La Mela, salutare tentazione 365 giorni l`anno

ANNO IX | NUMERO 5
SETTEMBRE-OTTOBRE 2014
Rivista di orientamento nel food service
Consorzio di Tutela
Melannurca Campana IGP
Melannurca
Campana IGP:
Nobile come le
sue origini
Associazione Strada della Mela
e dei Sapori delle Valli di Non
e di Sole
L’unica mela
DOP d’Italia
tra produttori
ed eventi a
tema
Arte Italiana nel Mondo
La mela fra cibo
e simbolo
La Mela,
salutare tentazione
365 giorni l’anno
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
COLOPHON
ANNO IX
NUMERO 5
SETTEMBRE
OTTOBRE
2014
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
ISSN2239-4176
In questo
numero
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
7
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
12
Redazione
[email protected]
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
Edizioni Frate Indovino
Consorzio di Tutela Melannurca
Campana IGP
Associazione Strada della Mela
e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole
Franco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana
nel Mondo
Associazione Pink Lady Europe
Augusto Tocci
Stefano Muratori - Boschetti
Alimentare Spa
Elisa Maestrini
Paolo Braconi
Roberto Lodovici - AIS Umbria
Alessia Uccellini
Riccardo Vitiani
Fabio Martini
Matteo Senise
Alexander De Nigris
Istituto Italiano Design
Ronny Albucci - Chef Academy
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Verecondo Susta
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi 28 - Perugia
Stampa
Pacini Editore Spa
Via della Gherardesca 1 - Pisa
4
ORIZZONTE
Editoriale
Spazio alle Regioni
Elena Capuccella
37 La Mela in tavola
Le ricette degli Chef
42 Il Lazio
44 Le Marche
48 La Toscana
50L’Umbria
52 L’Emilia Romagna
54L’Abruzzo
News dalle Regioni
8
11 La Mela nel web e in libreria
Redazione
14
16
21
22
24
26
29
31
33
35
Calendario
Curarsi a tavola con il Calendario di Frate Indovino
Focus
Melannurca: nobile come
le sue origini
Consorzio di Tutela Melannurca
Campana IGP
L’unica mela DOP d’Italia tra
produttori ed eventi a tema
Associazione Strada della Mela e
dei Sapori delle Valli di Non e di Sole
La mela fra cibo e simbolo
Franco Ivan Nucciarelli
Arte Italiana nel Mondo
La Miss del frutteto: Pink Lady!
Case History
Le mele fanno davvero
così bene?
Augusto Tocci
Confetture e mercato Ho.Re.Ca
Intervista a Stefano Muratori
Boschetti Alimentare SpA
La mela: un alleato per la salute
Elisa Maestrini
Caio Mazio, lo spezzatino e la
mela di Spagna
Paolo Braconi
Vino e mele? No, grazie...
o forse sì
Roberto Lodovici
Associazione Italiana Sommelier
Me-la mangio...
la mela e i suoi simboli
Alessia Uccellini
59
Marketing
La mela e la frutta in cucina
Alexander De Nigris
Design
63 Dalle mele al banchetto
contemporaneo
Istituto Italiano Design
64
64
Formazione
Nuovo anno accademico
alle porte
Istituto Italiano Design
Made in Chef Academy
Chef Academy
Parola agli esperti
68 FISCO & PREVIDENZA
Il calendario del contribuente
Massimo Valeri
Decreto competitività:
bonus investimenti
Massimo Valeri
69LEGGE
Fermo amministrativo dei
veicoli: illegittimo su beni
strumentali dell’impresa e altre
condizioni
Alessandro Sorci
69FINANZA
L’estate 2014 dei mercati finanziari
Verecondo Susta
Un TOCCO dI
SAPORE In PIÙ
nUOVO
Con gli Oli e gli Aceti Premium dell’assortimento
WIBERG avrete un prezioso alleato in cucina.
Ideali per la rifinitura, il condimento e la
preparazione, queste pregiate specialità
rendono un’invitante insalata un’esperienza di
gusto esclusiva, e non è tutto. Chi è alla ricerca
di un‘esperienza culinaria particolare, rimarrà
piacevolmente colpito dall‘assortimento di
condimenti WIBERG. Abbinati all‘esotico frutto
della passione, ai gustosi mirtilli rossi o agli
agrumi aromatici, questi aceti creativi
riescono a esaltare ogni sapore!
www.wiberg.eu
PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE.
Editoriale
“Puoi contare quanti semi ci sono
in una mela, non quante mele ci
Ken Kesey
sono in un seme.” IL PROSSIMO
NUMERO SARÀ
DEDICATO
AL GAMBERO
Elena Capuccella
Direttore
T
utti siamo cresciuti con il famoso proverbio “una mela
al giorno toglie il medico di torno”, ma perché questo
detto popolare non è poi così sbagliato? Immaginate
se la mela non fosse mai esistita: Newton non avrebbe scoperto la forza di gravità interpretando il modo in cui questo
frutto cadde dall’albero sotto cui stava riposando e la strega
di Biancaneve avrebbe dovuto escogitare un altro perfido piano... chi può dirlo?
Dal sapore particolarmente gradevole, la mela, oltre ad avere
un forte valore simbolico, gode anche di grande fama, tramandata sia dalla tradizione biblica che dalla mitologia.
Nella mitologia Greca, Gaia, la Madre Terra, regalò a Zeus
ed Hera un albero carico di mele d’oro nel giorno del loro
matrimonio. Le Mele d’Oro di quell’albero divennero il centro
di tante famose storie d’amore, tentazione e corruzione, passando dal rapimento di Elena di Troia, fino al racconto della
sconfitta e conseguente matrimonio di Atlanta.
E, come si sa, la Storia non cambia: sia che si parli di Adamo,
Iduna, delle Esperidi o di Avalon, l’idea che l’uomo ha del
paradiso è rappresentata da un giardino in cui abbondano gli
alberi da frutto con la loro irresistibile sensualità e la conseguente, calamitata seduzione.
Per quanto ci è dato sapere i nostri antenati sono sempre
stati innamorati della frutta, in particolare delle mele che
venivano considerate il miglior frutto che la terra potesse regalare e per questo assai ricercate: alberi di mele presero sin
da allora il posto che gli spettava nei giardini dei potenti e
delle personalità di tutto il mondo.
Sono molte le storie, leggende e simbologie che si intrecciano attorno alla mela, a partire da Adamo ed Eva a Paride e
alla bella Elena. Ma, al di là delle leggende, la mela è un vero
e proprio farmaco naturale ed un valido alleato nella prevenzione di patologie e disturbi.
Frutto di forma e colore vari, la coltivazione del melo (Pyrus
malus o Malus communis), che appartiene alla famiglia delle
Rosacee, risale all’età della pietra e le varietà di mele oggi
commercializzate sono più di mille. Si trovano in commercio
durante tutto l’anno e per circa l’85% del loro peso le mele
sono costituite da acqua.
La restante parte è composta soprattutto da carboidrati e da
vitamine, tra cui la vitamina A, E, C. Tutta la frutta, si sa, fa
bene alla salute. Certa frutta però fa meglio di altra!
Ma quali sono veramente le proprietà benefiche delle mele?
Proteggono le ossa, aiutano l’asma, prevengono l’alzheimer,
abbassano il colesterolo, aiutano a prevenire il cancro ai polmoni, al seno, al fegato e al colon, svolgono azione regolatrice
sui livelli di diabete e vengono usate nelle diete dimagranti
perchè aiutano a perdere peso e sono tra i frutti più utilizzati
in cosmesi naturale.
Inoltre in cucina le ricette con le mele valorizzano la nostra
gastronomia con la loro infinita varietà dal momento che con
questo saporito frutto è davvero possibile preparare un pranzo completo dall’antipasto al dolce: dalla classica torta di
mele a dolci tipici come lo strudel, le frittelle, le marmellate
e le macedonie ma ultimamente sta prendendo piede anche
l’utilizzo della mela nelle pietanze salate come insalate miste, ripieni di pasta fresca, risotti, minestre, zuppe. Viene
spesso impiegata anche in ricette con carne a base di curry,
come pollo e maiale, ed è spesso accostata al fegato.
Come vedete, nessun frutto è così sfaccettato come la mela,
un frutto rotondo ma... dai numerosi lati!
Rivista di orientamento nel food service
7
NEWS DALLE REGIONI
News
dalle
Regioni
LAZIO
1-28 Set
Notizie ed eventi
da Lazio, Marche,
Toscana, Umbria,
Emilia Romagna
e Abruzzo.
TOSCANA
12 Ott
EATALY Roma, il cibo Passioni d’autunno
è come un film…
Roma
Nel tempio della gastronomia che Oscar Farinetti ha voluto
anche a Roma, negli spazi del Terminal dell’omonima Stazione Ostiense, arriva il cinema, in una rassegna gastronomica dedicata alla Settima Arte, con ricette e menu ispirati ai
grandi film di sempre. Il cibo è come un film, è un viaggio che
attraversa la storia del cinema dagli anni ‘60 ad oggi. Ogni
settimana, dal 1 al 28 di Settembre, un decennio di pellicole
indimenticabili farà da sfondo alle proposte culinarie di stand
e ristoranti ‘made in EATALY’.
Si parte dalla Hollywood sul Tevere degli anni ‘50 e ‘60 per
attraversare gli inquieti anni ‘70, i rampanti ‘80 fino alle suggestioni visionarie della fantascienza. Le delizie degli ‘alti cibi’
non sono i soli accenti del firmamento cinematografico. Molte
le iniziative che faranno da contorno alla kermesse culinaria,
tra cui una galleria di scatti dedicati a Nino Manfredi a 10
anni dalla sua scomparsa e un’area dedicata alla moda e al
design di accessori per raccontare mezzo secolo di cinema.
La mostra evocherà i vari decenni in cui la moda si è indissolubilmente legata ai protagonisti dello star system: non una
rievocazione storica ma un’interpretazione da parte dei più
innovativi designer italiani. Stilisti e creativi green e artigiani
del fatto a mano si alterneranno ogni settimana per mostrare
l’eccellenza dello stile nazionale. Il 28 settembre alle 18:00,
un finale stellare con il green carpet della moda: gli abiti in
mostra prenderanno vita sulla passerella verde di Eataly.
8
ORIZZONTE
Vergaio (PO)
Una giornata dedicata alla cioccolata, alle caldarroste del
Monte Amiata, primizia del periodo e al vino, delizioso abbinamento, curato dalle fattorie vitivinicole di eccellenza del
territorio. La mostra mercato “Passioni d’autunno” è un appuntamento da non perdere, che vedrà protagonisti i migliori produttori artigianali nazionali. Non mancheranno certo i
Maestri Cioccolatai della Toscana, regione che si distingue
da tempo proprio per la creatività, l’artigianalità, la ricerca e
l’alta qualità nella produzione di cioccolato.
Anche quest’anno durante tutta la giornata saranno presenti
gli studenti della scuola alberghiera Datini di Prato, che illustreranno al pubblico i risultati dell’attività didattica svolta
durante le lezioni e, per incuriosire e richiamare il pubblico,
organizzeranno con i docenti delle prelibatezze da offrire ai
visitatori della manifestazione. Dopo il successo delle passate edizioni si conferma anche quest’anno l’abbinamento del
cioccolato con i marroni dell’Amiata, una vera e propria primizia di stagione, che verrà presentata in tante ghiotte versioni:
glassata al cioccolato, abbinata ai migliori vini della zona, oppure le tradizionali “bruciate” con la preparazione dal vivo, di
fronte al pubblico, di grande
effetto scenico.
MARCHE
12-14 Set
La tradizione
marinara rivive al Festival del Brodetto
Fano Lido (PU)
Un’importante Festival dedicato ad un grande piatto della
tradizione marinara: il brodetto! Torna a Fano, dal 12 al 14
settembre 2014, il Festival Internazionale del Brodetto e
delle Zuppe di Pesce con un programma ricco di appuntamenti: cooking show, musica, convegni, lezioni di cucina,
degustazioni, corsi, presentazioni e giochi. Segnaliamo tra i
vari appuntamenti: venerdì 12 settembre alle 20.00 al Palabrodetto la Gara Internazionale di Brodetto spettacolare
sfida ai fornelli tra Italia (Errico Recanati, 1 stella Michelin),
Albania (Bledar Kola) e Croazia (Damir Modrušan); sabato
13 settembre alle 18.30 presentazione libro “Sommelier…
ma non troppo”, il libro per capire il vino senza troppi giri di
bicchiere! di Fede e Tinto, autori e conduttori del programma di Rai Radio2 Decanter Edizioni Rai Eri. Nella giornata
del sabato, inoltre, la manifestazione sarà arricchita dall’iniziativa Fano da scoprire, una passeggiata lungo le vie del
centro alla ricerca delle radici storiche e culturali della città.
Un delizioso festival tutto da scoprire su: www.festivalbrodetto.it
MARCHE
19-21 Set
Pane Nostrum
XIII Edizione
Senigallia (AN)
Uno degli eventi più interessanti e fragranti di fine estate
che vede protagonista il pane, si terrà a Senigallia dal 19
al 21 settembre 2014. Con Pane Nostrum, giunto alle
13° edizione, le piazze di Senigallia si riempiranno degli
antichi profumi. Sarà possibile degustare moltissimi tipi
di pane provenienti da tutte le regioni d’Italia e da tanti
paesi diversi. Saranno tante le attività organizzate nei 4
giorni, e anche quest’anno torneranno i mastri fornai che
insegneranno nei corsi gratuiti l’antica tradizione di fare il
pane. Il pane è l’alimento più semplice che esista ma forse
quello con più tradizione e valori. Pane Nostrum sarà un
profumato viaggio di quattro giorni che riporterà il pane alla
centralità anche come fatto culturale comunitario. Anche
questa edizione focalizzerà sempre di più l’attenzione su
buona agricoltura, economia sostenibile, produzione di
qualità, consapevolezza di ciò che portiamo sulle nostre
tavole per una alimentazione sana e responsabile.
Per info e programma: www.panenostrum.com
UMBRIA 17-26 Ott
Trasimedia:
nuovi linguaggi
e tecnologie per
valorizzare il
territorio
Panicale (PG)
“Trasimedia - La creatività digitale al servizio del lago” è il
tema dell’incontro realizzato presso la Tenuta Lamborghini a
Panicale mercoledì 3 settembre 2014 in concomitanza con
la World Lake Conference.
«La crescente domanda di valorizzazione del territorio e
del suo patrimonio culturale trova sempre più risposte nella
capacità di raccontare luoghi, paesaggi, storie e protagonisti attraverso l’uso di nuovi linguaggi e nuove tecnologie»
è quanto sostiene Ugo Mancusi coordinatore del progetto
Trasimedia. La giornata, organizzata dal GAL Trasimeno Orvietano e da Ideanimation Next, ha visto il coinvolgimento
di esponenti del mondo politico e sociale del territorio, e
aziende pubbliche e private, quali l’Associazione nazionale
dei Comuni Italiani, le Proloco del Trasimeno, il Consorzio
Unione Ristoratori e Albergatori del Trasimeno, il Rotary Club
Perugia Trasimeno, che attraverso la presentazione di progetti multimediali stimoleranno il dibattito sulle potenzialità
della multimedialità al servizio del Trasimeno.
«Trasimedia, - afferma Francesca Caproni Direttrice del GAL
Trasimeno Orvietano - nasce con l’intento di
valorizzare e rilanciare il lago, il suo territorio e i suoi aspetti socio-culturali,
tramite l’utilizzo di nuovi strumenti
di comunicazione e sarà l’occasione per presentare una rivista multimediale interamente dedicata al
Trasimeno». Per ulteriori info relative la progetto www.trasimedia.it
Rivista di orientamento nel food service
9
NEWS DALLE REGIONI
UMBRIA 27-28 Set
Herbae Volant Fructus Manent
IV Edizione
Montelabate (PG)
Le erbe aromatiche ed officinali e la frutta antica tornano alla
ribalta grazie alla VI edizione di Herbae Volant, Fructus Manent, che sabato 27 (dalle 15 alle 20) e domenica 28 (dalle
10 alle 19,30) settembre animerà l’Abbazia Santa Maria di
Valdiponte, in località Montelabate, nel comune di Perugia.
L’evento, realizzato dal GAL Media Valle del Tevere a cura
dell’associazione erbEventi, prevede una serie di attività dedicate al mondo delle erbe e della frutta e al loro impiego,
in un contesto architettonico e ambientale suggestivo e non
molto conosciuto.
Accanto ad una mostra mercato di prodotti fitoterapici, vivaistici, enogastronomici e di artigianato naturale del territorio
dell’Umbria, l’antico complesso benedettino ospiterà una
mostra pomologica curata dalla Fondazione Archeologia Arborea, laboratori didattici per bambini sulle spezie, workshop
sulla storia del sapone, educational dedicati al miele ed al
suo mondo, un’area gourmet gestita da Slow Food Umbria e
uno spettacolo teatrale itinerante. Durante la manifestazione
l’Abbazia, grazie alla disponibilità della Fondazione Gerolamo
Gaslini proprietaria dell’azienda agricola nella quale sorge,
sarà accessibile al pubblico, attraverso viste guidate. L’ingresso e tutte le attività sono gratuite. Per info e programma:
www.facebook.com/herbaevolantfructusmanent.
EMILIA ROMAGNA 6 Set
Street Dinner
sotto le stelle
Ferrara
Il gusto della sorpresa, una serata social, un grande evento
che prende forma sulla strada. Sabato 6 settembre 2014 le
vie e le piazze di Ferrara si aprono alla 5a edizione di “Street
Dinner”, l’esclusivo appuntamento gastronomico itinerante,
che vede i commensali accompagnati da una sorta di concierge virtuale alla ricerca del luogo in cui saranno imban-
10
ORIZZONTE
diti i tavoli sotto le stelle. Solo all’ultimo momento, infatti,
tramite sms e Twitter sarà svelato il suggestivo scenario del
centro storico estense in cui si potrà prender parte al picnic
chic, brindare per l’aperitivo e poi partire alla ricerca della cena open air rigorosamente a base di prodotti di qualità
e ricette preparate con le eccellenze del territorio ferrarese.
Una divertente avventura gastronomica a tappe, coronata poi
fino a mezzanotte da musica, animazione e visite inattese.
Il consorzio Visit Ferrara - che abbraccia più di 60 operatori del turismo di tutta la provincia ferrarase - sponsorizza
“Street Dinner #5”, che è organizzata dalla Strada dei Vini
e dei Sapori della Provincia di Ferrara e dall’Agenzia Viaggi
Link Tours. I posti per la manifestazione, che oltre ai sapori
lascia esplorare con gusto gli angoli e i monumenti della città estense, sono limitati e si possono prenotare solo online
su www.visitferrara.it e su www.streetdinner.it. Sul portale
del consorzio Visit Ferrara è possibile acquistare il pacchetto
“Street Dinner” comprensivo della cena e lo “Street Dinner
Weekend” che include, oltre all’evento, anche il pernottamento in hotel a 3 stelle.
EMILIA ROMAGNA 9-12 Ott
A Bologna
“Chi la fa
l’affetta”
Bologna
Dal 9 al 12 ottobre il Consorzio Mortadella Bologna riparte
con il grande evento autunnale dedicato al prodotto simbolo
della tradizione felsinea: la profumata, buonissima e golosa
mortadella! Stand di degustazione e vendita, laboratori di cucina, incontri di approfondimento, ma anche giochi, spettacoli e iniziative collaterali in ristoranti, musei e botteghe del
gusto tingeranno di rosa la città.
Al grido “Chi la fa l’affetta!”, Bologna, patria della Mortadella
IGP per 4 giorni, ospita nel suo cuore di suggestivi portici un
calendario di eventi per cultori del palato e non solo. Accanto
agli stand di degustazione e vendita saranno, infatti, organizzate tavole rotonde e incontri di approfondimento, laboratori
di degustazione e di cucina tenuti da esperti e rinomati chef,
giochi e intrattenimenti a tema dedicati a tutta la famiglia,
e ancora numerose iniziative che allargheranno alla città di
Bologna il circuito della manifestazione: fra questi il coinvolgimento fattivo di ristoranti e botteghe del gusto, di locali
aperitivo, di musei e dell’intero tessuto commerciale.
Tutto questo, e molto altro ancora, è MortadellaBò, iniziativa
che si conferma unica nel suo genere.
Per aggiornamenti sugli eventi in programma è possibile
ABRUZZO
5-7 Set
consultare il sito www.mortadellabo.it
LA MELA nel web
______
www.unamelaalgiorno.com
Chieti
Si chiama “Zero Glutine” la Fiera che si svolgerà il 5, 6 e
7 settembre 2014 nei locali dell’ex Foro Boario, in Via Pomilio 1 a Chieti Scalo. Una prima edizione particolarmente attesa, questa, che si rivolge tanto alle istituzioni e alle
aziende produttrici quanto ai ristoratori e alla crescente
galassia degli operatori del comparto alimentare e dietologico del “senza glutine”, oltre, naturalmente, a tutte
le persone affette da celiachia, l’intolleranza permanente
al glutine: una malattia strisciante che colpisce una fetta sempre più consistente della popolazione italiana. Un
appuntamento per scoprire soluzioni alternative, ma non
per questo meno saporite al glutine da portare in tavola
quotidianamente, ma anche da servire nei circuiti della ristorazione. La kermesse sarà organizzata dalla Confcommercio di Chieti, che rappresenta oltre cinquemila soci.
Fine ultimo della manifestazione è quello di sensibilizzare
l’opinione pubblica sulle conseguenze, anche sociali, di
questa malattia.
LA MELA in libreria
Un portale ricco di informazioni, video e curiosità dedicati al mondo delle mele. Dalle
ricette che esplorano le possibilità dolci e
salate dell’ingegnoso frutto passando per
l’ampia sezione dedicata alle curiosità per
scoprire i tanti e insospettabili nessi che la
mela intrattiene con i molteplici aspetti della
nostra cultura. Interessante anche la sezione “varietà e cultivar” con una ricca
e documentata galleria di varianti illustrate in base alle loro caratteristiche e alle
origini storiche e geografiche.
______
www.melaannurca.it
Sito dedicato alla Mela Annurca, un prodotto
ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta, tipico delle terre campane. Conosciuta come la regina delle mele, ha un colore
rosso uniforme ed è l’unica mela con origini
meridionali. Di dimensioni ridotte rispetto
alle altre tipologie, l’Annurca è celebre per la
sua polpa croccante e soda, molto succosa e dal sapore piacevolmente acidulo
ed aromatico, è molto profumata e considerata un frutto molto gustoso. Una
specialità tutta da scoprire attraverso ricette, indicazioni e descrizioni.
______
www.riza.it/dieta-e-salute/
cibo/2436/mela-il-frutto-dellasalute.html
Pagina di approfondimento dedicata alla
mela e alle sue interessanti e preziose proprietà “curative” all’interno del sito della rivista Riza Psicosomatica. Qui troverete tutte le
indicazioni relative alle proprietà nutrizionali
della mela con indicazioni specifiche rispetto al potenziale salutistico di ogni
varietà.
______
IL LIBRO DELLE MELE.
Vita, miracoli e ricette
GIULIANA LOMAZZI
PONTE ALLE GRAZIE, 2009
Frutto ma anche simbolo, grande protagonista
di miti e fiabe, la mela raccolta e mangiata da
sempre accompagna, con oltre mille esemplari, la vita dell’uomo. Attraverso le pagine
spigliate e divertenti di questo volume diventa
semplice ripercorrere la storia vera e leggendaria di questo
frutto della conoscenza. Un vero e proprio trattato sul pomo per eccellenza che viaggia nella geografia e nella storia del frutto e delle sue
varietà, nella biologia e nella chimica, nella linguistica - nomi, proverbi
e modi di dire - senza dimenticare la scoperta dei derivati, dall’aceto al sidro, dal calvados alla mostarda. Il libro è pieno di sorprese,
per la cucina e non solo, con oltre 100 ricette dall’antipasto al dolce,
dall’aceto ai cocktail, e con tutti gli impieghi della mela per la salute
e la bellezza. E se il lettore, una volta informato su come scegliere le
mele al supermercato, desiderasse andare personalmente a caccia di
pomi, troverà le indicazioni per viaggi, strade, fiere e feste, e persino
musei dedicati all’ambito frutto.
______
MELE E TORTE DI MELE.
Ricette per il benessere e la salute,
storia, mito e curiosità del frutto
dell’Eden
LORENA FIORINI
NEWTON COMPTON, 2012
Dolce, acerba, croccante, farinosa. Rossa,
verde, gialla, dalle tante sfumature: colori
e sapori che ci accompagnano da sempre,
sono quelli della mela! Frutto della nostra storia e
della nostra cultura, oltre che Ingrediente prezioso per la salute e la
bellezza del nostro corpo. Lorena Fiorini, con la sua consueta attenzione e dedizione, ci racconta un universo di prelibatezze che ruotano
intorno al pomo più amato dal palato. Un viaggio attraverso le mille
proprietà benefiche del frutto e le tante possibili specialità da portare
in tavola. Budini, torte, gelati, crostate, composte, dolcetti per rendere
ogni giornata sana e gustosa.
Rivista di orientamento nel food service
11
CALENDARIO
CURARSI A TAVOLA
Il Calendario
di Frate
Indovino
1L
S. Egidio ab.
2M
S. Elpidio ab.
3M
S. Gregorio Magno p.
4G
Traslazione di S. Rosa
5V
B.Teresa di Calcutta vr.
6S
S. Umberto ab.
7D
S. GRATO di Aosta v.
8L
Natività B. V. Maria
9M
S. Tiburzio m.
L
a mela è il più antico dei frutti, già
presente con Adamo ed Eva. Anche se
a lungo è stata considerata semplicemente un alimento da consumare come frutto, in tempi più recenti le sue qualità sono
state rivalutate, ed entra oggi a pieno diritto
come ingrediente importante in molte preparazioni culinarie da servire come contorno,
come secondo piatto o come dolce. Nella
ricetta che vi proponiamo la mela si sposa
perfettamente con le farine di grano tenero
36 sett.
1 L ............................
Telefono: 075.5069369
2 M ............................
10 M
S. Nicola da Tolentino
11 G
Ss. Proto e Giacinto mm.
11 G ............................
12 V
SS. Nome di Maria
12 V ............................
13 S
S. Giovanni Crisostomo
13 S ............................
14 D
ESALTAZIONE D. S. CROCE
14 D ............................
15 L
B.V. Maria Addolorata
15 L
16 M
Ss. Cornelio e Cipriano
17 M
Stimmate di S. Francesco
18 G
S. Giuseppe da Cop. fr.
19 V
S. Gennaro v. m.
20 S
S. Francesco M. da C. fr.
21 D
S. MATTEO ap.
22 L
S. IGNAZIO da Santhià fr.
23 M
S. Pio da Pietrelcina
24 M
S. Pacifico fr.
25 G
S. Nicola di Flüe
26 V
Ss. Cosma e Damiano
27 S
S. Vincenzo de’ Paoli
28 D
S. SALONIO v.
29 L
Ss. Mic. Gab. e Raf. Arc.
30 M
S. Girolamo dott.
ORIZZONTE
www.frateindovino.eu
La girandola delle insonnie
3 M ............................
In Palestina si racconta che una notte il re David non
4 G preoccupata,
............................
riusciva a prendere sonno. La moglie,
gli chiese che cosa avesse e David le confessò che
5 vicino
V ............................
il giorno dopo doveva saldare al suo
Jacob un
consistente debito; ma i soldi non li6aveva.
La moglie
S ............................
allora saltò giù dal letto, si affacciò al balcone e chiamò: «Jacob! Jacob!». Dall’altra parte
della strada:
7 D ............................
«Che vuoi?». «David mi manda a dirti che non ha solsett.
8 L ............................
di e domani non può saldarti il debito».
La donna37rientrò, si rimise a letto e disse a David: «Adesso puoi
9 M ............................
dormire. Ora tocca a Jacob stare sveglio».
10 M ............................
12
e di grano saraceno per la preparazione di
frittelle salate che sono un gustoso secondo,
magari arricchite da un accompagnamento di
marmellata di mirtilli rossi o di frutti di bosco
per completare il piatto. La farina di grano
saraceno non contiene glutine, per cui, eliminando la farina di grano tenero o sostituendola con farina di riso o con farina di ceci
si ottiene un piatto originale, saporito, ideale
per quanti soffrono di celiachia e non possono mangiare alimenti contenenti glutine.
38 sett.
............................
DETTO DEL MESE: Poco cibo e niente
affanno
16 M ............................
sanità di corpo fanno.
17 M ............................
VIGNA E CANTINA. Mentre se18 G ............................
guite il processo di maturazione
dell’uva, mettete a punto tutto ciò che19
serve
alla vendemV ............................
mia, alla pigiatura dell’uva e alla sistemazione dei mosti.
S ............................
Alcune raccomandazioni: eliminate 20
grappoli
malati o le
parti di essi colpite da muffe. Curate un’assoluta pulizia.
21 D Per
............................
Eliminate dalla cantina ogni cattivo odore.
notizie più
complete e dettagliate consultate il nostro
libro
Vigna,
Vino
39 sett.
22 L ............................
e Cantina alle pagine 221 - 271. Giorni adatti per i travasi:
dal 9 al 23 del mese.
23 M ............................
24 M ............................
25 G ............................
L’abilità degli opinionisti sarà l’abilità
di prevedere quello che accadrà domani, la prossima
settimana,
26 V ............................
il prossimo mese e l’anno prossimo. Salvo essere così
abili, più tardi, da spiegare perché27
non
accaduto. E,
Sè............................
magari, citeranno il noto detto secondo cui “le previ28 D ............................
sioni sono difficili, in particolare quando
si riferiscono
dei
al futuro”. Sarà sempre più sciatto il linguaggio 40
sett.
29
L
............................
giornali, dov’è quasi scomparsa la “ricchezza della
vivere la propunteggiatura”. Ci sono due modi
30per
M ............................
pria vita. Uno è quello di pensare che non esistono miracoli e l’altro è quello di pensare che ogni cosa è un
miracolo (Albert Einstein).
Aveva dimenticato che,
un lontano mattino di settembre, lui stesso era sceso giù da quel filo, e da lì aveva
iniziato a tessere la sua tela. Ora, invece, si trovava a giacere
sulle foglie della siepe spinosa, imprigionato nella sua stessa
rete divenuta ormai un piccolo, umido cencio. Era bastato
un solo istante per distruggere una magnifica opera e soltanto perché non era riuscito a capire l’importanza di quel
“filo dall’alto”. (Da una novella di Johannes Jørgensen)
IL FILO DALL’ALTO
Pensiero Spirituale
Quando ci accingiamo a fare qualcosa di
importante non assumiamo un atteggiamento severo
e cupo. Mettiamo, con un filo di sorriso, un po’ di luce
anche nelle cose serie.
Per i venditori di fumo, viste le
proporzioni che va assumendo la
categoria, dovrebbe essere obbligatoria l’assicurazione contro le
scottature. Volete sperimentare
la sensazione del vuoto assoluto?
Provate ad entrare nella testa di
qualche star.
AGOSTO 2014
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Preparazione
Mescolare il latte tiepido con i due tipi di farina e il sale. Aggiungere le uova e sbatterle
in modo delicato. Sbucciare le mele, togliere
il torsolo, tagliarle a fette sottili e mescolarle alla pastella. In un tegame sciogliere due
noci di burro, versarvi la pastella e cuocerla
lentamente da entrambe le parti fino a che
sia dorata. Toglierla dal fuoco e strapparla
a piccoli pezzetti che vanno serviti con una
impolverata di zucchero.
Frittelle spezzate di mele
e grano saraceno
Ingredienti
mezzo litro di latte tiepido
6 cucchiai di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di farina di frumento
2 uova
3 mele
burro
zucchero
1 presa di sale
1 M ............................
Telefono: 075.5069369
2 G ............................
1M
S.Teresa del Bambin Gesù
2G
Ss. Angeli Custodi
3V
S. Edmondo di Scozia
4S
S. Francesco d’Assisi
5D
S. PLACIDO
6L
S. BRUNO ab.
7M
B.V.Maria del Rosario
8M
S. Pelagia vr. m.
8 M ............................
9G
S. Dionigi v. e C. mm.
9 G ............................
10 V
S. Daniele Comboni v.
10 V ............................
11 S
B. Giovanni XXIII p.
11 S ............................
12 D
S. SERAFINO da M. fr.
12 D ............................
13 L
S. Romolo v.
13 L
14 M
S. Callisto I p. m.
14 M
............................
DETTO DEL MESE: A chi affoga non
servono
consigli.
15 M
S.Teresa d’Avila vr. dott.
16 G
S. Margherita M. A. vr
17 V
S. Ignazio di Antiochia
18 S
S. Luca ev.
19 D
S. PIETRO d’Alcantara fr.
20 L
S. Maria Bertilla vr.
15 M ............................
ECLISSI: prevista per il giorno 8
Eclissi totale 16
di G
Luna
visibile da
............................
Asia, Australia, America e Oceano Pacifico. La durata
V ............................
sarà di 3 ore e 20 minuti; la fase di 17
totalità
avverrà alle
h. 12.26 e terminerà alle h. 13.26 (ora italiana). Inve18
S
............................
ce il giorno 23 si prevede una Eclissi parziale di Sole
visibile da America Settentrionale19
e Oceano
Pacifico
D ............................
Settentrionale. La fase di massimo oscuramento si ve43 sett.
rificherà alle h. 23.46 (ora italiana).20 L ............................
21 M
S. Pietro Yu Tae-ch’ol m.
21 M ............................
22 M
B. Giovanni Paolo II p.
23 G
S. Giovanni da Cap. fr.
24 V
S. Antonio Maria v.
25 S
Ss. Crisanto e Daria mm.
26 D
S. FOLCO v.
27 L
S. Evaristo p.
22 M ............................
PASSIFLORA (Passiflora incarnata) - La Passiflora è
un arbusto rampicante, originario dell’America
Latina,
23 G ............................
appartenente alla famiglia delle Passifloracee. Questo
24 V ............................
vegetale è conosciuto anche popolarmente
come sedativo, ansiolitico e antispasmodico. Se usato in associazio25
S
............................
ne con la valeriana, attenua i sintomi dell’insonnia, senza determinare l’insorgere di effetti26
collaterali.
Notevole
D ............................
è anche l’azione antispasmodica della pianta.
44 sett.
27 L ............................
28 M
Ss. Simone e Giuda app.
29 M
S. Onorato v.
30 G
S. Gerardo v.
31 V
S. Quintino m.
www.frateindovino.eu
L’eterno secondo
3 V ............................
In un paese del Sud una donna apostrofa con vio............................
lenza il marito dicendogli che è 4
unScretino,
il più
grande cretino che abbia mai incontrato: «Sei tal5 D gara
............................
mente cretino che se si facesse una
per soli
cretini tu al massimo arriveresti secondo».
«E per41 sett.
6 L ............................
ché secondo?», chiede l’uomo. La risposta è immediata: «Perché sei cretino».
7 M ............................
42 sett.
............................
28 M ............................
Banche, assicurazioni e fornitori di energia e di teleco29 M ............................
municazioni ci faranno sottoscrivere contratti incomprensibili. Poi ci faranno credere che
nostra!
30 èGcolpa
............................
C’è chi si lamenterà delle pene d’amore. EvidentemenVha
............................
te non ha mai avuto i calcoli renali o31
non
mai sofferto
di ernia al disco!
Il portatore guardò il
recipiente, lo accarezzò
amabilmente e gli rispose: «Al nostro prossimo viaggio,
lungo il tragitto, guarda dalla tua parte della strada». «E
cosa vedrò...», chiese il vaso. «Vedrai che meravigliosa scia
di fiori sono nati lungo la via, grazie all’acqua che non sei
riuscito a trattenere a causa della tua imperfezione».
IL VASO INCRINATO
Pensiero Spirituale
Qualcuno ha formulato questa preghiera: «O Dio, negami pure il necessario, ma non farmi
mancare il superfluo». Chi si è espresso in modo tanto paradossale, forse non ha pensato che con queste
parole ha dato forma al desiderio inespresso di tanti
uomini e donne del nostro tempo.
Tante persone hanno paura del futuro, ma in realtà
è il futuro che dovrebbe aver paura
di loro. Progressi in agricoltura:
nel 1950 con l’equivalente di un
quintale di grano si comprava un
gran bel paio di scarpe; oggigiorno
con l’equivalente di un quintale di
grano, ci paghi sì e no la risolatura!
SETTEMBRE 2014
NOVEMBRE 2014
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Rivista di orientamento nel food service
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13
FOCUS
Consorzio di Tutela Melannurca Campana IGP
Melannurca: nobile
come le sue origini
L’
Indicazione Geografica Protetta “Melannurca Campana” si riferisce ad una delle varietà italiane di
melo più conosciute e più apprezzate in assoluto dai
consumatori: l’Annurca. Definita la “regina delle mele”, infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la
spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma
caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli
intenditori.
La “Melannurca Campana” IGP è presente in Campania da
almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei
Cervi testimonia l’antichissimo legame dell’Annurca con il
mondo romano e la Campania felix in particolare. Luogo di
origine sarebbe l’agro puteolano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Proprio per la provenienza
da Pozzuoli, dove è presente il lago di Averno, sede degli
Inferi, Plinio la chiama “Mala Orcula” in quanto prodotta intorno all’Orco (gli Inferi). Anche Gian Battista della Porta,
nel 1583, nel suo Pomarium, nel descrivere le mele che si
producono a Pozzuoli cita testualmente: “…le mele che da
Varrone, Columella e Macrobio sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue e sono dolci di sapore, volgarmente sono
chiamate Orcole…”.
Tradizionalmente coltivata nell’area flegrea e vesuviana,
spesso in aziende di piccola dimensione e talora in promiscuità con ortaggi ed altri fruttiferi, la “Melannurca Campana” IGP si è andata diffondendo nel secolo scorso prima
nelle aree aversana, maddalonese e beneventana, poi via via
nel nocerino, nell’irno, nei picentini e infine in tutta l’area
dell’alto casertano.
Proprio qui, già da alcuni decenni, con la regressione delle
superfici agricole dell’area napoletana a causa della conurbazione delle zone costiere, ha trovato il territorio ove essa è più
intensamente coltivata.
Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante,
leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole. La
buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità
peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso
su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione,
14
ORIZZONTE
percentuale di sovraccolore che raggiunge l’80-90% dopo il
periodo di arrossamento a terra. La “Melannurca Campana”
IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva
per l’alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali
(potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola
le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta
ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai
malati e in particolare ai diabetici. Anche per l’eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non
trovano riscontro in altre varietà di mele.
Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano
la “Melannurca Campana” IGP è l’arrossamento a terra delle
mele nei cosiddetti “melai”. Essi sono costituiti da piccoli
appezzamenti di terreno, sistemati adeguatamente in modo
da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a 1,50
metri su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un
tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino,
trucioli di legna o altro materiale vegetale. Per la protezione
dall’eccessivo irraggiamento solare i melai sono protetti da
dispositivi di varia natura. Durante la permanenza nei melai i
frutti sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno
arrossata, vengono poi periodicamente rigirati ed accuratamente scelti, scartando quelli intaccati o marciti. È proprio
questa pratica, volta a completare la maturazione dei frutti
adottando metodi tradizionali e procedure effettuate tutte a
mano, ad esaltare le caratteristiche qualitative della “Melannurca Campana” IGP, conferendogli quei valori di tipicità che
nessun’altra mela può vantare.
Il Consorzio di Tutela Melannurca Campana IGP, costituito
nel 2005, è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 aprile
2007 (pubblicato sulla G.U. n. 100 del 2.05.2007) in base
all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
Ad oggi hanno aderito al Consorzio numerosi imprenditori
agricoli e confezionatori, rappresentanti la maggior parte del
prodotto controllato e certificato e tutti iscritti all’Is.Me.Cert.,
l’ente di certificazione autorizzato dal Ministero ad effettuare
i controlli ai fini del rilascio dell’autorizzazione all’uso della
denominazione.
È riservato al Consorzio l’autorizzazione all’uso delle etichette per le aziende confezionatrici.
Visita il sito ufficiale del Consorzio: www.melannurca.it
P
55
FOCUS
Associazione Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole
L’unica mela
DOP d’Italia
tra produttori
ed eventi a tema
U
na magia di luoghi, profumi, sapori: tutto questo
sono le Valli del Noce in Trentino Alto Adige, due
vallate confinanti e accomunate dalla dolcezza del
paesaggio e dalla ricchezza di laghi e torrenti, ma anche dalla varietà di produzioni agroalimentari ed enogastronomiche
di eccellenza, che trovano su questi territori il loro habitat
perfetto. La produzione più famosa e rinomata è sicuramente
la mela, frutto simbolo del territorio e che trova in Val di Non
e in bassa Val di Sole il luogo perfetto per la sua coltivazione.
In questo angolo di Trentino nord occidentale si estende un
grande frutteto di circa 7.000 ettari, dove oltre 4.000 agricoltori producono l’unica mela DOP d’Italia.
Le condizioni climatiche, l’esposizione del territorio e il terreno
sono tutti elementi che influiscono positivamente sul gusto di
questo frutto, che si caratterizza per la sua croccantezza e fragranza. In particolare, la luminosità che caratterizza il territorio, con più di duemila ore di sole in un anno, permette a questi frutti di giungere ad una maturazione perfetta, dando loro
una ricchezza di sapori particolare. Le varietà principalmente
coltivate sono cinque: durante i mesi di settembre ed ottobre
vengono raccolte le freschissime Gala, seguite dalle 3 varietà
D.O.P. – la Renetta Canada, ricca di antiossidanti, dal sapore
particolarmente aromatico, e insuperabile se consumata cotta,
la splendida Red Delicious, la mela rossa di montagna dal
sapore dolce e delicato, e l’inconfondibile Golden Delicious,
che ha trovato nelle Valli del Noce il suo territorio di massima
vocazione – per poi terminare, quando le cime più alte delle
montagne circostanti sono già imbiancate dalla prima neve,
con le dolcissime Fuji. Quasi la totalità di queste mele, che
rappresentano circa il 18% della produzione nazionale, vengono commercializzate con il prestigioso marchio “Melinda”.
In alcune aree di alta collina vengono coltivati patriarchi secolari di vecchie varietà di mele (Napoleone, R. Champagne,
Bella di Bosco, Palmandor, Gravenstein, Limonzino, Fragoni,
Rosa di Caldaro, Mantovano piatto, Rosmarina Bianca e Rossa, Belfiore di Ronzone) che costituiscono un prezioso patrimonio storico e culturale della frutticoltura nonesa.
16
ORIZZONTE
La mela è un importantissimo alleato per la salute: contiene
infatti diverse sostanze antiossidanti, che prevengono l’azione dei radicali liberi, oltre a numerose vitamine. Elemento
fondamentale della tradizione gastronomica locale, le mele
sono utilizzate per preparare gustosi piatti e dolci tipici, fra
cui il più conosciuto è sicuramente lo strudel. Grazie al loro
aroma e profumo, le mele possono essere impiegate per ottenere numerosi prodotti trasformati, come ad esempio succhi,
aceti, confetture e distillati. Un prodotto particolarmente interessante è il sidro di mela, ottenuto dalla fermentazione del
succo di spremitura delle mele. Bevanda leggermente frizzante con un moderato grado alcolico, veniva tradizionalmente prodotto in casa dai contadini dell’alta Val di Non che non
avevano a disposizione l’uva, vista l’altitudine del territorio.
La Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole è un’associazione che lavora ogni giorno per far conoscere le realtà produttive e per renderle fruibili al turista e al visitatore curioso di scoprire
e conoscere le famiglie che ogni giorno lavorano per produrre mele,
ma anche ortaggi, formaggi ed insaccati, micro produzioni di vino
e prodotti trasformati che con i loro profumi e sapori raccontano
il territorio e le sue peculiarità. Ogni anno, in collaborazione con
l’Azienda per il Turismo Val di Non, organizza Pomaria, la spettacolare festa di fine raccolto a cui partecipano le oltre 5.000 famiglie
contadine della valle. L’11 e 12 ottobre prossimi si terrà la decima
edizione di questo appuntamento fisso che vede protagoniste la Val
di Non e la Val di Sole, le Strade del Vino e dei Sapori del Trentino, alla scoperta della magia di luoghi antichi testimoni di storia e
tradizione, dei profumi e dei colori dell’autunno, dell’arte e della
storia, della cultura popolare con la musica, le fiabe e i giochi per
divertirsi insieme ai più piccoli. Pomaria si svolge nella cornice dello
splendido centro rinascimentale di Casez, nel comune di Sanzeno
(TN) con le vie del borgo animate da mostre pomologiche, laboratori
teatralizzati, mercatini, degustazioni e molto altro, il tutto per far
vivere ai numerosi visitatori un’esperienza unica e vera.
E per passare un fine settimana nella valle delle mele, vi consigliamo
di visitare uno degli Agriturismi ambasciatori di Melinda, testimonial
della cultura dell’accoglienza nelle aziende agricole produttrici di
mele a marchio Melinda che offrono all’ospite una vera e propria
esperienza di ospitalità rurale.
Info: www.stradadellamela.it - www.pomaria.it
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Per sostenere la tua idea di ristorazione, Pizzoli ha creato un’intera linea
di prodotti surgelati dedicata ai professionisti della cucina: Pizzoli Professional,
una gamma completa, dalle patate alle verdure pastellate, che unisce gusto,
qualità e versatilità di utilizzo, nata dall’esperienza e dalla competenza
di un’azienda italiana che opera nel settore sin dal 1926.
www.pizzoli.it/professional
P
41
Fig.5
Fig.1
Fig.2
Fig.3
Fig.4
Arte Italiana nel Mondo
La mela
fra cibo
e simbolo
L
a ricorrente presenza della mela in pittura non è difficile da spiegare vista la diffusione, l’aspetto gradevole,
l’innegabile utilità nell’alimentazione e i valori simbolici, che spesso è chiamata a rappresentare.
Cibo abituale fin da tempi remoti, logicamente compare anche nei dipinti, soprattutto nelle nature morte, già note alla
pittura greca e romana. Fra Tardo Antico ed Alto Medio Evo,
quando i soggetti della pittura diventano quasi esclusivamente religiosi, la frutta in generale e così le mele scompaiono, per poi riemergere quando fra Basso Medio Evo e Alto
Rinascimento l’arte torna a interessarsi a soggetti profani.
Se per le nature morte vere e proprie, ossia pensate come
soggetto autonomo di un dipinto, toccherà aspettare il Cinquecento avanzato (fig.1), la mela compare nelle primissime
raffigurazioni di tavole imbandite già secoli prima. In alcuni
cicli di affreschi poi, a sottolineare che il fondamento della
ricchezza del padrone di casa è la proprietà terriera, la mela,
accanto ad altri frutti, fa bella mostra di sé nei palazzi nobiliari. Si tratta di un frutto molto apprezzato nell’alimentazione, viste anche le sue non comuni capacità di durata: molte
qualità di mele, definite appunto serbevoli, si conservano intatte per mesi e offrono cibo prezioso nelle stagioni in cui la
frutta è rara o assente. Data la consistenza, molte qualità di
mele possono essere inviate anche a grandi distanze, prova
ne sia il commercio che dalla Val di Non, già nei secoli passati, le faceva arrivare addirittura in Russia. La mela gode di
grande stima anche nella medicina popolare, come attestano i proverbi “la mela è la spazzola dello stomaco” e “una
mela al giorno leva il medico di torno”. Questo complesso di
valori positivi ha finito per associare alla mela funzioni simboliche nei contesti storici e culturali più disparati. Sebbene
la Bibbia non fornisca indicazioni precise all’identificazione
del frutto proibito, la soluzione iconografica corrente nella
scena della tentazione di Adamo ed Eva è una mela (fig.2).
È il bersaglio grazie al quale Guglielmo Tell può dimostrare la
sua eccezionale mira, ma anche il premio che Paride conse-
FRANCO IVAN NUCCIARELLI
Direttore Scientifico e Autore
Associazione Arte Italiana nel Mondo
www.arteitaliananelmondo.org
gna alla più bella delle dee, nella famosa contesa fra Giunone, Minerva e Venere. Nella celeberrima statua che raffigura
Paolina Borghese Bonaparte come Venere vincitrice, Antonio Canova mette in mano alla principessa proprio una mela
(fig.3). Sempre come simbolo di vittoria compare in mano
al personaggio non immediatamente identificato, ma quasi
certamente l’erede al ducato di Urbino nel ritratto raffaellesco (fig.4). Un singolarissimo valore simbolico della mela lo
mostra un quadro moderno. È l’Uomo con mela del pittore
surrealista belga René Magritte (fig.5). Siamo di fronte a un
caso limite, prova ne sia che una spiegazione generalmente
condivisa non è stata ancora trovata. L’uomo è presentato in
atteggiamento e abbigliamento del tutto allineati alle convenzioni borghesi: in piedi in posizione rigorosamente frontale
con le braccia allungate lungo il busto, perfettamente immobile. Indossa una lunga giacca nera, una camicia bianca
perfettamente stirata, una cravatta rossa annodata a regola
d’arte e una protocollare bombetta. Anche lo sfondo è del
tutto normale: il muretto di conci regolari di pietra è un classico parapetto che in tantissimi luoghi divide il marciapiede
dalla spiaggia; nello sfondo c’è un mare calmo, come l’uomo,
perfettamente immobile. L’assurdità è la mela sul volto, ancora attaccata a un frammento di ramo, appena colto come
dimostra la freschezza delle foglie. Difficile dire quale sia il
reale messaggio. Magritte aderiva al Surrealismo, il movimento nato sotto l’influsso dell’interpretazione dei sogni di
Sigmund Freud, l’ultranoto padre della psicanalisi. Mentre
Freud però analizzava i sogni per ricavarne indicazioni sulla psicologia e sul comportamento umano, Magritte invece
dubitava che esistesse una realtà completamente spiegabile
in modo razionale e sosteneva che il mistero accompagnava
anche le situazioni più normali, anzi banali: un chiaro segno della perdita di gran parte dei punti di riferimento della
società tradizionale da parte del mondo contemporaneo, in
cui una delle icone più note è proprio un’enigmatica mela,
evidentemente morsicata, quella di Apple.
Fig.1 Milano, Pinacoteca Ambrosiana: Caravaggio, Canestro di frutta
Fig.2 Madrid, Museo del Prado: Albrecht Dürer, Adamo ed Eva
Fig.3 Roma, Villa Borghese: Antonio Canova, Paolina Borghese Bonaparte come Venere vincitrice
Fig.4 Firenze, Galleria degli Uffizi: Raffaello, Ritratto di giovane con mela (Francesco Maria della Rovere?)
Fig.5 Collezione Privata: René Magritte, Uomo con mela
Rivista di orientamento nel food service
21
FOCUS
Case History
La Miss
del frutteto:
Pink Lady!
S
embra uscita dal mondo di Barbie, singolare e profumatissima, non passa di certo inosservata la Pink Lady, varietà di mela il cui nome è un omaggio al colore femminile
per eccellenza e in particolare al nome di un esotico cocktail
che figura tra le pagine di The Cruel Sea di Nicholas Monsarrat
(1951), romanzo preferito di John Cripps, l’inventore del seducente pomo!
Questa varietà infatti nasce da un sapiente connubio realizzato nel ‘73 da questo agronomo australiano, incrociando Golden
Delicious con Lady Williams. Da allora una lunga serie di ricerche si sono susseguite per migliorare questo pomo votato alla
perfezione, i cui risultati arrivarono in Europa attraverso Star
Fruits, unione di vivaisti del Sud Est della Francia, impegnati
a individuare le migliori tipologie vegetali per favorirne la diffusione. Mentre da un lato Star Fruits ottiene i diritti della specie
varietale nel nostro continente, l’Associazione Pink Lady Europe
gestisce la licenza dei diritti di distribuzione e commercializzazione dei frutti attraverso distributori autorizzati e selezionati,
14 in Europa di cui 5 in Italia. La varietà approda in Italia circa
dieci anni fa trovando soprattutto in Trentino Alto Adige, Emilia
Romagna e Veneto, le condizioni ideali del suolo e del clima per
la produzione. Inutile dire che come ogni forma di singolare rarità anche la Pink Lady è oggetto di emulazioni e falsi per conto di
aziende non autorizzate. Proprio a tutela di queste contraffazioni
e a garanzia del consumatore si è apposto un bollino di controllo
su ogni Pink Lady autentica che riporta all’interno di un cuore
rosso il nome in bianco della varietà e il numero progressivo.
Come la mela di Biancaneve anche la Pink esprime la sua seduzione fatale sin dal primo morso! Zuccherina e acidula, profumata
e croccante non deve solo al suo sapore lo scettro del frutteto ma
anche all’avventura di attenzioni e premure che contraddistinguono la sua coltivazione. Tutto inizia dall’impianto: l’arboricoltore pianta i suoi alberi da metà novembre a metà marzo, secondo
la regione, nel periodo d’interruzione della vegetazione. Da qui si
deve attendere da 3 a 4 anni perché i frutteti riprendano a produrre. Nel corso dell’inverno avviene il processo di potatura, una
fase molto delicata, utile a selezionare i rami migliori esponendoli al tempo stesso alla massima insolazione. Solo tra marzo e
22
ORIZZONTE
www.pinkladyeurope.com
aprile è possibile assistere ad uno dei primi spettacoli dell’ambita
Pink: la fioritura, che tramuta gli alberi in soffici nuvole bianche
e profumate. Anche qui il produttore interviene a suon di cesoie,
diradando i fiori e selezionando solo quelli meglio esposti alla
luce, a questo punto spetta alle api il compito di impollinare
i fiori e dare vita così ai frutti. La fruttificazione è oggetto di
un’ulteriore scrematura quando i frutti cominciano a crescere e
a svilupparsi e il produttore effettua un diradamento qualitativo
togliendo le mele deformate o danneggiate per consentire alle
altre di espandersi. Per tutto questo periodo il produttore regola
un’irrigazione goccia a goccia, in grado di fornire agli alberi la
quantità d’acqua e di nutrimento strettamente necessaria (senza
sprechi), permettendo ad ogni mela di crescere e di sviluppare il
suo sapore, i suoi profumi e la sua speciale consistenza fragrante. Notti autunnali fredde e un clima mite durante il giorno sono
la ricetta migliore per ottenere a qualche settimana dal raccolto,
il caratteristico colore roseo favorito dagli sbalzi di temperatura.
A fine ottobre arriva il momento del raccolto. Le mele hanno raggiunto il corretto grado di maturazione, il giusto tasso zuccherino
ma chiedono ancora un trattamento speciale. La raccolta avviene
a mano rotando il frutto leggermente di modo che si stacchi da
solo senza danneggiare il peduncolo. Gesti lenti e accurati, questi frutti sembrano preziosi cristalli per la cura con cui vengono
appoggiati nelle casse evitando ammaccature che ne compromettano la superficie perfetta.
Le mele sono quindi trasportate dal frutteto alle stazioni frutticole, dove sono immagazzinate nelle condizioni ideali perché
conservino tutta la loro qualità gustativa. Verranno ulteriormente vagliate e selezionate sulle linee d’imballaggio della stazione
frutticola, in base al loro aspetto esteriore (dimensioni, colorazione), grazie all’osservazione attenta e alla mano vigile delle
imballatrici. Sono infine sistemate delicatamente nei cartoni e
nei vassoi per essere successivamente spedite nei negozi.
Di selezione in selezione la vita della mela Pink ricorda quella di
una vera e propria miss, una scalata verso il podio del mercato
scandita da attenzioni e premure per offrire al consumatore finale un frutto “perfetto” che se addentato può ricordare il sapore
della felicità.
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FOCUS
L’ESPERTO
Le mele fanno
davvero
così bene?
“U
na mela al giorno toglie il dottore di torno” recita
un vecchio adagio dei tempi passati quando le
mele erano veramente una medicina miracolosa.
Tutt’ora questa verità è ritenuta valida dalla scienza americana ma a chi scrive e non solo sorge il dubbio se le mele di
oggi trattate con miriadi di pesticidi siano veramente il toccasana per la nostra salute. Rifacendosi comunque al passato conviene passare in rassegna cosa diceva la medicina
e cosa ne pensavano quei medici famosi che sono riusciti
spesso a curare la gente anche con povere cose.
Le mele sono medicinali, essendo rinfrescanti e lassative.
Usando il loro decotto nell’acqua, si ha una bevanda gradevole, gustosa molto utile nelle malattie acute e infiammatorie,
che calma il calore della febbre e la sete, diminuisce l’irritazione e agisce beneficamente sul fegato, sui reni e sulla
vescica, favorendo le loro funzioni. Si usano comunemente nelle infiammazioni degli intestini, bollite per 10 minuti,
con l’aggiunta di un po’ di liquirizia. Sono anche pettorali,
calmano la tosse e facilitano l’espettorazione del catarro. Il
dottor Cazin faceva preparare, per questo scopo una specie
di marmellata fatta di parti uguali di miele e di mele. Cotte,
le mele sono di facilissima digestione per i convalescenti e
per le persone deboli; cotte nel vino e sparse di zucchero
sono anche ricostituenti.
Il dottor Roques consigliava agli ipocondriaci e ai sofferenti
di stitichezza o di emorroidi di mangiare la sera la polpa
delle mele con burro e miele, assicurando un blando effetto
lassativo al mattino seguente.
Secondo Dupuy la mela cruda o il suo sugo che se ne trae per
pressione è, dopo il limone, il miglior disinfettante per la bocca e il miglior preservativo delle affezioni della gola. Per Chomel inoltre la mela bollita in acqua di rose o nel latte dà un
collirio molto buono per calmare l’infiammazione degli occhi.
Dalla mela si ottiene il sidro, molto usato nei luoghi dove
manca il vino che si prepara in modo semplice; si tengono
24
ORIZZONTE
AUGUSTO TOCCI
Esperto di agricoltura e
selvicoltura, cura la rubrica
“Lo Gnomo Contadino” a
“La Prova del Cuoco”, Rai1
www.selviturismo.it
ammucchiate per un certo tempo le mele, affinchè possano
subire la fermentazione, si riducono poi in pasta usando dei
cilindri scanalati. Il sugo che si ottiene si pone nei barili perché subisca la successiva fermentazione, dopodiché il sidro
è pronto. Questa è una bevanda molto igienica e si è constatato che il suo uso preserva dalla renella e previene le forme
reumatiche; è molto rinfrescante e particolarmente diuretico.
Con le mele mature una volta si preparava anche lo sciroppo
mettendo in un recipiente 3-4 frutti senza scorza tagliati a
piccoli pezzi con un litro d’acqua, qualche giuggiola e un po’
di uva secca. Dopo una ebollizione di circa un’ora si passava tutto al setaccio (attraverso pannolino) si aggiungevano
150 gr di zucchero e si riponeva nuovamente sul fuoco per
far assumere la consistenza di sciroppo. Questo prodotto era
eccezionale contro i raffreddori di petto e la tosse convulsa.
La lista dei rimedi che si possono ottenere con le mele potrebbe continuare a lungo, così per la presenza della pectina
che contengono e che coagula l’eccesso di sugo gastrico,
così da essere vantaggiose nella pirosi o acidità eccessiva di
stomaco. Per il loro elevato contenuto di fosforo sono ottime
per chi lavora con la mente e per il ferro che contengono sono
un eccezionale ricostituente per gli anemici. Quando infine
erano molto diffuse la scabbia e la tigna, la cura prescritta
erano le mele tagliate a metà, vuotate del nucleo contenente
i semi, riempite di zolfo e richiuse per poi cuocerle inforno
prima di ridurre il tutto in una poltiglia che veniva sfregata
sulla parte malata a mo di unguento. Secondo De La Roche
con questo sistema i risultati sono sempre stati eccellenti.
Per concludere forse converrebbe riprendere in considerazione quelle piante di melo che furono abbandonate anni or
sono, rimetterle in condizioni di produrre giusti quantitativi di
frutti, evitare i trattamenti chimici e accontentarsi di mangiare le mele anche se non troppo belle e vistose e, se attaccate
da qualche parassita, asportare la parte malata e addentare
con voracità quella buona.
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FOCUS
L’INTERVISTA
Confetture
e mercato
Ho.Re.Ca
Intervista a cura di Floriana Pucci
Risponde Stefano Muratori
Direttore Commerciale
Boschetti Alimentare SpA
C
ome si muove il mercato delle confetture nel mondo
dell’Ho.re.Ca?
“Il mercato dell’Ho.re.Ca è molto frammentato e richiede un ventaglio di prodotti diversi per qualità e prezzo.
Il mercato delle confetture si è evoluto nell’area del biologico
e c’è ancora una richiesta di prodotto salutistico, attento alla
salute ma che non vuole rinunciare al gusto. In un prossimo
futuro si intravvede anche uno sviluppo in prodotti base frutta
per una prima colazione più completa”.
Negli ultimi anni stiamo assistendo a uno spostamento dei
consumi dal segmento tradizionale a quello light e biologico
che sembra interessare in modo particolare proprio il mercato dei prodotti da prima colazione.
Secondo lei siamo di fronte ad un trend o ad una moda?
In che modo al vostra azienda ha interpretato questo mutamento di mercato?
“È una tendenza consolidata e che proseguirà perché non
dobbiamo dimenticare che il consumo pro-capite di confetture in Italia è ancora contenuto rispetto ad altri paesi, come ad
esempio la Germania e che crescerà con una maggiore cultura
nell’alimentazione e un’attenzione alla prima colazione.
Da alcuni anni la tendenza è verso un consumo individuale e
di prodotto di qualità.
Lo dimostra infatti l’affermazione della confettura biologica.
La ditta Boschetti ad oggi ha concentrato le sue forze in altri
segmenti di mercato, le specialità, anche se non tarderanno
dei nuovi sviluppi”.
26
ORIZZONTE
www.boschetti.biz
Quanto contano qualità e rispetto ambientale nel processo
di produzione in questo mercato? E quali sono le misure che
l’azienda Boschetti ha preso per garantire la consumatore il
rispetto di tali parametri?
“Fondamentale è l’aspetto qualitativo. L’attenta scelta delle
materie prime ed i controlli lungo tutto il processo produttivo
garantiscono al consumatore un prodotto di ottima qualità”.
Secondo lei che importanza riveste la strategia di packaging in questo mercato?
“Il consumatore continua ad evolversi e quindi è sempre più
attento ed informato sul prodotto che consuma.
L’interpretazione del cambiamento offre delle opportunità di
sviluppo ed il packaging è un elemento molto importante della crescita e per offrire nuove grammature”.
Come sono cambiate domanda ed offerta nel mercato delle confetture e dei prodotti spalmabili negli ultimi anni? E
quali sono a suo avviso i margini e le potenzialità di sviluppo
per il futuro?
“Il mercato delle confetture ha un grande competitor che è
la confettura fatta in casa: l’opportunità di poter comprare
confetture bio ed ad alta percentuale di frutta e con meno
zucchero ha cercato di dare una risposta a questa richiesta
del consumatore. La confettura è un prodotto maturo, ma proprio per questo ci sono sia dei margini di sviluppo strategico
di prodotto che di volumi, la sfida sarà interpretare le nuove
esigenze della generazione a venire”.
In ogni fetta
una storia buonissima
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NUTRIZIONE
La mela:
un alleato
per la salute
A cura di ELISA MAESTRINI
Dietista, specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione umana
O
ggi in commercio si distinguono numerosissime
varietà di mele, con caratteristiche organolettiche
diverse, ma con proprietà nutrizionali molto simili.
La mela è un frutto ricco di acqua (circa 85%) con proprietà dissetanti e diuretiche. Il suo contenuto in proteine
(circa 0,2 g ogni 100 g) e grassi (circa 0,1 g ogni 100 g) è
irrilevante mentre possiede in media il 10-11% di zuccheri
semplici. Fornisce piccole quantità di vitamina C (5-8 mg
ogni 100 g) e provitamina A, mentre è più alto il contenuto
di alcuni sali minerali come il potassio (105 mg ogni 100 g
nella Mela Renetta).
Il valore energetico non è molto elevato (circa 40 kcal ogni
100 g), quindi in una mela di medie dimensioni l’apporto
energetico si aggira tra le 60-80 kcal.
Questo frutto è ricco di fibra alimentare (1,5-2 gr ogni 100
gr), in particolare di pectina e di fitosteroli che hanno un’azione benefica sull’apparato gastrointestinale in quanto permettono di migliorare il transito intestinale e di ridurre i valori del
colesterolo nel sangue.
In generale la mela è un frutto digeribile e ben tollerato da
tutti e si può utilizzare grattugiata anche per lo svezzamento.
TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLA MELA DELIZIOSA (PER 100 G DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
86,8
FIBRA (g)
1,5
PROTEINE (g)
0,2
ENERGIA (Kcal)
43
LIPIDI (g)
0,1
VITAMINA C (mg)
7
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
11,1
TABELLA 2 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLA MELA GOLDEN (PER 100 G DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
86,9
FIBRA (g)
1,7
PROTEINE (g)
0,4
ENERGIA (Kcal)
43
LIPIDI (g)
0,1
VITAMINA C (mg)
5
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
10,7
TABELLA 3 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLA MELA RENETTA (PER 100 G DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
87,6
FIBRA (g)
1,7
PROTEINE (g)
0,3
ENERGIA (Kcal)
40
LIPIDI (g)
0,1
POTASSIO (mg)
105
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
10
VITAMINA C (mg)
8
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
Rivista di orientamento nel food service
29
STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
Caio Mazio,
lo spezzatino
e la mela
di Spagna
PAOLO BRACONI
Docente del corso di laurea
ECOCAL (Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
L
a frutta ha avuto una grande importanza nell’alimentazione umana, disponibile com’è in natura, senza troppa fatica, già “cotta” dal sole e dunque pronta all’uso
senza tanta tecnologia o altro dispendio energetico oltre la
raccolta e il consumo.
Forse proprio per tale originaria e naturale disponibilità immaginiamo il Paradiso Terrestre come un luogo ricco di alberi
da frutto e non certo come il Paese di Bengodi, dove le vigne
si legano con salsicce e i ravioli rotolano giù da montagne
di parmigiano. Sta di fatto che la perdita del Paradiso formalmente si deve al furto di un frutto proibito e si configura
come primo peccato (anche) di gola.
Certamente possiamo immaginare il pomo di Adamo ed Eva
necessariamente come una mela selvatica, immune da ogni
manipolazione di un’umanità ancora inesistente, ma dobbiamo ammettere che l’addomesticamento delle specie vegetali, frutta compresa, nei millenni che separano il Peccato
Originale dall’età romana, aveva fatto passi da gigante.
La continua ricerca di miglioramento delle specie utili attraverso selezioni, incroci e innesti aveva generato una varietà
di frutti veramente notevole e oggi in gran parte scomparsa.
Infatti le fonti dell’epoca ci testimoniano almeno 32 varietà
di mele i cui nomi spesso ricordano quelli dei loro “inventori”. È il caso ad esempio della mela Maziana (malum matianum) selezionata da un Caio Mazio che sappiamo anche
autore di libri di cucina e omonimo di un amico di Cesare e
di Cicerone. Dell’opera letteraria di Mazio non sappiamo altro, ma il ricettario di Apicio tramanda un piatto a suo nome,
il minutal matianum (spezzatino alla Mazio), a base di spalla
cotta di maiale, spezie e condimenti vari, con l’aggiunta, a
mezza cottura, di fette di mela, ovviamente di mela Maziana.
Sembra dunque chiaro che cucinare carni di maiale con le
mele era pratica antica e, almeno nel caso della ricetta del
suo spezzatino, Caio Mazio utilizzava una varietà di mela
da lui stesso selezionata. Mentre non sappiamo molto sulla
fortuna del minutal matianum, che alcuni vorrebbero nobile
precursore del germanico maiale con le mele; intuiamo di
certo che la mela Maziana deve avere avuto grande fortuna
in terra iberica, dal momento che è passata ad indicare, trasformandosi in manzana, la mela in lingua spagnola.
Rivista di orientamento nel food service
31
ENOGASTRONOMIA
Vino e mele? No,
grazie...o forse sì
ROBERTO LODOVICI
Sommelier AIS Umbria
N
o, grazie? E perché mai. Forse perché si pensa alla
mela solo come frutto da fine pasto che, come tale e
secondo uno dei principi di abbinamento cibo-vino,
rientra fra quelli “impossibili”, come agrumi, sottaceti, pietanze in agro-dolce, carciofi e, udite udite, uva da tavola!
Tutto ciò é corretto se si pensa, per esempio, alla mela annurca dal caratteristico sapore acidulo, ma in cucina le tante
varietà di mele trovano impiego sia in preparazioni salate sia
soprattutto dolci.
Nel Nord Europa una salsa di mele accompagna le grasse
preparazioni a base di maiale che solo un fresco Riesling
renano o un profumato Gewürztraminer ne possono smorzare
la morbida tendenza dolce.
Torniamo ora alle nostre tavole e dedichiamoci alle mille preparazioni dolci delle nostre nonne.
La classica mela al forno, la torta o la crostata di mele possono trovare un giusto accompagnamento con un Albana di
Romagna dolce o con un Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva, mentre le frittelle di mele cosparse di zucchero
vanigliato offrono lo spunto per una coppa di Asti Spumante
(coppa piuttosto che flûte per l’aromaticità del vino) che si accordi con la dolcezza della pastella e che nello stesso tempo
esalti con le sue bollicine la croccantezza della frittura.
Quando le mele sono l’ingrediente principale di dolci al cucchiaio, quali charlotte, bavaresi, soufflé, crêpes dalla decisa
e preponderante dolcezza, non c’é che un Passito di Pantelleria che possa tener loro testa, così come un Aleatico di
Puglia dolce naturale o un Elba Aleatico Passito. Se poi nel
dolce a cucchiaio entra anche del cioccolato, s’impone un
Aleatico di Gradoli liquoroso.
Dalle mele si ottiene anche una bevanda di bassa gradazione
alcolica, la Sidra, originaria dei Paesi Baschi il cui metodo di
mescita é a dir poco originale e spettacolare: tenendo la bottiglia in posizione molto alta sopra la testa, con gesto fluido
ma deciso si versa, cioè “si lancia” dalla bottiglia, verso un
bicchiere tenuto con l’altra mano molto in basso, un getto di
liquido che prima di riempire il bicchiere ne colpisca il bordo. Ciò richiede grande esperienza per centrare il bicchiere
e riempirlo senza mancare il bersaglio, ma la perfezione é di
pochi e i pavimenti delle sidrerie, alla fine della serata, sono
a dir poco “da navigare”. Con questa particolare tecnica di
mescita si ottiene che il liquido, cozzando contro il bordo del
bicchiere, si “rompa” e si ossigeni liberando anidride carbonica diventando frizzante. Ottimo come aperitivo e accompagnamento alle fantasiose e gustosissime tapas spagnole. Olé.
Rivista di orientamento nel food service
33
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Z5650
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Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]
FOCUS
Me-la mangio...
la mela e i suoi simboli
A cura di ALESSIA UCCELLINI Ristorante “Fiorentino” - Sansepolcro (AR) ”I
l genere umano è l’unico in grado di distinguere la
differenza fra l’acqua e l’acqua santa”. Così esordì a
lezione del master “Le rotte del gusto” il professor
Piero Ricci. Mentre tutti gli altri animali si nutrono per istinto
e necessità, la razza umana oltre ad elaborare il cibo lo riempie anche di simboli.
Prendiamo come esempio una semplice mela. Quando ancora non si conoscevano le doti vitaminiche e nutritive della
mela si diceva: ”Una mela al giorno toglie il medico di torno”.
Lo diceva anche la mia nonna Ida, e con la storia di questa
mela che mangiava a pranzo e cena è arrivata alla veneranda
età di 95 anni. La stessa cosa non potrebbe dire Biancaneve che mangiando la mela “avvelenata” dall’invidia della sua
matrigna era destinata al sonno eterno in giovane età. Per
sua fortuna arriva il principe azzurro che la salva, spezzando
l’incantesimo con l’amore.
Un’altra mela poco raccomandabile è il pomo della discordia
lanciato da Eris dea della discordia sopra una tavola apparecchiata per il matrimonio di Peleo con Teti. Sopra la mela
incise la frase “alla più bella” che scatenò la disputa fra Era
moglie di Zeus e regina degli dei, Afrodite dea della bellezza
e Atena dea della sapienza. Paride giudice della competizione, da vero uomo, scelse Afrodite inimicandosi le altre due e
scatenando la guerra contro la sua natia città di Troia... 10
anni di guerra per una mela... per non pensare poi a Ulisse
che per quella stessa mela vagò nel Mediterraneo per altri 10
anni prima di approdare a Itaca e riabbracciare la sua Penelope. “Amor cortese” rappresenta la mela nel periodo medioevale e Piero della Francesca precursore del Rinascimento
dipinge mele nel festone sopra a Sigismondo Malatesta e San
Sigismondo nel tempio Malatestiano a Rimini, come simbolo
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dell’amore passionale che legò Sigismondo Malatesta a Isotta degli Atti sua terza moglie.
Un uomo con la balestra, immagine consueta nella mia Sansepolcro città del Palio della Balestra. Meno consueto un
bambino con una mela in testa che fa da bersaglio all’uomo
che imbraccia la balestra ed è suo padre. L’uomo, costretto
alla prova, prende la mira e trafigge la mela. Costui è Guglielmo Tell che condusse la Svizzera alle battaglie di liberazione
e da quel momento eroe nazionale.
La nostra mela è anche laureata in fisica... cadendo fortuitamente in testa a Isaac Newton fu artefice della definizione
della forza di gravità. Emigrare dal proprio paese per andare
verso l’ignoto è sempre un atto di coraggio, portarsi in tasca
i semi di un cibo conosciuto è sicuramente di conforto. Furono proprio gli alberi di mele piantati dagli emigranti inglesi
che fondarono New York che diedero il soprannome alla città, la “Grande Mela”. La Mela poi ha fatto molta strada ed è
diventata la proprietaria della casa discografica dei Beatles
e della Apple computer. Ciò non ci stupisce perchè era già
partita da protagonista agli albori della storia nel Paradiso Terrestre quando Adamo, per ascoltare Eva tentata dal
serpente, raccolse il frutto proibito che non poteva
essere altro che la nostra mela... tutti fuori
dall’Eden e destinati ad una vita caduca...
tutto questo solo per una
MELA! Noi divoratori di
simboli!
P
64
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Spazio
alle Regioni
Abruzzo
Lazio
Umbria
Dal Ristorante Locanda Casa Mia
di Spello (PG) la ricetta dello Chef
Riccardo Vitiani
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli chef
Umbria
ARANCINI DI RISO
ALL’ERBORINATO PICCANTE
CON POMATA DI MELETTE ROSSE
DEI MONTI SIBILLINI E PATATA
VITELOTTE
Ingredienti:
PER GLI ARANCINI:
250 g di riso vialone nano
80 g di formaggio erborinato piccante
burro q.b.
1/2 cipolla rossa di Cannara
1/2 l di brodo vegetale
2 uova
50 g di farina “0”
200 g di pane grattugiato
sale q.b.
PER LA POMATA DI MELETTE ROSSE
DEI MONTI SIBILLINI:
200 g melette rosse dei Monti Sibillini
100 g di latte
50 g di patate gialle lesse
10 g di burro
sale q.b.
PER LE PATATE VITELOTTE
200 g di patate vitelotte
50 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per gli arancini: tostare il riso con il burro
e la cipolla, aggiungere il brodo caldo
e lasciar bollire fino a cottura. Unire il
formaggio erborinato e lasciare freddare
per circa 30 minuti. A questo punto
formare delle sfere, passarle nella farina,
poi nelle uova sbattute in precedenza e in
ultimo fare rotolare gli arancini nel pane
grattato. Scaldare l’olio di semi a 180° e
friggere gli arancini.
Per la pomata di melette rosse dei
monti Sibillini: in un pentolino portare
ad ebollizione le melette (già mondate
e sbucciate in precedenza) con il latte e
un pizzico di sale. Aggiungere le patate
gialle precedentemente lessate, il burro
e setacciare tutto fino ad ottenere la
consistenza di una pomata.
Per le vitelotte: lessare le patate in
abbondante acqua per circa 20 minuti.
Farle freddare, pelarle e passarle al
setaccio e aggiungere olio extravergine di
oliva e sale. Assemblare il piatto e... buon
appetito.
Rivista di orientamento nel food service
37
SPAZIO REGIONI
Marche
Dallo Chalet La Scogliera
di San Benedetto del Tronto (AN)
la ricetta dello Chef Fabio Martini
Marche
STRUDEL DI MELE
Ingredienti per l’impasto:
1 pizzico di sale
1 uovo medio-grande
125 g di farina tipo 00
25-30 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Ingredienti per il ripieno:
750 g di mele
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
25 gr di pinoli
50 gr di uvetta
2 cucchiai di rum
scorza di 1 limone
100 g di burro
75 g di pangrattato
Procedimento:
Per la preparazione dello strudel, iniziare
dall’impasto: in una ciotola versare la
farina setacciata e il sale; poi l’uovo,
l’acqua e l’olio. Cominciare ad impastare
energicamente quanto basta per rendere
la pasta consistente. Ungere leggermente
il piano di lavoro e impastare brevemente
fino ad ottenere una consistenza liscia ed
elastica. Appena finito, formare una palla,
ungerla con dell’olio, coprirla con della
pellicola trasparente e lasciarla riposare
per mezz’ora al fresco. Intanto mettere a
bagno l’uvetta nel rum, o se si preferisce,
in acqua tiepida; in una padella sciogliere
50 grammi di burro e quando sfrigola
tostare il pangrattato. Mescolare con un
cucchiaio di legno perchè non si bruci
e lasciarlo dorare qualche minuto, poi
spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Quindi sbucciare le mele, togliendo il
torsolo e tagliandole in quattro spicchi e
poi a fettine sottili; versare le mele in una
Abruzzo
Abruzzo
Da Villa Reale Resort
di Corropoli (TE)
la ricetta dello Chef Matteo Senise
Ingredienti:
2 fette di tonno rosso siciliano
1 mela verde
10 cucchiaini di olio extravergine di oliva
succo di ½ lime
buccia di lime grattugiata
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Battere e tritare la carne di tonno
rosso cruda a parte. Creare una
marinatura con l’olio, il succo
di lime, la buccia di lime
38
ORIZZONTE
TARTARE DI TONNO ROSSO CON
MELA AROMATIZZATA AL LIME
ciotola capiente e aggiungere lo zucchero,
i pinoli, la scorza di limone grattugiata,
un pizzico di cannella e l’uvetta ben
scolata e strizzata: gli ingredienti devono
rilasciare i loro profumi, ma non devono
macerare a lungo perchè lo zucchero non
rilasci troppa acqua. Mettere a fondere il
burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi
riprendere il panetto di pasta e stenderlo
su un canovaccio leggermente infarinato,
formando un rettangolo di circa 35x45.
Spennellare la superficie, tranne i bordi,
con poco burro fuso e cospargere con
il pangrattato tostato; questo strato
servirà per assorbire i succhi che le mele
rilasceranno in cottura. Adagiare sopra di
esso il composto con le mele; arrotolare
lo strudel dalla parte più lunga, facendo
attenzione a non rompere la pasta (ci si
può aiutare con il canovaccio sul quale è
posizionato); sigillarlo bene anche sui lati,
affinché il contenuto non esca durante la
cottura. Poi porre lo strudel su di una teglia
rivestita con carta da forno, con la chiusura
rivolta verso il basso e, prima di infornarlo,
spennellarlo con il burro fuso. Cuocere
lo strudel in forno statico preriscaldato a
200° per circa 40 minuti (se ventilato a
180° per 30 minuti). A cottura ultimata,
cospargere lo strudel con zucchero al velo
e servirlo tiepido e tagliato a fette.
grattugiata. Tagliare a dadini la mela,
unirla mela alla marinatura e lasciarla
insaporire qualche minuto. Aggiungere
la carne battuta e lasciare insaporire.
Impiattare e servire la tartare.
SPAZIO REGIONI
Lazio
Una location
da sogno
sulle sponde
del lago di
Bolsena
Hotel Holiday
L’
hotel Holiday, calato in un’oasi
di pace e tranquillità, è situato
nella zona più incantevole di Bolsena, direttamente sulle rive dell’omonimo lago, dove è garantita la massima
tranquillità e relax per il completo benessere degli ospiti.
Ex villa privata, è una splendida dimora
acquisita nel 2001 dalla famiglia Masi
che ha scelto di dedicarsi con grande
entusiasmo a questo progetto di trasformazione in struttura ricettiva, proseguendo la passione per questo lavoro. La villa è stata set di alcuni film,
primo tra i quali “Violenza sul Lago” girato nel 1954, che vedeva protagonista
una giovanissima Virna Lisi.
La cucina è curata personalmente dai
titolari e oltre ad offrire specialità di
mare e piatti di alta scuola internazionale, va alla scoperta delle antiche
ricette locali basate in particolare sul
pesce di lago (coregone, anguilla ecc.)
e sugli ortaggi prodotti dai terreni vulcanici di Bolsena.
L’ottimo servizio e la cordialità dello
staff allietano la vacanza in questa incantevole struttura, che offre un’atmosfera calda ed elegante grazie anche
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Il Lago di Bolsena è il 5° d’Italia, il più
grande d’Europa tra i laghi di origine
vulcanica; circa 350.000 anni fa gli
ultimi assestamenti del territorio hanno
fatto sorgere due splendide isole: la
Martana e la Bisentina, mete di illustri
personaggi quali Giovanni de’ Medici
(Leone X), il Cardinal Tiberio Crispo, Pio
II e Paolo III. Ma Bolsena e il suo Lago
non sono solo questo: dal Medioevo
e dal Rinascimento provengono le
tradizioni più popolari più radicate nel
folkore bolsenese. Come ad esempio
il Miracolo del Corpus Domini (1263)
42
ORIZZONTE
ricordato ogni anno con una solenne
processione e strade ornate da
meravigliose infiorate artistiche e la
festa di Santa Cristina, martire cristiana
e patrona di Bolsena, in onore della
quale è sorta l’omonima Basilica.
La Direzione sarà in grado di informare
i propri Clienti, in relazione al
periodo di soggiorno, delle principali
manifestazioni che si svolgono nella
zona, come ad esempio sagre tipiche,
serate musicali e culturali, itinerari
gastronomici e dello shopping, iniziative
religiose.
Lazio
Un’antica
Osteria in
un autentico
borgo
medievale
Trattoria
Da Saviglia
Via Cavour 12
01028 Orte (VT)
Tel. 0761 402963
T
rattoria Da Saviglia è un ristorante situato ad Orte, a cavallo
tra Umbria e Lazio che riesce
a conciliare alla perfezione le due tradizioni gastronomiche delle suddette
regioni. Posizionato nel centro storico
dell’omonima cittadina, a pochi metri dalla piazza centrale, la trattoria è
un posto eccezionale, tipico e rustico,
dove immergersi e rilassarsi nell’atmosfera affascinante del borgo medievale
al quale appartiene.
L’offerta culinaria è impostata sulla
migliore tradizione enogastronomica
del territorio e basata su una proposta
semplice e una cucina di forte stampo
casalingo.
GLI INGREDIENTI SEMPLICI DEL CONVIVIO
Se si è amanti delle ricette locali e
dei posti dove poter assaporare dei
piatti che somigliano molto a quelli
che un tempo venivano preparati
dalle nonne, la Trattoria Da Saviglia
è il posto giusto. Qui infatti viene
riposta la stessa attenzione nella
preparazione delle ricette e nella
scelta degli ingredienti genuini e
freschi che fanno la differenza.
Nel menu, i primi piatti sono
fortemente legati alla tradizione,
Speciale
come i locali “ visciarelli” al sugo
piccante o la pasta casereccia con
funghi e salsiccia; a seguire saporiti
arrosti di agnello o faraona, piuttosto
che una ricca proposta di piatti alla
griglia. Prerogativa della cucina è,
oltre al servizio curato dallo staff
sempre simpatico e cordiale, quella
di far sentire i clienti a proprio agio,
mangiando bene, perché l’ospitalità è
di casa alla Trattoria Da Saviglia.
Rivista di orientamento nel food service
43
SPAZIO REGIONI
Marche
Vacanza
all’insegna
del relax
affacciati
sul mare
Hotel Haiti
Viale Alfredo Scipioni 68
63074 S. Benedetto del Tronto (AP)
Tel. 0735 81635
www.haiti.it
Speciale
L’
Hotel Haiti è un confortevole hotel, situato sul lungomare di San
Benedetto del Tronto. Grazie alla
volontà di scommettere sul futuro, Basilio Piunti nel 1957 trasforma la propria abitazione, a due passi dal mare,
in una struttura alberghiera su uno dei
lungomari più belli d’Italia. A seguito di
diverse ristrutturazioni, l’hotel è al giorno d’oggi una struttura moderna a conduzione familiare, con una splendida
posizione e con la spiaggia attrezzata
ad uso dei clienti; le camere sono molto
pulite e confortevoli, la cucina è fresca
e curata con particolare attenzione ai
gusti della propria clientela.
All’interno della struttura non manca
nessuno dei moderni comfort (wi-fi gra-
SERVIZI ESCLUSIVI E OFFERTE SPECIALI
La spiaggia privata dell’Hotel Haiti
è situata proprio di fronte, in prima
fila, basta attraversare il suggestivo
lungomare di San Benedetto.
Insieme allo staff dell’animazione, grandi
e piccini possono svolgervi numerose
attività, ludiche e sportive, come giochi
di squadra e acquagym.
È possibile acquistare diversi pacchetti:
44
ORIZZONTE
tuita, sale da pranzo con aria condizionata, parcheggio auto privato, spiaggia
privata dotata di tutti i servizi) che contribuiscono a rendere la vacanza all’Hotel Haiti piacevole e rilassante.
La colazione dell’Hotel è offerta in ricchi buffet e ogni giorno sia a pranzo che
a cena viene proposto un menu diverso,
a scelta tra due primi e due secondi,
uno a base di carne e uno a base di pesce, dalla cucina che offre piatti tipici
locali quali: frittura di pesce, olive all’ascolana, brodetto alla sanbenedettese,
dama bianca, bauletti.
Soggiorno ideale per chi vuole trascorrere una vacanza all’insegna del riposo
e del relax, consigliato soprattutto per
famiglie con bambini.
il pacchetto UNO comprende una
camera con vista mare e un’ora di
pedalò al giorno, il pacchetto DUE
comprende lettino in spiaggia,
ombrellone in prima fila, cabina
privata, pedalò e frigo bar, entrambi
con un conveniente sconto sul prezzo
giornaliero.
L
a Capannina, lo storico stabilimento balneare, punto d’attrazione della suggestiva baia di Portonovo, ha da poco cambiato gestione,
dopo aver completato il lifting a cucina,
bar e ristorante.
Un locale conosciuto e apprezzato, frequentato da tanti anconetani, da turisti
di ogni nazionalità e vip, che hanno trovato a Portonovo, un luogo ideale per
trascorrere momenti di relax al sole e
non solo.
Tipico ristorante e pizzeria in riva al
mare, La Capannina è una location
veramente caratteristica che offre una
splendida vista frontemare e un servizio
di qualità con personale qualificato e
sempre disponibile.
Marche
Un radicale intervento di rinnovamento è stato effettuato per la zona spiaggia, che prevede ora anche il servizio
di “fast lunch”, ordinazioni effettuate
comodamente dal proprio ombrellone
consumando in spiaggia, con proposta
di menù giornaliero e servizio per la ristorazione serale, impostato su ricette
regionali, adeguatamente rivisitate con
piatti curati nella presentazione, oltre a
ricchi aperitivi al tramonto.
Tutto profuma di fresco in questo
splendido ristorante sulla spiaggia,
dall’arredamento essenziale e marinaro
allo stile del menu, ispirato alla tradizione: è appena iniziato il “new deal” della
Capannina.
Innovazioni
di qualità
in un locale
di grande
tradizione
Ristorante
La Capannina
Località Portonovo (AN)
Tel. 071 801562
www.lacapanninadiportonovo.it
ASTICE CON MELE E FOIE GRAS
La Ricetta
Ingredienti:
1 mela Fuji
100 g di foie gras
un astice
insalata lollo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Cuocere il foie gras sottovuoto,
aggiungerlo all’astice cotto
precedentemente nel latte, decorticato
e saltato con rum e fettine di mela
disidratata al forno. Guarnire il piatto
con salsa di mele e foie a grass a
specchio, insalata lollo e condire con
olio, sale e pepe.
Rivista di orientamento nel food service
45
PErChè SIAmO l’unico
molino che macina 10000 q.li
al giorno in 5 sezioni differenti
con una macinazione lenta
e lunga, mantenendo così
intatta l’integrità degli amidi
senza stressare il chicco.
Abbiamo anche specializzato
le sezioni per i grani più
duri e le sezioni per i grani
più teneri che maciniamo
singolarmente per rispettare
l’unicità di ogni prodotto.
PErChè SIAmO l’unico
molino che dispone di 3
tecnici - dimostratori che
fanno parte del nostro team.
Sono risorse interne della
famiglia “le 5 Stagioni” che,
affiancati a collaboratori
esterni, hanno contribuito
negli anni ad arricchire
il nostro patrimonio di
conoscenze così da poterlo
trasmettere al cliente.
PErChè SIAmO stati il
primo molino italiano ad aver
ideato una linea di farine
dedicata al mondo della
pizza, l’unico che produce
nei propri stabilimenti un
lievito madre essiccato in
polvere specifico per pizza.
PErChè SIAmO l’unico
molino che da sempre
investe in Ricerca e Sviluppo
creando nuovi prodotti che
hanno segnato il mondo
della pizza.
PEr IL rESTO SIAmO COmE GLI ALTrI ...
POrTE APErTE PEr FArVI TOCCArE CON mANO LA NOSTrA rEALTA'.
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Le 5 Stagioni- Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD)
Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:[email protected]
www.le5stagioni.it
SPAZIO REGIONI
Toscana
Da Michele:
nella casa
della cucina
Toscana
A
i piedi delle mura dell’urbe senese un posticino speciale attende
gli amanti della cucina toscana:
il Ristorante Da Michele. Qui nell’ampia sala o nelle giornate migliori nella
fresca veranda circondata dal giardino
è possibile gustare la cucina toscana e
le tante specialità del territorio senese:
dagli immancabili pici alle carni.
Il ristorante offre menù di terra ma anche di mare con pesce sempre fresco e
una croccante pizza che merita di essere assaggiata. Qui a fare da padroni
sono i sapori restituiti nella loro totale
genuinità: la focaccia fatta in casa ser-
vita con premura calda a corredo degli
squisiti salumi toscani: prosciutto, salame toscano, lardo, ma anche culatello.
Deliziosi anche i primi che, oltre ai pici,
includono ravioloni e altre paste fatte
in casa con sughi freschi di carne e di
funghi, altra prelibatezza del luogo.
Gli ingredienti freschi, la cucina semplice e al tempo stesso magistrale, si
intrecciano all’ospitalità calda, generosa e affabile che troverete in questo
luogo per rendere la visita al Ristorante
un’esperienza da ripetere per il piacere
dei sensi e per il piacere dello spirito!
Ristorante
Da Michele
Strada Massetana 64/68
53100 Siena
Tel. 0577 286110
www.ristorantedamichele.it
Speciale Il nome del ristorante parla chiaro:
“Da Michele” si mangia a casa sua,
ed è proprio Michele Vitale lo chef
autore delle prelibatezze che escono
dalla cucina per deliziare il palato degli
ospiti. Autore dei piatti, ma anche
di quell’impronta cordiale e calda
che caratterizza il locale e lo rende
sin da subito accogliente e ospitale.
Michele Vitale è chef e sommelier e
il suo amore per la cucina e i piaceri
della tavola è una storia di vecchia
data: sin da bambino, infatti, rimane
48
ORIZZONTE
LO CHEF MICHELE: AUTORE DI UNA CUCINA DI VALORE
affascinato dal mondo di aromi che si
sprigiona nella cucina del ristorante
dove lavora il nonno. Questa passione
è poi coltivata con professionalità
attraverso un percorso di studi mirato
che lo porta da adulto a stringere
frequenti collaborazioni con i maggiori
chef nazionali ed internazionali e a
frequentare corsi di specializzazione
sulle tecniche più attuali di cottura e di
preparazione dei cibi per accrescere
e raffinare le proprie competenze.
A conferma del percorso intrapreso
anche importanti riconoscimenti, tra cui
il ruolo di presidente dell’Associazione
Cuochi Senesi (Federazione Italiana
Cuochi) che Michele ricopre dal 2007.
Ad oggi la ricetta sovrana con cui lo
chef conquista i propri ospiti è un
piatto che non può essere emulato
nell’originalità dei suoi ingredienti e
nella cura della preparazione: la sua
inconfondibile spontaneità e la tipica
accoglienza toscana.
Toscana
Il gusto e
l’atmosfera
del mercato
rionale
D
ove un tempo c’erano banchi
di verdure e cassette di frutta, dove l’odore del pescato si
mescolava alle grida dei venditori oggi
è un nuovo luogo del gusto, eclettico,
stile Covent Garden, dove il cibo è un’esperienza più complessa che va oltre
l’assaggio.
Nella struttura di ferro, ghisa e vetro
progettata 140 anni fa da Giuseppe
Mengoni rivive al primo piano un nuovo
spazio gourmet intrigante, mondano e
dal fascino cosmopolita. In questa cornice vive il ristorante Tosca che propone, in linea con la filosofia del posto,
una cucina di genuina estrazione tosca-
na, affiancata da piatti creativi originali
e da provare! Tutte le portate in menu
sono realizzate esclusivamente con i
prodotti delle botteghe del Mercato.
Una filiera più che corta, controllata e
garantita, che fa da sigillo alla bontà.
Le portate sono semplici e saporite,
come da tradizione: dalla pappa al pomodoro alle tagliatelle al sugo, passando per i salumi toscani, la ribollita, i
crostini di fegato, i cannelloni, la carne
di Chianina e di Sambucana. Si finisce
in dolcezza con i dolci di David Bedu,
si brinda col Chianti Classico, si chiude
col Caffè Italiano della caffetteria del
Mercato.
IL PROGETTO: UN MERCATO CHE RIVIVE IN CHIAVE MODERNA
Il mercato centrale è un luogo diverso,
paragonabile al grande mercato rionale
di Barcellona ma diverso perché tutto
made in Italy e integralmente pensato
per restituire centralità agli artigiani del
gusto, con l’apertura di 12 botteghe
che, oltre a vendere, raccontano una
storia. La selezione dei 12 operatori è
stata rigorosa e i requisiti richiesti non
hanno riguardato soltanto la qualità
dei prodotti ma anche le persone,
l’esperienza, la passione, la cultura
umana. E, dunque, girare tra i banchi
delle botteghe significa osservare il
lavoro degli artigiani (la mozzarella,
il pane e la pasta, per dire, vengono
preparati in diretta), chiedere e
apprendere notizie, degustare prima
dell’acquisto e perfino consumare sul
posto i loro piatti. Ambiente vivace,
frizzante, fatto di chiacchiere, scambi e
incontri, ma soprattutto di conoscenza
e contatto umano. All’interno, oltre
alle botteghe anche una interessante
Scuola di Cucina, succursale
dell’Istituto Lorenzo de’ Medici,
Mercato Centrale
Firenze
Piazza del Mercato Centrale
50123 Firenze
Tel. 055 2399798
www.mercatocentrale.it
Speciale
presente da oltre 40 anni nel quartiere.
Chi vuole imparare le nozioni base
del bere bene si affida invece all’Enoscuola, diretta dal sommelier Luca
Gardini. Una riqualificazione innovativa
che mantiene la destinazione d’uso ma
rivoluziona lo stile della proposta per
fare di un luogo un’emozione.
Rivista di orientamento nel food service
49
SPAZIO REGIONI
Umbria
Un assaggio
di Eden
in Umbria
Relais
Villa Monte Solare
Via Montali 7
06068 Tavernelle di Panicale (PG)
Tel. 075 832376
www.villamontesolare.com
Speciale
L’obiettivo del ristorante Villa di Monte
Solare, ci spiega il titolare Franco Vitali,
è offrire il massimo della produzione
locale, che è costellata di eccellenze
in questa lingua di terra al confine
tra Umbria e Toscana. Si è scelto
di privilegiare l’intimità, la qualità
del servizio e il relax degli ospiti con
un ristorante che accoglie fino a 40
commensali. La cantina conta 120
etichette selezionate tra le migliori
proposte dell’Umbria e delle zone
limitrofe che è possibile scoprire
50
ORIZZONTE
R
elais Villa Monte Solare è un piccolo assaggio dell’Eden in Umbria. La Villa, di chiara impronta
settecentesca, nei secoli è stata una
prestigiosa residenza nobiliare oltre che
un importante centro di attività agricole. Oggi del grande passato restano
tracce di stile che trasformano l’atmosfera di questo luogo in qualcosa di
unico ed esclusivo: i grandi camini, le
decorazioni murali, il pavimento in cotto antico e l’arredamento d’epoca. Oltre
alla residenza, corpo principale della
struttura, il relais è impreziosito dalla
presenza degli annessi: “La Limonaia”
del 1750 che attualmente ospita la Spa
& Beauty Farm “Le Muse” e quattro camere superior con terrazza privata; la
“Casa Gelsi”, edificio del 1639 circondato da gelsi secolari dove si trovano
cinque suite ed una graziosa ed accogliente sala colazioni; “L’Olivaia”, antico frantoio e, separata da un caratteristico vicolo, “Gli Olivi”, una deliziosa
costruzione in pietra, circondata da olivi secolari, vere sculture viventi. L’intera
proprietà di 80 ettari contempla anche
due piscine esterne con vista mozzafiato sulla natura e sulle colline umbre, ed
il campo da tennis. In questo paradiso
non poteva mancare la cucina con le
sue irresistibili tentazioni. E infatti qui
trova spazio il Ristorante Dolium di Villa
Monte Solare, con una cucina concentrata sul tradizionale connubio culinario
umbro-toscano, realizzata con ingredienti biologici e naturali. Una proposta
di ricette, anche rivisitate con fantasia
e creatività da un eccellente team di
cuochi tutto umbro.
UNA CUCINA CHE RACCONTA IL TERRITORIO
affiancati da un servizio sommelier. La
cucina capitanata dallo chef Matteo
Ragni è costituita da un brillante team
di giovani chef umbri. Creatività, talento
e qualità sono gli ingredienti base di
una proposta versatile e raffinata. Il
Relais offre ai suoi ospiti un menù
diversificato dove i tre piatti del giorno
cambiano tutti i giorni del mese.
Per citare solo qualche assaggio delle
possibilità à la carte spiccano tra gli
antipasti: una raffinata selezione di
profumati salumi locali, una selezione
di pecorini stagionati e speziati
accompagnati da mostarde e miele,
un filetto di persico del Trasimeno, una
deliziosa crema di pecorino. Imperdibili
anche le altre portate: dalle tagliatelle
fatte a mano, alla trota salmonata,
dal medaglione di cinta senese alla
suprema di faraona, fino ai dolci: flan,
tiramisù, macedonia con infuso di
liquirizia. Un viaggio da sogno nella
migliore tradizione del territorio!
Umbria
Un’osteria
vera per
sentirsi
trattati
da Re
N
el cuore di Gubbio a pochi passi da Piazza Bosone vive un’osteria di nome e di fatto: l’Osteria dei Re. Non aspettatevi piatti da
nouvelle cuisine varcando la soglia di
questo locale raccolto, che va cercato
per essere trovato, ma siate certi che
secondo una logica di genuinità e legame alla tradizione locale verrete trattati
come dei re! Un connubio perfetto tra
tradizione gastronomica e tradizione
culturale e artistica della bellissima città eugubina è ciò che attende gli ospiti
dell’osteria. Il locale, arredato in stile,
contribuisce a ricreare l’atmosfera magica delle vecchie osterie di una volta. I
cibi serviti in tavola fanno il resto, tutti
naturali, attentamente selezionati e di
altissima qualità nella loro particolarità,
contribuiscono a delineare la filosofia
del locale: semplice, appetitosa e soprattutto autentica. Trattandosi poi di
un’osteria tutto ruota intorno al “buon
bere”. La cantina ricca e diversificata
offre un’ampia scelta di vini regionali
e nazionali delle migliori etichette: vini
rossi, bianchi, ma anche vini passiti e
vini aromatici. Una menzione speciale
meritano i distillati e liquori, vere prelibatezze provenienti dal sapere del
luogo come l’Iguvium amaro prodotto
a Gubbio e realizzato a partire da un
infuso di erbe e il Monte Ingino liquore distillato di erbe aromatizzato allo
zafferano. Per soddisfare ogni palato
interessante e notevole è la collezione
di birre d’abbazia belghe che vanno ad
impreziosire la già fornita cantina intercettando i gusti dei più raffinati cultori
del malto.
LA CUCINA DA RE CHE ATTINGE DALLE RADICI
DELLA TRADIZIONE EUGUBINA
L’Osteria dei Re è il luogo giusto dove
assaggiare i veri piatti della tradizione
eugubina, cucinati da mani esperte,
utilizzando ingredienti locali. Uno
dei piatti più celebri dell’osteria è il
Piattone del Re: la ciotolina di cotiche
e fagioli, il brustengo con il prosciutto
ed il formaggio al tartufo, la crescia
con la frittatina rognosa, le patate
arrosto, i fagioli all’eugubina, tutto
preparato con ingredienti freschi e
cucinati al momento. L’attenzione
rivolta alla freschezza dell’ingrediente
e alla corrispondenza con la tradizione
si rispecchia nella scelta dell’oste di far
Osteria dei Re
Via Camillo Benso
Conte di Cavour 15
06024 Gubbio (PG)
Tel. 075 9222504
www.osteriadeire.com
Speciale
rivivere accanto al menù tradizionale
anche alcuni piatti della cucina tipica
locale, vere leccornie esclusive come
la trippa, cucinata solitamente il
martedì e il baccalà in umido e alla
ceraiola che è possibile assaggiare il
venerdì. Succulenta anche l’offerta
delle carni ottime da fare alla griglia
e per i veri appassionati di cucina
imperdibile è la selvaggina. Nel
periodo venatorio cioe’ da Settembre
a Marzo si organizzano pranzi o cene
su prenotazione a base di selvaggina
dove è possibile mangiare: lepre,
capriolo e cinghiale.
Rivista di orientamento nel food service
51
SPAZIO REGIONI
Emilia Romagna
Un’oasi
di pace e
benessere
nelle fonti
termali
Hotel Balneum
Via Lungo Savio 15-17
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 911085
www.hotelbalneum.it
L
Speciale
IL MATRIMONIO, EVENTO UNICO ALL’HOTEL BALNEUM
ocation da sempre appartenuta
alla famiglia dei proprietari, l’Hotel Balneum, continua, da generazioni, con grande passione ed entusiasmo, a proporre in un ambiente intimo
e ricercato momenti di irripetibile armonia, quasi come sentendosi a casa propria. Tosco Romagnolo, a Bagno di Romagna, dove risiede l’Hotel Balneum, è
un antico e piccolo borgo con una prodigiosa fonte termale a 45° che da più
di duemila anni regala salute, bellezza
e vitalità grazie alla capacità di coniugare le esigenze salutistiche e di relax
degli ospiti con quelle dell’ospitalità e
della buona tavola.
Per assaporare la tradizione culinaria
locale, l’hotel Balneum propone uno
spazio suggestivo dove si mescola
classico e contemporaneo, offrendo un
perfetto mix con la semplicità di una
attenta carta dei vini a completare il
Per vivere l’emozione di un evento
unico, indimenticabile fatto di armonia
e di dolci dettagli, l’Hotel Balneum
mette a disposizione tutta la sua
professionalità ed esperienza al servizio
degli sposi attraverso un percorso nel
quale passo dopo passo si seguono i
preparativi. Nel suggestivo salone si
svolge la regia di un giorno affascinante
52
ORIZZONTE
piacere di questa esperienza non solo
gastronomica. Affacciato sul parco, il
ristorante dell’albergo offre un servizio
sia alla carta che a buffet, sempre ricco
e fantasioso con prodotti di terra e di
mare; i gustosi primi piatti, le grigliate,
le tempure, la selezione di formaggi e
per la sera il tutto incorniciato da luci
soffuse per creare un’atmosfera calda e
suggestiva.
e magico grazie anche alla morbidezza
delle candide tovaglie, il delicato decoro
dei piatti in porcellana e dei calici di
cristallo.
Ricco e fantasioso in banchetto
nuziale, esaltazione di profumi e sapori
della generosa terra, per un giorno
indimenticabile.
L’
Albergo Ristorante Il Cacciatore,
situato ad Acquapartita, una piccola frazione del Comune di Bagno di Romagna, a soli pochi chilometri
dalle famose Terme, si affaccia sul piccolo lago Acquapartita, uno specchio
d’acqua, tranquillo e incantevole, ricco
di verde e centro di pesca della zona.
L’Hotel Cacciatore è sinonimo di ospitalità, cortesia e pace, l’ideale per una
vacanza sana e in tutto relax.
Per chi non volesse pernottare, ma solo
gustare le bontà tipiche dell’Appennino
tosco-emiliano, l’albergo offre un’osteria che sa stuzzicare ogni palato accom-
pagnando ogni pietanza con ottimi vini
alla carta.
La cucina è tradizionale ed offre le
specialità della casa, tutte preparate
utilizzando ingredienti freschissimi e di
altissima qualità, provenienti dalla tradizione culinaria dell’Appennino toscoemiliano, come funghi porcini, tartufi,
cinghiale e deliziosi primi piatti rigorosamente ”fatti a mano”.
Inoltre nel paesino di Acquapartita, durante la stagione estiva, si svolgono numerose feste popolari per intrattenere
gioiosamente i turisti.
Emilia Romagna
Vacanze di
relax con i
tipici sapori
toscoemiliani
Albergo Ristorante
Cacciatore
Fraz. Acquapartita 125
47021 Bagno Di Romagna (FC)
Tel. 0543 903401
www.albergocacciatore.it
UN MENÙ RICCO DI TANTE PORTATE DELIZIOSE
MA ANCHE DI PIZZE SFIZIOSE DI OGNI TIPO
Speciale
Le pizze sono tutte cotte nel forno a
legna, tecnica di cottura originale e che
vuole essere mantenuta fino in fondo.
Tutte le pizze sono caratterizzate
da un impasto morbido e fragrante,
e poi dalla salsa di pomodoro e dal
formaggio, vera mozzarella, che
completa il tutto, per dar vita alla
classica margherita. Ma dal menù
del ristorante si può scegliere tra
una lunga lista di gusti, alternative e
personalizzazioni, per fare della pizza
una vera opera d’arte.
Rivista di orientamento nel food service
53
SPAZIO REGIONI
Abruzzo
Ospitalità
di spessore
per sentirsi
a casa
Hotel Clipper
Via Quinto 5
64021 Giulianova (TE)
Tel. 085 8028579
www.hotelclipper.com
Speciale
U
n albergo tre stelle lusso, completamente ristrutturato affacciato sul lungomare di Giulianova lido in una zona tranquilla e
residenziale, immersa nel verde e vicinissima al centro città, con alle spalle il
meraviglioso panorama offerto da verdi
colline e dal Gran Sasso d’Italia.
Questa cartolina arriva direttamente
dall’Hotel Clipper, struttura a gestione
diretta e davvero a misura di cliente. I
clienti sono infatti al centro di un servizio affabile, presente e confortevole,
curato in ogni suo aspetto da un personale preparato ed appassionato al proprio lavoro. A rendere la permanenza
indimenticabile è l’equipe dell’hotel che
con spirito complice e premuroso mani-
LA PREMURA E L’ATTENZIONE AL CLIENTE SOPRATTUTTO A TAVOLA
L’attenzione al servizio si vede
soprattutto in cucina! Il ristorante
dell’hotel Clipper è in questo un
interprete orgoglioso della tradizione
abruzzese ed italiana che rivivono in
molti piatti del menù, dalla pasta fatta
in casa alle portate con pesce di mare
e con gli altri ingredienti del territorio. Il
menù è vario e diverso con ricchissimi
buffet di verdure a pranzo e a cena,
pesce tutti i giorni e piatti per i più
piccoli e per celiaci. Una marcia in più
che si vede sin dalla prima colazione
a buffet con proposte dolci e salate:
ciambelle, biscotti, crostate, cornetti,
torte fresche di giornata. Si prosegue
54
ORIZZONTE
festa nei confronti della clientela una
vocazione di ascolto davvero speciale.
Dall’organizzazione di serate evento,
all’animazione per bambini, alle serate
al bar fino ai tanti semplici ma continuativi e importanti gesti che rendono
il soggiorno un’esperienza confortevole
e rilassante, tutto contribuisce a creare
un clima unico e piacevole. Tutto per
offrire un soggiorno confortevole e rilassante ma soprattutto un “servizio di
qualità al giusto prezzo”, che matura da
una conduzione familiare di trentennale
esperienza. In questa cornice raffinata
e cordiale la struttura ha il pregio di offrire differenti soluzioni di alloggio per
vacanze e soggiorni, dalle camere agli
appartamenti di diversa metratura.
poi con le tante specialità di pesce:
bavette al tonno, zuppa di cozze e
fagioli senza dimenticare le linguine ai
frutti di mare, il risotto alle seppie, le
tripoline al salmone, i maltagliati ai frutti
di mare la sostanziosa pasta e ceci del
marinaio e i grandi classici risotto ai
frutti di mare e spaghetti allo scoglio.
Anche sul versante dei secondi l’offerta
è succulenta: frittura mista, zuppa di
pesce, seppie con piselli, san pietro al
forno con patate, tonnetto alla griglia,
coda di rospo al forno, e tanti altri piatti
frutto di una preparazione attenta e
rigorosa.
I
n una struttura completamente rinnovata e riqualificata l’Hotel Venezia
offre ai suoi ospiti il comfort, il relax
e un servizio di ospitalità efficiente e
affidabile, per rendere ogni soggiorno
un piacere unico.
Assieme alle camere dotate di ogni
comodità con balconi affacciati sul
lido di Tortoreto, l’Hotel offre un ricco
ventaglio di servizi aggiunti: un’ampia
sala ristorante, un bar dove è possibile
allungare le serate o trattenersi per una
pausa rinfrescante durante il giorno,
ma anche fare dei gustosi aperitivi con
cocktail freschi e originali, parcheggio
e garage privato. Per coccolare ulteriormente i propri ospiti l’hotel mette loro
a disposizione una bellissima spiaggia
privata, gestita e curata personalmente
dai proprietari, perciò sempre pulita e
tranquilla, adatta anche ai piccoli visitatori e ideale per chi vuole trascorrere
le vacanze all’insegna del relax.
Un’atmosfera rilassata e distesa quella
messa a disposizione degli ospiti dal
Signor Tony, padrone di casa, dalla cordialità ineccepibile capace di captare
ogni esigenza del cliente e di corrisponderla in modo puntuale e accogliente
sempre con il sorriso stampato in viso.
La gestione familiare dal 1987 è ormai
per clienti affezionati e per clienti nuovi
una comprovata garanzia di qualità e
sicurezza!
LA CUCINA ABRUZZESE SUL PODIO DEI SAPORI
Il ristorante è il fiore all’occhiello
dell’Hotel Venezia. Qui la cura, la
freschezza e l’autentica qualità del
servizio sono palesi sin dal primo
momento della giornata con una
colazione abbondante, con proposte
dolci e salate e cappuccini e caffè
espressi preparati direttamente al
momento. I cuochi, molto vicini alla
tradizione culinaria del territorio e
alla ricca varietà dei prodotti locali,
si dilettano con estro e competenza
nella preparazione di piatti sempre
freschi utilizzando prodotti genuini e
a km0. La cucina attinge sia al mare
che alla terra con un occhio di riguardo
per la tradizione: il pesce imperatore
della tavola qui si esprime in tutta la
sua bontà tanto nei primi piatti che
nelle seconde portate; ma si possono
gustare anche molti piatti a base di
carne: cannelloni, lasagne, arrosti
realizzati con carni di allevamenti
locali. Ma la vera perla della cucina
sono gli spaghetti alla chitarra, un
must tutto abruzzese per una pasta
Abruzzo
Accoglienza
di qualità
sempre con
il sorriso
Hotel Venezia
Via Alcide de Gasperi 35
64018 Tortoreto (TE)
Tel. 0861 786143
www.hvenezia.com
Speciale
all’uovo lunga come i taglierini, ma
con formato quadrato e uno spessore
decisamente maggiore che ne cambia
completamente la consistenza e il
rapporto con il sugo di condimento.
Da assaggiare senza riserve, magari
concludendo il pasto con una sempre
gradita fetta di dolce della casa che,
come rivela Tony, è di semplice
bontà casereccia basato sul binomio
intramontabile tra crema e cioccolata.
Rivista di orientamento nel food service
55
STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità
di preparazione:
LE 4 REGOLE
DA SEGUIRE
PER UN
RISULTATO
ECCEZIONALE!
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.
Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre
con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte
le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.
Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza
100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.
La gamma comprendee un assortimento
assortim
mento
m
ento completo:
SPINACI
BIETE ERBETTE
BIETE A COSTE
CICORIA
CIME DI RAPA/FRIARIELLI
1
FAI RINVENIRE
VERZA
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono
scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2
CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3
GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
4
SERVI
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo:
Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con
crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: [email protected] - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)
MARKETING
La mela
e la frutta
in cucina
Un tocco creativo in più per piatti
intriganti e salutari
S
imbolo della città di New York; vera e propria illuminazione per Isaac Newton che scoprì la legge di gravitazione universale; emblema della discordia per Paride
e frutto della tentazione per Adamo ed Eva, ma anche casa
discografica inglese fondata dai Beatles nel 1968; simbolo
dell’azienda Apple Inc. (il cui nome significa, appunto, mela).
La mela sembra essere ovunque e da sempre nella storia
dell’uomo.
La mela, frutto di origine asiatica, reperibile tutto l’anno
nonostante la sua maturazione naturale vada da agosto ad
ottobre, ha un significativo potere antiossidante e contiene
svariate vitamine, dalla provitamina A alla B1, B2, B6 e contiene anche niacina, acido folico, flavonoidi, e carotenoidi.
Proprio per tali requisiti è considerata il frutto della salute! Il
suo uso è destinato sia al consumo alimentare che a quello
cosmetico; con la mela possiamo produrre succhi di frutta,
sidri, alcol, addensanti ed astringenti, nella cucina come ingrediente lo possiamo accompagnare con verdure ed insalate
ed anche con antipasti primi e secondi di carne e pesce,
formaggi ecc. secondo la nostra fantasia, può essere consumata sia cruda che cotta.
Per la precisione esistono almeno 7000 varietà differenti per
colore gusto e consistenza: Annurca, Bianca neve, Campanina, Elstar, Fuji, Golden Delicious, Jonagold, Pink lady, Renetta, Seuka, Royal Gala e tante altre con caratteristiche di
sapore, profumo e consistenza del tutto specifiche.
La mela, ma anche tutta la frutta in generale, è un elemento
principe nella preparazione di svariate ricette dolci e salate.
ALEXANDER DE NIGRIS
Chef di cucina
consulenzaristorazione.it
L’uso spazia dall’effetto decorativo, sempre interessante e di
grande appeal, all’ingrediente principale e fondamentale della ricetta. L’utilizzo della frutta in cucine dolci o salate è una
tradizione culinaria consolidata da tempo che richiede solo
qualche piccolo accorgimento.
Dal punto di vista organolettico e sensoriale l’impiego della
mela, e della frutta in genere nei piatti, necessita del rispetto
di alcuni canoni per non compromettere l’intera esecuzione
della ricetta (occorre infatti molta attenzione all’equilibrio
della stessa). È importante rispettare l’acidità della frutta che
si usa così come il suo colore e la sua consistenza, in sintesi l’acidità potrebbe coprire il gusto di un piatto o il colore
potrebbe diventare opaco a causa dell’ossidazione mentre la
frutta potrebbe acquisire una consistenza sbagliata per via
della tipologia di taglio adottata e di una errata manipolazione. A parte queste piccole premure la presenza della mela o
della frutta in genere può impreziosire il sapore di un piatto
rendendolo più intrigante e a volte anche più esotico. Inoltre,
tra i vantaggi, l’uso della frutta in una ricetta con un elevato
food cost, come ad esempio tartar di tonno, cruditè di mare,
ovuli in carpaccio ecc., è di arricchimento per il piatto riducendo parte dell’ingrediente principale in modo da diminuire
e ottimizzare il costo della portata (del resto qualsiasi frutta,
anche la più ricercata, non andrà mai ad incidere sul food
cost perché è sufficiente qualche etto di prodotto). Potremmo
pertanto sostenere che la frutta nella ristorazione porta con
sé una serie di interessanti vantaggi, pratici e sensoriali che
con qualche attenzione a taglio, manipolazione e conservazione, possono essere sfruttati appieno dando ottimi risultati.
Rivista di orientamento nel food service
59
Design
Dalle mele
al banchetto
contemporaneo
A cura di Floriana Pucci
S
in dall’inizio la curiosità è mela e poiché dove c’è una mela
spesso c’è anche una donna, per proprietà transitiva, è pure
una prerogativa femminile. Molto prima di Eva, che non seppe resistere alla tentazione della conoscenza, tre mele d’oro furono
fonte di distrazione per la bella Atalanta e salvarono la vita del suo
futuro sposo, Melanione. E forse ancora prima, in una tranquilla
giornata di festa animata dal tintinnare dei calici e dal profumo inebriante di raffinate pietanze, un’altra mela dorata rotolò sulla tavola
imbandita scatenando la guerra di Troia. Senza allontanarci troppo
da questa cornice di corrispondenze, la mela di questo numero ci
conduce ad un’altra tavola imbandita: un banchetto contemporaneo
allestito dalla curiosità di una designer appassionata di ceramica,
Elisabetta Furin. Non ho resistito e come richiesto dalla situazione,
in preda alla curiosità, ho deciso di farmi raccontare proprio da lei il
nesso tra curiosità, design, e ceramica.
Il progetto di cui stiamo parlando si chiama “Ceramica made in
Umbria” ti va di raccontarmi come nasce e in cosa consiste?
“Questo progetto nasce dal desiderio della Regione Umbria di rilanciare il settore della ceramica, che nel nostro territorio rappresenta una
tradizione culturale ed artistica di grande pregio, apprezzata in tutto il
mondo. Dopo un periodo di grande richiesta del mercato, soprattutto
da parte di quello estero, negli ultimi dieci anni l’interesse per la maiolica artistica ha subito una battuta d’arresto. L’obiettivo della Regione
attraverso questo progetto è quello di dare una nuova immagine della
ceramica, che valorizzi il prezioso contenuto culturale di questa tradizione artistica, ma che intercetti i gusti e le esigenze del mercato
attuale. Il progetto “Ceramica Made in Umbria” tra i suoi contributi
operativi ha previsto la realizzazione di una collezione composta da
quarantacinque articoli, tra oggetti e arredi. Un progetto unico nel suo
genere, che ha saputo mettere in collaborazione ventuno tra le migliori
aziende delle più importanti città umbre della ceramica”.
Tutto ruota intorno all’idea del banchetto contemporaneo, perché
il banchetto? E perché il concetto del contemporaneo?
“Il banchetto è un’espressione caratteristica della cultura classica ed
è un elemento centrale della vita degli Etruschi; era l’occasione privilegiata per celebrare il buon bere, il buon mangiare e le diverse arti come
la musica e la poesia, ma soprattutto era un rito sociale, che arrivava
fino ad essere la rappresentazione della vita dopo la morte. Gli attuali
scenari appaiono molto cambiati, ma è possibile trovare ancora un
legame con questo passato: alcune tendenze in crescente aumento,
come eventi di catering, di banqueting,
di aperitivi e di degustazioni,
sono oggi occasione di
convivialità condivisa nei quali è
possibile ritrovare la stessa attitudine umana alla socialità, abbinata al
consumo del cibo e delle bevande. La collezione “Ceramica Made in
Umbria” reinterpreta la tradizione maiolica alla luce di una sensibilità
estetica contemporanea. La collezione comprende articoli per la tavola,
complementi d’arredo e per il gift, ma anche arredamento da esterni e
da interni. Questi prodotti cercano di rispondere alle esigenze di quei
contesti riconducibili al concetto di “banchetto contemporaneo”, legati sia ad una dimensione pubblica, come quella della ristorazione
e dell’ospitalità, che ad una dimensione domestica privata, per una
quotidianità d’eccellenza”.
Perché la ceramica?
“In Umbria abbiamo una tradizione artistica secolare: a partire dalla
ceramica arcaica medioevale, la maiolica raggiunge il suo massimo
splendore durante il Rinascimento, grazie al contributo di Perugino,
Pintoricchio e Raffaello che a quel tempo lavoravano in queste terre.
La ceramica è la materia “plastica” per eccellenza che non esaurisce
le sue potenzialità, ma anche oggi si presta ad essere interpretata secondo lo spirito del tempo”.
Quali sono le caratteristiche salienti della tua collezione?
“Oltre ad un ritorno alle origini funzionali degli oggetti in maiolica, ritengo che quello che più caratterizzi la collezione sia interpretare il
concetto di decoro non più come disegno unicamente descritto dal
pennello sulla superficie ceramica, ma come rilievo tridimensionale
che plasma la stessa materia. Le cromie quindi non riempiono più
l’intera area degli oggetti, ma lasciano spazio allo smalto bianco e al
colore che, sublimato in pochi intensi tocchi di pennello caratteristici
delle prove campione, dialoga con la texture decorativa per effetti unici
su ogni pezzo. Si ottiene così un alleggerimento dell’aspetto estetico e
un’ottimizzazione dei costi e dei tempi di produzione. Altro elemento
caratterizzante è il dialogo della ceramica con il cashmere: due materiali dalle caratteristiche sensoriali opposte che uniti creano insolite
suggestioni percettive e si valorizzano a vicenda”.
Da designer, quanto conta la curiosità nel progetto di design?
“Dal mio punto di vista ogni progetto scaturisce da un lavoro di ricerca. Come ci insegna Bruno Munari, un concept veramente innovativo,
un’idea efficace, non compare dal nulla svegliandosi la mattina. La
capacità del designer sta nel rispondere ad un bisogno, tenendo in
considerazione tutti i vincoli del progetto, ma operando con uno spirito
curioso, con uno sguardo laterale che, come lo definisce Edward de
Bono, conduce il prodotto ad arricchirsi di contenuti inaspettati e che
identifica la vera essenza della creatività”.
La collezione sta per partire in direzione Milano dove sarà esposta
all’HOMI dal 13 al 16 settembre 2014; tutte le informazioni per
l’acquisto di ogni prodotto sono disponibili sul sito web dedicato.
Elisabetta Furin è una designer e docente dell’Istituto Italiano design. Di lei mi piace aggiungere che conferma il parallelismo insolito tra mele e curiosità. Alla domanda qual è il tuo frutto preferito
senza esitazione replica: “Adoro le mele, anzi la varietà delle Pink
Lady, croccanti, saporite profumate!”. Mi svela che ha una tecnica
infallibile per acquistare le mele al supermercato, le palleggia qualche istante prestando attenzione al suono che producono, il suono
secco e pieno al tempo stesso è il segnale che quella mela fa proprio
al suo caso! Stranezze? No, semplicemente cose da designer. E non
stupitevi se c’è di mezzo una mela e una donna, del resto sembra
che tutto sia iniziato da questo binomio!
Sito ufficiale del progetto: www.ceramicamadeinumbria.it
Elisabetta Furin, designer: elisabettafurin.it
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Istituto Italiano
design Nuovo anno accademico alle porte
L’
Istituto Italiano design è fra i principali istituti di
livello Universitario e post-diploma, nel panorama
della formazione italiana internazionale ed europea,
attivo negli ambiti creativi del design, della moda, dell’arredamento, del web e della comunicazione visiva.
La scuola è da sempre un crocevia di attività, un luogo di
incontro, di scambio di idee e di confronto fra le diverse
esperienze professionali che lavora all’attivazione di contatti
e collaborazioni con aziende e industrie e dedica una costante attenzione all’innovazione, alla ricerca e alla sperimentazione. L’obiettivo della formazione è trasmettere agli studenti
un metodo operativo in grado di rispondere alle esigenze del
cliente e del mercato, stimolando una formazione culturale
e critica necessaria ad interpretare il gusto del tempo e ad
anticiparne le tendenze. L’offerta didattica è distribuita in
quattro aree: Interior design, Industrial design, Fashion design e Communication design (Graphic-web, fotografia ecc).
Tutti i corsi dell’IId sono riconosciuti dalla legge 845/78 e
sono validi nell’Unione Europea.
I CORSI
INTERIOR DESIGN
Durata 3 anni
L’Interior design è la progettazione applicata allo spazio, assumendo l’involucro come punto di partenza per lavorare al suo interno, prevedendo sistemi di
allestimento e di arredo e prestando attenzione a tutta quella gamma di componenti come luce, colore, texture, condizioni di comfort ambientale, che definiscono l’identità dello spazio e generano forme di relazione specifiche con
gli utenti. Le applicazioni della progettazione di interni sono molteplici: spazi
abitativi domestici, ad uso privato e collettivo; spazi del lavoro; spazi pubblici:
musei, banche, uffici pubblici, ospedali, scuole e gli stessi interni urbani, i
luoghi del consumo, ossia spazi da progettare in quanto luoghi per relazioni
e scambi emotivi tra l’impresa e il pubblico di riferimento (Retail Design).
INDUSTRIAL DESIGN
Durata 3 anni
L’Industrial Design è la progettazione riferita ai prodotti per il sistema industriale. Progettare un prodotto (un bene di consumo, uno strumento, un bene
durevole, un’automobile o un elemento d’arredo) significa concepire e articolare tutte quelle caratteristiche funzionali, fisiche, tecniche, estetico-formali e
comunicative che ne determinano gli aspetti qualitativi in relazione all’uso
e alle possibilità tecnologiche e produttive. Le opportunità professionali
in cui si declinano le competenze fornite dal corso riguardano: l’ambito della
produzione tecnica per la progettazione di prodotti industriali, tecnico assistente per lo sviluppo di prodotto fisico e virtuale; ambito della progettazione
disegnatore progettista tecnico, disegnatore progettista CAD; assistente nella
ricerca di materiali e componenti tecnici; assistente di progetto nello sviluppo
di soluzioni concettuali; assistente di progetto nella progettazione esecutiva.
COMMUNICATION DESIGN
Durata 2 anni + 1 specializzazione
Il corso tratta la comunicazione a 360°, formando dei professionisti che saranno in grado di pensare in maniera creativa e comunicare in maniera efficace, attraverso una gestione competente dei segni e dei loro significati, delle
tecniche di composizione delle principali strategie di marketing utilizzate per
la produzione e circolazione del messaggio e una conoscenza approfondita
delle tecnologie mediali. Gli ambiti trattati dal corso comprendono, tra gli
altri, la grafica per il web, la grafica editoriale, il packaging, l’editoria Multimediale, l’immagine coordinata, sempre affrontati in maniera organica e promuovendo la cultura del progetto. I campi di applicazione professionale delle competenze acquisite sono: grafica editoriale; immagine coordinata d’impresa;
packaging e comunicazione del prodotto; progettazione dell’audiovisivo e dei
prodotti interattivi; editoria televisiva, audiovisiva e multimediale; web design.
FASHION DESIGN
Durata 2 anni+1 specializzazione
Il corso è rivolto alla formazione di “progettisti” della moda, ovvero designer
che, forti della tradizione artigianale italiana, sanno creare prodotti in sintonia con il sistema dell’industria della moda, le sue visioni, le sue necessità
e i suoi vincoli. Gli ambiti operativi in cui può declinarsi l’attività del fashion
designer sono: attività all’interno di studi professionali, di strutture aziendali
del settore moda (abbigliamento, maglieria, accessori, gioielli e sportswear)
e delle relative filiere produttive; attività inerenti l’area di produzione: Tecnico assistente per lo sviluppo modelli; Tecnico dell’abbigliamento e della
moda); attività inerente l’area Creazione Assistente operativo ufficio stile;
Disegnatore progettista CAD; Ricercatore di tessuti; Ricercatore di materiali;
Tecnico ufficio stile; Womenswear designer, Menswear designer, Textile designer, Jewelry designer, Knitwear designer, Designer di accessori, Sportswear designer); il Commerciale/Distribuzione (Visual merchandiser; Assistent
Store Manager); attività inerenti l’area Comunicazione e Web tecnico per
allestimento stand fiere; assistente fotografia; fashion blogger, fashion web
manager curator, fashion editor, fashion content manager.
L’anno accademico sta per iniziare! Se sogni di
lavorare nell’ambito del design, della moda, della grafica o dell’arredamento non perdere tempo. Se credi che creare è dare forma al proprio
destino richiedi informazioni sulle attività, sui corsi a calendario e quelli specialistici.
ISTITUTO ITALIANO DESIGN
PERUGIA
Corsi post diploma
di livello universitario
64
ORIZZONTE
Prenota un colloquio informativo gratuito
T. 075 5734647 (Lun-Ven 10-13/15.30-18)
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FORMAZIONE
Made in Chef Academy
Studenti Americani in arrivo a Terni grazie alla collaborazione
tra la Chef Academy ed una delle più qualificate ambasciatrici
della cucina italiana negli Stati Uniti, Maria Liberati
P
ochi sanno che decine di studenti da tutto il mondo
frequentano la Chef Academy di Terni. Questi studenti
vengono formati e professionalizzati al massimo livello
e successivamente tornano nei propri paesi di provenienza
portando con loro un bagaglio culturale enogastronomico legato all’Umbria. Questi professionisti aprono o lavorano in
ristoranti, pizzerie e pasticcerie. Nel 2014 è stato raggiunto
l’obiettivo di accogliere studenti da tutti i continenti.
La Chef Academy realizzerà a Terni dei corsi settimanali improntati sulla cucina italiana rivolti al mercato americano e
internazionale con la collaborazione e la partecipazione attiva di una delle più famose Celebrity Chef degli Stati Uniti:
Maria Liberati. Durante questi corsi settimanali gli studenti
potranno anche fare degustazioni di prodotti artigianali presso aziende locali ed escursioni nella bellissima Umbria. La
base dei programmi sarà ovviamente Terni dove si trova la
Chef Academy. Un’occasione in più per far conoscere l’Italia, e l’Umbria in particolare, nonché tutte le sue peculiarità
enogastronomiche.
I partecipanti al “week program”, avranno il piacere di vivere un’autentica esperienza culinaria italiana, visiteranno le
bellezze dell’Umbria ed avranno la straordinaria opportunità
di fare una full immersion nella vera cucina italiana professionale e di alto livello, seguendo i corsi alla Chef Academy.
Oltre alle lezioni pratiche sono previste ovviamente diverse
escursioni ed interventi di produttori locali interessati a promuovere a livello internazionale i propri prodotti.
I programmi settimanali sono stati progettati in collaborazione con la guest star americana Maria Liberati, vincitrice di
numerosi premi e autrice di libri. Maria è oramai riconosciuta
come una delle Celebrity Chef più importanti d’America. La
Chef Liberati, di origine ovviamente italiana, scrive libri sulla
cucina italiana che negli Stati Uniti sono stati venduti in milioni di copie. Il più celebre dei suoi libri è “The Basic Art of
Piazza Clai, 19
05100 - Terni
Tel. 0744 432965
[email protected]
www.chefacademy.it
65
ORIZZONTE
Italian Cooking”. Maria divide il suo tempo tra il suo ufficio e
la residenza negli Stati Uniti e l’Italia, dove scrive i suoi libri
e i programmi di specialità culinarie e di vino e cibo oltre ai
reportage di viaggio, alcuni in Italia e nei più magnifici castelli e vigneti d’Europa.
La collaborazione con Maria Liberati è nata in seguito ad
una visita dell’autrice alla Chef Academy di Terni. L’autrice,
rimasta colpita dalla professionalità raggiunta dagli studenti
di corsi Cuoco e Pasticcere ha deciso di progettare insieme
alla Chef Academy un corso che permettesse ai suoi numerosi fan americani, nonché agli internazionali fan della cucina
italiana, di impararne praticamente i segreti.
Maria Liberati e la Chef Academy hanno ideato i programmi
settimanali che verranno divulgati negli Stati Uniti per invogliare tutti gli appassionati che vorranno vivere una esperienza
autentica italiana in un contesto unico, circondati dai migliori
Chef Italiani che insegnano presso la Chef Academy di Terni.
PAROLA AGLI ESPERTI
Il calendario
del contribuente
a cura di Massimo Valeri
FISCO & PREVIDENZA
SETTEMBRE 2014
Martedì 16 Settembre 2014
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO
AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro
dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo,
corrisposti nel mese di Agosto 2014.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa
al mese di Agosto 2014.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi
alle retribuzioni maturate nel mese di Agosto 2014.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Agosto 2014.
Venerdì 19 Settembre 2014
MODELLO 770/ 2014 ORDINARIO/SEMPLIFICATO
(proroga)
Termine entro il quale effettuare l’invio
all’Amministrazione Finanziaria della dichiarazione dei
sostituti d’imposta.
Martedì 30 Settembre 2014
DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA)
Trasmissione telematica della dichiarazione unificata per
il periodo d’imposta precedente per le persone fisiche,
società di persone e società di capitali con esercizio
coincidente con l’anno solare.
DICHIARAZIONE IRAP
Termine per la presentazione in via telematica della
dichiarazione IRAP in forma autonoma.
DICHIARAZIONE ANNUALE IVA
Termine per la presentazione in via telematica della
dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che
non presentano la dichiarazione annuale unificata.
OTTOBRE 2014
Giovedì 16 Ottobre 2014
TASI
Versamento acconto 2014 per gli immobili siti in Comuni
che hanno pubblicato sul sito MEF le delibere delle
aliquote/detrazioni dopo il 31 maggio ed entro il 18
settembre 2014.
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO
AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro
dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo,
corrisposti nel mese di Settembre 2014.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa
al mese di Settembre 2014.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi
alle retribuzioni maturate nel mese di Settembre 2014.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Settembre 2014.
Giovedì 30 Ottobre 2014
BENI D’IMPRESA CONCESSI IN GODIMENTO A SOCI/
FAMILIARI
Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai
beni concessi in godimento a soci e familiari.
FINANZIAMENTI CONCESSI DA SOCI/FAMILIARI
Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi
ai soci o familiari che hanno concesso all’impresa
finanziamenti o capitalizzazioni.
Venerdì 31 Ottobre 2014
IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE
Termine per la richiesta di rimborso/compensazione
dell’IVA a credito del trimestre precedente (LuglioSettembre 2014).
68
ORIZZONTE
Decreto competitività:
bonus investimenti
Nuova opportunità per le imprese
Massimo Valeri - Commercialista
L‘
[email protected]
art. 18 del Decreto Competitività (D.L. 91/2014 convertito in legge in data
11/08/2014 L. 116) prevede una nuova agevolazione per le imprese che intendono investire in beni strumentali da inserire nel processo produttivo.
I destinatari dell’agevolazione sono: titolari di reddito d’impresa (ditte individuali, società di persone e di capitali, cooperative e stabili organizzazioni).
Oggetto dell’“agevolazione: acquisto (proprietà o leasing) di beni strumentali compresi
nella divisione 28 della tabella ATECO, ovvero macchinari e apparecchiature che intervengono meccanicamente o termicamente sui materiali e sui processi di lavorazione.
Per usufruire dell’agevolazione:
• deve trattarsi di beni nuovi, cioè mai utilizzati da altri soggetti;
• i suddetti investimenti devono essere destinati a “a strutture produttive ubicate nel
territorio dello Stato”.
Non sono agevolabili gli investimenti di importo inferiore ad euro 10.000,00.
Il credito d’imposta per gli investimenti nei suddetti beni è concesso per gli investimenti
effettuati dal 25.06.2014 (data di entrata in vigore del D.L. 91/2014) fino al 30 giugno
2015. Il credito d’imposta attribuito è pari al 15% delle spese sostenute in eccedenza
rispetto alla media degli investimenti in beni strumentali compresi nella suddetta tabella realizzati nei cinque periodi di imposta precedenti, con facoltà di escludere dal
calcolo della media il periodo in cui l’investimento è stato maggiore. Per le imprese
costituite da meno di cinque anni, la media degli investimenti in beni strumentali nuovi
compresi nella divisione 28 della tabella ATECO da considerare è quella risultante dagli
investimenti realizzati nei periodi d’imposta precedenti al 2014 o a quello successivo,
con facoltà di escludere dal calcolo della media il periodo in cui l’investimento è stato
maggiore. Il credito d’imposta potrà essere utilizzato in compensazione nel modello
F24 senza applicazione di limiti di importo. L’utilizzo in compensazione può avvenire
a partire dal secondo periodo d’imposta successivo a quello in cui è stato effettuato
l’investimento. Il credito d’imposta va ripartito nonché utilizzato in tre quote annuali di
pari importo e indicato nella dichiarazione dei redditi relativa al periodo d’imposta di
riconoscimento del credito e nelle dichiarazioni dei redditi relative ai periodi d’imposta
nei quali il credito è utilizzato. Pertanto il credito d’imposta maturato nel 2014, per
gli investimenti effettuati nel periodo 25.06.2014-31.12.2014, potrà essere utilizzato
in tre rate di pari importo negli anni 2016, 2017 e 2018, mentre quello 2015, negli
anni 2017-2018-2019. Per evitare condotte antielusive, nella concessione del credito
d’imposta per gli investimenti in beni strumentali nuovi ex art. 18, D.L. 91/2014, il Legislatore ha puntualmente definito le cause di decadenza dall’agevolazione prevedendo
che il credito d’imposta è revocato:
• se l’imprenditore cede a terzi o destina i beni oggetto degli investimenti a finalità estranee
all’esercizio di impresa prima del secondo periodo di imposta successivo all’acquisto;
• se i beni oggetto degli investimenti sono trasferiti, entro il termine di cui all’articolo
43, comma 1, del decreto del Presidente della Repubblica 29 settembre 1973, n.
600, n strutture produttive situate al di fuori dello Stato, anche appartenenti al soggetto beneficiario dell’agevolazione.
Il rispetto della suddetta condizione implica che:
- i beni acquistati tra il 25.06.2014 e il 31.12.2014, non vengano ceduti fino al
31.12.2015;
- i beni acquistati tra il 01.01.2015 e il 30.06.2015, non vengano ceduti fino al
31.12.2016.
LEGGE
Fermo amministrativo dei veicoli:
illegittimo su beni strumentali
dell’impresa e altre condizioni
Alessandro Sorci - STUDIO INTEGRA Commercialisti Avvocati Consulenti del Lavoro
www.integraassociati.it
I
l fermo dei beni mobili dei veicoli non può essere disposto, per effetto delle novità apportate dal DL 69/2013, su beni strumentali all’e-
sercizio dell’attività e/o della professione. Inoltre, la liceità del fermo è subordinata ad una serie di requisiti di carattere, principalmente,
procedurale:
- il decorso di sessanta giorni dalla notifica della cartella di pagamento o di novanta giorni dall’accertamento “esecutivo” senza che il contribuente abbia adempiuto;
- la previa e regolare notifica della cartella di pagamento o dell’accertamento “esecutivo”;
- la comunicazione preventiva circa l’intenzione di adottare il fermo;
- la presenza di una motivazione;
- l’indicazione del responsabile del procedimento;
- la sottoscrizione del funzionario competente.
Il veicolo potrebbe essere strumentale all’attività d’impresa (si pensi, ad esempio, al fermo di un escavatore per una ditta edile o di un’autovettura per un agente di commercio). In questa ipotesi, grazie alle modifiche apportate dal DL 69/2013 all’art. 86 del DPR 602/73, il fermo
del veicolo è inibito se il debitore o il coobbligato dimostrano, entro trenta giorni dalla notifica della comunicazione preventiva, “che il bene
mobile è strumentale all’esercizio dell’attività di impresa o della professione”. L’adozione del fermo è inibita qualora il contribuente abbia
ottenuto la rateazione delle somme iscritte a ruolo. L’emanazione del fermo postula il semplice decorso di sessanta giorni dalla notifica della
cartella di pagamento o di novanta giorni dalla notifica dell’accertamento “esecutivo”: pertanto, la sua adozione è rimessa alla discrezionalità di Equitalia, che potrebbe anche “bloccare” tutti i veicoli in possesso del contribuente per importi di modesto valore. In tal caso, però il
contribuente può ricorrere al Giudice per chiedere la riduzione del fermo e/o il suo annullamento per eccesso di potere. Nell’ipotesi in cui il
veicolo sia in comproprietà, in giurisprudenza è stato sostenuto che il provvedimento è illegittimo nei confronti del comproprietario estraneo
al rapporto tributario. Pertanto, esso deve ritenersi inefficace nei suoi confronti. L’Agente della Riscossione non è legittimato a disporre il
fermo, ad esempio, dell’auto di un amministratore di società a garanzia di crediti tributari facenti capo all’ente da questi amministrato, stante la separazione patrimoniale sussistente tra i due soggetti. Ciò specie per le società di capitali, dotate di autonomia patrimoniale perfetta.
ECONOMIA
L’estate 2014 dei mercati finanziari
Verecondo Susta - Consulente finanziario e Private Banker Banca Fideuram SpA
D
opo la pausa estiva abbiamo ripreso da pochi giorni le attività lavorative,
nonostante, quella di quest’anno sia stata una delle peggiori estati da molti
anni, soprattutto al Centro Nord Italia, con continue piogge e le temperature
al di sotto della media stagionale. Il tempo di questa estate è stato un anomalia senza precedenti? Per nulla. I dati meteo ricordano brutte estati anche in passato. Come
osservano gli esperti, ci sono state estati peggiori; per esempio durante gran parte
degli anni Settanta: estati non solo piovose, con un livello di precipitazioni paragonabile a quello attuale, ma anche fredde. In particolare nel 1972, 1976, 1978 e 1980.
Allora addirittura una parte della comunità scientifica pensava erroneamente che si
andasse verso una nuova glaciazione. Le prime ondate di calore durature risalgono
agli anni 1982 e 1983. Il perché di quest’estate piovosa va ricercata negli otto mesi
precedenti. Tutta colpa dell’inverno o meglio della cosiddetta “configurazione metereologica anomala” come la chiamano gli esperti che si è creata sull’Atlantico tra la
fine del 2013 e l’inizio del 2014. Anche sui mercati finanziari l’estate è stata piuttosto
anomala, dopo un inverno e una primavera strani. L’anno era cominciato con le previsioni di inizio della “normalizzazione” della politica monetaria e di attese di risalita
dei tassi obbligazionari, invece complice anche il maltempo dei primi mesi dell’anno
in America i tassi sono scesi continuamente. Siamo entrati nel periodo estivo con
i mercati Europei in decisa flessione dopo l’inizio delle sanzioni nei confronti della
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Russia e con dati negativi sul PIL del secondo trimestre in Germania, Francia e Italia.
Draghi dopo questi dati ha lanciato un messaggio forte e chiaro sulle intenzioni della
BCE ad utilizzare qualunque strumento disponibile per frenare la spirale deflazionistica e far riprendere il ciclo dell’economia reale. L’erogazione del credito bancario
al settore privato è condizione essenziale per la ripresa economica. Da Settembre le
Banche avranno accesso a 400 milioni di euro di convenientissimi prestiti per quattro
anni dalla BCE e questi dovranno finire in modo obbligato alle imprese e alle famiglie
per rivitalizzare l’economia reale. In America ci sono prospettive di accelerazione del
ciclo economico e la stagione degli utili aziendali ha mostrato dai in rialzo. L’occupazione è in ripresa ma mostra una qualità diversa rispetto al passato tutto questo ha
rafforzato la convinzione nella FED e nella BCE che le politiche monetarie rimarranno
espansive e sosterranno la crescita economica mondiale. Gli indici americani sono ai
loro massimi storici e il loro rialzo è uno dei più longevi degli ultimi 35 anni. Da ora in
avanti il loro rialzo non potrà più essere sostenuto dalle politiche monetarie ma dovrà
essere sostenuto dalla forza degli utili societari e dalla crescita economica. I tassi
sono ai livelli così bassi in Europa da tempo immemorabile. La debolezza dell’euro ha
riacceso prospettive più positive sulla ripresa dell’economia Europea, Russia e altre
situazioni Geopolitiche permettendo. In sostanza c’è la ragionevole speranza di tenere
anche nella zona Euro L’ombrello dentro allo zaino.
Rivista di orientamento nel food service
69
INSERZIONISTI
Gli
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In questo
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25018 Montichiari (BS)
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030 9981520
Giano
dell’Umbria
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Guglielmo Spa
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Tadino (PG)
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Via Centrale, 1 - 23034 Grosotto (So)
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