Etica del gusto “Se io facessi il fornaio”…

• artigiani de l gusto •
Etica del gusto
“Se io facessi il fornaio”…
Il pane oggi, tra luoghi comuni e comuni verità.
• Simona Attico
I
l panettiere è custode di
un mestiere tanto antico
quanto nobile perché la
sua magia consiste nel
trasformare pallidi ammassi
di pasta lievita in fragranti
bontà. Arricchito di olio,
strutto, latte, zuccheri e
sementi varie, il pane cessa
di definirsi comune per
assurgere all’appellativo di
speciale. Da povero, basico,
perché composto da acqua,
farina e lievito, si eleva verso
qualcosa di più articolato,
ricco. Anche la lavorazione
lo rende straordinario: si
contraddistingue per forme
e pezzature che affiancano
il sussidio meccanico all’arte
di chi, come ironizza Luca
Soncin, lavora: -“con una
mano e con l’altra!”-. Allora,
con gesti rapidi e decisi,
i nostri fornai realizzano
golose sculture: -“è come
giocare con il pongo!”sorride Mauro Soncin. I pani
più richiesti sono quelli
al latte, la baguette e la
ciabatta che erroneamente
vengono chiamati “comuni”.
Pare, infatti, che ci sia una
sorta di ambiguità di fondo
nel termine: per l’acquirente
“comune” è sinonimo di
tradizionale, consueto e
questa definizione lo orienta
nell’acquisto di pani che,
invece, sono “speciali” per
lavorazione e ingredienti.
Eppure, essendo radicati
nella tradizione e facendo
parte del consumo abituale,
vengono puntualmente
confusi. In questa categoria
troviamo anche i famosi
cornetti e le mantovane; in
un abbraccio simmetrico i
primi raccontano la storia
di un prodotto tipico sia
della nostra regione che del
Veneto. –“A Pordenone lo
chiamavano soldino perché
era più ricco di ingredienti
e dispendioso anche nei
tempi di preparazione”racconta Giuseppe Mansutti.
–“La mantovana viene da
Mantova”- spiega Luca: “qui la si chiama foglia; è
fatta con strutto e farina di
grano tenero”-. Tuttavia,
la maggior parte di questi
pani è realizzata con quella
di grano duro, dal sapore
intenso e granulometria
maggiore che la rende facile
da lavorare. Le farine usate
• artigiani de l gusto •
giugno 2011
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derivano per lo più da grani
di importazione però non
crediate che il costo del pane,
talvolta elevato, dipenda
dalla remota provenienza
dei suoi ingredienti. –“La
materia prima”- spiega
Giuseppe –“incide solo per
il 20% sul prezzo finale.
A fare la differenza sono
i tempi lunghi: realizzare
i vari formati è un vero
investimento di energie”-.
Quello che contraddistingue
il fornaio, come dice Luca,
è:- “il riuscire ad incastrare
orari e i compiti per
realizzare la produzione
prevista per la giornata”. Eppure, osservandoli
lavorare, mi accorgo e
faccio notare che la maggior
parte delle operazioni
sono meccanizzate:
conche impastano,
presse assottigliano e
rulli arrotolano. –“È
impensabile, al giorno
d’oggi, fare un’intera
produzione completamente
a mano”- dice Gianfranco
Gusparo –“perché la
varietà e la quantità dei
formati da realizzare non
lo consentono”- specifica
Mauro; – “però bisogna
ricordare che il macchinario,
sebbene agevoli, non fa tutto:
il giro finale al pane lo diamo
noi, a mano”-.
I panettieri di oggi, quindi,
sono schiavi del tempo. La
romantica figura del fornaio
che si alzava di notte è ormai
un ricordo lontano. Non
posso fare a meno di pensare
alle mie origini meridionali
e faccio presente agli Etici
che ancora oggi, in qualche
angolo d’Italia, qualcosa di
questa tradizione è rimasta
inalterata. –“Paragonare la
nostra produzione a quella
del Sud è un azzardo” - dice
Giuseppe –“non solo perché
in Regione non abbiamo
una tradizione del pane
così fortemente radicata, ma
soprattutto perché ciò che
ci distingue sono i formati.
Per offrire alla clientela
ogni giorno almeno venti
tipi di pani diversi abbiamo
bisogno di strategie che ci
consentano di ottenere il
necessario nei tempi stabiliti.
Al Sud il pane si presenta
in grosse pagnotte da chilo,
solo eccezionalmente in
pezzature inferiori: questo
significa che il fornaio può
dedicarsi maggiormente alla
lavorazione. Qui si corre, è
tutto più frenetico. Allora
anche la produzione si
adatta”. E dovendosi adattare
ai tempi si modificano
anche le materie prime che
li scandiscono: - “usiamo il
lievito di birra a discapito di
quello naturale (madre) che
richiederebbe all’impasto
molte ore di riposo”- spiega
Luca: -“ il primo ha presa
immediata sul prodotto”. Tuttavia, questa scelta
comporta un notevole
svantaggio: il pane diventa
duro nel giro di qualche ora.
Il giorno dopo è praticamente
immangiabile. –“Dipende
sempre dal lievito”- spiega
Luca -“che tra i tanti pregi
cela il difetto di decadere
subito”-. Per un attimo mi immagino
in un panificio e mi accorgo
che questo è un labirinto
nel quale, data la gamma di
scelta, orientarsi all’acquisto
è pressoché impossibile.
Il filo d’Arianna sono le
forme, mi dicono, insieme
al colore della doratura
del pane. –“Ma è anche
essenziale il modo in cui il
panettiere incuriosisce il
consumatore invogliandolo a
provare sempre cose nuove”aggiunge Marco Giulio. Vedo
sfilare bocconcini croccanti,
il pane petra (fatto con
farina macinata a pietra e
lievito naturale), michette e
grissini; tra tanta varietà mi
chiedo quanto di tradizionale
e quanto di modaiolo ci
sia oggi nella panetteria.
–“Sono ingredienti che
vanno mescolati”- conferma
Giuseppe. Ma se tutta
questa innovazione ci avesse
fatto perdere il gusto vero
del pane? E con gusto non
alludo solo al sapore ma
intendo la pazienza di farlo
come una volta, la volontà
di assaporarlo, di riproporlo
con costanza nelle case.
L’immagine di oggi è quella
di un fornaio che cerca
di offrire varietà per fare
fronte a gusti, esigenze,
mode e ritmi frenetici
dei consumatori i quali a
loro volta, però, sembrano
disinteressati dinanzi al
prodotto: spesso non lo
acquistano e, quando lo
fanno, scelgono quello del
supermercato. Lo dicono le
statistiche, lo confermano i
fornai: il consumo del pane è
calato. Il perché resta ancora
un mistero. Di certo è che
il pane ha smesso di potersi
coronare dell’appellativo
di “alimento”: non è più
colui che sapeva anzi,
che doveva sfamarti.
Accompagna un pasto, ma
non è più considerato tale:
• artigiani de l gusto •
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Cosa vuol dire pane
fresco?
Fatto con ingredienti genuini, direbbe qualcuno;
lavorato interamente a mano, direbbero altri. Quella di
pane fresco è una dicitura che ha portato ben presto
ad un’intensa querelle: la disputa si consuma da anni a
livello comunitario tra l’Italia e alcuni paesi esteri (come
la Germania, la Spagna e la Francia) grandi produttori
di pane precotto e congelato. La lotta è quella tra un
prodotto realizzato in botteghe artigiane e quello che
troviamo confezionato nei sempre più forniti e frequentati
banconi dei supermercati. L’Italia ha sottoposto alla
Commissione dell’Unione Europea una normativa
volta a definire cosa può legittimamente chiamarsi
pane fresco. Per potersi definire tale deve attraversare
almeno tre fasi critiche: avere un impasto ottenuto con la
lavorazione di specifici ingredienti, subire un processo di
lievitazione e di successiva cottura. La catena produttiva
e l’operazione di vendita, tra l’altro, devono compiersi
nell’arco della stessa giornata. I pani confezionati che
acquistiamo in taluni supermercati sono, in realtà, il
frutto di semilavorati industriali: giungono surgelati
oppure precotti: è compito della rivendita terminare il
processo di lievitazione e portarli a cottura; altri sono
confezionati già affettati. In questo modo il pani non posso
più coronarsi dell’appellativo “fresco” perché divengono
un prodotto conservato; non deve stupire, quindi, se in
essi sono presenti additivi come l’alcol etilico, necessario
per evitare la comparsa di muffe. Attraverso questo
decreto si vuole anche garantire una maggiore tutela delle
materie prime puntando sulla tracciabilità del prodotto,
con particolare riguardo alla provenienza delle farine e
dei grani. -“La qualità del nostro pane”- spiegano gli etici
– “risiede sì negli ingredienti semplici e nella lavorazione
ma è una genuinità che bisogna soprattutto imparare
a comunicare. E si evince nella passione per il proprio
lavoro come nella trasparenza che ci porta ad instaurare
un rapporto di fiducia con il cliente”-. Quindi teniamo
sempre d’occhio l’etichetta ma non dimentichiamo che
quella che conta è l’educazione, la conoscenza: solo un
consumatore consapevole può legittimamente scegliere.
Ciò a cui si auspica, infatti, non è il divieto o la limitazione
dell’acquisto del pane al supermercato in nome di una
produzione artigianale creduta inviolabile; lo scopo è,
ricordiamolo, sempre e solo quello di permettere al cliente
di orientarsi, con un maturato e legittimo senso critico, ad
un acquisto conscio e soddisfacente.
campeggia sulle tavole
quasi per caso, lo troviamo
in cestini al ristorante col
solo fine di far piluccare
clienti distratti e affamati.
Spesso viene sostituito da
prodotti alternativi come
crackers e grissini. Mauro
spiega: - “i giovani mangiano
cibi sempre più frugali,
lasciandosi condizionare
dalle mode ed entrando,
loro malgrado, nel vortice
della cattiva informazione
che illude sulla salubrità
di alcuni alimenti. Oggi è
cambiato radicalmente il
modo di vivere in famiglia
e, a mio avviso, è questo che
ne ha molto condizionato
il consumo. Adesso è raro
che il nucleo familiare si
raduni per pranzo, meno
difficile è trovarsi tutti a
cena: in quel caso il pane
fa la sua comparsa, seppure
timida”-. Ma Fabio Basso
ribatte: –“secondo me il
multiculturalismo ha avuto
un’incidenza significativa
nell’orientare le persone
all’acquisto di altri alimenti.
I ragazzi non rinunciano al
pane, lo accompagnino al
kebab e agli hamburger;
senza contare che nelle
scuole da anni si punta
all’educazione alimentare
che ne valorizza il ruolo
nella nostra dieta”.– Quello
che gli etici rimarcano è
che il cambiamento del
consumo è dipeso dalla
trasformazione degli stili
di vita, da ritmi accelerati
sui quali devono vigilare,
cercando di accordare la loro
professionalità alle esigenze
sempre rinnovate della
clientela. Ma se coniugare
inventiva e tradizione è
un’irrinunciabile questione
di lavoro, non è altrettanto
facile accettare il fatto che
questi prodotti vengano
inscatolati in preconcetti e
fisime ingiustificate. Quella
che si avverte è quasi una
“psicosi da pane”: -“ noi
facciamo pezzature da
venticinque grammi”- mi
spiega Luca -“panini che
sembrano tranquillizzare
psicologicamente il cliente
che ne porta a casa un
paio ogni giorno. Così, se li
mangia ha il cuore in pace:
la linea è salva; d’altro canto
se non li consuma la spesa
è stata irrisoria”-. Non si sa
ancora, dunque, se questa
pigrizia dipenda da fattori
psicologici, culturali o
sociali, o se deriva dal non
apprezzare il sapore di un
pane che si è lentamente
trasformato, forse perdendo
molto nella rivisitazione
della sua semplicità. Come
coniugare allora, esigenze,
tradizione e moda senza
perdere di vista la qualità?
Questa domanda sintetizza
l’obiettivo dei nostri etici che
non mancano di rimarcare
l’esigenza di educare al
valore alimentare e culturale
del prodotto: –“Bisogna
uscire dal laboratorio e
andare incontro al cliente,
mostrargli la nostra faccia,
mettergli al servizio la
nostra professionalità per
comunicare cosa significa
pane”- dice Giuseppe.
E pane vuol dire salute,
semplicità e come ci ha
insegnato “Quel Qualcuno”
che ne ha fatto il perno
della sua Eucarestia, non
dimentichiamo di rispettare
il pane perché esso è sacro
simbolo di condivisone e di
vita. •••
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Gli aderenti a Etica del Gusto
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