PRODUZIONE DI FORMAGGI DURI E NON MONO LATTE O MISTI

Diagramma 2
n°CCP
=CCP
PRODUZIONE DI FORMAGGI DURI E NON MONO LATTE O MISTI
n° fase
1
CCP(B)
1
RICEVIMENTO LATTE T°C<+10
2
CCP(C)
2
PRELIEVO x verifica: T°C<+10, ASSENZA INIBENTI e H2O, acidità pH
3
CCP (F)
3
4
(grasso %/50ml, proteine %/50ml, densità)
FILTRAZIONE
(centrifuga meccanica automatizzata con eliminazione corpuscolare Ø min ?)
RAFFREDDAMENTO
T°C<+6 (mediante passaggio automatico in scambiatore termico a piastre refrigeranti)
STOCCAGGIO
4
CCP (B)
5
5
CCP (B)
6
PASTORIZZAZIONE
CCP (B)
7
AGGIUNTA DELLO STARTER
8
COAGULAZIONE
9
ROTTURA
10
AGITAZIONE E SEPARAZIONE DEL SIERO
6
(inibizione)
(in silos ATP °C<+6)
(T°C=71.7 x t=15’’)
Preparazione
del caglio
(fermenti latte)
SIERO
COTTURA (*)
11
ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
PRESSATURA(*)
12
STUFATURA/RIBALTAMENTO
13
SALATURA a secco o in salamoia
14
MATURAZIONE
15
CONSERVAZIONE IN MAGAZZINO
16
7
CCP(F)
TRATTAMENTO
(RASCHIATURA, OLEAZIONE, CERATURA, LAVAGGIO)
17
STOCCAGGIO
18
ETICHETTATURA/CONFEZIONAMENTO
19
PASSAGGIO AL METAL DETECTOR
20
DISTRIBUZIONE
(*) = FORMAGGI DURI
AL FINE DI EVITARE CROSS CONTAMINATION DALLE DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE SONO SEMPRE ATTUATE LE SEGUENTI NORME:
1- LAVAGGIO TRA UNA LAVORAZIONE E L’ALTRA CON DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE;
2- PRIORITÀ DELLE LAVORAZIONI A PARTIRE DA: a. LATTE DI CAPRA; b. LATTE DI PECORA; c. LATTE DI MUCCA; d. LATTE MISTO
PRODUZIONE DI MOZZARELLA E PASTE FILANTI
Diagramma 3
n°CCP
=CCP
n° fase
1
CCP(B)
1
RICEVIMENTO LATTE T°C<+10
2
CCP(C)
2
PRELIEVO x verifica: T°C<+10, ASSENZA INIBENTI e H2O, acidità pH
3
CCP (F)
3
4
(grasso %/50ml, proteine %/50ml, densità)
FILTRAZIONE
(centrifuga meccanica automatizzata con eliminazione corpuscolare Ø min ?)
RAFFREDDAMENTO
T°C<+6 (mediante passaggio automatico in scambiatore termico a piastre refrigeranti)
STOCCAGGIO
4
CCP (B)
5
5
CCP (B)
6
PASTORIZZAZIONE
CCP (B)
7
AGGIUNTA DELLO STARTER (FERMENTAZIONE)
8
COAGULAZIONE
9
TAGLIO, SINERESI
10
CAGLIATA MATURA
6
(inibizione)
(in silos refrigerati A T°C<+6)
(T°C=71.7 x t=15’’)
(fermenti latte)
Preparazione
del caglio
SIERO
ACQUA (90°C)
7
CCP(B)
11
FILATURA
SALE in H2O *
12
FORMATURA
13
RASSODAMENTO
SALAMOIA
14
ETICHETTATURA/CONFEZIONAMENTO
MATURAZIONE
* liquido di
8
CCP(F)
15
PASSAGGIO AL METAL DETECTOR
9
CCP(B)
16
STOCCAGGIO a T<+4°C
17
DISTRIBUZIONE
(*)= SOLO PRODUZIONE MOZZARELLA
= SOLO PRODUZIONE PASTA FILANTE
AL FINE DI EVITARE CROSS CONTAMINATION DALLE DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE SONO SEMPRE ATTUATE LE SEGUENTI NORME:
1- LAVAGGIO TRA UNA LAVORAZIONE E L’ALTRA CON DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE;
2- PRIORITÀ DELLE LAVORAZIONI A PARTIRE DA: a. LATTE DI MUCCA; b. LATTE DI BUFALA; c. LATTE MISTO
PRODUZIONE DI RICOTTA MONO LATTE O MISTA
Diagramma 4
n°CCP
=CCP
n° fase
DIAGRAMMA 1 (6° CCP)
7
CCP (B)
DIAGRAMMA 2 (6° CCP)
1
SIERO
2
RISCALDAMENTO
3
AGGIUNTA DI LATTE PASTORIZZATO
4
RISCALDAMENTO 80°-90°C
5
ACIDIFICAZIONE
6
FLOCCULAZIONE
7
ESTRAZIONE/FORMATURA
8
ABBATTIMENTO TEMPERATURA (in abbattitore)
9
ETICHETTATURA/CONFEZIONAMENTO
8
CCP(B)
10
STOCCAGGIO a T<+4°C
9
CCP(F)
11
PASSAGGIO AL METAL DETECTOR
12
DISTRIBUZIONE
SALE
SIERO
Attualmente non in uso
AL FINE DI EVITARE CROSS CONTAMINATION DALLE DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE SONO SEMPRE ATTUATE LE SEGUENTI NORME:
1- LAVAGGIO TRA UNA LAVORAZIONE E L’ALTRA CON DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE;
2- PRIORITÀ DELLE LAVORAZIONI A PARTIRE DA: a. LATTE DI CAPRA; b. LATTE DI PECORA DOP; c. LATTE DI PECORA; d. LATTE DI MUCCA; e. LATTE MISTO