Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

DIPARTIMENTO DI SANITA’ PUBBLICA
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
(Vincent Van Gogh – Raccolto)
LINEE GUIDA PER LE IMPRESE ALIMENTARI DEDITE ALLA
PRODUZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI PREPARATI
CON PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE DESTINATI DIRETTAMENTE AL
CONSUMATORE FINALE
Gruppo di lavoro coordinato da Sandra Vattini, Responsabile Medico dell' Unità
Operativa Nutrizione coadiuvata da Giovanna Ferrari, Medico Dirigente SIAN, composto
da: Alma Nieddu, Emanuela Mariotti, Maria Antonella Fabiani, Maria Maddalena Babbini,
Natalia Sodano, Romana Maffini, Patrizia Valeri, Vitantonietta Tritto.
Validato dal Direttore del SIAN Dott. Francesco Zilioli.
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PRESENTAZIONE
Obiettivo del presente documento, redatto da un gruppo di lavoro costituito da Tecnici
della Prevenzione e Medici del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN),
è indicare i requisiti strutturali e gestionali di base necessari per condurre correttamente le
attività di preparazione e/o di somministrazione di alimenti senza glutine destinati
direttamente al consumatore finale.
Rientrano in tale tipologia:
 attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di
riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, ecc.;
 esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: ristoranti, pizzerie ed affini,
catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche, centri benessere, bar, circoli
privati;
 laboratori di gastronomia/rosticceria ed affini, gelaterie, pasticcerie.
Hanno costituito un riferimento per la stesura i seguenti documenti:
● Dipartimento di Sanità Pubblica (DSP) – AUSL di Parma:“Linee guida per i
laboratori di produzione alimenti e gli esercizi di preparazione e somministrazione
di alimenti e bevande”;
● Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) - U.O. Nutrizione AUSL di Parma : “Corso di formazione per operatori addetti alla ristorazione” Norme di protezione dei soggetti malati di celiachia;
● Associazione Italiana Celiachia (AIC): Schema di HACCP per i ristoranti del
network e per la preparazione di piatti/menu' adatti anche ad una dieta senza
glutine; Corso d'informazione sulla cucina senza glutine per professionisti della
ristorazione “Prego...si accomodi”;
● Servizio Veterinario e di Igiene Alimenti della Regione Emilia-Romagna: materiale
informativo allegato al Progetto Celiachia ex Delibera Regionale n° 1623/2007 e
successivi aggiornamenti (recepimento della Legge ministeriale 4 luglio 2005 n° 123
“ Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”);
● Direzione Generale Diritto alla Salute e Politiche di Solidarietà - Regione Toscana:
“Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o
somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati
direttamente al consumatore finale”;
● Impresa Italiana di Ristorazione CAMST: Procedura operativa “Gestione delle diete
speciali destinate all'utenza scolastica”;
● Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (ICEA): Disciplinare tecnico per la
certificazione della ristorazione collettiva per utenti celiaci.
Un ringraziamento particolare viene rivolto agli operatori del settore che, grazie alla loro
esperienza sul campo, hanno fornito preziose indicazioni pratiche.
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PREMESSA
CHE COSA E' IL GLUTINE ?
Il glutine è un complesso proteico, contenuto in alcuni cereali di uso comune (frumento,
avena, segale, orzo, farro, kamut, cous-cous) ed in altri meno noti quali spelta, triticale,
frik, che svolge una funzione plastica negli impasti lievitati.
La sua presenza è infatti indispensabile per la lievitazione dell'impasto, processo
caratterizzato dalla formazione di una rete proteica tenace ed elastica.
Tale “impalcatura”, essendo in grado di adattarsi alla pressione dei gas di fermentazione,
conferisce poi al prodotto il tipico aspetto poroso.
Nel glutine sono presenti due gruppi di componenti: prolammine e gluteline (o glutenine).
Il fattore responsabile dell'intolleranza è una prolammina, ossia la gliadina.
CHE COSA E' LA CELIACHIA ?
La malattia celiaca o celiachia è una intolleranza permanente al glutine. Quindi, non è una
malattia infettiva né tanto meno contagiosa.
QUANDO SI MANIFESTA ?
Può manifestarsi a qualsiasi età e dura tutta la vita.
Diventa celiaco colui che è geneticamente predisposto e solo dopo l'introduzione del
glutine con l'alimentazione. Nei celiaci il glutine esercita un'azione tossica, alterando
profondamente la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale (appiattimento dei
villi), fino a compromettere l'assorbimento degli alimenti e, quindi, lo stato nutrizionale
dell'organismo. Tale meccanismo non e' dose dipendente, in quanto l' introduzione anche
di minime quantità, specie se ripetute, è dannosa.
COME SI MANIFESTA ?
Si rivela con quadri clinici diversi in rapporto all' età dei pazienti. Nel primo anno di vita,
l’intolleranza si evidenzia a distanza di qualche mese dall'introduzione del glutine nella
dieta con una sintomatologia caratterizzata da diarrea, vomito, anoressia, irritabilità,
arresto della crescita o calo ponderale.
Nelle forme che si manifestano successivamente, dopo il secondo - terzo anno di vita, la
sintomatologia gastroenterica è più sfumata e prevalgono in genere altri sintomi quali:
dolori addominali ricorrenti, anemia ferro carenziale, stipsi, deficit dell'accrescimento e
della statura e/o del peso, ritardo dello sviluppo puberale.
Nell'età adulta la celiachia si manifesta in modo più sfumato rendendo spesso difficoltosa
la diagnosi:può comparire,comunque, più o meno acutamente in qualsiasi periodo della
vita, spesso dopo un evento stressante.
Le manifestazioni cliniche possono essere varie: alcuni soggetti presentano diarrea, perdita
di peso e carenze nutritive multiple (in particolare anemia ferropriva), mentre altri
riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all'apparato digerente come crampi,
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debolezza muscolare, dolori ossei, osteoporosi, formicolii, emorragie, gonfiore alle
caviglie, alterazioni cutanee, afte ricorrenti e disturbi psichici.
Alla celiachia sono spesso associate particolari malattie come diabete, artrite reumatoide,
epatite cronica attiva, alterazioni tiroidee, dermatite erpetiforme.
Esistono infine soggetti che non lamentano alcun sintomo o nei quali i disturbi sono
talmente modesti da non richiedere l'intervento del medico. In questi casi, il sospetto di
celiachia è legato al suo riscontro in un altro membro della famiglia e la conferma
diagnostica si basa sui risultati delle successive indagini specifiche.
COME SI FA LA DIAGNOSI ?
Per fare diagnosi di celiachia è necessario eseguire esami del sangue specifici (ricerca di
anticorpi anti - endomisio, anticorpi anti-transglutaminasi e anticorpi anti-gliadina)
associati a prelievo bioptico intestinale.
E DOPO LA DIAGNOSI....
L' unica terapia è la dieta priva di glutine, osservata in modo rigoroso e scrupoloso per
tutta la vita, ricordando che tracce di glutine, presenti anche per “contaminazione
crociata”, sono dannose.
REQUISITI STRUTTURALI E GESTIONALI
I laboratori e gli esercizi che intendono avviare l'attività di preparazione/somministrazione
di alimenti senza glutine devono darne comunicazione al SIAN distrettuale di competenza
presentando il Modello A1 di Notifica debitamente compilato e corredato degli allegati
richiesti. Per la preparazione / somministrazione dei suddetti alimenti negli stessi ambienti
dove vengono lavorati gli altri prodotti, sia nell'ambito dei laboratori artigianali che negli
esercizi di ristorazione collettiva e pubblica, devono essere rispettate alcune fondamentali
e specifiche caratteristiche strutturali e gestionali al fine di assicurare l'assoluto controllo
del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonte di glutine.
Particolare attenzione va posta, ad esempio, all'identificazione dei prodotti senza glutine,
delle attrezzature e degli utensili impiegati, preferendo, di norma, l'utilizzo del colore.
Quindi è necessaria l'adozione di determinate e documentate procedure, da inserire nel
piano di autocontrollo igienico, in riferimento a: pulizia / sanificazione ambientale,
congelamento di semilavorati / cibi pronti, igiene personale e formazione degli operatori
e, a seconda del sistema di lavorazione, differenziazione temporale delle preparazioni.
In questo documento vanno inserite anche le ricette degli alimenti prodotti con i relativi
diagrammi di flusso. I servizi di ristorazione collettiva per utenti celiaci possono acquisire
altresì, specifiche certificazioni per il settore interessato (si cita, ad esempio, quella
rilasciata dall'Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - ICEA).
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L'ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME
Alla luce delle recenti novità introdotte dal Regolamento CE n. 41/09, per la preparazione
di alimenti privi di glutine si possono utilizzare:
● prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute (alimenti
dietoterapeutici, tipo pane, pasta, biscotti, crackers). Questi alimenti si definiscono
anche “sostitutivi” perché si assumono al posto di quelli classici allestiti con farina
di frumento; essi sono costituiti da farine, in genere miscele, prive di glutine
derivate del mais, del riso, delle patate, della soia e della tapioca. Questi ultimi
riportano in etichetta la dicitura senza glutine (contenuto in glutine < 20 ppm);
● materie prime naturalmente prive di glutine all'origine e non lavorate (ad esempio
la frutta e la verdura fresche, la carne, il pesce, le uova, ecc.);
● prodotti dietetici “convenzionali”,recanti la dicitura “senza glutine”,anche destinati
al consumatore generale, che rispettino comunque il limite dei 20 ppm.
IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME
I prodotti e le materie prime destinati alle preparazioni per celiaci non devono entrare in
contatto con matrici alimentari contenenti glutine; pertanto, sui mezzi di trasporto per
alimenti, devono essere adeguatamente separati, protetti ed identificati.
LO STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
I prodotti destinati specificatamente alla preparazione dei piatti per celiaci devono essere
stoccati, dal momento dell'arrivo, in un apposito vano / armadietto che riporti all'esterno
una dicitura atta alla loro identificazione (ad esempio “solo per piatti destinati ai celiaci”).
Qualora l'attività fosse particolarmente ridotta, sia in termini di quantità di alimenti
prodotti che di frequenza dei cicli di lavorazione, è consentito l'utilizzo di un vano /
armadietto promiscuo, con l'avvertenza, però, di tenere i prodotti senza glutine in un
settore separato del vano, ovvero, all'interno dell'armadietto, sopra un ripiano posto ad un
livello più alto rispetto ai ripiani recanti le materie prime contenenti glutine. Tali prodotti
si conservano all'interno di contenitori chiusi, di preferenza distinguibili tramite colore ad
hoc, o, in alternativa, chiaramente contrassegnati da un'etichetta che metta in evidenza la
presenza di alimenti per celiaci. In ogni caso, le confezioni aperte, prima di essere riposte,
dovranno essere accuratamente richiuse.
I prodotti destinati a tutte le preparazioni, stoccati normalmente, immediatamente dopo la
loro apertura, si utilizzano per le preparazioni senza glutine e, nel caso di impiego
parziale, è necessario che siano conservati in modo protetto e prelevati con utensili sempre
perfettamente puliti, in modo da scongiurare il rischio di contaminazione durante l'uso
successivo; nel dubbio, il prodotto non dovrà più essere utilizzato per l'allestimento dei
piatti senza glutine.
I prodotti deperibili, qualora non sia disponibile un frigorifero apposito, devono essere
collocati nel ripiano superiore del frigorifero ad uso comune, identificati, e, una volta
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aperti, devono essere accuratamente coperti, richiusi o comunque protetti in modo idoneo
dalla contaminazione (contenitori ermetici o con coperchio a tenuta, sacchetti e pellicole
adatti per la tipologia del prodotto ed idonei per gli alimenti). Queste avvertenze si
applicano anche ai cibi pronti al consumo e preparati in anticipo rispetto alla
somministrazione. I cibi pronti congelati, se non conservati in un congelatore dedicato,
devono essere riposti in un settore specifico dell'apparecchiatura ad uso promiscuo e
protetti dall'inquinamento tramite contenitori aventi le stesse caratteristiche di quelli sopra
descritti, riportanti la data di preparazione e di scadenza (il tempo massimo di
conservazione e raccomandato dalla Circolare dell'Emilia - Romagna n.37/96 é pari a 60
giorni). E' consigliabile conservare i cibi pronti in monoporzioni ed utilizzare contenitori
adatti all'uso del microonde. Tale modalità di conservazione, effettuata su preparazioni
accuratamente protette ed identificate, è elettiva anche per i dolci senza glutine.
I LOCALI DI PREPARAZIONE
Per garantire che le pietanze vengano preparate in modo tale da escludere qualsiasi
contatto con gli alimenti contenenti glutine, sono ammesse le seguenti tipologie di locali:
A) LOCALE DI PREPARAZIONE TOTALMENTE SEPARATO DAGLI ALTRI LOCALI / SPAZI
DELL'ATTIVITÀ, DOTATO DI ARREDI, ATTREZZATURE ED UTENSILI DEDICATI.
In ogni caso è necessario assicurare che le farine e gli ingredienti contenenti glutine
presenti oppure manipolati in altri luoghi dell'attività, non possano contaminare il
suddetto locale. I requisiti igienico - strutturali minimi sono i seguenti ( ex “Linee guida
per i laboratori di produzione alimenti e gli esercizi di preparazione e somministrazione di
alimenti e bevande” dell' AUSL di Parma):
● superficie di mq. 12, integrata di almeno mq 2 , se presente la zona lavaggio;
● altezza di m. 3 (salvo diversa indicazione derivante dalla normativa urbanistica
vigente: di norma m. 2,70 nei centri storici);
● superficie finestrata pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, al lordo dei
telai (le parti vetrate che si trovano ad altezza inferiore a m. 0,60 non devono essere
conteggiate); se installati apparecchi di cottura a fiamma libera, nel locale deve
affluire tanta aria, tramite presa d’aria fissa, quanta ne viene richiesta dalla
combustione;
● fuochi di cottura ed attrezzature che producono fumi o vapori, dotati di idonea
cappa aspirante con immissione delle esalazioni captate in una regolare canna di
esalazione sfociante sul coperto secondo la normativa vigente in materia.
Per ulteriori particolari, anche in riferimento all'utilizzo di locali in edifici esistenti,
all'impiego di sistemi alternativi per l'abbattimento di vapori ed odori prodotti dalla
cottura con apparecchiature elettriche, si rimanda alle medesime “Linee guida del DSP”
dell' AUSL di Parma, relative agli esercizi di preparazione e somministrazione di alimenti
e bevande ed ai laboratori di gastronomia / rosticceria ed affini, gelaterie e pasticcerie.
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B) ZONA DEDICATA E BEN IDENTIFICATA
Facendo divieto di procedere nello stesso locale e contemporaneamente all'allestimento di
preparazioni ad alto rischio di contaminazione (ad esempio, la lavorazione delle farine), la
zona di operazioni deve essere separata funzionalmente dagli altri spazi di lavorazione e
dotata di piani di lavoro dedicati; anche le attrezzature e gli utensili devono essere
possibilmente ad uso esclusivo e chiaramente identificati.
Tuttavia, in caso di uso promiscuo ed in fasi diversificate delle attrezzature, ad esempio l'
impastatrice, il forno, la friggitrice, la piastra, il pentolame e le minuterie come le spatole, i
coltelli, i cucchiai, i mestoli, l'apriscatole, è necessario effettuare un' accurata sanificazione
di tutte queste tipologie di utensili. La procedura di sanificazione di locali, attrezzature ed
utensili va inserita nel piano di autocontrollo igienico e rigorosamente documentata.
La successiva conservazione delle attrezzature e degli utensili deve avvenire in maniera
protetta (posizionandoli sui ripiani, possibilmente capovolti), in modo da scongiurare la
possibilità di contaminazione.
C) DIFFERENZIAZIONE TEMPORALE DELLE PREPARAZIONI
Nel caso in cui non si disponga di locali o zone dedicate, la preparazione di pietanze senza
glutine può realizzarsi secondo due modalità:
● per giornata dedicata, ad esempio nel giorno di chiusura;
● per spazio temporale dedicato nell'arco della giornata, iniziando il ciclo di
lavorazione con la preparazione degli alimenti per celiaci ovvero procedendo alla
fine del ciclo di lavorazione stesso, anche mattutino, previa accurata sanificazione
di piani di lavoro, attrezzature ed utensili.
In relazione alla procedura di sanificazione di locali ed attrezzature vale quanto sopra
esplicitato..
CRITERI GENERALI PER LA PREPARAZIONE
● Evitare la preparazione di piatti particolarmente complessi, sia riguardo il numero
delle materie prime utilizzate che le modalità di lavorazione, trattandosi di
condizione che può favorire il rischio di inquinamento; si consiglia pertanto di
preparare cibi semplici, elettivi anche sotto il profilo nutrizionale;
● prima di iniziare la preparazione, lavare accuratamente le mani secondo le
elementari norme igieniche di base, ossia utilizzando un punto di acqua fredda /
calda ad erogazione non manuale, sapone liquido od in polvere, asciugamani a
perdere, avendo altresì cura di togliere anelli e bracciali; utilizzare divise pulite ad
ogni ciclo lavorativo o, in alternativa, sopra la divisa in uso, indossare un camice
usa e getta. La stessa divisa può essere impiegata più di una volta purché sia
disponibile un armadietto dedicato e lavabile ove riporla;
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● in una fase antecedente l'impiego di ogni materia prima, verificare le indicazioni
riportate sull'etichetta originale apposta dal produttore, al fine di valutare la
congruità con il prodotto;
● seguire personalmente la preparazione in ogni sua fase per evitare gli errori;
● utilizzare, di norma, utensili separati ed identificati, specie per la preparazione di
alimenti a rischio tipo pizze, pane ed affini, primi piatti a base di pasta; in caso di
uso promiscuo e facendo eccezione per lo scolapasta che deve essere ad uso
esclusivo, si impone l'elaborazione di un'idonea procedura di sanificazione;
● gli ingredienti tipo pepe, zucchero, spezie, naturalmente privi di glutine, devono
essere ad uso esclusivo in quanto, ancorché contenuti in barattoli chiusi, potrebbero
subìre contaminazioni tramite il contatto con mani sporche di farina o pane
grattugiato; pertanto, anche per questi ingredienti di impiego comune vale
l'avvertenza della conservazione in contenitore chiuso ed identificato;
● mantenere aperti i contenitori di materie prime prive di glutine per il tempo
strettamente necessario al prelievo dell'ingrediente stesso, richiudendo il
contenitore accuratamente dopo l'uso;
● le farine contenenti glutine non vanno lasciate all’aperto ovvero prevedere il loro
contenimento in recipienti chiusi;
● in caso di preparazioni anticipate, il ciclo produttivo potrà prevedere una fase di
congelamento di prodotti semilavorati e pronti al consumo; a parte le norme volte a
garantire la sicurezza igienica dell'alimento, detta fase dovrà essere condotta
secondo procedure documentate che escludano la possibilità di contaminazione del
prodotto. Nei centri di produzione pasti è obbligatorio disporre dell'abbattitore di
temperatura ed il suo utilizzo è comunque consigliabile anche nell'ambito delle
altre attività;
● nell'uso comune delle friggitrici, porre estrema attenzione alle operazioni di pulizia
e di totale sostituzione dell'olio utilizzato ogni qual volta si passi dalla frittura di
una preparazione con glutine ad una senza. Parimenti, é necessario pulire
accuratamente i tegami da utilizzare per fritture o simili e per preparazioni
infarinate o impanate senza glutine, nonché le attrezzature per la cottura alla
griglia, per tostare il pane, in modo da eliminare completamente eventuali residui
di pane o di altri alimenti contenenti glutine;
● preparare l'impasto per la pizza, affini e pane senza glutine in modo da evitare
qualsiasi rischio di contaminazione, con particolare riguardo all'uso dei piani di
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appoggio. In caso di congelamento, l'impasto, opportunamente porzionato, va
conservato in modo protetto, ossia imbustato in sacchetti per alimenti, chiuso e
debitamente etichettato. La stessa procedura va adottata per conservare le basi
precotte e congelate, previo raffreddamento rapido (vedasi sopra per l'utilizzo
dell'abbattitore). La farcitura può avvenire sia con prodotti freschi che conservati
stoccati e trattati secondo le norme cautelative già esposte. -Per la cottura, se non vi
è disponibilità di un forno elettrico dedicato, occorre rispettare le seguenti regole: 1)
utilizzare una teglia per la cottura, meglio se a bordi rialzati, non carta da forno; 2)
posizionare il prodotto sul piano più alto del forno; 3) evitare di passare la pala
infarinata sopra il prodotto. Qualora, per la cottura di tali prodotti, venga impiegato
un forno ventilato (generalmente indicato per la cottura dei prodotti precotti dato
che non raggiunge temperature sufficientemente elevate per cuocere i prodotti
crudi), vista la possibilità di spolvero delle farine, assume particolare validità il
concetto dell'importanza di poter disporre di un'apparecchiatura ad uso esclusivo;
tuttavia, qualora ciò non fosse richiesto, data l'esiguità dell'attività produttiva, pizza
ed affini vanno tenuti accuratamente coperti durante la cottura. Nella fattispecie, è
vivamente consigliato l'impiego di apparecchiature che, per le loro caratteristiche
tecnologiche, consentono di ridurre al minimo il rischio di contaminazione (ad
esempio i forni dotati di lavaggio automatico). Il prodotto deve essere
adeguatamente coperto durante la cottura, anche in caso di utilizzo del tradizionale
forno a legna. Infine, qualunque sia la tipologia di cottura adottata, deve essere
mantenuta una copertura protettiva fino al momento dell’immissione in forno e va
prevista una specifica procedura di sanificazione nel piano di autocontrollo;
● per grattugiare il parmigiano o il pane destinati alle preparazioni per celiaci non
possono essere utilizzate le grattugie impiegate per il pane con glutine o altri cibi
non permessi; l'eventuale conservazione deve avvenire in specifici contenitori
identificati;
● non cucinare in cestelli multicottura, se utilizzati per la cottura di alimenti con
glutine, né utilizzare l'acqua di cottura già impiegata per la pasta convenzionale, né
aggiungerla a risotti, sughi o altro;
● preparare il caffè d'orzo, bevanda proibita per i celiaci, con macchina apposita;
cambiare o lavare accuratamente il filtro prima di procedere alla preparazione del
caffè per i celiaci, se la macchina viene usata anche per il caffè d'orzo ovvero, per la
preparazione del caffè destinato ai celiaci, utilizzare una “macchinetta” per caffè
tipo moka;
● in relazione agli esercizi con produzione di panini, tramezzini e simili, non
somministrati direttamente al consumatore, provvedere alle operazioni di pre
incarto per la successiva esposizione in vetrina, in modo che avvengano in
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condizioni di sicurezza, ossia nello stesso vano o zona identificata per la
preparazione dell'alimento privo di glutine; il materiale usato per il pre incarto,
idoneo all'uso alimentare, non deve presentare soluzioni di continuità.
CRITERI GENERALI PER LA SOMMINISTRAZIONE
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Riservare, se possibile, uno o due tavoli ai celiaci, destinando alla relativa
somministrazione un cameriere specificatamente formato e particolarmente
affidabile;
contrassegnare sul menù le portate sicure o naturalmente senza glutine con un
simbolo, ad esempio un asterisco, che rimanda all'annotazione “piatto adatto anche
ad una dieta senza glutine”;
è consigliabile,inoltre, indicare chiaramente sul menu' che qualsiasi richiesta
avanzata da un utente celiaco, diversa da quanto indicato come “senza glutine”,
può comportare rischi nell'assunzione. In tal senso, il cliente celiaco si assume tutte
le responsabilità e, se decidesse comunque di scegliere alimenti contenenti glutine,
é stato avvertito circa le conseguenze cui può incorrere;
caratterizzare con un colore o un simbolo anche l'ordinazione dei piatti senza
glutine in modo da supportare il cuoco nell'evitare manovre errate che possano
mettere a rischio la sicurezza dell'alimento; se l'ordinazione viene fatta con il codice
a barre, un apposito codice viene sempre “battuto” per ogni piatto senza glutine.
Anche nel caso di piatti naturalmente senza glutine o privi di rischi è bene riportare
comunque il simbolo/colore/codice del senza glutine;
consigliare il celiaco sulle pietanze idonee (servendolo comunque con naturalezza,
in modo da evitare atteggiamenti discriminatori);
è consigliabile apporre un segno distintivo, tipo una decorazione, una bandierina,
sul piatto senza glutine al fine di scongiurare il rischio di scambio con un piatto
contenente glutine, evento che potrebbe verificarsi specie nei momenti di massima
affluenza;
trasferire il pasto senza glutine dalla cucina alla sala di somministrazione e servire
in modo da evitare qualsiasi contaminazione successiva alla preparazione; ad
esempio, accertare che la tovaglia non presenti residui di briciole nelle parti
eventualmente non protette dal coprimacchia che viene cambiato ad ogni utilizzo
del tavolo; non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco, portare
pane, crackers o grissini senza glutine coperti con un tovagliolo o, a seconda delle
caratteristiche del servizio, in contenitori chiusi trasparenti;
nel caso di ristoranti ed affini con servizio al tavolo, grattugiare direttamente sul
piatto del celiaco il formaggio grana, al momento dell'utilizzo, ovvero servire in
confezione monodose, affinchè l'utente provveda autonomamente a grattugiare il
formaggio a suo piacimento. In ogni caso la grattugia deve essere dedicata.
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LA VENDITA E LA DISTRIBUZIONE
Oltre la rassicurazione sul mantenimento di temperature idonee ad ostacolare l'attività e la
crescita dei microrganismi eventualmente presenti negli alimenti deperibili, anche
l'esposizione per la vendita del prodotto finito, ben identificato, deve avvenire in maniera
tale da evitare qualsiasi possibilità di contaminazione crociata.
E' pertanto necessario disporre di attrezzature per un’esposizione idonea ovvero realizzate
in modo tale da garantire comunque un’adeguata separazione tra gli alimenti con il
glutine e senza. In ogni caso, gli alimenti devono essere riposti in contenitori appositi e
distribuiti con strumenti destinati esclusivamente a questo scopo (ad esempio: le pinze, le
palette per gelato, ecc.). E' consigliabile, inoltre, utilizzare contenitori adatti all'uso del
microonde.
I criteri sopra enunciati si considerano applicabili anche per il servizio self-service, con
l'avvertenza che pane, grissini e simili, privi di glutine, vengano distribuiti direttamente
dal personale addetto ovvero, in alternativa, siano resi disponibili esclusivamente in
confezioni chiuse, distinguibili, riposte all'interno di un arredo dedicato e contrassegnato
in modo idoneo.
LA FORMAZIONE DEGLI ADDETTI E L'IGIENE PERSONALE
Ancorché non obbligatorio, è comunque di primaria importanza che tutti gli operatori
addetti alla preparazione / somministrazione di alimenti senza glutine abbiano seguito un
corso esterno teorico-pratico di formazione specifica sulla celiachia, svolto a cura
dell'Autorità Competente. Inoltre, i titolari di tali attività che intendono assegnare i loro
dipendenti alla preparazione degli alimenti senza glutine, devono provvedere anche
all'effettuazione di interventi mirati di formazione interna.
La formazione interna deve essere continua e documentata (registrazione degli eventi
formativi con descrizione degli argomenti trattati, elenco dei partecipanti). E' assai
importante anche il coinvolgimento dei camerieri nel percorso formativo spiegando loro
che gli alimenti vietati, anche in piccolissime quantità, possono arrecare danno al celiaco.
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LA RINTRACCIABILITA'
La rintracciabilità é obbligatoria, ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/02, in tutte le
fasi della produzione, compresa la primaria, trasformazione e distribuzione degli alimenti;
per gli operatori del settore alimentare che cedono o somministrano alimenti al
consumatore finale, tale obbligo sussiste solo per la rintracciabilità “a monte” e non per
quella a “valle”. La rintracciabilità “a monte”comporta il possesso dei seguenti documenti:
elenco aggiornato dei fornitori, completo di tutte le necessarie informazioni per
rintracciarli (nome o ragione sociale, indirizzo e sede legale dell’impresa e/o dello
stabilimento, n° di telefono, fax, e - mail, disponibilità di un punto di contatto con un
responsabile della fornitura);
− elenco aggiornato dei prodotti e delle materie prime acquistate;
− documentazione relativa ad ogni prodotto e materia prima in arrivo: natura e quantità
della merce, nome e recapito dei fornitori, data del ricevimento, lotto / tempo massimo di
conservazione (ad esempio la bolla di consegna, il documento di trasporto e quant'altro
necessario).
La documentazione, che deve essere messa a disposizione delle autorità competenti
qualora la richiedano, va conservata per un congruo periodo di tempo (3 mesi per i
prodotti freschi, nei 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile
per i prodotti da “consumarsi entro il”, nei 12 mesi successivi alla data di conservazione
consigliata per i prodotti “da consumarsi preferibilmente entro”, nei 2 anni successivi per i
prodotti per i quali non è prevista dalle norme vigenti l'indicazione del termine minimo di
conservazione né altra data).
Il sistema di rintracciabilità deve essere sottoposto periodicamente ad una revisione
finalizzata a garantire che le procedure messe in atto per l’individuazione dei fornitori /
prodotti mantengano nel tempo un elevato livello di efficacia.
E’ opportuno che l’OSA abbia a disposizione l’indirizzo, il n° di telefono e il fax del SIAN
distrettuale competente per territorio, al fine di poter comunicare qualsiasi informazione
riferibile alla rintracciabilità.
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IL PIANO DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
Si riporta di seguito un esempio di piano di autocontrollo per la produzione di alimenti
senza glutine.
FASE
PERICOLO
GMP/
CCP
Approvvigiona
=
mento(acquisto
/ trasporto)
delle materie
prime (m. p.)
Presenza di
glutine;
Contaminazione
crociata
Stoccaggio
delle
materie prime
Scambio di
prodotto;
Contaminazione
crociata
GMP
Lavorazione
Contaminazione
crociata
GMP
Conservazione
del prodotto
finito
Scambio di
prodotti;
Contaminazione
crociata
GMP
Distribuzione;
Scambio prodotti
Contaminazione
crociata
GMP
Scambio di
prodotti;
Contaminazione
crociata
GMP
Incarto;
GMP
Vendita;
Somministra=
zione
MISURE
PREVENTIVE
Accreditamento dei
fornitori;
materie prime
convenzionali con
dicitura “senza
glutine”;
prodotti dietetici
senza glutine
notificati al Ministero
della Salute;
prodotti naturalmente
senza glutine;
Compartimentazione
/ identificazione dei
prodotti durante il
trasporto
Stoccaggio in vani /
attrezzature / settori/
contenitori separati e
ben identificati;
Confezioni integre ed
adeguatamente
protette, se aperte
Laboratorio dedicato;
linee esclusive;
differenziazione
temporale delle
preparazioni;
attrezzature / utensili
dedicati
Procedure definite
Conservazione in
attrezzature /
contenitori chiusi, ben
identificati
Utilizzazione di
attrezzature ed
utensili appositi
identificati,
contenitori separati,
idonei preincarti
Simbologia
identificativa su
menu', ordinazioni,
piatti di portata;
Protezione da
alimenti a rischio o
loro residui
MONITORAGGIO
Verifica dell'idoneità
del trasporto;
Verifica della
conformità della merce:
confezione originale
integra;
Verifica della
conformità della
etichettatura: senza
glutine, spiga sbarrata
Controllo visivo
Controllo visivo
Controllo visivo
Controllo visivo
Controllo visivo
AZIONE
CORRETTIVA
Rifiuto della merce
non conforme
Ripristino della
separazione;
Eliminazione del
prodotto al minimo
sospetto di
contaminazione o se
non ben identificato
Eliminazione dei cibi
al minimo sospetto
di
contaminazione
Eliminazione dei cibi
al minimo sospetto
di
contaminazione o
non ben identificati
Eliminazione dei cibi
al minimo sospetto
di
contaminazione o
non identificati
Eliminazione dei cibi
al minimo sospetto
di
contaminazione o
non ben identificati
13
Le fasi del ciclo produttivo esaminato possono essere identificate come GMP, ossia come
buone pratiche di lavorazione.
Pertanto, come già precedentemente indicato, assume un ruolo prioritario la formazione
del personale e la stesura di procedure scritte, chiare, facilmente applicabili,
documentabili e controllabili.
In riferimento ai centri di produzione pasti, il piano di autocontrollo sopra descritto, viene
generalmente implementato con l'esecuzione di analisi specifiche atte ad evidenziare
l'eventuale presenza di glutine nel prodotto finito; i relativi esiti analitici servono a
verificare la correttezza della procedura di esclusione del glutine e la sua idonea
applicazione (ad esempio, secondo il disciplinare ICEA, si effettua una prova quantitativa,
tramite test Elisa con limite di quantificazione non superiore a 2,5 ppm per la gliadina e 5
ppm per il glutine, da eseguire presso un laboratorio accreditato SINAL).
GLI ALLEGATI
●
procedura per la “Gestione delle diete speciali nei centri di produzione pasti per
la ristorazione collettiva afferenti a terminali di distribuzione” elaborata traendo
spunto dalla Procedura operativa per la “Gestione delle diete speciali destinate
all'utenza scolastica” redatta dall'Impresa Italiana di Ristorazione CAMST;
●
Esempi di alimenti consentiti e non: 1) Diapositive estrapolate dalla bibliografia
del progetto regionale (Legge Ministeriale n. 123/05) per la Formazione
effettuata dai SIAN agli operatori addetti alla preparazione e somministrazione
dei pasti per celiaci; 2) Allegato AIC, a titolo esemplificativo.
14
LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO
1. Decreto Legislativo n° 111 del 27 gennaio 1992 “Attuazione della direttiva
89/398/CEE concernente i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione
particolare;
2. D. P. R. 19 gennaio 1998, n° 131 “Regolamento recante norme di attuazione del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n° 111, in materia di prodotti alimentari
destinati ad una alimentazione particolare”;
3. Direttiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 10 novembre
2003, che modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l'indicazione
degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari;
4. Decreto Legislativo 8 febbraio 2006 n° 114 “Attuazione delle direttive
2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti
contenuti nei prodotti alimentari;
5. Regolamento (CE) N° 41/2009 della Commissione, del 20 gennaio 2009, relativo
alla composizione ed all'etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine;
6. Legge Ministeriale 4 luglio 2005 n° 123 “Norme per la protezione dei soggetti
malati di celiachia”.
15
GLI
ALLEGATI
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GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NEI CENTRI DI PRODUZIONE
PASTI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA AFFERENTI A
TERMINALI DI DISTRIBUZIONE
L'allegato descrive una procedura - tipo per la gestione delle diete speciali che,a scopo
puramente didattico, si possono distinguere in :
1) diete a carattere sanitario, destinate a soggetti affetti da patologie o allergie /intolleranze
alimentari (compresi gli utenti celiaci);
2) diete a carattere etico-religioso, come quelle allestite per gli utenti di religione
musulmana, ovvero improntate a particolari stili di vita ,come la dieta vegetariana.
PREMESSA
In relazione ai requisiti strutturali e gestionali richiesti per l'allestimento delle diete a
carattere sanitario vale, di massima, quanto già indicato nel testo delle Linee Guida.
In materia di diete speciali, che si configurano come veri e propri atti terapeutici, la cui
formulazione compete a personale adeguatamente formato (pediatri, dietisti, dietologi,
nutrizionisti) é ritenuta senz'altro auspicabile l'espressione di un parere o di una sorta di
validazione rilasciati dall' U. O. di Nutrizione del SIAN, a meno che il Cliente committente
non richieda direttamente Servizio la formulazione della dieta.
Sotto il profilo gestionale ed organizzativo é opportuno che il servizio delle diete speciali
venga previsto all'interno del capitolato d'appalto.
1. MODALITA'
1.1. Richiesta di dieta speciale presentata dal Cliente committente (genitori degli alunni,
operatori scolastici, ospiti / responsabili di strutture protette, amministrazioni comunali
ecc.).
In riferimento alle diete a carattere sanitario, prima dell'inizio di ogni anno, il Cliente
committente invia al Responsabile del Centro di ristorazione la richiesta di fornitura della
dieta speciale, costituita da:
− certificato medico attestante la patologia dell'utente e/o l'elenco dettagliato degli alimenti
da escludere; in alternativa, il menù specifico per l'utente fruitore della dieta speciale,
predisposto da personale adeguatamente formato, riportante la patologia, e/o l'elenco
dettagliato degli alimenti da escludere;
− consenso per il trattamento dei dati personali al fine della somministrazione di dieta
speciale (rilasciato dal Cliente committente).
In caso di dieta sostenuta da scelte di ordine etico-religioso o da particolari stili di vita, la
richiesta di fornitura è costituita da un' autocertificazione, redatta dal Cliente committente,
riportante l'elenco dettagliato degli alimenti da escludere ed il consenso per il trattamento
dei dati personali finalizzato alla somministrazione di dieta speciale.
17
Tale richiesta deve essere conservata dal Responsabile del Centro presso la struttura stessa
per tutto il tempo di validità della dieta e; contestualmente, l'eventuale interruzione della
medesima nel corso dell'anno deve essere comunicata, in forma scritta, dal Cliente
committente al Responsabile.
Relativamente all'utenza scolastica, se la dieta prosegue oltre l'anno, é necessario
presentare idonea richiesta all'inizio di ogni anno scolastico,entro il mese di ottobre; in
caso contrario, la dieta verrà automaticamente annullata con l'inizio della ristorazione
scolastica.
1.2. Elaborazione del menù e delle ricette
L'operatore competente del Centro (ad esempio l'economo dietista) effettua le seguenti
operazioni:
− verifica la richiesta di dieta speciale;
− redige un apposito menù, ovvero prende atto del menu' fornito dal Cliente
committente. Una copia del menù viene inoltrata presso il terminale di distribuzione
per consentire agli addetti alla somministrazione di controllare la corrispondenza delle
preparazioni gastronomiche, in arrivo dalla cucina, con il menù del giorno;
− in collaborazione con il cuoco responsabile del centro, elabora specifiche ricette per
ogni preparazione alimentare presente nel menù. Le ricette, da inserire insieme ai
corrispondenti diagrammi di flusso nel Piano di Autocontrollo igienico, devono
riportare le seguenti informazioni:
● nome della preparazione alimentare;
● menù di riferimento;
● elenco degli ingredienti;
− in collaborazione con il cuoco responsabile del centro, individua le materie prime da
utilizzare nelle preparazioni alimentari sulla base delle indicazioni riportate
sull'etichetta apposta dal produttore ed,eventualmente, integrata dalla scheda tecnica
fornita dallo stesso.
In particolare, per la preparazione dei cibi destinati agli utenti celiaci, devono essere
impiegati ingredienti etichettati come “senza glutine” dal Ministero della Salute,
alimenti naturalmente privi di glutine,alimenti dietetici “convenzionali” che
riportano la dicitura “senza glutine” anche destinati al consumo generale,che
rispettino comunque il limite di 20 ppm. Ad alcuni prodotti l' AIC ha conferito il
marchio “spiga sbarrata”.
1.3. Ricevimento e stoccaggio della materie prime
L'operatore addetto al ricevimento delle materie prime, verificata l'idoneità del trasporto
(compartimentazione / identificazione), procede al controllo della loro conformità secondo
le indicazioni riportate sull'etichetta, con particolare riguardo a quanto sopra indicato per
i cibi senza glutine, previa verifica dell'integrità delle confezioni, del rispetto delle
temperature di trasporto e del tempo massimo di conservazione.
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Lo stoccaggio delle materie prime dietoterapeutiche (ad esempio prive di glutine,
aproteiche, alimenti macrobiotici, ecc.) avviene in modo separato in un vano / arredo /
settore, opportunamente identificati.
Le confezioni ben sigillate devono essere poi riposte in contenitori chiusi ed identificati, in
relazione alla tipologia di dieta speciale cui sono destinati, attraverso l'utilizzo di uno
specifico colore e di un'idonea dicitura (ad esempio“per preparazioni senza glutine”).
1.4. Ricevimento degli ordinativi
Il Cliente committente comunica quotidianamente al Centro le presenze del giorno presso
ogni singolo terminale, precisando il nome ed il cognome dei destinatari della dieta
speciale. L'addetto al ricevimento degli ordini compila una specifica “scheda diete
speciali”, sulla quale riporta nome e cognome dell'utente destinatario della dieta speciale,
scuola o collettività di appartenenza, identificazione della dieta o degli alimenti proibiti.
La scheda viene,quindi, consegnata all'addetto alla preparazione (cuoco) ed agli addetti
alla somministrazione.
L'addetto alla preparazione, verificata la scheda, provvede alle corrette operazioni di
allestimento e confezionamento delle diete speciali ordinate, per la successiva spedizione.
1.6. Preparazione
L'allestimento delle pietanze destinate agli utenti delle diete speciali di tipo sanitario deve
avvenire in un locale / zona / settore dedicati, tramite l'utilizzo di attrezzature ed utensili
ad uso esclusivo da parte di personale appositamente formato.
In riferimento ai prodotti per celiaci, siccome richiedono tempi di cottura e di attesa
estremamente ridotti, se ne raccomanda la predisposizione appena prima del trasporto,
che deve avvenire nel minor tempo possibile, per la successiva somministrazione.
Le regole da seguire, integrate con quanto indicato nel capitolo “preparazione” delle linee
guida per la preparazione dei cibi senza glutine, sono le seguenti:
● verificare preventivamente all'impiego di ogni materia prima le indicazioni
riportate sull'etichetta originale apposta dal produttore, al fine di valutare la
congruità con le caratteristiche della dieta speciale da predisporre (in caso di
dubbio sulla conformità della materia prima, consultare l'operatore competente);
● in riferimento ai Centri di piccole dimensioni ove non si disponga di locali ed
attrezzature dedicati, sottoporre ad accurata procedura di pulizia e sanificazione i
piani di lavoro e le attrezzature ad uso promiscuo, prima di utilizzarli per la
preparazione delle pietanze destinate agli utenti delle diete speciali; in ogni caso, il
pentolame per la cottura della pasta destinata ai celiaci ed il relativo scolapasta
devono essere ad uso esclusivo;
● indossare una divisa pulita ovvero coprire la divisa in uso con camici monouso;
● mantenere i contenitori delle materie prime aperti solo il tempo necessario per il
prelievo dell'ingrediente, richiudendoli accuratamente dopo l'impiego;
● prima di iniziare qualsiasi operazione di preparazione di pietanze destinate agli
utenti delle diete speciali lavare con cura le mani, seguendo le più elementari
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norme igieniche di base, ossia utilizzando un punto di acqua fredda / calda ad
erogazione non manuale, sapone liquido od in polvere, asciugamani a perdere,
avendo altresì cura di togliere anelli e bracciali.
1.7. Confezionamento / trasporto
Il confezionamento delle diete speciali di tipo sanitario avviene tramite vaschette
monoporzione idonee per alimenti, identificate tramite nome e cognome del destinatario e
tipologia della dieta, trasportate come tali ai terminali di distribuzione; per le preparazioni
da sottoporre a riscaldamento, è consigliabile l'utilizzo di contenitori idonei all'uso del
microonde.
1.8. Somministrazione
L'addetto al ricevimento dei pasti dietetici presso il terminale, appena li riceve, verifica
immediatamente la loro corrispondenza tra quanto riportato nella “scheda diete speciali”
ed il menu' del giorno e quanto effettivamente consegnato dal Centro.
In caso di discrepanza, non somministra l'alimento ed avverte immediatamente la cucina
del centro affinché provveda alla sostituzione; l'eventuale somministrazione di
preparazioni alimentari diverse da quelle indicate nella “scheda diete speciali” richiede
assolutamente l'approvazione dell'operatore competente del centro ( ad esempio
l'economo dietista, il direttore del centro).
Procede, poi, alla somministrazione agli utenti destinatari solo dopo che questi ultimi sono
stati identificati con nome e cognome dall'insegnante / personale scolastico / personale
della collettività, addetto alla gestione della sala mensa.
Regole da rispettare per la soministrazione agli utenti celiaci:
● in caso di rigenerazione del pasto, se non si dispone di un'apparecchiatura dedicata,
coprire la vaschetta monoporzione, una volta aperta, nel modo più accurato
possibile (coperchio a tenuta) per evitare la contaminazione attraverso i vapori di
cottura;
● apparecchiare la tavola per l'utente celiaco dopo un lavaggio accurato delle mani;
● assegnare all'utente celiaco un posto a tavola ove sia possibile evitare la ricaduta nel
suo piatto di briciole di pane o di altro alimento non consentito; nel caso ciò
avvenisse, sostituire il piatto e la portata con piatto pulito e preparazione
alternativa;
● durante la distribuzione del pane porre molta attenzione a non porgerlo o anche
solo disporlo vicino all'utente in questione al quale sarà stato consegnato, in
precedenza e direttamente dall'addetto alla somministrazione, il prodotto
alternativo senza glutine (fette biscottate, pane senza glutine); in caso di
autoservizio, il prodotto alternativo sarà reso disponibile esclusivamente in
confezioni chiuse, distinguibili, riposte in un arredo dedicato e contrassegnato in
modo adeguato.
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2 - MATRICI DI RESPONSABILITA'
2.1. Del direttore del Centro di produzione pasti
● conservazione della richiesta di fornitura di diete speciali per tutto il suo periodo di
validità;
2.2. Dell'operatore competente del Centro (ad esempio l'economo dietista)
● esame della richiesta di dieta speciale;
● formulazione di menu' alternativo specifico per la tipologia di dieta, evidenziando
in grassetto o con caratteri colorati i piatti alternativi rispetto al menù standard,
qualora la richiesta sia costituita solo dal certificato medico attestante la patologia
dell'utente; ovvero trascrizione sul menu' standard, con le stesse caratteristiche
distintive di cui sopra, dei piatti alternativi indicati nella richiesta;
● elaborazione di specifiche ricette per ogni preparazione alimentare prevista dai
menù forniti dal Cliente committente o formulati internamente;
● analisi delle indicazioni riportate sull'etichetta originale apposta dal produttore al
fine di valutare la congruenza con le caratteristiche della dieta speciale da
predisporre;
2.3. Dell'addetto al ricevimento merci e stoccaggio
● verifica dell'idoneità del trasporto;
● verifica rispetto al requisito che tutti i prodotti dietoterapeutici siano contraddistinti
dal marchio specifico, ad esempio “senza glutine” e “spiga sbarrata” per quelli
destinati alle preparazioni per celiaci;
● verifica dell'idoneità dello stoccaggio;
2.4. Dell'addetto al ricevimento degli ordini relativi ai clienti
● indicazione sulla “scheda diete speciali” del nome e cognome dell'utente (ad
esempio: alunno, scuola e classe di appartenenza; ospite di casa di riposo, struttura
di appartenenza ecc.),dell'identificazione della dieta o dell'indicazione degli
alimenti vietati;
● consegna del suddetto modulo all'addetto alla preparazione delle diete speciali
nonché agli addetti alla somministrazione;
2.5. Dell'addetto alla preparazione (cuoco)
● verifica della “scheda diete speciali”;
● verifica, preliminare all'impiego di ciascuna materia prima, delle indicazioni
riportate in etichetta al fine di valutare la congruenza con la dieta speciale da
predisporre (in caso di dubbio circa la conformità della materia prima è tenuto a
consultare l'operatore competente);
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● preparazione e confezionamento delle diete speciali ordinate, per la successiva
spedizione, secondo le modalità indicate ai punti 1.6 e 1.7 ;
2.6. Dell'addetto alla somministrazione
● verifica della corrispondenza fra quanto riportato nella “scheda diete speciali” e
quanto effettivamente consegnato dal Centro;
● immediata segnalazione alla cucina del Centro in caso di discrepanza, per la
sostituzione;
● rispetto delle regole nello svolgimento delle operazioni connesse alla
somministrazione di cui al punto 1.8.
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GLI ALIMENTI CONSENTITI E NON : DIAPOSITIVE TRATTE DAL
CORSO DI FORMAZIONE SIAN PER OPERATORI ADDETTI ALLA
PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PER CELIACI
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ALLEGATO AIC
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