Igiene degli alimenti - Dipartimento di Farmacia

Igiene degli alimenti
Dott.ssa Pamela Di Giovanni
Alimenti
Il veicolo alimentare, insieme a quello idrico, è uno dei
primi e meglio conosciuti nella diffusione delle malattie
infettive
Per vari motivi, accidentali o fraudolenti, gli alimenti
possono essere contaminati da microrganismi o da
sostanze nocive
Ciò può dar luogo a diversi eventi: infezioni veicolate da
alimenti, tossinfezioni alimentari, intossicazioni,
alterazioni degli alimenti
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Infezioni veicolate da alimenti
Diversi microrganismi possono contaminare gli alimenti e
causare infezioni in chi li consuma
Si tratta, in genere, di microrganismi con modalità di
trasmissione oro-fecale, cioè espulsi con le feci e con
porta di ingresso dalla bocca, o di microrganismi che
infettano gli animali e che si possono trovare nella carne
o nel latte
Qualsiasi alimento, se viene contaminato, può fungere da
veicolo. Alcune infezioni sono endemiche anche in Italia,
altre sono più frequenti nei paesi con basso livello igienico
Tossinfezioni alimentari
Le tossinfezioni alimentari sono causate da batteri
particolari, che possono aggredire l’organismo soltanto se
sono in condizioni di potersi moltiplicare
abbondantemente in particolari alimenti
I batteri più importanti come agenti di tossinfezioni
alimentari sono:
le Salmonelle, gli Stafilococchi enterotossici, il
Clostridium perfringens, il Clostridium botulinum
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Tossinfezioni alimentari
Ciascuno di questi microrganismi ha un suo particolare
meccanismo d’azione e trova le condizioni adatte alla sua
moltiplicazione in certi alimenti, in genere diversi da
quelli adatti ad altri
Le tossinfezioni alimentari da Salmonelle, da
Stafilococchi enterotossici e da Clostridium perfringens si
presentano essenzialmente con manifestazioni a carico
dell’apparato digerente e con sintomi generali
abbastanza caratteristici per ciascuno di loro, mentre la
tossinfezione da Clostridium botulinum si presenta con
sintomi neurologici e scarsi sintomi gastroenterici
Tossinfezioni alimentari
Alcuni caratteri distintivi delle tossinfezioni alimentari più importanti
in Italia
Agente
eziologico
Alimenti preferenziali
Incubazione
Nausea
Vomito
Diarrea
Febbre
Sintomi
Neurol.
Salmonelle
Carne di pollo e di altri
animali d’allevamento,
dolci e gelati a base di
uova
6-24 h
+
+
+
+
-
Stafilococchi
Dolci alle crema, gelati a
base di latte
2-6 h
+
+
+
-
-
Cl.
perfringens
Carni rollate o stufate,
bollito
8-12 h
-
-
+
+
-
Cl.
botulinum
Conserve sott’olio,
alimenti in scatola
12-36 h
-
+
-
-
+
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Tossinfezioni da salmonelle
La tossinfezione alimentare da salmonelle è una
gastroenterite iperacuta che generalmente inizia in modo
molto brusco con dolori addominali, nausea, vomito,
diarrea, febbre, cefalea
Negli adulti, questa sintomatologia ha la durata di pochi
giorni e può guarire anche spontaneamente; nei bambini
e nelle persone anziane, il decorso è spesso più grave e
richiede il ripristino dell’equilibrio idroelettrico,
compromesso dalla perdita di acqua e sali con il vomito e
la diarrea
Tossinfezioni da salmonelle
La sintomatologia gastroenterica è conseguenza
dell’aggressione alle pareti dell’intestino da parte delle
salmonelle ingerite con l’alimento contaminato
I disturbi insorgono bruscamente dopo 6-24 ore dal
consumo di un alimento contaminato
Essi si presentano quasi contemporaneamente in tutti
coloro che hanno consumato quello stesso alimento,
creando notevole allarme e preoccupazione
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Tossinfezioni da salmonelle
Le salmonelle sono dei batteri primariamente patogeni
per gli alimenti, che le trasmettono all’uomo, talvolta per
contagio diretto ma più spesso indirettamente attraverso
alimenti contaminati
La loro diffusione tra gli animali d’allevamento,
specialmente negli allevamenti di pollame, è stata favorita
da vari fattori, tra cui la stabulazione in spazi ristretti,
che facilita la trasmissione delle infezioni
Tossinfezioni da salmonelle
Gli alimenti più spesso contaminati sono le carni non ben
cotte, specialmente quelle di pollo, e le uova. Le carni
possono essere contaminate all’origine per il fatto che le
salmonelle causano con una certa frequenza infezioni
inapparenti negli animali d’allevamento
Se esse non sono cotte a fondo, batteri possono
sopravvivere all’interno (o all’esterno, nella cottura a
microonde)
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Tossinfezioni da salmonelle
La contaminazione può avvenire anche dopo la cottura,
per il contatto con superfici, contenitori ed utensili di
cucina precedentemente contaminati dalle stesse carni
crude
Le creme possono essere contaminate, sia perché
preparate con uova contenenti salmonelle, sia perché
manipolate da portatori sani
Tossinfezioni da salmonelle
È necessario che le salmonelle abbiano il tempo di
moltiplicarsi fino a raggiungere il numero di milioni, il
che può avvenire nel giro di alcune ore se gli alimenti non
vengono consumati subito dopo la preparazione e sono
mantenuti “in caldo” o a elevate temperature ambientali,
tanto più pericolose quanto più sono vicine ai 30°C
In Italia, ogni anno, vengono denunciati circa 15.000 casi
di salmonellosi, che sono, però, solo una parte dei casi
realmente avvenuti
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Tossinfezioni da salmonelle
Per la prevenzione delle tossinfezioni da salmonelle
bisogna conservare gli alimenti a bassa temperatura fino
alla cottura
Una volta cotte, le pietanze vanno consumate subito
In strutture in cui è necessario preparare certe pietanze
in anticipo (ad es. nelle mense collettive) i piatti pronti
vanno tenuti, a seconda dei casi, a temperature di
frigorifero o a temperature superiori ai 63°C, in modo da
impedire la moltiplicazione di eventuali salmonelle
presenti
Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
La tossinfezione da stafilococchi enterotossici si manifesta
bruscamente, in pieno benessere, con nausea intensa,
aumento di salivazione e vomito ripetuto, accompagnato
talvolta da diarrea; non c’è mai febbre
Per quanto violenta possa apparire questa
sintomatologia, essa è, in genere, di breve durata e si
risolve spontaneamente in poche ore o al massimo 1-2
giorni
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Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
Il periodo intercorrente tra il consumo dell’alimento
contaminato e l’insorgenza dei sintomi è molto breve, in
genere di 3-4 ore anche se può da 2 a 6 ore
La tossinfezione si presenta spesso durante un banchetto
o al termine di esso, contemporaneamente in tutti i
partecipanti o in coloro che hanno consumato lo stesso
alimento contaminato
Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
Gli agenti responsabili sono degli stafilococchi capaci di
produrre una tossina termostabile che, quando è
introdotta con gli alimenti, viene assorbita rapidamente a
livello dello stomaco, passa in circolo e raggiunge il
sistema nervoso centrale dove stimola il centro del vomito
Ciò spiega il breve periodo di incubazione ed il brusco
esordio della sintomatologia in pieno benessere
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Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
Gli stafilococchi causano frequentemente infezioni
superficiali della pelle e delle mucose
È frequente (fino al 20% della popolazione) anche lo stato
di portatore sano, con presenza di stafilococchi nella
mucosa del naso e del faringe
Anche negli animali si hanno infezioni che possono
localizzarsi nelle mammelle degli animali lattiferi, con
passaggio di microrganismi nel latte
Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
La contaminazione di un alimento può avvenire
facilmente durante la preparazione, se chi lo manipola ha
una infezione della pelle o è un portatore
Poiché l’enterotossina è termoresistente, l’eventuale
cottura dell’alimento, pur uccidendo i batteri, non è in
grado di bonificarlo perché persiste l’enterotossina
Gli alimenti abitualmente responsabili di questa
tossinfezione sono i dolci alla crema ed i gelati a base di
latte
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Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
Le creme ed il latte sono particolarmente adatti alla
moltiplicazione degli stafilococchi e, se vengono tenuti
anche per poche ore a temperature adatte (fra i 20 e i
40°C), questi danno luogo ad abbondante produzione di
enterotossina
La frequenza di questa tossinfezione si è ridotta con il
diffondersi dell’uso di armadi e di banconi frigorifero
nelle pasticcerie e nei laboratori di preparazione di dolci
e di gelati
Tossinfezioni da stafilococchi
enterotossici
Un modo efficace per impedire questa tossinfezione è di
tenere sempre a bassa temperatura le creme, i dolci alla
crema e le miscele per gelati
Altrettanto efficace è educare cuochi e pasticceri a
comportarsi in modo da non contaminare gli alimenti,
non portando le mani alle narici ed astenendosi dal
toccare sostanze alimentari quando sono affetti da
infezioni o ferite della cute
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Tossinfezioni da clostridium
perfringens
Questa tossinfezione si manifesta con dolori addominali,
spesso violenti e diarrea; in genere mancano il vomito e la
febbre
Il periodo di incubazione è di 8-12 ore, più lungo in
genere della tossinfezione da stafilococchi enterotossici e
più breve di quella da salmonelle
Tossinfezioni da clostridium
perfringens
Il Clostridium perfringens è un bacillo anaerobio e
sporigeno che vive abitualmente nell’intestino degli
animali e dell’uomo e che si trova in numero rilevante
nelle feci
Le spore sono resistenti al calore e sopravvivono
facilmente alla cottura; anzi, lo shock termico ne stimola
la germinazione in ambiente anaerobio, dove le forme
vegetative producono una tossina simile a quella del
colera, che agisce sulla mucosa intestinale stimolando la
perdita di liquidi
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Tossinfezioni da clostridium
perfringens
Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni
cotte (rollati, stufati, bollito), il brodo ed i sughi di carne
In questi alimenti si determina un ambiente anaerobico a
seguito della cottura e se essi sono stati contaminati con le
spore, queste possono germinare e produrre
l’enterotossina
Perché ciò avvenga è sufficiente che l’alimento cotto
venga tenuto in caldo o lasciato raffreddare lentamente
per alcune ore
Tossinfezioni da clostridium
perfringens
Per evitare questa tossinfezione è necessario consumare le
carni, il brodo ed i sughi di carne subito dopo la cottura
Quando ciò non è possibile, occorre raffreddarli
rapidamente e tenerli costantemente in frigorifero
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Botulismo
Il botulismo è una intossicazione alimentare causata da
una tossina batterica che determina gravi sintomi
neurologici
I primi sintomi consistono in vertigini e modesti disturbi
intestinali, senza febbre
Ben presto insorgono i sintomi neurologici con paralisi
dei nervi cranici, consistenti in disturbi della vista e ptosi
(caduta) delle palpebre, con difficoltà alla deglutizione,
difficoltà nel parlare; successivamente, la paralisi si va
estendendo in senso discendente ed in modo simmetrico
Botulismo
Nel 10% circa dei casi la morte sopravviene per paralisi
respiratoria o cardiaca
Il periodo di incubazione è, in genere, di 12-36 ore ma
può essere anche di alcuni giorni se nell’alimento vi è una
scarsa quantità di tossina botulinica
Quanto più breve è il periodo d’incubazione, tanto più
gravi sono le paralisi e più elevato il rischio di morte
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Botulismo
L’agente responsabile è il Clostridium botulinum, un
bacillo sporigeno e anaerobio che produce una potente
neurotossina termolabile
La tossina prodotta negli alimenti viene assorbita a livello
intestinale ed agisce sulle sinapsi e sulle placche
neuromuscolari ostacolando la liberazione di acetilcolina,
con conseguente paralisi dei muscoli
Viene distinto in diversi gruppi in relazione alla
produzione di diverse esotossine (A-G)
ALIMENTI IN CAUSA:
TIPO A
Conserve vegetali (domestiche)
TIPO B
Carne, insaccati
TIPO E
Prodotti ittici
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Botulismo
Gli alimenti a rischio di botulismo sono quelli conservati
in condizioni di anaerobiosi e con pH non troppo basso e
non troppo alto
Un tempo la malattia era spesso causata da insaccati, da
cui il nome botulismo (dal latino botulus “salsiccia”).
Anche i cibi in scatola erano a rischio quando i metodi di
preparazione non garantivano la distruzione delle spore
Attualmente, i prodotti industriali sono sottoposti a
procedure che danno sufficiente sicurezza
Botulismo
I casi che si osservano attualmente in Italia (15-20 l’anno)
sono causati da conserve preparate in casa: più spesso,
ortaggi e funghi sott’olio
La moltiplicazione di C.botulinum negli alimenti
conservati determina, anche se non sempre, la loro
alterazione e la produzione di gas; pertanto è norma di
prudenza elementare non mangiare né assaggiare le
conserve che presentino una qualsiasi alterazione
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Botulismo
In particolare, vanno scartate le scatole rigonfiate ed i
barattoli con coperchi rilevati
In ogni caso, è prudente sottoporre a cottura o a
riscaldamento per almeno 10 minuti le conserve fatte in
casa. Ciò è sufficiente a distruggere l’eventuale tossina
botulinica, stante che essa è termolabile
Nella profilassi delle tossinfezioni alimentari,
come in qualsiasi altro intervento preventivo nel
campo delle malattie infettive, è necessario
operare attraverso misure di:
• PROFILASSI DIRETTA
• PROFILASSI INDIRETTA
• PROFILASSI IMMUNITARIA
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PROFILASSI DIRETTA
DENUNCIA
OBBLIGATORIA PER TUTTE LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
ISOLAMENTO
SOLITAMENTE NEI CASI GRAVI.
POSSIBILITA’ DI CONTAGIO MOLTO LIMITATE
(SALMONELLOSI IN REPARTI DI NEONATOLOGIA)
DISINFEZIONE
NORME GENERALI DI DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE DEGLI
AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE
INCHIESTA EPIDEMIOLOGICA E RICERCHE
DI LABORATORIO
INDIVIDUAZIONE ALIMENTO RESPONSABILE
(consumato entro le 24-48 h, caratteristiche di conservazione, etc.)
IDENTIFICAZIONE AGENTE ETIOLOGICO
(indagini sui residui, ricerche sui pazienti)
INDIVIDUAZIONE DEFICIENZE IGIENICOORGANIZZATIVE
• ispezione dei locali dove l’alimento è stato preparato e consumato
• informazioni sui metodi di preparazione e conservazione dei cibi
• accertamento dello stato di salute del personale
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PROFILASSI INDIRETTA
A - IGIENE PERSONALE
Lavaggio delle mani prima della
manipolazione del cibo, tra le varie
operazioni, dopo l’uso del W.C., dopo
colpi di tosse, starnuti, utilizzo dei
fazzoletti, etc.
Integrità, pulizia e ricambio del vestiario
Sospensione della manipolazione dei cibi per
il personale affetto da diarrea, vomito,
infezioni suppurative occhi, naso, etc.
Ricerca periodica dei portatori
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B - IGIENE DELLE CUCINE
superfici
Lavabili, lisce, di materiale che non
interagisca con l’alimento
suppellettili
Lavaggio con detergenti appropriati
(non tossici, facilmente rimovibili) ed
eventuale sterilizzazione
locali
Ben ventilati, ben illuminati, spaziosi,
Facili da pulire, protetti dalle infestazioni (da ratti,
insetti, volatili)
C . PREPARAZIONE DEL CIBO
Quando possibile evitare il contatto
diretto con le mani
In particolare carni e pollame
dovrebbero essere cucinati secondo
tempi e temperature che assicurino la
distruzione dei batteri e loro tossine
Maggiore attenzione rivolta ai grossi
pezzi di carne o preferibilmente
ridurre le dimensioni
Per i cibi mantenuti caldi fino al
consumo utilizzare temperature
superiori a 63°C altrimenti tenerli a
temperature <10°C
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D. CONSERVAZIONE ALIMENTI
Per alimenti non sterilizzati e non disidratati utilizzare la
refrigerazione (pochi giorni) (1-5°C) con temperature
relativamente più alte per frutta e verdura (parte bassa
del frigorifero) rispetto a carne, pesce, latte
Congelamento a -18°C per
conservazione per tempi più
lunghi
Separazione netta fra alimenti
crudi e cucinati per evitare
contaminazioni crociate
PROFILASSI IMMUNITARIA
SIEROPROFILASSI
In caso di botulismo:
Somministrazione di antitossina al solo sospetto
diagnostico del caso e dei commensali
VACCINOPROFILASSI
Inesistente - casi eccezionali:
Personale di laboratorio che lavora sul botulismo va
protetto mediante vaccinazione con anatossine
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Contaminazione chimica degli
alimenti
Gli alimenti possono essere contaminati da varie sostanze
estranee alla loro composizione per operazioni
fraudolente, per cause accidentali, come conseguenza
dell’inquinamento dell’ambiente, come conseguenza di
procedure errate a livello di produzione, manipolazione e
conservazione
Contaminazione chimica degli
alimenti
L’aggiunta intenzionale di sostanze tossiche per la
sofisticazione di prodotti alimentari immessi sul mercato
è un evento raro, che, tuttavia, ha degli esempi nelle
cronache giudiziarie per essere stata effettuata da
individui senza scrupoli e, nello stesso tempo, sprovveduti
Si può citare come esempio la sofisticazione di una partita
di vino attuata alcuni anni fa in Italia con l’aggiunta di
alcol metilico, che causò la morte o gravi danni
neurologici in numerosi acquirenti
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Contaminazione chimica degli
alimenti
Meno rara è l’evenienza della contaminazione
accidentale, per es. per l’uso di recipienti o di magazzini
che avevano contenuto prodotti tossici, come
antiparassitari, solventi, detersivi, ecc.
È norma elementare di prudenza, sia nell’ambiente
domestico sia nelle cucine per la ristorazione, eliminare
subito i recipienti che hanno contenuto sostanze nocive,
non mettere mai sostanze nocive in recipienti senza
evidenti indicazioni del loro contenuto, conservare le
sostanze nocive in luoghi separati e lontani dalle dispense
Contaminazione chimica degli
alimenti
La diffusa presenza nell’ambiente di sostanze tossiche
persistenti e bioaccumulabili desta una certa
preoccupazione per la possibilità che esse entrino a far
parte della catena alimentare che vede l’uomo come
ultimo anello
È il caso, ad esempio, dell’inquinamento da mercurio
delle acque marine di alcune zone influenzate dagli
scarichi provenienti da densi agglomerati industriali
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Contaminazione chimica degli
alimenti
Il mercurio può essere concentrato a livelli sempre più
elevati dal plancton ai piccoli pesci e fino ai pesci
carnivori più longevi, come il tonno ed il pesce spada
Per questo motivo la normativa italiana sugli alimenti ha
individuato una serie di specie ittiche da sottoporre a
controlli
Contaminazione chimica degli
alimenti
A livello di produzione, si può avere la presenza di
sostanze nocive per trattamenti impropri, ad esempio,
con antiparassitari applicati in tempi troppi vicini alla
raccolta dei prodotti agricoli
Sostanze estranee possono provenire anche dalla cessione
di recipienti usati per la conservazione; è il caso di
alimenti e bevande con pH acido tenuti in contenitori a
banda stagnata troppo ricca in piombo. La normativa
nazionale ed internazionale ed i controlli a campione
offrono sufficienti garanzie al riguardo
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Additivi alimentari
Secondo la definizione data dalla normativa sugli
alimenti, gli additivi sono sostanze prive di potere
nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per
conservarne le caratteristiche, per evitarne l’alterazione o
per mantenerne ed esaltarne l’aspetto, il sapore, l’odore e
la consistenza
A differenza del passato, quando esistevano elenchi di
sostanze vietate per la loro tossicità, attualmente esistono
elenchi di sostanze consentite perché riconosciute innocue
in base a prove sperimentali
Additivi alimentari
Questo criterio, basato sulle “liste positive”, garantisce i
consumatori perché consente esclusivamente l’uso di
sostanze ben caratterizzate, alcune delle quali hanno
effetti positivi sulla salute perché impediscono la
contaminazione microbica degli alimenti o la produzione
di sostanze nocive in conseguenza della loro alterazione
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Conservazione degli alimenti
Fin dai tempi più remoti della civiltà, l’uomo si è
preoccupato di trovare dei metodi per conservare quanto
più a lungo possibile gli alimenti, per poterli utilizzare
quando più conveniva e per trasportarli dove più richiesti
Attualmente, accanto ai metodi tradizionali di
conservazione ne sono in uso altri basati su tecnologie più
moderne. In linea generale, i diversi metodi hanno
l’effetto di inattivare gli enzimi e di uccidere o di
sospendere l’attività dei microrganismi che causano le
alterazioni ed il deperimento dei vari alimenti
Conservazione degli alimenti
La conservazione può essere ottenuta con mezzi fisici
(disidratazione, calore, freddo, radiazioni, microonde),
con mezzi chimici (acidi, sali, alcol, olio, ecc.) o con
complesse trasformazioni biochimiche, come si hanno, ad
esempio, negli insaccati, nei formaggi, nello yogurt, nelle
bevande fermentate, ecc.
Alcuni processi di conservazione, come la refrigerazione,
non modificano le caratteristiche organolettiche (aspetto,
consistenza, colore, odore, sapore) altri le modificano
profondamente, talvolta migliorandole (es. salumi,
formaggi, ecc.)
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Conservazione degli alimenti
Fra i metodi di conservazione tradizionali, va ricordata la
disidratazione ottenuta con l’esposizione al sole: la
sottrazione di acqua per evaporazione impedisce l’azione
degli enzimi e dei microbi, evitando la putrefazione della
carne e dei pesci essiccati e la fermentazione o
l’ammuffimento della frutta secca
Negli alimenti affumicati, oltre all’azione disidratante del
calore della fiamma, si ha l’azione di diverse sostanze
battericide e batteriostatiche presenti nel fumo
Conservazione degli alimenti
Con metodi più moderni, la disidratazione si ottiene
mediante l’esposizione al calore attorno ai 70°C in
appositi forni o tunnel; alimenti liquidi, come il latte o le
uova, vengono ridotti in polvere nebulizzandoli in
corrente d’aria calda
Un procedimento applicabile a prodotti liquidi (es. succhi
di frutta) e solidi di piccole dimensioni (es. piselli,
cipolline, ingredienti per minestre) è la liofilizzazione,
basata sul surgelamento con successiva disidratazione
sotto vuoto per sublimazione
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Conservazione degli alimenti
Il calore è in grado di uccidere i microbi e di inattivare gli
enzimi responsabili di alterazione degli alimenti
A seconda della temperatura e del tempo di applicazione,
si può prolungare di giorni o di settimane la
conservabilità, grazie alla parziale inattivazione dei
microbi, o si può ottenere la conservazione per tempi
indefiniti di alimenti sterilizzati in scatole metalliche o in
altri idonei recipienti
La sterilizzazione si può ottenere anche con le microonde
Conservazione degli alimenti
Il freddo, a seconda della temperatura, rallenta o
sospende le attività enzimatiche e microbiche
A temperatura di frigorifero (di solito 2-8°C) si ha la
refrigerazione, che consente di ottenere periodi di
conservazione di alcuni giorni o di alcune settimane
secondo il tipo di alimento
Con il congelamento che si ottiene per temperature sotto
–18°C, il tempo di conservazione è di molti mesi
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Conservazione degli alimenti
Diverso dal congelamento è il surgelamento che, dal
punto di vista della conservazione delle caratteristiche
organolettiche, è un metodo migliore
Esso consiste nel sottoporre gli alimenti all’abbassamento
rapido della temperatura fin sotto –18°C
L’abbassamento rapido della temperatura in tutte le
parti, che si può ottenere solo per alimenti di piccole
dimensioni, evita la formazione di cristalli di ghiaccio,
sicché è possibile surgelare anche della frutta delicata che
non sopporta il congelamento
Conservazione degli alimenti
Il sale e lo zucchero costituiscono dei conservanti chimici;
essi usati nei metodi tradizionali di conservazione,
agiscono abbassando l’attività dell’acqua, che non è più
disponibile per le attività dei microbi e degli enzimi che
alterano gli alimenti
Altri conservanti tradizionali che esplicano la loro azione
antimicrobica sono l’aceto e l’alcol
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