Rombo di Stocco in crosta di mandorle su battuto

 Rombo di Stocco in crosta di mandorle su battuto alla mediterranea e soffice piccante di patate INGREDIENTI PER 6 PAX 1 kg di stoccafisso bremese già ammollato e pulito; 250 gr di patate vastase; 500 gr di pomodorini invernali; 250 gr di olive celline; 100 gr di mandorle pelate “Pizzute di Avola”; 2 cucchiai di capperi di Pantelleria; 2 spicchi di aglio rosso di nubbia(Trapani); 1 cucchiaio di uvetta; 2 carote; 1 cipolla rossa di tropea; 1 costa di sedano; olio extravergine d’oliva affiorato; Sale q.b. Peperoncino Prezzemolo Timo Ingredienti Edibile Proteine Glucidi Lipidi Kcal Colesterolo Stoccafisso 850gr 175.8 2.4 7.6 782 442 Patate 240gr 4.8 37.68 0.72 168 / Pomodorini invernali 500gr 6 14 1 85 / Olio d’ oliva 109 / / 108.8 979.9 / Olive celline 185gr 4 2 62.75 587.5 / Mandorle 24gr 22.0 4.6 55.3 603 / dolci secche Procedimento: ‐
Prendere lo stoccafisso già ammollato e pulito e formare 6 tranci, poi munirsi di una busta per sottovuoto inserire il pesce e lasciare marinare con del timo, olio e aglio, chiudere ermeticamente il tutto e lasciare riposare per almeno 1 ora; ‐
Lessare le patate, ‐
Una volta lessate sbucciarle e passarle allo schiaccia patate, mettere il composto in una bastardella e aggiungere pecorino grattugiato, peperoncino,olio, sale, pepe e un po’ di acqua calda, ‐
Prendere il palliere da gelateria e formare tante cupolette di patate su una teglia spolverare con un po di paniur profumata, ‐
Successivamente al soffice di patate prepariamo la salsa alla mediterranea, quindi prendere i pomodorini e farne una brunoise metterli in una coppa e tagliare le olive per meta, tritare i capperi e condire tutto il composto con olio sale e un pizzico di pepe. ‐
Ora prendiamo sedano carota, cipolla li puliamo e mondiamo , poi andiamo a tagliarli grossolanamente e li inseriamo in una casseruola con del olio, sale, facciamo dorare per bene e aggiungiamo l’uvetta e del brodo vegetale, facciamo ridurre leggermente la salsa e aggiungiamo lo stoccafisso e lo portiamo a cottura solo dal lato che appoggia sul tegame. ‐
Una volta arrivato a meta cottura lo stoccafisso, prendiamo le mandorle le tritiamo grossolanamente ci aggiungiamo un filo d’olio e del timo formando cosi una paniur che adagiamo sui tranci di pesce facendo una leggera pressione, prendiamo la padella con il pesce e il composto e gratiniamo; ‐
Nel frattempo della cottura del pesce avremo infornato il soffice di patate a 200 gradi per 10 min, pertanto prendiamo il piatto facendo un letto di battuto alla mediterranea adagiamo di sopra il trancio gratinato con un po di salsa e il soffice di patate accanto con un rametto di timo e filo d’olio. Vino:Grillo 2006 / Diecigrani (Sicilia)