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Le uova - Libro più web
MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Obiettivi specifici UNITÀ 2.3 istinguere le diverse D categorie merceologiche delle uova dalla lettura dell’etichetta. Le uova onoscere la struttura delle C uova. onoscere la composizione C chimica e il valore nutritivo delle uova. alutare lo stato di V freschezza delle uova. mp3 onoscere i principali illeciti C nella commercializzazione delle uova. escrivere i sistemi più D importanti di conservazione delle uova. onoscere le principali C modificazioni che subiscono le uova per effetto della cottura. Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro Aspetti generali storia Il semplice termine uova indica, in termini merceologici, le uova di gallina, mentre in tutti gli altri casi è necessario, dopo la dizione “uova”, specificare la specie animale di provenienza (ad es. uova di anitra). Dal punto di vista biologico, l’uovo è la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie degli animali ovipari. La cellula dell’uovo liberata dall’ovario entra nell’ovidotto, percorrendolo verso l’uscita, viene rivestita da sostanze che danno origine alla formazione dell’albume e del guscio. Culture e tradizioni Le uova di volatili sono sempre state impiegate nell’alimentazione umana, in particolare quelle di gallina (Gallus domesticus) che oggigiorno costituiscono la quasi totalità delle uova in commercio. Le uova dei volatili contengono molto materiale di riserva, che consente lo sviluppo del pulcino durante il periodo dell’incubazione (21 giorni per le uova di gallina); alla nascita, i piccoli hanno già un aspetto simile agli adulti. La capacità produttiva delle galline ovaiole è variabile in funzione del periodo dell’anno, della razza, dell’animale, dell’età, dell’alimentazione e delle condizioni igieniche. Le buone ovaiole, di razza selezionata, depongono oltre 200 uova l’anno, fino a un massimo di 300, del peso medio per uovo di 60 g. Le uova, oltre a essere utilizzate come alimento immediato, sono impiegate per l’allevamento di polli (con produzione di carne) e di galline deponitrici di uova. on line 84 Le uova UNITà 2.1 2.3 Classificazione merceologica ed etichettatura Le uova vengono commercializzate (Reg. CEE 1907/1999 e Reg. CE 2295/2003) dopo essere state classificate per categoria di qualità e di peso presso centri di imballaggio autorizzati. In base alla qualità si distinguono le seguenti categorie: categoria A o uova fresche, destinate general- mente al consumo diretto. La camera d’aria deve essere di dimensioni inferiori ai 6 mm. Inoltre, non devono subire trattamenti di conservazione o di pulizia e non devono essere refrigerate a temperature inferiori a +8 °C. Le uova di categoria A extra sono quelle che non hanno più di 7 giorni dal momento del confezionamento (o 9 giorni dalla deposizio- ne) e che presentano una camera d’aria non superiore ai 4 mm; categoria B, ossia uova di seconda qualità o declassate destinate alle imprese dell’industria alimentare e dell’industria non alimentare. Queste uova, riservate alla trasformazione, possono subire diversi trattamenti di conservazione e non sono vendute al dettaglio. In base al peso le uova si distinguono in: 875 identifica il codice ISTAT grandissime (XL), con peso maggiore di 73 g; IT identifica lo Stato grandi (L), con peso compreso tra i 63 e i 73 g; 1 identifica la tipologia medie (M), con peso compreso tra i 53 e i 63 g; Indica la data di scadenza o in alternativa la data di deposizione ENTRO = da consumarsi preferibilmente entro il DEP = deposto il piccole (S), con peso inferiore a 53 g. Etichettatura L’etichettatura delle uova (DL 267/2003) prevede un insieme di informazioni (obbligatorie e facoltative) da riportare sulla confezione o stampigliate sul loro guscio. Sulla confezione devono comparire: del comune di produzione TO identifica la provincia di produzione* di produzione 005 identifica il di allevamento** 1 IT 875 TO 005 ENTRO nome e il luogo dell'allevamento in cui l'uovo è stato deposto * Stato di produzione IT = Italia **Tipologia di allevamento 0 = biologico 1 = all'aperto 2 = a terra 3 = in gabbia Timbratura delle uova. il numero distintivo del centro imballaggio; il numero di uova imballate; la categoria della qualità e di peso; l’avvertenza di conservare le uova in frigorifero; la data di scadenza; il metodo di allevamento. Sul guscio delle uova “fresche” devono comparire: la sigla del paese di produzione; il codice di rintracciabilità; la sigla del sistema di allevamento: 0 (biologi- la data di scadenza (non può essere superiore co), 1 (aperto), 2 (a terra), 3 (in gabbia); a 28 giorni dalla data di deposizione). Attraverso il codice di rintracciabilità stampato sulle uova è possibile risalire alla storia dell’uovo fino al capannone dentro il quale si trova la gallina che lo ha deposto. on line 85 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Struttura e composizione chimica delle uova cheratina sostanza proteica ricca di zolfo, diffusa nelle parti di rivestimento e protettive di molti organismi (soprattutto vertebrati). Le uova hanno forma ellissoidale, con un polo acuto e uno ottuso; sono costituite essenzialmente da tre parti distinte, a cominciare dall’esterno: il guscio, l’albume (o chiara) e il tuorlo. guscio calaza membrana vitellina albume liquido esterno albume liquido interno albume spesso vescicola germinativa tuorlo a strati concentrici membrana testacea Struttura dell’uovo. camera d'aria Guscio L’involucro esterno, o guscio, costituisce il 10% circa del peso totale dell’uovo. È composto quasi interamente da carbonato di calcio (96%); il resto è costituito da altri sali inorganici come carbonato di magnesio (1%), e fosfato di calcio (1%) e da sostanze organiche (2%). Il guscio svolge importanti funzioni per la vita del pulcino: Post-it di cultura alimentare La camera d’aria si forma quando, dopo la deposizione, l’uovo si raffredda passando dai 40 °C del corpo della gallina alla temperatura ambiente; il contenuto si contrae, risucchiando, attraverso i pori, aria dall’esterno. rappresenta una barriera protettiva nei confronti dell’esterno; consente la respirazione dell’embrione, grazie a numerosissimi pori, che permettono gli scambi gassosi con l’esterno; fornisce il calcio per la formazione dello scheletro del pulcino, riducendosi in spessore durante l’incubazione. Sulla superficie esterna del guscio è presente una cuticola di natura organica simile al collagene, che diminuisce la permeabilità ai gas e ostacola l’entrata dei microrganismi. Con l’invecchiamento o il lavaggio, la cuticola scompare aumentando il rischio di contaminazioni microbiche attraverso i pori. Il colore del guscio, che varia dal bianco al bruno, è determinato da pigmenti (ooporfirine) e dipende dalla razza della gallina. Sotto il guscio si trova la membrana testacea, costituita da due foglietti di cheratina: l’uno tappezza interiormente il guscio, l’altro avvolge l’albume. In corrispondenza del polo ottuso i foglietti si distaccano formando una cavità detta camera d’aria, la quale aumenta di ampiezza man mano che l’uovo invecchia. on line 86 Le uova UNITà 2.3 Albume Lo strato intermedio, o albume, rappresenta il 60% circa del peso dell’uovo intero. È composto di tre strati di consistenza diversa: l’interno e l’esterno sono più fluidi di quello intermedio. Lungo l’asse maggiore dell’uovo si notano due cordoncini di natura proteica: le calaze, che collegano il tuorlo ai rispettivi poli mantenendolo in posizione centrale. L’albume è costituito prevalentemente da acqua (87% circa) e da proteine (11% circa). Le proteine, ad alto valore biologico, sono particolarmente ricche in amminoacidi solforati: ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide costituiscono l’80% circa del totale delle proteine dell’albume e, se riscaldate, coagulano. L’ovomucoide è responsabile di reazioni allergiche in individui predisposti. Si trova anche una serie di proteine minori tra cui: il lisozima, enzima idrolitico con azione antibatterica; l’avidina, antivitamina termolabile che si lega chimicamente con la biotina (o vitamina H), impedendone l’assorbimento a livello intestinale. Sono presenti anche sali minerali quali sodio, potassio e magnesio e vitamine del gruppo B. albume dal latino albus “bianco”. carotenoidi insieme di pigmenti gialli e rossi che si trovano in molti organismi vegetali. Sono esempi di carotenoidi: il carotene (provitamina A, presente nelle carote), il licopene (nei pomodori), la xantofilla (nelle foglie verdi), la zeaxantina (nel mais), la crocetina (nello zafferano). Post-it di cultura alimentare Le proprietà schiumogene dell’albume sono dovute alle albumine, che riescono a inglobare molta aria; grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa. Tuorlo Il tuorlo rappresenta il 30% circa del peso dell’uovo intero. È una massa sferica il cui colore può variare dal giallo pallido fino all’arancio carico, in funzione prevalentemente dell’alimentazione e del tipo di allevamento delle galline. Così i foraggi verdi in genere (ricchi di carotenoidi) e l’allevamento all’aperto determinano una colorazione più intensa. Il tuorlo si presenta di consistenza vischiosa ed è strutturato a strati concentrici alternati, più chiari (con maggiore contenuto di acqua) e più scuri (con maggiore contenuto di grassi). Il tuorlo si trova immerso nell’albume ed è separato da quest’ultimo da una sottile membrana, detta membrana vitellina, nella quale si osserva un cerchio sbiancato di circa 3 mm di diametro: è la vescicola germinativa, che corrisponde al nucleo della cellula uovo. Il tuorlo è composto principalmente da: acqua (53%), lipidi (29%), proteine (16%), sali minerali e vitamine. I lipidi sono rappresentati da trigliceridi, lecitine e altri fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi. Le proteine sono legate in gran parte al fosforo (fosfoproteine); le più importanti sono l’ovovitellina e la fosvitina (ricca anche di ferro). Sono presenti anche modeste quantità di calcio e vitamine A, D, B1, B2, PP e B12. Post-it di cultura alimentare Il potere emulsionante dell’uovo è dovuto alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo; grazie a questa proprietà è impiegato per la preparazione di salse, di maionese e come ingrediente tipico delle torte. on line 87 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La freschezza delle uova Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo con guscio integro e proveniente da galline sane è generalmente sterile. Al contrario, la superficie del guscio è contaminata da vari microrganismi provenienti dall’ambiente (Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, ecc.). La contaminazione inizia già al momento della deposizione per il passaggio dell’uovo attraverso la cloaca. In seguito, l’ulteriore contatto con feci, polvere e terra presenti Post-it di cultura alimentare nell’ambiente fa aumentare la carica microbica del guscio. L’uovo Le uova fresche devono avere: guscio intesi difende dall’invasione microbica con la cuticola che lo riveste, e gro e pulito; albume chiaro, senza corpi con sostanze presenti nell’albume dotate di proprietà antibatterica estranei, limpido e di consistenza gelatinosa; come il lisozima e l’avidina. Le barriere che si oppongono alla tuorlo ben trattenuto ed esente da corpi contaminazione microbica perdono con il tempo efficacia, tanto estranei, macchie di sangue e odori estrapiù rapidamente quanto maggiore è la temperatura ambientale. nei; la vescicola germinativa deve essere Per questo motivo è importante che una volta acquistate le uova impercettibile. siano conservate in frigorifero e per breve tempo. Il rischio di salmonellosi o di altre tossinfezioni è minimizzato se le uova vengono consumate cotte. cloaca parte terminale dell'intestino degli uccelli in cui sboccano anche i condotti degli organi riproduttivi e di quelli escretori. Con il passare del tempo le uova vanno incontro a trasformazioni fisico-chimiche che determinano il loro invecchiamento. I fenomeni che lo caratterizzano sono: l’evaporazione dell’acqua attraverso i pori del guscio, da cui consegue una diminuzione del peso specifico; l’idrolisi delle proteine (sia del tuorlo, sia dell’albume) con liberazione di amminoacidi, acido fosforico e ammoniaca; il progressivo ampliamento della camera d’aria; la fluidificazione dell’albume; lo spostamento del tuorlo verso il guscio. la progressiva inattivazione del lisozima presente nell’albume; Oltre alle modificazioni di tipo fisico-chimico e organolettico, nelle uova non conservate si verifica un progressivo aumento della carica batterica che, col passare del tempo, induce putrefazioni e ammuffimenti, rendendo le uova assolutamente inadatte al consumo alimentare. Fattori che influiscono sull’invecchiamento delle uova sono: la temperatura, in quanto il freddo rallenta le alterazioni; cola si rammollisce e facilita la penetrazione dei microbi; l’umidità, poiché se questa è eccessiva, la cuti- l’igiene dell’ambiente. on line 88 Le uova UNITà 2.3 Valutazione della freschezza Per valutare la freschezza delle uova esistono diversi metodi di laboratorio ed empirici. Seguono i più comuni. La speratura consiste nell’osservare l’uovo controluce per controllare le dimensioni della camera d’aria. Nell’uovo fresco la camera d’aria è inferiore ai 5 mm e il tuorlo è in posizione centrale. È il sistema più impiegato nell’industria per la sua semplicità e affidabilità. Il metodo basato sulla determinazione del peso specifico consiste nell’immergere le uova crude in una soluzione salina a concentrazione nota (10% di NaCl in acqua). Le uova fresche affondano, mentre le altre, quanto più sono vecchie, tanto più tendono a emergere. uovo vecchio uovo fresco uovo freschissimo uovo fresco uovo invecchiato uovo fresco Nell’osservazione dell’uovo senza guscio, l’uovo viene rotto; si lasciano cadere in un piatto il tuorlo e l’albume e si esaminano. Nell’uovo fresco, l’albume si presenta bianco, denso e viscoso, perfettamente aderente al tuorlo. Il tuorlo è turgido e convesso. Non deve presentare odori sgradevoli. Con l’invecchiamento, uovo l’aspetto alterato dell’uovo si allontana prouovo invecchiato gressivamente da questa descrizione. uovo alterato Post-it di cultura alimentare Principaliillecitinellacommercializzazionedelleuova − uova con etichettatura irregolare per indicazioni non veritiere circa la provenienza o falsificazione della data di scadenza; − uova con codice identificativo errato o incompleto stampato sul guscio; − uova della categoria extra vendute oltre il termine consentito (9 giorni dalla deposizione). on line 89 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE spray-drying metodo di essiccazione, anche detto “per atomizzazione”, ampiamente diffuso nell'industria alimentare. Il prodotto viene disperso in goccioline finissime che vengono investite da una corrente di aria calda (170200 °C). L'aria calda provoca l'evaporazione istantanea dell'acqua contenuta nelle goccioline del prodotto, con la conseguente formazione di particelle di polvere. La conservazione delle uova La conservazione delle uova ha la finalità di impedire l’ingresso e la moltiplicazione dei microrganismi al loro interno. I sistemi più impiegati a livello industriale sono: la refrigerazione, che è adeguata per la conservazione delle uova con il guscio; si esegue a temperature di circa 0 °C in un ambiente con un’umidità relativa dell’85% circa. In questo modo possono essere conservate in buono stato per circa sei mesi; l’atmosfera controllata è adatta alla conservazione delle uova con guscio e si esegue sostituendo l’ossigeno con gas inerte (anidride carbonica, azoto) a una temperatura di circa 0 °C; l’essiccazione, che consente di ottenere da uova sgusciate le polveri d’uovo, molto impiegate in pasticceria e in gelateria. L’albume viene in genere essiccato su piastre riscaldate, mentre per i tuorli, o i miscugli di tuorli e albumi, si utilizza di solito il metodo detto “a spruzzo” o spray-drying; il congelamento, per cui le uova sgusciate, intere o in parti separate, vengono pastorizzate, chiuse ermeticamente in scatole di metallo e quindi congelate a una temperatura di circa –20 °C per 20 ore, e, in seguito, sono mantenute a –5, –10 °C fino al consumo. L’impiego delle uova congelate è molto diffuso nell’industria dolciaria e nella ristorazione collettiva; Per conservare correttamente le uova a livello domestico, dopo l’acquisto, occorre mantenerle nel frigorifero nel proprio imballaggio o nell’apposito reparto. È anche opportuno sistemarle con il polo ottuso, a cui corrisponde la camera d’aria, verso l’alto e consumarle entro tre settimane dall’acquisto. ie r d i fi l a n Post-it di cultura alimentare ve tendenze uo la pastorizzazione, che si effettua sull’uovo sgusciato intero o sul tuorlo a 65 °C circa per 3-4 minuti, condizioni sufficienti a uccidere i microrganismi patogeni. Dopo la pastorizzazione il prodotto viene conservato e distribuito in confezioni di tetrapak o in recipienti di diverse capacità. Le uova pastorizzate sono ampiamente utilizzate nelle aziende alimentari, nei ristoranti e nei laboratori di pasticceria. La pastorizzazione è un trattamento che si rende necessario anche in abbinamento ad altre tecniche poiché le uova disidratate o congelate non sono indenni da contaminazione microbica; le salmonelle, ad esempio, sono frequentemente presenti nelle uova conservate non trattate termicamente. Culture e tradizioni Per la ristorazione collettiva ha un certo interesse un prodotto noto come “uovolungo”. Si tratta di una sorta di uovo sodo surgelato e confezionato sottovuoto. Pesa circa 300 g ed è lungo 20 cm, ossia l’equivalente di 6 uova, e permette di ottenere 40 fette dello stesso spessore e grandezza senza nessuno spreco. Si rivela perciò molto adatto per preparare guarnizioni e farciture. Si ottiene attraverso una ricostituzione meccanica di uova sgusciate utilizzando un sistema di cilindri concentrici riscaldati esternamente con vapore a 100 °C. on line 90 Le uova UNITà 2.3 Ovoprodotti Per ovoprodotti, o prodotti d’uovo, si intendono tutte le forme di presentazione dell’uovo, o dei vari componenti o miscugli, ottenute dopo la sua sgusciatura. Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, congelati o polveri essiccate, e possono essere addizionati con altre sostanze come sale, zucchero o additivi autorizzati. Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli ovoprodotti devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed eliminare eventuali batteri patogeni. L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare, nell’artigianato, ma anche nella ristorazione collettiva, risolve molti problemi specifici legati all’impiego delle uova con guscio, innanzitutto quelli di tipo microbiologico legati alla sgusciatura e alla manipolazione dei gusci. Inoltre, gli ovoprodotti sono pronti per l’utilizzo e possono essere immediatamente inclusi nella preparazione di alimenti come pasta all’uovo, dolci, ecc. uoVoconguscio ovoprodotti i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. CE 853/2004). Post-it di cultura alimentare Lefrodipiùfrequentinellaproduzione diovoprodotti − annacquamento dell’ovoprodotto; − miscelazione di prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio; − utilizzo di uova di specie diversa da quella dichiarata; − uso di uova con residui di farmaci; − utilizzo di uova non idonee (uova con muffe, feci, parassiti); − utilizzo di sostanze vietate per correggere il pH del prodotto; − aggiunta di carbonati per correggere l’odore dell’ovoprodotto; − utilizzo di coloranti e altri additivi non consentiti; − utilizzo di uova embrionate. sPerAturA LAVAggio uoVointero tuorLo rotturA ALbuMe FiLtrAZione FiLtrAZione PAstoriZZAZione PAstoriZZAZione PAstoriZZAZione essiccAZione essiccAZione essiccAZione PoLVerediuoVointero PoLVere di tuorLo PoLVerediALbuMe conFeZionAMento FiLtrAZione Schema della lavorazione delle polveri di uovo. on line 91 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le caratteristiche nutritive delle uova lecitine dal greco lékithos “tuorlo”. Composti organici formati dall’unione di una molecola di glicerolo, una di un acido grasso e una di acido fosforico, a sua volta unito a una molecola di colina. Le lecitine si trovano, oltre che nel tuorlo d’uovo, nei semi di soia, nei semi di grano, ecc. Le lecitine sono importanti costituenti cellulari, in particolare delle cellule del sistema nervoso. L’uovo è un alimento prevalentemente plastico che fornisce proteine ad alto valore biologico. Le proteine dell’uovo, considerate complessivamente, forniscono l’apporto più equilibrato tra amminoacidi essenziali per l’uomo rispetto agli altri alimenti proteici. Le proteine dell’uovo si completano a vicenda tanto da essere considerate, nel loro insieme, la “proteina di riferimento”. I grassi dell’uovo sono costituiti da trigliceridi e fosfolipidi, e tra questi ultimi i più importanti sono le lecitine. Gli acidi grassi in essi presenti sono prevalentemente di tipo insaturo. Il colesterolo, nonostante sia presente in quantità elevata (circa 200 mg in un solo tuorlo), salvo un consumo eccessivo, non incide in modo significativo sulla colesterolemia. Infatti, la sua azione viene contrastata dalla contemporanea presenza di acidi grassi insaturi e dalla lecitina, sostanze che abbassano il tasso ematico di colesterolo. A questo proposito va anche precisato che è possibile, intervenendo sulla composizione dei mangimi, ottenere uova con un contenuto ridotto di colesterolo e uova arricchite di acidi grassi della serie ω-3. L’uovo fornisce rilevanti quantità di vitamine, soprattutto vitamina A, D, oltre alle vitamine B1, B2, PP e vari sali minerali, quali fosforo, potassio, calcio, magnesio, zolfo e ferro, facilmente assorbibili e utilizzabili dall’organismo. Sono assenti i glucidi e la vitamina C. L’uovo costituisce quindi un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale, essendo soprattutto fonte di proteine complete a costo relativamente basso. Si ritiene che le persone sane possano consumare 2-4 uova alla settimana, mentre i soggetti ipercolesterolemici dovrebbero ridurne la quantità a 2-3. Il consumo delle uova è controindicato nelle calcolosi biliari, giacché esse stimolano le contrazioni della cistifellea con conseguenti spasmi colici. Composizione chimica media e valore energetico dell’uovo di gallina (per 100 g di parte edibile) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Energia Energia Colesterolo (g) (g) (g) (g) (kcal) (kJ) (mg) Intero 77,1 12,4 8,7 Tracce 128 535 371 Albume 87,7 10,7 Tracce Tracce 43 180 0 Tuorlo 53,5 15,8 29,1 Tracce 325 1360 1337 on line 92 Le uova UNITà 2.3 La cottura delle uova Per effetto del calore le proteine delle uova si denaturano: si srotolano e si avvicinano le une alle altre trattenendo le molecole d’acqua. Tali modificazioni comportano un cambiamento nella consistenza dell’uovo, che da fluido diventa solido, e nel colore dell’albume, che da trasparente diventa bianco. La coagulazione delle proteine è un fenomeno ampiamente sfruttato in cucina, grazie al quale è possibile impiegare le uova per ispessire salse o legare più ingredienti. La coagulazione delle proteine avviene però a temperature differenti: mentre le proteine dell’albume coagulano a una temperatura che oscilla tra i 60 e i 65 °C, quelle del tuorlo coagulano a 65-70 °C. Questo spiega perché le creme preparate con il solo albume coagulano più rapidamente di quelle preparate con uova intere. Se alle uova vengono aggiunti altri ingredienti, i tempi e le temperature di coagulazione variano: lo zucchero, il latte e la panna, ad esempio, ritardano la coagulazione, che viene invece favorita dal sale e dalle sostanze acide. Nel caso degli alimenti impanati con l’uovo, per effetto della coagulazione delle proteine, a cottura ultimata, si forma uno strato sottile, soffice, croccante e dorato. Così l’impanatura non solo migliora l’aspetto, ma assicura il carattere succulento del cibo, perché evita la fuoriuscita dei liquidi durante la cottura. Dal punto di vista nutrizionale è consigliabile il consumo delle uova dopo la cottura. Infatti, in genere, la cottura aumenta la digeribilità delle proteine e permette di inattivare l’avidina, fattore antinutrizionale presente nell’albume. Le vitamine dell’uovo sono piuttosto termostabili e nelle condizioni normali di cottura mantengono gran parte delle loro proprietà. Per limitare la perdita di nutrienti va comunque evitata la sovracottura, per cui il metodo maggiormente adatto è quello di immergere le uova nell’acqua in ebollizione per 3-4 minuti (uova alla coque). Se la cottura in acqua è troppo prolungata, l’albume assume una consistenza gommosa e poco appetibile, mentre il tuorlo diventa secco. Intorno al tuorlo si può sviluppare anche un alone di colore verdastro dovuto alla formazione di solfuro di ferro (FeS). Tale reazione avviene tra gli ioni ferrosi provenienti dal tuorlo e gli ioni solfuro liberati dall’albumina presente nell’albume. Post-it di cultura alimentare Le uova vanno lavate al momento dell’utilizzo: con la sgusciatura l’albume entra inevitabilmente a contatto con il guscio, il quale è più o meno contaminato dalle feci della gallina. on line • Per effetto del calore le proteine delle uova si ........................ Se la cottura è prolungata, si forma un alone verdastro dovuto alla formazione di ................................ • Il calore inattiva alcuni fattori ............................... presenti nell’albume, come .................. • Per evitare la perdita di ................. è sconsigliata la sovracottura delle uova. • È consigliato ............. le uova al momento dell’utilizzo. 93