Quadri Orario

Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca
Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“A. Vespucci”
Via Valvassori Peroni 8- 20133 Milano - Tel. 02.7610162 - Fax 02.7610281
sito web www.ipsarvespucci.it - e-mail: [email protected]
Quadri Orario
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
PROFILO PROFESSIONALE
Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e
l’ospitalità alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle
filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il
ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di:
− Utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi eno-gastronomici e l’organizzazione
della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità.
− Organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle
risorse umane.
− Applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità,
la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro.
− Utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale
orientate al cliente e finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio.
− Comunicare in almeno due lingue straniere.
− Reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei
servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi.
− Attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi eno-gastronomici.
− Curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio
delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei
suoi prodotti.
L’indirizzo presenta le articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e
“Accoglienza turistica”, nelle quali il profilo viene orientato e declinato.
Nell’articolazione dell’ “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella
valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali
e internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche.
Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita”, il diplomato è in grado di svolgere attività
operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione,
erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle
filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta
dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici.
A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle relative articolazioni
“Enogastronomia” e “Servizi di sala e di vendita”, conseguono i risultati di apprendimento
di seguito specificati in termini di competenze:
1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità dietologiche.
3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
Nell’articolazione “Accoglienza turistica”, il diplomato è in grado di intervenire nei diversi
ambiti delle attività di ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla
domanda stagionale e alle esigenze della clientela; di promuovere i servizi di accoglienza
turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di prodotti turistici che valorizzino le
risorse del territorio.
1
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato nell’indirizzo “Servizi
enogastronomici e dell’ospitalità alberghiera” consegue i risultati di apprendimento di
seguito specificati in termini di competenze:
1. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza,
informazione e intermediazione turistico-alberghiera.
2. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in
relazione alle richieste dei mercati e della clientela.
3. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso
la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storicoartistico, culturali e enogastronomiche del territorio.
4. Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità,
applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turisticoalberghiere.
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato consegue i seguenti risultati di
apprendimento:
1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e
prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi.
4. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando
le nuove tendenze di filiera.
5. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza,
trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
6. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
QUADRO ORARIO SETTIMANALE
Primo Biennio
Italiano
Storia
Inglese
Matematica
Diritto ed economia
Scienze Terra / Biologia
Fisica
Chimica
Scienza degli alimenti
Lab. Servizi – cucina
Lab. Servizi – sala e vendita
Lab. Servizi – accoglienza turistica
Francese / Tedesco / Spagnolo
Scienze motorie e sportive
Religione o alternativa
totale ore settimanali
2
Prima Seconda
4
4
2
2
3
3
4
4
2
2
2
2
2
//
//
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
32
32
Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Enogastronomia
Terza Quarta
Italiano
4
4
Storia
2
2
Inglese
3
3
Matematica
3
3
Scienza e cultura dell’ alimentazione
4
3
Diritto e tecnica amministrativa della struttura ricettiva
4
5
Lab. Servizi Enogastronomici – settore cucina
6
4
Lab. Servizi Enogastronomici – settore sala e vendita
//
2
Francese / Tedesco / Spagnolo
3
3
Scienze motorie e sportive
2
2
Religione o alternativa
1
1
totale ore settimanali
32
32
Quinta
4
2
3
3
3
5
4
2
3
2
1
32
Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Servizi di Sala e Vendita
Terza Quarta Quinta
Italiano
4
4
4
Storia
2
2
2
Inglese
3
3
3
Matematica
3
3
3
Scienza e cultura dell’ alimentazione
4
3
3
Diritto e tecnica amministrativa della struttura
5
5
4
ricettiva
Lab. Servizi Enogastronomici – settore sala
4
4
6
e vendita
Lab. Servizi Enogastronomici – settore
2
2
//
cucina
Francese / Tedesco / Spagnolo
3
3
3
Scienze motorie e sportive
2
2
2
Religione o alternativa
1
1
1
totale ore settimanali
32
32
32
Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Accoglienza Turistica
Terza Quarta Quinta
Italiano
4
4
4
Storia
2
2
2
Inglese
3
3
3
Matematica
3
3
3
Scienza e cultura dell’ alimentazione
4
2
2
Diritto e tecnica amministrativa della struttura
6
6
4
ricettiva
Lab. Servizi Accoglienza Turistica
6
4
4
Tecniche di comunicazione
//
2
2
Francese / Tedesco / Spagnolo
3
3
3
Scienze motorie e sportive
2
2
2
Religione o alternativa
1
1
1
totale ore settimanali
32
32
32
3
SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE 1
TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
PROFILO PROFESSIONALE
È il responsabile dei servizi della ristorazione nelle varie componenti in cui essi si
articolano in rapporto anche alla specifica tipologia delle strutture alberghiere e ristorative
in cui opera.
È il responsabile dell’approvvigionamento e del controllo qualità - quantità - costi della
produzione e distribuzione pasti, dell’organizzazione del lavoro, della guida di un gruppo e
delle sue relazioni con altri gruppi e servizi.
Ha buone conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all’intero settore
alberghiero e ristorativo, con particolare riferimento al mercato ristorativo e a tutti i suoi
segmenti, agli stili alimentari, all’igiene professionale, alle tecnologie e tecniche di
lavorazione e conservazione degli alimenti, alle norma relative alla sicurezza sui luoghi di
lavoro, ai principali istituti giuridici che regolano le imprese del settore.
Tenuto conto dei suoi livelli di responsabilità e delle sue relazioni con fornitori, clienti e
addetti ai servizi ha un’adeguata competenza linguistica in italiano e in due lingue
straniere.
Prospettive di carriera
Food & beverage manager, executive manager, maître, chef, imprenditorialità autonoma.
QUADRO ORARIO SETTIMANALE
Italiano
Storia
Inglese
Francese / Tedesco / Spagnolo
Matematica
Economia e gestione aziende ristorative
Legislazione
Alimenti e alimentazione
Laboratorio di servizi ristorativi
Educazione fisica
Religione/att. Alternative
Totale ore
Quinta
4
2
3
3
3
4
2
3
3
2
1
30
TERZA AREA PROFESSIONALIZZANTE – SETTORE RISTORAZIONE
Nell’ambito dei corsi post qualifica gli allievi seguono percorsi formativi
professionalizzanti in cui si approfondiscono competenze specifiche di alcune figure
professionali particolarmente legate ai fabbisogni formativi evidenziati dalle aziende e
dal locale mercato del lavoro.
A seguito del riordino dell’istruzione professionale a partire dall’anno scolastico
2010/2011, e sino alla messa a regime dell’ordinamento, tali attività si realizzeranno con
132 ore annue di attività in alternanza scuola-lavoro
1
Vecchio ordinamento. In vigore fino all’entrata a regime del nuovo ordinamento
4
TECNICO DEI SERVIZI TURISTICI
PROFILO PROFESSIONALE
È un quadro intermedio delle imprese turistiche e alberghiere che conosce
approfonditamente il fenomeno turistico nelle sue molteplici articolazioni.
Sa inserirsi nel contesto operativo con spirito d’iniziativa, senso critico, capacità di recepire
e di anticipare l’evoluzione del mercato.
Possiede una cultura di base storica, geografica e artistica.
Ha una competenza linguistica scritta e parlata in italiano e conosce due lingue straniere.
Conosce la struttura organizzativa delle imprese turistiche e alberghiere, le problematiche
gestionali e di marketing.
Conosce i prodotti turistici, le fasce d’utenza potenziale, i modi per accrescere l’interesse e
la fruibilità del prodotto senza snaturarlo.
Ha padronanza delle tecniche operative con particolare attenzione all’utilizzo degli
strumenti
informatici.
Prospettive di carriera
Direzione di strutture ricettive, room-division manager, responsabile
responsabile organizzazione congressuale, autonomia imprenditoriale.
marketing,
QUADRO ORARIO SETTIMANALE
Italiano
Storia
Inglese
Francese / Tedesco / Spagnolo
Matematica
Economia e tecnica aziende turistiche
Geografia turistica
Storia dell’Arte
Tecniche di comunicazione
Educazione fisica
Religione / att. Alternative
Totale ore
Quint
a
4
2
3
3
3
6
2
2
2
2
1
30
TERZA AREA PROFESSIONALIZZANTE – SETTORE TURISTICO
Nell’ambito dei corsi post qualifica gli allievi seguono percorsi formativi
professionalizzanti in cui si approfondiscono competenze specifiche di alcune figure
professionali particolarmente legate ai fabbisogni formativi evidenziati dalle aziende e
dal locale mercato del lavoro.
A seguito del riordino dell’istruzione professionale a partire dall’anno scolastico
2010/2011, e sino alla messa a regime dell’ordinamento, tali attività si realizzeranno con
132 ore annue di attività in alternanza scuola-lavoro
5
CORSO DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
(Corso Regionale di Istruzione e Formazione Professionale - IeFP)
Indirizzi:
Preparazione pasti
Servizi di sala e bar
Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Preparazione pasti” sono funzionali
all’operatività nel settore della ristorazione; nello specifico sostengono lo svolgimento di
attività attinenti alla preparazione di piatti sulla base di ricettari e su indicazioni dello chef,
nel rispetto delle norme igienico sanitarie
Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Servizi di sala e bar” sono funzionali
all’operatività nell’ambito del servizio di sala e di bar; nello specifico sostengono lo
svolgimento di attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di
pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità e
sicurezza igienico sanitaria.
ELEMENTI DI CONTESTO
CONTESTI LAVORATIVI
Ambito/i di riferimento: il qualificato può lavorare in un ristorante, in un albergo, nella
cucina di una grande impresa di ristorazione, o in una agenzia di catering.
Modalità di esercizio del lavoro: se lavora in un ristorante, facilmente è impegnato in
orari non standard, compresi quelli serali
COMPETENZE IN USCITA
Al termine del corso triennale il qualificato in “Preparazione pasti” deve essere in
grado di:
▪ effettuare la predisposizione del menù di un ristorante
▪ effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
▪ effettuare la preparazione di un piatto
▪ effettuare la presentazione di un piatto
▪ effettuare la conservazione degli alimenti
Al termine del corso triennale il qualificato in “Servizi di sala e bar” deve essere in
grado di:
▪ Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto
▪ Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
▪ Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto
delle norme igienico-sanitarie vigenti
6
INDIRIZZO
PREPARAZIONE PASTI
CORSO DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE - Quadri Orario
Disciplina
Prima Seconda Terza
Italiano
4
4
4
Storia
2
2
2
Inglese
3
3
3
Matematica
2
2
2
Diritto ed economia
2
2
2*
Scienza degli alimenti
3
3
3
Laboratorio cucina
9
11
11
Laboratorio di Sala e Bar
4
//
//
Francese
//
2
2
Scienze motorie e sportive
2
2
2
Religione o alternativa
1
1
1
totale ore settimanali
32
32
32
Stage
160
*Economia aziendale (A017)
INDIRIZZO
SERVIZI DI SALA E BAR
Disciplina
Prima Seconda Terza
Italiano
4
4
4
Storia
2
2
2
Inglese
3
3
3
Matematica
2
2
2
Diritto ed economia
2
2
2*
Scienza degli alimenti
2
3
3
Laboratorio cucina
4
//
//
Laboratorio di Sala e Bar
8
11
11
Francese
2
2
2
Scienze motorie e sportive
2
2
2
Religione o alternativa
1
1
1
totale ore settimanali
32
32
32
Stage
160
*Economia aziendale (A017)
7