L`innovazione ha un sapore antico: ravioli come si facevano una volta

Aprile 2012
Il Corriere Artigiano del Lodigiano - 7
Nuove Imprese
Dalla storica attività di famiglia è nata una nuova realtà
L’innovazione ha un sapore antico:
ravioli come si facevano una volta
ANDREA BAGATTA
E’
una piccola impresa a conduzione familiare che punta su
creatività e innovazione, cioè
sull’attenzione al dettaglio,
sulla cura della materia prima, sul fare il lavoro cercando di replicare con
pazienza e passione i metodi di un
tempo: non è una contraddizione,
quella messa in atto da Massimo
Omacini nella sua Pastai di Antica
Tradizione di San Fiorano, ma il
più intenso, e forse unico, approccio
possibile nella professione di pastaio,
di creatore di pasta fresca. E da quella passione esce il raviolo di Massimo,
il pezzo pregiato di una produzione
che in tutta la Bassa è conosciuta con
il cognome della mamma, Tamagni,
intestataria del negozio di San Fiorano dove ravioli e pasta fresca sono
nati 20 anni fa.
«La vera innovazione sta nell’atto creativo per entrare sul mercato e poi restarci – dice Massimo Omacini -. Per i
nostri ravioli facciamo anche ripieni
particolari, al salmone, alle patate, taleggio e cipolle, ma non sono questi
che cambiano le prospettive. Questi
sono dei complementi, magari necessari, ma pur sempre dei complementi.
L’innovazione è stato realizzare pasta
fresca non pastorizzata e ravioli in
particolare, per rispondere a un’esigenza della clientela».
La storia nasce alla fine degli anni Ottanta. La mamma e il papà di Massimo
lasciano l’hinterland milanese, cambiano vita e acquistano un negozio di
alimentari a San Fiorano. Diventa il
negozio Tamagni, dal cognome della
mamma, e in fretta diventa punto di
riferimento per il paese e poi anche
per il circondario. Il negozio punta sulla qualità e tra i prodotti proposti manca una soddisfacente fornitura di ravioli di pasta fresca. Allora nel retrobottega, una prassi all’epoca ancora
consentita, la famiglia comincia a produrre ravioli fatti a mano. I clienti gradiscono e poco per volta la produzione
prende sempre più piede fino a costringere la famiglia ad acquisire alcu-
Massimo Omacini e la moglie nel laboratorio della “Pastai di antica tradizione” a San Fiorano
ne macchine e a creare un vero e proprio laboratorio: grazie a un rappresentante di fiducia il giro si allarga a
tutta la Bassa e ravioli e pasta fresca
marchiati Tamagni cominciano a farsi
assaggiare ben oltre i confini di San
Fiorano.
Da allora la storia non si è mai fermata, con il laboratorio che produce per
tanti negozi di alimentari della Bassa e
sempre per il negozio di San Fiorano.
Piuttosto, la famiglia sceglie la specializzazione: mamma e papà continuano a seguire il negozio, il figlio Massimo, oggi 42enne, con il tempo si appassiona sempre più alla produzione
della pasta fresca e del raviolo, che rimane il cavallo da battaglia dei Tamagni, come tutti li conoscono nella Bassa. La grande trasformazione arriva
quest’anno: le attività si separano, il
negozio rimane ai genitori, ma il punto
vendita si sposta a Codogno, in una
piazza più appetibile per l’intera Bassa, il laboratorio rimane a Massimo, a
San Fiorano, che diventa a tutti gli effetti artigiano dal primo marzo scorso.
E sceglie una denominazione in linea
con la produzione: Pastai di Antica
Tradizione.
«San Fiorano ci ha dato tanto e ci ha
aiutato tanto, ma dal punto di vista
commerciale la scelta era obbligata,
perché era impossibile tenere due
punti vendita – dice Massimo -. Come
laboratorio, invece, ci affidiamo allo
spirito dell’antica tradizione, per così
dire: grande attenzione e cura dei dettagli, sia in termini di rispetto della
normativa igienico-sanitaria sia in termini di miglioramento del prodotto finale. E a questo proposito la selezione
delle materie prime è fondamentale.
Puoi lavorare benissimo e cucinare a
puntino, ma se la carne non è buona il
brasato non sarà mai buono, e il ripieno del raviolo non darà soddisfazione.
Allo stesso modo la miscela che creiamo per l’impasto deriva da farine selezionate nel corso degli anni, con
l’esperienza e il gusto di affinare ogni
volta il risultato».
Il settore alimentare è particolare,
del resto, perché in questo caso la
qualità è tutt’uno con la lavorazione.
Una lavorazione che cresce costantemente. A oggi, sono lavorati circa 3 o
400 chilogrammi la settimana, «con
una produzione sul venduto, praticamente senza magazzino», spiega
Massimo. Nel laboratorio lavorano
quattro addetti e si producono soprattutto ravioli, ben oltre la metà
della produzione totale e finanche
l’80 per cento, pasta fresca non pastorizzata di diversi tipi, gnocchi, lasagne, panzerotti, nidi. Tutto senza
conservanti, la produzione a lungo
periodo è affidata tramite una ditta di
Copiano, alla catena del freddo e al
surgelamento, massimo 180 giorni.
«In futuro c’è intenzione di allargare il
laboratorio, perché ormai siamo stretti, e magari anche di potenziarlo, restando però sempre in un ambito artigianale – conclude Massimo Omacini
-. Noi facciamo un prodotto che ci viene riconosciuto come di qualità, ma la
qualità la paghi, e la politica non tutela
per niente le piccole attività e i negozi.
Così mi chiedo per quanto tempo potrò continuare a lavorare in questo
modo. Forse in futuro, anche a causa
di queste scelte, il mercato mi spingerà a operare diversamente, non lo so.
Io vorrei continuare così, con la passione dell’antica tradizione».
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