La ricerca scientifica alza la guardia contro le frodi nel settore ittico

IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
La ricerca scientifica
alza la guardia
contro le frodi
nel settore ittico
Elena Bozzetta
SC Istopatologia e Test rapidi
FRODI ALIMENTARI: la sanità pubblica in campo per la tutela dei cittadini
Torino, 8 Maggio 2014
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Un po’ di numeri…
Indagini di Eurofishmarket
Il 74% dei filetti dichiarati di platessa è risultato
appartenente ad altre specie ittiche, principalmente alla
specie Limanda limanda.
Il 15% dei filetti di cernia venduti è risultato in realtà essere
di altre specie.
Attività della Capitaneria di porto 2011 9% di illeciti su 27.737
controlli effettuati tra grossisti, mercati ittici, grande distribuzione,
ristorazione, pescherie e ambulanti. Tra le irregolarità: prodotti con
date di scadenza false o in cattivo stato di conservazione
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
?
É
H
C
PER
• Approvvigionamento
insufficiente ...“Consumo di pesce
al massimo storico: 18.8 kg a
persona nel 2011” FAO 2012
• Movimentazione derrate
alimentari
• Richiesta di varietà
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Liguria e Valle d’Aosta
SOSTITUZIONE DI SPECIE (aliud pro alio)
• Frode commerciale (sogliola/passera/platessa)
• Implicazioni sulla conservazione della specie
• Implicazioni di tipo sanitario
– Specie tossiche (coda di rospo/pesce palla)
– Specie provenienti da aree o Paesi da cui è vietata l’importazione per
motivi igienico-sanitari
– Specie che possono provocare allergie
– Specie a basso valore nutritivo
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Perché l’IDENTIFICAZIONE GENETICA di specie?
•
•
•
•
Notevole esperienza per il riconoscimento morfologico
Riconoscimento morfologico di porzioni o lavorati
Presenza sul mercato di nuove specie
Alimenti trattati termicamente
Sinergia tra metodi classici e identificazione genetica
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Metodi 1/5
FINS
Forensically Informative Nucleotide Sequencing:
tecnica che combina il sequenziamento del DNA
e l’analisi filogenetica
basata su sequenze nucleotidiche informative
But how?
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Campione ignoto
Estrazione mDNA
Sequenziamento
Confronto sequenza consenso con quelle depositate
nel database (GenBank)
Sequenza di interesse
Marcatore candidato: cytochrome b gene (cytb)
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Barcode of Life
Il consorzio del Barcoding of Life si pone l’obiettivo, ambizioso, di
raccogliere le sequenze del gene COI di tutte le forme di vita animale
Si stanno raccogliendo in un database i
barcode di almeno 5 soggetti/specie, che
rappresentino le 30.000 specie ittiche più
importanti.
Ricerca Finalizzata 2008: “Valutazione di marker genetici per identificazione di
specie, per la loro applicabilità nel controllo delle frodi alimentari”.
cytb
x5
COI
55 specie
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Liguria e Valle d’Aosta
Validazione 1/2
cytb
•56 pesci di mare
•13 cefalopodi
•7 crostacei
•7 pesci di acqua dolce
•6 Molluschi Eduli Lamellibranchi
COI
89 specie
206 campioni
•112 freschi
• 62 congelati/decongelati
• 3 sott’olio
• 6 affumicati
• 3 sotto sale
• 21 lavorati
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Validazione 2/2
Predisposizione di un registro, per mettere in relazione la specie
con la capacità discriminatoria del marcatore (cytb o il COI)
• specificità: 100% per almeno uno dei due marcatori
• variabilità intraspecifica: < 3%
• sensibilità analitica: prove di diluizioni
• ripetibilità stretta ed intermedia: K = 1 (i.c. 95% ≥ 0.61)
• applicabilità su tutte le matrici
• prova accreditata: marchio ACCREDIA
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Attività di analisi su campo
6 anni di attività
252 campioni ittici analizzati
90
campioni conformi
80
campioni non conformi
70
60
50
40
65
40
44
30
20
10
0
ANNO
2009
2010
2011
2012
2013
2014
15
9
1
3
2009
2010
27
2011
campioni NON CONFORMI
1
3
27
17
10
9
17
2012
campioni CONFORMI
9
15
40
65
44
17
15
10
6
2013
apr-14
totale specie ittiche analizzate
10
18
67
82
54
26
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Alcuni esempi 1/3
Discriminazione di specie tra Aphia minuta
(rossetto) e Sardina pilchardus (bianchetto) per
Capitaneria di Porto di La Spezia
• Analisi microscopica della morfologia
congiuntamente all’analisi del DNA
delle
vertebre
• Si prevede evoluzione di questo tipo di indagine per
discriminazione del Pesce ghiaccio (Neosalanx tangkahkeii)
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Alcuni esempi 2/3
Regolamento (UE) N. 500/2012 concernente un piano
pluriennale di ricostituzione del tonno rosso (Thunnus
thynnus) nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo
• T.obesus venduto come tonno rosso o salmone o
pinne gialle
• Tonno rosso senza documentazione
• Tonno pinne gialle invece di pesce spada
• Tonnetto invece di tonno
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Alcuni esempi 3/3
• Moscardini (Eledone cirrhosa) e polpo messicano (Octopus maya) per
polpo comune (Octopus vulgaris)
• Pollack d’Alaska (Theragra spp.) e eglefino (Melanogrammus eglefino)
per merluzzo bianco (Gadus morhua)
• Pangasio (Pangasius spp.) per gallinella (Chelidonichthys lucernus) e
cernia (Acanthistius brasilianus)
• Persico del Nilo (Lates niloticus) per pesce persico (Perca fluviatilis)
• Prodotti ittici esotici provenienti dall’Estremo Oriente, talvolta venduti
come nostrani → specie poco conosciute dal punto di vista genetico
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Conclusioni
• Attività di routine in crescita: nel corso degli anni trend
sempre positivo di campioni sospetti inviati al laboratorio.
•Media del 22% di non conformità: importanza dei
controlli.
• Necessità di confrontarsi con chi opera sul campo per
sviluppare metodiche finalizzate ad affrontare specifiche
necessità od emergenze.
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
CAFODOS
• molto usato perché economico
• finalità: sbiancante, conservante, battericida
• è una miscela di acido citrico, citrato di
sodio e perossido d’idrogeno
è possibile rintracciare
l’acido citrico ed i suoi sali
ma non il perossido
d’idrogeno!
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Fresco vs congelato
É?
H
C
PER
Codice Penale
Frodi commerciali: Art 515 e segg.
Frodi Sanitarie: Art 439 e segg.
La dichiarazione del metodo di
conservazione nel prodotto ittico
assume un'enorme importanza
nella percezione della qualità
da parte del consumatore finale.
D.lgs 109/2002
Legge 4 /2011
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
La dichiarazione mendace dello stato di
conservazione fresco/congelato configura oltre
che una FRODE COMMERCIALE
una FRODE SANITARIA
Prodotti congelati dichiarati freschi
Superamento TMC
Aumento carica microbica
Prodotto da consumarsi
crudo non sottoposto
a bonifica
RISCHIO PARASSITOSI
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
L’ ACQUARIO NEL PIATTO, TORINO, 2 DICEMBRE 2013
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Situazione Anisakis nel mediterraneo
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
RC Ministeriale: Trasmissione zoonotica di nematodi anisakidi dai prodotti della
pesca all'uomo: utilizzo di GIS ed epidemiologia molecolare nella valutazione del rischio
MAR LIGURE
Positivi
Specie
soggetti
misto
acciughe
sardine
cefalopodi
TOTALE
1339
4700
2102
820
8961
anisakidae
anisakis
hysterot.
757
422 524
757
228 569
116
12
112
21
4
18
1651 666 1223
MAR LIGURE
larve
coinfezion
anisakidae
e
189
40
6
1
236
hysterot.
2984 1198 1784
998 246 752
146
12
134
26
4
22
4154 1460 2692
prevalenza
abbondanza
Specie
misto
acciughe
sardine
cefalopodi
anisakis
intensità media
tot
anisakis
hysterot.
coinfezioni
56,53
16,11
5,52
2,56
31,52
4,85
0,57
0,49
39,13
12,11
5,33
2,20
14,12
0,85
0,29
0,12
3,94
1,32
1,26
1,24
anisakis
hysterot.
0,89
0,05
0,01
0,0049
1,33
0,16
0,06
0,03
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Attività di ricerca
“Metodi rapidi basati sulla spettroscopia (fluorescenza ed
infrarosso) per differenziare pesce fresco e pesce
decongelato e loro utilizzo ai fini del controllo ufficiale”
(Progetto di ricerca ministeriale 2008)
SCOPO
Valutazione delle prestazioni delle metodiche NIRS, FFFS e
istologico per l’identificazione dello stato di
freschezza/congelamento del pesce
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Liguria e Valle d’Aosta
RISULTATI METODO ISTOLOGICO
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S.C. Istopatologia e Test Rapidi
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Liguria e Valle d’Aosta
PROCEDURA OPERATIVA STANDARD 10DG136
“ESAME ISTOLOGICO DI MUSCOLO DI PESCE PER IL RILIEVO DI ALTERAZIONI
MICROSCOPICHE RIFERITE A CONGELAMENTO”
TUTTE LE SPECIE DI PESCE
Sensibilità: 90,70% (IC95%: 82,49% – 95,90%)
Specificità: 92,59% (IC95%: 75,71% – 99,09%)
Riproducibilità intralaboratorio: K-combined = 0.66 (IC95%: 0.57 - 0.75)
PESCE SPADA
Sensibilità: 100.00% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Specificità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Riproducibilità interlaboratorio: SPADA_K-combined = 0.95 (IC95%: 0.86 - 1.00)
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S.C. Istopatologia e Test Rapidi
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A
Sezione di tessuto muscolare di Sparus aurata-Orata.
A: prodotto fresco; B: prodotto congelato
B
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Liguria e Valle d’Aosta
Proposta operativa
PIANO EPIDEMIOLOGICAMENTE STRUTTURATO PER STIMARE LA PRESENZA
DEI PROBLEMI SUL TERRITORIO NAZIONALE
•Corretta dicitura per lo stato di conservazione del pesce
(GDO-Dettaglio)
•Verificare l’effettuazione dell’abbattimento termico
(Ristorazione)
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Istituto
Zooprofilattico
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale deldel
Piemonte,
Sperimentale
Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Liguria e Valle d’Aosta
PIANO di MONITORAGGIO (1/2)
1.CAMPIONAMENTO PESCI DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA
Mescolamento pesce fresco e congelato (prevalenza attesa 80%)
CAMPIONAMENTO DI PESCE DI GRANDI DIMENSIONI
(SPADA/TONNO)
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
PIANO di MONITORAGGIO (2/2)
2. CAMPIONAMENTO PER VERIFICARE L'AVVENUTO
CONGELAMENTO SANITARIO
prevalenza attesa del trattamento del 99%
*A causa dei valori di sensibilità e specificità anche campionando tutti i soggetti della partita e
trovandoli tutti sospetti non si raggiungerebbero i valori di accuratezza richiesti
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
INDAGINI NEL
TORINESE
Numero
progressivo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Denominazione
esposta in fase di
vendita
Smeriglio
Salmone
Persico
Pangasio
Tonno
Pangasio
Persico
Salmone
Salmone
Merluzzo
Persico
Tonnetto
Tonno
Salmone
Pangasio
Persico
Branzino
Sarago
Tonnetto
Salmone
Pangasio
Persico
Tonno
Salmone
Tonno
Tonnetto
Stato di
conservazione
dichiarato
Congelato
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Congelato
Congelato
Congelato
Fresco
Tipologia di esercizio
commerciale
Area mercatale 1
(mercato ittico
coperto)
Area mercatale 2
Area mercatale 3
GDO 1
GDO 2
GDO 3
Ristorante 1
Ristorante 2
Ristorante 3
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
RISULTATI
Numero
progressivo
Specie dichiarata
Specie identificata
Stato di conservazione
dichiarato
Stato di
conservazione
effettivo
1
2
3
4
Smeriglio
Salmone
Persico
Pangasio
Isurus oxyrinchus
Salmo salar
Lates niloticus*
Pangasius spp
Congelato
Fresco
Fresco
Fresco
Congelato
Fresco
Fresco
Congelato*
5
6
7
8
Tonno
Pangasio
Persico
Salmone
Thunnus albacares*
Pangasius spp
Lates niloticus*
Salmo salar
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
9
10
11
Salmone
Merluzzo
Persico
Salmo salar
Theragra chalcogramma*
Lates niloticus*
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Congelato*
12
13
14
15
16
17
Tonnetto
Tonno
Salmone
Pangasio
Persico
Branzino
Euthynnus alletteratus
Thunnus thynnus
Salmo salar
Pangasius spp.
Perca fluviatilis
Dicentrarchus labrax
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Congelato*
Fresco
Fresco
Congelato*
Fresco
18
19
Sarago
Tonnetto
Diplodus vulgaris
Euthynnus alletteratus
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
20
21
22
Salmone
Pangasio
Persico
Salmo salar
Pangasius spp
Perca fluviatilis
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Congelato*
23*
24
25
Tonno
Salmone
Tonno
Thunnus obesus*
Salmo salar
Thunnus thynnus
Congelato
Congelato
Congelato
Fresco*
Congelato
Congelato
26
Tonnetto
Euthynnus alletteratus
Fresco
Congelato*
Per il 27% dei campioni è stata riscontrata una non conformità dello stato di conservazione
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
INDAGINI NELLA REGIONE LIGURIA
PESCE DA CONSUMARSI CRUDO
ID
Dichiarato
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
congelato
c
c
nc
f
nc
c
c
nc
c
c
f
nc
f
f
c
c
f
f
nc
nc
c
nc
nc
c
c
c
nc
c
c
f
nc
f
nc
c
c
f
nc
nc
c
c
f
f
c
c
c
f
c
c
f
nc
nc
nc
c
c
f
f
nc
nc
c
nc
nc
c
c
c
nc
c
c
f
f
nc
f
c
c
f
f
nc
nc
c
nc
nc
c
c
c
nc
c
c
f
nc
f
f
c
c
f
f
nc
5
CAMPIONI/
PARTITA
L’ESAME ISTOLOGICO HA RILEVATO IL 26 % DI PARTITE NON CONFORMI
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Prevalenza positività di Diphyllobotrium
latum nei maggiori laghi italiani
Totale
Lago Maggiore
Lago di Como
Lago d'Iseo
Lago di Garda
N° Campioni
310
692
319
212
N° Positivi
7
164
47
0
Prevalenza (%)
2,26
23,69
14,73
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S.C. Istopatologia e Test Rapidi
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
IL METODO ISTOLOGICO NELLA VALUTAZIONE
FRESCO/CONGELATO DEL PESCE D’ACQUA DOLCE
)
20 trote fresche allevate in
condizioni controllate
prelievo del tessuto
muscolare per l’esame
istologico
protocollo applicato non ha
comportato modifiche a
quello in uso
TROTA IRIDEA (Oncorhyncus mykiss
20 trote allevate in condizioni
controllate
congelamento delle trote
intere a -20°C per almeno 24
h (non più di 48 h)
scongelamento a +4°C per
circa 24 h
prelievo del tessuto
muscolare per l’esame
istologico (lettura in cieco)
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
TESSUTO MUSCOLARE DI TROTA
FRESCA (EE)
TESSUTO MUSCOLARE DI TROTA
SCONGELATA (EE)
Sensibilità:100%, IC 95%(78-100%); Specificità 100%, IC 95% (83-100%)
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Ricerca corrente 11C3 Sorveglianza sulle frodi
sanitarie ittiche relative alla dichiarazione dello stato
di conservazione
Previa valutazione
dell’idoneità del metodo,
indagini nel salmone
affumicato
Il 69% dei campioni di salmone
affumicato sono risultati provenire da
pesce fresco.
Id
campione
Esito istologico
1
Fresco*
2
Non conclusivo
3
Fresco*
4
Congelato
5
Fresco*
6
Fresco*
7
Non conclusivo
8
Fresco*
9
Congelato
10
Fresco*
11
Fresco*
12
Congelato
13
Fresco*
14
Fresco*
15
Fresco*
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Cambiando i tempi di processazione.....(4 specie diverse)
• Modificando i tempi di processazione la validità del test non cambia:
• I valori di Se e Sp rimangono gli stessi
TEMPI DI
PROCESSAZIONE
Se
I.C. 95%
SP
I.C. 95%
24 ORE
100%
92.5% - 100%
100%
91.8% - 100%
12 ORE
100%
92.5% - 100%
100%
91% -
100%
6 ORE
100%
92.5% - 100%
100%
90% -
100%
Aumenta l'ampiezza degli intervalli di confidenza perche aumenta la probabilità
(non statisticamente significativa) di ottenere risultati non conclusivi.
TEMPO DI
PROCESSAZIONE
ODDS RATIO
I.C. 95%
12 ore
1,7
0.6 - 5.0
6 ore
2,6
0.9 - 6.97
I risultati non sono influenzati dalla specie ittica esaminata
Ricerca corrente 11C3 Sorveglianza
sulle frodi sanitarie ittiche relative
alla dichiarazione dello stato di
conservazione
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
INDAGINE ISTOLOGICA PRELIMINARE IN MOLLUSCHI CEFALOPODI
Ricerca corrente 11C3 Sorveglianza sulle frodi
sanitarie ittiche relative alla dichiarazione dello stato
di conservazione
Numero di
soggetti
campionati
Denominazione
esposta in fase di
vendita
5
Totano di Porto S.
Stefano
Illex coindetii
Fresco
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
3
Totano atlantico
Illex argentinus
Congelato
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
2
Polpo
Octopus vulgaris
2
Polpo
Octopus vulgaris
3
3
Polpo
Octopus vulgaris
Polpo
Octopus vulgaris
Stato di
conservazione
Congelato
Fresco
Luogo
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
Area mercatale B
(mercato ittico
coperto)
Congelato
GDO C
Fresco
GDO C
3 sezioni longitudinali
3 trasversali
in ciascun soggetto in
corrispondenza di
A: Mercato ittico di Milano;
B: Mercato ittico di Savona;
C: Ipermercato di Torino.
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Sperimentale del Piemonte,
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RISULTATI PRELIMINARI
TESSUTO MUSCOLARE, SEZIONE
TRASVERSALE TENTACOLO
DI POLPO (EE)
CAMPIONE FRESCO
CAMPIONE CONGELATO
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
La proteomica a supporto della sicurezza alimentare
La proteomica è la scienza che si occupa di studiare il
proteoma
“l’intero complesso di proteine espresse da un genoma”
Il proteoma è dinamico e muta nel tempo in base a differenti processi fisiologici,
patologici o in risposta a sostanze o stimoli ambientali. Lo studio del proteoma si
realizza mediante tecniche molto sofisticate che consentono di separare le
proteine presenti in miscele complesse e di caratterizzarle (elettroforesi
bidimensionale, spettrometria di massa, microarray)
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Sperimentale del Piemonte,
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La proteomica a supporto della sicurezza alimentare
Monitoraggio dei processi proteolitici legati alle modalità di conservazione degli
alimenti di origine animale, quali il pesce fresco
Valutazione espressione proteica tra campioni di polpo fresco e congelato
Materiali: analisi di campioni di polpo fresco e dopo 72 ore di congelamento a -20 °C
Metodologia
1.Estrazione e separazione proteine mediante analisi di elettroforesi bidimensionale (2D);
2.Colorazione della mappe proteiche;
3.Analisi di confronto con apposito software delle mappe proteiche ottenute dai due gruppi di campioni
Risultati
Evidenziata una diversa espressione proteica tra i campioni di polpo fresco e quello
decongelato
Applicazioni future:
Sviluppo metodo per altre specie ittiche (moscardini e gamberi) e altre matrici (carni avicole)
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Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Ringraziamenti
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Dr. Stefano Gili, ASL TO1;
Dr. Renato Malandra, Responsabile Mercato Ittico Milano;
Dr.ssa Elena Teneggi, Sezione di Genova;
Dott. Marino Prearo, S.S. Laboratorio specialistico di Ittiopatologia;
Dr Pierluigi Acutis e Maria Vittoria Riina, S.S. di Genetica;
Dr.ssa Maria Mazza, S.S. Immunobiochimica;
Dr.ssa Elisa Baioni e Cristiana Maurella, S.S. BEAR
…e tutto il team dell’Istopatologia!
CONTATTI:
Elena BOZZETTA
SC Istopatologia e Test Rapidi
Tel. 011 2686361
[email protected]
• STACCO
• DOPO GIACENZE
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RISULTATI
Xiphias gladius
FRESCO
CONGELATO
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La dichiarazione mendace dello stato di
conservazione fresco/congelato configura oltre
che una FRODE COMMERCIALE
una FRODE SANITARIA
Prodotti congelati dichiarati freschi
Superamento TMC
Aumento carica microbica
Prodotto da consumarsi
crudo non sottoposto
a bonifica
RISCHIO ANISAKIS
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VALIDAZIONE METODO
POS 10DG136 “ESAME ISTOLOGICO DI MUSCOLO DI PESCE PER IL
RILIEVO DI ALTERAZIONI MICROSCOPICHE RIFERITE A
CONGELAMENTO”
PARAMETRI DI VALIDAZIONE
TUTTE LE SPECIE
Sensibilità: 90,70% (IC95%: 82,49% – 95,90%)
Specificità: 92,59% (IC95%: 75,71% – 99,09%)
Riproducibilità intralaboratorio: K-combined = 0.66 (IC95%: 0.57 - 0.75)
PESCE SPADA
Sensibilità: 100.00% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Specificità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Riproducibilità interlaboratorio: SPADA_K-combined = 0.95 (IC95%: 0.86 - 1.00)
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INDAGINE ISTOLOGICA PRELIMINARE IN MOLLUSCHI
CEFALOPODI
Numero di
soggetti
campionati
Denominazione
esposta in fase di
vendita
5
Totano di Porto S.
Stefano
Illex coindetii
Fresco
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
3
Totano atlantico
Illex argentinus
Congelato
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
2
Polpo
Octopus vulgaris
Congelato
2
Polpo
Octopus vulgaris
Fresco
3
3
Polpo
Octopus vulgaris
Polpo
Octopus vulgaris
Stato di
conservazione
dichiarato
Luogo
3 sezioni longitudinali
3 trasversali
in ciascun soggetto in
corrispondenza di
Area mercatale A
(mercato ittico
coperto)
Area mercatale B
(mercato ittico
coperto)
Congelato
GDO C
Fresco
GDO C
A: Mercato ittico di Milano;
B: Mercato ittico di Savona;
C: Ipermercato di Torino.
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Regolamento UE 1276/2011
Regolamento CE 853/2004
allegato III, sezione VIII, capitolo III,
paragrafo D
“i prodotti ittici di seguito elencati devono
essere congelati ad una temperatura non
superiore a -20°C in ogni parte della massa
per almeno 24 ore:
[…] a) i prodotti della pesca che vanno
consumati crudi o praticamente
crudi; oppure
b) i prodotti della pesca marinati, salati […]
siano sottoposti ad un trattamento di
congelamento che uccide i parassiti
[…]
a) I prodotti ittici da consumarsi crudi
b) I prodotti della pesca sottoposti ad
affumicatura a freddo con procedimento <
60°C (aringhe, sgombri, spratti, salmone)
c) Prodotti della pesca marinati o salati”
2. Per i parassiti diversi dai trematodi il
congelamento deve consistere in un
abbassamento della temperatura in
ogni parte della massa del prodotto
fino ad almeno:
a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure
b) – 35 °C, per almeno 15 ore.
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Visti i risultati incoraggianti ottenuti
con l’istologia abbiamo validato il metodo
istologico in 35 specie differenti
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TANTO SUSHI E
Non si può definire più come una moda tanto è diffuso il
consumo di pesce crudo ed il sorgere spontaneo in ogni parte
d’Italia di sushi bar o simili. In effetti l’abitudine di tanti italiani di
mangiare pesce e molluschi non cotti non è un marchio tipico
d’importazione “giapponese”, anche perché nel Nostro Paese è
consuetudine consumarne da sempre, così come da sempre si
dimenticano i rischi connessi dovuti spesso alla carenza
d’informazione.
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Reg. 1379/2013 del Parlamento
Europeo e del Consiglio
Articolo 35
Informazioni obbligatorie
[...]
d) se il prodotto è stato scongelato;
Il requisito di cui alla lettera d) non si applica:
a) agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente
necessaria del processo di produzione;
c) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni
di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento
(CE) n. 853/2004;
d) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di
essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad
una combinazione di uno di questi processi.
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Valutazione metodo istologico in
preparazioni di pesce
Guia
Valutare l’applicabilità dei parametri istologici adottati per
identificare lo stato di conservazione del pesce ai prodotti
sottoposti a trattamento di marinatura/affumicatura
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RISULTATI PRELIMINARI
TESSUTO MUSCOLARE, SEZIONE
TRASVERSALE TENTACOLO
DI POLPO (EE)
Quale èdue…questo
il fresco?.................
Tutti
è congelato….
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PARASSITI PRESENTI NEI PESCI
D’ACQUA DOLCE
Il numero di persone affette da parassitosi da trematodi associate al consumo
di prodotti della pesca supera 18.000.000 (WHO, 1995), ma le persone a
rischio, incluse quelle dei paesi in via di sviluppo non è quantificabile (WHO,
2004)
Nel 2010 il numero di persone affette da parassitosi da trematodi associate al
consumo di prodotti della pesca supera 50.000.000
•Consumo di pesci d’acqua dolce crudi o poco cotti
•La maggior prevalenza nell’Asia sud-orientale
•Aumenta il numero di infezioni in paesi considerati non endemici
(globalizzazione del commercio)
L’ ACQUARIO NEL PIATTO, TORINO, 2 DICEMBRE 2013