Patatine fritte e acrilamide

CIBO E SALUTE
L’Organizzazione Mondiale della Sanità lancia l’allarme per la probabile
cancerogenicità dell’acrilamide
Patatine fritte e acrilamide
Da qualche tempo insegno chimica ambientale in un corso post–
diploma, durante l’intervallo mi
capita di osservare con molta
frequenza studenti che sgranocchiano patatine fritte, prelevate
dal distributore presente nell’atrio
della scuola.
Quando provo ad interloquire sui
possibili rischi di un’alimentazione
che include quotidiane dosi di tali
prodotti, gli atteggiamenti variano
dal qualunquismo (“di qualcosa
bisogna pur morire”) all’attenzione
(“che cosa possiamo fare?”).
Prof. Carmelo Bruno
Già insegnante di chimica (ITI Buonarroti – Trento)
temperature di 120° o più alte,
ad esempio friggendo, cuocendo
al forno o arrostendo.
L’acrilamide è stata trovata in
patatine fritte, biscotti, crackers, crostini di pane, cereali per la prima colazione,
patate arrosto, pop corn, caffè ecc.
serie di odori, sapori e colori,
tipici del cibo cotto, e anche di
acrilamide!!
La concentrazione di acrilamide
nei cibi dipende:
– dal tipo alimento
– dalla temperatura e dal tempo di cottura
– dalla quantità dell’amminoacido asparagina.
Bene. Partiamo dal
2002, anno in cui esce
una ricerca effettuata
nell’Università di Stoccolma e pubblicata su
Journal of Agricultural and Food Chemistry (prestigiosa rivista americana,
su cui sono pubblicati anche gli
articoli dei ricercatori di San Michele).
In essa veniva riportata una sorprendente scoperta riguardante
la formazione di acrilamide
negli alimenti durante i processi di cottura che arrivano a
Come si forma
l’acrilamide?
Essa si forma nella reazione tra
un amminoacido (asparagina) e
uno zucchero come glucosio e
fruttosio. È una reazione chimica
che porta alla formazione di una
ha creato una commissione per approfondire
rischi e possibilità di intervento.
La Commissione Europea ha
varato un progetto chiamato
HEATOX (Sostanze tossiche negli alimenti generate dal calore
– identificazione, caratterizzazio-
TERRA TRENTINA 10/2008
L’acrilamide è
dannosa per
la salute?
L’Organizzazione
mondiale della sanità
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CIBO E SALUTE
ne e riduzione dei rischi) che ha
confermato, in una memoria del
2007, che:
– l’acrilamide presente negli alimenti può rappresentare un
fattore di rischio per il cancro;
– è possibile ridurre i livelli di
acrilamide nei cibi, ma non è
possibile eliminarli.
Lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha
classificato, già nel 1994, l’acrilamide nel Gruppo 2°. Cosa vuol
dire? Le sostanze del Gruppo 2A
sono PROBABILI CANCEROGENI per l’uomo.
Significa che c’è inadeguata
evidenza di cancerogenicità
nell’uomo, ma sufficiente evidenza di cancerogenicità negli
animali da esperimento.
TERRA TRENTINA 10/2008
Cosa fare per ridurre la
concentrazione di acrilamide
negli alimenti?
La Confederazione delle industrie
degli alimenti dell’Unione Europea ha pubblicato “Istruzioni per
l’acrilamide” rivolte alle industrie,
al fine di ridurre la formazione di
tale sostanza negli alimenti prodotti industrialmente.
Inoltre i ricercatori hanno modificato geneticamente le patate
per ridurre la quantità di zuccheri (essenziali per la reazione
di formazione dell’acrilamide) e
sono intervenuti anche nei geni
responsabili del controllo dei livelli di asparagina (l’altro componente essenziale).
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A casa nostra cosa
possiamo fare?
L’Agenzia per la sicurezza alimentare britannica, considerando che l’acrilamide è una
sostanza genotossica (capace
di danneggiare il DNA) e cancerogena sugli animali, dà alcuni
suggerimenti operativi per ridurla al minimo:
– se le patate fresche vengo-
no messe a mollo nell’acqua
per almeno 30 minuti prima
di essere fritte, la presenza di
acrilamide si riduce del 70%;
– evitare di conservare le patate
in frigo, ma tenerle a temperature maggiori di 8°C (temperature basse favoriscono
l’aumento degli zuccheri);
– intervenire sulla modalità di
cottura: le patate fritte devono essere “dorate piuttosto
che bruciate” (la concentrazione di acrilamide aumenta
con l’aumentare dell’imbrunimento). Le maggiori quantità
di acrilamide si formano negli
strati esterni più scuri.
C’è anche la buona notizia!!
Un’indagine condotta dall’Istituto “Mario Negri” ha analizzato
alcuni studi sui tumori del tratto digerente, di laringe, ovaio e
mammella, condotti in Italia e
Svizzera.
Da essa risulta che i consumatori abituali di patatine fritte
o arrosto (che costituiscono la
principale fonte di acrilamide)
non hanno aumentato il rischio di contrarre il tumore.
Questa indagine, naturalmente,
non assolve il frequente consumo di patatine fritte da altri ri-
schi per la salute, come obesità,
malattie cardiovascolari e metaboliche.
Non per rovinare lo stato d’animo
dei mangiatori di patatine fritte,
ma, per completezza, ricordiamo
che, nonostante la buona notizia,
l’Organizzazione
Mondiale
della Sanità continua a considerare l’acrilamide un potenziale pericolo per la salute e
insiste sul fatto che i consumatori di grandi quantità di
cibi fritti, arrostiti o al forno
possono avere un incremento
di rischio di cancro.
Ciò vuol dire che nessuno studio
è fonte di verità assolute, ma è
l’insieme degli studi che dobbiamo tenere presente per tutelare
adeguatamente la nostra salute.
Vogliamo concludere ricordando
che se è vero che in alcuni cibi
ci possono essere sostanze potenzialmente cancerogene, è anche vero che in altri alimenti, in
particolare nella frutta e nella
verdura, abbiamo abbondanti
quantità di ANTIOSSIDANTI,
che sono sia il vero scudo antimissile nei confronti di tutte le
sostanze potenzialmente dannose sia la vera “fonte dell’eterna
giovinezza”.