Nuovo quadro giuridico Cosa succederà nella pratica?

Nuovo quadro giuridico
Malgrado l’esistenza di un’ ampia legislazione (l’Italia è maestra da
questo punto di vista!) in grado di coprire sia la produzione primaria
di prodotti agricoli sia la produzione industriale di preparati alimentari, i mezzi previsti per reagire a situazioni specifiche conoscevano
ampie divergenze nell’ambito dell’Unione Europea. L’allargamento
dell’Unione a 25 stati ha amplificato il problema e richiesto di dotarsi
con urgenza di norme comuni.
In data 1° gennaio 2005 è entrato in vigore il Regolamento CE
178/2002 (vedi ZAFFERANO n. 19, “Rintracciabilità: qualità o sicurezza degli alimenti?”, pag. 46-49), mentre dal 1° gennaio 2006, dobbiamo tenere conto anche dei Regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del
2004 che compongono il cosiddetto “pacchetto igiene”. Per la precisione
dobbiamo anche considerare alcune deroghe ed un periodo transitorio
(non più di 4 anni) fissati dai Regolamenti CE 2074, 2075 e 2076 del
5 dicembre 2005: la complessità della situazione giustifica anche le
obiettive difficoltà iniziali di applicazione pratica.
Il nuovo quadro giuridico proposto riguarda vari aspetti della
catena alimentare:
• gli alimenti per animali;
• l'impiego di materiali e di prodotti specifici nell'alimentazione
animale;
• la valutazione, l'autorizzazione e l'etichettatura degli alimenti per
animali;
• l'approvazione degli impianti di produzione d'alimenti per animali
e le misure di controllo;
• la creazione di un sistema di allarme rapido;
• la salute e il benessere degli animali;
• il rafforzamento della lotta contro le zoonosi, l'ESB (mucca pazza),
altre encefalopatie spongiformi trasmissibili, l’integrazione dei problemi di benessere degli animali nella politica alimentare;
• l'igiene delle derrate alimentari;
• il rifacimento di tutte le disposizioni giuridiche esistenti per garantire coerenza e chiarezza nell'insieme della catena di produzione
alimentare;
• i limiti di contaminanti e di residui di pesticidi e di farmaci veterinari negli alimenti;
• l'autorizzazione e l'etichettatura dei nuovi alimenti;
• gli additivi, gli aromi, l'imballaggio e la ionizzazione delle derrate
alimentari;
• la possibilità di adottare misure di salvaguardia nelle situazioni di
urgenza;
• il processo di decisione in materia di alimentazione (da razionalizzare e semplificare per garantirne rapidità e trasparenza).
Cosa succederà nella pratica?
Abbiamo visto che siamo ancora lontani dal quadro definitivo,
ma comunque esistono già dei capisaldi che possiamo citare
come esempi (un assaggio di ciò che dovrebbe avvenire):
• Con l’entrata in vigore del Reg CE 852/2004 viene abrogata la
Direttiva 93/43/CEE e, di conseguenza, il D.Lgs. 155/97 che la recepisce nell’ordinamento nazionale attuale. E’ comunque previsto che
non ci sia un “vuoto legislativo” tra un riferimento e l’altro.
• Come si parla di HACCP, si parla giustamente di “Analisi dei pericoli” e non di “Analisi dei rischi”, traduzione che aveva a suo tempo
creato non pochi malintesi.
• E’ certo che l’obbligo di autocontrollo ispirato all’HACCP viene esteso
anche alla produzione primaria, ambito oggi escluso dal D.Lgs. 155/97.
• Viene promossa l’elaborazione di “Manuali di corretta prassi operativa
in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP”,
non solo a livello nazionale, ma anche a livello comunitario.
• Per alcune categorie di attività semplici, da individuare con apposito
atto normativo, il piano di autocontrollo HACCP potrebbe ricalcare
direttamente quanto indicato dallo stesso manuale di corretta prassi
operativa specifico per la categoria.
• Tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita sono soggette a procedura di
registrazione, qualora non sia previsto il riconoscimento ai sensi del
Reg CE 853/2004 (ovvero gli stabilimenti attualmente individuati con
il “bollo CEE”). La procedura di registrazione andrà praticamente a
sostituire l’attuale sistema delle “Autorizzazioni sanitarie” rilasciate
ai sensi dell’art.2 della L. 283/1962 e dell’art. 25 del DPR 327/1980.
• Per la produzione di alimenti propri delle tradizioni gastronomiche
locali (alimenti tradizionali codificati) viene esplicitamente indicata
un’opportuna flessibilità applicativa dei requisiti generali previsti.
• Infine si ribadisce una volta ancora l’importanza della formazione
degli operatori, che non può essere un fatto episodico, ma un continuo
aggiornamento.
2076 of 5 December 2005. The complexity of the situation
also justifies the objective initial difficulties in applying
the regulations in practice.
The proposed new legislative framework considers
various aspects of the food chain:
• animal feed;
• the use of specific materials and products in animal feed;
• the evaluation, authorisation and labelling of animal feed;
• the approval of animal feed production units and control
measures;
• the creation of a rapid alarm system;
• the health and welfare of animals;
• reinforcement of the fight against animal diseases such
as BSE (mad cow disease), other transmittable spongiform encephalopathies and integration of animal welfare
related problems in the food policy;
• the hygiene of foodstuffs;
• revision of all existing regulations and legislation to
guarantee coherence and clarity throughout the food
production chain;
• limits of contaminants and residues of pesticides and
veterinary products in foods;
• authorisation and labelling of new foods;
• additives, flavourings, packaging and ionising of foods;
• the possibility of adopting safeguarding measures in
emergency situations;
• the decision making process in the food sector (to be
rationalised and simplified to guarantee rapidity and
transparency).
What will happen in practice?
As can be seen, we are still a long way from a definitive framework, but there are already a number
of cornerstones which can be quoted as examples
(a taste of things to come):
• When EC Regulation no. 852/2004 entered into force,
Directive no. 93/43/EEC was repealed and as a result
also Italian Legislative Decree no. 155/97 which implemented it in Italian national legislation. However, the
process has been planned to avoid a "legislative gap".
• It must be remembered when talking of HACCP that
it refers to "Hazard Analysis" and not "Risk Analysis",
a subtle difference in translation which has created no
few misunderstandings down the years.
• Without a doubt, HACCP inspired self-inspection must
be extended to primary production, currently excluded
from Italian Legislative Decree no. 155/97.
• Drawing up of "Manuals of correct hygiene practices
and application of HACCP system principles" is promoted at both Italian and Community level.
• For a number of categories of simple activities (to be
identified by a special regulation), the HACCP selfinspection plan could be the same as indicated by the
manual of good practice specific for that category.
• All production, processing, transport, storage, administration and sales activities are subject to a registration
procedure, unless recognised in accordance with EC
Regulation no. 853/2004 (in other words, production
units currently identified by the “EEC identification
mark”). In practice, the registration procedure will
replace the current system of “Health Authorisations”
issued according to art. 2 of Law no. 283/1962 and art.
25 of DPR no. 327/1980.
• In the case of typical products representing local gastronomic traditions (codified traditional foods), there
is provision for an appropriately flexible application of
the general requisites involved.
• Finally, operator training is fundamental and must be
continuously updated and not sporadic.
Segnaliamo che, anche
a livello di norme
volontarie, vi è una
novità all’orizzonte
e si chiama ISO
22000 ovvero, in
estrema sintesi, una
norma specifica per
la certificazione dei
sistemi di gestione
della qualità in ambito
alimentare.
There is also an
innovation on the
horizon in the field of
voluntary standards.
It is known as ISO
22000 and is, in brief,
a specific standard for
certifying food quality
control systems.
65
Ristoranti
Restaurants
Quando vado da “Guido”…
di Ferruccio Ruzzante
Ristorante Da Guido
via Roma Sinistra, 25
Jesolo – centro storico (Ve)
Tel. 0421.350380
www.ristorantedaguido.com
uando vado da Guido mi sento bene, mi sento bene prima
di andarci, mi sento bene durante il pasto e sto benone
mentre torno a casa. Quando vado da Guido ci penso prima.
Telefono per prenotare: “Siamo in due, siamo in quattro…
arriviamo verso le otto”. Poi il tragitto o il viaggio, a seconda che il mio
punto di partenza sia il litorale di Jesolo o la mia casa in provincia di
Padova. Un percorso sempre piacevole, denso di attese ma anche di
certezze... sereno!
Quando vado da Guido mangio sempre bene, come antipasto qualche
ostrica per cominciare, ostriche francesi “fin de siecle”sempre fresche,
saporite. Il gusto del mare, che si stempera nel veneto “cartizze”, un
mix irresistibile di profumi tra oceano e pedemontana.
Quando vado da Guido il tempo va via veloce, l’atmosfera rilassata, la
cortesia del personale di sala simpatico, amichevole ma professionale
e i sapori, i profumi che arrivano dalla cucina, contribuiscono ad un
risultato d’insieme estremamente piacevole e gratificante.
Quando vado da Guido mi piace leggere il menù, è breve, non c’è mai
tutto di tutto, solo cose legate alla stagione, al pescato, al provato. In
agosto la carta è ancora più parca, rispettosa del “ fermo pesca” e del
commensale. Quello che c’è è perfetto senza fronzoli, l’essenza della
qualità. In compenso il libro dei vini non è da poco, per quantità e
qualità, una lettura bella e istruttiva, un passatempo quando si è da
soli o quando, in compagnia, non si ha niente da dire.
Quando vado da Guido cerco di non mangiare troppo, lascio il posto
per un dolcetto prelibato, per un gelato fatto in casa, per un sano
biscottino. Sono un po’ goloso!
L’estate ci consente di cenare in giardino, una “mise en place” elegante
come l’interno, rassicurante, ovattata. Il frastuono di Jesolo beach
sfuma nella laguna.
Quando vado da Guido torno a casa leggero, sono in pace con tutti,
non ricordo tristezze.
Quando vado da Guido dimentico sempre qualcosa da dire a Guido...
un appunto, un piccolo neo. In cucina, solo per una questione estetica,
l’unico “nero” adatto non è il grembiule ma solo quello di”seppia”.
Q
Branzino bruschettato
Ingredienti (per 6 persone): 1 branzino, possibilmente di mare, di 2
chili; 1 carote; aglio; porro; 1 costa di sedano; 1 zucchina; 1 spicchio
d’aglio; olio d’oliva; sale e pepe.
Pulire il pesce, filettarlo con cura e tagliare i due filetti in sei tranci.
Tagliare le verdure a fiammifero. Scaldare una padella antiaderente
e poi appoggiare i tranci dalla parte della pelle; aggiungere quindi le
verdure, sale e pepe, coprire con il coperchio e abbassare la fiamma.
Aspettare quattro minuti, poi girare i tranci e lasciarli sulla padella
ancora per 1 minuto. Servire il filetto sotto le sue verdure e aggiungere
un filo d’olio extravergine d’oliva.
66
When I go to “Guido’s”…
When I go to Guido’s I feel good, I feel good before I go, I
feel good during the meal and I feel really fine when I get
home. When I go to Guido’s I think about it first. I phone
to book a table: “A table for two, for four… we’ll be there
about eight o’clock”. Then the trip or journey, depending
on where I am leaving from, either the seashore at Jesolo
or my home in the province of Padua. It’s always a pleasant drive, filled with expectations but also with certainties… serene! When I go to Guido’s I always eat well,
choosing a hors d’oeuvre of oysters to start with, “fin de
siècle” French oysters, always fresh and tasty. The taste of
the sea, blended with “cartizze” wine from the Veneto, an
irresistible mixture of fragrances that combines the ocean
with the foothills. When I go to Guido’s the time always
passes quickly: the relaxed atmosphere, the courtesy of
the waiters, friendly but professional, and the flavours,
the aromas coming from the kitchen, all contribute to an
extremely pleasant and gratifying result.
When I go to Guido’s I like to read the menu, it’s very
short, it never contains absolutely everything, only items
linked to the season, to the fish available, to things that
have been tried. In August there is even less on the menu,
allowing for the pause in the fishing season, so guests will
not be confused by an excess of information. What there is,
is perfect, without trimmings, the essence of quality. On
the other hand the wine list is exceptional, for both quantity and quality, and makes fine and instructive reading,
quite a pastime, whether you are alone or in company, in
pauses in the conversation.
When I go to Guido’s I try not to eat too much, I like to
leave room for a delicious dessert, for a home-made icecream or a nice biscuit. I can’t resist sweet things!
Summer allows us to dine in the garden, an elegant “mise
en place” just like the inside rooms, reassuring and cosy.
The noise of Jesolo beach fades into the lagoon.
When I go to Guido’s I come home feeling light, at peace
with everyone, with no sad memories.
When I go to Guido’s I always forget something I meant to
tell Guido… just one little blemish.
In the kitchen, for aesthetic reasons, the only suitable
“black” is not his apron, but only black “cuttlefish ink”.
Bass bruschettato
Ingredients (serves 6):
1 sea bass, about 2 kilos; 1 carrot; garlic; leek; 1 stick of celery; 1 courgette; 1 clove of garlic; olive oil; salt and pepper.
Clean the fish, fillet it carefully and cut the two fillets
into six slices. Cut the vegetables into matchstick strips.
Heat a non-stick frying pan and then lay the slices in it,
with the skin on the bottom; then add the vegetables, salt
and pepper, cover with a lid and turn down the heat. Wait
four minutes, then turn the slices over and leave them in
the pan for another minute. Serve the fillet covered with
its vegetables and drizzle with extra-virgin olive oil.
Corsi e concorsi
Courses & contests
“Penne in Cucina”
Padova. Per la decima edizione di
Pasta Jolly - Ottanta giornalisti ai fornelli
ristiana Sparvoli (Tribuna di Treviso) ha vinto la decima
edizione di Penne in cucina gara ai fornelli riservata
ai giornalisti (un’ottantina provenienti da tutta Italia),
manifestazione che si è svolta nella barchessa di Villa Ca’
Marcello, a Piombino Dese (Padova). La gara, promossa dall’Associazione della Stampa Enogastronomica del Triveneto, consiste nel
preparare in quindici minuti, una salsa con cui condire una pasta
corta messa a disposizione dallo sponsor Pastificio Jolly Sgambaro
di Castello di Godego (Treviso). I piatti sono stati giudicati, come al
solito, da una giuria composta da chef e ristoratori.
Il Premio Mi sembri Dante, per la migliore ricetta sotto
il profilo letterario, è stato assegnato a Maria Teresa
Manuelli (Food). Il Premio Dio che vergogna - per i
peggiori accoppiamenti degli ingredienti scelti - è stato
assegnato a Mimmo Pugliese (Il Giornale di Brescia).
Il simpatico premio Penna avvelenata destinato alla
“maglia nera” dei giornalisti in cucina, cioè al concorrente punito dalla giuria con il voto più basso, è “ piovuto
sulla testa” di Valeria Gandus (Panorama).
La gara che ha visto competere tra loro i vincitori delle
passate edizioni,Premio Il Migliore, è stato vinto da
Vittoria Magno (Il Gazzettino)
Hanno collaborato la Provincia di Padova, il Consorzio
Padova Terme Euganee, il Consorzio Giotto di Padova, il Consorzio
Terme Euganee Abano Montegrotto e la Strada del Vino Colli
Euganei.
C
Cristiana Sparsoli, vincitrice di Penne in cucina 2006
Padua. For the tenth edition of the Pasta Jolly
“Penne in Cucina” competition
Eighty journalists in the kitchen
Cristiana Sparvoli (of the Tribuna di Treviso newspaper) has won the tenth edition
of the Penne in cucina cooking competition for journalists (around eighty journalists
from all over Italy took part). The event took place in the Barchessa of Villa Ca’
Marcello in Piombino Dese (Padua). The competition, organised by the Food and
Drink Press Association of the Triveneto region, involved preparing a pasta sauce
in just fifteen minutes that would act as an accompaniment to some penne pasta
kindly provided by the sponsor Pastificio Jolly Sgambaro
of Castello di Godego (Treviso). As usual, the dishes were
judged by a panel of chefs and restaurateurs.
The Award Mi sembri Dante, for the best recipe from a
literary point of view, went to Maria Teresa Manuelli (of
the magazine Food). The Award Dio che vergogna for the
worst combination of ingredients was awarded to Mimmo
Pugliese (of Il Giornale di Brescia). Whereas Valeria
Gandus (of Panorama), received the dubious honour of
being awarded the booby prize, Penna avvelenata for the
journalist with the lowest score.
Vittoria Magno (of Il Gazzettino) won the Award Il
Migliore in the contest between previous winners of the
competition.
The competition was organised in collaboration with
the Province of Padua, the Padua Consortium of the Terme Euganee, the Giotto
Consortium of Padua, the Consortium of the Terme Euganee Abano Montegrotto
and the Strada del Vino Colli Euganei. (carlo mocci)
Cristiana Sparsoli, winner of Penne in cucina 2006
La rubrica dell’olio d’oliva
Olive oil’s corner
I migliori oli del Lazio
di Renzo Ceccacci
Cooperativa Agricola
Colli Etruschi
Via degli Ulivi, 2
01010 BLERA (VT)
Tel. e Fax 0761-470469
[email protected]
www.collietruschi.it
68
opo l’introduzione dell’olivo nell’Italia centrale effettuata
dagli Etruschi, furono i Romani, grandi estimatori delle
qualità dell’olio, a promuoverne la grande diffusione, al
pari della vite, anche in tutte le terre conquistate in cui era
possibile questa coltivazione. Roma era il faro della tecnologia dell’epoca e tale fu anche per l’elaiotecnica. Già dal II secolo a.C. Catone,
Columella e Saserna descrivevano le migliori forme di coltivazione e
gli accorgimenti da adottare nella potatura, concimazione, raccolta
e lavorazione delle olive. I Romani introdussero la frangitura con
le molazze in pietra, sperimentarono la produzione di olio da olive
denocciolate, standardizzarono la forma delle anfore utilizzate per il
trasporto anche su nave e stabilirono le caratteristiche merceologiche
dell’olio, suddividendolo qualitativamente in 5 categorie: ex albis ulivis (da olive molto verdi, raccolte dall’albero), viride (da olive a media
maturazione), maturum (da olive mature), caducum (da olive raccolte
a terra) e cibarium (era l’olio di qualità peggiore, che veniva utilizzato
per l’alimentazione degli schiavi). Testimone silenzioso di cotanta
storia è l’olivo più antico d’Europa, che a Canneto Sabino è ancora
ben vegetante dopo oltre 2.000 anni di vita certificata. Il Lazio oggi è
al sesto posto per numero di olivi (16 milioni e mezzo su 80.000 ettari)
ma al quinto per quantità di olio prodotto con circa 300.000 quintali,
pari al 5% del totale nazionale. La voglia di qualità, che anche qui sta
diffondendo il suo benefico contagio, ha già determinato l’istituzione
di tre DOP: Canino, Tuscia e Sabina, a cui presto si accompagnerà
la quarta, che si chiamerà Soratte. Le cultivar più rappresentative
di questa Regione, oltre alle quasi onnipresenti Leccino e Frantoio,
sono Canino, Itrana, Maurino, Pendolino, Moraiolo, Carboncella,
Olivastrone, Nostrale di Fiano, Solviana, Raja e Rosciola. Quattro le
Aziende che Vi presento.
D
The best oils from Lazio
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Costituita nel 1965 questa Cooperativa annovera attualmente 350
soci proprietari complessivamente di 700 ettari di oliveto, il 90% del
totale del Comune di Blera, sulle colline della Tuscia, impiantati per
il 90% con Caninese, il restante con Frantoio e Leccino. La filiera
produttiva è diretta da Nicola Fazzi in modo esemplare: produrre
olio (come anche vino) di alta qualità è spesso facile per piccole
produzioni, ma diviene sempre più difficile con l’aumentare della
quantità. Questa Cooperativa, che dispone di un proprio frantoio a
tecnologia continua in cui lavora in giornata le olive raccolte, riesce a
coniugare la notevole quantità prodotta con l’alta qualità, proponendo
oltretutto il proprio extravergine, filtrato e confezionato in bottiglie di
varia capacità tutte munite di un praticissimo dosatore-salvagoccia
retrattile, con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Olio Extravergine
di Oliva Colli Etruschi: limpido e di un bel colore verde chiaro
brillante, ha un fruttato verde di media intensità permeato di freschi
profumi di erba, carciofo, mandorla e lieve foglia di pomodoro. Dotato
di media fluidità e buon equilibrio delle sensazioni dolce, piccante ed
amara espresse a giusta intensità, può essere usato con soddisfazione
nelle verdure, sia crude che cotte, come in quasi tutte le preparazioni culinarie, escludendo solamente quelle dal sapore delicato.
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Established in 1965, this cooperative comprises 350 owners of 700 hectares of olive groves, 90% of which are to
be found in the district surrounding Blera, in the Tuscia
hills. 90% of the groves are planted with Caninese trees,
with the remaining 10% in Frantoio and Leccino. Nicola
Fazzi runs the processing plant in exemplary fashion.
As with wine, producing high-quality oil is often easy
for small-scale operations but becomes increasingly difficulty on a larger scale. The cooperative has its own mill
and the olives are processed on the same day as they are
harvested using a continuous system. A sizeable quantity of high-quality olive oil is produced, in particular an
extra-virgin oil, which is filtered and packaged in bottles
of various sizes with an extremely practical retractable
drip-free pourer, offering excellent quality at a very reasonable price. Their limpid Olio Extravergine di Oliva
Colli Etruschi oil is a beautiful bright light green and
has a medium-intense green fruitiness with fresh grass,
artichoke, almond and slight tomato leaf aromas. The oil
is of a medium fluidity. Its piquancy, and sweet and bitter sensations are well balanced and intense to the right
degree, making it ideal for serving on cooked and raw
vegetables or most other dishes, as long as their flavour
is not overly delicate.
After the Etruscans introduced the olive tree into central
Italy, the Romans, who greatly appreciated the properties of olive oil, began planting on a widespread scale
wherever olives could be cultivated throughout the
empire, much as they did with the grapevine. Rome was
the source of most major technical innovation at the time
and so it was with olive technology. As early as the second century, Catone, Columella and Saserna described
the best forms of cultivation and gave advice on pruning, fertilisers, harvesting and processing. The Romans
invented stone presses and experimented with producing
oil from stoned olives. They also standardised the shape
of the amphorae used for transporting the oil by land and
by sea, and established its commercial characteristics,
dividing it into five qualities: ex albis ulivis (from very
green olives harvested on the trees), viride (from medium
ripe olives), maturum (from ripe olives), caducum (from
windfall olives) e cibarium (this was the most inferior oil
and was used in foods to be given to the slaves). There is
even an olive tree in Canneto Sabino certified as being
over 2000 years old that bears silent witness to many
centuries of changing history. Today Lazio is the sixth
largest oil producing region with ca. 30,000 tonnes, or 5%
of the national total. The emphasis on quality, which is
also having a beneficial effect in this region, has already
seen the creation of three D.O.P. appellations – Canino,
Tuscia and Sabina – and a fourth, Soratte, is on its way.
The most common varieties in Lazio, other than the
omnipresent Leccino and Frantoio, are Canino, Itrana,
Maurino, Pendolino, Moraiolo, Carboncella, Olivastrone,
Nostraledi Fiano, Solviana, Raja and Rosciola. I have
chosen four labels:
La Mola – Anna Maria Billi
Vincere una volta un concorso tra extravergini può accadere a molte
Aziende. Quando le vittorie di una Azienda diventano numerosissime,
ripetute di anno in anno nei Concorsi più prestigiosi ed accompagnate
anche da tanti riconoscimenti, si è sicuri che non ci sia casualità o
fortuna, ma soltanto bravura, come nel caso di Anna Maria Billi, erede
di una lunga tradizione, di cui è superfluo descrivere la competenza
(La Mola era il nome dell’antico frantoio di famiglia). L’oliveto, di 10
ettari con 2.000 piante secolari di Frantoio, Leccino e Pendolino, è
situato tra i 300 ed i 400 metri di altitudine nella Sabina Reatina,
proprio di fronte all’Abbazia di Farfa. Dopo raccolta manuale all’invaiatura e trasporto in casse aerate, la lavorazione è avvenuta,
sempre in giornata, presso il Frantoio Galloni e Bettucci di Montopoli
in Sabina, dotato di frangitura a molazze e separazione a decanter.
Del totale di circa 60 quintali prodotti, 30 sono stati imbottigliati con
l’etichetta che Vi presento. Olio Extravergine di Oliva “La Mola”
DOP Sabina: quasi limpido per decantazione naturale, è di colore
giallo-verdino. Al naso è delicato nel fruttato verde e molto particolare
per i profumi di erbe aromatiche come la menta e la salvia, oltre ai
sentori di erba verde, cardo e lieve carciofo che si ritrovano coerenti
in bocca. Prevalentemente dolce e notevolmente fluido, con una lieve
prevalenza del piccante sull’amaro delicato, risulterà perfetto sulle
preparazioni di pesce, sulle verdure crude o cotte e su tutti i piatti di
sapore delicato.
Magrini Sisto
Siamo ancora nella Sabina Reatina. L’oliveto, che si estende su 8 ettari dei 30 aziendali situati nelle vicinanze del Santuario di Vescovio,
comprende 1300 piante di Leccino, Frantoio e Carboncella coltivate
a cono rovesciato e condotte con regime semibiologico. Nell’ultima
annata, con brucatura manuale, sono stati raccolti 150 quintali di
olive appena invaiate, subito trasportate in cassette aerate presso il
Frantoio Oleario di Elda Nobili, situato a Torri in Sabina, per essere
lavorate in giornata con tecnologia continua. I 25 quintali di extravergine DOP ottenuti sono stati tutti filtrati e confezionati in bottiglie
di vario contenuto (anche da 0,10 litri, molto adatte all’utilizzo nella
Ristorazione di qualità che può così permettere ai propri Clienti, dopo
la scelta e l’utilizzo dell’olio, di potersi portare via quanto rimane con
sicura soddisfazione) proposte con un vantaggioso rapporto qualità/
prezzo. Olio Extravergine di Oliva “Colle Magrini” DOP Sabina:
Verde-giallino e limpido, è di fruttato quasi medio. Profuma di olive
verdi, erba tagliata, lieve carciofo e foglia di pomodoro. In bocca è
fluido e ben equilibrato: inizialmente dolce, evidenzia subito un buon
corredo di piccante ed un finale decisamente e piacevolmente amaro.
Per gli abbinamenti potrebbe essere considerato un vero Jolly, sposando bene quasi ogni preparazione, ad esclusione di quelle dal sapore
particolarmente delicato.
Monte Vivoli
La collina da cui l’Azienda prende il nome domina la vallata tra
Itri e Formia e gode del panorama del Golfo di Gaeta e delle Isole
Pontine, oltre che di una situazione climatica paradisiaca . Maurizio
Maggiarra, settimo di otto figli, ha ereditato dal padre Francesco la
passione per questo lavoro e 5.000 metri quadrati di oliveto, da lui
man mano integrato, con successivi acquisti di appezzamenti confinanti, fino agli attuali 3 ettari, situati ad altitudine di quasi 200 metri
e coltivati con 1.000 piante soprattutto di Itrana condotte a vaso policonico. Dopo scrupolosa conduzione agronomica, nella terza decade di
dicembre sono stati raccolti manualmente 200 quintali di olive appena
invaiate, lavorate entro 6 ore presso il Frantoio dell’Unagri di Itri
con tecnologia continua. Dei 25 quintali di extravergine ottenuti, 10
sono costituiti dal monocultivar che Vi presento. Olio Extravergine
di Oliva Monte Vivoli: di colore verde-giallino, è quasi limpido
per decantazione naturale. La peculiarità dell’oliva Itrana da cui è
ottenuto, il profumo di pomodoro maturo e foglia di pomodoro, arriva
subito al naso con notevole finezza, sottolineata da sentori di oliva
verde, erba tagliata, carciofo e mandorla. All’assaggio è molto fluido,
con un equilibrio dei toni dolce, piccante ed amaro,espressi a giusta
intensità, che enfatizza la piacevolezza degli aromi. Da utilizzare su
tutte le preparazioni di sapore medio o robusto, specialmente su quelle
ove sia gradevole aggiungere il sentore del pomodoro.
La Mola – Anna Maria Billi
It is no outstanding feat to come first in an extra-virgin
olive oil competition – once. However, when the farm
keeps winning the most prestigious competitions year
after year and gains widespread acclaim, you can be sure
that there is more hard work than good luck in the doing.
This is the case with Anna Maria Billi, the extremely
competent heir to a long line of olive oil producers, about
which La Mola, the name of the old family mill, testifies.
The olive grove covers 10 hectares planted with 2,000
age-old Frantoio, Leccino and Pendolino trees is situated between 300 and 400 metres above sea level in the
Sabina Reatina area, directly opposite the Farfa abbey.
After the just-ripe olives are manually harvested, they
are transported in aerated crates to Frantoio Galloni
e Bettucci at Montopoli in Sabina for milling on the
same day, where they are stone-ground and decanted.
Of the approximately six tonnes of oil produced after
the last harvest, three were bottled under the Olio
Extravergine di Oliva “La Mola” DOP Sabina label.
This oil is almost limpid, due to natural decanting and
is of a greenish yellow colour. A delicate green fruitiness
and intriguing herb notes (mint and sage) strike the
nose initially. Green grass, cardoon and slight artichoke
aromas follow through to the mouth, which also features
a predominating sweetness. Its piquancy dominates
slightly over a delicate bitterness. A remarkably fluid oil
that is perfect for fish, raw and cooked vegetables and
other dishes with a delicate flavour.
Mola – Anna Maria Billi
Località Mercato Vecchio
- 02031 CASTELNUOVO DI
FARFA (RI)
Tel. 0765-36388
Fax 0765-36381
[email protected]
Magrini Sisto
Also in the Sabina Reatina area, the olive grove covers
8 of the 30 hectares owned by the farm and is situated
near the Vescovio sanctuary. 1,300 Leccino, Frantoio
and Carboncella trees are grown in a pyramid shape
and cultivated according to semi-organic methods. At the
last harvest, 15 tonnes of barely ripe olives were hand
picked and immediately transported in aerated crates
to Frantoio Oleario di Elda Nobili at Torri in Sabina
to be processed on the same day using a continuous
process. The 2.5 tonnes of extra-virgin D.O.P. olive oil
were filtered and packaged in bottles of various sizes and
sold at an extremely reasonable price (the 100-ml size is
particularly suitable for restaurants since it provides the
possibility for diners to take away any oil left to enjoy at
home). Olio Extravergine di Oliva “Colle Magrini”
DOP Sabina: Yellowish-green and limpid with a closeto-medium fruitiness. Green olive, cut grass, slight artichoke and tomato leaf aromas are complemented in the
mouth by good fluidity. This well-balanced oil presents
an initial sweetness that is immediately followed by a
good piquancy and a decisive, pleasantly bitter finish.
This oil is a wonderfully versatile partner for almost
any type of dish other than those that are excessively
delicate.
Magrini Sisto
Via Carpinete, 45 - 02049
TORRI IN SABINA (RI)
Tel. 0765-62081
Fax 0765-62381
[email protected]
www.collemagrini.it
Monte Vivoli
The farm is named after a hill dominating the valley
between Itri and Formia. It boasts a view out over the
Golf of Gaeta and the Pontine islands, and a heavenly climate. Maurizio Maggiarrra, the seventh of eight children,
inherited his passion for olive growing and 5,000 square
metres of olive groves from his father. He has gradually
bought bordering plots and the property now covers three
hectares, located at almost 200 metres above sea level.
The 1,000 – predominantly Itrana – trees are grown in a
polyconical vase shape. The meticulously groomed trees
were harvested in the last 10 days of December, producing 20 tonnes of just-mature olives that were processed
within six hours at Frantoio dell’Unagri in Itri using a
continuous system. Of the 2.5 tonnes of oil produced, one
tonne was the monocultivar oil I have chosen. The Olio
Extravergine di Oliva Monte Vivoli is a yellowish
green and almost limpid due to natural decanting. Itrana
olives have a characteristic ripe tomato and tomato leaf
aroma that in this oil immediately strike the nose with
a notable elegance reinforced with green olive, cut grass,
artichoke and almond notes. In the mouth, the oil is very
fluid and has a well-balanced sweetness, piquancy and
bitterness of good intensity that highlight the appealing
aromas. Use with medium to strong dishes, especially
those likely to be complemented by tomato aromas.
Monte Vivoli
Via Monte Vivoli
04020 ITRI (LT)
Tel. e Fax 0771-729641
Cell. 335-5269458
69
Eventi
Events
Marche chefs promoting
regional identity
Cucina ‘made in Marche’
per la promozione
dell’identita’ regionale
President Spacca receives the champion
chefs of the Marche Team
‘All credit to the ingenuity and creativity of the chefs of
the Marche Team that have helped put our region on the
map’. These were the words of Gian Mario Spacca, the
President of the Marche Region, when he received the
prize-winning chefs of the Marche region, captained by
Ottaviano Pellini, in the Presidential Office this morning.
The Team were recently awarded first prize in the Italian
International Championships held in Marina di Carrara.
Yet another confirmation of the excellence of the region
where the traditions of food and wine have been gaining
popularity on the international scene.
Still fresh from their recent success and proud of the prestige their achievement will bestow on the Marche region,
the chefs prepared the menu that won them the gold
medal accompanied by two artistic creations portraying
a female figure sculpted in ice and the woodpecker, the
region’s symbol, in dark chocolate.
President Spacca was pleased to have found another
example of regional excellence that will help establish the
identity of the Marche region throughout the world.
‘Focussing on typicality is our strong point”, commented
Ottaviano Pellini, “When we take part in competitions,
we prepare recipes based on special niche products from
the Marche region. Through our work we also try to
promote the typical specialities of our area’. At the end
of the meeting, President Spacca presented the chefs
with a plaque bearing the symbol of the Region. The
next challenge for the Marche Team will be the World
Cooking Championships that will be held in Luxembourg
in November.
(Luigino Bruni and Serena Paolini)
Ph Maurizio Rillo
Il presidente Spacca ha ricevuto
gli chef campioni del Team Marche
Lo Chef Pellini premiato
dal Presidente Spacca
President Spacca
awarding Chef pellini
‘Onore alla genialità e alla capacità creativa degli chef del Team
Marche che contribuiscono a qualificare la regione’. Con queste parole
il presidente della Regione Marche, Gian Mario Spacca, ha ricevuto
questa mattina nella sede istituzionale i cuochi marchigiani, capitanati da Ottaviano Pellini, che hanno vinto il primo premio assoluto ai
recenti campionati internazionali d’Italia svoltisi a Marina di Carrara.
Un’altra testimonianza dell’eccellenza della regione dove la tradizione
enogastronomica è divenuta un biglietto da visita sulla scena internazionale. Orgogliosi del successo ottenuto e del prestigio che con la
loro creatività portano alle Marche, gli chef hanno presentato il menù
da medaglia d’oro e due creazioni artistiche raffiguranti una figura
femminile scolpita nel ghiaccio e il picchio, simbolo della regione, in
cioccolato fondente.
Il presidente Spacca ha espresso grande soddisfazione per aver
trovato nella tradizione enogastronomica un altro elemento tra le
eccellenze regionali che contribuisce all’affermazione dell’identità
marchigiana nel mondo.
‘Puntare sulla tipicità è il nostro punto di forza – ha detto Ottaviano
Pellini – Alle competizioni partecipiamo proponendo ricette a base
di prodotti marchigiani che sono particolari, di nicchia. Attraverso il
nostro lavoro facciamo opera di promozione e valorizzazione di specialità tipiche’. Al termine dell’incontro il presidente Spacca ha consegnato agli chef una targa con simbolo della Regione. Prossimo traguardo
del Team Marche sarà la partecipazione ai Campionati mondiali di
cucina che si svolgeranno a Lussemburgo nel mese di novembre.
Marche chefs crowned
Italian champions:
A Victory for Typicality
Ph Maurizio Rillo
(Luigino Bruni e Serena Paolini)
Il Team Cuochi
della Regione Marche
The Team of Chefs
from the Marche region
La cucina marchigiana tricolore:
la vittoria delle tipicità
Il Team Cuochi della Regione Marche si laurea Campione D’Italia,
ottenendo il prestigioso scudetto tricolore agli Internazionali di
Cucina tenuti a Marina di Carrara dal 26 febbraio al 2 marzo, in
occasione della Rassegna Tirreno CT. Si tratta di un successo importante, per una squadra non nuova ad affermazioni internazionali, con
la medaglia d’oro nel menu caldo e quella d’argento nel menu freddo
e nella pasticceria il Team si è aggiudicato il primo posto assoluto di
squadra. Questo è un traguardo che si pone non solo ad ulteriore conferma dell’eccellenza enogastronomica marchigiana, divenuta ormai
un biglietto da visita sulla scena internazionale, ma soprattutto si
propone come la vittoria di un’ autentica tradizione culinaria, dotata
70
The Team of Chefs from the Marche Region were recently
crowned as the Italian Champions. They were awarded
the prestigious shield at the International Cooking
Championship that was held in Marina di Carrara from
the 26 February to the 2 March This is an important
achievement for a team that is no stranger to international success. By winning the gold in the hot menu and the
silver in both the cold menu and the pastry category, the
Team was declared the outright winner. This accomplishment not only goes to confirm the excellence of food and
wine in the Marche region, that is already well-regarded
on the international scene, but it can also be considered
as a victory for traditional authentic cuisine with distinctive characteristics, that are always closely connected to
the typicality of the surrounding land. This rediscovery
proved to be a winning formula compared to more “creative” cuisine that is losing popularity. The Marche Team
of Chefs was captained by Ottaviano Pellini and made
up of Walter Borsini, Iginia Carducci, Dino Casoni, Kelly
Enhairi, Luca Facchini, Danilo Garbini, Alberto Grilli,
Massimiliano Mandozzi and Mauro Michetti, with the collaboration of the chef Robert Ortolani. Upon the suggestion of the Regional Union of Chefs of the Marche Region,
the team was formed in 1996 and since then has been
working with great commitment and professionalism to
promote and establish the best products of the Marche
region beyond regional boundaries. The group consists
of professionals of all ages, including both budding chefs
and established professionals. The team thrives on a
spirit of friendship, understanding, modesty and a will to
succeed: characteristics without which, say the members
of the group, they would never have been able to achieve
such excellent results. The secret lies in making the most
of those products that are exclusively available in the
local area, in the same way as country villages would
have done in times gone by; the philosophy is to concentrate on typicality, by attempting and reinventing new
combinations while not losing sight of the past, in order
di una fisionomia definita, da sempre legata alle tipicità del proprio
territorio: una riscoperta che risulta definitivamente vincente di
fronte alle cucine “creative” ormai sul viale del tramonto. Il Team
Cuochi Marche, capitanato da Ottaviano Pellini, è composto da
Walter Borsini, Iginia Carducci, Dino Casoni, Kelly Enhairi, Luca
Facchini, Danilo Garbini, Alberto Grilli, Massimiliano Mandozzi,
Mauro Michetti, con la collaborazione dello chef Robert Ortolani. La
squadra, espressione dell’Unione Regionale Cuochi Marche, è attiva
dal 1996 e da allora lavora per la promozione e l’affermazione dei
migliori prodotti del territorio marchigiano fuori dai confini regionali
con impegno e grande professionalità. Si tratta di un gruppo eterogeneo composto da professionisti di tutte le età, nuove leve e decani, ed
animato principalmente da spirito di amicizia, affiatamento, umiltà
ed insieme una forte volontà di affermarsi: caratteristiche senza le
quali, affermano i membri del gruppo, non si sarebbero potuti ottenere
risultati così eccellenti. Il segreto sta nello sfruttare la genuinità e
l’uso di prodotti esclusivamente locali, al modo delle comunità contadine del passato, puntare cioè sulle tipicità, provando e reinventando
nuovi accostamenti sempre con un occhio di riguardo verso il proprio
passato, per tramandare quei sapori che rischiano di perdersi. Al
concorso, in rappresentanza delle maggiori cucine internazionali, ha
partecipato un foltissimo gruppo di squadre, provenienti, oltre che
dalle regioni italiane, da diversi stati europei e dagli Stati Uniti. Per
conseguire il titolo italiano gli chef del Team Marche hanno dovuto
preparare oltre 60 piatti. In questo tipo di manifestazioni la presentazione, le decorazioni, il gusto estetico sono di primaria importanza.
Il Menù da medaglia d’oro del Team marchigiano era composto da:
ravioli di patata e ciauscolo con salsa di pomodoro e zenzero, nepitella,
crema al formaggio di fossa e cicoria strascinata; coscetta di coniglio
farcita con carciofi e finocchio selvatico, con marasche e rotolino di
verza; petto di piccione saltato al vino cotto con erbe aromatiche in
savarin di polenta; sella di maiale al rosmarino e aglio con millefoglie
ai cardi; semifreddo all’arancia con bisquit al cioccolato, frutta secca
caramellata e salsa al Persico Varnelli. Piatti che esaltano i prodotti
territoriali marchigiani, «E’ stata questa l’arma vincente, l’aver
saputo interpretatare al meglio gli straordinari ingredienti che la
nostra terra ci offre - spiega il Capitano del Team Ottaviano Pellini
– per questo siamo particolarmente orgogliosi del titolo italiano: è un
riconoscimento alla nostra magnifica regione. Devo anche ringraziare
dal profondo del cuore le aziende che ci hanno sostenuto ed in particolare le cantine marchigiane Belisario di Matelica, Colonnara di
Cupramontana, Moncaro di Montecarotto ma anche l’azienda Capità
di Recanati e la Sirman di Padova. L’abbinamento dei nostri piatti
con i grandi vini marchigiani è stato un ingrediente fondamentale
del nostro successo». E ugualmente si è espresso il Presidente della
Regione Marche Gian Mario Spacca, lodando la genialità e la capacità creativa degli chef del Team, sottolineando la soddisfazione per
aver trovato nella tradizione enogastronomica un altro elemento tra
le eccellenze regionali che contribuisce all’affermazione dell’identità
marchigiana nel mondo. Il titolo italiano conferma come la scuola di
cucina marchigiana si sia ormai stabilmente insediata ai vertici mondiali della gastronomia, definendo ulteriormente la propria identità
nel panorama nazionale ed internazionale, e riscuotendo, a riprova
di questo, numerosi e crescenti consensi presso le migliori guide
enogastronomiche. Il prossimo impegno per il Team Marche saranno
i Mondiali in programma a Lussemburgo, una sfida che si terrà a
Novembre e li vede già impegnati nella preparazione.
(Mauro Rocchegiani)
Il Team Cuochi Marche, capitanato da Ottaviano Pellini, vincitore del
titolo italiano ai recenti Internazionali d’Italia di Cucina a Marina di
Carrara, ringrazia per l’importante sostegno morale e materiale da
Voi ricevuto: una collaborazione fondamentale al conseguimento di
questo risultato. E’ interpretando la cucina del nostro territorio, le
Marche, dei suoi prodotti più caratteristici, che si è potuti giungere
a questa meta; un territorio che, grazie a questa nostra conquista,
acquista una maggiore e più solida visibilità in campo nazionale ed
europeo. Un territorio che noi, aziende e chef, abitiamo e formiamo
insieme, e solo attraverso una collaborazione continuativa e reciproca
può arrivare a manifestare al meglio le proprie potenzialità.
Torniamo quindi ad esprimere la nostra più sincera gratitudine per il
Vostro prezioso aiuto, coscienti che solo lavorando insieme si possa arrivare a risultati significativi per noi e per la nostra Regione Marche.
Il Team Cuochi
della Regione Marche
The Team of Chefs
from the Marche region
to revive those tastes and flavours that risk being lost in
time. Many teams took part in the competition, and in
addition to the teams from the Italian regions, there were
also teams from other European countries and the United
States, representing international cuisine. In order to
obtain the title, the chefs of the Marche Team had to
prepare more than 60 dishes. In this type of event, the
presentation, the decoration and the appearance of the
dishes are of the utmost importance. The menu that won
the gold medal consisted of a range of dishes designed to
showcase the products of the Marche region: potato and
ciauscolo ravioli with tomato and ginger sauce, nepitella,
cream of fossa cheese and sautéed chicory; rabbit leg with
artichokes and wild fennel, accompanied by sour cherries
and Savoy cabbage rolls; pigeon breast sautéed in wine
and cooked with herbs and polenta savarin; pork rump
with rosemary and garlic accompanied by millefeuille of
edible thistle; an orange semifreddo with a chocolate biscuit and caramelised dried fruit with a Persico Varnelli
sauce. “The key to our success, is the skill with which we
have interpreted the extraordinary produce of our land”,
explains the Team Captain Ottaviano Pellini, “this is
why we are particularly proud of the Italian title as it
is a recognition of our wonderful region. I must express
my heartfelt thanks to all the companies that have supported us and in particular to the following wine cellars
of the Marche region: Belisario of Matelica, Colonnara
of Cupramontana, Moncaro of Montecarotto as well as
the companies Capità of Recanati and Sirman of Padua.
Complimenting our dishes with the wonderful wines of
the Marche region was essential to our success”. The
President of the Marche Region, Gian Mario Spacca, also
praised the team for their ingenuity and creativity, while
expressing his delight at having found yet another element to add to the region’s achievements, this time in the
sphere of food and wine traditions, that will contribute to
the reputation of the Marche region at an international
level. The Italian title confirms that the academy of cuisine of the Marche region has succeeded in establishing
itself as a world-class school, redefining its identity on
the national and international stage and earning an
increasing number of recommendations in the most
influential food and wine guides. The next challenge for
the Marche Team will be in November when the World
Championships will be held in Luxembourg. Needless to
say, preparations are already well underway.
(Mauro Rocchegiani)
The Marche Region Team of Chefs, captained by
Ottaviano Pellini, winner of the Italian title at the recent
Italian International Cooking Awards held in Marina
di Carrara, would like to thank you for the moral and
material support you have given us: without your help we
would never have been able to achieve such a result.
We have been able to attain our goal by interpreting the
cuisine of our land, the Marche, and its most characteristic products; a land that thanks to our achievement will
receive more attention on both a national and European
level. A land that we, companies and chefs alike, inhabit
and develop together, that can only reach its full potential
through our mutual and continuous cooperation.
Therefore we would like to express our most sincere
thanks for your precious help, in the knowledge that we
can only obtain significant results for ourselves and for
the Marche region by working together.
(Chef Iginia Carducci - President of the Fic Marche)
1
2
3
1 - Ravioli di Patta e ciauscolo con
salsa di pomodoro e zenzero,
nepitella, crema al formaggio
di fossa e cicoria strascinata
2 - Semifreddo all’arancia con
bisquit al cioccolato, frutta
secca caramellata e salsa al
Persico Varnelli
3 - Coscetta di coniglio farcita con
carciofi e finocchio selvatico, con
marasche e rotolino di verza
1 - Potato and ciauscolo ravioli
with tomato and ginger
sauce, nepitella, cream of
fossa cheese and sautéed
chicory
2 - Orange semifreddo with
a chocolate biscuit and
caramelised dried fruit with a
Persico Varnelli sauce
3 - Rabbit leg with artichokes
and wild fennel, accompanied
by sour cherries and Savoy
cabbage rolls
(La Presidente Provinciale Fic Chef Iginia Carducci)
71
Sport
Sport
Cus padova e sirman: un’unione vincente
La stagione 2005 si è conclusa con risultati felici per il Cus Padova
e Sirman, sponsor da un paio d’anni della società universitaria. Il
numero dei tesseramenti è aumentato e i giovani atleti hanno guadagnato traguardi importanti, basti citare il successo riscosso agli ultimi
campionati nazionali cadetti di Biscieglie, da cui la squadra cussina
è tornata con cinque allori. Silvia Masiero ha mancato solo per pochi
decimi di secondo il nuovo primato di categoria nel pentathlon, vincendo però il titolo nella staffetta veloce. Riccardo Danuso ha dominato
le graduatorie nazionali nel giavellotto per tutta la stagione, conquistando a Bari il titolo italiano. Alberto
Tonin ha conseguito
il successo nel salto
in lungo e Greta Zin
nel disco. Un altro
titolo universitario
nel 2005 l’ha vinto
Giorgio Pianella
nel salto con l’asta.
Esemplare il caso di
Francesca Zanette,
campionessa nazionale universitaria nella staffetta veloce con Erika
Casonato, Sara Scaccabarozzi e Alice Paccagnella, che ai risultati
ottenuti in pista accompagna un’ottima media universitaria sostenendo un principio, l’unione tra agonismo e cultura, fondamentale per il
Cus. Nello spirito universitario, infatti, lo sport è inteso come amicizia, cultura e formazione umana, attuati attraverso una competizione
sana e mai esasperata, lontana da chi fa dello sport solo commercio
e spettacolo. In questa stagione si sta lavorando assiduamente per
proseguire e migliorare i risultati della precedente. (M.N.)
Cus Padova and Sirman:
a winning combination
The 2005 season concluded with positive results for Cus
Padova (the University Sports Centre) and Sirman, who
have been the sponsors of the university club for the last
few years. The number of members has increased and
the young athletes have achieved significant results.
For example, during the national youth championships
in Bisceglie, the Cus team carried away five awards.
In the pentathlon, Silvia Masiero narrowly missed out on first place by a few
tenths of a second, however she did win
the 4X100 metres relay race. Riccardo
Danuso dominated the national winner’s board in the javelin for the whole
season, and finally won the Italian
title in Bari. Alberto Tonin succeeded
in winning the long jump while Greta
Zin won the discus. Giorgio Pianella
won yet another university title in the pole vault for
2005. A particular mention goes to Francesca Zanette,
national university champion in the 4X100 metres relay
race together with Erika Casonato, Sara Scaccabarozzi
and Alice Paccagnella, who also managed to achieve outstanding university grades by sustaining the principal of
the union between competitiveness and culture. Indeed,
the university considers sport to be an opportunity for
developing friendships, cultural knowledge and people
skills, with a healthy competitive spirit that is a far cry
from those who practise sport purely for economic gain
or showmanship. This season we are working hard to try
and better last season’s results. (M.N.)
Nel mondo
Around the world
di Alessandro Lorenzato
Le more? Trovatevele da soli!
Il fenomeno U-Pick in America
on sto parlando di donne - ritengo che pochissimi (fortunati evidentemente) possano dire di conoscerle bene – bensì di un’ormai secolarizzata abitudine americana dal nome U-PICK.
U-PICK vuol dire letteralmente “tu” (you) “scegli” (pick) e
aggiungerei “e prendi”. In America esistono centinaia di farms (fattorie) dedite alla coltivazione di alberi da frutto, ortaggi e frutti di bosco.
In pratica, a seconda del periodo dell’anno, molte farms permettono
a tutti di potersi servire dentro le piantagioni, fornendo ai visitatori
un cestino da riempire a proprio piacimento. Il prezzo per libbra è
calcolato ovviamente a seconda del tipo di frutta raccolto. Aldilà della
semplice raccolta, è un modo per stare a contatto con la natura nella
profonda (issima) campagna americana, dove sembra che il tempo si
sia fermato.
Inevitabilmente è diventato un business: molte di queste farms si sono
attrezzate con semplici parco giochi, i bambini possono imbeccare anitre e caprette e c’e’ abbondanza di tavoli per i picnic. In uno dei miei
viaggi di lavoro ho potuto fermarmi nella remota Tiskilwa, a circa tre
ore da Chicago, dove c’è la Plow Creek Farm e dove ho potuto rendermi conto di questo simpatico costume. D’altronde la grappa al mirtillo
e’ una delle mie passioni!
Sono sorti molti siti internet che presentano le singole farms, le stagioni per i diversi tipi di raccolte, prezzi e curiosità. Alcuni sono così
dettagliati da descrivere le capacità antiossidanti, per esempio, dei
mirtilli che sono cinque volte tanto rispetto ad un consumo normale di
frutta e verdura, aiutano a tener basso il colesterolo e, addirittura, a
prevenire il rischio di cecità. Nel web si trovano pure directories come
http://www.pickyourown.org/ in cui, stato per stato, viene indicato
dove si può fare la raccolta fai da te. La prossima volta in USA, se volete sentirvi meno turisti, guidate l’auto fuori città (ma non troppo...) e
fermatevi in uno di questi posti, vi sorprenderete.
N
72
Pick your own...women?
No, Blueberries!
Blackberry in Italian translates into “mora” which also
means “brunette”...but I actually don’t want to talk about
women - I guess very few can tell to know them indeed but a very well-established American habit: the U-PICK.
There are hundreds of farms in America growing fruits,
berries, veggies and flowers organically and offering
u-pick on most items according of the time period of the
year. The price you pay of course is detemined by the
type of produce you picked. Beyond harvesting, this is
a way to enjoy nature into the deep American countryside where sometimes it looks like time just stopped.
It rapidly turned into a business, many farms have a playground for kids, who can also feed baby ducks and goats
and picnic tables for lunch are often provided. I stopped
by the Plow Creek Farm in Tiskilwa, IL 3 hours from
Chicago and I could experience this new thing for me.
There are a lot websites dedicated to the farms, the
harvest season, prices and much more. Some are
very detailed describing for instance the antioxidant properties of blueberries up to five times the
antioxidant power of other nutritious fruits and vegetables, lowering cholesterol and preventing blindness.
there also directories like http://www.pickyourown.org/
where you can find state by state U-Pick locations. If you
want to experience a real American feel stop by a U-Pick
farm, you’ll be surprised.
73
In fiera
Trade shows
di Lorenzo Destro
Eurocarne:
un’occasione per dimostrare l’eccellenza di Sirman
i è appena conclusa l’ultima edizione della EUROCARNE
di Verona, un evento affrontato da Sirman con l’usuale
immagine per i grandi eventi e la carica commerciale dovuta
alla presentazione di non poche novità. In un anno in cui
non c’erano né Iffa né Euroshop, le aspettative erano molto buone,
in quanto la manifestazione di Verona era, carte alla mano, l’unico
evento internazionale del settore in questo 2006. Un primissimo
bilancio a caldo non risulta purtroppo essere del tutto positivo. La
Fiera ha avuto il suo giorno di maggiore affluenza nella giornata di
domenica, grazie ai vari gruppi di associazioni macellai arrivati da
tutta Italia. Nei tre giorni precedenti però il numero di rivenditori
italiani ed esteri arrivati a Verona non è stato certo all’altezza
delle aspettative. Ad onor del vero, vista soprattutto dalla parte
del visitatore interessato alle piccole/medie attrezzature, Eurocarne
quest’anno non rappresentava un evento “determinante”: pochi
produttori di affettatrici ( 5 ) ed addirittura 1 solo di bilance. Aggiungo
anche che la Fiera stessa non è riuscita a promuovere come in passato
l’evento: troppi i clienti sia in Italia che all’Estero che nulla sapevano
di Eurocarne. Si è avuta l’idea che la maggior parte di loro sia arrivata
perché invitata solo dalle aziende. Le lunghe liste di operatori esteri
annunciati dall’ICE sono rimaste solo nominativi visti sulla carta, non
certo incontrati durante i quattro giorni di Fiera. L’impressione è che
questo evento si stia rivolgendo sempre più al settore industriale della
lavorazione della carne e che stia perdendo attrazione per quel che
riguarda il settore retail. Anche la immagine di Salone internazionale
si sta ridimensionando. Per Sirman è stata comunque l’occasione
per ribadire quanto è stato fatto negli ultimi anni per offrire una
gamma di prodotti di alto livello alla G.D.O. : l’affettatrice automatica
Galileo, la novità assoluta rappresentata dal Barcellona 32 refrigerato
e la gamma al completo dei tritacarne industriali. Il buon riscontro
ottenuto con i nuovi prodotti e la considerazione che Eurocarne resta
comunque l’unico evento del settore con un minimo di storicità in una
zona che annovera non pochi produttori di macchine per l’industria
della carne, ci hanno comunque portato a prendere la decisione di
riconfermare la presenza di Sirman anche alla prossima edizione tra
tre anni, cercando magari una collaborazione più stretta con l’Ente
Fiera per riportare la manifestazione ai livelli di un tempo.
S
“Dal 20 al 23 Maggio si è svolta l’annuale
NRA di Chicago, l’evento fieristico di settore
più importante dell’anno negli Stati Uniti. Per
l’Azienda Bolzonella di Padova e l’Azienda
Gandellini di Brescia, due stretti collaboratori
di Sirman, è stata l’occasione per conoscere da
vicino il mercato statunitense e visitare la sede
della IFM, nostra Filiale di Chicago”.
74
Eurocarne: an opportunity to
demonstrate the excellence of Sirman
The latest edition of the event EUROCARNE held in
Verona has drawn to a close. Sirman took part in the event
with its usual panache for large events and commercial
energy due to the presentation of so many new products.
Expectations were high as neither Iffa nor Euroshop
took place this year, and consequently the Verona event
was listed as the only international event of the sector
in 2006. However the first figures have not proved to be
so positive. The busiest day of the Fair was on Sunday,
thanks to the various groups of butcher associations who
came to pay a visit from all over Italy. During the three
previous days, however, there were certainly less Italian
and international retailers than expected. To tell the truth,
from the point of view of a visitor interested in small to
medium sized equipment, Eurocarne was not a “decisive”
event this year: there were only a handful of meat slicer
producers (5) and there was only one weighing scales
manufacturer. I would also like to add that this year the
Fair did not successfully promote the event like they have
done in the past: there were far too many clients in Italy
and abroad who did not know anything about Eurocarne.
In fact it seemed that the majority of clients that did come
to the event, only came because they had been invited
by the companies. The long queues of foreign operators
announced by the ICE did not materialise and we certainly
did not meet many of them during the four days of the Fair.
The general impression of the event is that it is focussing
ever more on the industrial sector of meat processing and
is losing its appeal for the retail sector. Even the image of
the event as an international Show is starting to change.
Nonetheless, for Sirman the event was an opportunity
to reconfirm what we have been doing over the last few
years to offer a range of high level products for the largescale distribution: the automatic meat slicer Galileo, the
state-of-the art Barcellona 32 refrigerated meat mincer
and the full range of industrial mincers. Thanks to the
positive reception of our new products and considering
that Eurocarne is the only event in the sector that has
succeeded in building up a reputation in an area that is
able to count a high number of machinery manufacturers
for the meat industry, we have decided that Sirman will
take part in the next edition of the Fair which will take
place in three years time, though we will probably try to
work more closely with the Organisers of the Fair in order
to ensure that the event returns to its former glory.
“The yearly NRA of Chicago, the most important
fair of the year in this sector in the United States,
took place from the 20th to the 23rd of May. Two
of the closest partners of Sirman, the Bolzonella
Company from Padova and the Gandellini Company
from Brescia, had the opportunity to experience the
American market and to visit the IFM office, our
branch in Chicago”.
Distretti aziendali
The firms’ districts
Quali responsabilità
sui danni e sui furti?
A un nostro spedizioniere che organizza e a volte cura
direttamente i trasporti via camion in ambito europeo,
sono stati sottratti quasi tutti i cartoni da una nostra
spedizione non assicurata di articoli casalinghi in plastica
diretta in Lituania. Alla nostra richiesta di indennizzo ci
fa sapere innanzitutto che egli in qualità di spedizioniere
non ha responsabilità su danni e/o furti alla merce e che
comunque non è tenuto a rispondere di un furto avvenuto
durante la chiusura dei suoi magazzini per le festività
pasquali. Non sappiamo su quale presupposto si basi la
sua asserita “immunità” per il fatto di essere spedizioniere,
e il commercialista ritiene che comunque il danno non ci
sarà risarcito per il fatto che è avvenuto durante le ferie,
a magazzino chiuso e non operante. Se lo spedizioniere è
assicurato, dobbiamo considerare il caso chiuso?
R. Tutt’altro, perché lo spedizioniere dimentica che, fuori
dalla specifica attività di trazione fisica (di cui non risponde in quanto esercitata dal vettore), ricorre anche per lui
l’obbligazione di fornire dei risultati per la parte accessoria
alla stipulazione del contratto di trasporto quale, per esempio, la custodia delle merci in attesa che vengano affidate
al vettore designato per il trasporto. Va infatti precisato
che il mandato di spedizione, come riportato dal Codice
Civile all’articolo 1737, impegna lo spedizioniere su due
fronti distinti:
1) la conclusione di un contratto di trasporto (che è la causa
specifica o tipica di questo mandato);
2)l’esecuzione di una serie di operazioni di carattere materiale, compreso il conferimento di atti giuridici.
All’interno di questo duplice ambito operativo, si identifica
per lo spedizioniere una prestazione che non dà luogo a
una obbligazione di risultato, che è quello di riconsegnare
le merci a destino in stato sano, ma quella di offrire competenza e professionalità nei servizi ausiliari al trasporto, e
rendere possibile l’individuazione del vettore con cui stipulare tale contratto. Ossia un’obbligazione di mezzi.
Può succedere però che il ricorso allo spedizioniere sia
dettato dalla necessità di ottenere da lui le sole sue prestazioni di natura accessoria (in questo modo privando il
contratto proprio della sua causa tipica (la conclusione del
contratto di trasporto) cosa, questa, che non consentirebbe
allo spedizioniere di avvalersi della prerogativa della citata
“immunità” prevista per il suo status di agente senza rappresentanza – e quindi senza responsabilità sull’esito del
(contratto di) trasporto – facendogli però assumere quello
di prestatore d’opera delle sole operazioni accessorie per
le quali invece sorgerebbero anche per lui le stesse obbligazioni di risultato previste per il vettore. Su tale punto
va precisato che, per legge, il vettore ha anche l’obbligo,
come pare intuibile, di custodire le merci affidategli, come
espressamente previsto dal codice all’articolo 1177, che così
si esprime: “L’obbligazione di consegnare una cosa determinata include quella di custodirla fino alla consegna”.
Lo stesso principio allora (non si vede come possa essere
diversamente) si applicherà a quello spedizioniere che si
trovasse in possesso delle merci del suo cliente per la sola
operazione doganale, ossia per lo stretto tempo necessario
alla loro presentazione in dogana nel caso in cui al trasporto abbia autonomamente provveduto il cliente-mandante.
In questo frangente lo spedizioniere, qui prestatore d’opera
per le sole operazioni accessorie, dovrà dare oltre al risultato dello sdoganamento anche quello della conservazione/
preservazione delle merci e quindi la prevenzione dal loro
perimento. Analogamente, ossia con la stessa responsabi-
di Maurizio Favaro
lità di un vettore, lo spedizioniere dovrà esercitare il suo
controllo sulle merci per tutto il tempo che le stesse sono in
suo possesso in attesa che vengano consegnate al vettore,
indipendentemente da chi poi provvederà materialmente
per il trasporto. Ciò vale sia per il periodo che viene prima
dell’inizio del trasporto “principale” che dopo e fintanto che
le merci non sono riconsegnate al destinatario nel caso in
cui questa incombenza sia assegnata a uno spedizioniere.
Va anche aggiunto che il depositario – chiunque egli sia –
ha l’obbligo della diligenza nella custodia, così come indica
l’articolo 1176 C.C., che testualmente dice: “Nell’adempiere
l’obbligazione il debitore deve usare la diligenza del buon
padre di famiglia.
Nell’adempimento delle obbligazioni inerenti all’esercizio
di un’attività professionale, la diligenza deve valutarsi con
riguardo alla natura dell’attività esercitata”. Pertanto, non
è accettabile che lo spedizioniere/depositario respinga le
sue responsabilità nella mancata sorveglianza delle merci
per il solo fatto che, nel caso in esame, la sua impresa risultava chiusa per ferie. Questo, per quanto riguarda il rapporto giuridico che si è venuto a instaurare tra il negligente
spedizioniere (che non potrà sottrarsi al risarcimento) e il
suo cliente. Altra cosa, però, è il fatto dell’assicurazione.
Per la merce mancante che non risultava assicurata contro
i danni materiali o diretti, lo spedizioniere - indipendentemente dall’esistenza di una polizza di responsabilità e di
cui si dirà più avanti – non ha la possibilità di invocare, per
la riduzione del suo debito risarcitorio, né la legge 450/85,
né la Convenzione CMR perché sono tipici provvedimenti
riservati ai vettori e non agli spedizionieri. E’ ben vero,
come si è detto, che nelle operazioni accessorie e nell’esercizio della custodia lo spedizioniere diventa prestatore
d’opera, ma è altrettanto vero che la sua qualificazione professionale o, meglio, inquadramento giuridico, non cambia
e da spedizioniere qual’é non può avvalersi, va ribadito, dei
citati limiti di risarcimento. Per completezza di informazione va precisato che nel caso il contratto di trasporto fosse
regolato dalla norma nazionale, e quindi dalla citata legge
LOOLPLWHULVDUFLWRULRGHOYHWWRUHVDUHEEHILVVDWRD½
6,10 al Kg. lordo di merce danneggiata o non consegnata,
mentre che per la CMR in campo internazionale, il limite
sarebbe di 8,33 Diritti Speciali di Prelievo al Kg. lordo che
corrispondono a circa 10 euro. Non è detto però che, nel
caso in esame, lo spedizioniere non possa attivare la sua
polizza di responsabilità che, coprendo il pregiudizio economico cui andrebbe incontro nel risarcire il
mandante a causa di comportamenti negligenti, e quindi di sua responsabilità – nel
caso specifico per l’incuria nella custodia
della merce – consentirebbe al mandante
di ottenere riparazione al danno subito e
ingiustamente o troppo frettolosamente
disconosciuto dello spedizioniere (il quale,
va anche detto, ne uscirebbe meglio se
– assicurazione di responsabilità o no
– provvedesse al risarcimento fosse anche
per soli motivi di correntezza commerciale). Altra cosa,
invece, sarebbe se lo spedizioniere assumesse il ruolo di
“spedizioniere-vettore” (previsto dal Codice Civile all’articolo 1741) come avviene quando: “(.....) con mezzi propri o
altrui assume l’esecuzione del trasporto in tutto o in parte
(.....)”. In questo caso, assumendo egli obblighi e diritto di
un vettore, risponderebbe, senza incertezze interpretative,
del (mancato) risultato.
75
Tecnobar & Food 2006
Un appuntamento ricco di novità
ono stati oltre 25.000 gli operatori professionali che hanno
partecipato all’ottava edizione di Tecnobar & Food, il Salone
Biennale del Bar e della Ristorazione che si è tenuto a
Padova dal 26 febbraio al 2 marzo. Molte anche quest’anno le
novità proposte e i temi che hanno suscitato l’interesse degli operatori,
come le ricerche FIPE sullo sconto nei ristoranti o sul rapporto clienticamerieri. La prima indagine ha coinvolto 140 tra ristoranti e pizzerie
delle province del Veneto e riguarda la proposta di applicare uno sconto del 30 % nei giorni di minor afflusso: lunedì, martedì e mercoledì.
Questa iniziativa ha incontrato il favore di molti degli intervistati
che, motivati dal desiderio di attirare un maggior numero di clienti
in un periodo della settimana che tradizionalmente si rivela meno
affollato, si sono dichiarati favorevoli, a patto che venga supportata
da un’adeguata pubblicità. Curiosi gli esiti anche di un’altra indagine
di FIPE sul comportamento dei clienti al ristorante, volta a mettere
in luce le criticità nel rapporto tra cliente e cameriere. Secondo l’89%
dei camerieri, i clienti sono educati e, rispetto a problemi di servizio,
si dimostrano comprensivi nel 78% dei casi. Ciò che più apprezza un
cameriere è il sorriso e la gentilezza (50%), tra gli atteggiamenti meno
graditi invece l’insistenza quando il locale è affollato (35%).
Grande successo anche per i trofei di Tecnobar & Food: numerosi sono
stati i riconoscimenti riservati ai professionisti che operano nel settore
alberghiero nell’ambito del premio Ospitalità Alberghiera, mentre
la terza edizione del premio Carpenè Malvolti, volto a promuovere
l’immagine dello spumante italiano, è stata vinta dal sommelier padovano Alessandro De Salvia. Tra le novità della manifestazione hanno
suscitato curiosità e divertimento Icydrink, la macchina che inventa
un modo di bere tutto nuovo: non più cubetti di ghiaccio nel cocktail,
bensì bevande servite in bicchieri realizzati col ghiaccio! Originali
anche le proposte di Food Design Gallery, la mostra curata dal designer Paolo Barichella che ha presentato vere opere d’arte, pensate allo
scopo di cambiare il tradizionale approccio al cibo, come nel caso della
semplice insalata caprese che diventa una coppa fatta di mozzarella,
contenitore per pomodorini e lattuga.
Per chi ha apprezzato il Salone patavino e crede di non saper resistere
fino alla prossima edizione, potrà approfittare a febbraio 2007 dell’appuntamento di Zagabria, organizzato congiuntamente da Padova
Fiere e Zagabria Fiere. (M.N.)
S
Staff commerciale Sirman
presente a Padova
Sirman trade staff
in Padua fair
TECNOBAR & FOOD 2006
An edition packed full of innovations
More than 25,000 professionals operating in the food
sector attended the eighth edition of Tecnobar & Food,
the Biennial Event for Bars and Restaurants that took
place in Padua from the 26 February to the 2 March.
Once again, all the latest innovations were presented
along with many topics that aroused the interest of the
operators, such as the results of recent research by the
FIPE (the Italian Federation of Bars and Catering) into
a possible discount for restaurants and client-waiter
relationships. The first survey involved 140 restaurants
and pizzerias from the province of the Veneto and
concerns a proposal to offer a discount of 30 % during
the quietest days of the week: Monday, Tuesday and
Wednesday. This initiative was welcomed by many
of the people interviewed, who are keen to attract a
greater number of clients during the period of the week
that is traditionally quieter, and stated that they would
approve of an agreement provided that it was sufficiently
publicised. The results of another survey by FIPE that
concerned the behaviour of restaurant clients and aimed
to shed light on the relationship between the client and
the waiter were also very interesting. According to 89% of
waiters, clients are polite and very understanding when it
comes to problems, in fact they prove to be understanding
in 78% of cases. The thing that waiters appreciate more
than anything else is a smile and kindness (50%), while
one of the least welcome attitudes is insistence when the
restaurant is clearly crowded (35%).
The Tecnobar & Food trophies also proved very popular:
many prizes were awarded to professionals operating in
the hotel industry in the Hotel Hospitality prize, while
the third edition of the Carpenè Malvolti prize that aims
to promote the image of sparkling Italian wine, was
won by the Paduan sommelier Alessandro De Salvia.
Another feature of the event that aroused a great deal
of interest was Icydrink, a machine that has created a
whole new way of drinking: instead of using ice-cubes in
cocktails, the entire drink is served in glasses made of
ice! The exhibition of the Food Design Gallery produced
by the designer Paolo Barichella presented real works
of art that have been designed to change the traditional
approach to food, such as the transformation of a simple
caprese salad into a cup made of mozzarella, that acts as
a container for the cherry tomatoes and lettuce.
For those who enjoyed the Show and cannot wait until
the next edition, you may like to know that there will
be an event in Zagreb in February 2007, organised
together with the Padua Exhibition Centre and the
Zagreb Exhibition Centre. (M.N.)
Finally an event
Lo staff di tutto riguardo
presente a Padova,
gli chef Paolo Rossetti,
Matteo Ciarimboli,
Roberto Fiorini
e Stefano Baiocco
A very important
staff in Padua,
Chefs Paolo Rossetti,
Matteo Ciarimboli,
Roberto Fiorini
e Stefano Baiocco
76
Finalmente una fiera
Finalmente una fiera creata, impostata e seguita fin nei minimi
particolari per l’espositore, affinché ne tragga il maggior beneficio.
NON SOLO UNA VENDITA DI SPAZI.
Cosa vuole un’azienda che spende soldi, impegna personale, tempo
e macchine, dall’ente fiera? Affluenza continua, specializzata e
interessata al proprio prodotto.
Quindi le scelte di Tecnobar & Food di avviare una fiera biennale
internazionale, con pubblicità adeguata, con incoming dai paesi
dell’Est di specialisti di supermercati e di buone aziende del settore
HORECA, con il veicolare moltissimi inviti gratuiti prettamente
Finally an event created and organised with the exhibitors
in mind, in order to ensure that they are able to gain the
most benefit. THE EVENT ORGANISERS ARE NOT
GUILTY OF SIMPLY SELLING SPACE.
What does a company hope to receive in return for all
the money spent, and the commitment given in terms
of personnel, time and machinery from the exhibition
organiser? A continuous flow of people, that are specialised
and interested in the products on display.
This is the reason behind the decision of Tecnobar &
Food to establish an international biennial fair. The event
receives suitable publicity, so that participants included
specialists in supermarkets and other companies in the
hospitality and catering industry from Eastern countries.
Many free invitations were sent out to specialists in the
sector and the price of the entrance ticket was kept suitably
high. It is a shame that Expo Riva did not agree to hold a
rivolti al settore e richiedendo un biglietto d’entrata a prezzo elevato,
ha avuto il suo rilevante successo. Peccato che la stessa richiesta, fatta
a Expo Riva per poter avere una biennalità in alternanza a Padova,
non sia stata da Riva accettata. I risultati? Si sono visti, eccome!
Mentre Padova ha dovuto aggiungere ai previsti nuovi e funzionanti
padiglioni 7 e 8 anche il numero 5, Riva per il secondo anno di seguito
ha chiuso un padiglione e mezzo.
Se si volesse trovare un difetto alla Tecnobar & Food di quest’anno,
si potrebbe citare la giornata di carnevale inserita nei giorni della
fiera. Tuttavia, nonostante le maschere, anche martedì 28 febbraio
si è ben lavorato; anzi vorrei dire che l’accogliere le molte catene di
supermercati dai paesi dell’Est e dalla Turchia in quel giorno un po’
particolare ci ha permesso di lavorare più tranquilli.
Altra bella idea della Tecnobar & Food, ottima proposta per le aziende
che vogliono affiancarsi alla zona per noi molto vicina dell’Alpe Adria e
dei paesi in forte sviluppo dell’Est, è di tenere la stessa fiera a Zagabria
negli anni dispari, quando la manifestazione di Padova non è prevista.
Non una fiera dell’ente croato, ma una fiera organizzata da Tecnobar
& Food a Zagabria. E se tanto mi dà tanto, il prossimo anno ci
aspettiamo un altro grosso successo anche a Zagabria. Io sicuramente
ci sarò. Un consiglio? Agli addetti del settore di non mancare.
biennial fair to be held on the alternate years. The results
were not difficult to see! While Padua was forced to add
pavilion 5 to pavilions 7 and 8, Riva was forced to close a
pavilion and a half, for the second year running.
In my opinion, the only defect of Tecnobar & Food this
year, was the carnival day that took place in the middle of
the week. However, despite the masks, everyone managed
to work well even on Tuesday 28 February; in fact I would
go as far as to say that the day enabled us to welcome all
the supermarket chains from Eastern countries and from
Turkey in a more relaxed manner.
Tecnobar & Food has also had another good idea. It has
decided to hold the same fair in Zagreb during those
years in which the Padua event is not taking place.
This will be an excellent opportunity for companies who
wish to develop into the area beyond the Alps Adria and
other fast developing countries in Eastern Europe. This
fair will not be organised by the Croatian organisation
but by Tecnobar & Food in Zagreb. And if this year is
anything to go by, the fair in Zagreb next year is sure to
be a success. I will definitely be there. My only suggestion?
Don’t miss it.
(Nereo Marzaro)
(Nereo Marzaro)
Tutte le birre ai frutti di bosco
ogliamo tornare a privilegiare l’abbinamento diretto con
birre di qualità gustando dei frutti di bosco tal quali, ed
in particolare le more. Le birre qui trattate necessitano di
una breve introduzione in quanto riguardano una specialità
unica ed interessante: la fermentazione spontanea. Solo in Belgio
esiste un’area geografica particolare (in zona Bruxelles) dove il lievito
necessario alla fermentazione è contenuto nell’aria; in ampie vasche
il mosto viene così fermentato da questo lievito. Zuccheri vengono
poi aggiunti per abbassare l’acidità a seconda dei livelli di gusto che
si vogliono ottenere. In parte questi zuccheri vengono aggiunti sotto
forma di frutti di bosco in grande quantità proprio durante la fermentazione. L’aroma di frutta delle birre qui consigliate non è quindi
aggiunto artificialmente come aromatizzante (birra aromatizzata)
bensì deriva dal processo di macerazione dei frutti aggiunti durante
la fermentazione! Queste birre hanno una gradazione alcolica bassa
(da 2,5 °vol. fino a circa 6 °vol.) e vanno servite ad una temperatura
bassa da frigo (2 – 4 °C).
V
a cura di Alberto Assi
Beers with berries
It’s well worth taking another look at quality beers in
which the flavour is accompanied by that of berries
and, in particular, blackberries. These beers need a
brief introduction as they involve a unique and special
process: spontaneous fermentation. Around the city of
Brussels in Belgium is a unique geographical area where
the yeast necessary for brewing is found in the air. Must
is fermented in huge vats using this yeast. Sugars are
then added to lower the acidity depending on the flavour
the brewer intends to achieve. Some of these sugars are
added in the form of large quantities of berries during fermentation itself. The fruit aroma in the beers mentioned
here has not been added artificially (as in flavoured beers)
but is a direct result of the maceration of the fruit added
during fermentation!
These beers have a low alcohol content (from 2.5% by
vol. to around 6% vol.) and should be served chilled (2
to 4 °C).
Lindemans Framboise
Formato 37,5 cl (lamponi)
size 37,5 cl (raspberries)
Liefmans Frambozen
formato 37,5 cl (lamponi)
size 37,5 cl (raspberries)
Lindemans Cassis
formato 37,5 cl (mirtilli)
size 37,5 cl (blueberries)
Boon Kriek
formato 37,5 cl (amarene)
size 37,5 cl (black cherries)
Liefmans Kriek
formato 37,5 cl (amarene)
size 37,5 cl (black cherries)
77
In mostra
On show
di Giulia Coronaro
Nell’orto dei frutti dimenticati
i sono specie di mele, pere selvatiche, bacche e frutti di
bosco che la moderna agricoltura ha allontanato oltre che
dalla terra, quasi anche dalla memoria. Un ricchissimo
patrimonio di sapori e saperi che rischierebbe di andar perduto insieme a questi frutti ‘dimenticati’, se non fosse per l’iniziativa e
la passione di qualcuno capace di credere ancora nel potere del ricordo
e della sua trasmissione. Come Tonino Guerra, noto poeta, sceneggiatore e, nell’occasione, ideatore di una sorta di moderno giardino dell’Eden. Un museo di sapori utile a farci toccare il passato, lo definisce
il suo creatore. E in effetti di museo si tratta, se pure a cielo aperto. A
Pennabilli, borgo medievale tra Pesaro ed Urbino, nel giardino che fu
un tempo del convento dei frati missionari abbandonato da decenni,
trovano oggi spazio l’azzeruolo (piccole bacche rosse o gialle con grossi
semi e poca polpa dal sapore di mela), la pera Cotogna, la corniola
(una sorta di ciliegia allungata), il giuggiolo (che produce delle ‘olive’
dolciastre), l’uva spina, la ciliegia cuccarina, il biricoccolo (susina blu
con la buccia vellutata come quella dell’albicocca). Tutte specie ormai
perdute di alberi da frutto appartenenti alla flora spontanea della
campagna appenninica, prima presenti negli orti dei contadini, ora
non più coltivati. Realizzato dalla Mostra Mercato Nazionale dell’Antiquariato, Associazione Amici della Valmarecchia, Pro Loco Pennabilli,
in collaborazione con l’amministrazione comunale, il giardino vede
emergere la vena del poeta nelle installazioni artistiche che convi-
C
vono e interagiscono con le piante come sottili invenzioni creative.
Interferenze fantastiche, se così si possono chiamare, che regalano al
luogo un’atmosfera sospesa tra realtà e fantasia di grande fascino e
suggestione. Come, ad esempio, ‘la meridiana dell’incontro’ che ci permette di ‘incontrare’ Federico Fellini e Giulietta Masina quando, nel
pomeriggio, l’ombra di due colombi in bronzo diventa quella dei profili
dei due personaggi; come il ‘rifugio delle Madonne abbandonate’, una
dimora protetta per le madonne un tempo collocate nelle cellette agli
incroci delle strade; o la fontana ‘La voce della foglia’, una foglia di
quercia simbolo dei boschi della Vallata del Marecchia. E molte altre
invenzioni che fanno da contrappunto poetico alla rinascita di specie
vegetali appartenenti ad un passato che non si vuole dimenticare
perché occupa un pezzetto della nostra anima, oltre che della nostra
memoria collettiva. Ed è proprio all’anima e alle sue ragioni che è
dedicato questo ‘orto’, parte integrante di un progetto più ampio che
Tonino Guerra ha voluto chiamare, non a caso, ‘Museo dell’Anima’ e
che comprende altri luoghi/musei all’aria aperta come ‘il Santuario dei
Pensieri’, ‘L’Angelo coi baffi’’ e la Strada delle sette meridiane’.
Un orto per salvare i frutti dimenticati, dunque. Ma non solo. Un’oasi
protetta, un luogo reale e spirituale al tempo stesso, dove (ri)scoprire il
valore del tempo. Soprattutto con l’arrivo della bella stagione, quando
fioriscono i fiori. Ed insieme ai fiori, i ricordi di sapori, odori e colori
dimenticati.
78
In the garden of forgotten fruits
There are many species of apple, wild pear, berries and
fruits of the forest that modern agriculture has not only
managed to eradicate from the ground but also from
our memories. A whole host of flavours and knowledge
that would risk being lost along with these “forgotten”
fruits, if it were not for the initiative and passion of
people who still believe in the power of memory. One
of these people is the renowned poet and script-writer
Tonino Guerra who has created a sort of modern Garden
of Eden for this reason. He defines it as a museum of
flavours designed to help us remember the past, And in
fact it really is like an open-air museum. In Pennabilli, a
medieval town between Pesaro and Urbino, in a garden
that once belonged to the monastery friars but has since
been abandoned for decades, you can now find the azarole
(small red or yellow berries with large seeds and a small
amount of pulp that has an apple-like taste), the quince,
the Cornelian cherry (a sort of elongated cherry), the
jujube (that produces bitter-sweet “olives”), gooseberries,
the nanking cherry and the plumcot (a blue plum with
a velvety skin like the apricot). All these species of fruit
tree used to grow in the wild in the Appenine region, and
could also be found in country orchards, but they are no
longer cultivated and have been all but forgotten. The
garden has been created by the National Antiques Market
Show, the Association of the Friends of Valmarecchia and
Pro Loco Pennabilli, in collaboration with the town council, and the poet’s inspirations can be seen in the artistic
installations that live and interact with the plants like
subtle creative inventions. Fantastical works of art, that
create an atmosphere suspended somewhere between
reality and fantasy that is both evocative and enchanting.
Like, for example, ‘the rendez-vous meridian’, a bronze
sculpture of two doves whose shadow transforms into the
profile of Federico Fellini and Giulietta Masina in the
middle of the afternoon; or the ‘refuge of the abandoned
Virgin Marys’, a sanctuary for all the Virgin Marys that
once were situated in small enclosures at street junctions;
or the fountain ‘The voice of the leaf’, an oak leaf that is
the symbol of the woods of the Valley of Marecchia. These
are just a few of the many inventions that act as a poetic
accompaniment to the rebirth of these species that belong
to a past that we do not want to forget as it occupies a
piece of our soul and our collective memory. This is why
this “orchard” is dedicated to the spirit, and is an integral
part of a much broader project that Tonino Guerra has
chosen to call, not by chance, ‘the Museum of the Soul’,
that includes other open-air places/museums such as the
“Sanctuary of thought”, “The Angel with whiskers’’ and
the “Street of the seven meridian lines’.
However, the garden is not just an orchard created to
save forgotten fruits, it is also an oasis of tranquillity, a
place that is both real and spiritual, where you can rediscover the value of time, especially now that the warmer
weather is on its way and the flowers are starting to
bloom. And along with the flowers, the memories of the
flavours, smells and colours of times gone by.
Curiosità
Curiosity
Le fragoline di Nemi
e fragole, anzi le fragoline di bosco, sono l’orgoglio di Nemi,
l’antico borgo che dà nome al lago percorso a suo tempo dalle
trireme dell’antica Roma. Per gli abitanti di Nemi le fragole
rappresentano una perla da custodire gelosamente e proporre
nella sua veste migliore. Questo frutto, che cresce nella cittadina dei
Castelli Romani, assume qui un sapore ed un gusto unici. Le fragoline
di Nemi soddisfano il palato in qualunque modalità vengano servite,
tanto che si dice che siano le fragole preferite da Papa Ratzinger.
Si narra che la loro origine sia da ricondurre ad un episodio mitologico:
alla morte di Adone, la dea Venere pianse molte lacrime nel bosco
sacro di Diana e nel contatto con la terra si trasformarono in succosi
cuori rossi. Da quel momento, il bosco - il nemus - rappresentò per
i romani un luogo sacro, una cattedrale senza pareti, sorretta dagli
alberi proiettati verso il cielo, verso il divino. Fu proprio nei pressi
del nemus che si sviluppò il borgo di Nemi, che ancora oggi produce e
coltiva fragole lungo la suggestiva via dei laghi.
Ogni anno, nel mese di giugno, Nemi dedica una festa alle “regine
del bosco”. Anche questa celebrazione risale ai tempi dei romani e
veniva dedicata ad Adone. Nel corso dei secoli poi è divenuta una
commemorazione cattolica in onore di Sant’Antonio. Si festeggiava
il 13 giugno e avveniva a Campo de’ Fiori a Roma. Le cosiddette
“fragolare” preparavano un grande canestro al centro della piazza per
contenere la statua del santo e lo circondavano con cestini di fragole
da distribuire tra canti e balli.
Con l’Unità d’Italia la festa fu soppressa e da Roma venne ripresa più
tardi a Nemi, dove per iniziativa di un industrioso nemorense, Rinaldo
Lombi, subito dopo la prima guerra mondiale, i carri allegorici e la
sfilata delle fragolare ripresero l’antica tradizione.
La sagra delle fragole dura a Nemi quasi due mesi, segnati da una
lunga serie di appuntamenti promossi dall’apposito comitato. Ma la
festa vera e propria, il momento risolutivo della lunga celebrazione,
coincide con la prima domenica di giugno, quando decine e decine
di fragolane attraversano il paese nei loro antichi, coloratissimi
costumi offrendo cestini di fragole ai visitatori e ai concittadini. La
distribuzione è generosa: per far fronte a questa particolare esigenza
l’amministrazione ne acquista dai produttori circa otto quintali
L
di Angela Ruzzante
The wild strawberries of Nemi
Strawberries or, more precisely, woodland strawberries are
the pride of Nemi, the ancient village which lends its name
to the lake which the Ancient Roman trireme once ran
through. For the people who live in Nemi, their strawberries represent a pearl to be jealously guarded and proposed
in their best guise. Here this fruit, which grows in the little
town in the area known as Castelli Romani, has a unique
taste and flavour. The strawberries from Nemi satisfy the
palate in whatever way they are served so much so that it
is said that they are Pope Ratzinger’s favourite.
Legend has it that their origin springs from a mythological
episode: when Adonis died, the goddess Venus shed countless tears in Diana’s sacred wood and, as her tears touched
the ground, they turned into succulent red hearts. From
then on, the wood – the nemus – was considered sacred by
the Romans, a cathedral without walls, held up by trees
projected towards the sky, towards the divine. It was right
in the environs of the nemus that the village of Nemi arose,
which still today produces and cultivates strawberries
along the suggestive lake route.
Each year, during the month of June, Nemi dedicates a
celebration to the “Queen of the Wood”. This celebration
also dates back to Roman times and was once dedicated to
Adonis. Over the centuries, it became a Catholic commemoration in honour of Saint Anthony. It used to be celebrated
on the 13th of June in Campo de’ Fiori in Rome. The socalled “fragolare”, or strawberry-harvesters, would prepare
a large basket in the middle of the square in which they
would place the statue of the saint, surrounding it with little baskets full of strawberries which they would distribute
in the midst of song and dance. With the Unity of Italy, the
celebration was suppressed and later reinstated in Nemi
where, on the initiative of an industrious Nemi-born citizen,
Rinaldo Lombi, the allegorical floats and the parade of the
“fragolare” resumed the ancient tradition.
In Nemi, the Strawberry Festival lasts almost two months,
marked by a long series of events promoted by the dedicated committee. But the real feast, the moment which marks
the conclusion of the long celebration, coincides with the
first Sunday in June, when hundreds of “fragolane” walk
through the town dressed in antique, brightly-coloured
costumes, offering little basketfuls of strawberries to
visitors and fellow citizens. The distribution is generous:
to meet this particular need, the local administration
purchases approximately 800 kilos of strawberries from
local producers.
79
Redazionale
di Mariuccia Assola
Nei paesi dell’Est europeo
è il dolce ripieno dei ravioli
Recipe of
Maurilio Garola,
Chef and owner of the
restaurant “La Ciau
del Tornavento”,
Treiso (Cn)
sfoglia non si impastano a freddo ma in cottura: la farina
viene stemperata nell’acqua calda, con l’aggiunta di margarina, uova e un pizzico di sale. Poi si lascia raffreddare,
si spiana l’impasto e con un bicchiere si ricavano i dischetti
da farcire. Tra i dolci della Romania vi sono i Coltunasi,
una sorta di ravioli di semola, ripieni di marmellata di
frutti di bosco.
In Italia l’abbinamento dolce-salato fra pasta e frutti di
bosco è retaggio di poche, sperimentate, cucine fra ricerca
della tradizione e innovazione. La Carnia e la Carinzia
sono le sole regioni nelle quali la frutta entra da sempre nel
ripieno o come accompagnamento di primi piatti: i Kärntner
Nudel, tortelloni grossi come un pugno e ripieni di frutta
e varie squisitezze. Molti ristoratori della Carinzia si sono
specializzati nella preparazione di diversi tipi di Kärntner
Ph Mauriglio Tornavento
Ricetta di
Maurilio Garola,
chef e titolare del
ristorante La Ciau
del Tornavento,
Treiso (CN)
Fra le golosità del Paese della Cuccagna, nel Decamerone,
vi sono montagne di ravioli, cappellacci, tortelli, agnolotti,
nei quali l’aerea sfoglia dorata racchiude leccornie di ogni
tipo: carni, pesci, formaggi, verdure, erbette. Sapori rustici
e intensi, o raffinatissimi e delicati, che si sono attestati
nelle cucine del mondo. E così, nel tempo, sono nati piatti
che, con qualche variante locale, si possono definire universali per la loro diffusione in culture diversissime. Ma i frutti di bosco che cosa hanno a che fare con la golosa leccornia
del raviolo? Un rapido excursus nella tradizione gastronomica dei paesi dell’Est fornisce un riscontro a sorpresa:
in Polonia, Lituania, Ucraina, Russia, Kazakstan l’aerea
sfoglia dorata dei ravioli sposa un ripieno di acidule bacche
e piccoli frutti del sottobosco. I ravioli dei paesi dell’Est si
chiamano Pelmeni, uno dei piatti più antichi e amati in
Russia e specialmente in Siberia, Vareniki, ravioli ucraini
la cui variante dolce ha un ripieno di ciliegie, Virtinukai,
gnocchetti farciti lituani, Manty, ravioloni del Kazakstan
cotti al vapore e ancora Kundiumy in Russia, Koltunai
in Lettonia, Boraki in Armenia.Un anonimo viaggiatore
ottocentesco, in un suo diario di viaggio lungo gli sperduti
villaggi della Siberia, racconta di avere gustato “ravioli
ripieni di ribes e altri frutti di bosco asprissimi, scaldati e
addolciti con cucchiai e cucchiai di zucchero”.
Le popolazioni siberiane, dai loro sconfinati territori,
hanno sempre tratto quantità di selvaggina, funghi, bacche ed erbe salutari, che dovevano garantire provviste
alimentari e vitaminiche per tutto il lungo inverno. Ed
ecco che i Pelmeni (il nome significa “orecchi di pasta”), con
diverse farciture, venivano fatti dalle massaie in grandi
quantità e conservati sotto la neve della Siberia, e spesso
accompagnavano i viaggiatori nei lunghi viaggi attraverso
la steppa ghiacciata.
I celebri Vareniki ucraini, noti in tutta la Russia, si presentano in tavola bolliti o fritti: nella preparazione della
pasta viene utilizzata sia farina di grano (metà grano e
metà grano saraceno) e acqua molto fredda per limitare
l’asciugatura della pasta. I frutti di bosco vengono mescolati con lo zucchero, prima della farcitura. Per una versione
molto golosa, i Vareniki vengono ricoperti con “smetana”
(panna acida), o con una salsa degli stessi frutti. Tra i
piatti tradizionali della Polonia, vi sono minestre saporite
come la Barszcz, una zuppa di barbabietole con dentro
ravioli dalla forma caratteristica. Il più famoso ed antico
piatto polacco si chiama Pierogi, ravioli con diversi ripieni
tra cui, naturalmente, i frutti di bosco. I Pierogi si servono
come antipasto o anche come dessert; gli ingredienti per la
Nudel e servono ai propri ospiti un “Nudl-Kudl-Mudl”,
cioè un assaggio di diversi tipi di tortelloni. Nella nostra
penisola, in una ricerca tra le infinite ricette di ravioli, ne
abbiamo trovata, e provata per i lettori di Zafferano, una
che sposa la tradizione langarola: quella degli “agnolotti del
plin”, i delicati e piccolissimi ravioli chiusi con un “pizzicotto” (il plin appunto) con i frutti di bosco e il cioccolato. Una
fusione dal gusto sublime, oltre che una gioia per gli occhi,
che l’estrosità e la passione per la ricerca di un grande
cuoco ci ha regalato.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 450 gr. di farina 00; 50 gr. di cacao amaro; 5 uova
intere; sale; olio extra vergine
Procedimento: disporre la farina a fontana, aggiungere il cacao, le
uova, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio; impastare il tutto fino ad
ottenere un composto molto denso, far riposare per 2 ore.
Per la farcia: 200 gr. di Nutella; 100 gr. di crema pasticcera; 100
gr. di frutti di bosco
Procedimento: tagliare a cubetti i frutti di bosco e, molto delicatamente, incorporarvi la Nutella e la crema pasticcera. Per la salsa:
150 gr. di frutti di bosco; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di zucchero; foglie
di menta fresca zucchero a velo. Procedimento: stendere la pasta
molto fine, mettere il ripieno in un sac a pochet e disporlo sul bordo
della pasta creando delle palline grandi come delle nocciole, ad 1 cm
di distanza fra di loro. Ripiegarvi la pasta sopra e creare dei piccoli
ravioli con l’apposita rotella. Prima di tagliarli, dare a ciascun raviolo
80
Ph Mauriglio Tornavento
Ravioli del plin di cioccolato
in salsa ai frutti di bosco
il classico pizzicotto detto ‘plin’. Sciogliere il burro in una padella e
incorporarvi lo zucchero finché caramella appena, aggiungervi la frutta e cuocere per alcuni minuti. Cuocere i ravioli in acqua e zucchero
per 3 minuti circa, scolarli e aggiungerli direttamente in padella nella
salsa. Adagiarli su un piatto caldo, cospargere di zucchero a velo,
decorare con le foglie di menta e frutti di bosco freschi.