Senza Glutine - Associazione Italiana Celiachia Lazio

ALIMENTAZIONE FUORI
CASA
Dott. SILVIO MORETTI
Ref. AFC - AIC LAZIO
GLUTEN FREE DAY
Lanificio Cucina
ROMA 08/12/2013
PROGETTO A.I.C.
ALIMENTAZIONE FUORI CASA
OBIETTIVI:
• CREAZIONE RETE ESERCIZI INFORMATI
(Ristoranti/Pizzerie/Hotel/B&B/Bar)
• RIDUZIONE DEL RISCHIO
• RIDUZIONE DEL DISAGIO SOCIALE
AUMENTO DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA,
PER LAVORO, IN VACANZA.
ELENCO STRUTTURE LAZIO
226
•
STRUTTURE IN FORMAZIONE
42
•
TUTORS
37
BAR
7
•
•
CORSI RISTORATORI
REGIONE LAZIO
10
B& B
14
•
•
CORSI ECM
REGIONE LAZIO
•
RISTORANTI – HOTEL
•
GELATERIE
•
•
•
AUTOGRILL
6
•
MYCHEF
4
•
FINIGRILL
2
•
TOTALI
301
35
4
PROGETTO A.I.C.
ALIMENTAZIONE FUORI CASA (2)
- Ristoranti e Pizzerie
- Gelaterie
- Bed & Breakfast
-Colazione
PROGETTO A.I.C.
ALIMENTAZIONE FUORI CASA (3)
- Ristorazione in viaggio
Autogrill
Finigrill
Mychef
- Barca a Vela
- Vending
- Crociere
Costa Crociere
MSC
1. CORSO BASE PER
PROFESSIONISTI
LA STRUTTURA
• Parte teorica (medico/dietista/tecnologo)
• Illustrazione Progetto (Referente Regionale)
• Parte Pratica (cuoco/pizzaiolo/gelatiere)
• Questionario di Apprendimento e correzione
collettiva dello stesso
celiachia
Corsi di Formazione sulla Celiachia
per operatori della ristorazione ed albergatori
La Malattia Celiaca
Genesi Antropologica
Dott. SILVIO MORETTI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
celiachia
Corsi di Formazione sulla Celiachia
per operatori della ristorazione ed albergatori
La Malattia Celiaca
Alimenti vietati, permessi
ed a rischio
Dott. SILVIO MORETTI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
celiachia
Corsi di Formazione sulla Celiachia
per operatori della ristorazione ed
albergatori
Procedure per la preparazione
dei pasti
Dott. SILVIO MORETTI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
COMPLETAMENTO
FORMAZIONE
Corso Base
Abbinamento
struttura tutor
Completament
o formativo:
È positiva
la
valutazione
finale post
3 fasi?
si
Firma
documenti
Ingresso
Network:
Pubblicazione
Internet
Inserimento
file stampa
Spedizione
vetrofania
no
2. COMPLETAMENTO
FORMATIVO (ristoranti/pizzerie/gelaterie)
INCONTRI IN LOCO POST-CORSO BASE
ASSISTENZA PER:
•
•
•
•
•
•
Consegna Prontuario AIC degli Alimenti
Approvvigionamenti
Stoccaggio
Norme per evitare la contaminazione
Verifica menù/gusti/colazione senza glutine
Istruzioni al personale di sala
MASSIMA DISPONIBILITÀ
2. COMPLETAMENTO
FORMATIVO (ristoranti/pizzerie/gelaterie)
Q.B. INCONTRI PRIMA DELLA FIRMA E
TERMINE DEL COMPLETAMENTO
FORMATIVO
N.B. richiedere presenza cuoco e titolare, ottimale
anche addetto sala
• PRIMA FASE
• SECONDA FASE
• TERZA FASE
DOCUMENTI E
MATERIALI
• PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI
• BROCHURE
- “PREGO … SI ACCOMODI”
- “ABC”
• POSTER PLASTIFICATO
- “PREGO … SI ACCOMODI”
- “ABC”
• VETROFANIE
MATERIALE DIDATTICO
BROCHURE
RISTORAZIONE
MATERIALE DIDATTICO
PLASTIFICATO
MATERIALE DIDATTICO
ABC Quali alimenti…
VETROFANIE
ed. anno corrente
Per le strutture del Network
possibilità nei loro siti o in
altre forme pubblicitarie
(pubblicazioni, pubblicità,
ecc.) come nell’allegato A
al Protocollo
GUIDA per
l’Alimentazione
Fuori Casa
DS PIZZA POINT
Collaborazione AIC - Dr. Schär
È possibile essere del network AIC
ed essere anche
DS PIZZA POINT
COSA VUOL DIRE ESSERE
DS PIZZA POINT?
Avere prodotti Dr Schaer e
adottare il sistema DSPP
DS PIZZA POINT
Collaborazione AIC - Dr. Schär
Le caratteristiche del sistema DS Pizza Point
•Banco box lavoro dedicato per il senza glutine
•Impasto Pizza Surgelato
•Prodotti monoporzione
Un delegato DSPP potrà contattare
le strutture AIC per informare del sistema DSPP
Non vi è obbligo per le strutture AIC essere anche DSPP
COMUNICARE
IL PROGETTO A.F.C. (1)
POI di
SERVIZI UTILI
AL TURISTA
PAROLE CHIAVE:
- INFORMATO ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
- MENU’ SENZA GLUTINE
COMUNICARE
IL PROGETTO A.F.C. (2)
BuonChef
BUONI PASTO
PER I CELIACI
Ticket Restaurant
QuiTicket
LOGHI
MENU PER IL CELIACO
GREMBIULE
PERSONALE
DEDICATO
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
AGGIORNAMENTI:
www.celiachia.it
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NORME VIGENTI
Dott. SILVIO MORETTI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
LEGISLAZIONE
• L. 4 luglio 2005, n° 123
Norme per la protezione dei soggetti
malati di celiachia
1. Celiachia come malattia sociale
2. Diagnosi precoce e prevenzione
3. Erogazione dei prodotti senza glutine
APPROVVIGIONAMENTO
Alimenti naturalmente senza glutine
Etichettatura “Direttiva allergeni”
Prodotti “a rischio”
Prontuario AIC
Prodotti con marchio SPIGA BARRATA
Prodotti Sostitutivi (D.Lgs. 111/92)
Claim “Senza Glutine” (Reg.CE 41/09)
30
ETICHETTATURA
Direttiva Europea (2003/89)
Direttiva Europea
sull’Etichettatura degli alimenti
(2003/89)
“Legge comunitaria 2004”
con applicazione D.Lgs 8/2/2006 n°114
“DECRETO ALLERGENI”
ETICHETTATURA
Direttiva Europea (2003/89)
OBBLIGATORIO in etichetta la presenza allergeni:
cereali contenenti glutine e prodotti derivati
crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, lupino ed altri
allergeni
INDIPENDENTEMENTE DALLA QUANTITÀ (<20ppm)
obbligo NON riguarda la CONTAMINAZIONE crociata
ETICHETTATURA
Direttiva Europea (2003/89)
La direttiva non prevede che si utilizzino frasi diverse
dalla semplice indicazione, in ETICHETTA, della
PRESENZA DI GLUTINE come INGREDIENTE
LIBERA INIZIATIVA DELL’AZIENDA
Esempi:
• “Può contenere tracce di: cereali, ecc."
• “Nello stabilimento può essere utilizzato: farina di
frumento, ..."
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
AGGIORNAMENTI:
www.celiachia.it
34
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
raccoglie prodotti “a minor rischio” di
contaminazione (glutine inferiore a 20 ppm)
selezionati sulla base di un
“questionario di valutazione”
compilato dalle aziende interessate
Processo di lavorazione
Materie prime utilizzate
I sostituti del pane, biscotti e
farine devono essere
notificati
Procedure e controlli specifici messi in atto
dall’azienda (Linee Guida AIC)
Controlli analitici di sorveglianza da parte di AIC
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
1) L’ELENCO alimenti:
Permessi, Vietati, A rischio
(divisi per classi merceologiche)
2) APPROFONDIMENTI su alcuni alimenti
3) ELENCO alimenti “a minor RISCHIO”
categoria per categoria, marca per
marca
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
divisi per classi merceologiche:
- Cereali, farine e derivati
- Carne, pesce e uova
- Latte formaggi e altri derivati
- Verdura e legumi
- Frutta
- Bevande
- Dolciumi
- Grassi, condimenti e varie
- Integratori alimentari
SPIGA BARRATA
marchio di proprietà dell’AIC
è concesso in licenza d’uso
a prodotti alimentari confezionati
L’ottenimento è subordinato ad una
qualifica analoga alla certificazione di
prodotto agroalimentare
e quindi al controllo dell’intera filiera produttiva
Il parametro che si certifica è il glutine
(glutine<20 ppm)
PRODOTTI SOSTITUTIVI
(D.Lgs. 111/92)
“..alternative di alimenti in cui il glutine è parte
degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta,
prodotti da forno, farine e simili )..” nota, prot. 600.12/
AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica
Veterinaria del Ministero della Salute





PANE
MIX DI FARINE
PASTA
PIZZA
SEMOLINO
 PRODOTTI DA FORNO DOLCI
E SALATI
 PRODOTTI IMPANATI
(SURGELATI E NON)
 CONI GELATO
PRODOTTI SOSTITUTIVI
(D.Lgs. 111/92)
Notificati al Ministero della Salute Italiano
Pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti
“… prodotti alimentari destinati ad una
alimentazione particolare”
(ultima edizione giugno 2009)
Erogabili attraverso il SSN
aggiornamenti: Celiachia Notizie /
www.celiachia.it
PRODOTTI SOSTITUTIVI
(D.Lgs. 111/92)
Autorizzazione dei LABORATORI di
produzione alla produzione di alimenti
destinati ad alimentazione particolare
Notifica delle ETICHETTE dei prodotti
destinati al consumo dei celiaci, con
contenuto di glutine <20 ppm
sono prodotti DIETETICI
“SENZA GLUTINE”
PRODOTTI SOSTITUTIVI
(D.Lgs. 111/92)
Gli alimenti della categoria sostitutivi =
“Dietetici senza glutine” possono:
- avere il marchio Spiga Barrata
e/o
- essere nel Prontuario AIC degli Alimenti
SOLO SE NOTIFICATI al MINISTERO
PRODOTTI SOSTITUTIVI
(D.Lgs. 111/92)
Alimenti
Notificati =
DIETETICI S.G.
ti
n
e
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l
A
nM
o
c
io
h
c
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P
l
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n
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e
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Ali
io
r
a
tu
ron
ETICHETTATURA
Regolamento Europeo (2009/41)
Il Regolamento (CE) 41/2009
“relativo alla composizione e
all’etichettatura dei prodotti
alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine”
ETICHETTATURA
Regolamento Europeo (2009/41)
Il Regolamento (CE) 41/2009
Novità per i prodotti
“di consumo corrente”:
possono riportare la dicitura
“senza glutine”
in etichetta!
ETICHETTATURA
Regolamento Europeo (2009/41)
Gli alimenti di uso corrente definiti
“senza glutine”
devono essere prodotti secondo un piano di
autocontrollo (HACCP)specificamente
adattato a garantire che il tenore residuo
di glutine non superi i 20 ppm.
Nel piano di autocontrollo va inserito il
punto critico relativo al glutine
Reg.CE 41/09
•
•
•
i Laboratori che escludono i loro prodotti dall'erogazione con i
buoni possono vendere senza l'autorizzazione del Ministero
della Salute
Ciò va ricondotto a quanto previsto dal Reg. 41/2009, a
seguito del quale si è interpretato che sia possibile vendere
un prodotto sostitutivo (come una pasta di mais, ad esempio)
come prodotto "per tutti", contestualmente dichiarandolo
senza glutine, quindi anche adatto al celiaco, senza seguire
l'iter del 111, ma adeguando semplicemente il Piano di
Autocontrollo HACCP
Ovviamente, questa ipotesi implica l'esclusione dal
Registro Alimenti e quindi dal regime di vendita in erogazione
da parte del SSN
Reg.CE 41/09
•
•
Ci troviamo ancora una volta di fronte a due diverse
interpretazioni, la cui risoluzione è attualmente in fase di
stallo, nell'attesa che si
chiarisca la situazione europea, che, con l’abrogazione
da parte della Commissione del Reg. 41/2009 e la
Direttiva 39/2009, ha portato
ulteriore dubbio e confusione sull'argomento.
Dobbiamo attendere, quindi, per avere una norma e una
interpretazione più chiara. Che il Reg. 41/2009
sarà trasferito entro 7/2016 nel
Reg. 1169/2011)
Reg.CE 41/09
• Al momento, comunque, la posizione
di AIC, ma anche di
AIIPA(l'associazione di categoria
aderente a Federalimentare che
riunisce la maggior parte delle aziende
produttrici di alimenti dietetici per
celiaci), resta questa:
Reg.CE 41/09
•
tutti gli alimenti sostitutivi di quelli tradizionalmente
caratterizzati dal glutine, se venduti confezionati,
devono rientrare nel campo di applicazione del
D.Lgs. 111/92, e quindi seguire l'iter previsto:
- autorizzazione degli stabilimenti
produttivi
- notifica dell'etichetta al Ministero
della Salute
- inserimento in Registro Alimenti
NOTA ESPLICATIVA
• La recente Nota Esplicativa Ministeriale
del 19.10.12 concernente l’Art. 8 del DL
13.09.12 n° 158, “Disposizioni urgenti per
promuovere lo sviluppo del paese mediante
un più alto livello di tutela della salute” (GU
n. 214 del 13-9-2012) riguarda gli alimenti
confezionati senza glutine che rientrano
nel D.Lgs. 111/92
NOTA ESPLICATIVA
• La nota sancisce il trasferimento dei
controlli ai fini dell'autorizzazione degli
stabilimenti produttivi di alimenti particolari
(D.Lgs 111/92) alla Sanità Pubblica Locale
(ASL Servizio SIAN) formalizzando un
trasferimento già in atto de facto da anni.
NOTA ESPLICATIVA
• La nota riguarda esclusivamente gli
alimenti confezionati ,
non i Laboratori Artigianali che
restano esclusi dall'iter del 111.
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
• Negli ultimi tempi tali attività sono
incrementate di numero e di qualità dei
prodotti offerti, rispondendo ad una
domanda crescente di prodotti freschi,
genuini e non industrializzati da parte del
celiaco.
• Quindi dal pane alla pasta fresca, passando
per la pizza a taglio, i prodotti da forno dolci
e salati, fino alla pasticceria dedicata.
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
•
•
Ciò determina una frammentazione sul territorio dei siti
produttivi che esulano dalla normativa stringente del
D.Lgs 111/92 e adottano quella del Reg CE 41/2009, con
rischio di scarso controllo da parte delle Autorità
Competenti.
Si è interpretato che sia possibile vendere oltre che in preincarto, anche in confezione sigillata, etichettata con n°
di lotto, con il claim “senza glutine” rispondendo in tal modo
al Reg. CE 178/02 sulla tracciabilità degli Alimenti ed al
Reg.CE 41/09 a seguito del quale si è interpretato che sia
possibile vendere un prodotto sostitutivo come prodotto
"per tutti", contestualmente dichiarandolo senza glutine,
quindi anche adatto al celiaco, senza seguire l'iter del
111/92, ma adeguando semplicemente il Piano di
Autocontrollo HACCP
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
• Pertanto si rendono necessarie
indicazioni specifiche da parte delle
Autorità Competenti riguardo
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE, che
rimangono esclusi dal D.Lgs. 111/92
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
•
Gli esercizi che intendono preparare e/o
somministrare alimenti privi di glutine comunicano
alla ASL competente l’inizio dello svolgimento di
tale attività relazionando circa gli alimenti
prodotti/somministrati, il ciclo produttivo, i locali e le
attrezzature utilizzate; analogamente nel Piano di
Autocontrollo dovranno essere previste fasi
specifiche di controllo del rischio di contaminazione
crociata con alimenti fonti di glutine tramite analisi
biochimiche specifiche.
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
Le domande rimaste in sospeso a cui rispondere sono:
•
A CHI è rivolta l’Autorizzazione di Produzione GF, che ora sarà gestita
dalle ASL di competenza territoriale
•
QUALI I REQUISITI richiesti alle Strutture che intendono produrre il
GF in maniera esclusiva o abbinandole a produzioni glutinate
•
QUALI LE VERIFICHE effettuate dagli Organi di Controllo su TUTTE
le strutture che dichiarino una produzione GF
•
QUALI LE SANZIONI che verranno comminate in merito alla non
osservanza delle indicazioni date.
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
• Una considerazione fondamentale è che
queste Linee Guida devono essere
diffuse ed applicate da TUTTE LE ASL
sul territorio, per evitare interpretazioni
errate o fantasiose che possono mettere
a rischio la salute dei Celaci.
LABORATORI ARTIGIANALI DI
FRESCO SENZA GLUTINE
• A tal proposito l’AIC Lazio mette a
disposizione le sue linee guida e le sue
competenze professionali per eventuali
cicli formativi rivolti al Personale
Ispettivo.
GRAZIE!
AIC
ALIMENTAZIONE FUORI CASA
Dott. Silvio Moretti
348 780 1366