ristorante rosso tramonto

RISTORANTE ROSSO TRAMONTO
MENU À LA CARTE
Limited edition: 150 pieces
Gentile Ospite,
nella magica cornice dell’Hotel Le Dune Piscinas, il ristorante ROSSO TRAMONTO è
orgoglioso di offrirLe un menu studiato con la massima attenzione e preparato con i
migliori ingredienti del territorio e del nostro orto, rigorosamente stagionali e per la
maggior parte biologici e biodinamici.
È una cucina contemporanea ed ecologica, cucinata con passione e gusto, attenta alla
Vostra preziosa salute e quindi all’utilizzo di grassi (mai in eccesso) e di zuccheri (in
piccola quantità, integrali o alternativi).
La pasta ed i gelati sono da noi prodotti e in carta sono presenti anche piatti vegetariani
e vegani perché tutti i nostri ospiti possano trascorrere gustosi e piacevoli momenti
con noi.
Buon Appetito!
Dear Guest,
in the enchanting setting of the “Le Dune Piscinas” Hotel, the “ROSSO TRAMONTO”
restaurant is glad to offer you a Menu studied with great care and prepared with the
best local, seasonal, and mostly biological and biodynamical ingredients.
Our cuisine is contemporary and ecological, prepared with passion and taste. We
take care of you precious health, limiting fats (never exceeding) and sugars (reduced
amount, whole or alternatives).
Pasta and ice cream are home produced. Moreover, in the Menu you can also find
vegetarian and vegan dishes, so that all our guests can enjoy tasty and pleasant
moments with us.
Enjoy Your Meal!
Cher client,
dans le cadre magique de l’Hôtel Le Dune Piscinas, le restaurant ROSSO TRAMONTO
est fier de vous offrir un menu étudié avec le plus grand soin et préparé avec les
meilleurs ingrédients du terroir et de notre potager, rigoureusement de saison et en
grande partie biologiques et biodynamiques.
C’est une cuisine contemporaine et écologique, réalisée avec passion et goût, attentive
à votre précieuse santé et donc à l’utilisation des matières grasses (jamais en excès) et
des sucres (en petite quantité, intégral ou alternatif).
Nous produisons nos pâtes et nos glaces et vous trouverez également sur la carte
des plats végétariens et végétaliens, pour que tous nos clients puissent passer de
savoureux et agréables moments en notre compagnie.
Bon Appétit!
Verehrter Gast,
in der magischen Umgebung des Hotels Le Dune Piscinas ist das Restaurant ROSSO
TRAMONTO stolz, Ihnen ein mit größter Sorgfalt entwickeltes Menü anzubieten, das
aus den besten Zutaten aus der Region und aus unserem Garten, streng saisonal und
überwiegend biologisch und biodynamisch, zubereitet wird.
Es ist eine moderne und ökologische Küche, mit Leidenschaft und Geschmack,
aufmerksam Ihrer kostbaren Gesundheit gegenüber, und damit auch der Verwendung
von Fetten (nie in übertriebenem Maße) und Zuckern (in kleinen Mengen, als
Vollrohrzucker oder mit Alternativen).
Pasta und Eis werden von uns hergestellt und das Menü verfügt auch über vegetarische
und vegane Gerichte, damit alle unsere Gäste schmackhafte und wohlige Momente
mit uns genießen können.
Guten Appetit!
Gentile Ospite,
È nostra cura essere attenti ad allergie e intolleranze. Metteteci al corrente delle Vostre esigenze
alimentari per poterle soddisfare.
I piatti somministrati contengono o possono contenere uno o più allergeni appartenenti alle 14 tipologie
di allergeni indicate nell’all. II del Reg. UE 1169/2011, quali: cereali contenenti glutine e prodotti derivati;
crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di
pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di
latte (incluso lattosio); frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base
di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupino e
prodotti a base di lupino; molluschi e prodotti a base di molluschi.
Il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento
di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004 - Allegato III, sezione
VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3. Alcuni cibi potrebbero provenire da congelazione tramite abbattitore.
Dear Guest,
it is up to us to be careful with allergies and intolerances. Please, let us know about your food needs in
order to satisfy you.
The meals we offer contain, or can contain, several allergens belonging to the 14 typologies of allergens
specified in the Annex II of the Reg. UE 1169/2011, such as: cereals containing gluten and derivatives;
shellfish and products made up of shellfish; eggs and products made up of eggs; fish and products
made up of fish; peanuts products made up of peanuts; soy and products made up of soy; milk and
products made up of milk (lactose included); shell-fruit, celery and products made up of celery; mustard
and products made up of mustard; sesame seeds and products made up of sesame seeds; sulphurous
dioxide and sulphites; lupine and products made up of lupine; molluscs and products made up of
molluscs.
According to the Regulation (CE) 853/2004 – Annex III, section VIII, chapter 3, Part D, Nr. 3, raw or
partially raw fish for food is subjected to blast chilling process. Some food may have been subjected to
blast freezing.
Cher client,
Nous sommes très attentifs aux allergies et aux intolérances. Informez-nous de vos exigences
alimentaires afin de les satisfaire.
Les plats proposés contiennent ou peuvent contenir un ou plusieurs allergènes appartenant aux 14
types d’allergènes énumérés dans l’annexe II du Règl. UE 1169/2011, comme : les céréales contenant
du gluten et des produits dérivés ; les crustacés et les produits à base de crustacés, les œufs et les
produits à base d’œufs ; les poissons et les produits à base de poissons ; les arachides et les produits à
base d’arachides ; le soja et les produits à base de soja ; le lait et les produits à base de lait (y compris
le lactose) ; les fruits à coques, le céleri et les produits à base de céleri ; la moutarde et les produits à
base de moutarde ; les graines de sésame et les produits à base de graines de sésame ; le dioxyde de
soufre et les sulfites ; le lupin et les produits à base de lupin ; les mollusques et les produits à base de
mollusques.
Le poisson destiné à être consommé cru ou pratiquement cru a été soumis à un traitement préalable
con-formément aux dispositions du règlement (CE) 853/2004 – Annexe III, section VIII, chapitre 3,
lettre D, point 3. Certains aliments pourraient provenir d’une congélation par le biais d’un abaisseur de
température.
Verehrter Gast,
Es ist unsere Aufgabe, auf ihre Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten Rücksicht zu nehmen.
Klären Sie uns über Ihre Ernährungsbedürfnisse auf, damit wir ihnen gerecht werden können.
Die Gerichte enthalten oder können eines oder mehrere der 14 folgenden verschiedenen Arten von
Allergenen enthalten, die in der Anlage II der VO EU 1169/2011, aufgeführt werden: glutenhaltiges
Getreide und Nebenprodukte, Krustentiere und Produkte auf der Grundlage von Krustentieren, Eier und
Eiprodukte, Fisch und Fischprodukte, Erdnüsse und Erdnussprodukte, Sojabohnen und Sojaprodukte,
Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose), Nüsse, Sellerie und Produkte auf der Grundlage von
Sellerie, Senf und Senfpodukte, Sesam und Sesamprodukte, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinensamen
und Produkte auf der Grundlage von Lupinensamen, Muscheln und Produkte auf der Grundlage von
Muscheln.
solforosa e solfiti; lupino e prodotti a base di lupino; molluschi e prodotti a base di molluschi.
Der zum rohen oder fast rohen Verzehr bestimmte Fisch wurde einer präventiven Säuberungsbehandlung
gemäß den Anforderungen der Verordnung (EG) 853/2004 - Anhang III Abschnitt VIII Kapitel 3,
Buchstabe D Absatz 3 unterzogen. Einige Lebensmittel können schockgefroren worden sein.
(V) VEGAN (G) GLUTEN FREE
(E) CONTIENE UOVA
Le proposte seguite dalla (G) sono senza glutine, anche se le attuali procedure di
preparazione non possono escludere eventuali contaminazioni da glutine stesso
Alcune proposte del menù “la pasta e il riso a confronto con la tradizione”, su
richiesta, possono essere rielaborate in modo tale da essere gradite agli ospiti vegani.
(V) VEGAN (G) GLUTEN FREE
(E) CONTAINS EGGS
Although the current recipes procedures can’t exclude eventual gluten
contamination, the proposals followed by (G) are gluten free.
It is possible to require some of the proposals contained in the “Pasta and rice in
comparison with the tradition” Menu, suitable for vegans.
(V) VÉGÉTALIEN (G) SANS GLUTEN (E) CONTIENT DES ŒUFS
Les propositions suivies d’un (G) sont sans gluten, même si les procédures actuelles de
préparation ne peuvent exclure d’éventuelles contaminations par le gluten.
Certaines propositions du menu « la pâte et le riz face à la tradition » peuvent, sur
demande, être transformées pour être également appréciées des végétaliens.
(V) VEGAN (G) GLUTENFREI (E) ENTHÄLT EIER
Die Vorschläge unter (G) sind glutenfrei, auch wenn bei den tatsächlichen
Herstellungsverfahren eine Kontamination durch Gluten nicht
ausgeschlossen werden kann.
Einige Vorschläge des Menüs “Pasta und Riso in Gegenüberstellung mit der Tradition”,
können auf Wunsch so überarbeitet werden, dass sie auch von veganen Gästen
genossen werden können.
Che Teresa Galanti venga da studi artistici è di immediata percezione: i suoi piatti sono
tavolozze di colori accostati con le mani e gli occhi di chi ha avuto la fortuna di formarsi
apprendendo del genio dei pittori.
Poi arrivano i profumi che sanno di mare e fiori, fieno e frutta; e poi infine le consistenze,
sempre in piacevole contrasto tra loro, ed i sapori a riempire e saziare finalmente tutti
i sensi.
Ed è allora che capisci tutto il lavoro e la ricerca che sono nascosti nel piatto: la
pasta ed il gelato fatti in casa, i fiori e gli odori coltivati nel vicino orto, fino al seitan
autoprodotto a partire dalla locale farina dopo 20 ore di lavorazione.
Tanto territorio dunque ma anche tanta qualità, ricerca e innovazione che consente,
per esempio, di realizzare gli gnocchi di patate con farine di riso bio e senza l’utilizzo di
uova ottenendo così un piatto gluteen free adatto anche ai vegani.
ROSSO TRAMONTO Vi augura di godere di una piacevole sosta a tavola, da trascorre
come ad una mostra di quadri belli, buoni e sani.
It is very easy to perceive that Teresa Galanti took up an artistic career: her dishes are
colour palettes interplaying with the hands and the eyes of those who had the chance
to learn from the genius of the painters.
Then, they come the smells: sea, flowers, hay and fruit… and the consistencies, constantly
in a pleasant contrast. Finally, here they come the flavours to eat your fills and satisfy
all the senses.
Here you understand the work and the study behind the dish: the home produced
pasta and ice cream, the flowers and herbs cultivated in our vegetable garden, and our
homemade Seitan produced with local flours after 20 hours of processing.
So, a lot of territory, quality, study and innovation that allow us to realize, for example,
our egg-free potato “Gnocchi”, produced with bio rice flours. A gluten-free meal, suitable
for vegans too.
The “ROSSO TRAMONTO” restaurant wishes you a pleasant moment at the table to
make you feel like you are in an exhibit of beautiful, tasty and healthy paintings…
On s’aperçoit tout de suite que Teresa Galanti a suivi des cours d’art: ses plats sont des
palettes de couleurs créées avec les mains et les yeux de ceux qui ont eu la chance de
se former en étudiant le génie des peintres.
Arrivent ensuite les parfums qui rappellent la mer et les fleurs, le foin et les fruits, puis
les textures, toujours agréablement contrastés entre eux, et les saveurs pour remplir
et assouvir finalement tous les sens.
Et c’est à ce moment-là que vous comprenez tout le travail et la recherche qui se
cachent dans le plat : les pâtes et la glace faites maison, les fleurs et les odeurs cultivées
dans le potager voisin, jusqu’au seitan produit directement à partir de la farine locale
après 20 heures de labeur.
Beaucoup de terroir donc, mais également beaucoup de qualité, de recherche et
d’innovation permettant de réaliser, par exemple, des gnocchis de pommes de terre
avec de la farine de riz bio, sans utiliser d’œufs, obtenant ainsi un plat sans gluten
adapté également aux végétaliens.
ROSSO TRAMONTO vous souhaite de passer un agréable moment à table, en imaginant
que vous êtes à une exposition de tableaux beaux, bons et sains.
Man versteht sofort, dass Teresa Galanti eine Künstlerin ist: Ihre Gerichte sind
Farbpaletten, die mit den Händen und den Augen derjenigen arrangiert wurden, die das
Glück hatte, von der Genialität der Maler lernen zu können.
Dann erreichen uns die Düfte, die ans Meer, Blumen, Heu und Früchte erinnern und dann
schließlich die Texturen, die ebenfalls einen angenehmen Kontrast untereinander bilden,
und die Aromen, die alle Sinne erfüllen und befriedigen.
Und dann verstehen Sie die ganze Arbeit und Forschung, die in dem Gericht versteckt
sind: die hausgemachte Pasta und das hausgemachte Eis, die Blumen und Gerüche,
die aus dem nahe gelegenen Garten stammen, bis hin zum eigenen Seitan, der in
20-stündiger Arbeit aus lokalem Mehl hergestellt wird.
Ein großes Territorium, aber auch eine Fülle an Qualität, Forschung und Innovation, die
es zum Beispiel ermöglichen, Kartoffel-Gnocchi aus biologischem Reismehl und ohne die
Verwendung von Eiern, also ein glutenfreies Gericht, das auch für Veganer geeignet ist,
zu schaffen.
Das ROSSO TRAMONTO wünscht Ihnen, dass Sie einen angenehmen Aufenthalt bei
Tisch verbringen - wie bei einer Ausstellung von schönen, guten und gesunden Bildern.
“nulla sveglia il ricordo quanto un odore” scrive Victor Hugo e alcuni di noi, davanti a tale piatto,
torneranno con la mente al mattino di certe domeniche della nostra infanzia in cui, per tutta
casa, aleggiava il profumo dello spezzatino o del ragù cucinato dalla nonna
“lu ghisaddu” (il nome è di origine catalana) è una variante dello spezzatino e viene considerato
il “ragù dei sardi” in quanto con il sugo che si ricava dalla cottura della carne si condiscono i
maccarrones de ferrittu, una pasta fresca tradizionale dell’isola
La Chef Teresa Galanti ha ideato, per gli ospiti dell’Hotel Le Dune Piscinas e di ROSSO
TRAMONTO, il proprio ghisaddu utilizzando il bue rosso di Montiferru, di razza bovina sardomodicana, presidio Slow Food (in quanto prodotto eccellente e raro, a rischio di estinzione) del
Montiferru, che può elencarsi tra le carni più saporite d’Italia; allevato allo stato brado e quindi
libero nei pascoli tutto l’anno, si nutre delle piante spontanee del territorio (ginestrelle, mirto,
camomille, asfodeli...) che conferiscono alle sue carni un gusto delicato e molto particolare
Lu ghisaddu è servito con una riduzione della “American Ipa” del birrificio Marduk di Irgoli (in
provincia di Nuoro, presente nella carta delle birre di Le Dune Piscinas) che, con il proprio sentore
di luppolo e malto, pino e agrumi dal finale decisamente amaro, crea un vincente bilanciamento
tra i vari ingredienti che compongono il piatto che richiede oltre tre ore di lenta cottura
MONTIFERRU RED BEEF GHISADDU
Victor Hugo writes: “Nothing is more memorable than a smell”. So, in front of that meal, many of
us can’t stop thinking about the Sunday mornings of our childhood, when the house smelled like
our Grandmother’s Ragù or Stew.
The “Lu Ghisaddu” (The name is from Catalonia) is a variation of the stew. As the sauce coming
from the meat cooking is used to flavour the “Maccarrones de Ferrittu” (A traditional fresh pasta
of the island), it is considered as the “Sardinian Ragù”.
The Chef Teresa Galanti created, for the “Le Dune Piscinas” Hotel and the “ROSSO TRAMONTO”
restaurant, her own Ghisaddu using the Montiferru red beef, a bovine meat from the SardoModicana region, Montiferreu Slow Food presidio (as excellent and rare product, at risk of
extinction). This kind of meat is one of the most savoury in Italy; the bovines are reared in the wild
all year long and fed with the spontaneous vegetation of the territory (osyris, myrtle, camomile,
asphodels…), that gives to the meat a delicate and particular taste.
The “Lu ghisaddu” is served with an “American Ipa” reduction of the Marduk Brewery, in Irgori
(Province of Nuoro. It is present in the “Le Dune Piscinas” beers list). Thanks to its hops and
malt aroma and its bitter pine and citrus fragrance, it is a perfect balance between the various
ingredients that compose the dish that requires more than three hours of slow cooking.
MONTIFERRU RED BEEF GHISADDU
DE BŒUF ROUGE DE MONTIFERRU
DI BUE ROSSO DI MONTIFERRU
VOM ROTEN OCHSEN VON MONTIFERRU
“rien n’éveille un souvenir comme une odeur”, écrivait Victor Hugo. Comment certains d’entre
nous pourront-ils, devant un plat, ne pas se rappeler le matin de certains dimanches de notre
enfance où planait, dans toute la maison, une odeur de ragoût ou de sauce à la viande préparée
par notre grand-mère.
“mo ghisaddu” (le nom est d’origine catalane) est une variante du ragoût. Il est considéré comme
la « sauce des Sardes », car avec la sauce de cuisson de la viande on assaisonne les maccarrones
de ferrittu, des pâtes fraîches traditionnelles de l’île.
La Chef Teresa Galanti a créé son propre ghisaddu pour les clients de l’Hôtel Le Dune Piscinas
et de ROSSO TRAMONTO, en utilisant le bœuf rouge de Montiferru, la race bovine sardomodicane, centre du Slow Food (car c’est un produit excellent et rare, en voie d’extinction) de
Montiferru, qui est parmi les viandes les plus savoureuses d’Italie. Élevé en pleine nature tout
au long de l’année, il se nourrit de plantes sauvages de la région (genestrolle, myrte, camomille,
asphodèles...) donnant à ses viandes un goût délicat et très particulier.
Le ghisaddu est servi avec une réduction de l’« American Ipa » de la brasserie Marduk de Irgoli
(dans la province de Nuoro, présente sur la carte des bières de Le Dune Piscinas) qui, avec son
odeur particulière de houblon, malt, pin et agrumes et avec un goût final très amer, crée un
équilibre gagnant avec les différents ingrédients composant le plat qui exige plus de trois heures
de cuisson à feu doux.
“nichts weckt die Erinnerung so wie ein Geruch”, schreibt Victor Hugo und erlaubt es einigen von
uns, angesichts solcherlei Gerichte, mit den Gedanken zu den Morgen bestimmter Sonntage unserer
Kindheit zurückzukehren, als der Duft des Geschnetzelten oder des von der Oma gekochten Ragù
durch das ganze Haus schwebte.
“lu ghisaddu” (der Name ist katalanischer Herkunft) ist eine Variante des Geschnetzelten und wird als
“Ragù der Sarden” bezeichnet, weil mit der Soße, die durch die Zubereitung des Fleischs gewonnen
wird, die maccarrones de ferrittu, traditionelle, frische Nudeln der Insel, angerichtet werden.
Die Chefköchin Teresa Galanti hat für die Gäste des Hotel Le Dune Piscinas und des ROSSO
TRAMONTO ihr eigenes Ghisaddu entwickelt. Sie verwendet dazu das Fleisch des roten Ochsen
von Montiferru, einer sardisch-modicanischen Rinderrasse, das durch die Marke Slow Food für die
geografische Gegend Montiferru (als hervorragendes, seltenes und vom Aussterben bedrohtes
Produkt) geschützt ist und das als beonders wohlschmeckendes Fleisch in ganz Italien bekannt ist. Die
Ochsen werden in der freien Natur gehalten und sind daher das ganze Jahr frei auf der Weide. Sie
ernähren sich von Wildpflanzen aus der Gegend (Ginster, Myrten, Gänseblümchen, Narzissen ...), die
ihrem Fleisch einen besonderen und erlesenen Geschmack geben.
Lu ghisaddu wird an einer Reduzierung des “American Ipa” Biers der Brauerei Marduk aus Irgoli (in der
Provinz Nuoro, das Sie in der Bierkarte des Le Dune Piscinas finden) serviert. Dieses stellt durch seinen
Geschmack nach Hopfen und Malz, Kiefer und Zitrusfrüchten bis hin zu seinem entschieden bitteren
Abgang, ein überzeugendes Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Zutaten des Gerichts her, das
eine Kochdauer von mindestens drei Stunden bei niedriger Hitze erfordert.
Gentile Ospite,
può liberamente comporre il Suo pranzo o la Sua cena scegliendo 3 piatti tra
quelli non evidenziati in rosso nel presente menù e includendo un solo piatto
scelto tra quelli elencati nei capitoli “tutto crudo”, “le carni del territorio“
e “dal mare di Piscinas”
Muggine sotto sale
sedano, spuma di pecorino, caviale d’arancia e bottarga di Cabras
Sardine marinate
agli agrumi, casu axedu, briciole di bistoccu e pomodorini canditi
Schiscionera di cozze
in brodetto di limone con porcini estivi e salicornia
Polpo alla brace
su crema di patate, polvere d’olive e olio all’estratto di basilico
Pavè di pecora
su passatina di carote affumicate, insalatina di erbe amare e gelatina di salsa verde
Polpettine di maialino
caramellate alla soia, yogurt di capra e aria d’erbetta cipollina
Gran crudo
Conchigliacei, crostacei, sashimi di pescato locale
(solo su prenotazione, minimo 2 ospiti)
Tartare del pescato
in abbinamento a frutta e verdura di stagione
Gamberi rossi
su purea di fagioli bianchi di Terraseo, cipolle in agro e pane al caffè
Battuto di bue rosso al coltello,
guazzetto di Casizolu, acciughe caramellate e gelato di cipolla rossa al balsamico di Cannonau
Piccola tartare di frutta e verdure al pepe di Szchuan
Ravioli artigianali con ripieno di ricotta mustia, pomodori secchi e melanzane
al pesto leggero di rucola e mandorle
Risotto al Carignano del Sulcis
con granella di salsicce e mousse di caprino erborinato (20 minuti di attesa, minimo 2 ospiti)
Spaghetto di grano duro Senatore Cappelli
su concentrato di zucchine, vongole, bisque di crostacei e tartufo nero
Fregula Sanlurese
con sughetto di pomodoro fresco e crudo di scampo profumato ai pistilli di zafferano
Cisoni di patata
crumble di pistacchi, salsa al Granglona giovane, scorzette di limone e ricci
Suppa cuata 2016
Maialino da latte cotto a basse temperature
accompagnato da topinambur e salsa barbecue al mirto
Ghisaddu di bue rosso di Montiferru
su riduzione alla birra rossa artigianale, essenza d’alloro e patate schiacciate
Costine d’agnello al punto rosa, ristretto di erbe aromatiche e verdurine confit
Sella di lepre, frutti rossi, saba e purè di pere
Aragosta locale come piace a Voi (solo su prenotazione)
Astice locale come piace a Voi (solo su prenotazione)
Anguilla stufata in aceto di riso,
zenzero, tè verde, Vernaccia di Oristano e cardi selvatici
Tortino di razza,
composta di pomodori in agliadda, capperi Selargini e clorofilla di basilico
Filetto di cappone di mare
con pomodorini datterini, timo, olive di Gonnosfanadiga e salsa di lenticchie
Cassóla di mare in acqua di pomodoro
molluschi, frutti di mare, gamberi scottati e pescato
Zuppa di pomodoro con cialde di guttiau al basilico e spuma di formaggio fresco
Seitan arrostito, bietole al vapore, carote croccanti e maionese vegana
Insalatina di germogli di nostra produzione,
finocchi, arance, erbe del campo e dressing leggero alla liquirizia
Misticanza con dadolata di mele verdi, croutons e fiori eduli
Caponata destrutturata
Selezione di formaggi sardi
dal nostro carrello in abbinamento a marmellatine, miele e frutta secca
Coulis di pesche al moscato di Cagliari DOC,
briciole di amaretti e cremoso al mascarpone
Il giardino degli agrumi:
mousse al limone, frolla all’arancia, olio d’oliva all’erba cedrina, gelato al lime
Millefoglie di carasau
con crema di ricotta e zafferano, zeste d’arance e miele di Sulla
Polvere di cioccolato, gelato artigianale alla banana,
aria di mirto e frammenti di torrone
Frutta di stagione
degustando (7 piccole portate a scelta dello chef per tutti gli ospiti del tavolo)
andando per mare (5 piccole portate di mare a scelta dello chef)
passeggiata in campagna (5 piccole portate di terra a scelta dello chef)
Dear Guest,
you can compose your lunch or dinner choosing 3 dishes (not underlined in
red) from the Menu, including only one meal contained in “Total raw!”, “Local
meets” and “From the Piscinas sea”
Cured mullet,
celery, Pecorino cheese mousse, orange caviar and Cabras fish eggs
Marinated citrus sardines,
Casu Axedu cheese, Pistoccu bread crumbs and candied cherry tomatoes
Mussels Schiscionera
in lemon soup with summer Porcini mushrooms and Salicornia
Grilled Octopus
with potatoes cream, ‘olives dust’ and basil oil
Sheep Pavé
with smoked carrots puree, bitter herbs salad and green sauce aspi
Candy pork meatballs
with soy, goat yogurt and “chives air”
Gran crudo
shellfishes, crustaceans, local fish Sashimi
(On reservation only. Minimum two guests)
Catch of the day Tartare
with seasonal fruit and vegetables
Red prawns
with Terraseo white beans puree, sweet and sour onions and coffee bread
Hand-chopped red beef mince,
Casizolu fish stew, candy anchovies and red onion ice cream with aromatic Cannonau
Little Sichuan pepper fruit and vegetables Tartare
Homemade Ravioli filled with Mustia Ricotta cheese, sun-dried tomatoes
and aubergines with light rocket and almonds pesto
Carignano del Sulcis Risotto
with sausage crumbs and Pecorino blue cheese mousse
(Waiting time: 20 minutes. Minimum two guests)
“Senatore Cappelli” durum wheat Spaghetti
with courgettes, clams, crustaceans and black truffle
Fregola pasta from Sanluri
with fresh tomato sauce and saffron pistils flavoured raw prawn
Potatoes Cisoni pasta,
pistachio nut crumble, young Granglona sauce, lemon peels and sea urchins
“Suppa Cuata” 2016 (Typical soup of the Gallura region)
Sukling pig cooked at low temperatures,
with Jerusalem artichoke and myrtle barbecue sauce
Montiferru Red beef Ghisaddu
with homemade red beer reduction, bay tree essence and smashed potatoes
Lightly-cooked lam spareribs, aromatic herbs reduction and vegetables confit
Saddled hare, red fruits, Saba vinegar and pears sauce
Local crayfish as you like (On reservation only)
Local lobfish as you like (On reservation only)
Stew eel in rice vinegar, ginger, green tea,
Oristano Vernaccia wine and wild cardoons
Ray savoury pie, tomatoes compote in Agliata sauce,
Selargius caper bushes and basil chlorophyll
Gurnard fillet with date tomatoes, thyme,
Gonnosfanadiga’s olives and lentils sauce
Sea Cassóla cooked in tomato water, molluscs, sea food,
seared shrimps and catch of the day
Tomato soup with basil Guttiau bread wafers and fresh cheese mousse
Roasted Seitan, steamed chards, crisp carrots and vegan mayonnaise
Homemade bud’s salad, fennels, oranges,
wild greens and light liquorice dressing
Mix of green apples Dodolata, croutons and Passion Flowers
‘Caponata Destrutturata’ salad
Selection of our Sardinian cheeses with jams, honey and dried fruit
Cagliari DOC Moscato wine peach Coulis, crumbs of Amaretto biscuits and Mascarpone cheese cream
The garden of citrus fruits:
lemon mousse, orange pastry, lemon verbena olive oil, lime ice cream
Carasau Millefoglie pastry
with Ricotta cheese cream and ginger, orange zest and Sulla honey
Chocolate dust, homemade banana ice cream, myrtle air and Torrone sweet flakes
Seasonal fruit
Tasting (7 little dishes chosen by the Chef, for all the Guests at the table)
Going to the sea (5 little sea dishes chosen by the Chef)
Walk in the countryside (5 little earth dishes chosen by the Chef)
Cher client,
vous pouvez composer librement votre déjeuner ou votre dîner en choisissant
3 plats parmi ceux qui ne sont pas surlignés en rouge dans ce menu, comprenant
un seul plat choisi parmi ceux énumérés aux chapitres “tout cru !”, “les viandes
du terroir” et “de la mer de Piscinas”
Mulet dans son sel,
céleri, mousse de pecorino, caviar d’orange et boutargue de Cabras
Sardines marinées
aux agrumes, casu axedu, miettes de pistoccu et tomates confites
Moules à la schiscionera
dans un bouillon de citron avec des cèpes d’été et de la salicorne
Poulpes grillés
sur une crème de pommes de terre, poudre d’olives et huile à l’extrait de basilic
Pavé de chèvre
sur une purée de carottes fumées, salade d’herbes amères et gelée de sauce verte
Galettes de porc
caramélisées au soja, yaourt de chèvre et air de ciboulette
Grand cru
coquillages, crustacés, sashimi de pêche locale
(uniquement sur réservation, deux personnes minimum) par personne
Tartare de poisson
avec fruits et légumes de saison
Crevettes roses
sur purée d’haricots blancs de Terraseo, oignons au citron et pain au café
Hachis de bœuf rouge coupé au couteau, court-bouillon de Casizolu,
anchois caramélisés et glace d’oignon rouge au vinaigre balsamique de Cannonau
Petit tartare de fruits et légumes au poivre de Sichuan
Raviolis maison farcis à la ricotta mustia, tomates séchées
et aubergines au pesto léger de roquette et d’amandes
Risotto au Carignano du Sulcis
avec des morceaux de saucisses et une mousse de fromage de chèvre persillée
(20 minutes d’attente, pour 2 personnes minimum) par personne
Spaghetti de blé dur Senatore Cappelli
sur un concentré de courgettes, palourdes, bisque de crustacés et truffe noire
Fregula Sanlurese
avec une sauce de tomates fraîches et de langoustines crues parfumée aux pistils de safran
Risoni de pommes de terre,
crumble de pistaches, sauce au Granglona jeune, zeste de citron et oursin
Soupe Cuata 2016
Cochon de lait cuit à basse température
accompagné de topinambours et sauce barbecue au myrte
Ghisaddu de boeuf rouge de Montiferru
réduit à la bière rouge artisanale, essence de laurier et pommes de terre en purée
Côtes d’agneau roses, avec herbes aromatiques et petits légumes confits
Râble de lièvre, fruits rouges, saba et sauce aux poires
Langouste locale comme vous l’aimez (uniquement sur réservation)
Homard local comme vous l’aimez (uniquement sur réservation)
Anguille à l’étouffée au vinaigre de riz, gingembre, thé vert,
Vernaccia d’Oristano et cardons sauvages
Gratin de raie,
compote de tomates en agliadda, câpres Selargini et chlorophylle de basilic
Filet de rouget
avec des tomates cerises, du thym, des olives de Gonnosfanadiga et une sauce aux lentilles
Cassóla de mer cuite
dans une eau de tomate, mollusques, fruits de mer, crevettes ébouillantées et poissons
Soupe de tomates avec des galettes de pain guttiau au basilic et mousse de fromage frais
Seitan rôti, bettes à la vapeur, carottes croquantes et mayonnaise végétalienne
Salade de graines de notre production,
fenouil, oranges, herbes des champs et vinaigrette légère au réglisse
Salade mélangée avec des dés de pomme verte, des croûtons et des fleurs comestibles
Caponata destructurée
Sélection de fromages sardes de notre chariot avec confitures,
miel et fruits secs
Coulis de pêches au muscat de Cagliari AOC,
miettes d’amaretto et fromage blanc au mascarpone
Le jardin des agrumes:
mousse au citron, pâtisserie à l’orange, huile d’olive à la verveine citronnelle, glace au citron
Millefeuille de Carasau
à la crème de ricotta et safran, zestes d’orange et miel de Sulla
Poudre de chocolat, glace artisanale à la banane,
parfum de myrte et éclats de nougat
Fruits de saison
en dégustant (7 petits plats choisis par la chef pour toutes les personnes à table)
en allant en mer (5 petits plats de mer choisis par la chef)
promenade à la campagne (5 petits plats de terre choisis par la chef)
Verehrter Gast,
Sie können Ihr Mittagessen oder Abendessen frei zusammenstellen, indem Sie
aus den nicht rot markierten Speisen in dieser Karte drei auswählen. Darunter
darf nur ein Gericht aus den Kategorien “Nur Rohes!”, “Fleisch aus der Region”
und “Aus dem Meer von Piscinas” sein.
Eingelegte Meeräsche,
Sellerie, Käseschaum, Orangenkaviar und Rogen aus Cabras
Mit Zitrusfrüchten marinierte Sardinen,
Casu axedu, Pistoccukrümel und kandierte Tomaten
Schiscionera
aus Muscheln in Zitronensud mit Sommersteinpilzen und Queller
Gegrillter Tintenfisch
auf Kartoffelcreme, Olivenpulver und Öl mit Basilikumextrakt
Pavè aus Schafsmilch auf einem Püree aus geräucherten Karotten,
Salat aus bitteren Kräutern und Gelatine aus grüner Sauce
Mit Soja karamellisierte Schweinefleischfrikadellen,
Ziegenjoghurt und Schnittlauchschaum
Gran crudo : Muscheln, Krustentiere, Sashimi aus vor Ort gefangenem Fisch
(nur auf Vorbestellung, mindestens zwei Personen), pro Gast
Fischtartar
in Kombination mit Obst und Gemüse der Saison
Rote Garnelen
auf Püree von weißen Bohnen aus Terraseo, süß-saure Zwiebeln und Kaffeebrot
Mit dem Messer gehacktes rotes Ochsenfleisch,
Casizolusoße, karamellisierte Sardellen und Eis von roten Zwiebeln mit Balsamico aus Cannonau
Kleines Tartar von Obst und Gemüse an Sichuan-Pfeffer
RHandgemachte Ravioli, gefüllt mit Mustiaricotta und getrockneten Tomaten
und Auberginen an leichtem Rucola-Mandel-Pesto
Risotto an Carignano del Sulcismit Wurststückchen und Ziegenkäse-Mousse
Blauschimmelkäse (20 min. Wartezeit, mindestens 2 Personen)
Spaghetti aus Senatore Cappelli Hartweizen auf Zucchinikonzentrat,
Venusmuscheln, Bisque von Krustieren und schwarzer Trüffel
Fregula Sanlurese
mit Soße von frischen Tomaten und rohen Scampi, mit Safran aromatisiert
Kartoffelcisoni, Pistazienstreusel, Soße von jungem Granglona,
Zitronenschalen und Seeigel
Suppa cuata 2016
Auf niedriger
Temperatur gekochtes Spanferkel an Topinamburbeilage und Myrten-Barbecue-Soße
Ghisaddu von rotem Ochsenfleisch aus Montiferru
auf einer Reduktion von handwerklich gebrautem rotem Bier, Lorbeeressenz und Kartoffelbrei
Rosa gebratene Lammrippchen, Brühe von Aromakräutern und Gemüseconfit
Hasenrücken, rote Früchte, Saba und Birnensoße
Vor Ort gefangene Languste, wie Sie sie wünschen (nur auf Vorbestellung)
Vor Ort gefangener Hummer, wie Sie ihn wünschen (nur auf Vorbestellung)
In Reisessig geschmorter Aal,
Ingwer, Grüntee, Vernaccia aus Oristano und wilde Disteln
Rochentörtchen,
bestehend aus Tomaten in Agliadda, Selarginikapern und Basilikumchlorophyll
Filet vom Knurrhahn
mit Kirschtomaten, Thymian, Oliven aus Gonnosfanadiga und Linsensoße
In Tomatenwasser gekochte Cassóla,
Muscheln, Meeresfrüchte, scharf angebratene Garnelen und Beifang
Tomatensuppe mit Guttiauwaffeln an Basilikum und frischem Käseschaum
Gebratener Seitan, gedünsteter Mangold, knackige Karotten und vegane Mayonnaise
Salat von Sprossen aus eigenem Anbau, Fenchel, Orangen,
Feldkräuter und leichtes Lakritzdressing
Misticanza mit gewürfelten grünen Äpfeln, Croutons und essbaren Blüten
Destrukturierte Caponata
Eine Auswahl sardischen Käses von unserem Wagen in Kombination mit Marmelade,
Honig und Nüssen
Pfirsichcoulis an Moscato di Cagliari DOC,
Amarettikrümel und cremige Mascarpone
Der Zitrusfrüchtegarten: Zitronen-Mousse,
Orangen-Mürbegebäck, Olivenöl an Zitronenverbene, Limetteneis
Millefoglie di Carasau
mit Ricottacreme und Safran, Orangenschale und Honig
Schokoladenpulver,
hausgemachtes Bananeneis, Myrtenschaum und Torronesplitter
Saisonobst
“degustando” (7 kleine vom Küchenchef ausgesuchte Gerichte für alle Tischgäste)
“andando per mare” (5 kleine vom Küchenchef ausgesuchte Meeresgerichte)
“passeggiata in campagna” (5 kleine vom Küchenchef ausgesuchte Landgerichte)
Vanni Cuoghi è nato a Genova nel 1966.
La sua pittura rappresenta personaggi che paiono usciti da un libro di illustrazioni per
l’infanzia, a cui , però, sembrano aver levato il lieto fine.
Ha partecipato a numerose mostre in Italia e all’ estero tra cui si ricorda nel 2008
“Maestri di Brera” presso il Liu-Haisu Museum di Shangai e la Biennale di San
Pietroburgo.
Nel 2009 partecipa , con il gruppo Italian Newbrow alla Biennale di Praga a cura di
Giancarlo Politi e Ivan Quaroni.
A New York partecipa, nel 2010, a “Il Nuovo Profilo Italiano” presso Scope Art Fair.
Nel 2011 é presente alla 54 Biennale di Venezia presso il Padiglione Italia a cura di
Vittorio Sgarbi.
Vanni Cuoghi was born in Genoa, in 1966.
His painting represents characters that could have come straight out of a children’s
illustration book but without happy ending.
He took part in several exhibits, both in Italy and abroad; among them, the “Maestri di
Brera” (Liu-Haisu Museum. Shangai, 2008) and the Biennale of San Pietroburgo.
In 2009, he participates in the Biennale of Prague with his group “Italian Newbrow”,
provided by Giancarlo Politi and Ivan Quaroni.
In New York (Scope Art Fair, 2010), he participates in the “Il Nuovo Profilo Italiano”.
In 2011, he will be present at the 54th Biennale of Venice, in the “Italia” pavilion, provided
by Vittorio Sgarbi.
Vanni Cuoghi est né à Gênes en 1966.
Sa peinture représente des personnages qui semblent sortir d’un livre d’illustrations
pour enfants, à qui, cependant, on aurait retiré la fin heureuse.
Il a participé à de nombreuses expositions en Italie et à l’étranger. On se rappellera
en particulier celle de 2008 « Masters of Brera » au Musée Liu-Haisu à Shanghai et la
Biennale de Saint-Pétersbourg.
Il a participé en 2009, avec le groupe italien Newbrow, à la Biennale de Prague
organisée par Giancarlo Politi et Ivan Quaroni.
Il participe en 2010 à New York à « Le nouveau profil italien » au Scope Art Fair.
En 2011, il est présent à la 54ème Biennale de Venise au pavillon italien dirigé par
Vittorio Sgarbi.
Vanni Cuoghi wurde 1966 in Genua geboren.
Seine Malerei stellt Charaktere dar, die aus einem illustrierten Kinderbuch zu stammen
scheinen, dem jedoch kein glückliches Ende beschieden ist.
Er nahm an zahlreichen Ausstellungen in Italien und im Ausland teil, von denen besonders
die “Maestri di Brera” 2008 im Liu-Haisu Museum in Shanghai und die Biennale von St.
Petersburg in Erinnerung blieben.
Im Jahr 2009 nahm er mit der Gruppe Italian Newbrow an der von Giancarlo Politi und
Ivan Quaroni kuratierten Biennale von Prag teil.
2009 nahm er in New York am “Il Nuovo Profile Italiano” auf der Scope Art Fair teil.
Im Jahr 2011 war er auf der 54. Biennale in Venedig im von Vittorio Sgarbi kuratierten
italienischen Pavillon präsent.