioni moderate, consumo qualche volta a settimana Pesce e frutti di mare Acqua Consumo frequente, almeno due volte la settimana Bere acqua in abbondanza Frutta, verdura, cereali (sopratutto integrali), olio d’oliva, fagioli, noci, legumi, semi, erbe aromatiche e spezie Consumo quotidiano, anche più volte al giorno Fare esercizio fisico; consumare i pasti in famiglia o con gli amici In breve... L’energia che fornisce il pane viene definita “pulita”, perché non lascia nell’organismo scorie o depositi dannosi Oltre ai carboidrati dell’amido, il pane ci dà anche proteine e, se è integrale, la fibra Il pane è sempre presente nelle diete sane e bilanciate: sostituirlo con cibi proteici o grassi è un errore Il pane è un alimento solido, che deve essere masticato e per questo dà una sensazione di sazietà Sempre pronto, il pane può essere consumato ovunque: è l’ideale complemento di tutte le nostre pietanze “ Lontano dalla scrivania per una pausa croccante. E dimentichiamo di essere colleghi: siamo solo amici ” ▲ Momenti di pane/ Una pausa allegra In buona compagnia Enrico De Gasperis (31 anni), Sara Servente (24), Giovanni Losito (32), Matylda Pokrywka (26) e Francesco Pirineo (29) “ Al lavoro non abbiamo gli stessi orari. Ma troviamo sempre un po’ di tempo per stare insieme Lo spuntino in un break di lavoro, una cena improvvisata con gli amici ▼ ” Carole Sottostanti (29 anni), Marco Brunetti (27), Giuseppe Chiantera (35), Federica Snider (30) e Michele Bertini (31) qualcosa insieme “ Mangiare è sempre un’occasione per conoscersi meglio ” “ Una cucina accogliente, quattro chiacchiere, pane tostato, calcio balilla. È la mia serata preferita ” CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO La scelta accurata di materie prime eccellenti, la creazione dei sapori e delle forme, l’alta tecnologia che garantisce la sicurezza. E, in ogni momento, lo sguardo e l’esperienza delle persone che impastano e infornano. Ecco come nascono i pani di Mulino Bianco. Morbidi, croccanti, sani, buoni: sempre pronti per uno spuntino o per la tavola CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO ll buon pane di Mulino Bianco Nutrienti come una pagnotta, leggeri come un toast, pratici come un cracker, sfiziosi come un grissino. Ce n’è per tutti i gusti. Ecco come vengono prodotti i buoni pani e i prodotti da forno di Mulino Bianco. Il segreto? Tante scelte di qualità S ono fragranti, ti stupiscono con mille proposte e sapori diversi. Morbidi e gustosi come le pagnotte pronte per essere messe in tavola, oppure pratici come i cracker da portare sempre con te, o gustosi come i grissini per accompagnare un aperitivo. Proposti in tante varianti: bianchi, integrali, arricchiti di semi e cereali. E buoni, come deve essere il pane che amiamo. Eccoli, i pani di Mulino Bianco. Nascono da un “saper fare”, che interpreta e personalizza l’antica arte del fornaio. Racchiudono in sé il sapere millenario della scelta delle materie prime, dell’impastare e del dare forma, del lievitare e del cuocere. La loro qualità è frutto di momenti e scelte precise, in cui l’affidabilità delle tecnologie si coniuga con la cura e l’attenzione di una bottega artigianale. Ma come nascono? E da dove traggono il loro gusto e la loro ricchezza? Siamo entrati nel forno del Mulino per scoprirlo. La leggendaria “pasta madre” Gli spazi sono grandi, il profumo è dolce e forte, la sensazione che si respira è quella di un’arte antica e di una grande sapienza. Impressione, confermata dall’incontro con il Mastro Impastatore, che ha il compito di dosare gli ingredienti in base alla ricetta dei singoli prodotti, di sorvegliare la miscelazione e di controllare poi la fase delicata, che dura ore, della lievitazione. Curiosi, chiediamo del lievito. “È l’ingrediente vivo del pane", risponde serio il Mastro Impastatore, “lo fa crescere e determina, insieme al glutine della farina, quanto sarà areato e leggero". Per prodotti particolarmente soffici e caratterizzati da sapori unici, Mulino Bianco utilizza come lievito la “pasta madre”. Ci guardiamo intorno: dagli occhi di chi lavora nel forno si capisce che questa è una storia Morbidi o croccanti Gli ingredienti sono più o meno gli stessi. Ma produrre cracker o grissini è diverso da sfornare pagnotte o piadine. Infatti, i pani morbidi e i loro sostituti croccanti nascono da diverse modalità di lievitazione e cottura. Inoltre, cambia il modo di garantire la lunga conservazione. I pani morbidi hanno un grado di umidità maggiore di quelli secchi: per durare a lungo senza conservanti, devono essere protetti dal contatto con qualsiasi elemento esterno e per questo vengono lavorati in camere ad aria filtrata. Invece, i prodotti secchi, come cracker e grissini, sono incartati in ambienti che richiedono solo le normali misure igieniche. La lunga conservazione è garantita, per tutti i prodotti, dalla chiusura ermetica dei sacchetti. 85 CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO che ha radici antiche e leggendarie: si tratta, infatti, di un impasto di acqua, farina e batteri lattici che viene lasciato riposare per diverse ore in un ambiente caldo e umido. Ne basta una piccola quantità per far lievitare la pasta del pane: quello che resta viene conservato e “rinfrescato”, aggiungendo nuove dosi di acqua e farina, che ne prolungano l’azione nel tempo. È esattamente ciò che succedeva secoli fa, quando in ogni villaggio il fornaio riproduceva la pasta madre per distribuirla alle famiglie che facevano il pane in casa. Succede anche oggi da noi, annuisce il Mastro Impastatore, di fronte al nostro stupore. “Sì”, sorride, “il procedimento è quello antico: si lavora la pasta madre che contiene un certo ceppo di batteri, se ne usa una parte per la produzione, si reintegra e conserva con particolare cura la parte rimanente”. Ci guardiamo intorno. E lui risponde, pronto: “Abbiamo ceppi batterici che risalgono a dieci o venti anni fa. E qui si racconta ancora del giorno in cui si era persa la pasta madre e abbiamo dovuto mandare qualcuno a chiederne in prestito un pezzo per ridare vita al nuovo impasto”. Il rinfresco della pasta madre è un gesto che richiede esperienza e deve essere fatto nei tempi giusti. Infatti, c’è sempre qualcuno incaricato di farlo, anche nei giorni festivi. Che sapore ha il pane? Avete mai provato a chiedervi che sapore ha davvero il pane? Circondati da tanto sapere antico, la domanda è inevitabile. Ci spiegano che tutto dipende dalla farina: tutti, infatti, riusciamo a distinguere il gusto classico e delicato del pane bianco di grano tenero da quello più deciso della semola di grano duro. Per produrre pani come quelli di Mulino Bianco, caratterizzati da un’ampia varietà di ricette, serve una grande competenza sui diversi tipi di farine. Che dipendono dal cereale, dalla zona di provenienza, dalla qualità del raccolto e della molitura, dalle condizioni del trasporto. Per questo vengono selezionati i migliori fornitori, verificando tutta la filiera, dalla produzione agricola alla consegna. Ogni singolo carico viene controllato e analizzato, facendo piccoli impasti di prova perché la farina non è sempre uguale. Un esempio: per produrre i grissini Torinesi, che vengono “stirati” in bastoncini lunghi circa un metro e tagliati solo dopo la cottura, serve un particolare tipo di farina, che resiste alla trazione senza assottigliarsi o spezzarsi e che non può essere usata per altri prodotti. La regina delle farine Ma qual è la “regina” delle farine? Probabilmente quella macinata a pietra. La tecnica, antichissima, è più costosa di quella dei mulini moderni perché è lenta. Ma ha il vantaggio di non surriscaldare la farina: così, gli oli contenuti nel germe del chicco si impastano meglio con gli amidi e danno un sapore più ricco, mentre le vitamine restano intatte. Farine macinate a pietra vengono impiegate da Mulino Bianco nelle Spaccatine e nella Pagnotta Rustica, ricca di cereali integrali. E a proposito di integrale, quanto scuro e compatto dev’essere il pane? Questione di gusti, naturalmente. Infatti, alcuni pani scuri contengono farine sia bianche sia integrali. Mulino Bianco utilizza da qualche tempo anche una tecnica particolare: nel mulino, l’involucro esterno (la crusca) viene macinato grossolanamente e reintegrato con l’interno del chicco di grano, la farina. Ne risulta un pane soffice e chiaro, dove sono riconoscibili piccoli pezzetti di crusca: il gusto è più delicato, i nutrienti sono gli stessi. Così viene prodotto per esempio il PanBauletto Integrale. L’incontro con il Fornaio Croccante come una baguette o morbido come una pagnotta? È il momento di incontrare finalmente il Mastro Fornaio. È da lui che dipendono molte delle caratteristiche del pane, che derivano dalla cottura, Come nasce il pane Mulino Bianco Le materie prime Con l’attenta selezione dei fornitori, i controlli e le analisi su ogni consegna, Mulino Bianco assicura l’eccellenza di tutti gli ingredienti. Ad alcuni prodotti riserviamo il privilegio di tecniche artigianali antiche, come la farina macinata a pietra e il lievito naturale, o “madre”. Dopo aver dosato gli ingredienti in base alla ricetta di ogni prodotto, li mescoliamo e lavoriamo per ottenere un impasto omogeneo. E aggiungiamo i semi a mano, se sono previsti. Il protagonista principale di questa fase è il Mastro Impastatore. L’impasto La formatura Perché il pane prenda la sua forma finale, lo inseriamo in una teglia. Ma alcuni prodotti, come le Pagnotte Pan di Casa, vengono cotti su una piastra aperta per ottenere un effetto più naturale. Per lievitare, l'impasto deve riposare per almeno due ore in un ambiente a temperatura e umidità controllata. Per alcuni prodotti è prevista una doppia lievitazione. È per esempio il caso dei cracker, che per raggiungere la tipica sfogliatura hanno bisogno di oltre venti ore. La lievitazione La cottura La temperatura del forno e la durata della cottura variano in base alle caratteristiche di ogni prodotto e, se necessario, vengono modificate al momento. Questa delicata fase è diretta dal Mastro Fornaio. Che effettua anche, all’uscita dal forno, il primo controllo di qualità sulla doratura e la consistenza del prodotto. Il raffreddamento dura almeno un paio d’ore: questa fase, necessaria per fare uscire lentamente il calore e l’umidità, avviene in un'area controllata, in cui l'aria è filtrata per evitare il contatto con qualsiasi corpo estraneo. Il raffreddamento L'incarto Dopo essere stati tagliati a fette o suddivisi in porzioni, i pani vengono incartati in sacchetti a chiusura ermetica, allegri e colorati come tutti li conosciamo. Il rivestimento è fatto su misura per ogni pane, in modo da proteggere la sua fragranza nel tempo. 87 88 CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO dai tempi e dalle temperature del forno. E vengono variati per ogni prodotto. C’è, per esempio, una evidente differenza tra le Piadelle, schiacciate a caldo e passate in forno per pochi minuti e i Tascotti, che invece devono gonfiarsi perché si formi all’interno la "tasca" che renderà più facile la farcitura. E i grissini Pangrì? Per avere la spaccatura centrale, che dà loro il caratteristico aspetto artigianale, devono essere sottoposti a un veloce surriscaldamento iniziale. All’uscita dal forno serve un tempestivo controllo di qualità, che verifichi la doratura, la consistenza, la forma. Tutta questa fase è affidata al Mastro Fornaio. Per decidere se il pane è “ben cotto”, o se in un particolare momento la temperatura del forno deve essere alzata o abbassata, servono una particolare sensibilità e anni di esperienza trascorsi in affiancamento a figure esperte. Lo guardiamo. Non serve parlare. Perché si capisce che, nel forno Mulino Bianco, diventare Fornaio è sempre un onore. È il momento di “vestire” il pane Il meraviglioso profumo del pane ci accompagna durante tutto il viaggio e non ci lascia nemmeno nell’ultima area, quella dedicata al raffreddamento, al taglio e alla chiusura nei sacchetti. In questi spazi l’attenzione all’igiene è di vitale importanza e l’aria esterna è filtrata quasi del tutto. Il motivo? Il pane, non più difeso dalle alte temperature del forno, deve essere particolarmente protetto dal contatto con l'aria esterna e con qualsiasi elemento estraneo. Per questo, viene raffreddato, affettato e confezionato in particolari “ambienti protetti”. Tutte queste precauzioni consentono a Mulino Bianco di assicurare al consumatore pani che si mantengono fragranti per sei-sette settimane e prodotti secchi che possono restare sugli scaffali anche per mesi. Niente chimica, dunque? "Alcuni produttori di pane utilizzano additivi chimici, per esempio sostanze che aumentano la sofficità e la durata nel tempo. Questi, anche se non comportano rischi per la salute, potrebbero alterare il gusto dei pani. Nel nostro forno invece", ci raccontano appassionati, "la sicurezza e il gusto dei nostri pani sono garantiti da tutto il sistema di qualità: dalle materie prime a tutti i momenti della lavorazione, utilizziamo al massimo le competenze e l'esperienza per dare ai consumatori un pane sicuro e fragrante nel tempo e, solo un attimo prima di chiudere i pani nei loro bellissimi incarti, vengono inserite delle piccole gocce di alcol naturale che, all'apertura del prodotto, evaporano velocemente e non influiscono sul sapore del pane." Ci guardiamo intorno: il nostro viaggio è finito. Il profumo di pane che ci ha avvolti nel nostro viaggio ci accompagnerà a lungo. ■ Tutto il sapore del buon pane Il gusto del pane non è uno solo e sappiamo che anche la minima variazione degli ingredienti e della cottura può modificarlo. Come fa Mulino Bianco a definire il sapore e l’aspetto dei suoi pani? Anzitutto si rivolge a esperti, allenati a esercitare tutti i sensi non solo il palato, ma anche l'occhio e il naso - per assaggiare i prodotti nuovi. Sono loro a valutare ogni sfumatura del gusto, a fare confronti con i prodotti già esistenti, a suggerire forme e sapori inediti. Ma poi conta il parere delle persone, che esperte non sono e che vengono invitate ad assaggiare i pani e a dire la loro. È così che Mulino Bianco ha messo a punto pani sempre più buoni, fragranti e naturali. CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO Le ore del pane 7.00/ 9.00 iniziare con Dolcezza Colazione Per iniziare bene la giornata, concediti un risveglio lento, fatto di gesti affettuosi da dedicare a te e alle persone care. A colazione, poi, assapora la dolcezza del PanTreccia o il gusto del PanBrioscè con la marmellata. Se preferisci una colazione più leggera, inzuppa le fette biscottate Armonie al Malto d’Orzo nel latte caldo. 10.00/ 11.00 a tutta Leggerezza Spuntino Per una pausa leggera, scegli i Cracker Integrali o Salati, da mangiare in compagnia, a scuola o in ufficio, per uno spuntino sano che non appesantisce. 13.00/ 14.00 una pausa in Allegria Pranzo Per un pasto all’insegna dell’allegria e della condivisione, dove le relazioni con gli amici o i colleghi sono protagoniste, prova i Tascotti: con la comoda tasca pretagliata pronta da farcire, sono ideali da assaporare in ufficio o in un picnic all’aperto. In alternativa, un sandwich preparato con il PanBauletto al Grano Duro: semplice ma ricco di gusto. 16.00/ 17.00 una carica di Energia Merenda È il momento che ricarica di affetto e di energia tra i mille impegni pomeridiani, una pausa da preservare soprattutto per mamme e bambini. Per una merenda sana, scegli una Pagnottella Classica o due fette di PanBauletto al Grano Tenero, da farcire a piacere per uno spuntino dolce o salato da condividere con il tuo bambino. 18.30/ 19.30 l’ora del Relax Pausa croccante Dopo una lunga giornata di lavoro, e prima della cena, concediti un momento di tranquillità. Ritrova il tuo equilibrio e il tuo sorriso con uno spuntino a base di grissini Sgranocchi e Raggianti. 20.00/ 21.00 il momento del Ritrovo Cena Ritrova il calore della casa e l’affetto dei tuoi cari attorno alla tavola, per un pasto ricco di sapori e di relazione, dove lo scambio e il racconto della giornata non mancano mai. Accompagna i tuoi piatti con la genuinità della Pagnotta di Grano Duro e, per rendere più ricca la tavola, servi un cestino di Michetti croccanti e grissini Friabili. 91 Quanto ne sai dei pani Mulino Bianco? Ci sono pani a lunga conservazione con la crosta croccante? Per poter durare nel tempo, il pane deve essere contenuto in un sacchetto a chiusura ermetica: in questa condizione, l’umidità migra dalla mollica alla crosta, ammorbidendola. Chi desidera una crosta più croccante può mettere in forno per qualche minuto il pane Mulino Bianco prima di consumarlo. Come può il pane Mulino Bianco durare diverse settimane, se non vengono impiegati additivi chimici? La lunga conservazione dei pani e dei prodotti da forno è il risultato della cura attenta di tutti i momenti della lavorazione: dal controllo delle temperature e dell'umidità alla sicurezza igienica degli ambienti, al rivestimento ermetico. A che cosa serve lo zucchero nel pane? Piccole quantità di zucchero vengono utilizzate tradizionalmente perché aiutano il lavoro dei lieviti. Si può eliminare il sale? Il sale, in piccole quantità (1-2 grammi per 100) dà sapore e aiuta la formazione del glutine. Infatti i pani artigianali, come quello toscano, che ne sono privi, impiegano farine molto ricche di glutine. Mulino Bianco si è impegnato a ridurre progressivamente la quantità di sale nei suoi prodotti. Perché i prodotti secchi di Mulino Bianco, a differenza dei pani, hanno involucri non trasparenti? Tutti i sacchetti sono ermetici e in grado di far barriera all’ossigeno per alcune settimane. Nel caso di Grissini, Cracker, Granetti e simili, l’involucro esterno contiene alluminio e protegge anche dalla luce: una precauzione in più, che garantisce la fragranza del prodotto per diversi mesi. È vero che alcuni pani Mulino Bianco hanno forme diverse l’uno dall’altro? Alcuni prodotti della linea Pan di Casa, come le Pagnotte, vengono messi in forno non in stampi ma su teglie aperte, assumendo forme leggermente variate. Una scelta che richiede più attenzione e tempo nel rivestimento finale, ma che assicura un risultato più naturale. CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO A ciascuno il suo pane Rispondi alle domande del test: scoprirai lo stile di vita e il pane che più si addicono a te! 1. Il primo “ricordo di pane”... A) Il panino a merenda B) Una bella fetta biscottata con la marmellata C) Pic-nic al parco, con piccoli panini farciti D) Cena dai nonni, con il pane appena sfornato E) Un pacchetto di cracker con gli amici, dopo lo sport 2. Per te la colazione è: A) L’unico momento tranquillo della giornata B) Sempre diversa, ogni giorno C) Il pasto più importante D) Un momento d’affetto per me e i miei cari E) Il pieno di energia per la giornata 6. In città ti muovi con: A) Una city car B) Un’auto ecologica C) A piedi o con i mezzi pubblici D) In auto E) In bicicletta 7. Al pomeriggio, fai una pausa con: A) Riuscissi a farla, la pausa! B) Una merenda golosa e un libro C) Uno spuntino leggero durante una passeggiata D) I grissini, sul divano di casa E) Un panino farcito, dopo l’attività fisica 3. Ti tieni in forma con: 8. Nel tempo libero ami: 4. Sulla tua tavola non manca mai: 9. A cena, il tuo ristorante è: A) Palestra B) Capoeira C) Yoga D) Calcio/Pallavolo E) Jogging A) Il PanBauletto! B) Una bruschetta croccante e sfiziosa C) Un panino integrale D) Il pane tradizionale E) Qualche fetta di pane ai cereali 5. Le tue ricette preferite sono: A) Quelle più votate sul web! B) Fantasiose C) Equilibrate D) Classiche E) Energetiche A) Fare shopping con le amiche di sempre B) Andare a una mostra C) Fare giardinaggio D) Leggere un buon libro E) Fare una corsa al parco con gli amici A) In centro B) Quello non ancora provato C) Biologico D) Una trattoria E) Spazioso, con grandi tavolate perché ci stiano gli amici! 10. La tua serata ideale è: A) Un happy hour con i colleghi B) Al concerto di una nuova band! C) In un agriturismo D) Con le persone che amo E) Una festa con gli amici in una baita dopo lo sci Maggioranza di risposte A Metropolitano Sei una persona attiva e dinamica. La tua giornata è frenetica, ma a pranzo non rinunci mai a un panino farcito, da assaporare tra un impegno e l’altro. Ami tutto ciò che è nuovo e l’ultimo film, il ristorante del momento o il luogo di tendenza per una serata in compagnia non ti sfuggono mai. Il tuo libro ideale è un thriller metropolitano dal sapore noir; magari un classico alla James Ellroy. E la musica che accompagna le tue serate è lounge, un sottofondo soft con qualche concessione alle hit più sofisticate, come la Adele di Rolling in the deep. PER IL TUO MOMENTO DI PANE: PanBauletto Bianco; al Grano duro; Tascotti Maggioranza di risposte C Salutista Sereno e positivo, sai vivere mettendo al primo posto armonia e relax. Ti piace iniziare la giornata con musica new age e una colazione equilibrata: fette integrali e marmellata sulla tua tavola non mancano mai, perché ti assicurano energia e benessere sin dal mattino. Un’idea per te? I corsi di meditazione zen, da abbinare con salutari passeggiate nel verde. E con un buon libro, come Insegnaci la quiete dell’inglese Tim Parks. PER IL TUO MOMENTO DI PANE: PanBauletto Integrale; Spaccatine Integrali; Granetti Integrali; Fette Armonie Integrali Maggioranza di risposte E Maggioranza di risposte B Curioso Sei originale, adori le novità e non hai paura di osare e sperimentare. Anche in cucina, dove ti piace assaggiare nuovi abbinamenti e sapori o crearli tu stesso per poi condividerli con la famiglia o gli amici. Il tuo piatto forte? Le piadine farcite: non solo buone, ma adatte ad essere assaporate dopo uno spettacolo teatrale, con amici e musica jazz di sottofondo. Per una fuga all’estero, invece, sogni Shangai, la meta del momento! PER IL TUO MOMENTO DI PANE: PanTreccia; Piadelle; Granetti Ricetta Classica; Pagnottelle HotDog Maggioranza di risposte D Legato alle tradizioni Pur lavorando molto, non rinunceresti mai a prenderti cura della tua famiglia. Sei attento e premuroso e ti senti vicino ai valori della tradizione. Irrinunciabile, la colonna sonora a base di Mozart e Giovanni Allevi. La tua cena ideale è quella che riunisce le persone più care attorno a una tavola, dove pagnotte rustiche e grissini regionali non mancano mai. Un’idea per un fine settimana rigenerante? Gli itinerari italiani, alla scoperta dei vecchi borghi medievali (scoprili su www.touringclub.it). PER IL TUO MOMENTO DI PANE: Fette Armonie Dorate o Grano Saraceno; Pagnotta Rustica; Tartarughe; Filone Rustico, Filone al Grano Tenero; Sfilatini Torinesi; Pangrì Sportivo Ami stare all’aria aperta e tenerti in forma. L’amicizia è un valore fondamentale, cui non rinunciare mai. La vacanza ideale è quella in compagnia, facendo rafting sugli americani monti Appalachi. La playlist migliore per gli allenamenti? I Queen di We will rock you! E per nutrire i tuoi muscoli iperattivi? Un sandwich o una porzione di cracker fanno al caso tuo: una pausa leggera per ricaricare le batterie prima e dopo l’attività fisica. PER IL TUO MOMENTO DI PANE: Fette Armonie ai 5 Cereali, Cracker non Salati, PanBauletto ai 5 Cereali e Soia 95 “ Per i miei bambini scelgo solo prodotti genuini, che forniscono la giusta energia per le attività del pomeriggio ” “ Possiamo mordere un panino o un craker in libertà, camminando sul prato o seduti su una panchina Momenti di pane/ La merenda All’aria aperta Dopo la scuola o i compiti, lo spuntino più allegro si fa al parco Mamma Diletta con Pietro (10 anni) e Sofia Spinola (8) nel parco di Villa Borghese A casa prepariamo “ la merenda insieme alla mamma, con prosciutto e pane bianco morbido, poi la portiamo con noi. Così ha un gusto speciale! ” “ Osservo Sofia e Pietro mentre corrono e giocano all’aria aperta: sono felici, e io con loro ” ” La presente edizione di questo volume non è soggetta alla vendita. Momenti di Pane è un progetto Mulino Bianco Progetto e realizzazione Network Comunicazione Coordinamento redazionale Grazia Longoni Direzione creativa Luca Ruberti Art director Roberto Reduzzi Immagine di copertina Luca Ruberti Fotografie Lorenzo Pesce per Contrasto Luca Ruberti per Network Comunicazione Immagini di archivio Corbis, Shutterstock Fotolito Masters Color - Milano Stampa Amilcare Pizzi - Milano 1^ edizione 2011 - Finito di stampare nel mese di marzo 2011 Le fotografie di Lorenzo Pesce e Luca Ruberti riprodotte nel presente lavoro sono proprietà, rispettivamente, di Contrasto e di Network Comunicazione. Ne è pertanto vietata la riproduzione in qualsiasi forma, anche parziale o rielaborata. www.mulinobianco.it