Requisiti specifici per i bar con piccola

Dipartimento di Sanità Pubblica
U.O. Igiene degli Alimenti e Nutrizione
LINEE GUIDA SU REQUISITI SPECIFICI
BAR CON PICCOLA RISTORAZIONE
In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un laboratorio di preparazione. Si
configura come un’attività comunemente definita piccola ristorazione o ristorazione veloce, con
requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune
limitazioni produttive da valutarsi da parte del Servizio.
Le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche specifiche della ristorazione
tradizionale con menù completi e differenziati, ma un menù semplice.
In questi esercizi è consentita la produzione/somministrazione:
1. panini imbottiti, tramezzini, pizzette, toast, sandwich, e simili,.
2. prodotti della gastronomia (primi piatti, secondi e contorni) precotti surgelati e non, da
somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento;
3. la preparazione di prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio,
quali :
 piatti freddi a base di salumi, formaggi, caprese, prosciutto e melone, bresaola,
 frutta e verdura; macedonie;
 insalate a base di verdure preparate sul posto con aggiunta di
latticini ed
alimenti conservati
 la preparazione di verdure cotte
5.La preparazione di piatti semplici non elaborati del tipo:
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primi piatti espressi;
carne alla griglia;
6. Completamento cottura di pasticceria surgelata prelievitata;
5.E’ esclusa la preparazione di :
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dolci e gelati;
pasta fresca e pasta ripiena;
Devono essere forniti di servizi igienici per il pubblico e per il personale (ad uso esclusivo) accessibili
dall’interno dotati di dispensatore sapone , dispositivi asciugamani non riutilizzabili e rubinetteria con
comando non manuale.
Gli esercizi debbono avere dimensioni, arredamento ed attrezzature adeguati e proporzionati e tali da
consentire la migliore conservazione dei prodotti somministrati ed in particolare:
 sala di somministrazione attrezzata di banco di servizio fornito di acqua corrente potabile calda e
fredda, frigorifero, vetrinetta o banco di esposizione ,non accessibili al pubblico,riscaldati e o
Igiene Alimenti e Nutrizione –Dr.Giuseppe Mion
P.le Milano 2 – 29100 Piacenza
T. +39.0523.317939 – F. +39.0523.358344
e.mail : [email protected] – www.ausl.pc.it
Azienda Unità Sanitaria Locale di Piacenza
Sede legale: via Anguissola n.15 – 29121 Piacenza
T. +39.0523.301111 – F. +39.0523.301111
Codice fiscale 91002500337
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raffreddati elettricamente in modo da garantire l'idonea temperatura di conservazione e muniti di
termometro per il controllo della temperatura interna;
un locale deposito per gli alimenti e le bevande
Un laboratorio ad uso cucina con superficie di almeno 12* metri quadrati, dotato di zone distinte
per preparazione, lavaggio e cottura;
Una zona lavaggio attrezzata con lavello dotato di rubinetteria a comando non manuale e
lavastoviglie;
Una zona adibita a spogliatoio dotata di armadietti individuali
Idonea canna di esalazione fumi per la quale,nel caso di esalazioni intense e fastidiose ,potrà essere
richiesto un impianto di abbattimento delle stesse.
Il numero dei servizi igienici per il pubblico va calcolato come segue:
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Un servizio igienico fino a 50 posti tavola
Due servizi igienici fino a 100 posti tavola
REQUISITI COMUNI AREE ESTERNE
La presenza di spazi attrezzati per la somministrazione estiva, deve prevedere i seguenti requisiti comuni:
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pavimentazione dell'area che può comprendere: pedana, cemento, asfalto, porfido, legno, ecc.,
facilmente pulibili e lavabili in assenza di fosse biologiche visibili;
copertura dei tavoli che può comprendere ombrelloni, gazebo, tettoie, portici, ecc.;
delimitazione dell’area che può avvenire con fioriere, steccati,siepi nel rispetto dei regolamenti
Comunali
assenza di cassonetti per rifiuti in prossimità dell'area;
idonea distanza dell'area di somministrazione dai locali di produzione;
superficie dell'area di somministrazione congrua in rapporto alla superficie della cucina.
Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e
regolamenti igienico – edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, di
accessibilità ai portatori di handicap, da intendersi preventivamente acquisiti.
Per tutto quanto non previsto dalle presenti linee guida in merito ai requisiti igienico – sanitari e/o organizzativi si
rinvia alle disposizioni di cui al Regolamento CE 852/2004.
Igiene Alimenti e Nutrizione –Dr.Giuseppe Mion
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Il responsabile del procedimento
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