qui - Macchina per pasta e macchine per fare la pasta fresca

speciale
tecnologie
pasta fresca, laboratorio con
punto vendita
Angelo Bellotti
Dominioni Punto & Pasta
Un progetto per un piccolo laboratorio di produzione di pasta fresca con annesso punto vendita,
caratterizzato da un basso investimento iniziale e dalla possibilità
di avviare l'attività anche in piccole superfici
La richiesta
città), con un investimento com-
Presentiamo in queste pagine il
plessivo inferiore ai 60.000 euro e
progetto per la realizzazione di un
che possa rappresentare una fon-
piccolo laboratorio di pasta fresca
te di reddito per giovani o per una
con annesso punto vendita.
famiglia. Un investimento iniziale
Tra le richieste specifiche eviden-
modesto, quindi, per una attività di
ziate da parte dell'operatore del
carattere artigianale, che come tale
settore indichiamo:
può avere accesso a finanziamenti
• possibilità di produrre sia pasta
pubblici e agevolazioni, che variano
fresca farcita (ravioli doppia sfoglia)
da regione a regione. L’attività può
che liscia (lunga e corta), e gnoc-
essere svolta in uno spazio che va
chi:
da un minimo di 40-45 metri qua-
• capacità produttiva complessiva
drati fino a un massimo di 70-80
di almeno 200 kg/giorno;
metri quadrati, che rappresentano
• ridotto investimento iniziale (mas-
la dimensione ottimale per questa
simo 60.000 euro);
tipologia di laboratorio. La prima
• ridotti ingombri.
mossa nell’affrontare la decisione
Il progetto è stato predisposto da
di aprire questa microimpresa è
Dominioni Punto & Pasta.
quella della scelta dell’ubicazione
del locale, tenendo sempre in con-
Il laboratorio con punto vendita
siderazione che la giusta posizione
Il progetto qui presentato è per un
dello stesso, possibilimente vicino
piccolo laboratorio con annesso
a zone di passaggio pedonale, con
punto vendita per il commercio al
facilità di parcheggi e la presenza di
dettaglio e con la possibilità di ac-
altri negozi, favorisce l'avvio dell'at-
quisire clienti nel settore ristorazio-
tività e ne rappresenta una chia-
ne e supermercati. Non si tratta di
ve determinante per il successo.
un pastificio di grandi dimensioni,
Scelto il posto, occorre verificare
ma di un laboratorio con punto ven-
con cura che il locale possa essere
dita che lavorerà in un ambito cir-
consono all’attività: deve esserci la
coscritto (paese o quartiere di una
possibilità di realizzare un bagno,
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l'illuminazione naturale, aerazione e
canna fumaria (quest'ultima non è
strettamente indispensabile, ma la
sua mancanza rischia di escludere la possibilità di cucinare, perché
non ovunque è possibile utilizzare
cappe a carboni attivi).
Trovato il locale è opportuno informare la ASL di competenza, presentando da subito un progetto di
massima. Le osservazioni dell’autorità faranno risparmiare tempo e
denaro, dato che l’interpretazione
della normativa è molto aleatoria
anche all’interno della stessa unità e le leggi di riferimento possono
essere soggette a cambiamenti nel
corso dei lavori.
Adesso disponiamo del nostro
spazio e dobbiamo suddividerlo in:
• vendita;
• produzione/cucina;
• magazzino;
• bagno;
Nell'assegnazione degli spazi del locale bisognerà sempre tener conto
Macchina combinata Dominioni mod. A160R
della tipologia e dell'eventuale sta-
Per un'attività di questo tipo, Do-
un sistema a nastro per l'arrotola-
gionalità della produzione; pertanto,
minioni propone le seguenti unità di
mento ed il taglio della sfoglia, un
ad esempio, se intendiamo produrre
produzione:
gruppo raviolatrice doppia sfoglia,
pasta precotta (lasagne, insalate di
• macchina combinata Dominioni
un gruppo di laminazione e taglio e
pasta nel periodo estivo o monopor-
mod. A160R, un gruppo di lavora-
il quadro elettrico;
zioni) dovrà essere dedicato mag-
zione autonomo per la produzione
• macchina per gnocchi Dominioni
gior spazio alla cucina. Il progetto
di ravioli, pasta laminata, taglia-
mod F2, a due fori, per la produzio-
qui esposto prevede anche la pos-
telle di differente formato e taglio.
ne di gnocchi di farina e di patate,
sibilità di confezionare in atmosfera
Questa macchina con la struttura
rigati o lisci, grossi o piccoli, con
modificata parte della produzione
realizzata in acciaio inox è costitu-
alimentazione dell'impasto di tipo
(per la vendita ai supermercati), pre-
ita da due vasche impastatrici, un
semicontinuo;
cedentemente pastorizzata.
gruppo di laminazione della sfoglia,
• pressa Dominioni mod. P45/17,
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speciale
per la produzione di pasta corta e
lunga. Con la semplice sostituzione
della trafila, questa macchina consente di realizzare moltissimi formati di pasta di diverse dimensioni,
la dotazione di serie comprende il
coltello a regolazione elettronica
per produrre pasta corta tipo fusilli,
gnocchetti e maccheroni;
• pastorizzatore Dominioni mod.
KG/H30, per il trattamento idrotermico delle paste ripiene, realizzato
in acciaio inox, caratterizzato da
camera di trattamento a vapore saturo, nastro trasportatore in acciao
inox, zona di ventilazione, aspiratore per l'espulsione del vapore e
quadro elettrico di comando;
• confezionatrice di vaschette preformate con vuoto e atmosfera
modificata, mod. Domopack Junior, totalmente realizzata in acciaio
inox, ideale per il confezionamento
di prodotti pastorizzati per una lunga conservazione.
Questa invece, l'attrezzatura per la
cucina/magazzino:
• serie tavoli in acciaio inox completi di lavello con sgocciolatoio;
• abbattitore di temperatura mod.
Gastronorm 1/1 a 5 teglie, realizzata in acciaio inox;
• impastatrice a spirale testa fissa
21 kg/ora;
• minicella postiva -2 +8 °C preallestita, con capacità di 4 m³
• frigorifero verticale a due ante da
Esempio di laboratorio con punto vendita
1200 l;
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Pastorizzatore Dominioni mod. KG/H30
• armadio verticale a due ante a bat-
• vetrine per esposizione.
dove si produce in una scala legger-
tente e scaffalature per magazzino;
Dominioni, storico fornitore di mac-
mente più grande, quello che si fa
• grattuggia.
chine per la produzione e tratta-
– o che si faceva – a casa.
Il progetto prevede anche la forni-
mento termico della pasta fresca,
è tuttavia fondamentale cercare di
tura della attrezzatura per il locale
può fornire tutte le attrezzature so-
ottenere prodotti di assoluta quali-
di vendita:
pra descritte.
tà, per migliorare la quale Dominioni
• vetrina/banco per alimenti refri-
La produzione giornaliera di questo
ha da poco inaugurato, col progetto
gerato statico, di lunghezza 1500
laboratorio, che può raggiungere
L'università della pasta fresca, una
mm, caratterizzato da refrigerazio-
una dozzina di quintali, inizialmen-
serie di corsi teorico-pratici di spe-
ne statica, evaporazione automa-
te dovrebbe attestarsi sui 100-150
cializzazione di diverso livello che si
tica della condensa, illuminazione
kg, prevedendo la vendita diretta al
terranno presso un pastificio. g
interna, isolamento in poliuretano
banco (e quindi a prezzo pieno) di un
espanso e motore incorporato,
mix equilibrato di paste ripiene, pa-
con possibilità di personalizzare la
ste laminate, pasta corta e gnocchi.
struttura esterna nei colori e di ag-
Non stiamo a illustrare flussi di mate-
giungere accessori utili alla vendita;
rie prime o cicli di lavorazioni. Que-
• modulo cassa;
sto laboratorio è di tipo artigianale,
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