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Le differenze dell`olio - Azienda Agricola Fiore Francesco

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Le differenze dell`olio - Azienda Agricola Fiore Francesco
Qual è la differenza tra olio di oliva e olio extra vergine d’oliva?
L’olio extra vergine di oliva non è altro che una spremuta di un frutto (l’oliva chiaramente) che deve
possedere delle precise caratteristiche organolettiche e chimiche, cioè caratteristiche fisiche come
il colore, l’odore, la consistenza e tasso di acidità che deve essere inferiore allo 0,8% (acido oleico
non superiore a 0.8 g per 100 g).
Per ottenere un olio extra vergine di oliva bisogna partire da olive sane, raccoglierle al giusto livello
di maturazione (tra novembre e gennaio), e spremerle correttamente e nel minor tempo possibile
dopo la raccolta (entro 48 ore) in modo tale da evitare che il frutto fermenti danneggiando di
conseguenza il prodotto finale. In passato, invece, (fino a una ventina di anni fa) le olive, dopo
essere state raccolte, venivano riposte in dei sacchi di tela e lasciate fermentare per circa 2-3
settimane, fino a quando non venivano coperte da un sottile strato di muffa. Questa consuetudine
era nata dall’esigenza di offrire un prodotto tendente al dolce, ed evitare quella sensazione di
piccante che non era affatto gradita e che anzi induceva il consumatore a pensare a un difetto
dell’olio.
Ovviamente, si commetteva un grave errore, perchè la sensazione di piccante è indice di
ricchezza di principi attivi nel prodotto!
L’olio extravergine è il prodotto migliore del mercato degli oli da olive.
Vediamo perché.
Un olio è extravergine quando:
- è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
- le sue analisi chimiche e fisiche soddisfano una lunga serie di parametri richiesti dalla legge
(Regolamenti CE 2568/91, 1989/03, 640/08) tra i quali l’acidità (acidi grassi liberi) che deve essere
inferiore allo 0,8%
- il suo esame organolettico (effettuato da un gruppo di assaggiatori selezionati, riuniti in un Panel
Test) rileva che non ha difetti e che ha presenza di fruttato. Il fruttato dell’olio è quell’insieme di
sensazioni olfattive e gustative (flavor) che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto
al punto ottimale di maturazione.
Se un olio presenta invece all’assaggio difetti, non sa di fruttato, le sue analisi chimiche non
soddisfano i parametri richiesti dalla legge per gli extravergini, anche se si tratta di olio prodotto in
frantoio e ottenuto da olive e solo con procedimenti meccanici, non può essere catalogato come
extravergine, ma è catalogato come vergine o come lampante.
Spesso per risparmiare sui prezzi di raccolta, le olive vengono raccolte dal suolo e a volte può
anche trattarsi di olive marce.
Queste, producono un olio chiamato Lampante che non è commestibile ma che trattate in acqua
bollente per ottenere olio raffinato e miscelate con olio extravergine, producono un olio raffinato al
99% ed extravergine all’1% diventando così olio d’oliva.
AZIENDA AGRICOLA FIORE FRANCESCO
VIA OSTIERI, 21 - 70037 RUVO DI PUGLIA (BA) - C.F.-P.Iva 05429280729
www.agricolafiore.it - e-mail: [email protected] - PEC: [email protected]
+39.347.6266178(Patrizia) ## +39.349.4548491(Francesco) ## +39.3476953373(Renato)
L’olio lampante non è commestibile, ha elevati livelli di acidità e/o è sgradevole al gusto e all’odore.
Si chiama così perché veniva impiegato come combustibile nelle lampade per l’illuminazione
domestica.
Eppure l’olio lampante è genuino, cioè fatto in frantoio solo con olive e solo con procedimenti
meccanici. Genuinità e qualità non sono quindi sinonimi!
L’olio lampante viene trattato chimicamente in raffineria per togliere odori e sapori cattivi. Miscelato
poi con olio vergine o extravergine diventa olio di oliva!
Molti consumatori sono tratti in errore dalle etichette dei prodotti relativi all’olio.
Infatti si acquista un olio pensando che fosse nostrano quando in realtà la cura della produzione
non è affidata al marchio italiano. Nella maggior parte dei casi infatti proviene dalla produzione
spagnola.
Ma quando un olio non è classificabile come “extra vergine” cos’è? Che fine fa?
E' giusto fare una suddivisione degli oli che possiamo trovare in commercio, e quelli che invece è
assolutamente vietato vendere, ma che vengono raffinati e immessi nel mercato.
1. olio extra vergine  olio di prima scelta;
2. olio vergine  olio di seconda scelta, disponibile in commercio;
3. olio lampante  olio che non può essere venduto (viene rielaborato e trasformato
in olio d’oliva rettificato);
4. olio di sansa  olio che si ricava dai residui di materia grassa avanzata dopo la
spremuta (ovviamente prima di immetterlo sul commercio come olio di sansa
raffinato, dovrà essere raffinato e miscelato con oli di prima o seconda scelta);
5. olio deodorato  olio lampante che viene raffinato a basse temperature (lo si
deodora nel vero senso della parola, perché vengono eliminati i cattivi odori).
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