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Pesce fresco e pesce congelato: nuova frontiera nei controlli della
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Pesce fresco e pesce congelato:
nuova frontiera nei controlli della filiera ittica
Serena Meistro
SC Istopatologia e Test rapidi
Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
DAL BENESSERE ALLA PROFILASSI IN ACQUACOLTURA
III Corso di aggiornamento su tematiche relative agli organismi acquatici
Sala Conferenze IZSTO, Torino - 18 dicembre 2015
IZSTO
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Perché parlare del settore ittico?
Dati FAO 2014
rapporto “The State
of World Fisheries
and Aquaculture”
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
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Liguria e Valle d’Aosta
Why is seafood a special case?
•
Seafood is traded internationally more than any other foodstuff, often seafood is processed and then
traded
• More than 1700 species of fish are traded internationally
• For many species of fish, there is no internationally agreed upon commercial name, same name is used
in different countries to refer to completely different species
• Seafood is a valuable commodity with great potential for economic differentiation between species and
products
• Between 14% and 33% of captured fish (FAO estimate) is from illegal, unreported and unregulated
(IUU) fisheries, and fraudulent claims related to origin routinely occur to enable this fish to enter the
normal and legal supply chain and be sold there
• There is a great concern relating to sustainability of many fish stocks, a sustainability claim is valuable
• Seafood is among top #3 misdescribedfoodstuffs
FONTE: Petter Olsen 04/11/15 - ©NofimaMarket
IZSTO
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Liguria e Valle d’Aosta
FRODI ALIMENTARI
Frodi COMMERCIALI
Frodi SANITARIE
favoriscono illeciti profitti
ai danni del consumatore
hanno probabilità o certezza di
procurare un danno, anche grave,
alla salute del consumatore
In nessuna circostanza una frode può essere a priori
considerata meramente commerciale
e il rischio sanitario tralasciato
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
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Liguria e Valle d’Aosta
Tra le frodi più comuni nel settore ittico…
...la dichiarazione mendace dello STATO DI CONSERVAZIONE
fresco/congelato può configurare, oltre che una FRODE COMMERCIALE,
una FRODE SANITARIA
prodotto da consumarsi crudo
non sottoposto ad abbattimento termico
RISCHIO PARASSITOSI
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Liguria e Valle d’Aosta
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Liguria e Valle d’Aosta
Cosa prescrive la normativa?
Regolamento UE 1276/2013
Regolamento UE 1169/2011
Regolamento UE 1379/2013
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Reg. (UE) 1276/2013
- che modifica il Reg. (CE) 853/2004 -
[…] a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
oppure
b) i prodotti della pesca marinati, salati […] siano sottoposti ad un trattamento di congelamento
che uccide i parassiti […]
2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della
temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno:
a) – 20 °C, per almeno 24 ore;
oppure
b) – 35 °C, per almeno 15 ore.
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Reg. (UE) 1169/2011
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
un alimento congelato o surgelato venduto scongelato deve riportare
sull’etichetta il termine “scongelato”
carne, preparazioni a base di carne e prodotti ittici surgelati o congelati
non lavorati devono riportare giorno, mese e anno della surgelazione o
del congelamento (o data di primo congelamento nel caso di prodotti
congelati più di una volta)
in applicazione dal 13/12/2014
(obbligo di tabella nutrizionale dal 13/12/2016)
IZSTO
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Reg. (UE) 1379/2013
ORGANIZZAZIONE COMUNE DEI MERCATI
NEL SETTORE DEI PRODOTTI DELLA PESCA E DELL’ACQUACOLTURA
Articolo 35
Informazioni obbligatorie
[...]
d) se il prodotto è stato scongelato;
Il requisito di cui alla lettera d) non si applica:
a) agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del
processo di produzione;
c) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza
sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
d) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad
affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi
processi.
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METODI PER IDENTIFICARE IL PESCE DECONGELATO
esame sensoriale: aspetto esteriore, esame organolettico
analisi di laboratorio:
→ istologia
→ attività enzimatica (cellulari e mitocondriali)
→ metodi impedenzometrici (Fish Tester, Torrymeter)
→ metodi spettroscopici (NIRs, fluorescenza)
…ma fino a poco tempo fa nessun metodo era dotato delle prestazioni analitiche atte
a soddifìsfare i requisiti normativi
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Il Laboratorio di Istopatologia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta è da anni impegnato nella lotta
alle frodi alimentari nel settore ittico.
L'obiettivo è quello di sviluppare strumenti analitici che si dimostrino
efficaci e performanti e siano di ausilio nel controllo ufficiale applicato
ai prodotti della pesca.
Progetto di ricerca corrente 11C03: IMPLEMENTAZIONE DI UN SISTEMA DI SORVEGLIANZA
SULLE FRODI SANITARIE ITTICHE RELATIVE ALLA DICHIARAZIONE DELLO STATO DI
CONSERVAZIONE
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Dal 2009: il metodo istologico
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Il metodo istologico
analisi
volta
a
ricercare
SPAZI
OTTICAMENTE
VUOTI
(VACUOLI) RIFERIBILI A CONGELAMENTO, determinati dalla
formazione dei cristalli di ghiaccio all'interno delle fibrocellule
muscolari
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Il metodo istologico
colorazione con ematossilina-eosina (EE)
APPLICABILE sia ai pesci ossei sia a quelli cartilaginei, sia di acqua dolce,
sia di acqua salata
metodo con elevate performance, VALIDATO E ACCREDITATO dal 2009
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PROCEDURA OPERATIVA STANDARD “ESAME ISTOLOGICO DI MUSCOLO DI PESCE
PER IL RILIEVO DI ALTERAZIONI MICROSCOPICHE RIFERITE A CONGELAMENTO”
PARAMETRI DI VALIDAZIONE
TUTTE LE SPECIE DI PESCE
Sensibilità: 90,70% (IC95%: 82,49% – 95,90%)
Specificità: 92,59% (IC95%: 75,71% – 99,09%)
Riproducibilità intralaboratorio: K-combined = 0.66 (IC95%: 0.57 - 0.75)
PESCE SPADA
Sensibilità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Specificità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)
Riproducibilità interlaboratorio: K-combined = 0.95 (IC95%: 0.86 - 1.00)
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Alcune immagini…
PESCI DI ACQUA SALATA
A
Sezione di tessuto muscolare di orata (Sparus aurata), EE
A: fresco; B: congelato
B
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Alcune immagini…
PESCI DI ACQUA SALATA
Sezione di tessuto muscolare di pesce spada (Xiphias gladius), EE
A: fresco; B: congelato
A
B
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Alcune immagini…
PESCI DI ACQUA DOLCE
Tessuto muscolare di TROTA FRESCA (EE)
Tessuto muscolare di TROTA
DECONGELATA (EE)
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Attività S.S. Istopatologia
- esame istologico per differenziazione pesce fresco/congelato -
controlli da parte
parte
dellecontrolli
autoritàda
competenti
delle autorità competenti
autocontrollo
da parte delle aziende
piani di monitoraggio
- in collaborazione con il BEAR -
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Dati complessivi
Attività S.S. Istopatologia
- esame istologico per differenziazione pesce fresco/congelato -
ANNO
NUM.
TOTALE
CAMPIONI
CAMPIONI
CORRISPONDENTI
A QUANTO
DICHIARATO
CAMPIONI NON
CORRISPONDENTI
A QUANTO
DICHIARATO
% CAMPIONI NON
CORRISPONDENTI
A QUANTO
DICHIARATO
2012
44
36
8
18,2%
2013
88
64
24
27,3%
2014
126
93
33
26,19%
2015*
117
70
47
40,17%
* dati aggiornati al 7 dicembre 2015
IZSTO
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Dati complessivi
Attività S.S. Istopatologia
- esame istologico per differenziazione pesce fresco/congelato -
ANNO
NUM. TOTALE
CAMPIONI
CAMPIONI
CORRISPONDENTI A
QUANTO DICHIARATO
CAMPIONI NON
CORRISPONDENTI
A QUANTO
DICHIARATO
% CAMPIONI NON
CORRISPONDENTI A
QUANTO DICHIARATO
2015 *
Verifica
stato freschezza
91
49
43
47,25%
2015 *
Verifica
abbattimento termico
26
22
4
15,3%
* dati aggiornati al 7 dicembre 2015
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STUDIO SU ALICI MARINATE
Background
Reg.to CE 853/2004
pesce destinato ad essere consumato crudo o
“praticamente crudo” deve essere sottoposto ad abbattimento termico
preventivo
la marinatura rappresenta in Europa uno dei più antichi e popolari metodi di conservazione del
pesce, particolarmente apprezzata nelle aree costiere italiane
Tuttavia non sempre efficace nel garantire protezione da Anisakiosi
obbligatorio abbattere termicamente anche i prodotti della pesca marinati crudi
IZSTO
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STUDIO SU ALICI MARINATE
Scopo del lavoro
Valutazione delle performance dell’esame istologico
nel differenziare il pesce marinato fresco da quello
decongelato
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STUDIO SU ALICI MARINATE
Materiali e metodi 1/3
60 alici (Engraulis encrasicolus) pescate in Sicilia (zona FAO 37)
sfilettatura manuale
30 campioni mantenuti refrigerati / 30 campioni congelati a -20°C/24h
soluzione di marinatura (T° refrigerata/24 h): acqua e aceto (1:1), 30g/l NaCl, 10g/l
acido citrico - “protocollo” normalmente utilizzato in ambito industriale
fissazione in formalina tamponata al 10%
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STUDIO SU ALICI MARINATE - Materiali e metodi 2/3
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STUDIO SU ALICI MARINATE - Materiali e metodi 3/3
tagliati al microtomo
sezioni di 3±2μm
colorati con EE
osservati al microscopio ottico (in cieco, 3 lettori)
IZSTO
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STUDIO SU ALICI MARINATE
Risultati 1/2
(a)
(a): fresco; (b): congelato
(b)
IZSTO
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STUDIO SU ALICI MARINATE
Risultati 2/2
Il metodo istologico si dimostra valido anche se applicato alle alici marinate
Performance
sensibilità: 100% (IC 95%: 89.4% - 100%)
specificità: 100% (IC 95%: 87.2% - 100%)
K di Cohen = 1.00
IZSTO
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STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO
Background
Regolamento CE 853/2004
I prodotti della pesca, se devono essere sottoposti ad un trattamento
di affumicatura a freddo durante il quale all’interno del prodotto non si
superano i 60°C, devono subire abbattimento termico preventivo
salvo nei casi di evidenze scientifiche che dimostrino l’assenza del parassita
Anisakis in determinati siti di produzione
IZSTO
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STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO
OBIETTIVO: valutare applicabilità metodo istologico su prodotti affumicati
TEMPERATURE PRESE IN CONSIDERAZIONE:
- prodotto fresco
- prodotto sottoposto a chilling post-confezionamento a -3°C
- prodotto congelato a -18°C
ANALISI eseguite:
- analisi organolettica
- esame istologico
- Cbt, lattici mesofili, Aw, pH
IZSTO
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STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO
Piano di validazione
- 36 campioni freschi
- 36 campioni sottoposti a chilling (-3°C) post-confezionamento
- 36 campioni congelati (-18°C)
IZSTO
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STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO
Risultati
(A): fresco; (B): congelato
A
B
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…e MOLLUSCHI CEFALOPODI
e CROSTACEI???
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CEFALOPODI
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INDAGINE ISTOLOGICA IN MOLLUSCHI CEFALOPODI
Background legislativo
Reg.to UE 1276/2013
- che modifica il Reg.to CE 853/2002 -
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INDAGINE ISTOLOGICA IN MOLLUSCHI CEFALOPODI - Risultati
TESSUTO MUSCOLARE, sezione trasversale
POLPO, tentacolo, colorazione EE
FRESCO
CONGELATO
Non è possibile riscontrare presenza di vacuoli riferibili a congelamento
IZSTO
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Progetto di Ricerca corrente 2014
riguardante l’ambito delle frodi alimentari
Per i molluschi cefalopodi attualmente non sono disponibili metodiche analitiche
rapide, di facile esecuzione, dotate di elevate sensibilità e specificità per
identificarne lo stato di conservazione
APPLICAZIONI FUTURE
- determinazione dell’attività enzimatica del β-idrossiacil-Coenzima A
Deidrogenasi (HADH)
- già soggetta ad uno studio inter-laboratorio a livello europeo e testata con
successo presso Istopatologia su muscolo di avicoli, permette un’ottima
discriminazione tra carni fresche e congelate
- la metodica verrà testata su molluschi cefalopodi in parallelo ad indagini
proteomiche
IZSTO
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SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE
Principio
IZSTO
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SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE
CARNE…
PESCE…
International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 57–64
Mid-infrared spectroscopy as a new tool for the evaluation of
fish freshness
Romdhane Karoui,1* Bruno Lefur,2 Christel Grondin,3 Emilie Thomas,4 Claude
Demeulemester,3 Josse De Baerdemaeker1 & Anne-Sophie Guillard3
1 Division of Mechatronics, Biostatistics and Sensors (MeBioS), Department of Biosystems, K.U. Leuven,
Kasteelpark Arenberg 30, B-3001 Leuven, Belgium 2 CEVPM, 15/17 rue de Magenta, 62200 BOULOGNESUR-MER, France 3 CTSCCV, 7 avenue du Ge´ ne´ ral de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex, France 4
ADIV, 2 rue Chappe, 63039 Clermont Ferrand cedex 2, France
IZSTO
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Liguria e Valle d’Aosta
SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE
Materiali e metodi
Tabella: campioni di prodotti della pesca esaminati e condizioni di conservazione
Campioni
Palamita
Polpo
Fresca
Congelata
Fresco
Congelato
Numero di
campioni
Temperatura
di stoccaggio
Tempo di
stoccaggio
Tempo di
scongelamento
a 4°C
30
30
30
30
+ 4°C
- 20°C
+ 4°C
- 20°C
40 h
104.5 h
40 h
104.5 h
0
16 h
0
16 h
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE
Risultati
Spettri di fluorescenza
(A)
(B)
Figura: Spettri di emissione medi normalizzati delle molecole di NADH (A) e di triptofano (B) acquisiti
rispettivamente dopo eccitazione a 340 nm e a 290 nm dei filetti di palamita sia freschi (curve in blu) che
sottoposti a congelamento-scongelamento (curve in verde)
IZSTO
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE
Conclusioni preliminari
- esame degli spettri di emissione del NADH: più affidabile per il pesce piuttosto che per i cefalopodi
(93% di classificazioni corrette vs 85%)
- al contrario per quanto riguarda valutazione degli spettri di emissione del triptofano (86.8% vs 76.5%
di classificazioni corrette)
- ulteriori analisi indispensabili per poter costruire un modello PREDITTIVO corretto
-necessario estendere lo studio ad ulteriori specie per stabilire l’accuratezza della tecnica; questo
merita di essere valutato, considerata: semplicità analitica del metodo, alta ripetibilità, minima
preparazione del campione, e ++ elevata velocità d’esecuzione
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CROSTACEI
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INDAGINE ISTOLOGICA IN CROSTACEI
Materiali e metodi
Numero di
soggetti
campionati
Denominazione esposta in fase di
vendita
Stato di
conservazione
Luogo di prelievo
fresco
Lago di Candia
10
gambero rosso della Louisiana
Procambarus clarkii
gambero rosso della Louisiana
Procambarus clarkii
decongelato
5
gambero rosso
decongelato
mercato ittico Milano
5
gambero viola Aristeus antennatus
decongelato
mercato ittico Milano
2
scampo
decongelato
mercato ittico Milano
10
Lago di Candia
sezioni longitudinali + sezioni trasversali da ciascun soggetto, a liv. prossimale e caudale
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INDAGINE ISTOLOGICA IN CROSTACEI
Risultati
TESSUTO MUSCOLARE, sezione trasversale
Colorazione EE
FRESCO
CONGELATO
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
PROSPETTIVE FUTURE
SOFTWARE
L’IZSTO ha messo a punto un processo che utilizza l’intelligenza artificiale per rendere
“oggettivi” e “strumentali” i dati delle analisi di immagini istologiche
Il software analizza le immagini e riconosce gli elementi sensibili
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SOFTWARE
risultati preliminari sull’individuazione del pesce congelato
specificità 100%
sensibilità 94% e
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Liguria e Valle d’Aosta
PROSPETTIVE FUTURE
STUDIO -35°C / 15 ORE
Il metodo è validato per il protocollo -20°C/24 ore;
per il -35°C/15 ore (riferimento: normativa)
è in corso un ulteriore studio di validazione
PIANO DI CAMPIONAMENTO
Progetto di ricerca
corrente 2013
60 campioni permetteranno di verificare che l’inattivazione delle larve di Anisakis
sia stata efficace almeno nel 95% dei campioni (IC 95%)
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…e il trasporto?
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TAKE-HOME MESSAGES 1/2
esame istologico = strumento analitico valido e cost-effective nel
differenziare pesce fresco/decongelato
applicabile per proteggere il consumatore nei confronti dell’Anisakiosi e
di eventuali pratiche fraudolente – controlli ufficiali e piani di
monitoraggio
a disposizione anche delle GDO – autocontrollo
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Sperimentale del Piemonte,
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TAKE-HOME MESSAGES 2/2
spettroscopia di fluorescenza di superficie: promettente per cefalopodi
auspicabile individuare metodica in grado di differenziare in maniera
accurata crostacei freschi/decongelati
automatizzazione del metodo istologico mediante apposito software
occorre fronteggiare le molteplici e sempre nuove frodi messe in
atto in ambito alimentare…in particolare nel settore ittico!
fondamentale creare reti di collaborazione
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Fighting Food Fraud:
When all you have is a hammer,
everything looks like a nail
(Maslow, 1966)
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Liguria e Valle d’Aosta
e
c
i
r
La
r
p
rca
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g
e
os
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CONTATTI
Serena MEISTRO, DVM
SC Istopatologia e Test Rapidi
Tel. 011-2686254;
mail: [email protected]
IZSPLV, via Bologna 148, TORINO (TO)
IZSTO
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Liguria e Valle d’Aosta
Ringraziamenti
Dott.ssa Baioni e Dott. Ingravalle
Tutto il team
del Laboratorio di Istopatologia:
Dott. Prearo e tutto il team del Lab. Ittiopatologia
Dott. Gili, ASLTO1
Dott.ssa Elena Bozzetta
Dott.ssa Giuseppina Abbamonte
Dott.ssa Valentina Audino
Dott. Mario Botta
Dott.ssa Daniela Gastaldi
Dott.ssa Ornella Maldera
Dott.ssa Marzia Pezzolato
Dott.ssa Katia Varello
Dott. Panebianco, Dott. Giarratana e Dott.
Muscolino - Università di Messina, Dipartimento di
Scienze Veterinarie
Dott. Balsano – Deltateam
Dott. Fazio – ASL savonese
Dott. Malandra - Mercato ittico Milano
Dott. Magnani, Dott. Ubaldi e Dott. Merlo Esselunga SPA
Dott. Chessa
Technology
-
Trustech
s.r.l.
Innovation
Dott. Tracanna - Digital Media Industries S.r.l.
Any questions?
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