un Ghiotto Natale e un Delizioso Anno Nuovo

un Ghiotto Natale
e un Delizioso Anno Nuovo
PRELIBATEZZE D’ASPORTO
Da prenotarsi 15/20 giorni prima
1. Il mio Patè di Vitello e Fegatini servito in coppette da mettere in centro tavola 30 minuti
prima del pranzo e da degustare spalmato su pane casereccio
2. Il Salmone selvaggio leggermente marinato e affumicato da Silvio, da servire con insalatine, un filo d’olio extra e pane tostato
3. Il Salmone Balik, lui, invece è affumicato da Maestri svizzeri. Si ritiene essere uno dei top al
mondo . Baffe disponibili da circa 200 grammi.(il prezzo anche è famoso)
4. La mia Terrina di Cappone o di Lepre. Ve la servo sotto-vuoto, già a fette da aprirsi 30
minuti prima della degustazione da mettere su vassoio con un filo d’olio e fior di sale
5. Le Ostriche Belon 00 da aprire voi vi spiego al ritiro o apro io ma acqua marina si perde
6. I classici Tortellini ripieni di Vitello, Cappone e Prosciutto crudo, fatti a mano uno ad uno.
Ve li servo a temperatura di –30° ( per obbligo di legge HACCP ) da conservare nel vostro
freezer e da mettere direttamente nel brodo per 5/7 minuti
7. Il Brodo di Cappone, un rito per me, lo preparo con i capponi nostrani, le verdure, niente
dado e glutammato!, poi lo sgrasso completamente per darvi il meglio attraverso la chiarificazione
8. Gli Agnolotti di Vitello, la pasta fatta con 1 chilo di farina e 50 rossi d’uovo; il ripieno fatto
con vitello, manzo, verdure e prosciutto crudo, chiusi a mano. Ve li servo a –30° da mantenersi in freezer e al momento direttamente in acqua bollente per 7 minuti da servire con burro
fuso e parmigiano
9. I Ravioli di Brescianella, qui chiedo a Guffanti, affinatore di formaggi di tenermi in cantina
le sue forme affinandole fino a quando la crosta quasi si spacca da sola, ed è li che viene il
momento che metto il formaggio nel mio raviolo. Ve lo servo a –30° da mantenersi in freezer e
al momento di cuocere in acqua con piccolo bollore per 7 minuti; da servirsi con poco burro
fuso e un po’ di pepe
10. Il Baccalà mantecato , qui cerco il miglior baccalà secondo me in commercio, lo cucino con
patate ed erbe e poi lo emulsiono; da servirsi in antipasto con crostoni
11. Il Tacchino tradizionale disossato e farcito. Cerco i tacchini nostrani migliori, li disosso
completamente a mano, metto il tartufo pregiato nero di Norcia, faccio un ripieno di vitello,
castagne e prugne, farcisco e cuoccio in forno. Ve lo servo sotto-vuoto, da mettere nel suo
sacchetto in acqua calda a 80° circa per 30 minuti. Tagliare a fette e servire crudo
12. Il Cappone ripieno, con lo stesso ripieno del tacchino, lo posso preparare sia disossato che
intero, cucito a mano; anche questo da scaldarsi nel suo sacchetto in acqua calda e servire in
tavola
13. Il Maialino da Latte per gli amanti. Lo faccio arrivare dalla Sardegna, lo condisco con
spezie e lo cucino per circa 5 ore, piano piano in forno pennellandolo con il suo sughetto ogni
20 minuti, poi ve lo servo in sacchetti che dovrete mettere in acqua calda per 30 minuti e
successivamente passare su una teglia da forno e dorare in forno a 220° per 15 minuti per
formare una crosticina. Una delizia! (minimo 6 porzioni)
LO CHEF SILVIO
Buono d’Ordine
DA SPEDIRE VIA FAX +39 0332 82 23 15
O VIA EMAIL [email protected]
€
Num. porzioni
1 PATE DI VITELLO
4 A PORZIONE
__________
2 SALMONE SELVAGGIO
da noi affumicato
65 AL KG
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3 SALMONE BALIK
190 AL KG
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4 TERRINA DI CAPPONE
12 A PORZIONE
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5 TERRINA DI LEPRE
13 A PORZIONE
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6 OSTRICHE BELON 00
3 AL PEZZO
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7 TORTELLINI DI VITELLO
7,50 A PORZIONE
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8 BRODO DI CAPPONE
3 A PORZIONE
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9 AGNOLOTTI DI VITELLO
8,50 A PORZIONE
__________
10 RAVIOLI DI BRESCIANELLA
9 A PORZIONE
__________
11 BACCALA’
4 A PORZIONE
__________
12 TACCHINO RIPIENO
12 A PORZIONE
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13 CAPPONE INTERO RIPIENO
40 AL KG
__________
14 CAPPONE DISOSSATO RIPIENO
60 AL KG
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15 MAIALINO DA LATTE
25 A PORZIONE
(minimo 6 porzioni)
__________
20
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LIBRO SILVIO “LE TERRINE”
CON DEDICA
CONSIGLI DI PREPARAZIONE
Qualche piccolo consiglio sull’uso dei nostri prodotti:
• PATE’ prodotto con fegatini, burro, sale, pepe e spezie. Proprio per la presenza del burro,
per poterlo gustare meglio toglierlo dal frigorifero 20 minuti prima di servirlo
• SALMONE marinato alle nostre erbe. Tagliare fine e servire con un filo di olio extra vergine
di oliva, eventualmente aggiungere 2 gocce di limone e spolverare con pepe
• TERRINA tagliarla a fette abbastanza spesse appena tolta dal frigo dal lato stretto e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di gustarla, condirla con poco olio
extra vergine e sale Hale Mon; se gradito accompagnarla con una insalatina mista
• PASTE FRESCHE fatte a mano tutte le paste anche quelle farcite vengono prodotte con 50
rossi d’uovo ogni chilo di farina Appena farcite vengono immediatamente portate ad una
temperatura di – 35° tramite un abbattitore. Questa procedura serve per evitare il proliferarsi di batteri in quanto non usiamo nessun tipo di conservante. Vengono consegnate ad una
temperatura di -20/30 da conservare in congelatore. Al momento della cottura si passano
direttamente in acqua bollente
• AGNOLOTTI. cuocerli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Condire con burro e
salvia sciolto in padella
• RAVIOLI DI FORMAGGIO. Stesso procedimento degli agnolotti
• TORTELLINI Ripieno di vitello, crudo di Parma e reggiano. Metterli direttamente nel brodo
caldo per 7 minuti
• BRODO di cappone, manzo e verdure. Viene consegnato in sacchetti sottovuoto da conservarsi in frigorifero o in congelatore. Al momento dell’uso aprire la confezione in una casseruola e portarlo ad ebollizione.
• CAPPONE. Conservare in frigorifero. Riscaldarlo nel suo sacchetto in acqua calda senza far
bollire per 35/40 minuti. Toglierlo dalla confezione, tagliarlo a fettine, servire sia caldo che
freddo
• TACCHINO. Conservare in frigorifero. Riscaldarlo nel suo sacchetto in acqua calda senza far
bollire per 35/40 minuti. Toglierlo dalla confezione, tagliarlo a fettine ed eventualmente
insaporirlo passandolo in padella con burro fuso
I nostri prodotti vengono preparati 24/36 ore prima della consegna.
Si consiglia un consumo entro 5/6 giorni.