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Le uova - Libro più web

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Le uova - Libro più web
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Obiettivi specifici
UNITÀ
2.3
istinguere le diverse
D
categorie merceologiche
delle uova dalla lettura
dell’etichetta.
Le uova
onoscere la struttura delle
C
uova.
onoscere la composizione
C
chimica e il valore nutritivo
delle uova.
alutare lo stato di
V
freschezza delle uova.
mp3
onoscere i principali illeciti
C
nella commercializzazione
delle uova.
escrivere i sistemi più
D
importanti di conservazione
delle uova.
onoscere le principali
C
modificazioni che subiscono
le uova per effetto della
cottura.
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
Aspetti generali
storia
Il semplice termine uova indica, in termini merceologici, le uova di gallina,
mentre in tutti gli altri casi è necessario, dopo la dizione “uova”, specificare
la specie animale di provenienza (ad es. uova di anitra).
Dal punto di vista biologico, l’uovo è la cellula germinale femminile
prodotta dalle ovaie degli animali ovipari. La cellula dell’uovo liberata
dall’ovario entra nell’ovidotto, percorrendolo verso l’uscita, viene rivestita
da sostanze che danno origine alla formazione dell’albume e del guscio.
Culture e tradizioni
Le uova di volatili sono sempre
state impiegate nell’alimentazione
umana, in particolare quelle di
gallina (Gallus domesticus) che
oggigiorno costituiscono la quasi
totalità delle uova in commercio.
Le uova dei volatili contengono molto materiale di riserva, che
consente lo sviluppo del pulcino durante il periodo dell’incubazione
(21 giorni per le uova di gallina); alla nascita, i piccoli hanno già un
aspetto simile agli adulti.
La capacità produttiva delle galline ovaiole è variabile in funzione
del periodo dell’anno, della razza, dell’animale, dell’età, dell’alimentazione e delle condizioni igieniche. Le buone ovaiole, di razza
selezionata, depongono oltre 200 uova l’anno, fino a un massimo di
300, del peso medio per uovo di 60 g.
Le uova, oltre a essere utilizzate come alimento immediato, sono
impiegate per l’allevamento di polli (con produzione di carne) e di
galline deponitrici di uova.
on line
84
Le uova
UNITà
2.1
2.3
Classificazione merceologica
ed etichettatura
Le uova vengono commercializzate (Reg. CEE 1907/1999 e Reg. CE
2295/2003) dopo essere state classificate per categoria di qualità e di peso
presso centri di imballaggio autorizzati.
In base alla qualità si distinguono le seguenti categorie:
categoria A o uova fresche, destinate general-
mente al consumo diretto. La camera d’aria
deve essere di dimensioni inferiori ai 6 mm.
Inoltre, non devono subire trattamenti di conservazione o di pulizia e non devono essere
refrigerate a temperature inferiori a +8 °C. Le
uova di categoria A extra sono quelle che
non hanno più di 7 giorni dal momento del
confezionamento (o 9 giorni dalla deposizio-
ne) e che presentano una camera d’aria non
superiore ai 4 mm;
categoria B, ossia uova di seconda qualità o
declassate destinate alle imprese dell’industria
alimentare e dell’industria non alimentare.
Queste uova, riservate alla trasformazione,
possono subire diversi trattamenti di conservazione e non sono vendute al dettaglio.
In base al peso le uova si distinguono in:
875 identifica il codice ISTAT
grandissime (XL), con peso maggiore di 73 g;
IT identifica lo Stato
grandi (L), con peso compreso tra i 63 e i 73 g;
1 identifica la tipologia
medie (M), con peso compreso tra i 53 e i 63 g;
Indica la data di
scadenza o in
alternativa la data
di deposizione
ENTRO = da consumarsi
preferibilmente
entro il
DEP = deposto il
piccole (S), con peso inferiore a 53 g.
Etichettatura
L’etichettatura delle uova (DL 267/2003) prevede un insieme di informazioni (obbligatorie e
facoltative) da riportare sulla confezione o stampigliate sul loro guscio.
Sulla confezione devono comparire:
del comune di produzione
TO identifica la provincia
di produzione*
di produzione
005 identifica il
di allevamento**
1 IT 875 TO 005
ENTRO
nome e il luogo
dell'allevamento
in cui l'uovo
è stato deposto
* Stato di produzione
IT = Italia
**Tipologia di allevamento
0 = biologico
1 = all'aperto
2 = a terra
3 = in gabbia
Timbratura delle uova.
il numero distintivo del centro imballaggio;
il numero di uova imballate;
la categoria della qualità e di peso;
l’avvertenza di conservare le uova in frigorifero;
la data di scadenza;
il metodo di allevamento.
Sul guscio delle uova “fresche” devono comparire:
la sigla del paese di produzione;
il codice di rintracciabilità;
la sigla del sistema di allevamento: 0 (biologi-
la data di scadenza (non può essere superiore
co), 1 (aperto), 2 (a terra), 3 (in gabbia);
a 28 giorni dalla data di deposizione).
Attraverso il codice di rintracciabilità stampato sulle uova è possibile
risalire alla storia dell’uovo fino al capannone dentro il quale si trova la
gallina che lo ha deposto.
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85
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Struttura e composizione
chimica delle uova
cheratina sostanza proteica ricca
di zolfo, diffusa nelle parti di
rivestimento e protettive di
molti organismi (soprattutto
vertebrati).
Le uova hanno forma ellissoidale, con un polo acuto e uno ottuso; sono
costituite essenzialmente da tre parti distinte, a cominciare dall’esterno: il
guscio, l’albume (o chiara) e il tuorlo.
guscio
calaza
membrana vitellina
albume liquido esterno
albume liquido interno
albume spesso
vescicola germinativa
tuorlo a strati concentrici
membrana testacea
Struttura dell’uovo.
camera d'aria
Guscio
L’involucro esterno, o guscio, costituisce il 10% circa del peso totale
dell’uovo. È composto quasi interamente da carbonato di calcio (96%); il
resto è costituito da altri sali inorganici come carbonato di magnesio (1%),
e fosfato di calcio (1%) e da sostanze organiche (2%).
Il guscio svolge importanti funzioni per la vita del pulcino:
Post-it di cultura
alimentare
La camera d’aria si forma
quando, dopo la deposizione, l’uovo si raffredda passando dai 40 °C del corpo
della gallina alla temperatura
ambiente; il contenuto si
contrae, risucchiando, attraverso i pori, aria dall’esterno.
rappresenta una barriera protettiva nei confronti dell’esterno;
consente la respirazione dell’embrione, grazie a numerosissimi pori, che
permettono gli scambi gassosi con l’esterno;
fornisce il calcio per la formazione dello scheletro del pulcino, riducendosi in spessore durante l’incubazione.
Sulla superficie esterna del guscio è presente una cuticola di natura
organica simile al collagene, che diminuisce la permeabilità ai gas e
ostacola l’entrata dei microrganismi. Con l’invecchiamento o il lavaggio,
la cuticola scompare aumentando il rischio di contaminazioni microbiche attraverso i pori. Il colore del guscio, che varia dal bianco al bruno, è
determinato da pigmenti (ooporfirine) e dipende dalla razza della gallina.
Sotto il guscio si trova la membrana testacea, costituita da due foglietti di
cheratina: l’uno tappezza interiormente il guscio, l’altro avvolge l’albume.
In corrispondenza del polo ottuso i foglietti si distaccano formando una
cavità detta camera d’aria, la quale aumenta di ampiezza man mano che
l’uovo invecchia.
on line
86
Le uova
UNITà
2.3
Albume
Lo strato intermedio, o albume, rappresenta il 60% circa del peso dell’uovo intero. È composto di tre strati di consistenza diversa: l’interno e
l’esterno sono più fluidi di quello intermedio. Lungo l’asse maggiore
dell’uovo si notano due cordoncini di natura proteica: le calaze, che
collegano il tuorlo ai rispettivi poli mantenendolo in posizione centrale.
L’albume è costituito prevalentemente da acqua (87% circa) e da proteine (11% circa).
Le proteine, ad alto valore biologico, sono particolarmente ricche in
amminoacidi solforati: ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide costituiscono l’80% circa del totale delle proteine dell’albume e, se riscaldate,
coagulano. L’ovomucoide è responsabile di reazioni allergiche in individui predisposti. Si trova anche una serie di proteine minori
tra cui:
il lisozima, enzima idrolitico con azione antibatterica;
l’avidina, antivitamina termolabile che si lega chimicamente
con la biotina (o vitamina H), impedendone l’assorbimento
a livello intestinale.
Sono presenti anche sali minerali quali sodio, potassio e
magnesio e vitamine del gruppo B.
albume dal latino albus “bianco”.
carotenoidi insieme di pigmenti
gialli e rossi che si trovano
in molti organismi vegetali.
Sono esempi di carotenoidi:
il carotene (provitamina A,
presente nelle carote), il
licopene (nei pomodori), la
xantofilla (nelle foglie verdi),
la zeaxantina (nel mais), la
crocetina (nello zafferano).
Post-it di cultura alimentare
Le proprietà schiumogene dell’albume sono
dovute alle albumine, che riescono a inglobare molta aria; grazie a tale proprietà a
partire dal bianco d’uovo si ottiene, per
esempio, la meringa.
Tuorlo
Il tuorlo rappresenta il 30% circa del peso dell’uovo intero. È
una massa sferica il cui colore può variare dal giallo pallido
fino all’arancio carico, in funzione prevalentemente dell’alimentazione e del tipo di allevamento delle galline. Così i
foraggi verdi in genere (ricchi di carotenoidi) e l’allevamento
all’aperto determinano una colorazione più intensa.
Il tuorlo si presenta di consistenza vischiosa ed è strutturato a
strati concentrici alternati, più chiari (con maggiore contenuto
di acqua) e più scuri (con maggiore contenuto di grassi).
Il tuorlo si trova immerso nell’albume ed è separato da
quest’ultimo da una sottile membrana, detta membrana vitellina, nella quale si osserva un cerchio sbiancato di circa 3 mm
di diametro: è la vescicola germinativa, che corrisponde al
nucleo della cellula uovo.
Il tuorlo è composto principalmente da: acqua (53%), lipidi
(29%), proteine (16%), sali minerali e vitamine. I lipidi sono
rappresentati da trigliceridi, lecitine e altri fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi.
Le proteine sono legate in gran parte al fosforo (fosfoproteine);
le più importanti sono l’ovovitellina e la fosvitina (ricca anche
di ferro). Sono presenti anche modeste quantità di calcio e
vitamine A, D, B1, B2, PP e B12.
Post-it di cultura alimentare
Il potere emulsionante dell’uovo è dovuto alle
componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del
tuorlo; grazie a questa proprietà è impiegato
per la preparazione di salse, di maionese e
come ingrediente tipico delle torte.
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MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
La freschezza delle uova
Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo con guscio integro
e proveniente da galline sane è generalmente sterile. Al contrario, la
superficie del guscio è contaminata da vari microrganismi provenienti dall’ambiente (Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, ecc.). La contaminazione inizia già al momento
della deposizione per il passaggio dell’uovo attraverso la cloaca.
In seguito, l’ulteriore contatto con feci, polvere e terra presenti
Post-it di cultura alimentare nell’ambiente fa aumentare la carica microbica del guscio. L’uovo
Le uova fresche devono avere: guscio intesi difende dall’invasione microbica con la cuticola che lo riveste, e
gro e pulito; albume chiaro, senza corpi
con sostanze presenti nell’albume dotate di proprietà antibatterica
estranei, limpido e di consistenza gelatinosa;
come il lisozima e l’avidina. Le barriere che si oppongono alla
tuorlo ben trattenuto ed esente da corpi
contaminazione microbica perdono con il tempo efficacia, tanto
estranei, macchie di sangue e odori estrapiù rapidamente quanto maggiore è la temperatura ambientale.
nei; la vescicola germinativa deve essere
Per questo motivo è importante che una volta acquistate le uova
impercettibile.
siano conservate in frigorifero e per breve tempo. Il rischio di salmonellosi o di altre tossinfezioni è minimizzato se le uova vengono
consumate cotte.
cloaca parte terminale
dell'intestino degli uccelli in
cui sboccano anche i condotti
degli organi riproduttivi e di
quelli escretori.
Con il passare del tempo le uova vanno incontro a trasformazioni
fisico-chimiche che determinano il loro invecchiamento. I fenomeni che lo caratterizzano sono:
l’evaporazione dell’acqua attraverso i pori del
guscio, da cui consegue una diminuzione del
peso specifico;
l’idrolisi delle proteine (sia del tuorlo, sia
dell’albume) con liberazione di amminoacidi,
acido fosforico e ammoniaca;
il progressivo ampliamento della camera
d’aria;
la fluidificazione dell’albume;
lo spostamento del tuorlo verso il guscio.
la progressiva inattivazione del lisozima presente nell’albume;
Oltre alle modificazioni di tipo fisico-chimico e organolettico, nelle uova
non conservate si verifica un progressivo aumento della carica batterica
che, col passare del tempo, induce putrefazioni e ammuffimenti, rendendo le uova assolutamente inadatte al consumo alimentare.
Fattori che influiscono sull’invecchiamento delle uova sono:
la temperatura, in quanto il freddo rallenta le
alterazioni;
cola si rammollisce e facilita la penetrazione
dei microbi;
l’umidità, poiché se questa è eccessiva, la cuti-
l’igiene dell’ambiente.
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88
Le uova
UNITà
2.3
Valutazione della freschezza
Per valutare la freschezza delle uova esistono diversi metodi di laboratorio ed empirici. Seguono i più comuni.
La speratura consiste nell’osservare l’uovo controluce per
controllare le dimensioni della camera d’aria. Nell’uovo
fresco la camera d’aria è inferiore ai 5 mm e il tuorlo è in
posizione centrale.
È il sistema più impiegato nell’industria per la sua semplicità
e affidabilità.
Il metodo basato sulla determinazione del peso specifico
consiste nell’immergere le uova crude in una soluzione salina a concentrazione nota (10% di NaCl in acqua). Le uova
fresche affondano, mentre le altre, quanto più sono vecchie,
tanto più tendono a emergere.
uovo
vecchio
uovo
fresco
uovo freschissimo
uovo fresco
uovo invecchiato
uovo fresco
Nell’osservazione dell’uovo senza guscio, l’uovo viene
rotto; si lasciano cadere in un piatto il tuorlo e l’albume e si
esaminano. Nell’uovo fresco, l’albume si presenta bianco,
denso e viscoso, perfettamente aderente al tuorlo. Il tuorlo
è turgido e convesso. Non deve presentare odori sgradevoli.
Con
l’invecchiamento,
uovo l’aspetto
alterato dell’uovo si allontana prouovo invecchiato
gressivamente da questa descrizione.
uovo alterato
Post-it di cultura alimentare
Principaliillecitinellacommercializzazionedelleuova
− uova con etichettatura irregolare per indicazioni non veritiere
circa la provenienza o falsificazione della data di scadenza;
− uova con codice identificativo errato o incompleto stampato
sul guscio;
− uova della categoria extra vendute oltre il termine consentito (9
giorni dalla deposizione).
on line
89
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
spray-drying metodo di
essiccazione, anche detto “per
atomizzazione”, ampiamente
diffuso nell'industria alimentare.
Il prodotto viene disperso
in goccioline finissime che
vengono investite da una
corrente di aria calda (170200 °C). L'aria calda provoca
l'evaporazione istantanea
dell'acqua contenuta nelle
goccioline del prodotto, con
la conseguente formazione di
particelle di polvere.
La conservazione delle uova
La conservazione delle uova ha la finalità di impedire l’ingresso e la moltiplicazione dei microrganismi al loro interno.
I sistemi più impiegati a livello industriale sono:
la refrigerazione, che è adeguata per la conservazione delle uova con il
guscio; si esegue a temperature di circa 0 °C in un ambiente con un’umidità relativa dell’85% circa. In questo modo possono essere conservate
in buono stato per circa sei mesi;
l’atmosfera controllata è adatta alla conservazione delle uova con
guscio e si esegue sostituendo l’ossigeno con gas inerte (anidride carbonica, azoto) a una temperatura di circa 0 °C;
l’essiccazione, che consente di ottenere da uova sgusciate le polveri d’uovo, molto impiegate in pasticceria e in gelateria. L’albume viene in genere
essiccato su piastre riscaldate, mentre per i tuorli, o i miscugli di tuorli e
albumi, si utilizza di solito il metodo detto “a spruzzo” o spray-drying;
il congelamento, per cui le uova sgusciate, intere o in parti separate,
vengono pastorizzate, chiuse ermeticamente in scatole di metallo e
quindi congelate a una temperatura di circa –20 °C per 20 ore, e, in
seguito, sono mantenute a –5, –10 °C fino al consumo. L’impiego delle
uova congelate è molto diffuso nell’industria dolciaria e nella ristorazione collettiva;
Per conservare correttamente le uova a
livello domestico, dopo l’acquisto, occorre mantenerle nel frigorifero nel proprio
imballaggio o nell’apposito reparto. È anche
opportuno sistemarle con il polo ottuso,
a cui corrisponde la camera d’aria, verso
l’alto e consumarle entro tre settimane
dall’acquisto.
ie r
d i fi l a
n
Post-it di cultura alimentare
ve tendenze
uo
la pastorizzazione, che si effettua sull’uovo sgusciato intero o sul tuorlo
a 65 °C circa per 3-4 minuti, condizioni sufficienti a uccidere i microrganismi patogeni. Dopo la pastorizzazione il prodotto viene conservato e
distribuito in confezioni di tetrapak o in recipienti di diverse capacità. Le
uova pastorizzate sono ampiamente utilizzate nelle aziende alimentari,
nei ristoranti e nei laboratori di pasticceria. La pastorizzazione è un trattamento che si rende necessario anche in abbinamento ad altre tecniche poiché le uova disidratate o congelate non sono indenni da contaminazione microbica; le salmonelle, ad esempio, sono frequentemente
presenti nelle uova conservate non trattate termicamente.
Culture e tradizioni
Per la ristorazione collettiva ha un certo interesse un prodotto noto come
“uovolungo”. Si tratta di una sorta di uovo sodo surgelato e confezionato
sottovuoto. Pesa circa 300 g ed è lungo 20 cm, ossia l’equivalente di 6
uova, e permette di ottenere 40 fette dello stesso spessore e grandezza
senza nessuno spreco. Si rivela perciò molto adatto per preparare guarnizioni e farciture. Si ottiene attraverso una ricostituzione meccanica di uova
sgusciate utilizzando un sistema di cilindri concentrici riscaldati esternamente con vapore a 100 °C.
on line
90
Le uova
UNITà
2.3
Ovoprodotti
Per ovoprodotti, o prodotti d’uovo, si intendono tutte le forme di presentazione dell’uovo, o dei vari componenti o miscugli, ottenute dopo la sua
sgusciatura.
Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, congelati o polveri essiccate, e possono essere addizionati con altre sostanze come sale,
zucchero o additivi autorizzati.
Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli ovoprodotti devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed
eliminare eventuali batteri patogeni.
L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare, nell’artigianato, ma anche nella ristorazione collettiva, risolve molti
problemi specifici legati all’impiego delle uova con guscio,
innanzitutto quelli di tipo microbiologico legati alla sgusciatura
e alla manipolazione dei gusci. Inoltre, gli ovoprodotti sono
pronti per l’utilizzo e possono essere immediatamente inclusi
nella preparazione di alimenti come pasta all’uovo, dolci, ecc.
uoVoconguscio
ovoprodotti i prodotti trasformati
risultanti dalla trasformazione
di uova, o vari componenti o
miscugli di uova o dall’ulteriore
trasformazione di detti
prodotti trasformati (Reg. CE
853/2004).
Post-it di cultura alimentare
Lefrodipiùfrequentinellaproduzione
diovoprodotti
− annacquamento dell’ovoprodotto;
− miscelazione di prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio;
− utilizzo di uova di specie diversa da quella
dichiarata;
− uso di uova con residui di farmaci;
− utilizzo di uova non idonee (uova con
muffe, feci, parassiti);
− utilizzo di sostanze vietate per correggere
il pH del prodotto;
− aggiunta di carbonati per correggere
l’odore dell’ovoprodotto;
− utilizzo di coloranti e altri additivi non
consentiti;
− utilizzo di uova embrionate.
sPerAturA
LAVAggio
uoVointero
tuorLo
rotturA
ALbuMe
FiLtrAZione
FiLtrAZione
PAstoriZZAZione
PAstoriZZAZione
PAstoriZZAZione
essiccAZione
essiccAZione
essiccAZione
PoLVerediuoVointero
PoLVere di tuorLo
PoLVerediALbuMe
conFeZionAMento
FiLtrAZione
Schema della lavorazione delle polveri di uovo.
on line
91
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Le caratteristiche nutritive delle uova
lecitine dal greco lékithos “tuorlo”.
Composti organici formati
dall’unione di una molecola
di glicerolo, una di un acido
grasso e una di acido fosforico,
a sua volta unito a una
molecola di colina. Le lecitine
si trovano, oltre che nel tuorlo
d’uovo, nei semi di soia, nei
semi di grano, ecc. Le lecitine
sono importanti costituenti
cellulari, in particolare delle
cellule del sistema nervoso.
L’uovo è un alimento prevalentemente plastico che fornisce proteine
ad alto valore biologico. Le proteine dell’uovo, considerate complessivamente, forniscono l’apporto più equilibrato tra amminoacidi essenziali
per l’uomo rispetto agli altri alimenti proteici. Le proteine dell’uovo si
completano a vicenda tanto da essere considerate, nel loro insieme, la
“proteina di riferimento”.
I grassi dell’uovo sono costituiti da trigliceridi e fosfolipidi, e tra questi
ultimi i più importanti sono le lecitine. Gli acidi grassi in essi presenti sono
prevalentemente di tipo insaturo. Il colesterolo, nonostante sia presente
in quantità elevata (circa 200 mg in un solo tuorlo), salvo un consumo
eccessivo, non incide in modo significativo sulla colesterolemia. Infatti,
la sua azione viene contrastata dalla contemporanea presenza di acidi
grassi insaturi e dalla lecitina, sostanze che abbassano il tasso ematico di
colesterolo.
A questo proposito va anche precisato che è possibile, intervenendo sulla
composizione dei mangimi, ottenere uova con un contenuto ridotto di
colesterolo e uova arricchite di acidi grassi della serie ω-3.
L’uovo fornisce rilevanti quantità di vitamine, soprattutto vitamina A, D,
oltre alle vitamine B1, B2, PP e vari sali minerali, quali fosforo, potassio, calcio, magnesio, zolfo e ferro, facilmente assorbibili e utilizzabili
dall’organismo.
Sono assenti i glucidi e la vitamina C.
L’uovo costituisce quindi un alimento prezioso dal punto di vista
nutrizionale, essendo soprattutto fonte di proteine complete a
costo relativamente basso. Si ritiene che le persone sane possano
consumare 2-4 uova alla settimana, mentre i soggetti ipercolesterolemici dovrebbero ridurne la quantità a 2-3.
Il consumo delle uova è controindicato nelle calcolosi biliari, giacché
esse stimolano le contrazioni della cistifellea con conseguenti spasmi
colici.
Composizione chimica media e valore energetico
dell’uovo di gallina (per 100 g di parte edibile)
Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Energia Energia Colesterolo
(g)
(g)
(g)
(g)
(kcal)
(kJ)
(mg)
Intero 77,1
12,4
8,7
Tracce
128
535
371
Albume 87,7
10,7 Tracce Tracce
43
180
0
Tuorlo 53,5
15,8 29,1
Tracce
325
1360
1337
on line
92
Le uova
UNITà
2.3
La cottura delle uova
Per effetto del calore le proteine delle uova si denaturano: si srotolano e si
avvicinano le une alle altre trattenendo le molecole d’acqua. Tali modificazioni comportano un cambiamento nella consistenza dell’uovo, che da
fluido diventa solido, e nel colore dell’albume, che da trasparente diventa
bianco.
La coagulazione delle proteine è un fenomeno ampiamente sfruttato in
cucina, grazie al quale è possibile impiegare le uova per ispessire salse
o legare più ingredienti. La coagulazione delle proteine avviene però a
temperature differenti: mentre le proteine dell’albume coagulano a una
temperatura che oscilla tra i 60 e i 65 °C, quelle del tuorlo coagulano a
65-70 °C. Questo spiega perché le creme preparate con il solo albume
coagulano più rapidamente di quelle preparate con uova intere. Se alle
uova vengono aggiunti altri ingredienti, i tempi e le temperature di coagulazione variano: lo zucchero, il latte e la panna, ad esempio, ritardano
la coagulazione, che viene invece favorita dal sale e dalle sostanze acide.
Nel caso degli alimenti impanati con l’uovo, per effetto della coagulazione delle proteine, a cottura ultimata, si forma uno strato sottile, soffice,
croccante e dorato. Così l’impanatura non solo migliora l’aspetto, ma
assicura il carattere succulento del cibo, perché evita la fuoriuscita dei
liquidi durante la cottura.
Dal punto di vista nutrizionale è consigliabile il consumo delle uova dopo
la cottura. Infatti, in genere, la cottura aumenta la digeribilità delle proteine
e permette di inattivare l’avidina, fattore antinutrizionale presente nell’albume. Le vitamine dell’uovo sono piuttosto termostabili e nelle condizioni normali di cottura mantengono gran parte delle loro proprietà.
Per limitare la perdita di nutrienti va comunque evitata la sovracottura,
per cui il metodo maggiormente adatto è quello di immergere le uova
nell’acqua in ebollizione per 3-4 minuti (uova alla coque).
Se la cottura in acqua è troppo prolungata,
l’albume assume una consistenza gommosa e
poco appetibile, mentre il tuorlo diventa secco.
Intorno al tuorlo si può sviluppare anche un
alone di colore verdastro dovuto alla formazione di solfuro di ferro (FeS). Tale reazione
avviene tra gli ioni ferrosi provenienti dal tuorlo
e gli ioni solfuro liberati dall’albumina presente
nell’albume.
Post-it di cultura alimentare
Le uova vanno lavate al
momento dell’utilizzo: con la
sgusciatura l’albume entra inevitabilmente a contatto con il
guscio, il quale è più o meno
contaminato dalle feci della
gallina.
on line
• Per effetto del calore le proteine delle uova si ........................ Se la cottura è prolungata, si forma un alone
verdastro dovuto alla formazione di ................................
• Il calore inattiva alcuni fattori ............................... presenti nell’albume, come ..................
• Per evitare la perdita di ................. è sconsigliata la sovracottura delle uova.
• È consigliato ............. le uova al momento dell’utilizzo.
93
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