Classico, Charmat (o Martinotti) si beve a tutto pasto

fine estate la notizia ha riempito le
pagine dei giornali: crollati del 30% i
consumi mondiali dello Champagne, che
sconta prezzi al consumo troppo alti in
tempi di crisi economica; in aumento,
invece, il giro d’affari dei più abbordabili
spumanti italiani. Una notizia clamorosa.
Ottima per l’Italia, ma solo in parte vera.
Vediamo perché.
Secondo i dati del Civc (Comité
interprofessionel du vin de Champagne) le
vendite nel primo semestre dell’anno sono
calate del 20%, addirittura del 50% per
alcune couvé di
alta gamma, a
Le vendite nel
causa della crisi
primo semestre
dei grandi
2009 calate del
mercati
20%, addirittura
stranieri, Gran
del 50% per alcune Bretagna, Stati
couvé di alta
Uniti e
gamma.
Giappone in
testa. Tuttavia,
dopo anni di
crescita eccezionale (tra il 2003 e il 2008
i ricavi erano balzati del 30% a 4,4
miliardi di euro), un semplice ritorno alla
normalità può assumere l’aspetto di una
crisi?
A giudizio degli italiani si. Mentre il
colosso mondiale Lvmh (Moet & Chandon,
Veuve Clicquot, Krug) denuncia una
flessione del 3% del giro d’affari del polo
vini e alcolici nel 2008 (ma con un
risultato operativo stabile), l’Italia canta
vittoria citando dati e cifre: + 15% nelle
vendite all’estero degli spumanti nei primi
sei mesi dell’anno, +4% in valore,
consumo mondiale balzato nel 2008 a
329 milioni di bottiglie (dai 299 di fine
2007), per un valore di 3,5 miliardi.
RUBRICHE
A
Gourmet
Classico, Charmat
(o Martinotti)
si beve a tutto pasto
La storica sfida allo
Champagne, che perde
consumi per colpa dei prezzi
troppo alti. Per lo spumante
italiano, un consumo che va
oltre il classico brindisi.
QUESTIONE DI METODO
La soddisfazione c’è tutta, ma il trionfalismo è solo in
parte giustificato. Intanto il volume complessivo della
produzione francese (435 milioni di bottiglie) è superiore
di un centinaio di milioni di pezzi ai 329 milioni di
bottiglie italiane. Ma a rendere il confronto impreciso è
che si continua a mettere sullo stesso piano la produzione
italiana costituita per la maggior parte da bottiglie
ottenute con metodo Charmat con quella dello
Champagne, prodotto esclusivamente con Metodo
Classico o Champenoise.
Insomma, è come confrontare le mele con le pere, perché
si parla di due vini assolutamente diversi non solo per
metodologia produttiva ma
anche per caratteristiche
L’Italia canta vittoria:
organolettiche e per prezzo
+15% le vendite
di vendita.
all’estero degli
Il confronto sarebbe esatto
spumanti nei primi sei
se alla produzione dello
mesi dell’anno, +4% in
Champagne noi
valore.
contrapponessimo quella
Anno X - n.7
- VARESEFOCUS 83
RUBRICHE
Gourmet
Il Metodo Classico
degli spumanti Metodo Classico, la cui
macchine ad hoc) che fa depositare le fecce
produzione raggiunge
dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla
italiano è un processo
complessivamente 22 milioni di
fermentazione in bottiglia) sul tappo. L’ultima
che consiste nel
bottiglie provenienti per lo più dal
fase della lavorazione (degorgement) consiste
provocare la
Trentino, dalla Franciacorta,
nel gelare il vino contenuto nel collo della
rifermentazione in
dall’Oltrepo Pavese e dall’Alto Adige
bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il
bottiglia dei vini con
(Osservatorio Nazionale Economico
deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A
zuccheri e lieviti
Spumanti - Rapporto 2008).
questo punto il vino viene rabboccato con uno
selezionati.
Il grosso degli spumanti del Belpaese è
sciroppo di vino e zucchero e posto ad
prodotto, invece, con il Metodo
affinare per qualche mese prima della vendita.
Charmat (307 milioni di bottiglie) raccogliendo la
La quantità di zucchero del composto determina le
produzione dell’Asti, del Prosecco, degli spumanti dolci e
caratteristiche dello spumante, da Demi Sec a Extra Brut.
secchi, ottenuti in ogni regione. Ed è proprio questa
Qualora non s’introduca il liquer d’expedition (lo
produzione, grazie anche a prezzi altamente competitivi,
sciroppo di vino e zucchero) ma lo stesso vino, si ha uno
che imprime dinamismo sui mercati alla spumantistica
spumante Pas Dosé, particolarmente secco. Le cuvée,
italiana. Insomma, lo sbandierato trionfo dello spumante
cioè l’assemblaggio di vini di varie annate, caratterizza
italiano sullo Champagne va un po’ ridimensionato.
lo stile delle singole Maison. Se è composta di uve
almeno per l’85% della stessa annata, allora lo spumante
CLASSICO E CHARMAT (O MARTINOTTI)
merita la denominazione di Millesimato e può essere
Vediamo allora quali sono le differenze produttive. Il
riportata l’annata in etichetta; diversamente si ha un
Metodo Classico italiano (una volta si poteva definirlo
Sans Année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in
Champenoise sul modello francese, oggi è proibito) è un
poi, il secondo generalmente 2-3, prima d’immetterlo sul
processo di produzione che consiste nel provocare la
mercato.
rifermentazione in bottiglia dei vini con zuccheri e lieviti
I VANTAGGI DELL’AUTOCLAVE
selezionati. Il vino acquisisce le bollicine con l’anidride
Veniamo al Metodo Charmat. Fu il casalese Federico
carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa
Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per
di spuma) che avviene in bottiglia. Dopo un periodo di
l’Enologia di Asti, a inventare negli anni Venti il metodo
riposo avviene il remuage: una continua rotazione delle
di rifermentazione controllata in grandi recipienti. Il
bottiglie (effettuata nella maggior parte dei casi da
francese Eugène Charmat intorno al 1910
aveva costruito e brevettato l’attrezzatura, da
qui il doppio nome, metodo MartinottiCharmat.
In sostanza esso prevede la seconda
fermentazione del vino in autoclavi, cioè in
grandi contenitori in acciaio, pressurizzati
che moltiplicano la capacità produttiva.
Questa è la differenza principale con il
Metodo Classico (o Champenoise) in cui la
rifermentazione avviene in bottiglia. Come
per quest’ultimo l’enologo stabilisce un
assemblaggio con i vini a disposizione.
Dopo il filtraggio, il vino è pronto per essere
CLASSIC, CHARMAT (OR MARTINOTTI) THE PERFECT ACCOMPANIMENT TO
messo nelle autoclavi dove è stata preparata
ANY DISH
la base dei lieviti selezionati con aggiunta di
Most of Italy's sparkling wines are made using the Charmat process, some 307 million
zuccheri e di sali minerali per favorirne
bottles if we consider Asti, Prosecco and all the sweet and dry sparkling wines produced
l’attività. La fermentazione è rapida, intorno
throughout Italy. As a matter of fact, it is thanks to these competitively priced products that
agli 80 giorni (30 se l’autoclave è dotata di
Italian sparkling wines are a dynamic part of the market.
agitatori); una qualità migliore si ottiene
When it comes to quality and image there is no denying the supremacy of Chamagne, the
prolungando la permanenza sui lieviti.
undisputed king of French wines for almost 400 years. However, Italy too, has been
Sergio Redaelli
producing excellent sparkling wines for centuries.
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LA LUNGA SFIDA DEI PIONIERI, DA
DOM PERIGNON A GANCIA E CARPENE’
Sul piano della qualità e dell’immagine nessuno nega la supremazia dello Champagne, re incontestato
dei vini francesi da quasi 400 anni, ma anche in Italia si producono ottimi vini spumeggianti fin
dall’antichità.
La fermentazione controllata degli zuccheri in anfore di terracotta, chiuse ermeticamente, era diffusa
già in epoca romana. Tra i primi a testimoniarlo furono il poeta Publio Virgilio Marone e Properzio, che
descrisse l’uso di produrre “…Falerno, spumet et aurato mollius in calice”.
Nel 1622 l’abate di Fabriano Francesco Scacchi descrisse in un libro la tecnica di produzione dei vini
spumanti. Questo avveniva mezzo secolo prima del leggendario Dom Perignon.
La sfida è poi proseguita nell’800 con pionieri come Carlo Gancia e Antonio Carpenè e oggi strappa
parole di stima al ministro delle politiche agricole Luca Zaia: “Gli ultimi dati sulle esportazioni
confermano che siamo sulla buona strada - dice - nel 2008 l’export ha registrato un incremento del
14%, per un totale di 1,3 milioni di ettolitri. E’ la migliore performance degli ultimi dieci anni”.
In aumento all’estero, gli spumanti hanno invece una lieve flessione (-2%) sul mercato nazionale.
Tengono Asti e Prosecco, è stabile il Metodo Classico. Le indagini più recenti, eseguite dal Forum degli
Spumanti d’Italia, confermano che le bollicine stanno sostituendo altri vini
sulla tavola del signor Rossi e hanno sempre più un uso quotidiano: non
L E C I F R E I N I TA L I A E N E L M O N D O N E L 2 0 0 8
solo per i brindisi a Natale, Pasqua e negli anniversari o con il dolce a fine
pasto; ma anche come aperitivo, nei cocktail e per accompagnare l’intero
650 case spumantistiche in Italia distribuite in 18 regioni
pasto.
2.500 etichette sul mercato
Al recente G8 de L’Aquila i capi di Stato e di governo hanno apprezzato gli
329 milioni di bottiglie prodotte
abbinamenti ai primi piatti, al pesce e alla carne dei Metodo Classico
22 milioni di Metodo Classico
italiani. La “destagionalizzazione” degli spumanti è una tendenza
307 milioni di Metodo Charmat
consolidata: gli spumanti si scelgono a partire dall’ora dell’aperitivo e il
giro d’affari al consumo di 3,5 miliardi di euro.
dilagare dell’happy hour contribuisce all’impennata dei consumi. Tra i
2 miliardi 300 milioni di bottiglie prodotte ogni anno nel mondo (fonte Oiv)
territori del Belpaese a vocazione spumantistica, gli appassionati
Il primo produttore mondiale è la Germania con 480 milioni di bottiglie,
apprezzano la Franciacorta e il Trentino, le due denominazioni più
seguita dalla Francia con 435 milioni di bottiglie. Al terzo posto l’Italia con
conosciute, ma anche Conegliano e Valdobbiadene, l’Asti (6%) e l’Oltrepò
329 milioni di bottiglie e al quarto la Spagna con 252 milioni (fonte:
Pavese (2%).
Osservatorio Nazionale Economico Spumanti - Rapporto 2008 - Stima ed
Di recente dodici aziende italiane hanno rilanciato il marchio collettivo della
elaborazione Forum su dati Iwsr/Gdr, Vinexpo, Oiv, Civc, Forum Spumanti,
spumantistica tricolore, il Talento Metodo Classico, istituito con decreto
Consejo Cava).
ministeriale nel 2004. Il decreto prevede che possano riportare in etichetta
la menzione Talento gli spumanti italiani prodotti con uve chardonnay,
pinot nero o pinot bianco provenienti da vigneti iscritti agli albi di una Doc
o Docg, elaborati con rifermentazione in bottiglia secondo il tradizionale
metodo classico e affinati in bottiglia
sui propri lieviti per almeno 15 mesi.
“Talento rappresenta il terzo pilastro
della spumantistica italiana accanto a
Prosecco e Asti - spiega il neoeletto
presidente dell’Istituto Talento,
Claudio Rizzoli, amministratore
delegato della trentina Cantina Rotari
- Il marchio rappresenta una massa
critica che dà al metodo classico
italiano la possibilità di affrontare i
mercati esteri. Una massa critica che
oggi è valutabile in diverse decine di
milioni di bottiglie”.
Cantine di casa Gancia
Antonio Carpenè
(SR)
Anno X - n.7
RUBRICHE
Scheda 4: SPUMANTI
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