RISO (Oryza sativa L.) - Università degli Studi della Basilicata

Cap. 7 – Riso
CAPITOLO 7
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RISO (Oryza sativa L.)
7.1 Origine e diffusione
Il riso è la coltura cerealicola più importante nelle regioni del mondo in via di
sviluppo ed è l'alimento base per più della metà della popolazione mondiale. È una
delle colture più antiche, la cui domesticazione del riso sembra sia avvenuta in Cina,
India ed Indonesia, per poi diffondersi rapidamente dagli ambienti tropicali e
subtropicali alle altitudini e latitudini maggiori dell'Asia. Solo negli ultimi 6 secoli
fu introdotto nell'Africa occidentale, Nord America e Australia, mentre fu introdotta
in Portogallo e in Spagna a partire dall'VIII secolo e nel Sud Italia dagli Arabi tra il
IX ed il X secolo, ma che assunse importanza alla fine del 1400, quando con il
diffondersi dell’irrigazione fu possibile la coltivazione nella Pianura Padana.
Attualmente è coltivata su una superficie di circa 240.000 ettari, con una resa
media di circa 6.5 t ha-1 e una produzione di riso lavorato di circa 950.000 t.
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7.2 Cenni botanici e morfologici
Il riso è una pianta erbacea annuale semi acquatica, appartenete al genere Oryza,
di cui si conoscono circa 20 specie, ma quasi tutto il riso coltivato appartiene alla
specie O. sativa L. (con granella e pericarpo quasi sempre bianco). Piccole quantità
di O. glaberrima (con granella e pericarpo di colore rosso chiaro o mogano), specie
poliennale, è coltivata in Africa.
Della specie O. sativa sono coltivate due sottospecie:
ƒ Indica con granella lunga e affusolata e trasparente, coltivata in India, Cina
meridionale e sud-est asiatico;
ƒ Japonica con granella tozza e opaca, è il più diffusa in Giappone, Corea, Cina
sett., Egitto, Turchia, Europa e America.
Il riso si distingue dagli altri cereali sostanzialmente per le seguenti
caratteristiche:
il culmo presenta nel mesofillo e nello strato corticale un parenchima aerifero
(caratteristiche idrofile della specie);
le foglie: l'ultima foglia apicale resta in posizione eretta anche dopo la fioritura
(foglia a bandiera o foglia panicolare). Le foglie sono dotate di auricole pelose,
ialine o pigmentate (clorofille, antocianine) (Fig. 7.1);
l’infiorescenza è una pannocchia (Fig. 7.2) con spighette uniflore. Le glumette,
che rivestono la cariosside anche dopo la maturazione sono in genere pelose, più
grandi delle glume. Il lemma è spesso aristato;
il fiore: è ermafrodito con 6 stami e ovario uniovulare con stimmi piumosi (Fig.
7.3);
Fig. 7.1 - Pianta di riso
Fig. 7.2 – Infiorescenza a pannocchia
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Cap. 7 – Riso
Fig. 7.3 - Fiore ermafrodita con 6 stami
il frutto è una cariosside (Fig. 7.4) che alla raccolta risulta rivestita dalle
glumette saldate fra loro denominato risone. Esso, così come per gli altri cereali è
costituito dagli strati esterni: pericarpo, involucro esterno e nucella; il germe o
embrione; e l'endosperma. Quest'ultimo consiste dello strato aleuronico e
dell'endosperma vero e proprio, che a sua volta è composto dallo strato
subaleuronico e dall'endosperma amilifero. I pigmenti sono confinati nel pericarpo.
Fig. 7.4- Cariosside vestita (risone)
Le glumette costituiscono il 20% circa del peso del risone, con un range che può
andare dal 16 al 28%. La distribuzione in peso delle diverse parti del risone è:
pericarpo 1-2%, strato aleuronico più nucella ed involucro seminale 4-6%, germe
1%, scutello 2% endosperma 90-91%.
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Lo strato aleuronico può essere composto di un numero variabile da 1 a 5 strati;
le cui cellule come quelle del germe sono ricche di corpi proteici, che contengono
corpi sferici contenenti fitati e granuli lipidici.
Le cellule dell'endosperma hanno una parete cellulare sottile e contengono
amiloplasti. I due strati cellulari più esterni sono ricchi in proteine e lipidi e
contengono amiloplasti di dimensioni minori e con concentrazioni minori di amido.
I granuli di amido sono poliedrici di dimensioni massime 3-9 m. I corpi proteici
globulari hanno dimensioni di 0.5-4 micron. I corpi proteici cristallini ed i piccoli
corpi proteici globulari sono localizzati nello strato aleuronico. I risi non cerosi (che
contengono amilosio in aggiunta alle amilopectine) hanno endosperma traslucido,
mentre quelli cerosi (0-2 % di amilosio) hanno endosperma opaco a causa della
presenza di pori tra e nei granuli di amido.
L'endosperma può essere vitreo o presentare una zona interna farinosa (perla). In
Asia si coltiva un riso completamente farinoso in cui l'amido è sostituito da destrine
(riso glutinoso).
7.3 Ciclo biologico ed esigenze pedo-climatiche
Le fasi fenologiche del riso sono riassunte nella seguente scheda:
FASI FENOLOGICHE DEL RISO
E’ una coltura macroterma, il suo ciclo colturale si svolge nel periodo primaverile-estivo. Non differisce
sostanzialmente nelle sue fasi fenologiche da quelle degli altri cereali (Fig. 7.5).
Germinazione
Accestimento
Levata
Fioritura
Maturazione
In ambiente sommerso, oltre alle temperature dell’acqua (minima 10-12 °C; massima
40-45 °C; ottimale 28-30 °C) occorre avere una buona disponibilità di ossigeno.
In ambiente asfittico (acqua stagnante) si sviluppa solo la piumetta; in ambiente ricco di
ossigeno, invece, si sviluppa prima la radichetta. La germinazione si considera terminata
e la pianta affrancata quando questa ha formata la 2a - 3a foglie vere.
Dura 50-70 giorni, inizia ad opera della gemma all'ascella della foglia più bassa e
continua con le altre gemme del culmo principale o con quelle dei culmi secondari. Di
norma solo 4-5 culmi secondari sono fertili.
Spesso inizia prima che sia completato l'accestimento e dura circa un mese. Verso la
fine della levata si ha lo stadio di botticella e quindi, una volta raggiunto il massimo
sviluppo, l'emissione della infiorescenza.
Dopo qualche giorno si ha l'antesi (apertura delle glumette e fuoriuscita dalle antere) e
l'impollinazione. Dopo la fecondazione le glumette si chiudono e si saldano. Di norma
si ha autofecondazione ma non è impossibile la fecondazione incrociata. La temperatura
ottimale in questa fase è di 30 °C e l'umidità del 70-80%. Temperature inferiori
rallentano il processo. Nei nostri climi si fa si che la fioritura capiti a fine luglio.
Maturazione: procede in senso basipeto, attraversa le solite fasi di maturazione lattea,
cerosa e agronomica. L'ottimo di temperatura è di 20 °C. Gli abbassamenti termici
notturni favoriscono il processo.
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Fig. 7.5 – Ciclo biologico del riso
Esigenze pedoclimatiche
Di seguito sono riportano le principali esigenze della coltura nei riguardi del clima e
del terreno.
CLIMA
Il regime ideale è caratterizzato da temperature alte e non soggette a brusche
variazioni, per questo alle nostre latitudini è necessario sommergere la coltura con
uno strato d’acqua che agisce da “volano termico” oltre a sopperire alle esigenze
idriche.
Temperatura
ƒ Temperature ottimali alla germinazione: 28-30 °C (minime 10-12 °C; massime
40-45 °C).
ƒ Temperature ottimali alla fioritura: 30 °C (temperature inferiori rallentano il
processo). Nei nostri climi occorre che la fioritura capiti a fine luglio.
ƒ Temperature ottimali per la fotosintesi: 23 °C (min. 18 °C; massima 33 °C).
Somma termica: necessaria per il completamento del ciclo colturale è compresa tra
1273 - 1550 °C a seconda della precocità.
Vento
Il vento se forte è nocivo sia nelle fasi iniziali (quando il moto ondoso che esso
provoca può eradicare le piantine il cui ancoraggio al terreno è precario) che in
quelle successive (allettamento e ostacolo alla fecondazione).
Si può coltivare il riso senza irrigazione sempre per sommersione, solo in quelle
(esigenze idriche) zone in cui si verifica una piovosità di 900-1.000 mm concentrati nei 3-5 mesi del
periodo vegetativo.
Il consumo d’acqua stimato è di 500-800 l/kg di s.s. prodotta.
I volumi irrigui per sommersione possono raggiungere i 50-60.000 m3 ha-1.
La pioggia è utile perché determina ossigenazione dell’acqua nelle risaie
TERRENO
Pioggia
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Granulometria
pH
Salinità
ESIGENZE
NUTRIZIONALI
Non vi sono particolari esigenze anche se il riso preferisce i terreni limosi o limosiargillosi. Occorre un franco di coltivazione di 30-40 cm per consentire un buon
sviluppo dell’apparato radicale.
Uno strato impermeabile alla stessa profondità consente di ridurre le perdite
d’acqua per percolazione.
Preferisce una reazione sub-acida ma si adatta ad ambienti acidi (pH = 3.5) o
leggermente alcalini (pH = 8.4).
Abbastanza tollerante alla salinità, resiste fino a 8 dS m-2 senza fornire decremento
di produzione.
L’azoto in giusta quantità aumenta il contenuto di sostanze proteiche e la vetrosità
della cariosside e provocano una maggiore resistenza della cottura.
L’azoto in condizioni di sommersione (anaerobiosi) è utilizzato solo in forma
ammoniacale. In eccesso favorisce l’allettamento e il “brusone” (Pyricularia
oryzae), rallentamento della maturazione e minore resistenza alla cottura.
Il fosforo e il potassio possono bilanciare questi effetti negativi. Il K, in particolare,
influisce sulla qualità, sulla resistenza a malattie e all’allettamento.
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Cap. 7 – Riso
7.5 Tecniche di coltivazione
Di seguito si riporta la scheda tecnica relativa alla coltivazione del riso.
Avvicendamento
colturale
Dati gli alti costi di sistemazione del terreno il riso si fa succedere a se stesso
per almeno 2-3 anni.
La monosuccessione dà problemi legati al diffondersi di risi ancestrali
infestanti cosiddetti “risi crodi” (soggetti alla cascola precoce delle cariossidi)
e alla diffusione di specie infestanti che hanno acquisito resistenza verso
alcuni diserbanti.
Auspicabili sono gli ordinamenti colturali anche semplici che consentano un
minimo avvicendamento (2-3 anni di mais o orzo) e quindi una efficace
integrazione agronomica alla lotta chimica alle malerbe.
Sistemazione
del terreno
Data la necessità della sommersione con uno strato di acqua di altezza
uniforme è essenziale un ottimo livellamento del terreno.
I modelli di sistemazione del terreno per le risaie sono due:
ƒ il tipo vercellese è basato su appezzamenti delimitati da arginelli in unità
colturali dette camere, gli appezzamenti di dimensioni di 2-3 ettari è tipico
delle aziende medio-piccole;
ƒ il secondo sistema è tipico delle aziende medio-grandi, è costituito da unità
colturali di 9-12 ettari, chiamati bacini, delimitati da grandi argini su cui si
trovano le strade di servizio.
L’acqua non consumata defluisce dal bacino in un adacquatore che
alimenta il bacino successivo.
Lavorazioni
del terreno
L’aratura superficiale (20-25 cm) è la lavorazione principale che viene
effettuata a fine inverno, inizio primavera; nei terreni compatti si cerca di
anticiparle in autunno.
Le lavorazioni complementari comprendono: erpicatura e spianamento con
erpici o zappatrici, livellamento.
Prima di iniziare i lavori di preparazione, nelle risaie a camera, è necessario
procedere ad una risistemazione degli arginelli.
Semina
Epoca: la semina diretta si esegue tra la prima decade di aprile e la seconda
decade di maggio, in funzione delle caratteristiche termiche dell’acqua (T >
12-14 °C), delle condizioni climatiche, della precocità delle cultivar
impiegate.
La tecnica del trapianto delle piantine allevate in vivaio è stata del tutto
abbandonata.
Dose di seme: 140-150 kg ha-1 di risone delle varietà seme piccolo e 170-190
kg ha-1 delle varietà di seme medio o grande
Pannocchie alla raccolta: 200-400 m-2 in funzione della cultivar.
Modalità: la tecnica più diffusa è la semina in risaie sommerse da un sottile
strato di acqua. Il seme viene, in genere, preventivamente ammollato per 24
ore e distribuito a spaglio con seminatrici a centrifughe pneumatiche; in
terreni leggeri si fa a spaglio e a file su terreni asciutti, sommergendo subito
dopo.
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Concimazione
Il riso in sommersione assorbe azoto ammoniacale. Si somministrano circa
80-120 kg ha-1, riducendo la dose fino ad omettere la concimazione in terreni
organici e torbosi.
I fertilizzanti azotati usati sono: urea, solfato ammonico e calciocianamide.
Per il fosforo, la dose minima è di 80 kg ha-1, in terreni organici e torbosi si
arriva a oltre 150 kg ha-1 per compensare gli effetti negativi del processo di
ammonizzazione susseguenti alla sommersione.
Le concimazioni potassiche hanno poco effetto, perché esso ritorna al terreno
con i residui della coltivazione (interramento della paglia).
Irrigazione
governo
acque
e
delle
La sommersione svolge compiti di termoregolazione oltre che di
alimentazione idrica, è una pratica impegnativa e comporta un governo
dell’acqua complesso per la tempestività con cui si devono effettuare le
sommersioni e le asciutte in relazione alle singole necessità (trattamenti
diserbanti, concimazioni, abbassamento o innalzamento di temperatura, lotta
alle alghe ecc.).
Consumi stagionali irrigui variano da un minimo di 13.000 m3 ha-1 nelle
vecchie risaie vercellesi in cui la percolazione è ridotta, fino a 65.000 m3 ha-1
in terreni sciolti e permeabili.
Controllo
infestanti
delle
Le principali infestanti comprendono varie specie di alghe, molte crittogame
e fanerogame. La lotta contro le alghe si effettua con l’ “asciutta”, che deve
essere molto tempestiva o con prodotti chimici (Bentaran, auxinosiumili ecc.).
Negli ultimi anni nella coltivazione, come già detto, si è diffuso il riso “crodo”
(riso selvatico ancestrale) a granella rossa che dissemina per distacco
spontaneo le cariossidi prodotte (crodatura). Per questo efficace è
l’avvicendamento e l’interruzione della coltura per 2-3 anni.
7.6 Varietà e Miglioramento genetico
Le varietà coltivate in Italia si distinguono per la durata del ciclo colturale oltre
che per la qualità del prodotto.
Nell’ambito dell’U.E. la classificazione avviene in base alla lunghezza della
cariosside lavorata e al rapporto lunghezza/larghezza(R) integrato dal contenuto
percentuale in amilosio. Ne risulta una ripartizione in: tondo con lunghezza (L < 5.2
mm e rapporto R < 2; medio con L > 5.2 e < 6, R < 3; lungo A con L > 6, R > 2 e
< 3; lungo B con L > 6, R > 3.
In Italia è ancora in uso la classificazione basata esclusivamente sulla lunghezza
della cariosside lavorata con le seguenti distinzioni: comuni (lunghezza del granello
inferiore a 5,2 mm), semifini (lunghezza di 5.2 – 6.4 mm), fini (lunghezza superiore
a 6.4 mm) e superfini (per i quali più che le dimensioni, vengono considerate le
superiori caratteristiche organolettiche, di aspetto e di resistenza alla cottura e allo
spappolamento del granello).
E’ vietato porre in vendite miscele di risi superfini, fini, semifini e comuni per i
primi tre tipi è vietata anche la mescolanza di varietà appartenerti allo stesso tipo. Il
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Cap. 7 – Riso
limite della percentuale di rotture o di granelli difettosi per colore, attacchi fungini o
presenza di striature rosse viene stabilito annualmente.
In base alla lunghezza del ciclo si distinguono varietà precoci che maturano entro
150 giorni, medie tra 155 e 165 giorni, tardive tra 170-185 giorni.
In base alla qualità del prodotto nelle tabelle 7.1 e 7.2 sono riportate le
classificazioni italiane ed europee delle varietà.
Tab. 7.1 - Classificazione tradizionale italiana
CLASSIFICAZIONE
ITALIANA
LUNGHEZZA
(mm)
Comune o Originario
(tondi)
< 5.2
Semifino
(medio)
Fino
(medio)
Superfino
(lungo)
VARIETA’
Balilla, Elio, Selenio, Cripto
5.2 – 6.4
Vialone nano, Lido, Argo Alpe,
Flipper, Savio
> 6.4
Alice, Nembo, Ariete, Lago, S.
Andrea, Drago
> 6.4 *
Arborio, Volano, Baldo, Roma,
Carnaroli, Gladio, Thaibonnet,
Roma
* con caratteristiche superiori
Tab. 7.2 - Classificazione attuale europea delle varietà di riso
LUNGHEZZA
(mm)
RAPPORTO
LUNGHEZZA
LARGHEZZA
(Lu/La)
ESEMPI
Tondo
< 5.2
Selenio, Balilla, Cripto, Elio
Medio
5.2 - 6
Flipper, Savio, Alpe
Lungo A
>6
<3
Loto, Ariete, Drago, Ariete,
S. Andrea, Lago, Arborio,
Volano, Roma
Lungo B
>6
>3
Thaibonnet,
Carnaroli, Baldo
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Gladio,
Il riso è stato oggetto di un intenso lavoro di miglioramento genetico tendente ad
ottenere varietà con caratteri di elevata fertilità, precoci, resistenti alle malattie
(crittogamiche e virali), all’allettamento e a basse temperature durante la
germinazione e la fioritura.
Attualmente la tendenza del miglioramento genetico è diretta verso i risi fini e i
superfini ossia orientata alla costituzione di varietà a cariosside vitrea e allungata.
Da alcuni anni sono in corso ricerche di genotipi a più elevato contenuto proteico
attraverso piante ad alta efficienza fotosintetica. A tale proposito, va ricordato che le
varietà italiane Arborio e Vialone Nano raggiungono nella granella sbramata valori
dell'8-9% di proteina, con punte del 10% in suoli ricchi di azoto.
Altri obiettivi del miglioramento genetico sono la precocità di maturazione (cv.
precoci < 150 gg, media 155-165 gg; tardiva > 170 gg), la taglia bassa, la
maturazione contemporanea e le caratteristiche qualitative (resistenza alla cottura ed
allo spappolamento).
Il riso sgusciato è caratterizzato dalla quasi completa assenza di carotenoidi ecco
perché uno dei primi obiettivi dell’ingegneria genetica è stato quello di studiare il
metabolismo dei carotenoidi che ha portato alla produzione del cosiddetto “Riso
d’oro” (Golden Rice) caratterizzato da un aumento significativo del contenuto di
caroteni.
7.7 Avversità e Parassiti
Tra i parassiti vegetali il più dannoso è lo Pyricularia Oryzae che può attaccare
la pianta in tutti gli stadi vegetativi, la cui malattia prende il nome di “brusone”
quando interessa in prevalenza le foglie; “mal del colletto” quando è localizzata
nelle infiorescenze; “mal del nodo” quando colpisce i nodi. La diffusione è favorita
dalla scarsa resistenza genetica della varietà e da eccesso di azoto.
Altri agenti sono: Sclerotinium oryzae, agente del “mal del piede” che si
manifesta durante la maturazione con il disseccamento e conseguente allettamento
delle piante.
Tra i parassiti animali vi sono diversi Ditteri, Lepidotteri e Coleotteri, Emitteri e
Uccelli. Tra i leccariso vi è il Cricotopus trifasciatus che attaccano il germoglio.
7.8 Raccolta e utilizzazione del prodotto
La raccolta (Fig. 7.6) viene eseguita meccanicamente dall’ inizio di settembre
(cv. precoci) alla fine di ottobre (cv. tardive), con una umidità della granella fra il
22 e il 28%. Importante è la tempestività per evitare perdite per sgranatura e
peggioramento qualitativo del prodotto.
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Cap. 7 – Riso
La conservazione della granella in silos o in magazzini avviene al 14-14.5% di
umidità, pertanto occorre essiccarla in impianti statici, in cui il risone resta
immobile fino all'essiccamento completo (comporta minori costi ma essiccamento
meno uniformi) o in impianti dinamici, dove la granella si muove nell'impianto
dall'alto verso a basso in continuazione o ad intermittenza.
Fig. 7.6 - Raccolta meccanica del riso
7.9 Lavorazione industriale
La trasformazione del risone in riso (Fig. 7.7) commestibile prevede diverse fasi:
Fig. 7.7 – Risone e riso
ƒ Pulitura: dal risone vengono allontanate le sostanze estranee come terra, sassi,
semi ecc.
ƒ Sbramatura: consistere nel togliere la lolla, costituita da glume e glumelle,
ottenendo così il riso semigreggio o integrale.
ƒ Sbiancatura: i chicchi vengono poi sottoposti (da tre a cinque volte) all'azione di
macchine che li "limano", allontanando via via le parti più esterne (pericarpo,
germe, spermoderma, strato aleuronico) e lasciando, nel prodotto che ha subito
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l'intero ciclo del trattamento, la mandorla farinosa. Via via che il riso viene
sbiancato è sottoposto ad una cernita per allontanare i chicchi di dimensioni
ridotte o difettosi. Si ottiene così il riso mercantile o raffinato.
ƒ Brillatura od oleatura: successivamente, il riso raffinato può essere trattato con
talco e glucosio (brillatura) o con oli inodori e insapori, come quello di vaselina
(oleatura); in tal modo i chicchi risultano più brillanti e lucenti ma indubbiamente
meno genuini del prodotto non trattato. Si ottiene il riso commerciato o brillato.
Con tale processo di trasformazione il riso perde gran parte del potere nutritivo
(grassi, vitamine, proteine) ma acquista conservabilità (si evita il pericolo di
ossidazione dei grassi ecc.).
La resa dopo tutte le operazioni effettuate è di circa 62-64% di riso, con 18-20%
di lolla e 7-9% di rotture, 8-9% di farine (pula e farinaccio), 1% di grana verde
(grani immaturi) e 1% di gemma (embrione).
I sottoprodotti vengono utilizzati in mangimistica, e in particolare:
ƒ la lolla, costituita prevalentemente da cellulosa, lignina, pentosani, può essere
utilizzata come combustibile nelle stesse riserie oppure per produrre il furfurolo
(dai pentosani per trattamento con H2SO4 a caldo);
ƒ la pula può essere usata come mangime in zootecnia o come eccipiente
nell'industria farmaceutica per l'estrazione di composti fosforganici;
ƒ chicchi scartati e rotti danno prodotti di consistenza granulosa (semolino), fine
(farina) e finissima (crema di riso), usati soprattutto nella prima infanzia; rotture
e grani verdi possono essere usati nell'industria della birra.
Non sono consentiti trattamenti chimici o fisici, né l'aggiunta di additivi per
modificare il colore o la composizione del riso. Mentre è consentito il Parbiling per
la produzione di riso parboiled o converted o simili attraverso un trattamento
idrotermico del risone, preventivamente ammollato fino a completa saturazione,
cotto a vapore ed essiccato, che consente ai componenti idrosolubili del germe e
delle parti più esterne, in particolare le vitamine del gruppo B e il ferro, di
diffondere all'interno della cariosside e di non disperdersi durante la cottura. Con
questa operazione si verifica anche una parziale gelatinizzazione dell'amido. Tale
trattamento rende il riso più ricco in nutrienti (proteine, vitamine e sali minerali),
più facilmente conservabile (in seguito all'inattivazione enzimatica dovuta alle alte
temperature di esercizio - sterilizzazione) e inoltre più resistente alla cottura.
7.10 Caratteristiche qualitative del riso e fattori che le
influenzano
Le principali caratteristiche qualitative riguardano: la conservabilità, la resa
percentuale in riso lavorato, le caratteristiche di aspetto, il sapore e le caratteristiche
di cottura e il valore nutritivo.
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Cap. 7 – Riso
La loro importanza varia in funzione delle esigenze dei diversi utilizzatori.
Conservabilità
Strettamente collegato alla conservabilità è il tenore in umidità, cui è inoltre
connesso anche a un maggiore grado di durezza della cariosside.
Un granello meno umido è più conservabile, ha una maggiore consistenza,
sopporta meglio le lavorazioni e avrà migliori caratteristiche di cottura.
Le norme legislative e le disposizioni CE prevedono che l'umidità non superi il
14.5% per il risone e per il riso lavorato, il 15% per il prodotto semigreggio.
Resa in riso lavorato
La resa è la percentuale di riso intero ottenuto dopo la lavorazione. E’ in funzione
delle caratteristiche varietali relative alle dimensioni e la forma della cariosside. È
evidente che più elevata è la resa, migliore si ritiene la qualità tecnologica del riso
grezzo.
Le varietà della sottospecie japonica, quella più diffusa da noi, al termine
dell'intero ciclo di lavorazione, forniscono mediamente il 64 % di riso intero, il 6%
di rotture, il 10% di farine e di gemma, il 20% di lolla.
Per ogni tipo di riso, con l'aumentare della lunghezza del granello diminuisce la
resa. Così che, nei risi della sottospecie indica, si osservano maggiori percentuali di
rotture.
Oltre la varietà, altri fattori influiscono sulla resa alla lavorazione: il grado di
maturazione, la percentuale di umidità, il tipo di lavorazione, che condizionano allo
stesso tempo le caratteristiche di cottura e la conservabilità.
La forma della cariosside, che dipende dalla varietà, condiziona marcatamente la
resa alla lavorazione. Così varietà a grana lunga hanno un rendimento inferiore ed
una maggior suscettibilità alle rotture rispetto alle varietà a grana corta. L'ambiente
di coltivazione risulta invece meno importante, mentre l'andamento climatico può
modificare in parte la resa in prodotto finito.
È stato osservato che il rendimento alla lavorazione può essere influenzato anche
dalla concimazione. Dosi crescenti di fertilizzanti, mantenendo costante il rapporto
fra azoto, fosforo e potassio, hanno avuto effetti positivi sulla resa in grani interi.
La lavorazione del risone, in generale, comporta una diminuzione progressiva,
oltre che del peso di mille granelli, anche del contenuto in sostanze minerali (6575% in meno), della cellulosa (70-75%), dei lipidi (75-85%), dei protidi (18-25%) e
delle sostanze estrattive inazotate (10%).
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Anche il processo di parboiling, quando prevede una macerazione del risone per
più di otto ore, comporta perdite di proteine e di carboidrati. Tuttavia, se condotto
opportunamente, provoca una diffusione verso l'interno della cariosside con un
conseguente incremento percentuale di tiamina e di calcio.
Caratteristiche qualitative legate all'aspetto del granello
Tra le caratteristiche relative all'aspetto delle cariossidi di riso, vanno ricordate:
a) le dimensioni del granello: le caratteristiche della cariosside di riso (lunghezza,
larghezza, spessore, rapporto lunghezza/larghezza), nonché le tolleranze
consentite di deviazione da esse in Italia, come già detto, sono stabilite dal
D.P.R. del 5.4.1977, che suddivide le varietà in quattro gruppi:
∗ risi comuni: a grana corta, piccola e tondeggiante (Lu<5.2 mm; Lu/La<2)
con un tenore proteico contenuto, poco resistenti alla cottura;
∗ risi semifini: a grana più lunga (5.2<Lu<6; Lu/La<3) con un tenore proteico
del 6 % circa, abbastanza resistenti alla cottura;
∗ risi fini: a grana lunga (Lu>6; 2<Lu/La<3) con un tenore proteico del 9%
circa, resistentissimi alla cottura;
∗ risi superfini: a grana lunga (Lu>6; Lu/La≥3) dotati di particolari
caratteristiche organolettiche.
b) la traslucidità o trasparenza e la perlatura: tali caratteri sono strettamente
connessi con la varietà e con il grado di maturazione del risone. Nell'ambito di
una stessa partita di prodotto i grani assolutamente maturi sono traslucidi o con
una lieve perlatura secondo il genotipo; quelli che non lo sono completamente
possono presentare forma irregolare e, quand'anche presentino forma regolare,
sono caratterizzati da un'ampia perlatura o sono profondamente gessati;
c) la durezza: dipende dal grado di stagionatura, dalla varietà e dal tenore di
umidità. Non è attributo specifico delle varietà a granello traslucido, anche se
tali caratteristiche sono spesso associate;
d) il colore: vengono utilizzati sistemi non oggettivi valutando tale aspetto per
confronto visivo con campioni di riferimento.
Caratteristiche di cottura
A livello di consumo e commerciale si fa riferimento alle seguenti caratteristiche:
ƒ tempo necessario alla cottura, che muta con le varietà e subisce ampie
modificazioni durante la stagionatura, è condizionato, inoltre, dal contenuto di
acqua e dal grado di lavorazione;
ƒ rigonfiamento (aumento di volume o resa alla cottura): è funzione in primo
luogo della varietà, ma è correlato anche all'intensità di lavorazione o ad
eventuali trattamenti di precottura o di oleatura;
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Cap. 7 – Riso
ƒ resistenza allo spappolamento: anche questo carattere dipende dalle
caratteristiche varietali, ma diminuisce con l'aumentare del tempo di stagionatura
e con la riduzione dell'umidità;
ƒ viscosità: oltre che dalla varietà, è condizionata dalla lavorazione e dal tipo di
cottura;
ƒ capacità di assorbimento dei grassi, dei condimenti e dell'acqua: sono
fortemente dipendenti dal metodo di cottura.
Valore nutritivo
Nella tabella 7.3 è riportata la composizione chimica media del riso brillato. Il
valore nutritivo dovrebbe essere considerato, almeno in sede tecnico-merceologica,
apprezzando in particolare il contenuto in amido, in proteine e in aminoacidi
essenziali, ma anche gli altri componenti (grassi, vitamine ecc.) rivestono una
notevole importanza.
Tab. 7.5 - composizione chimica e valore energetico del riso
brillato (per 100 g di parte edibile)
Acqua
Proteine
Lipidi
g
g
g
12.9
7.0
0.6
Glucidi:
disponibili
amido
solubili
g
g
g
87.6
78.7
0.2
Fibra
g
0.2
Energia:
kcal
kJ
362.0
152.0
Fe
Ca
P
mg
mg
mg
0.6
0.6
120.0
L’amido costituente principale del riso, viene considerato secondo tre aspetti
fondamentali:
a) il tenore in amilosio, nella maggior parte dei risi, può variare dallo 0 al 33%. Dal
tenore in amilosio è strettamente dipendente la cottura del riso: un riso ricco di
amilosio è più stabile e tendenzialmente si scuoce meno;
Il tenore in amilosio del riso è prevalentemente condizionato dall'ambiente in cui
il riso viene coltivato; basse temperature durante il periodo di accrescimento ne
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aumentano il tenore nelle cultivar caratterizzate da modesto contenuto, ma non
hanno effetto su varietà a medio e alto tenore.
La somministrazione di azoto tende a diminuire lievemente la percentuale di
amilosio, mentre l'epoca della fertilizzazione sembra non manifestare effetti.
Il tipo di lavorazione del cereale può modificare il tenore in amilosio; ne è stato
infatti rilevato un maggior contenuto nel riso lavorato rispetto al semigreggio.
b) la temperatura a cui avviene la scomparsa della birifrazione dell'amido, che
corrisponde alla temperatura alla quale il 90% dei granuli d'amido sono
gelatinizzati. A seconda del valore vengono definite tre classi di temperatura: da
55 a 69.5 °C, da 70 a 74 °C e da 74.5 a 79 °C;
c) la consistenza del gel (amido gelatinizzato).
Il tempo di cottura, necessario per la totale gelatinizzazione dell'amido contenuto
nel riso, tende ad allungarsi nella granella ricca di proteine.
Un più alto contenuto di amilosio ed una minor consistenza del gel sono
rilevabili nelle varietà della sottospecie indica, rispetto alle varietà della sottospecie
Japonica.
È stato inoltre osservato che il contenuto di amilosio della componente amidacea
è negativamente correlato con la viscosità.
Le proteine sono una componente importante del riso. Nella tabella 7.4 sono
indicati i valori dei contenuti in proteine e in aminoacidi del riso brillato.
Tab. 7.6 - Contenuto in aminoacidi del riso brillato (mg/100 g di parte edibile)
257
113
Lisina
Cistina
173
457
Istidina
Valina
567
156
Arginina
Metionina
686
320
Ac. aspartico
Isoleucina
257
617
Treonina
Leucina
363
238
Serina
Tirosina
141
376
Ac. glutammico
Fenilalanina
5
88
Prolina
Triptofano
348
lisina
Glicina
Aminoacido limitante
324
7
Alanina
% Proteine
Come nella maggior parte dei cereali, in generale, sono ridotti i contenuti di alcuni
aminoacidi essenziali, fra cui la lisina, che si segnala come aminoacido limitante il
valore alimentare.
La maggior parte delle sostanze proteiche del riso è rappresentata dalla parte
insolubile (gluteline), presente in media per l'82%; questo fatto condiziona in modo
rilevante le proprietà e la composizione amminoacidica delle proteine de riso.
Il contenuto proteico del riso dipende, oltre che da fattori genetici, dalle
condizioni ambientali ed agronomiche.
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Cap. 7 – Riso
È stato osservato come all'aumento delle ore di luce corrisponda un decremento
della percentuale proteica, probabilmente a causa dell'effetto della diluizione
determinato da una maggior produzione di carboidrati. Una riduzione del 45% delle
ore di irradiazione solare durante la fase di fioritura può incrementare la percentuale
di proteine della granella, a causa della contemporanea riduzione dei carboidrati.
Il contenuto proteico della cariosside di riso è positivamente correlato al livello
della concimazione azotata. Inoltre è confermato che il più alto incremento si
ottiene con una frazione di azoto distribuita in epoca molto tardiva.
L'effetto positivo sul tenore proteico è per di più esaltato dalla somministrazione
di azoto e potassio insieme.
Tra i concimi ammoniacali sono risultati efficaci, in ordine decrescente, il solfato
ammonico, il nitrato ammonico e l'urea.
I lipidi sono presenti nell'embrione e nello strato aleuronico del riso sotto forma di
goccioline o sferoidi; nell'endosperma sono prevalentemente associati ai corpi
proteici, pur essendo anche presenti come grassi da idrolisi.
I grassi del riso sono costituiti essenzialmente da trigliceridi e in minore misura
da fosfolipidi, glicolipidi e cere. Questi composti tendono a far diminuire la qualità
del riso lavorato a seguito di lunghi periodi di conservazione, poiché determinano
un aumento dei composti carbonici volatili e degli acidi grassi liberi.
L'olio derivante dai lipidi della pula è di scarso impiego commestibile poiché in
parte idrolizzato dall'enzima specifico lipasi attiva.
Nelle ceneri del riso il contenuto di manganese è maggiore di quello delle
cariossidi di grano. Nella tabella 7.5 sono riportati i valori riscontrati in campioni di
riso diversamente trattato.
L'aumento delle dosi di azoto somministrate alla coltura tende a incrementare il
contenuto in ceneri.
Tab. 7.10 - Contenuto di elementi micronutritivi del riso (ppm su peso secco)
Valore medio di alcuni microelementi
Tipo di campione
Mn
Cu
Zn
52.1
1.25
20.7
Risone bruno
11.5
1.50
25.3
Riso bianco non brillato
Riso non brillato cotto in casa ed
11.4
1.54
19.05
essiccato
Riso brillato cotto in casa ed
16.2
1.93
18.1
essiccato
17
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