In cucina con lo chef Pierre Pastor

In cucina con lo chef Pierre Pastor
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in cucina con lo chef >Pierre Pastor
Sulle pagine di più CUCINA abbiamo il grande piacere di ospitare Jean
Pierre Pastor, chef del ristorante locanda “Stendhal” di Colorno (Pr).
Chef Pierre
Pastor
Involtino di sogliola al ristretto
di vitello con asparagi verdi e chips di patate
Concorso Farine Tre
Grazie 2011
Chi è lo Chef?
Nome: Pierre
Cognome: Pastor
Dove Lavora:
Ristorante Locanda
“Stendhal”
Località Sacca,80
Colorno (PR)
tel. 0521/815493
fax. 0521/313252
[email protected]
www.ristorantestendhal.com
MagnaParma - Vendita
online di prodotti tipici
italiani
Per 4 persone
Ingredienti
12 filettini di sogliola
12 stecchi
16 asparagi verdi
1 patata
prezzemolo q.b.
sale, pepe q.b.
aglio
Per il ristretto:
500 g di ossi di vitello
rosmarino, timo
1 bicchiere di Marsala
1 bicchiere di vino
2 cucchiai di farina
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
Preparazione
• Arrotolate i filetti di sogliola e infilateli con gli stecchi.
Lavate gli asparagi e tagliate la parte dura del gambo, cuoceteli in acqua
bollente leggermente salata per 5 minuti, scolateli e raffreddateli sotto
lazzaris
l’acqua corrente fredda.
actionaid operazione fame • Pelate la patata, tagliatela a fettine sottili e friggetela in olio caldo
facendola colorare. Una volta cotta, adagiate le fettine di patata su carta
assorbente e salate.
• Cuocete in una padella con olio extravergine e uno spicchio d’aglio i
filettini di sogliola. Regolate di sale e di pepe.
Facciamo due chiacchiere
con lo chef Jean Pierre
Pastor per conoscerlo meglio
e capire il suo stile di cucina.
• Cosa ti ha spinto verso
questa professione?
L’arte culinaria è un dono; fin da
piccolo sono sempre stato
affascinato da qualsiasi
ingrediente che con la fantasia
mi portava al prodotto finito.
• Qual è stato il tuo percorso
professionale?
Ho lavorato in alcuni famosi
ristoranti e per un periodo ho
lavorato anche presso una nota
casa editrice di cucina.
• Quale tra i grandi cuochi
nazionali e internazionali ti
piace di più e perchè?
Ho molta stima per tutti, perché
per fare questo lavoro ci vuole
tanta pazienza e sacrificio.
Quando cucino però traggo
ispirazione solo da me stesso e
dalla mia fantasia.
I piatti, si dice, sono lo specchio
dell’anima di chi li ha creati,
questo penso valga un po’ per
tutti….
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• Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi e fateli riposare.
In una teglia fate rosolare gli ossi con cipolla, sedano, carote a pezzi e olio,
salate e pepate.
• Aggiungete la farina, il vino e il Marsala. Fate evaporare e cuocete con
mezzo litro di acqua in forno a 180 gradi per 2 ore.
Ottenuto il ristretto, filtratelo.
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• Adagiate in un piatto il ristretto a specchio, mettete i filetti di sogliola, gli
asparagi e le chips di patate, guarnite con prezzemolo, pomodorini e un filo
d’olio extravergine e servite.
STENDHAL
AI CONFINI TRA TERRA E ACQUA
Il ristorante si rinnova facendo
sposare tradizione e innovazione
Dove il Po accarezza ogni giorno gli argini, a Sacca di Colorno, si trova il
ristorante locanda Stendhal, da sempre un punto di riferimento per tutti gli
appassionati dell’ottima cucina tradizionale. Per la posizione unica del
locale e per il forte legame con il territorio Luigino Monici, indimenticato
imprenditore parmigiano fondatore della San Polo Lamiere, si innamorò di
questo posto e volle che fosse la sua famiglia a continuare quella tradizione
di grande cucina che ha reso noto lo Stendhal. Oggi proprio con il nipote di
Luigino, Giorgio Zanichelli, il locale ha ritrovato lo slancio e l’entusiasmo di
un tempo. Questo grazie a scelte di rinnovamento che, pur mantenendo il
calore e lo spirito del passato, permettono di accogliere i clienti in ambienti
raffinati e curati in ogni singolo dettaglio.
E così anche il menù, ideato dallo chef Jean Pierre Pastor, propone, nel
rispetto assoluto della stagionalità dei prodotti, ricette che fanno sposare
alla perfezione i sapori della terra e del mare spaziando dai piatti della
cucina tipica alle esclusive proposte a base di pesce.
• Che tipo di cucina proponi?
Cucina di tradizione, ma nel
tempo stesso accompagnata da
ricercatezza di sapori sempre
delicati.
• Cosa cerca il cliente quando
viene al ristorante Stendhal?
Penso che cerchi tradizionalità,
dettaglio dei sapori e un pizzico
di innovazione.
• Come è composto il menù
estivo?
Il nostro menù estivo è
composto soprattutto da prodotti
stagionali: pesce sempre
rigorosamente fresco,
accompagnato da alcune
proposte estive come, ad
esempio, il cannolo di pane
croccante con burrata, frullato di
pomodoro fresco alla terrina di
melanzane e gelato al basilico;
tagliolino di pasta fresca alle
triglie di scoglio leggermente
piccante: trancio di tonno di
Carloforte con caponatina
leggera di melanzane all’olio di
menta.
Come dessert invece
proponiamo petali di pesca
gialla cotte nel moscato con
spuma di mango, cialda alle
mandorle e gelatina di pesca di
cottura.
• Hai dei sogni nel cassetto?
Sì, ho vari sogni nel cassetto….
ma non posso svelarli, sono un
po’ scaramantico….
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