PETTO D`ANATRA MARINATO AGLI AGRUMI, CREMA DI SEDANO

FINALISTA
Concorrente: FEDERICO RAMIN
Titolo del piatto:
PETTO D’ANATRA MARINATO AGLI AGRUMI, CREMA DI
SEDANO RAPA E TARASSACHI SALTATI, MAIONESE
ALL’ARANCIA ROSSA E CIALDA DI RISO SOFFIATO
Per il petto d’anatra:
 3 petti
 ml 300 di olio EVO
 Sale
 La scorza di un arancio
 Il succo di due arance
 Il succo di due limoni
Procedimento:
Pulire accuratamente il petto di anatra e
sgrassarlo leggermente se necessario. Salare
leggermente la parte carnosa e mettere nel
sacchetto sottovuoto con la scorza d’arancio e
l’olio. Lasciare marinare per 12h. Estrarre il petto,
asciugarlo dall’olio, spellarlo e scottarlo in padella
ben calda o sulla griglia. Terminare la cottura in
forno preriscaldato a 180° fino a che il cuore non
risulti alla temperatura di 50°.
Per la crema di sedano rapa:
 1 sedano rapa
 ml 200 d’acqua
 ml 300 di latte
 Sale pepe olio
Procedimento:
Mondare il sedano rapa e tagliarlo a pezzi non
troppo piccoli. In una casseruola scaldare l’olio e
mettere a rosolare il sedano rapa. Aggiungere
l’acqua e il latte e abbassare a fuoco moderato.
Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere fino a che
il sedano rapa non risulta morbido. Frullare il tutto
con un frullatore ad immersione e passare al
setaccio.
Per i tarassachi saltati:
 g 300 di tarassachi
 Sale pepe olio
Procedimento:
Lavare i tarassachi sotto acqua fredda corrente.
Saltarli in padella con olio sale e pepe.
Per la maionese d’arancia rossa:
 3 tuorli
 Il succo di due arance rosse
 ml 250 di olio EVO
 Sale
Procedimento:
Con un frullatore a immersione amalgamare prima
il succo e i tuorli. Regolare di sale. Emulsionare
versando a filo l’olio EVO.
Per la cialda di riso soffiato:
30 g di riso
Far bollire il riso venere per 1 ora o fino a che il riso
non risulti completamente senza consistenza.
Sciacquarlo e stenderlo su una placca forata. Farlo
essiccare in forno a 80° per 2-3h. Scaldare l’olio
per friggere: deve quasi essere al punto di fumo, a
questo punto con una pinza o un ragno far soffiare
la cialda per 2-3 secondi.