Manuale per la pulizia delle attrezzature di cucina

La pulizia delle
attrezzature da cucina
La cucina è e sarà il nostro ambiente
di lavoro, per questo dobbiamo
sapere come prendercene cura
anche per non compromettere la
nostra salute e quella dei nostri clienti.
Eseguire le pulizie in modo accurato
e scrupoloso è fondamentale per
riuscire in questo intento ed evitare
contaminazioni alimentari.
Progetto “Sicurezza a scuola, compito di cittadinanza attiva” – a.s. 2011-2012
Studenti: Bicego Ylenia, Giamundo Speranza, Cecchetto Erika, Mantoan Sarah, Vignaga Massimo
(classe 4R5)
….. AFFETTATRICE …...
È utilizzata per il taglio rapido di prodotti come carni, salumi, formaggi .
Ne esistono sia a comando manuale che automatico .
Le norme di corretta prassi igienica relative alle operazioni di affettatura
prevedono:
preparare affettati in quantità proporzionale alle reali necessità di
produzione;
evitare di affettare le carni, i salumi ed i formaggi con molto anticipo
rispetto al servizio;
utilizzare affettatrici separate per i diversi alimenti; in alternativa procedere alla pulizia e disinfezione
della lama e del piano di appoggio ad ogni cambio di prodotto.
….. pulizia e disinfezione …...
QUANDO
COME
OCCORRENTE
Spegnere la macchina
Togliere la spina
Mettere sullo 0 il controllo della lama
Rimuovere il carrello della carne
Rimuovere il retro della custodia della
lama
Rimuovere la parte superiore della
custodia della lama
Dopo l'uso
Lavare ENERGICAMENTE i pezzi
Soluzione detergente calda, spazzola
acqua calda a 65°C per un minuto.
smontati Risciacquare
Asciugare i pezzi su una superficie pulita
Lavare la lama e la parte esterna della
macchina
Risciacquare
Disinfettare la lama, lasciare asciugare
Rimontare il tutto
Lasciare a zero il controllo lama
Rimettere la spina alla presa.
Usare un gancio a forma di S per togliere
i pezzi dall'acqua
…... TRITACARNE.....
….. pulizia e disinfezione …...
QUANDO
COME
OCCORRENTE
Spegnere la macchina
Togliere la spina dalla presa
Allentare l'anello sul tritacarne ,allentare
la morsa di sicurezza, rimuovere il
contenitore e la parte esterna del
tritacarne e lavarli :
A)togliere l'anello
B)rimuovere il piatto, togliere gli avanzi
di cibo
C)togliere le lame
D)togliere le viti del cilindro
Lavare i pezzi nel lavandino, dedicando
particolare attenzione alle scanalature e
alle filettature nel cilindro e nell'anello
Dopo l' uso
Non mettere la lama nel lavello, lasciarla
nel piano del lavello finché non si è pronti
a lavarla
Mettere tutti i pezzi puliti nel contenitore
metallico e immergerlo per il risciacquo
Appoggiarli su una superficie pulita per
farli asciugarli
Oliare le scanalature nell' anello e nel
cilindro
Pulire l'esterno del tritacarne
Risciacquare la parte esterna
Asciugare
Soluzione detergente calda,
Spazzola,
pinza per ghiaccio,
olio per macchina
Panno pulito
…... TAGLIERE ......
….. pulizia e disinfezione …...
QUANDO
COME
Portare il tagliere nel lavello
Lavare subito energeticamente il
tagliere o metterlo sulla base del lavello
per gli utensili sporchi .
Dopo l' uso
Precauzioni:
non immergere il tagliere nell'acqua
risciacquare
disinfettare
OCCORRENTE
Soluzione detergente calda,
spazzola,
disinfettanti
superficie asciutta e pulita
Appoggiare e far asciugare all'aria.
….. celle frigorifere e a bassa
temperatura …...
Ne esistono di due tipi: a bassa temperatura (-18°c) per la conservazione dei surgelati e a temperatura di
refrigerazione (0-12°c) per la conservazione degli altri alimenti deperibili.
Sono munite di base antiscivolo, angoli arrotondati per facilitare la pulizia e sistema di apertura dall'interno
visibile al buio. Esternamente sono posti dei display per la visualizzazione delle temperature e le celle a bassa
temperatura sono anche munite di un sistema di registrazione grafica in continuo della temperatura per
verificare il mantenimento delle idonee condizioni di conservazione dei surgelati.
….. pulizia e disinfezione …...
Devono essere mantenute pulite le pareti, le griglie delle ventole
interne di circolazione dell'aria che assicurano la distribuzione
del freddo e prevengono la formazione delle condense.
….. frigoriferi …...
Il raffreddamento degli alimenti costituisce uno dei punti critici più importanti.
Per una buona resa del frigorifero, è importante sapere che:
non si deve sovraccaricare il frigorifero con eccessive quantità
di prodotti;
gli alimenti caldi non devono mai essere raffreddati a
temperatura ambiente in prossimità di finestre od altre aperture
verso l'esterno;
non si devono introdurre recipienti di vetro o acciaio caldi poiché si formano condense che vanno a
sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli;
non si devono introdurre in modo promiscuo alimenti che possono contaminare altri alimenti sani (Es:
alimenti crudi con alimenti pronti al consumo );
si devono separare i prodotti finiti dalle materie prime o in alternativa proteggerli con coperchi a tenuta
o filmature per alimenti .
….. pulizia e disinfezione …...
Relativamente alla pulizia e manutenzione è importante eseguire una serie di operazioni come di seguito
riportato:
sbrinare e pulire il frigorifero almeno una volta a settimana svuotandolo completamente e utilizzando
un detergente neutro;
asciugare bene le superfici interne con l’ausilio di strofinacci puliti;
pulire le griglie e le ventole di raffreddamento.
….. abbattitori…...
L’abbattitore consente il raffreddamento rapido dei cibi in modo da far
sostare il più breve tempo possibile l'alimento nella zona di pericolo di
sviluppo microbico(8-65°c). Il suo utilizzo è raccomandato per il
raffreddamento dopo cottura di alimenti ad alto rischio come salse, pollame,
sughi di carne.
….. pulizia e disinfezione …...
Valgono per queste apparecchiature le stesse operazioni di pulizia previste per i frigoriferi.
….. forni a termoconvezione e
conservazione di vapore …...
Si tratta di forni elettrici o a gas che convogliano aria riscaldata secondo
le temperature richieste.
Di solito sono forniti di un sistema a termostato per la regolazione della
temperatura, di un timer, e un sistema di umidificazione per evitare
l’eccessivo essiccamento del prodotto.
Per una buona resa del processo di cottura è opportuno seguire semplici
regole :
•
non introdurre prodotti surgelati a -18°c;
•
procedere al loro scongelamento prima di introdurli in forno;
•
prima di introdurre gli alimenti, preriscaldare il forno alla temperatura di cottura;
•
verificare l' arresto della ventola e del bruciatore in caso di apertura del portello.
….. pulizia e disinfezione …...
La pulizia del forno va eseguita con frequenza settimanale.
Va effettuata a forno freddo e svuotato, utilizzando prodotti specifici.
Vanno rimosse le incrostazioni organiche che altrimenti provocherebbero l'assorbimento di odori indesiderati
da parte del prodotto in cottura.
….. friggitrice …...
In genere le temperature ottimali per le fritture sono intorno ai 170-180°C.
Temperature superiori sono inutili e dannose e provocano formazione di
schiume, fumo e alterazione del colore con una resa inferiore del processo.
L'olio della friggitrice va filtrato giornalmente dopo l'uso per eliminare i
residui della combustione.
L'aggiunta di olio fresco a quello usato è da evitare poiché viene alterato
rapidamente da quello vecchio.
Il punto di fumo di un grasso è la temperatura più bassa a cui si sviluppano i
prodotti della combustione.
L'olio va cambiato non appena diviene torbido, produce fumo e presenta residui.
… brasiera …
Sono contenitori adatti alla cottura di un gran numero di alimenti. Poiché la
temperatura non può essere regolata , le brasiere non sono adatte per le fritture .
…bollitore...
Si tratta di pentoloni di capacità fino ai 300 L. Vengono raccolti i sughi e le salse preparate.
Alcuni sono muniti di chiusura ermetica per cotture in pressione.
…cuocipasta...
Sono strumenti adatti alla cottura della pasta e del riso. Consistono
in un contenitore in acciaio dotato di timer per la regolazione dei
tempi di cottura e di meccanismo automatico di immissione di acqua
fredda per il blocco della cottura. Sono muniti di un rubinetto di
evacuazione rapida dell'acqua e immissione di acqua pulita per cotture successive. Un meccanismo di
ribaltamento consente lo svuotamento rapido di pasta e di riso dal cassetto di cottura.
…lavastoviglie...
Queste macchine costentono oltre al lavaggio anche la disinfezione delle stoviglie. Per garantire un adeguato
livello di sanitizzazione si devono tenere delle temperature di lavaggio comprese fra i 50 ed i 60 ° C e
temperature di risciacquo comprese fra gli 85/90°C (per un tempo minimo di 10''). Le macchine pertanto
devono essere dotate di strumentazione (termometro) per la rivelazione della temperatura di risciacquo.
È opportuno dotare le macchine, in particolare quelle di media e grande
capacità di sistemi automatici e di monitoraggio dei principali parametri:
•
Temperature
•
Flussi d'acqua
•
Velocità di transito dei cesti.
Per garantire il miglior risultato delle operazioni di lavaggio è necessario
però eseguire alcune regole pratiche:
•
Avviare al lavaggio le stoviglie evitando che lo sporco sosti a lungo su di esse
•
Adoperare un detersivo idoneo in base al contenuto di sali di calcio e di magnesio dell'acqua di
lavaggio(durezza dell'acqua)
•
Assicurarsi che il dosaggio automatico del detersivo sia efficiente e ripristinare i livelli richiesti di
prodotto.
•
Verificare che gli ugelli di espulsione dell'acqua di lavaggio siano liberi da incrostazioni e/o residui di
cibo.
…Erogatore di bevande...
Sono attrezzature comunemente utilizzate per la somministrazione di bevande non
imbottigliate comprese quelle considerate alla spine.
….. pulizia e disinfezione …...
La pulizia delle macchine erogatrici di bevande deve essere condotta regolarmente secondo le indicazioni
fornite dal costruttore relativamente ai singoli apparecchi. A titolo di esempio si riporta la seguente procedura:
•
Smontare tutti i componenti a contatto con le bevande e immergerli in soluzione detergente acida
•
Scollegare le linee di alimentazione
•
Pulire l'orifizio dell'erogatore con un filo di nylon
•
Pulire l'interno della macchina e asciugare accuratamente con un panno di carta
•
Estrarre i componenti della soluzione detergente e pulire strofinando energeticamente per eliminare le
incrostazioni,disinfettare e asciugare
•
Rimontare i componenti, ricollegare le linee di alimentazione
•
Risciacquare le linee con acqua calda
•
Richiudere la macchina e pulire le parti esterne.
…..Macchine dispensatrici di
gelati…...
Sono apparecchiature che utilizzano una base bianca di gelato pastorizzato che può essere miscelata con varie
essenze alla vaniglia, al cioccolato alla fragola ecc
…..Pulizie e disinfestazione…...
Le norme di corretta prassi igienica per la pulizia di queste macchine prevedono una serie di operazioni da
eseguire quotidianamente alla chiusura:
•
Eliminare i residui di gelato dalla macchina
•
Introdurre acqua calda e far circolare per qualche minuto
•
Svuotare correttamente la macchina
•
Spegnere la macchina e staccare la spina dalla presa di alimentazione
•
Smontare la macchina e lavare con un detersivo neutro le parti interne
a contatto con il gelato(cilindro,coltelli)
•
Rimontare la macchina e pulire le parti esterne
•
Ricollegare la spina alla presa di alimentazione
•
Riempire la macchina con soluzione disinfettante, far circolare per qualche minuto e scartare la
soluzione lasciando la macchina vuota
•
All'apertura il giorno successivo prima dell'uso far circolare abbondante acqua pulita e svuotare a
macchina prima di riempire di nuovo le riserve con nuova base di gelato
•
Scartare la prima aliquota di gelato prima di ricominciare il servizio.
...fry top...
Piastra per il riscaldamento di panini,tramezzini,ecc
…..Pulizie e disinfestazione…...
Rimuovere i residui di cibo dopo ogni applicazione provvedere alla pulizia a fine giornata.
...Tabella di frequenza delle
pulizie.....
FREQUENZA
AREA
OPERAZIONE
Preparazione e cottura
Coltelli e utensili
Teglie, pentole, bacinelle
Superfici di lavoro e tutte le
attrezzature
Pavimenti
Lavelli e vasche
Lavare con detergente neutro e
disinfettare con base di sali di
ammonio quaternario
Lavare con detergente neutro e a
basso potere schiumogeno
Lavare con detergente neutro e
disinfettare con base di sali di
ammonio quaternario
Rimuovere la polvere, lavare con
detergente neutro o alcalino
Lavare con detergente neutro e
disinfettare con base di sali di
ammonio quaternario
Lavaggio
Giornaliera
Filtri lavastoviglie
Tavoli, piani di appoggio,
sottotavoli
Pavimenti
Disincrostare dopo aver rimosso
i residui
Lavare con detergente neutro e
disinfettare con base di sali di
ammonio quaternario
Lavare con detergente neutro e
disinfettare con base di sali di
ammonio quaternario
Lavare con detergente neutro
Cappe di aspirazione
Magazzino
Lavare con detergente neutro
Pavimenti
Servizi igienici
Pavimenti,cestini,
specchi,rubinetti, mensole,
sanitari
Lavare con detergente neutro o
alcalino e disinfettare con cloro
attivi
Rifiuti
Pavimenti e piastrelle
Lavare con detergenti a basi di
soda caustica e disinfettanti con
cloro attivi
Distribuzione e consumo
Elementi bagnomaria
Disincrostare con disincrostante
acido
Tavoli, pini d'appoggio, piani
refrigeranti
Lavare con detergente neutro e
disinfettare
Vetrinette
Lavare con base alcolica
Lavare i beccucci con detergente
neutro e disinfettante a base di
sali ammonio quaternario
Lavare i cilindri e i coltelli con
detersivo neutro
Erogatori di bevande
Dispenser gelati
Celle frigorifere
Lavare con detergente neutro
Pavimenti
Preparazione e cottura
Settimanale
Lavare con detergente alcalino
Cappe aspiranti,
frigoriferi
Armadi, ripiani,
sottotavoli
Lavare con detergente neutro e
disinfettante a base di sali di
ammonio quaternario
Forni
Lavare con detergente alcalino
Lavare con detergente ad alto
potere sgrassante
Lavare con detergente neutro e
disinfettare a base di sali di
ammonio quaternario
Disincrostare con disincrostante
acido
Friggitrici
Parete lavabili
Lavelli e vasche
Lavare con detergente neutro
Vetri e finestre
Servizi igienici
Settimanale
Rubinetti e sanitari
Parete e piastrelle
Disincrostare con disincrostante
acido
Lavare con detergente neutro e
disinfettante a base di sali di
ammonio quaternario
Celle frigorifere
Scaffali, maniglie, porte
Lavare con detergente neutro e
disinfettante a base di sali
ammonio quaternario
Pareti
Lavare con detergente neutro
Preparazione e cottura
Soffitto e pareti
Deragnatura
Frigoriferi:compressori
radiatori serpentina di
raffreddamento
Lavare con detergente neutro
Lavaggio
Detergente a base alcolica
Vetri
Mensile
Magazzino
Ripiani del magazzino
Lavare con detergente neutro
Vetri
Detergente a base alcolica
Servizi igienici
Vetri
Detergente a base alcolica