il forno combinato nella pasta fresca

articoli
produzione
il forno combinato
nella pasta
Mendolia
Il forno combinato può essere
un’attrezzatura molto utile nei laboratori artigianali di pasta fresca
I
fresca
l forno combinato, detto anche
ne;
forno trivalente, è una realta or-
•cottura a vapore, ad iniziare da
mai consolidata nell’ultimo de-
una bassa temperatura;
cennio nella ristorazione collettiva,
• la cottura in modalità mista (con-
una macchina indispensabile in
vezione e vapore).
una cucina di nuova generazione,
Queste funzioni hanno aperto la
utile nella cottura delle carni e dei
strada a queste macchine “intelli-
pesci, in panificazione per lievitare
genti” nel mondo della pasta fresca
e cuocere, per cucinare le verdure,
artigianale, per la loro capacità di
o soltanto per desidratare o reidra-
essere una valida alternativa al pa-
tare alcuni alimenti.
storizzatore tradizionale e all’essic-
Le sue principali funzioni sono:
catore, quest’ultimo molto spesso
• la cottura per convezione, ovvero
utilizzato male e sempre al minimo
la cottura a secco con ventilazio-
delle proprie capacità (dato che il
Pastaria
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articoli
Pastorizzazione pasta fresca all’uovo con semola di grano duro
TEMPERATURA
TEMPO
SHELF-LIFE
99°C
30”
30/50 giorni
92°C
60”
60/80 giorni
Pastorizzazione pasta fresca all’uovo con farina di grano tenero
TEMPERATURA
TEMPO
SHELF-LIFE
92°C
40”
30/50 giorni
85°C
60”
60/80 giorni
Pastorizzazione pasta all’uovo ripiena a doppia sfoglia
TEMPERATURA
TEMPO
SHELF-LIFE
87°C
60”
30/50 giorni
82°C
80”
60/80 giorni
Questi valori cambiano per ripieni molto morbidi, per sfoglie sottili e se abbiamo
aggiunta di acqua nell’impasto (non solo uovo).
Asciugatura pasta fresca all’uovo e ripiena
TEMPERATURA
TEMPO
48°C
60”
suo utilizzo primario sarebbe quello
Tali impostazioni – ricordiamo – va-
ventola massima per 1 minuto ot-
di essiccare la pasta).
riano a seconda dei tipi di pasta
terremo l’asciugatura del prodotto.
Con il forno combinato possia-
(all’uovo o ripiena), ma anche se
è molto importante abbattere sem-
mo disporre, con l’impiego di una
utilizziamo farina di grano tenero o
pre a +3°C la temperatura prima di
sola unità, di tre importanti tecno-
semola di grano duro (è importante
confezionare o stoccare il nostro
logie. Ma come si utilizza il forno
sapere che la semola di grano duro
prodotto sanificato.
combinato? Pur dovendo preci-
“trattiene” di più ed è quindi più
Un altro importante impiego del
sare che non tutti i forni combinati
adatta a pastorizzazioni più intense
forno combinato è quello della
sono uguali (variano, ad esempio la
di temperatura o di durata).
asciugatura sia per la pasta fresca
pressione del vapore, le dimensio-
Portando, ad esempio, il forno
al taglio (tagliatelle, pappardelle,
ni e la potenza della ventola, ecc.),
combinato a temperature che va-
ecc.), con una temperatura di 42°C
proviamo di seguito (e nella tabella
riano dagli 80°C ai 99°C in modali-
in modalità secco per tempi dai 3 ai
di questa pagina) ad indicare, a ti-
tà vapore e con ventola alla velocità
5 minuti e ventilazione forzata, sia
tolo esemplificativo, alcuni range di
massima, in un tempo variabile dai
per asciugare i ripieni delle paste
tempo/temperatura ai quale, gene-
50 secondi ai 2 minuti otterremo la
farcite impostando una tempera-
ralmente, è possibile fare riferimen-
pastorizzazione delle nostre paste
tura di 39°C in modalità secco e
to per la pastorizzazione di paste
fresche, poi scaricando il forno di
ventilazione forzata per tempi dai 5
fresche in laboratori artigianali con
temperatura e vapore (preincarto) e
ai 20 minuti a seconda dell’umidità
l’uso del forno combinato.
portando i valori a 48°C a secco e
del ripieno stesso. g
Pastaria
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