i microinquinanti nel vino: una tragedia nascosta

Laboratorio sponsorizzato da:
I MICROINQUINANTI NEL VINO: UNA TRAGEDIA NASCOSTA
M. Pecchioli1, G. Bartolucci2, F. Dani1, G. Pieraccini1 e G. Moneti1
1 Centro
Interdipartimentale di Spettrometria di Massa, Università di Firenze, 2 Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, Università di Firenze.
ORIGINE DI ODORI E SAPORI ANOMALI NEL VINO
9 Microrganismi nel sughero (origine microbiologica)
MICRO-ORGANISMI
9 Ambiente cantina (origine esogena)
Streptomyces
9 Lavorazione del tappo (origine tecnologica)
Mucor
Penicillum
Neurospora
PRECURSORI
PRODOTTI
Vanillina
Lignina
Guaiacolo
Fenoli naturali
2,4,6-TCA
Sughero
Sesquiterpeni
Geosmina
Metilisoborneolo
Actinomycètes
SOSTANZE RESPONSABILI DI ODORI E SAPORI ANOMALI NEL VINO (ppb: parti per miliardo)
Sostanza
Guaiacolo
Metiliso
1-octenGeosmina
borneolo
3-olo
Descrizione Affumicato Terroso
dell’odore
fenolico
fungo
Soglia di
percezione
20
ppb
Terroso
fungo
0,03
ppb
1-octen3-one
Isopropil
metossi
pirazina
Isobutil
metossi
pirazina
Fungo
Fungo
Vegetale Vegetale
metallico metallico
0,05
ppb
20
ppb
0,02
ppb
0,002
ppb
0,001
ppb
2,4,61,2,3,4Penta 2,4,62,4,62,3,62,3,4Tricloro Tetracloro Cloro Tricloro Tribromo Tricloro Tricloro
anisolo anisolo anisolo fenolo anisolo anisolo anisolo
Muffa
tappo
Muffa
Muffa
Muffa
Muffa
Muffa
Muffa
0,002
ppb
0,006
ppb
4 ppb
40
ppb
0,005
ppb
0,002
ppb
0,002
ppb
Struttura
Analisi del vino
‰ 4 mL vino Bianco o Rosso in provetta da 10 ml + 2,4 g NaCl
La ricerca degli “inquinanti” nel vino viene
eseguita con un metodo analitico veloce ed
estremamente sensibile
‰ Estrazione SPME in spazio di testa, 20 min a 25 °C
‰ Analisi GC-MSn
Cromatogramma degli inquinanti
G
eo
sm
in
a
Sensibilità
Sensibilità per il Tricloroanisolo (TCA)
MCounts
0.001 ppb
75
ol
o
lo
ro
an
is
ol
o
lo
ro
an
is
Tr
ic
Counts
1.00
0.05 ppb
kCounts
kCounts
bo eti
rn liso
eo
lo
0.25
M
1
1- -oc
oc te
te n-3
n- -o
3 - lo
on
e
0.50
G
Is ua
pi op iac
ra ro ol
zi pi o
na lm
et
os
si
0.75
Ioni m/z 167+169
0.01 ppb
200
2
Tr ,4,6
ic lo
ro
fe
no
2, lo
3,
4Tr
ic
2 lor
Tr ,4,6 oan
ib - is
ol
ro
o
m
oa
ni
1,
so
2,
l
3,
Peo
4Te
nt
ac
tr a
lo
cl
ro
or
an
oa
is
ni
ol
so
o
lo
1.00
2,
3,
6-
Is
pi ob
ra ut
zi ilm
na e
to
ss
i
2,
4,
6-
Tr
ic
1.25
S/N = 12
Counts
1.50
0.1 ppb
1.5
0.00
10.0
10.0
12.5
15.0
12 ml
Chianti
X 24 h
Tappo A
12 ml Chianti
20.0
22.5
25.0
10.5
11.0
11.5
12.0
minutes
minutes
Dall’analisi delle due metà del tappo
è possibile risalire all’origine del
microinquinante
ANALISI SUL TAPPO
Tappo B
17.5
CONTROLLO DI QUALITA’
TCA NEI TAPPI DI SUGHERO
10 mL + 2g NaCl
X 24 h
Barattolo da 500 mL
16 tappi + 350 mL vino
SPME-GC-MS/MS
10 mL + 2g NaCl
SPME-GC-MS/MS
150
10 mL + 2g NaCl
3.36 ppt
3.36/16 tappi = 0.21 ppt/tappo
++ TCA nel tappo A
Æ problemi nel vino
++ TCA nel tappo B
Æ inquinamento dall’ambiente
+- TCA nel tappo A e B Æ problemi nel tappo
Abbiamo sviluppato un metodo di
analisi SPME-GC-MS per il controllo
di qualità dei tappi di sughero
Counts
100
50
10.0
10.5
11.0
11.5
12.0
minutes