Comunicare i rischi ed i benefici: quando non sai che “pesci” prendere

Francesca Baldi
Reparto di Tossicologia Alimentare e Veterinaria
Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e
Sicurezza Alimentare
Istituto Superiore di Sanità
STORIA
L’epoca romana (uno status symbol) differenza di
classe = differenza di pesci

Il popolo si nutriva di una grande quantità di pesci di
modeste dimensioni e qualità, il più delle volte salati e
conservati. Sulla mensa del ricco, invece, varietà pregiate
quali sogliola, orata, triglia, murena, anguilla, rombo ecc.

Per poter rifornire la cittadinanza del pesce furono
approntati nei mercati vivai per i tipi sia d’acqua dolce che
di mare. Si prescriveva che i pesci di grosse dimensioni
dovessero abitare in vivai dal fondo sabbioso ed essere
nutriti con altri pesci più piccoli e freschi. Per le conchiglie
e i pesci piatti, tipo sogliola, si preferiva il fondo limaccioso
e un’alimentazione a base di formaggio, frutta e interiora
di pesce.
ACQUACOLTURA nell’epoca romana


Tra i ricchi era segno di distinzione allevare le specie più
pregiate come ostriche, murene, orate o saraghi: nei
giardini di alcune case venivano adibite allo scopo
addirittura delle piccole piscine. I primi pesci ad essere
allevati in cattività furono le orate e le murene e da essi
derivò il soprannome portato con onore da coloro che, per
smodata passione, avevano ottenuto questo risultato:
Sergio Orata e Licinio Murena.
Le murene erano allevate in grosse vasche e si dice che
talvolta venissero nutrite con carne
umana.
LA CUCINA DI PESCE NELLA
FASCIA MEDITERRANEA
Abitiamo una penisola allungata, con due grandi isole.
Tuttavia il pesce è sempre stato scarso e caro. Colpa
del Mediterraneo, mare interno di misure troppo ridotte
per consentire grandi migrazioni ittiche e la possibilità,
per la fauna acquatica, di difendersi restando lontana
dalle coste e dai suoi abitanti, e di moltiplicarsi come
avviene negli oceani.
 Questa carenza di prodotto fresco, aggravata, fino a
poco più di un secolo fa, dalla difficoltà di conservare
quanto restava nelle reti, ha portato alla produzione di
pesce conservato, dando origine a fasce di consumo
ancora riconoscibili e nettamente differenziate
soprattutto a livello europeo

PESCE CONSERVATO


Le aringhe, dominatrici del Nord Europa, da noi
occupano una piccola fascia, ma sarebbe meglio
parlare di isola, dell’aringa nel Veneto.
Le nostre preferenze vanno senza esitazione all’altro
pesce conservato che determina una fascia di
consumo europea: il merluzzo, nelle sue
versioni di baccalà e stoccafisso.
La fascia di consumo è vastissima
e con netto carattere mediterraneo.
IL PESCE D’ACQUA DOLCE
Passaggio dalla civiltà romana a quella medievale:
diverso orientamento di consumi nel settore ittico


Nei secoli aurei della Repubblica e dell’Impero, Roma
dà vita a un’organizzazione produttivo-commerciale,
estesa dai grandi allevamenti ai corrieri, in grado di
trasportare merce fresca con grande rapidità, che
favorisce il consumo dei pesci d’acqua salata.
Nel Medioevo ciò diviene impossibile; si ripiega allora
sul pesce d’acqua dolce, sia spontaneo sia allevato.
Infatti, la richiesta di pesce è molto forte, soprattutto per
poter osservare le regole sul digiuno ecclesiastico
IL PESCE D’ACQUA DOLCE
pesce nobile e plebeo



Nella valle padana si forma una grande fascia di
consumo, (il prodotto può giungere sui mercati in
condizioni ottimali e senza trasporti veloci).
Per il costo elevato, (scarsità di esemplari pescati), si
determina una divisione fra pesce nobile e plebeo:
alla categoria più pregiata appartengono lo storione (il
caviale), il luccio e la trota.
Pesci a buon mercato: sardine del Garda, l’agone,
grande e piccolo, da cui si ricavano pure cibi
consumabili in tempi lunghi, e accettati quali piatti di
Quaresima: pesciolini fritti e conservati poi in carpione
e quelli essiccati.
SPECIE ESTRANEE ALLA NOSTRA
FAUNA LACUSTRE TRADIZIONALE


Nell’ultimo secolo sono state fatte giungere da lontano e
messe a dimora in allevamenti per essere poi, in molti
casi, diffuse nelle acque libere.
Ciò è avvenuto, anzitutto, con la trota iridea, giunta
dall’America in Europa sul finire dell’Ottocento e ora in
piena attività riproduttiva negli allevamenti.
Altri apporti americani sono il persico
trota, il persico sole e, vorace,
prolifico e di scarso valore
gastronomico, (tanto che alcuni lo
considerano più un danno che un
buon acquisto): il pesce gatto
RISCHIO-BENEFICIO DEL PESCE


Il consumo di pesce è spesso raccomandato quale
componente importante di una dieta sana; tuttavia nel
nostro paese, benché patria della dieta mediterranea,
tale raccomandazione sembra piuttosto disattesa.
La spiegazione potrebbe trovarsi nei gusti e tradizioni
culinarie differenti ma anche il costo spesso elevato del
pesce e dei frutti di mare in genere (anche se il pesce
azzurro, il più consigliato, è molto economico)
RISCHIO-BENEFICIO DEL PESCE

Spesso, però, è anche la preoccupazione per eventuali
rischi per la salute derivanti da sostanze contaminanti,
in seguito ad allarmi veri o presunti rilanciati
periodicamente dai media, a farci rinunciare al
consumo di alimenti ittici.
Un rischio concreto è che, tra
le sollecitazioni a consumare
di più questo alimento e
l’evocazione di pericoli per la
salute, il consumatore non
sappia più che pesci pigliare!
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
(TOSSICOLOGICO)
1. Identificazione del pericolo
2. Valutazione della relazione dose/risposta
3. Valutazione dell’esposizione
4. Caratterizzazione del rischio
In sicurezza alimentare la valutazione del
beneficio ricalca nei suoi principi generali la
valutazione del rischio
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
(ovvero?)
1. Che effetti provoca?
2. A che dosi e con quali meccanismi?
3. Quanto, come e per quanto tempo siamo
esposti? (implica sia metabolismo/carry-over, sia
usi, destino e persistenza ambientali)
4. Quale probabilità di effetti in un determinato
scenario di esposizione, anche per i più esposti es., forti consumatori e/o i più biologicamente
suscettibili - di alimenti a rischio?
VALUTAZIONE DEL RISCHIOBENEFICIO


La valutazione rischio-beneficio parte dall’alimento in
toto e/o dalla sua filiera produttiva, in particolare, dal
fatto che certi alimenti o componenti alimentari sono
di
importanza primaria o comunque altamente
raccomandabili per la salute della popolazione
generale o per la tutela di gruppi di popolazione
potenzialmente vulnerabili: pertanto, si tratta di
alimenti o componenti alimentari che portano un
beneficio per la salute, accertato o almeno plausibile.
Nel contempo, esistono fattori che possono
plausibilmente compromettere questo beneficio.
(Maranghi et al,. Rapporti Istisan 12/50; European Food Safety Authority.
Guidance on human health risk-benefit assessment of foods. EFSA Journal
2010;8(7)1673. 41 p.)
VALUTAZIONE R/B DEL PESCE
La valutazione R/B si fa perché un gruppo di contaminanti
sono generalizzati, “insiti” e inevitabili nel pesce (proprio
come i benefici dello iodio e degli omega-3)
 il nutrizionista raccomanda il consumo di pesce, come
fonte di nutrienti di alto valore biologico, quali gli acidi
grassi omega-3;
 il tossicologo, nel contempo, raccomanda prudenza
perché il pesce è un importante fonte di esposizione a
contaminanti, quali il metilmercurio.
La valutazione rischio-beneficio nasce,
quindi, dalla necessità di trovare una
sintesi fra messaggi scientificamente
fondati che vanno in direzioni opposte
VALUTAZIONE R/B DEL PESCE
La presenza elevata di alcuni contaminanti come il
metilmercurio, le diossine, i bifenili policlorurati (PCB) ed
altri meno noti, ma indicati dall’EFSA quali organostannici,
polibromodifenileteri (PBDE), perfluorati (PFOS/PFOA): il
consumo di alcune specie ittiche può essere un rischio
per la salute.
 I benefici derivanti dal consumo di una/due porzioni di
pesce la settimana, sarebbero superiori ai possibili danni
alla salute derivanti dai contaminanti. Soprattutto se il
pesce è ricco di PUFA (EPA, DHA: uova di pesce,
salmone).
 Tra i possibili danni alla salute vi sono quelli derivanti
dall’eliminazione del pesce dalla dieta: mancato effetto
protettivo cardiovascolare e conseguenze negative per lo
sviluppo cerebrale infantile

BENEFICI DEL PESCE
Proteine: presenti nel tessuto muscolare in percentuale variabile
dal 15 al 23%, di elevato valore biologico e più facilmente
digeribili rispetto a quelle della carne
 Acidi grassi: non esiste un profilo tipico che identifichi una specie
di pesce ma tutti condividono un elevato contenuto in LC n-3
PUFA (acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3) con una
predominanza in EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido
docosaesaenoico), importanti per il corretto sviluppo del sistema
nervoso e per contrastare l’insorgenza di malattie
cardiovascolari.
 Vitamine: D (metabolismo osseo) e A (crescita e salute cellulare,
trasmissione impulsi nervo ottico, etc.) e la B12 (stress
ossidativo)
 Elementi in traccia: il pesce di acqua dolce contiene inoltre da 5 a
15 μg di iodio per 100 g di parte fresca edibile mentre il pesce di
mare da 8 a 1210 μg/100 g e tutte le specie di pesce contengono
discrete quantità di selenio: lo iodio è fondamentale per il corretto
funzionamento della tiroide ed il selenio è cofattore di enzimi
legati a pathways dello stress ossidativo

NEUROSVILUPPO
(feto e prima infanzia)
Esistono evidenze scientifiche consolidate (studi su larga
scala, estensivi, studi clinici randomizzati e studi
sperimentali) che sostengono che il consumo di pesce
durante la gravidanza riduce il rischio di neurosviluppo
subottimale nella prole.
 I benefici sono attribuibili a due specifici ed essenziali ώ-3
LC-PUFA; quelli con 20 e 22 catene di atomi di carbonio
rispettivamente EPA e DHA.
 DHA, il più presente nei mammiferi è il più potente. Alcuni
animali sono in grado di “allungare” (elongasi) la catena di
carbonio mentre per gli esseri umani questo “allungamento”
è troppo lento per riuscire a soddisfare la quantità
necessaria al metabolismo; quindi l’assunzione con la dieta
di ώ-3 LC-PUFAs è essenziale.

CARDIOVASCOLARE
Il consumo di pesce e/o integratori a base di olio di pesce si
è dimostrato efficace nell’influenzare diversi fattori di rischio
cardiovascolari; questo perché entrambe EPA e DHA sono
incorporati nel tessuto dei vasi sanguigni in cui sono coinvolti
nella fluidità delle membrane cellulari.
Con gli apporti tipici della dieta si possono avere:




effetti antiaritmici sul cuore che possono ridurre il rischio di
morte cardiaca improvvisa e malattie coronariche.
abbassamento della pressione sanguigna e della
frequenza cardiaca
variabilità della frequenza cardiaca
azione anti-trombotica
CARDIOVASCOLARE
Differenze tra dose-risposta e tempistica
Tali effetti benefici si ottengono già dopo poche
settimane dall’inizio del consumo di pesce ma non
aumentano con l’aumentare dell’apposto di pesce.
 Per quanto concerne, invece, l’abbassamento dei
trigliceridi, ci possono volere mesi o addirittura
anni di apporto dietetico prima di poter notare un
miglioramento clinico.
 Sia la dose-risposta che il tempo per ottenere un
beneficio clinico osservato possono variare a
seconda del fattore di rischio specifico valutato.

BENEFICI DA PROVARE



Esistono deboli tesi in merito all’efficacia del consumo di
pesce sulla riduzione di demenza, declino cognitivo e
depressione. Tuttavia studi clinici hanno riferito un
beneficio clinico modesto del DHA in soggetti dementi e
non dementi. Tre fattori influenzano l'interpretazione di
questi studi:
studi piccoli e di breve durata
hanno usato DHA in combinazione con EPA (Terano et al,
1999;. Suzuki et al, 2001; Freund-Levi et al, 2006)
al, 2006),

o ARA ( Kotani et
rimane da stabilire se il DHA (o altro PUFA
compresi EPA o ARA) abbia un effetto clinico benefico
suo o solamente in combinazione con altri PUFA
le dosi utilizzate coprono un range molto vasto - 120
mg/die a 4.3g/die (Cunnane et al., 2007; Plourde et al., 2007) ed
eccedono di molto i volumi di DHA solito riscontrati nel
cervello (Rapoport et al., 2007).
CONTAMINANTI INORGANICI
Cadmio (Cd), piombo (Pb), arsenico (As) e mercurio (Hg)
CADMIO
 nefrotossicità, osteoporosi, neurotossicità, cancerogenicità,
genotossicità e teratogenicità, effetti endocrini e riproduttivi.
 Secondo il dato EFSA più recente (European Food Safety
Authority; Cadmium dietary exposure in the European
population. EFSA Journal 2012;10(1):2551. [37 pp.]), i
molluschi sono una importante fonte di cadmio (da soli 3.2%
in media)
 Mentre i livelli massimi di cadmio stabiliti dalla Unione
Europea per il muscolo di pesce sono di 0,05 mg/kg per la
maggior parte delle specie e di 0,1 mg/kg per altre specie,
fino ad un massimo tollerabile di 0,30 mg/kg nelle acciughe
e nel pesce spada – Regolamento (CE) n. 1881/2006 e
Regolamento (CE) n. 629/2008.
CONTAMINANTI INORGANICI
PIOMBO
 effetti neurotossici dell’esposizione a Pb durante il
periodo dello sviluppo sono ben documentati.
 Nell’adulto l’esposizione è associata ad effetti
cardiovascolari, riproduttivi, renali e potenzialmente
cancerogeni.
 I livelli massimi ammissibili di piombo nei filetti di pesce
sono pari a 0,30 mg/kg per tutte le specie di pesce
(Regolamento (CE) n. 1881/2006). Il PTWI è di 25
μg/kg b.w./settimana per i bambini poiché è importante
evitarne l’accumulo (EFSA, 2010).
 Tuttavia sia il Cd sia il Pb NON accumulano nei
tessuti edibili del pesce nella stessa misura del Hg.
CONTAMINANTI INORGANICI
ARSENICO
 Sebbene i livelli di As negli organismi acquatici sono
di solito più elevati rispetto a quelli terrestri, As viene
accumulato sotto forma di arsenobetaine e
arsenocholine: tali composti organici dell’As non
vengono convertiti in vivo in As inorganico (più
tossico) bensì vengono eliminati come tali
dall’organismo.
QUINDI NON vengono considerati come un rischio
significativo per la salute umana
CONTAMINANTI INORGANICI
METILMERCURIO
 Hg organico è considerato la forma più tossica a seguito di
esposizione attraverso gli alimenti. Il metilmercurio (MeHg) è
la forma predominante di Hg nel pesce con valori compresi fra
circa il 75 e il 100% di Hg totale nel tonno e nello squalo e
superiori all’85% nelle sardine (Storelli, 2002). Il bersaglio
primario e principale della tossicità del MeHg è il sistema
nervoso, in particolare il cervello in via di sviluppo, con gravi
conseguenze (ritardo mentale, danni cerebrali) a seguito di
esposizioni in utero (Drouillet-Pinard et al., 2010).
 Tuttavia, anche l’aumentata esposizione dell’adulto a MeHg
attraverso il pesce è stata associata ad un aumento di rischio
di malattie cardiovascolari e mortalità da esse derivante
(EFSA, 2004) (Maranghi et al. Rapporti Istisan 12/50)
INTERAZIONE TRA CONTAMINANTI
CON GLI STESSI EFFETTI

Una esposizione combinata a PCB e MeHg potrebbe
portare ad un incremento di congeneri di PCB nel
cervello della progenie (PND21 svezzamento) La
composizione di PCB nelle madri e nella progenie si è
spostata verso congeneri a più alto grado di clorurazione
rispetto alla composizione di Aroclor1254 somministrata.
L’interazione tra questi due contaminanti neurotossici
richiede ulteriori studi.

(Iwai-Shimada M, Nakamura T, Sugawara N, Kurokawa N, Nakai K,
Satoh H. Increase in accumulation of polychlorinated biphenyls in
offspring mouse brain via maternal coexposure to methylmercury
and polychlorinated biphenyls. J Toxicol Sci. 2013;38(5):689-96.)
CONTAMINANTI ORGANICI
Policlorobifenili (PCB), le diossine, i ritardanti di fiamma
bromurati, gli insetticidi organoclorurati (DDT, chlordano,
HCH), gli organostannici



Tali sostanze, oltre a possedere proprietà tossiche, sono
resistenti alla degradazione chimica e biologica, sono
lipofile, bioaccumulano e biomagnificano così da risultare
persistenti nell’ambiente e nella catena alimentare
(Persistent Organic Pollutants, POP). Pertanto, anche
controllandone/riducendone le emissioni, i POP possono
raggiungere livelli di concentrazione di cui è difficile
valutare le conseguenze.
Essi sono presenti principalmente nel pesce a più elevato
contenuto di grasso come aringhe, trote, sgombri, sardine,
tonno fresco, salmone.
I POP sono Interferenti Endocrini
CONTAMINANTI ORGANICI
PCB diossina-simili (da decenni banditi dal mercato) e
diossine
Presenti sotto forma di congeneri ampiamente distribuiti
nell’ambiente;
essi condividono il meccanismo d’azione mediato dal legame
con il recettore arilico e gli effetti a carico di fegato, tiroide,
sistema immunitario, riproduttivo e neurocomportamentale
Organostannici
 Tributilstagno (TBT) e il trifenilstagno (TFT)
 accumulano nella catena alimentare in particolare nei
molluschi.
 Sono principalmente immunotossici
CONTAMINANTI ORGANICI
Ritardanti di fiamma polibromurati, tetrabromobisfenolo A,
esabromociclododecano (HBCD) e i polibromo difenil eteri
(PBDE)
 Principale bersaglio è la tiroide dell’organismo in via di
sviluppo con effetti neurocomportamentali potenzialmente
mediati dalla diminuzione di ormoni tiroidei circolanti.
 Inoltre, i metaboliti idrossilati dei ritardanti di fiamma hanno
effetti estrogeno-simili tireotossici e neurotossici persistenti
e bioaccumulano
 Secondo un recentissimo studio di biomonitoraggio diete a
base di prodotti ittici sono state correlate significativamente
con i livelli di PBDE nel latte materno. Tuttavia i livelli
riscontrati erano inferiori alle linee guida proposte da US
EPA, indicando rischio per la salute limitato.
(Lee S, Kim S, Kim E, Lee IS, Choi G, Kim HJ, Park J, Jae Lee J, Choi S, Young Kim S, Kim
S, Kim S, Choi K, Moon HB. Polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) in breast milk of Korea
in 2011: Current contamination, time course variation, influencing factors and health risks.
Environ Res. 2013 Sep 3. [Epub ahead of print])
CONTAMINANTI ORGANICI
Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
 In passato è stato stabilito un tenore massimo di benzo(a)pirene
nel ″muscolo di pesce non affumicato ″come indicatore
dell'inquinamento ambientale. Tuttavia è stato dimostrato che gli
IPA sono velocemente metabolizzati nel pesce fresco e non si
accumulano nel muscolo. Quindi non è più opportuno mantenere
un tenore massimo di IPA nel pesce fresco. (PUNTO 14 DEL
REGOLAMENTO (UE) N. 835/2011 DELLA COMMISSIONE del 19
agosto 2011 che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per
quanto riguarda i tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici
nei prodotti alimentari
CONTAMINANTI ORGANICI
Sostanze perfluoro alchilate (PFAs) (PFOS e PFOA)
 Bersagli: fegato, tiroide e fertilità.
 Il pesce sembra essere un’importante fonte di esposizione
a PFOS e PFOA per l’uomo, anche se non si esclude che i
dati siano influenzati dai risultati relativi a zone
relativamente inquinate, che verosimilmente portano ad
una sovrastima dell’esposizione dovuta al consumo
abituale di pesce; le concentrazioni di PFOS nel fegato dei
pesci sono significativamente più elevate di quelle
individuate nel filetto. PFOA in concentrazioni quasi
sempre inferiori a quelle di PFOS.
(The EFSA Journal (2008) 653, 3-5)
POSSIBILI RISCHI PER CHI UTILIZZA
INTEGRATORI
 Integratori alimentari a base di oli di pesce, omega-3 e
glucosamina solfato se assunti in dosi eccessive
rispetto alle dose consigliate possibili fonti di
contaminanti (Barton A, McLean BAn unusual case of
peripheral neuropathy possibly due to arsenic toxicity
secondary to excessive intake of dietary supplements.
Ann Clin Biochem. 2013 Sep;50(Pt 5):496-500.) Gli
Tuttavia, mangiare pesce ad alto contenuto di omega-3
PUFA può ridurre l'esposizione a contaminanti rispetto
alla supplementazione giornaliera con oli di pesce
Differenze biologiche fra i diversi tipi di
pesce con diverse distribuzioni di
contaminanti e nutrienti

Bentonici organismi che vivono a contatto con il fondale e si
appoggiano ad esso per svolgere le proprie attività: alghe,
crostacei, molluschi, echinodermi, scorfano, murena, grongo,
razza e sogliola.

Predatori tonno, il pesce spada biomagnificazione di MeHg

Pesci grassi contaminanti organici persistenti (Persistent
Organic Pollutants, POP) bioaccumulano e biomagnificano
persistenti nell’ambiente e nella catena alimentare
Policlorobifenili (PCB), le diossine, i ritardanti di fiamma
bromurati, gli insetticidi organoclorurati (DDT, chlordano,
HCH), gli organostannici diossine, PCB, PFOA aringhe, trote,
sgombri, sardine, tonno fresco, salmone

Attenzione alla sogliola!





Vita stanziale, a contatto con i fondali marini fangosi e quindi
sono un ottimo bioindicatore
la sogliola è tra i pesci che vengono consigliati per lo
svezzamento dei bambini (digeribile ricca di nutrienti)
Nel 2012 sono stati prelevati 31 campioni di questo pesce in 5
aree: Viareggio, Livorno, Lerici, Genova e Civitavecchia. Le
prime quattro si trovano all’interno del Santuario dei cetacei
(un’area che dovrebbe essere protetta), l’ultima invece si trova
poco fuori del margine meridionale dell’area.
Le sogliole sono state poi inviate per l’analisi al dipartimento di
scienze ambientali dell’università di Siena. Tutti i campioni sono
contaminati da metalli pesanti (Pb. Cr, Hg), IPA e BPA.
In alcuni casi, metalli e idrocarburi hanno
raggiunto concentrazioni al di sopra dei limiti
di legge.
Differenze biologiche fra i diversi tipi di pesce con diverse
distribuzioni di contaminanti e nutrienti
INTERAZIONE TRA CONTAMINANTI E
NUTRIENTI

Interessante notare come i meccanismi d’azione dei
contaminanti e dei principi nutritivi presenti nel pesce
possano talvolta coinvolgere gli stessi pathways: ad
esempio, i ritardanti di fiamma hanno come bersaglio
principale la tiroide, e lo iodio contenuto nel pesce
rappresenta un elemento essenziale per l’omeostasi
tiroidea. Inoltre, i POP sembrano essere coinvolti nel
danno mitocondriale (stress ossidativo) alla base della
sindrome metabolica (Lim et al., 2010): il selenio e i PUFA
agiscono proprio come antiossidanti di origine naturale
(Ayotte et al., 2011; Strom et al., 2011). Altri studi hanno
evidenziato un potenziale effetto antagonistico del selenio
nei confronti di mercurio e arsenico presenti nei prodotti
ittici (Li et al., 2008). Inoltre, lo iodio contenuto nel pesce
sembra avere un effetto protettivo nei confronti degli effetti
tossici indotti da composti organoclorurati a seguito di
esposizione in utero (Dallaire et al., 2008).
INTERAZIONI SELENIO-MERCURIO

Il rapporto molare selenio: mercurio è correlato
negativamente con la lunghezza del pesce per
il muscolo bianco, fegato, rene e cervello, in
particolare per il pesce più di 50 cm di
lunghezza, il che suggerisce che per i pesci
più grandi il selenio protegge “meno” contro la
tossicità del mercurio rispetto ai pesci più
piccoli. (Burger J, Jeitner C, Donio M, Pittfield T,
Gochfeld M.Mercury and selenium levels, and
selenium:mercury molar ratios of brain, muscle and other
tissues in bluefish (Pomatomus saltatrix) from New
Jersey, USA. Sci Total Environ. 2013 Jan 15;443:278-86.)
DIFFERENZE TRA PESCE DI
ALLEVAMENTO E PESCE SELVATICO




Pesci prevalentemente/esclusivamente da allevamento:
salmone, trota iridea, carpa;
pesci prevalentemente pescati: tonno, pesce azzurro (aringa,
acciuga, sgombro e sardina).
Per il pesce pescato, a differenza di quanto accade per
quello proveniente dalle pratiche di acquacoltura, la qualità
nutrizionale è condizionata dall’ambiente e dalle fasi del ciclo
vitale; quindi una stessa specie, pescata e consumata in
diversi periodi dell’anno, oltre a possedere valori nutrizionali
diversi, può presentare caratteristiche organolettiche diverse
Sinora, i dati (EFSA 2005) ci dicono che il pesce da
acquacoltura ("convenzionale") e da pesca non differiscono
molto come contaminanti "insiti" ad eccezione il salmone del
Baltico allevato che è meno contaminato di quello pescato:
ma l'acquacoltura ha il vantaggio di essere modificabile,
rispetto alla pesca.
Cosa si può fare per ridurre
l’esposizione a contaminanti liposolubili
nell’acquacoltura


Contenuto di PCB nella spigola e condizioni di
allevamento: Il contenuto di PCB è minore nella spigola
allevata estensivamente rispetto a quella allevata semi
intensivamente e intensivamente. Anche a parità di
peso, il grasso di pesce allevato intensivamente
contiene più PCB del grasso di pesce allevato
estensivamente.
Più il pesce è libero meno è grasso (aumenta la sua
attività metabolica) quindi c’è un minore accumulo di
contaminanti; inoltre la spigola di allevamento estensivo
ha anche minore possibilità di contatto con le deiezioni
ed i resti di mangime.
Ridurre il contenuto di contaminanti nei
mangimi

L’aringa del Mar Baltico, ricca di diossine e PCB, viene
usata per produrre mangime per il pesce pregiato (tipo
salmone), esponendo il consumatore ad alti livelli di
contaminanti.
Il trattamento delle aringhe con
pH drastici (molto acidi o molto
alcalini): si estrae molto grasso
(e contaminanti liposolubili)
rendendo meno rischioso
l'utilizzo delle aringhe per i
mangimi.
AQUAMAX


La carne e l’olio di pesce utilizzati nella produzione dei
mangimi per acquacoltura rappresentano la principale
fonte di contaminazione, soprattutto per quanto
riguarda i POP.
L’obiettivo strategico del progetto AQUAMAX finanziato
dalla Commissione Europa (http://www.aquamaxip.eu/)
è stato quello di sostituire per quanto possibile le farine
e l’olio di pesce attualmente utilizzati per mangimi di
acquacoltura con altre matrici derivate da risorse
sostenibili e alternative che fossero nel contempo il più
possibile prive di contaminanti indesiderati e che
portassero a massimizzare le performance di crescita,
l’efficienza di conversione del cibo nonché i benefici
nutrizionali, la sicurezza, la qualità e la palatabilità del
prodotto finale (pesce allevato) per il consumatore.
Entità del consumo di pesce in Italia
La pesca in Italia in cifre
 900mila le tonnellate di pesce commercializzate ogni anno in
Italia
 220mila le tonnellate di pesce pescate nel mare italiano
 1.167 milioni di euro è il volume d'affari del settore ittico (di cui
1/3 è il valore dell'export)
 13.300 le imbarcazioni italiane impegnate nella pesca
Catture nel mediterraneo
 Secondo le elaborazioni dell'Ismea (Istituto di servizi per il
mercato agricolo alimentare) su dati Fao (Organizzazione delle
Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura), il 22,8% del
pesce pescato nelle acque del bacino mediterraneo proviene
dalle coste italiane, ponendoci al primo posto per catture tra
quelli che si affacciano sul mar Mediterraneo. In seconda
posizione troviamo l'Algeria (14,3%), seguita da Spagna
(10,8%), Tunisia (9,9%), Egitto (9,2%), Grecia (8,8%) e Turchia
(6,5%).
Entità del consumo di pesce in Italia




Sempre più sacrificato nella dieta degli italiani, con acquisti
in flessione dal 2010 e un consumo per lo più occasionale
(dati Ismea Gfk-Eurisko) che indicano, per il primo trimestre
2013, un calo del 5% su base annua degli acquisti domestici
dei prodotti ittici freschi i cali maggiori per alici (-14%),
calamari (-15%), trote e polpi (-9%) e riduzioni più contenute
per naselli e merluzzi (-4%)
in aumento, nei primi tre mesi dell'anno, i consumi di prodotti
conservati, secchi, salati affumicati e surgelati. Nel segmento
del secco salato e affumicato, il salmone confezionato
accresce i suoi consensi con un incremento del 6% del
numero di famiglie acquirenti
Tra i prodotti conservati il tonno risulta stabile nelle quantità,
mentre si rilevano progressioni sia in volume che in valore
per le alici sott'olio e per gli sgombri.
Gli acquisti di pesce surgelato avanzano mediamente
dell'1,1% a fronte di una riduzione dei corrispettivi monetari
del 2,4%, che lascia intendere uno spostamento del
consumatore verso prodotti più convenienti.
RACCOMANDAZIONI: l’esempio della
Environmental Protection Agency USA
ATTUARE UNA EFFICACE COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
PER PREVENIRE I RISCHI E MASSIMIZZARE I BENEFICI
DERIVANTI DAL CONSUMO DI PESCE.
 Un valido esempio: il sito dell’EPA - US
(http://www.epa.gov/waterscience/fish/) diretto al
consumatore attraverso l’uso di una terminologia semplice,
con interessanti brochure informative scaricabili (anche in
lingua spagnola) indirizzato anche ai bambini attraverso un
gioco interattivo "Fish Kids" nonché un opuscolo da
colorare pieno di giochi.
 Raccomandazioni mirate per: Donne in età fertile, in
gravidanza, in allattamento e bambini piccoli
 Raccomandazioni “locali” per la pesca ovvero ad hoc a
seconda dello stato in cui si vive (Fish Advisory where you
live) altro esempio che sarebbe giusto “clonare” in Italia
perché un pesce che può essere “pulito” in una determinata
area può non esserlo in altre!
RACCOMANDAZIONI: l’esempio della
Natural Resources Defence Council

Un altro valido esempio di
raccomandazioni efficaci dirette
al consumatore è il sito della
NRDC
http://www.nrdc.org/health/effect
s/mercury/guide.asp dove
troviamo il il mercury calculator,
un programmino che permette
di calcolare a seconda del peso
corporeo, della quantità e del
tipo di pesce mangiato, quanto
metilmercurio si è ingerito
Gli esempi italiani:
Taranto e le cozze alla diossina



2010 Su commissione della onlus “Fondo Antidiossina
Taranto” il laboratorio Inca (Consorzio Interuniversitario
Nazionale di Chimica per l’Ambiente) di Venezia ha
analizzato ostriche e cozze prelevati dal Mar Piccolo di
Taranto per individuare la concentrazione di diossine e
PCB (policlorobifenili) presenti. Il risultato non è per
nulla incoraggiante: questi elementi raggiungono i 13,5
picogrammi, superando del 69% il limite consentito
dalla legge (che è 8).
(http://www.consumatorenews.com/)
2011 vietata la commercializzazione di cozze allevata
nel primo seno di Mar Piccolo
2012 "Siamo in presenza di criticità permanenti", dice il
ministro della Salute, Renato Balduzzi: cozze distrutte
valore 4 milioni di Euro
Gli esempi italiani:
Taranto e le cozze alla diossina


2013 Le analisi delle acque nella nuova zona di Mar Grande,
dove è stata trasferita la produzione di cozze del primo seno di
Mar Piccolo, stanno rivelando l’assenza di inquinamento. il
sindaco di Taranto, ha proposto al governatore della Regione
Puglia, di dare il via libera alla vendita del prodotto con una
deroga alle norme in modo da evitare una nuova distruzione di
mitili e un danno economico agli operatori e di fermare
eccezionalmente le analisi delle acque a quattro mesi anziché
ai previsti sei.
Proposta respinta in quanto la Regione Puglia, in questo caso
particolare, e’ tenuta a seguire e ad osservare le normative
nazionali che, a loro volta, rispecchiano le direttive comunitarie.
In caso di inosservanza la Regione Puglia potrebbe incorrere
negli ammonimenti della Ue e in gravi sanzioni pecuniarie che
finirebbero per rendere meno agevole il delicato percorso per
alleviare la crisi dei mitilicoltori”
Gli esempi italiani:
Garda anguille alla diossina


l ministero della Salute nel 2011 ha vietato la
commercializzazione delle anguille provenienti dal lago di
Garda, perché contaminate. (diossine, furani e PCB
superiori del 15/20% ai livelli di legge UE nelle anguille di
lago.
Provvedimento tardivo: le autorità sanitarie Svizzere del
Canton Ticino, che inglobano nel loro territorio la parte alta
del lago Maggiore, già nel gennaio 2008 ponevano
l’accento sul problema della diossina nei pesci e nel 2009
decisero il divieto di commercializzazione di anguille e
agoni.
Gli esempi italiani:
Garda anguille alla diossina

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
Sarebbe stato necessario affiancare al provvedimento
una adeguata analisi e comunicazione del rischio
basata sulla esposizione effettiva dei cittadini.
Le autorità svizzere fecero le necessarie
distinzioni: divieto di mangiare agoni del Lago Maggiore a
minori di 18 anni e donne incinte, per adulti che pescano
per hobby limitare il consumo a 120 g alla settimana
DIVIETO DI COMMERCIALIZZAZIONE +
COMUNICAZIONE DEL RISCHIO= RIDUZIONE DEL
RISCHIO
(Roberto La Pira Il fatto alimentare)
Mentre in Svezia…

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
Nel 2012 al governo svedese è stata concessa una deroga
permanente dal valore limite per la diossina nel pesce.
Prima che il governo decidesse se applicare o meno la
deroga, l'Agenzia nazionale per l'alimentazione aveva scritto
un rapporto che ha concluso che, dal punto di vista della
salute pubblica, sarebbe stato meglio per mantenere il
valore limite UE in Svezia dal momento che la
raccomandazione di limitare il consumo di pesce «grasso»
del Baltico non riusciva a raggiungere il consumatore
sufficientemente.
E nel 2013 hanno venduto 105 tonnellate di salmone baltico
contaminato alla Francia!!!!
Finito tutto a tarallucci e vino nessuna multa per la Svezia….
CONCLUSIONI
Una adeguata valutazione del rischio seguita una efficace
comunicazione del rischio generano raccomandazioni e
riducono il rischio senza creare inutili allarmi che possono
far fallire interi settori
Grazie per l’attenzione
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