LA SPUMANTIZZAZIONE - "Giovanni Penna"

modulo
LA SPUMANTIZZAZIONE
LA SPUMANTIZZAZIONE
unità didattiche
princìpi generali ed
aspetti chimico-fisici
tipologie di spumante e
tecniche di spumantizzazione
ore richieste: 3-4 ore di lezione in aula,
con osservazioni/sperimentazioni
in laboratorio
ore richieste: 3-4 ore di lezione frontale,
integrate da visite guidate
in cantina e idonee mappe concettuali
CLASSE QUINTA - IST.PROFESSIONALE
MATERIA TECNICHE DI PRODUZIONE,
TRASFORMAZIONE…
dem_cant
pre-requisiti
 FERMENTAZIONE ALCOLICA
a livello chimico e microbiologico
 Pressione e unità di misura
 ruolo della CO2
 Titolo alcolometrico volumico (t.a.v.) t.a.v. naturale, effettivo, potenziale e complessivo
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LA SPUMANTIZZAZIONE
fra le parti più nobili ed evolute
dell’enologia moderna, perché - più che
in ogni altro tipo di vino - è richiesta
una perfezione non solo organolettica
(perlage, bouquet, ecc…) ma anche
estetica (tipo di bottiglia, tappo,
capsulone,ecc…)
GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
• fermentazione alcolica:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
180 g
2x46=
92 g + 2x44=88g
+ calore
+ (24 kcal)
180 : 92 = 100 : X  da 1 g di glucosio si ottengono 0,51 g di alcol etilico 
0,51 : 0,79 (peso spec. dell’etanolo) = 0,64 ml cioè il 64% in volume.
In pratica, non si raggiunge mai il 64% teorico, ma circa il 60% (prodotti secondari)
180 : 88 = 100 : X  da 1 g di glucosio, in teoria, si ottengono
0,48 g di CO2.. Tenendo anche qui conto della formazione di prodotti
secondari in pratica da 100 g di zucchero si ottengono 45 g di CO2, cioè
dem_cant 22-25 litri di anidride carbonica (a temperature di 15-20 °C)
GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
• CO2 e pressione:
1 atmosfera di pressione è originata
da 1000 ml di CO2
per litro di capacità
da 100 g di zucchero si ottengono 22-25 litri di CO2  23,5 : 100 = 1(1000millilitri) : X

per produrre 1 atmosfera (1 bar circa) di pressione in 1 litro di vino
occorrono 44,25 grammi/litro di zucchero.
nella pratica la quantità deve essere un po’ superiore (4,5 5 g/litro) per compensare il saccarosio che
dem_cant
può rimanere indecomposto e la CO2 che va a saturare il vino restandovi disciolto )
GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
PRESSIONE
 Unità di misura:
in Italia l’unità più adottata è l’atmosfera (atm), in altri Paesi si ricorre al kg/cm2
. In sede internazionale è stato proposto il bar.
atm
Kg/cm2
bar
atm
=
1
1,033
1,012
Kg/cm2
=
0,968
1
0,979
bar
=
0,988
1,020
1
come si vede, le differenze tra le tre unità non sono molto determinanti in
sede di pratica applicativa
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GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
PRESSIONE
 Misurazione della pressione:
 per via fisica (misurazioni afrometriche)
AFROSITA' Proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione
afrometro
universale
(20°C)
 per via ponderale (metodo più complesso ma, secondo
alcuni autori, più preciso)
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GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
IMPORTANZA della CO2
sulla qualità degli spumanti
(dal punto di vista organolettico)
sull’aspetto (perlage)
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sull’olfatto e sul gusto
GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
Il “perlage”
(le bollicine che si susseguono in forma, appunto, di
collanine filiformi. In altri termini, la spuma che si genera)
è la caratteristica fondamentale che diversifica
la categoria dei vini spumanti da tutti gli altri tipi di vino.
E’ provocata dal rapido “liberarsi” della CO2 presente in questi vini
allo stato di “sovrasaturazione”
IMPORTANTE CONOSCERE LE CONDIZIONI DA CUI DIPENDONO
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la GRANA, la DURATA e l’INTENSITA’ del “perlage”
GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
T° di stappatura e versamento
(optimum 8°C)
QUALITA’
DELLA SPUMA
(intensità, finezza e
persistenza del
“perlage”)
T° di lavorazione e preparazione
dello spumante
Viscosità del vino
(dipende dal contenuto in alcol,
glicerina, zuccheri e
sost.colloidali)
Forma del bicchiere
(optimum i “flutes”)
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GENERALITA’
e
PRINCIPI CHIMICO-FISICI
• I lieviti utilizzati
nella spumantizzazione*
vini che già hanno 11-12° alcolici
(fatta eccezione per la
produzione dell’Asti spumante)
devono essere
idonei a fermentare
...e devono formare
feccia con profumi gradevoli e
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che non si incolla al vetro
con temperature mediamente
basse
(non oltre i 10-12 °C)
a pressioni
che variano
da 4 a 7 bar
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
La normativa NAZIONALE già da oltre 40 anni (D.P.R.n°162/1965)
diversifica
• il vino spumante dagli altri vini
• il vino spumante dal vino spumante “gassificato”
La normativa COMUNITARIA (Reg.C.E.E. 2152/75, 358/79, 3309/85 e 822/87), oltre a
confermare
che quando si parla di vino spumante, si intende quello esclusivamente ottenuto con
la CO2 da fermentazione, introduce anche negli spumanti la qualità (Reg.358/79) e
classifica
i vini spumanti in
VINI SPUMANTI
VINI SPUMANTI DI QUALITA’ (V.S.Q.)
VINI SPUMANTI DI QUALITA’ PRODOTTI IN REGIONI DETERMINATE
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(V.S.Q.P.R.D.)
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
VINI SPUMANTI
gassificati
deve essere indicato in etichetta “vino spumante
gassificato ottenuto con aggiunta di CO2”
•sovrapressione minima a 20°C (da fermentazione): 3 bar
VINI SPUMANTI
•prodotto di partenza : minimo 8,5 ° tit. alc. totale
•prodotto ottenuto : minimo 9,5° tit. alc. effettivo
V.S.Q.
V.S.Q.P.R.D.
•sovrapressione minima a 20°C (da fermentazione): 3,5 bar
•prodotto di partenza : minimo 9° tit. alc. totale
Spumanti non aromatici
Spumanti aromatici
prodotto finale: min. 6° tit. alc. effett , 10° tit. alc.
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totale – invecchiamento min. 1 mese
prodotto finale: min. 10° tit. alc. effettivo - invecchiamento
min. 9 mesi (met.classico) o 6 mesi (in autoclave), con
permanenza sulle fecce
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
PRINCIPALI
METODI
DI
OTTENIMENTO
DEGLI
SPUMANTI
VINI SPUMANTI
CO2 derivante da
RIFERMENTAZIONE
di saccarosio
aggiunto a
vini di base “secchi”
gassificati artificialmente,
attraverso l’aggiunta di CO2
METODO CLASSICO (champenois)
METODO CHARMAT
FERMENTAZIONE
degli zuccheri naturali
ancora presenti nel prodotto
di base
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METODO
DELL’ASTI SPUMANTE
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
metodo “classico”o metodo “champenois”
a seconda della quantità di zucchero presente gli spumanti possono essere
classificati in:
•
•
•
•
•
BRUT
EXTRA DRY
SECCO
SEMI SECCO
DOLCE
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meno di 15 g/l di zucchero
12-20 g/l di zucchero
17-35 g/l di zucchero
33-50 g/l di zucchero
più di 50 g/l di zucchero
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
metodo “classico” o “champenois”
bottiglie accatastate nelle pupitres
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rémuage manuale
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
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fasi
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
del metodo “classico”o metodo “champenois”
 “cuvèe” ottenuta con assemblaggio (assemblage e coupage) dei vini base (anche di
annate precedenti)
 “addition de la liqueur de tirage” o addizione dello sciroppo per la rifermentazione







(vino base, lieviti, 2,5-3 Kg/Hl di zucchero, sale ammonico)
“mise en bouteille” o imbottigliamento con tappi “a corona”
“prise de mousse” o presa di spuma, in cataste orizzontali, a T° costante di circa 10°C.
Si formano alcol e CO2. Dura 9-10 mesi
“maturation sur lies” o maturazione sulla fecce: i lieviti tramite l’autolisi rilasciano
sost.volatili, a.a., proteine…che migliorano la qualità organolettica del vino.
Dura da 15 mesi a 2-3 anni in funzione del livello qualitativo del prodotto finale .
“remuage sur pupitres” o rimozione delle fecce con le bottiglie messe sui cavalletti.
Operazione effettuata da personale specializzato (un esperto “remueur” arriva a
scuotere 40.000- 50.000 bottiglie al giorno). Dura 1–2 mesi
“degorgément” o sboccatura con tecnica “à la volée” o “a la glace”
“addition de la liqueur d’expédition” o aggiunta dello sciroppo di dosaggio che è
una miscela di riserve di vini, zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, tipo brandy.
La liqueur d'expédition, aggiunto con apposite macchine dosatrici, oltre a riportare a
volume
il liquido, fornisce- di fatto - l'impronta stilistica allo spumante.
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tappatura finale, capsulone e gabbietta, etichettatura, commercializzazione
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
metodo “Charmat”
Charmat “normale”
(per i vini dolci,
fruttati o aromatici)
Charmat “lungo”
(per i vini secchi)
presa di spuma in autoclave, con sosta del vino sulle fecce di 6-7 mesi nello
Charmat “normale” e di tempi più lunghi (da 9 mesi ad oltre 18 mesi) nello
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Charmat “lungo”
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
fasi del metodo “Charmat”
 Preparazione del vino base: il vino base e sottoposto a particolari accorgimenti di
filtraggio, illimpidimento e refrigerazione
 Preparazione del lievito: prima di avviare la presa di spuma, si provvede ad allestire lo
sciroppo zuccherino e i lieviti attivi. L’aggiunta viene realizzata attraverso una pompa di
dosaggio, nel momento in cui il vino base passa in un refrigeratore, che lo mantiene in
condizioni ottimali di stabilità, in modo che sia particolarmente attivo e pronto per la
rifermentazione
 Riempimento dell’autoclave: il vino viene portato a 12-13°C nelle vasche di raccolta,
accoglie l’arrivo dei lieviti selezionati immessi contemporaneamente a una consistente
aerazione, che faciliterà il processo fermentativo e l’azione degli enzimi .Al vino base
vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sostanze che favoriscano lo sviluppo di
questi microrganismi.
 Rifermentazione in autoclave: il vino viene passato in un contenitore di maggiore
capienza, sostenuto da un’ulteriore immissione d’aria. La fermentazione comincia e la
massa in movimento viene immessa in un’autoclave di minori proporzioni dove il vino
entra in pressione.
 Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione: sempre allo stesso livello di pressione, si
separano le fecce con diverse modalità.
 Imbottigliamento isobarico: eseguito con filtrazione sterilizzante e/o microfiltrazione e/o
pastorizzazione
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 tappatura finale, capsulone e gabbietta, etichettatura, commercializzazione
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
Metodo attuale per produrre l’ASTI spumante
La caratteristica fondamentale che distingue
la tecnologia di produzione dell’Asti
spumante rispetto a quelle degli altri
spumanti riguarda il fatto che l’Asti
spumante non é un derivato da una
rifermentazione di un vino secco e aggiunto
a tale scopo di saccarosio, ma si ottiene
invece dalla fermentazione alcolica
incompleta, arrestata cioè al voluto livello di
pressione di CO2 , degli zuccheri residui in
un mosto-vino.
Il suo tenore zuccherino a fine presa di
spuma è cioè dovuto alla persistenza di
parte degli zuccheri naturali già preesistenti
nel mosto di partenza e rimasti tali perché
non sottoposti anch'essi a fermentazione. A
fine ciclo comunque l’Asti Spumante
presenta una gradazione alcolica svolta
compresa fra 7,5 e 9° alcolici ed un
contenuto zuccherino compreso fra il 7,5 e il
9%.
Zuccheri residui nel
mosto 10-11%
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A fine ciclo comunque
l’Asti Spumante
presenta una
gradazione alcolica
svolta compresa fra 7,5
e 9° alcolici ed un
contenuto zuccherino
dell’ 8% circa
la presa di spuma avviene in autoclave, come nel metodo Charmat,
ma con fermentazione degli zuccheri naturali residui dell’uva
TIPOLOGIE DI SPUMANTE
e
TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE
Metodo attuale per produrre l’ASTI spumante
Il metodo descritto ha come obiettivo il conservare meglio possibile gli
aromi primari ed i sapori fruttati dell’uva Moscato, caratteristiche che
sono ben mantenute in presenza di elevate quantità di zuccheri.
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